CadernoRBElaboraodeCardpiosRDDI

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Técnico em Restaurante e Bar 
Fernanda Calumby 
 
 
 
 
2014 
Elaboração de Cardápios 
 
 
 
 
 
 
 
Presidenta da República 
Dilma Vana Rousseff 
 
Vice-presidente da República 
Michel Temer 
 
Ministro da Educação 
José Henrique Paim Fernandes 
 
Secretário de Educação Profissional e 
Tecnológica 
Marco Antônio de Oliveira 
 
Diretor de Integração das Redes 
Marcelo Machado Feres 
 
Coordenação Geral de Fortalecimento 
Carlos Artur de Carvalho Arêas 
 
 
 
 
 
Governador do Estado de Pernambuco 
Eduardo Henrique Accioly Campos 
 
Vice-governador do Estado de Pernambuco 
João Soares Lyra Neto 
 
Secretário de Educação 
José Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira 
 
Secretário Executivo de Educação Profissional 
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra 
 
Gerente Geral de Educação Profissional 
Luciane Alves Santos Pulça 
 
Gestor de Educação a Distância 
George Bento Catunda 
 
 
 
 
 
 
 
Coordenação do Curso 
Annara Perboire 
 
Coordenação de Design Instrucional 
Diogo Galvão 
 
Revisão de Língua Portuguesa 
Letícia Garcia 
 
Diagramação 
Izabela Cavalcanti 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3 
1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO, OBJETIVOS E TIPOS DE CARDÁPIO: 
ESTRUTURA, ELABORAÇÃO, E COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIO ................................................... 4 
1.1 Entendendo o Cardápio ......................................................................................... 4 
1.2 Itens do Cardápio ................................................................................................... 8 
2.COMPETÊNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS PARA MONTAGEM 
CORRETA DOS CARDÁPIOS, UTILIZANDO AS TÉCNICAS ADEQUADAS DE PRODUÇÃO .......... 12 
2.1 Disposição dos Itens no Cardápio ........................................................................ 12 
2.2 Produções Especiais de Cardápios ....................................................................... 15 
CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................................... 18 
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 19 
MINICURRICULO ..................................................................................................................... 20 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
Elaboração de Cardápios 
INTRODUÇÃO 
 
Prezado (a) aluno (a), estamos iniciando a disciplina Elaboração de Cardápios. 
Aqui, você, futuro técnico em Restaurante e Bar, terá o conhecimento 
necessário para lidar com esta importante ferramenta do serviço de 
alimentação. 
 
Para tanto, dividimos este caderno em capítulos correspondentes às 
competências que você irá aprender. Na primeira competência, 
entenderemos um pouco mais sobre a importância do cardápio em um 
estabelecimento de alimentação. Neste momento, falaremos sobre os 
conceitos, objetivos, estrutura, dentre outros aspectos desta importante 
carta. Na segunda competência, iremos estudar como montar um cardápio a 
partir da categoria dos alimentos, como a maneira de dispor os pratos a partir 
das épocas do ano ou de compra dos consumidores. 
 
Então, prezado (a) aluno (a). Animado (a)? Vamos começar nossa jornada? 
Espero você em cada capítulo, nas aulas virtuais e na nossa sala de aula. Até 
lá! 
 
Um forte abraço, 
 
Prof.ª: Fernanda Calumby Fernandes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4 
Técnico em Restaurante e Bar 
1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO, OBJETIVOS E TIPOS 
DE CARDÁPIO: ESTRUTURA, ELABORAÇÃO, E COMPOSIÇÃO DE 
CARDÁPIO 
 
Prezado (a) aluno (a), 
 
 Você já estudou muitos aspectos de um serviço de alimentação. As áreas, os 
organogramas, procedimentos, documentos. Mas, existe um documento do 
Restaurante que merece toda a nossa atenção. Você deve ter sentido falta de 
um espaço, aqui no nosso curso, totalmente voltado para o cardápio, não é 
verdade? Vez ou outra, nós tocamos no assunto, mas não nos aprofundamos. 
Ainda. Então, agora é o momento. Vamos lá aos estudos deste item 
primordial do bar, restaurante, lanchonete, sem nos importar qual a tipologia 
do estabelecimento? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 01 – Cardápio 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=menu& 
ex=1#ai:MC900235143| (2013) 
 
1.1 Entendendo o Cardápio 
 
Você já deve ter escutado várias maneiras de se chamar o cardápio, não é 
mesmo? Seguem algumas delas: cardápio, menu, carte, carta. Existem outras, 
mas todas, aqui nos nossos estudos, têm o mesmo sentido. Portanto, vamos 
comumente chamar o nosso objeto de estudo de cardápio, embora, muitas 
vezes, aqui ou ali, chamemos por essas outras denominações. 
 Competência 01 
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=menu&%20ex=1#ai:MC900235143|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=menu&%20ex=1#ai:MC900235143|
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
Elaboração de Cardápios 
Primeiramente, vamos criar um conceito de cardápio. Cardápio nada mais é 
que a carta onde constam as opções que os clientes podem solicitar para o 
consumo. Pode estar dividido em categorias: entrada, prato principal, 
sobremesa e bebidas (assunto que veremos mais adiante, ainda nesta 
disciplina). 
 
Muitos autores dizem que o cardápio é tão importante que, muitas vezes, 
deve ser montado antes mesmo da construção física da cozinha. Algo que faz 
sentido, pois a estrutura dessa área deve ser concebida em função do que o 
serviço de alimentação irá fornecer aos clientes. Se haverá mais produtos 
crus, como um restaurante vegetariano, por exemplo, a área do Gard Manger 
deverá ter um espaço grande. Além do mais, o cardápio pode dar identidade 
ao restaurante. Imagine um estabelecimento típico de culinária peruana, tem 
que ter um cardápio que tenha esta identidade literalmente estampado em 
suas páginas, concordam? 
 
Por exemplo, se um restaurante for mais requintado, o cardápio deverá ser 
mais fino. Um serviço de alimentação mais despojado poderá refletir esta sua 
característica na sua carta, podendo esta ser mais colorida, com vários 
elementos divertidos e artísticos, combinando, inclusive, com a decoração do 
ambiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 02 – Cardápio com Identidade do Restaurante 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=card% 
C3%A1pio&ex=1#ai:MC900355247| (2013) 
 
Opa! Quem se 
lembra do que é o 
Gard Manger? Só 
para refrescar a 
memória, estamos 
nos referindo à área 
da cozinha 
destinada ao 
preparo de 
alimentos que não 
levam cocção, como 
saladas frias, alguns 
pratos da culinária 
japonesa entre 
outros, hein? 
 
 Competência 01 
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=card%25%20C3%A1pio&ex=1#ai:MC900355247|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=card%25%20C3%A1pio&ex=1#ai:MC900355247|
 
 
 6 
Técnico em Restaurante e Bar 
Vale salientar que, por muitas vezes, o serviço de alimentação pode ser 
excelente, com ótimo atendimento, comida saborosa e bem preparada e 
preços justos. No entanto, se o cardápio não for visivelmente agradável, o 
cliente poderá ter preconceito e não consumir naquele estabelecimento. Ou 
seja, a carta poderá servir de atrativo para novos clientes! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 03 – Cliente Insatisfeito com o Cardápio 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=tristeza 
&ex=1#ai:MC900286476| (2013) 
 
Portanto, podemos listar alguns dos principais objetivos dos cardápios: 
 
 Trazer identificação visual com a proposta do serviço de alimentação; 
 Informar de maneira clara sobre os alimentos e bebidas do serviço de 
alimentação; 
 Informar de maneira clara sobre os preços cobrados; 
 Informar de maneira clara sobre as formas de pagamento.Percebam o quanto a questão da clareza nos itens alimentos, bebidas, preço e 
forma de pagamento é enfatizada. Esses pontos são de fundamental 
importância, pois um dos maiores inconvenientes para o cliente na hora do 
atendimento é ficar com dúvidas sobre o que está escrito na carta. Entende-se 
que o menu deverá ser uma espécie de autoatendimento (não estamos 
falando em dispensar o garçom). Mas, o cliente, ao observar o cardápio, 
deverá ter o mínimo de dúvidas possíveis sobre todos os elementos. Será que 
você, prezado (a) aluno (a), nunca passou ou conhece alguém que já passou 
 Competência 01 
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=tristeza%20&ex=1#ai:MC900286476|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=tristeza%20&ex=1#ai:MC900286476|
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
Elaboração de Cardápios 
por alguma situação de dúvidas na hora de observar a carta? Certamente, 
alguma vez, você precisou perguntar ao garçom do que se trata o prato, de 
quais ingredientes é feito. Ter dúvidas quanto ao cardápio é ter dúvidas 
quanto ao que se vai consumir! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 04 – Dúvidas Quanto aos Itens do Cardápio 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=restaura 
nte&ex=1#ai:MP900438778| (2013) 
 
Existem alguns pecados ao se montar um cardápio. Mas, calma! Nem tudo 
está perdido! Vamos observar na tabela a seguir quais são os erros mais 
comuns e como podemos evitá-los, pois sempre existirão soluções. 
 
PECADOS SOLUÇÕES 
Garçom não conhecer o 
cardápio – constantemente, o 
atendente perguntar na cozinha 
o que significam os itens do 
menu. 
Como dito em disciplinas anteriores, o garçom não 
precisa saber cozinhar, mas tem que ter o cardápio 
afiado na ponta da língua. Este tem que ser o livro de 
estudos do atendente, não tem para onde fugir. 
Palavras escritas de maneira 
errada. 
Este é um pecado muito comum. Você mesmo, 
prezado (a) aluno (a), já deve ter se deparado com esta 
situação diversas vezes. Uma solução viável é contratar 
uma pessoa específica para fazer a correção do 
cardápio antes mesmo de enviá-lo para A gráfica. FICA 
A DICA: FUNCIONÁRIOS DE GRÁFICA NÃO TÊM A 
OBRIGAÇÃO DE CORRIGIR OS ERROS DE 
ORTOGRAFIA!!! 
Grafias inadequadas em outros 
idiomas. 
Pecado muito comum. É legal o cardápio estar 
traduzido em outras línguas, no entanto é bom ter a 
certeza de que a palavra está com a grafia correta. A 
salvação é a contratação de pessoa específica para a 
revisão antes do envio para a impressão. 
 Competência 01 
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=restaura%20nte&ex=1#ai:MP900438778|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=restaura%20nte&ex=1#ai:MP900438778|
 
 
 8 
Técnico em Restaurante e Bar 
Tabela 01 – Problemas e Soluções nos Cardápios 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 
Agora que já entendemos o cardápio, que tal passarmos para a elaboração do 
mesmo? Vamos lá? 
 
1.2 Itens do Cardápio 
 
Prezado (a) aluno (a), 
 
Já podemos nos conscientizar da importância do cardápio, não é mesmo? 
Portanto, é possível imaginar que o mesmo não pode ser elaborado de 
qualquer maneira. Tem que se estudar muito bem como serão dispostos os 
Preços e pratos rasurados 
Pecado que deixa a estética do cardápio abalada. A 
salvação é estudar bem o preço a ser aplicado na carta 
e, quando houver alteração dos preços , trocar os 
menus. Infelizmente, o cardápio é um item do serviço 
de alimentação que pode ser oneroso, pela constante 
troca. Tendo isso em mente, é mais um motivo para 
não rasurar a carta. 
Cardápios estragados 
Bastante comum também, principalmente se o 
estabelecimento for à beira de mar, rio, piscinas. Ou 
caso um cliente tenha, acidentalmente, deixado cair 
alimento ou bebida no mesmo. Logo, o cardápio 
poderá ficar deteriorado. A salvação é trocá-lo 
imediatamente, descartando o uso do mesmo. 
Opções que não são 
comercializadas 
A regra é simples. Se o alimento não for mais 
comercializado no estabelecimento, ele não deve 
constar no menu. É comum pratos entrarem e saírem 
da carta. Por isso, a salvação é fazer periodicamente 
reuniões para estudar o que deve entrar, sair ou 
permanecer na carta. 
Pratos com nome e sobrenome 
Parece engraçado, mas quantas vezes não nos 
deparamos com pratos descritos mais ou menos assim: 
Frutos do Mar ao toque do Chefe? Não há problema 
em nomear os pratos, porém a salvação deve ser a 
descrição do mesmo, imediatamente após o nome. 
Formas errôneas de pagamento 
O cliente, ao ler o cardápio, deverá ter a certeza de 
como irá pagar por ele. A salvação é mencionar apenas 
as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento. 
 
Que tal nos divertir 
um pouco? Como já 
dito anteriormente, 
o garçom tem que 
ter o cardápio na 
ponta da língua, 
não é mesmo? Ele 
também pode 
sugerir opções para 
o cliente, mas não 
deve se intrometer, 
como no vídeo a 
seguir, jamais!!! 
www.youtube.com/
watch?v=NTE5j-
qnpwo&list=PLmsL6
4ZkNErNSQVVcfW
MPNWyI1FNVjoJX 
 Competência 01 
http://www.youtube.com/watch?v=NTE5j-qnpwo&list=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
http://www.youtube.com/watch?v=NTE5j-qnpwo&list=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
http://www.youtube.com/watch?v=NTE5j-qnpwo&list=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
http://www.youtube.com/watch?v=NTE5j-qnpwo&list=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
http://www.youtube.com/watch?v=NTE5j-qnpwo&list=PLmsL64ZkNErNSQVVcfWMPNWyI1FNVjoJX
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
Elaboração de Cardápios 
itens que serão comercializados, de modo que chame a atenção do cliente e 
seja claro. 
 
Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes são o cartão de visita 
do restaurante. Pois bem, o cardápio também tem esta função. Ele vai refletir 
a tipicidade do restaurante, o tipo de atendimento, dentre outros aspectos. 
Logo, ele não pode ser elaborado de maneira arbitrária ao perfil do serviço de 
alimentação. 
 
O cardápio deverá incitar o cliente ao consumo, isto nos parece bastante 
evidente. Mas, ele também tem a função de despertar a curiosidade no 
consumidor. Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos 
sabores, ter novas experiências, mesmo que seja em outra ida ao 
estabelecimento. Nunca esqueça de que o menu é uma importante 
ferramenta de marketing, principalmente quando se tem em mente vender 
algum produto que tem pouca saída de vendas. 
 
O cardápio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em 
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos. Por exemplo, 
digamos que o gerente de um serviço de alimentação tenha adquirido um 
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque, não teve muita saída, 
e o prazo de validade está terminando. Ele tem a grande ideia de fazer um 
Festival de Lagosta, de maneira a vender este produto. É interessante 
confeccionar uma carta à parte que enfatize apenas os pratos do festival. Tem 
que ser atrativo, chamativo, de maneira que faça com o que o cliente tenha 
interesse em consumir este alimento. Sem o cardápio, a venda da lagosta 
seria muito mais difícil e o gerente teria obstáculos para vendê-la. 
 
Por mais simples que seja o cardápio, deve-se levar em consideração um fator 
muito importante: a originalidade. Como já enfatizamos, o cardápio é uma 
importante ferramenta de marketing, então, não importa se o cardápio do 
estabelecimento seja sem requinte, desde que o fator originalidade esteja 
presente! 
 
Falando em Festival 
da Lagosta, que tal 
conhecermos um 
destes festivais, 
pertinho de 
Pernambuco. Trata-
se do Festival da 
Lagosta de 
Maragogi e 
Japaratinga, 
municípios de 
Alagoas, onde os 
Serviços de 
Alimentação 
montam cardápios 
específicos com a 
estrela do festival, a 
lagosta. Delícia, não 
é verdade? Vamos 
ver e ficar com água 
na boca!!! 
www.youtube.co
m/watch?v=C_z4
XsebL0I 
 
 Competência 01 
http://www.youtube.com/watch?v=C_z4XsebL0I
http://www.youtube.com/watch?v=C_z4XsebL0I
http://www.youtube.com/watch?v=C_z4XsebL0I10 
Técnico em Restaurante e Bar 
Na tabela a seguir, estão especificados alguns elementos que devem ser 
levados em consideração quando do planejamento da elaboração do 
cardápio. Vamos lá? 
 
DICAS BENEFÍCIOS 
Evitar repetição de 
ingredientes 
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos. O cliente 
quer ter a variedade no cardápio. Lembre-se de que até mesmo 
uma churrascaria tem opção de saladas e, ultimamente, de sushi, 
em sua carta, de modo que possa agregar muitos clientes! 
Variedade 
Não apenas dos ingredientes. Mas das opções de texturas, cores e 
sabores dos alimentos e das bebidas. Nem todos os clientes 
apreciam o refrigerante, assim como nem todos apreciam suco. 
Tem que haver variedade! 
Evitar opções em 
demasia 
Ter variedade não significa ter muitas opções. O que está no 
cardápio tem que estar em harmonia com a cozinha. É melhor ter 
poucas opções, mas que o pessoal da cozinha esteja apto a 
prepará-las, do que ter muitas opções e haver demora no preparo 
do alimento, ou, ainda, haver problemas com fornecedores, 
devido à grande quantidade de insumos a ser demandada. 
Utilizar produtos da 
estação 
Desta maneira, tem-se a condição de baratear o preço final dos 
pratos e bebidas. 
Tendências 
gastronômicas 
Assim como a moda, a gastronomia também tem tendências. Cabe 
à administração do serviço de alimentação decidir segui-las. Se for 
adotá-las, deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor 
e da casa. 
Itens saudáveis 
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food, 
imprimir um registro de itens saudáveis no cardápio pode ser um 
diferencial. 
Fotos apresentáveis 
Se a intenção é inserir fotos dos pratos no cardápio, vale contratar 
um profissional do ramo para o registro. Também, sempre, sempre 
e sempre, inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos, para 
não fazer a famosa (mas nada bonita) “propaganda enganosa”. 
Tabela 02 – Dicas para Elaboração de Cardápios 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 
Quando se pensa na estruturação do cardápio, é bom levar em consideração a 
ordem dos elementos. Em geral, recomenda-se que seja da seguinte maneira: 
 
Fotografia de 
alimentos e bebidas 
é uma grande 
tendência nos dias 
atuais, você sabia? 
Pois é, tirar foto de 
comida não é tão 
simples quanto 
parece. Se você 
quiser se aventurar 
nesta área, que tal 
conferir dicas de 
fotógrafos 
profissionais neste 
vídeo? Confira e 
divirta-se!!! 
www.youtube.com/
watch?v=eCqHxSm
RdKM 
 Competência 01 
http://www.youtube.com/watch?v=eCqHxSmRdKM
http://www.youtube.com/watch?v=eCqHxSmRdKM
http://www.youtube.com/watch?v=eCqHxSmRdKM
 
 
 
 
 
 
 
 
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Elaboração de Cardápios 
Entrada 
Pratos Principais 
Sobremesa 
Bebidas 
 
Lembrando que, não necessariamente, o cardápio deverá conter todos esses 
itens listados, mas esta é uma importante ordem a se considerar. 
 
É essencial também considerar o público alvo do restaurante. Se for um perfil 
de pessoas mais maduras, cardápios de cores claras, com letras um pouco 
maiores, facilitam a leitura dos itens. Se for público mais jovem, como as 
redes de fast food, a carta poderá ser mais colorida, com letras diferentes e, 
muitas vezes, o menu pode estar pendurado na parede, ou na entrada do 
estabelecimento, dispensando o cardápio em tamanho menor, nas mesas ou 
balcão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 05 – Cardápio na Parede 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=restaura 
nte&ex=1#ai:MC900409833| (2013) 
 
Então, prezado (a) aluno (a), esses são alguns itens que devemos levar em 
consideração quando da confecção do mesmo. Mas não são os únicos. 
Aspectos relacionados aos alimentos, sazonalidade dos ingredientes e, até 
mesmo, restrições de consumo de alimentos, também são importantes e 
merecem a nossa atenção. É o que vamos estudar na próxima competência. 
Até lá! 
 
 Competência 01 
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=restaura%20nte&ex=1#ai:MC900409833|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=restaura%20nte&ex=1#ai:MC900409833|
 
 
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Técnico em Restaurante e Bar 
2.COMPETÊNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS 
PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDÁPIOS, UTILIZANDO AS 
TÉCNICAS ADEQUADAS DE PRODUÇÃO 
 
Prezado (a) aluno (a); 
 
Na competência anterior, entendemos o que é o cardápio, aspectos 
importantes para montá-los, dentre outros pontos. Neste momento, vamos 
compreender alguns itens que devem ser levados em consideração, quando 
da montagem dos menus. Precisamos compreender que existem pessoas com 
restrições alimentares, seja por motivos de gosto pessoal, seja por motivações 
de saúde mesmo. Vamos lá saber quais são? 
 
2.1 Disposição dos Itens no Cardápio 
 
Aprendemos na competência passada que o cardápio deverá seguir a seguinte 
ordem: 
 
Entrada 
Prato Principal 
Sobremesa 
Bebidas 
 
Mas, dentro desta ordem, como dispor os alimentos? Vamos visualizar como 
deverá ser: 
 
Entrada – Aqui, estarão dispostas as saladas, os canapés, os bolinhos, as 
sopas, os cremes, dentre outros alimentos que venham em quantidade, em 
geral, menor do que a do prato principal. É tudo aquilo que serve para abrir o 
apetite do comensal, mas que não seja suficiente para saciar a fome do 
cliente. 
 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
Elaboração de Cardápios 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 06 – Entradas (Canapés) 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=c 
anapes&ex=1#ai:MP900439301| (2013) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 07 – Entradas (Saladas) 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=salada&ex 
=1#ai:MP900400553| (2013) 
 
 
Prato Principal – Aqui, deverão estar dispostas as massas (como as 
macarronadas, lasanhas, canelones, etc.), risotos, aves, peixes, mariscos e 
carnes. Se o estabelecimento dispuser do preço do prato de acordo com a 
proteína, sugere-se que as guarnições venham logo abaixo das opções de 
carne. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Opa! Palavras 
novas! Comumente 
se fala em proteínas 
nos serviços de 
alimentação. 
Voltando no tempo, 
às nossas aulas de 
biologia, as 
proteínas para a 
gastronomia são as 
carnes – vermelhas 
ou brancas, assim 
como os demais 
frutos do mar. 
Ainda tem a palavra 
guarnições, que 
nada mais são do 
que os 
acompanhamentos 
das proteínas, como 
as pequenas 
saladas, arroz, 
macarrão, batatas 
fritas, dentre 
outros! 
 
 Competência 02 
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=c%20anapes&ex=1#ai:MP900439301|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=c%20anapes&ex=1#ai:MP900439301|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=salada&ex%20=1#ai:MP900400553|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=salada&ex%20=1#ai:MP900400553|
 
 
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Técnico em Restaurante e Bar 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 08 – Prato Principal (Massas) 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=macarr 
%C3%A3o&ex=1#ai:MC900348857| (2013) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 09 – Prato principal (Salmão) 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=carne&ex=1#ai 
:MP900442287| (2013) 
 
Sobremesas – Aqui, deverão estar dispostos frutas, doces, cremes, queijos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 10 – Sobremesas 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=sobremesas&ex 
=1#ai:MP900182692| (2013) 
 
Uau! Queijos como 
sobremesas? Sim, 
muitas pessoas 
costumam saborear 
o queijo, aqueles 
mais suaves, como 
sobremesa. Seja 
puro ou com doces. 
Que tal 
aprendermos a 
receita da famosa 
sobremesa Romeu 
e Julieta? Vamos lá? 
www.youtube.com/
watch?v=fbzNISH-
9h4 
 Competência 02 
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=macarr%20%C3%A3o&ex=1#ai:MC900348857|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=macarr%20%C3%A3o&ex=1#ai:MC900348857|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=carne&ex=1#ai:MP900442287|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=carne&ex=1#ai :MP900442287|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=sobremesas&ex%20=1#ai:MP900182692|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=sobremesas&ex%20=1#ai:MP900182692|
http://www.youtube.com/watch?v=fbzNISH-9h4
http://www.youtube.com/watch?v=fbzNISH-9h4
http://www.youtube.com/watch?v=fbzNISH-9h4
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
Elaboração de Cardápios 
Bebidas – As bebidas, geralmente, ficam no final do cardápio. Também é 
possível confeccionar uma carta específica para todas as bebidas, ou, ainda, 
apenas para as alcoólicas. Em muitos estabelecimentos há cartas exclusivas 
para vinhos. A carta para bebidas alcóolicas deve ser feita com o auxílio do 
sommelier, caso ele seja um dos funcionários do restaurante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 11 – Bebidas 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=bebida 
&ex=1#ai:MP900430477| (2013) 
 
2.2 Produções Especiais de Cardápios 
 
Prezado (a) Aluno (a) 
 
No convívio com nossos amigos, nossa família, somos capazes de perceber as 
diferenças nos gostos e as restrições alimentares, não é verdade? Pois, se em 
um grupo de pessoas tão pequeno existem tais diferenças, imagine em um 
serviço de alimentação, onde frequentam todos os tipos de pessoas? Mesmo 
que o estabelecimento tenha um perfil determinado, a realidade das pessoas 
varia bastante. Desde os gostos pessoais quanto àqueles delimitados pela 
saúde, as restrições alimentares devem ser levadas em consideração na hora 
de montar um cardápio. 
 
Em relação ao gosto pessoal, uma boa alternativa, já mencionada em nossos 
estudos, é a variedade. Ainda existem aquelas pessoinhas que não possuem o 
paladar apurado e não sabem apreciar todos os tipos de alimentos, são as 
 Competência 02 
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=bebida%20&ex=1#ai:MP900430477|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=bebida%20&ex=1#ai:MP900430477|
 
 
 16 
Técnico em Restaurante e Bar 
nossas crianças (ainda bem que, com o tempo, a tendência é o 
desenvolvimento deste paladar, ufa!). 
 
Por conta das crianças, muitos estabelecimentos trabalham com cartas 
específicas ou guardam um espaço no cardápio para pratos direcionados aos 
pequenos. Os pratos tendem a ser mais simples, com proteína, opção de purê, 
salada, arroz, macarrão ou outros alimentos que agradam o paladar deles. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12 – Crianças e Alimentos 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=crian%C3%A7 
as&ex=1#ai:MP900423784| (2013) 
 
Mas, e quando existem restrições alimentares relacionadas à saúde? Como já 
estudamos, o cardápio deverá oferecer opções diversas para todos os gostos. 
Isso inclui também opções que levem em consideração doenças que podem 
ser agravadas com a alimentação. Vamos entender algumas dessas restrições? 
 
DOENÇA ALIMENTAÇÃO 
Hipertensão 
Você, certamente, já deve ter ouvido falar nesta doença, a hipertensão, 
também conhecida como pressão alta. Este comensal poderá ter 
restrição a vários alimentos, mas aquele que ele deve mais comumente 
evitar é o sódio, na forma do sal. Portanto, opções de pratos que não 
sejam acrescidos de sal na sua preparação são boas alternativas na 
hora de organizar os cardápios. 
Diabetes 
Outra doença bem comum. Geralmente, os diabéticos tem restrição ao 
açúcar. Alternativa para os cardápios são os alimentos preparados sem 
açúcar, sobremesas com adição de adoçantes e bebidas sem a adição 
de açúcar. 
 Competência 02 
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=crian%C3%A7%20as&ex=1#ai:MP900423784|
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=crian%C3%A7%20as&ex=1#ai:MP900423784|
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
Elaboração de Cardápios 
Tabela 03 – Doenças x Alimentação 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 
Ainda existem outras restrições alimentares. Uma opção interessante é 
destacar no cardápio os alimentos que possam servir aos diabéticos ou 
celíacos, por exemplo. Isto vai fidelizar a clientela! 
 
Além dos aspectos de restrição alimentar, há aspectos físicos no cardápio que 
necessitam da nossa atenção. Já mencionamos sobre as pessoas que podem 
ter dificuldades em ler o cardápio devido ao tamanho da fonte da letra. Mas, 
e os deficientes visuais? Para eles, existe a possiblidade de oferecer o 
cardápio em braile. Uma alternativa muito democrática para que todos 
possam compreender o cardápio da mesma maneira, não é verdade? 
 
Prezado (a) aluno (a), são muitas as possibilidades de cardápios que podemos 
ter. O que precisamos prestar atenção é nas dicas essenciais para a 
elaboração dos mesmos, levando em conta os diversos aspectos que 
estudamos aqui. Assim sendo, faremos do nosso Serviço de Alimentação um 
sucesso total, a começar pela carta de apresentação! 
 
 
 
Celíacos 
Os celíacos são aqueles que têm intolerância ao glúten, proteína 
encontrada, principalmente, no trigo. Alternativa é a substituição da 
farinha de trigo por outros ingredientes que não possuam glúten. 
Intolerância à lactose 
Podem existir pessoas com intolerância ou com alergia à lactose. É 
importante a substituição do leite de vaca pelo leite de soja ou outros, 
como os vegetais (feitos com arroz, aveia, amêndoas), que não agridam 
a saúde de tais comensais. 
 
E você, que 
enxerga, já pensou 
em sentir na pele 
como os deficientes 
visuais se sentem 
quando estão em 
restaurantes? E 
mais: e se os 
atendentes forem 
cegos de verdade? 
Ficou curioso (a) em 
saber como seria? 
Vamos ver esta 
reportagem que 
fala de um 
restaurante onde o 
cliente é servido no 
escuro, por 
deficientes visuais 
de verdade!!! 
www.youtube.com/
watch?v=D76-
ZC5v3h8 
 
 Competência 02 
http://www.youtube.com/watch?v=D76-ZC5v3h8
http://www.youtube.com/watch?v=D76-ZC5v3h8
http://www.youtube.com/watch?v=D76-ZC5v3h8
 
 
 18 
Técnico em Restaurante e Bar 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Prezado (a) aluno (a), aqui terminamos nosso caderno. Mas nosso 
conhecimento não para por aqui. Nas nossas vídeos aulas e sala de aula 
virtual temos muito ainda o que aprender. Ademais, no nosso cotidiano, 
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos! 
 
Vamos fazer uma pequena revisão daquilo que vimos até aqui no nosso 
caderno? 
 
 Na Competência 01, aprendemos a conhecer e entender melhor os 
cardápios. Falamos da importância dos mesmos, assim como aspectos que são 
considerados os pecados das cartas. Atenção para não cometê-los, não é 
verdade? 
 
 Na competência 02, aprendemos sobre a disposição dos alimentos e 
bebidas no cardápio. Tudo deve ter a sua ordem, para facilitar a compreensão 
do cliente. Também falamos sobre as restrições alimentares, seja por 
questões pessoais ou de doenças. Nos serviços de alimentação, lidamos com a 
saúde das pessoas. É nosso dever estarmos atentos! 
 
Pois é, prezado (a) aluno (a), nos encontramos por aí! Aguardo vocês nos 
chats e na nossa sala de aula virtual, que será sempre nosso canal de 
comunicação, mesmo quando o curso acabar! Sucesso e boa sorte! 
 
Aquele abraço! 
 
Professora Fernanda Calumby Fernandes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
Elaboração de Cardápios 
REFERÊNCIAS 
 
FREUND, Francisco Tommy. Festas e recepções: gastronomia, organização e 
cerimonial. 1ª Ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2002. 
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 6ª Ed. 
São Paulo: Senac São Paulo, 2005. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 20 
Técnico em Restaurante e Bar 
MINICURRICULO 
 
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011), pela Universidade 
Federal de Pernambuco. A dissertação versou sobre Segurança Alimentar e 
oferta de Culinária Regional como fatores de Turismo Sustentável, cuja análise 
focou os Serviços de Alimentação de Porto de Galinhas, Ipojuca - PE.Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008).Fez 
monografia na área de Gestão Ambiental em Meios de Hospedagem, ao 
diagnosticar as medidas de gestão ambiental praticadas pelos gestores dos 
meios de hospedagem do Município de Tamandaré - PE. Tem experiência em 
hotelaria, com ênfase em Turismo Sustentável e Alimentos e Bebidas. Atuou 
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco, locada 
no Departamento de Hotelaria e Turismo, onde ministrou as disciplinas de 
Relações Públicas, Turismo e Eventos e Organização e Planejamento de 
Eventos. Também atuou como professora a distância do curso de 
Hospedagem, pela Secretaria Executiva de Educação de Pernambuco; 
professora universitária de cursos de Turismo e Hotelaria; e capacitadora em 
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em áreas diversas.