Aqui está o que os alimentos processados fazem com o seu cérebro

Prévia do material em texto

1/4
Aqui está o que os alimentos processados fazem com o seu
cérebro
Nos últimos 150 anos, a comida tornou-se... não comida, diz Chris van Tullekenis. E isso tem
implicações maciças. “Um vasto corpo de dados surgiu em apoio à hipótese de que a UPF danifica o
corpo humano”, escreve ele, “e aumenta as taxas de doença metabólica e doença mental contra o
câncer. Que prejudica as sociedades humanas, deslocando culturas alimentares e impulsionando a
desigualdade, a pobreza e a morte prematura, e que prejudica o planeta. O sistema alimentar necessário
para a sua produção, e do qual é o produto necessário, é a principal causa de declínio da biodiversidade
e o segundo maior contribuinte para as emissões globais. Oof.
A UPF tem uma definição científica complexa, elaborada pela primeira vez por uma equipe brasileira de
pesquisadores em 2010, mas, diz van Tullekenis, ela pode ser resumida a isso: se estiver envolto em
plástico e tiver pelo menos um ingrediente que você normalmente não encontraria em uma cozinha
doméstica padrão, é UPF. “Muito disso será familiar para você como ‘comida de lixo’”, diz ele, “mas há
muita UPF orgânica, ao ar livre e ‘ética’ também, que pode ser vendida como saudável, nutritiva,
ambientalmente amigável ou útil para perda de peso (é outra regra de ouro que quase todos os
alimentos que vêm com uma alegação de saúde no pacote é um UPF)”. A UPF agora representa até
60% da dieta média no Reino Unido e nos EUA. “Muitas crianças, incluindo a minha, obtêm a maior
parte de suas calorias dessas substâncias”, diz ele. “A UPMA é a nossa cultura alimentar, o material a
partir do qual construímos nossos corpos. Se você está lendo isso na Austrália, Canadá, Reino Unido ou
EUA, esta é a sua dieta nacional.
(Relacionado: 10 coisas que acontecem quando você para de comer alimentos processados)
No decorrer da pesquisa do impacto da UPF, ele decidiu participar de um estudo com colegas do
University College London Hospital, no Reino Unido. A ideia era simples: ele deixaria a UPF por um mês,
depois seria pesado e medido de todas as maneiras possíveis. Então, no mês seguinte, ele comeria uma
dieta em que 80% de suas calorias vinham da UPF.
“Eu não comi demais durante esse segundo mês”, ele continua dizendo (como se enfatizasse que este
não era um truque Super Size Me). “Eu apenas comi como eu normalmente faço, o que é sempre que eu
sinto que ele e qualquer alimento está disponível.” Enquanto comia, ele falou com os principais
especialistas do mundo em alimentação, nutrição, alimentação e ultraprocessamento da academia,
agricultura e, mais importante, da própria indústria de alimentos.
“Essa dieta de UPF deveria ter sido agradável”, diz ele, “já que eu estava comendo comida que eu
normalmente nego. Mas algo estranho aconteceu. Quanto mais eu falava com especialistas, mais
enojado com a comida eu ficava.”
Um dos objetivos do livro de van Tullekenis é nos ajudar a entender como tudo, desde a campanha de
marketing até a estranha falta de satisfação que sentimos depois de comer, está levando problemas de
saúde. E que muitos dos problemas que atribuímos ao envelhecimento ou ao estresse do trabalho são
https://www.besthealthmag.ca/list/cut-out-processed-foods/
2/4
causados pelos alimentos que comemos. E se formos capazes de desistir da UPF (há um capítulo inteiro
sobre isso), as evidências sugerem que isso será bom para nossos corpos, nossos cérebros e para o
planeta.
(Relacionado: 7 hábitos de pessoas que deram alimentos processados)
) )
No final da segunda semana da minha dieta, eu ainda estava desfrutando de produtos como o Morrisons
All Day Breakfast. Uma refeição congelada clássica, ele vem em uma bandeja de plástico de três
departamentos com uma tampa de filme - 768 calorias de feijão assado, castanhos de hash, salsichas
de porco, omelete e bacon, pronto para o forno em 20 minutos. Isso me lembrou a emoção insuportável
de voos de longa distância para visitar meus primos no Canadá quando eu era criança. Meus irmãos e
eu muitas vezes podíamos persuadir a tripulação a nos dar refeições extras e lamberíamos as bandejas
limpas. O queijo macarrão de 1986 da Air Canada seria minha última refeição se eu pudesse organizá-
lo.
As primeiras refeições congeladas completas foram, de fato, comida de avião: “Strato-Plates” da Maxson
Food Systems, assim chamada porque foram desenvolvidas para serem reaquecidas nos novos aviões
do dia – o Stratocruiser da Boeing, introduzido em 1947.
Algumas refeições congeladas foram desenvolvidas durante o final da década de 1940, mas foram os
“jantares de TV” de Swanson que decolaram em 1954. Até então, mais da metade dos lares americanos
tinham televisores, e este era o gancho perfeito. Os jantares custaram 98 centavos e estavam prontos
em 25 minutos. Nas três décadas seguintes, eles se tornariam onipresentes. Uma foto de 1981 mostra
Ronald e Nancy Reagan na Casa Branca vestindo jumpers vermelhos combinando sobre camisas
brancas, sentadas em poltronas vermelhas combinando em um tapete vermelho correspondente e
comendo jantares de TV.
No Reino Unido, ficamos para trás em ambas as compras de eletrodomésticos – não foi até a década de
1960 que as TVs e freezers se tornaram comuns nas famílias do Reino Unido – e o consumo de
refeições prontas. Mas agora comemos mais dessas refeições prontas do que qualquer outro país da
Europa. De acordo com a The Grocer, a categoria de refeições prontas do Reino Unido valia
aproximadamente 3,9 bilhões de libras em 2019. Quase 90% de nós comem refeições prontas
regularmente.
Enquanto meu café da manhã durante todo o dia ficava no forno, Dinah e eu fizemos um pouco de
salmão, arroz e brócolis para ela e as crianças. Vinte minutos de preparação contínua, usando
habilidades quase inconscientes transmitidas por nossos pais, bem como facas, três panelas e uma
tábua de cortar, resultando em jantar, sim, mas também uma grande pilha de roupas e mãos de peixe.
Enquanto comíamos, Dinah leu os ingredientes da minha refeição em voz alta: “dextrose, estabilizador
(difosfatos), invólucro de colágeno de carne bovina, extrato de capsicum, ascorbato de sódio, nitrito de
sódio, estabilizadores (taveta e difosfatos), aromas. Por que você está comendo difosfatos?”
Os estabilizadores de difosfato mantêm tudo junto durante o processo de congelamento para que a água
não acabe em cristais na superfície. Eles são apenas um aspecto do que torna o All Day Breakfast um
https://www.besthealthmag.ca/list/eat-less-processed-foods/
3/4
produto tão agradável, com os marrons de hash um pouco crocantes e apenas o nível certo de sal e
pimenta.
Acima de tudo, é fácil. Enquanto Dinah ainda estava mastigando seu segundo bocado, eu estava
lambendo o recipiente como eu costumava fazer nesses voos transatlânticos.
As coisas começaram a mudar durante a terceira semana da minha dieta. Eu estava trabalhando com
Sam e Rachel projetando um estudo no Reino Unido para testar se era possível seguir a orientação
nutricional do Reino Unido enquanto ainda comia muita UPF e se isso teria algum efeito mensurável. Há
uma grande quantidade de planejamento antes de um estudo como este: encontrar o dinheiro para fazê-
lo e elaborar os detalhes do projeto do estudo. Eu estava falando com dezenas de especialistas em todo
o mundo, perguntando-lhes sobre os efeitos da UPF e as coisas que devemos medir em nossos
voluntários.
Eu nunca aprendi sobre uma substância potencialmente prejudicial enquanto deliberadamente me
expondo a ela, e antes da minha dieta eu nunca tinha lido uma lista de ingredientes. A UPF é talvez o
tipo de alimento que menos inspecionamos à medida que passa pelos nossos lábios.
Eu saía de um telefonema para um especialista na França ou no Brasil e depois me sentava para um
banquete de UPF. Eu costumava comer durante a chamada. Foi como ler sobre o câncer de pulmão
enquanto fumava um cigarro, a base para esse livro de auto-ajuda notavelmente bem evidenciado que
mencionei na Introdução, The Easy Way to Stop Smoking, (que está mesmo incluída no “kit de
ferramentas desequibilação”da Organização Mundial da Saúde). Como muitos dos fumantes que
usaram o método de Allen Carr, meu relacionamento com a UPF começou a mudar.
Naquela terceira semana, eu estava lutando para comer a UPF sem pensar em coisas que os
especialistas me disseram. Dois comentários, em particular, continuaram voltando para mim.
A primeira foi feita por Nicole Avena. Ela é professora associada no Monte Sinai, em Nova York, e
professora visitante em Princeton. Sua pesquisa se concentra no vício em alimentos e obesidade. Ela
me disse como a UPF, especialmente produtos com combinações particulares de sal, gordura, açúcar e
proteína, pode impulsionar nossos antigos sistemas evoluídos para “querer”: “Alguns alimentos
ultraprocessados podem ativar o sistema de recompensa cerebral de uma maneira semelhante ao que
acontece quando as pessoas usam drogas como álcool, ou mesmo nicotina ou morfina”.
(Relacionado: 50 alimentos surpreendentemente insalubres na loja de mercearias)
Esta neurociência é persuasiva, se ainda em seus estágios iniciais. Há um corpo crescente de dados de
varredura cerebral mostrando que o alimento hiperpalatável e denso em energia (ultraprocessado, mas
provavelmente também algo que um chef realmente bom pode ser capaz de fazer) pode estimular
mudanças em muitos dos mesmos circuitos cerebrais e estruturas afetadas por drogas viciantes. Temos
esse “sistema de recompensa” para garantir que obtemos o que precisamos do mundo ao nosso redor:
companheiros, comida, água, amigos. Isso nos faz querer coisas, muitas vezes coisas com as quais já
tivemos experiências prazerosas. Com muitas experiências positivas de um determinado alimento, em
um ambiente em que lembretes de que os alimentos estão ao nosso redor, querer ou desejar, pode ser
quase constante. Nós até começamos a anexar as coisas que cercam a comida, como o pacote, o
cheiro ou a visão do lugar onde você pode comprá-lo.
https://www.besthealthmag.ca/list/surprisingly-unhealthy-foods/
4/4
Mas a parte da discussão com a Avena que mais ficou comigo foi um lado casual sobre a comida em si.
Paul Hart explicou como a maioria da UPF é reconstruída a partir de alimentos integrais que foram
reduzidos aos seus constituintes moleculares básicos, que são então modificados e remontados em
formas e texturas semelhantes a alimentos e, em seguida, fortemente salgado, adoçado, colorido e
aromatizado. Avena especulou que, sem aditivos, esses ingredientes industriais básicos provavelmente
não seriam reconhecíveis como alimento pela língua e pelo cérebro: “Seria quase como comer sujeira”.
Eu não sei se ela estava falando sério, mas comecei a notar que muito do que eu estava comendo tinha
pouco mais do que um verniz de comida. Isto foi especialmente verdadeiro para os lanches e cereais
fabricados a partir de pastas de matérias-primas, que tinham sido fritas ou assadas ou inchadas.
Por exemplo, eu gostaria de desfrutar de um Grenade Carb Killa Chocolate Chip Salted Caramel Bar
como um lanche no meio da manhã. Parecia um pouco mais saudável do que uma simples barra de
chocolate. Eu estava fazendo o experimento porque eu estava curioso, afinal, não porque eu queria me
machucar deliberadamente em nome da ciência.
Inspecifiquei os ingredientes depois de falar com a Avena. Essas barras, como muitas outras, são
construídas a partir de carboidratos muito modificados (o primeiro ingrediente é algo chamado maltitol,
um açúcar modificado, feito de um amido modificado, que é menos calórico, mas quase tão doce quanto
o açúcar de mesa), isolados de proteína de proteína (caixato de cálcio, isolado de proteína de soro de
leite, gelatina de carne bovina hidrolisada) e gordura de palma processada industrialmente, todos ligados
com emulsionantes. Por si só, como diz Avena, provavelmente seria desagradável. É feito palatável com
sal, adoçante (sucralose) e aromatizante. Como eu comi essas lanchonetes feitas de tendões de vaca,
suas palavras começaram a ressoar de uma forma que me impediu de desfrutar da comida tanto quanto
eu tinha sido.
O especialista que causou a mais profunda impressão foi Fernanda Rauber. Seu trabalho e ideias
permeiam todo este livro. Ela me contou longamente sobre como os plásticos das embalagens da UPF,
especialmente quando aquecidos, diminuem significativamente a fertilidade (e, de acordo com alguns
especialistas, podem até causar encolhimento do pênis). Ela também me contou sobre como os
conservantes e emulsionantes em UPF perturbam o microbioma, como o intestino é ainda mais
danificado pelo processamento que remove a fibra dos alimentos e como altos níveis de gordura, sal e
açúcar causam seus próprios danos específicos. E houve um pequeno comentário que ficou. Sempre
que eu falava sobre a ‘comida’ eu estava comendo, ela me corrigia: ‘A maioria da UPF não é comida,
Chris. É uma substância comestível produzida industrialmente.”
Essas palavras começaram a assombrar todas as minhas refeições. Eles ecoaram e sublinharam a ideia
de Avena de que, sem a coloração e o aroma, provavelmente seria inescritível.
Excerpted from ULTRA-PROCESSED PEOPLE: Por que não podemos parar de comer alimentos que
não são alimentos de Chris van Tulleken Direitos de autor no 2023 Chris van Tulleken. Publicado pela
Knolpf Canada, uma divisão da Penguin Random House Canada Limited. Reproduzido por acordo com o
Editor. Todos os direitos reservados.
O próximo artigo: Qual é o cereal mais saudável para comprar no Canadá?
https://amzn.to/3MP51J4
https://www.besthealthmag.ca/article/healthy-cereal-canada/