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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
MICHELIN / GRSA 
2023
JÉSSICA DE CASTRO PEIXOTO
202202664731
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Apresentação do Relatório de Estágio Supervisionado para avaliação e obtenção da nota na disciplina de ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO da UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ, semestre 2023.2.
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Professor: Nátali Silva Teixeira
MICHELIN / GRSA
2023
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Restaurante...................................................................................................6 Figura 2: Realizando a etiquetagem de produtos abertos........................................8 Figura 3: Aferindo a temperatura dos equipamentos.................................................9 Figura 4: Realizando a coleta de amostras.............................................................10 Figura 5: Aferindo a temperatura dos alimentos......................................................11 Figura 6: Cardápio......................................................................................................12
Figura 7: Macarrão de legumes e almôndegas de lentilha.......................................12 Figura 8: Saladas........................................................................................................13 
Introdução
O termo UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), refere-se a um estabelecimento que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, que tem por obrigatoriedade seguir legislações e a vigilância sanitária. Todo ramo de alimentação coletiva deve assumir um compromisso com a saúde de seus clientes e consumidores, para isso, conta-se com o nutricionista, para que seja possível seguir todas as exigências da vigilância sanitária (TEIXIERA et al 2000). 
Em uma UAN, deve-se ter um rigoroso controle higiênico-sanitário em todas as etapas da produção, visto que a contaminação por alimentos pode ocorrer em diversas fases da cadeia produtiva (GAVA, 2008). 
Além da questão sanitária a presença do nutricionista nestes locais é importante para verificação da questão de nutrientes adequados em refeições, bem como a qualidade do serviço e produtos oferecidos.
Neste relatório vamos detalhar a rotina da acadêmica no estágio supervisionado em serviços de alimentação e nutrição através das atividades desempenhadas, nas quais foram realizadas treinamento dos colaboradores da cozinha, controle de qualidade das refeições servidas, controle e organização do estoque, controle de temperatura de equipamentos e alimentos, coleta de amostras e também observou-se qualidade e desempenho dos manipuladores de alimentos.
Objetivos do estágio
Habilitar o aluno, para avaliar a unidade e os serviços prestados, desde as condições higiênico sanitárias, sustentabilidade e preparo dos alimentos, até o aprendizado na tomada de decisões e gerenciamento da área. Produzindo assim, conhecimento, habilidades e atitudes para uma melhor atuação futura.
Em unidades de alimentação e nutrição coletiva, são atribuições do nutricionista responsável: planejar; organizar; dirigir; supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou à indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. (BRASIL, 2018)
Descrição da organização
O restaurante Pau Brasil fica localizado no bairro de Campo Grande, Zona Oeste do Rio de Janeiro, na Empresa Michelin, que conta hoje com 3 fábricas e aproximadamente 3.300 funcionários próprios e 1.000 terceirizados.
O restaurante funciona das 02:30h às 6h para a ceia, 10:30h às 14h para almoço e 18:30h às 22h para o jantar. São servidas em média 1.300 refeições/dia no valor fixo de R$ 18 e gratuito para funcionários da empresa.
O estabelecimento conta com 3 nutricionistas, uma delas é a responsável técnica, responsável por treinamento de boas práticas, orientação e fiscalização. A empresa não informou a quantidade dos demais funcionários. O restaurante conta com 20 compartimentos que são eles escritório, cozinha, copa, área de corte e separação de proteínas, área de higienização e preparo de saladas, área de preparação de sobremesas, área de apoio a produção, área de lavagem de utensílios, câmara de sobremesa, câmara do hortifruti, câmara de degelo, câmara de lixo, container para armazenamento de proteínas na área externa, estoque seco, vestiário dos funcionários, sala de descanso, área de jogos, sala virtual, salão de distribuição na figura 1 e banheiro dos clientes na área externa do restaurante. 
Figura 1: Restaurante
Atividades desenvolvidas
O estágio realizado na área de alimentação e nutrição no Restaurante Pau Brasil contou com a realização de atividades relativas ao controle de qualidade e segurança dos alimentos.
Na primeira semana foi realizado o conhecimento do local, apresentação dos funcionários e a realização de algumas tarefas, como a aferição da temperatura dos alimentos, equipamentos e coleta de amostras.
No decorrer do estágio foram realizadas outras atividades como a rastreabilidade de produtos, verificação de produtos do estoque, etiquetagem de produtos manipulados, sanitização dos alimentos e cocção de proteínas.
Rastreabilidade de produtos 
O recebimento de mercadoria, ocorre do lado de fora do estabelecimento, na parte de trás, que já fica próxima ao container de congelamento e ao estoque seco. O recebimento é feito pela nutricionista responsável pelo estoque, que às vezes pedia ajuda para realizar a rastreabilidade dos produtos. Ao chegar, a mercadoria tinha sua quantidade conferida e se existia alguma danificação na embalagem, e a temperatura dos congelados e refrigerados era aferida, conforme a norma da RDC 216.
Armazenamento de insumos 
O armazenamento de mercadorias era realizado juntamente com o recebimento, onde eram encaminhados para o container de congelamento e refrigeração, estoque seco e área do hortifruti. O estoque seco é composto por estantes de alumínio, e os alimentos eram armazenados por PVPS, primeiro vence, primeiro sai, obedecendo assim a data de vencimento e procurava-se sempre manter distância da parede para não existir troca de umidade. Contava com um estoquista e uma nutricionista responsável pelo estoque. O armazenamento sob congelamento é a etapa onde os congelados eram armazenados a temperatura de 0° C ou menos. O armazenamento sob refrigeração acontecia a uma temperatura entre 0° e 18° C. 
Os produtos abertos eram mantidos sempre etiquetados, datados com data de abertura e vencimento. Quando encontrava um produto aberto e sem etiqueta a própria estagiária fazia a etiquetação. 
 Figura 2: Realizando a etiquetagem de produtos abertos
Temperatura dos equipamentos 
Aferia-se a temperatura dos equipamentos, como balcão de distribuição, pass through, câmaras fria, câmara de lixo e container, todos os dias. Esse processo é importante para detectar qualquer possível defeito técnico que comprometa o armazenamento correto. O restaurante possui três câmaras frias, uma para refrigeração das sobremesas e uma para hortifruti, que sempre se mantinham entre 0° graus e 18° C, e a câmara de degelo, que sempre ficava abaixo de zero. Existia uma planilha para anotar diariamente a temperatura dos equipamentos com identificação do equipamento, data, hora e temperatura. No restaurante existiam áreas diferentes para cada etapa da produção, reduzindo assim o risco de contaminação por alimentos. Existia a área de carnes, área de montagem e higienização das saladas, área para preparo das sobremesas, área de lavagem de panelas, área do hortifruti e área do descongelamento das carnes. Cada setor possuía utensílios próprios para utilização, caso houvesse utilização para diferentes insumos, as tábuas e utensílios eram higienizados, conforme RDC 216. 
As carnessempre iam para o a câmara de degelo no dia anterior que seriam usadas a uma temperatura de 0 graus e os colaboradores sempre recebiam treinamento sobre a higienização do hortifruti para que a higienização sempre fosse feita da forma correta, para não existir contaminação e doenças desenvolvidas por alimento. 
 Figura 3: Aferindo a temperatura dos equipamentos
Coleta de amostras 
A Coleta de amostras respeitava a técnica de coleta, conforme a RDC 216. Com o auxílio de uma colher, coletava-se 100g do alimento preparado, ele era colocado em um saco próprio para coleta, identificado com nome da empresa, nome do responsável pela coleta, nome da preparação, temperatura da preparação no ato da coleta, hora e data. Eram armazenadas no freezer por 72h e após esse período eram descartadas na câmara de lixo.
Figura 4: Realizando a coleta de amostras
Temperatura dos alimentos 
Aferia-se a temperatura dos alimentos assim que eram expostos ao balcão de distribuição, e era observado se as preparações atingiam a temperatura mínima de 70°C graus no centro geométrico conforme manda a RDC 216, foi observado que nem todas as preparações atingiam essa temperatura. A estagiária também tirava a temperatura do banho maria, que normalmente atingiam à temperatura de 80°C e 90 °C, conforme a figura 11. Para isso existia um formulário de controle de temperatura das rampas de distribuição com data, nome da preparação, horário, temperatura e nome de quem aferiu. Foi observado que nem todas as preparações atingiam a temperatura mínima de 70° C, a estagiária sempre notificava a nutricionista e a equipe de produção, mas até o momento nada havia sido feito. 
Figura 5: Aferindo a temperatura dos alimentos
Cardápios
Existe um cardápio fixo contendo todas as refeições que serão fornecidas semanalmente, conforme figura 10. O cardápio pode sofrer algumas alterações devido algum imprevisto ou demanda de produtos.
Figura 6: Cardápio semanal
O restaurante oferece frequentemente refeições veganas, mostrado na figura 7, e sempre é ofertado 5 tipos de saladas, como na figura 8, sendo alface e tomate itens obrigatórios no cardápio diário, segundo pré-estabelecido via contrato com a empresa.Figura 7: Macarrão de legumes e almôndegas de lentilha
Figura 8: Saladas
O estabelecimento não fazia controle de sobras e a comida não era reaquecida. Tudo o que sobrava ia direto para o descarte e seria levado para realizar a compostagem, um processo que transforma resíduos orgânicos em adubo.
Considerações finais
A experiência da estagiária dentro da UAN foi bem conturbada, considerando o fato de não ter tido acesso às atividades administrativas internas, além de depender muito de informações retidas com a nutricionista, e a mesma ter outras atribuições dentro da unidade, não conseguindo dar a atenção devida aos acadêmicos.
Além disso, foi observado que a nutricionista espera dos estagiários ajuda na realização de atividades de atendimento, ocasionando um desvio das reais funções de um nutricionista. 
Porém, mesmo com todas as dificuldades e restrições, a união com as outras estagiárias e o interesse em buscar auxílio com os orientadores, fez com que a estagiária conseguisse desempenhar algumas atividades que de fato competem às funções de um nutricionista, que com toda certeza, serão válidas futuramente. Acredito que o local não esteja preparado para receber futuros estagiários, devido à falta de organização administrativa e funcional da UAN.
Treinamento em segurança do alimento
Em uma UAN há a necessidade de todos os colaboradores, independentemente de sua função, saberem como se manipula um alimento e os riscos que envolvem essa má manipulação. Toda etapa pode interferir diretamente no estado do alimento e trazer malefícios na integridade do produto. Com isso foi desenvolvido um treinamento, baseado em experiencias e orientações reais vividas no estágio, para que todos consigam entender e auxiliar na manutenção da higiene e da prevenção de contaminações. 
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros, envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.
1.	O que é e quais são os tipos de contaminação dos alimentos?
Contaminação é a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. 
São três os tipos de contaminação:
FÍSICA: fragmentos de palha de aço; cabelo, fios de barba; pedaços de unha; pedra no feijão; caco de vidro.
QUÍMICA: produtos de limpeza; inseticida.
BIOLÓGICA: fungos; bactérias; protozoários; vírus; vermes.
2. Que cuidados devem ser tomados com todos os funcionários para a produção de alimentos seguros?
Todos os funcionários devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.
Alguns hábitos de higiene pessoal: conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases; retirar todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de higienizar as mãos e vestir os uniformes; usar uniformes limpos e bem conservados; utilizar papel toalha para secar as mãos e o suor.
Funcionários que manipulam cortes, seja ele carne, legumes, verduras ou frutas, devem utilizar luvas de aço para não haver risco de acidentes. Assim como, os funcionários que estão em contato direto com a chapa, devem utilizar proteções braço para evitar queimaduras.
Os EPI´s devem ser individuais, não podem ser compartilhados 
A calça do uniforme é sempre colocada para fora da bota de trabalho, pois assim não há orisco de contato com a pele.
3. Organização do buffet
Na hora de servir o alimento, devemos estar atentos a algumas práticas que irão garantir que o cliente consuma um alimento seguro.
Para que um alimento permaneça seguro devemos impedir: 
1) novas contaminações; 2) que os micro-organismos se multipliquem.
4.	Quais práticas devem ser lembradas para evitar novas contaminações durante o serviço?
• Organizar os utensílios a serem utilizados para a distribuição e para o consumo;
• Abastecer as cubas e os recipientes em pequenas quantidades, tantas vezes quantas forem necessárias;
• Os alimentos prontos para o consumo, frios e quentes, devem ser dispostos de forma organizada, sem sobreposições de cubas, bandejas e travessas, de forma que todos os recipientes permaneçam totalmente em contato com a pista fria e quente e que o fundo de todas as cubas atinja a água quente do balcão térmico;
• Os recipientes de exposição dos alimentos frios não devem possuir pedestais (em forma de taça) ou outros suportes, pois isto impede o contato direto do recipiente com a pista fria, prejudicando a manutenção do alimento na temperatura fria;
• Nunca reutilizar alimento preparado que já tenha sido servido aos clientes, inclusive pães, aperitivos, condimentos e molhos (“couverts” ou entradas); assim como, não utilizar nenhum tipo de alimento que já tenha sido preparado, servido e guardado. 
• Recolher os pratos e utensílios usados e oferecer outros limpos aos clientes que estão voltando ao bufê de alimentos;
• Usar utensílios para pegar os alimentos de cabos longos de forma a evitar que o consumidor se debruce sobre os alimentos servidos ou toque nos alimentos;
• Os utensílios destinados a porcionar ou servir alimentos devem ser exclusivos para cada preparo;
• Retirar do buffet todos os alimentos e os utensílios que os clientes possam ter sujado ou contaminado.
• A limpeza do ambiente de trabalho deve ser feita de forma contínua e sempre após cada serviço.
• Não apoiar utensílios de preparo soltos em bancadas, eles devem ser utilizados e após o uso, serem guardados. 
Essas orientações são imprescindíveis, pois elas prezam não somente pela integridade e qualidade dos alimentos, mas também pela saúde de todos os consumidores. Com isso, é necessário que haja responsabilidade e atenção em todos os processos, paraque seja feito de forma efetiva e consciente.
APÊNDICE A – LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO- SANITÁRIAS UTILIZADA NA COLETA DE DADOS, BASEADA NA RDC nº 275/2002 E NA RDC nº 216/2004, DA ANVISA
	LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
	Nº
	DADOS DO ESTABELECIMENTO
	RAZÃO SOCIAL: GRSA
	NOME FANTASIA:
	
	ATIVIDADE:
	
	
	
	
	CNPJ:
	INSC. EST.:
	TEL.:
	
	
	
	
	ENDEREÇO: RUA MEXICO, 31 - SL 703 CENTRO, Rio de Janeiro
	
	 BAIRRO: 
	
	
	
	
	RESPONSÁVEL LEGAL:
	
	CPF:
	
	
	
	
	RG:
	ÓRGÃO EXPEDIDOR:
	DATA DE EXPEDIÇÃO:
	
	
	
	
	ENDEREÇO:
	
	TEL.:
	
	
	
	
	RESPONSÁVEL TÉCNICO:
	
	CPF:
	
	
	
	
	RG:
	ÓRGÃO EXPEDIDOR:
	DATA DE EXPEDIÇÃO:
	
	
	
	
	CONSELHO REGIONAL DE:
	
	Nº DE REGISTRO:
	
	
	
	
	ENDEREÇO:
	
	TEL.:
	
	
	
	
	
	INSTALAÇÕES
	S
	N
	NA
	1 – Ausência de focos de insalubridade (imediações, local e dependências anexas limpas; ausência de objetos em desuso e animais domésticos; ausência de insetos e roedores) – item 4.1.7*
	X
	
	
	2 – Acesso controlado, direto e independente, não comum a outros usos – item 4.1.1*
	X
	
	
	3 – Edificações e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos, de forma a facilitar a manutenção e limpeza. – item 4.1.1*
	X
	
	
	4 – Separação por meios físicos ou técnicos de áreas para as atividades de preparo das diferentes categorias de alimentos de forma a evitar a contaminação cruzada. – item 4.1.2*
	X
	
	
	5 – PISO
	-
	-
	-
	5.1 – Possui revestimento liso, impermeável e lavável. – item 4.1.3*
	X
	
	
	5.2 – Em bom estado de conservação, livres de rachaduras, trincas ou outros que possibilite a contaminação dos alimentos. – item 4.1.3*
	X
	
	
	5.3 – Em bom estado de higienização – item 4.1.3*
	X
	
	
	6 – PAREDE
	-
	-
	-
	6.1 – Possui revestimento liso, impermeável e lavável. – item 4.1.3*
	X
	
	
	6.2 – Em bom estado de conservação, livres de rachaduras, trincas ou outros que possibilite a contaminação dos alimentos. – item 4.1.3*
	X
	
	
	6.3 – Em bom estado de higienização – item 4.1.3
	X
	
	
	7 – TETO
	-
	-
	-
	7.1 – Possui revestimento liso, impermeável e lavável. – item 4.1.3
	X
	
	
	7.2 – Em bom estado de conservação, livres de rachaduras, trincas ou outros que possibilite a contaminação dos alimentos. – item 4.1.3
	X
	
	
	7.3 – Em bom estado de higienização – item 4.1.3
	X
	
	
157
	8 – PORTAS
	-
	-
	-
	8.1 – Portas em bom estado de conservação e ajustadas ao batente – item 4.1.4
	X
	
	
	8.2 – Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos são dotadas de fechamento automático – item 4.1.4
	
	 X
	
	9 – JANELAS
	-
	-
	-
	9.1– Janelas em bom estado de conservação, ajustadas ao batente, com vidros íntegros - item 4.1.4
	X
	
	
	9.2 – Janelas e outras aberturas externas, incluindo o sistema de exaustão são providas de telas milimétricas removíveis, para facilitar a limpeza periódica. – item 4.1.4
	X
	
	
	10 – ILUMINAÇÃO
	-
	-
	-
	10.1 – Iluminação adequada, sem zona com sombras ou contrastes excessivos – item 4.1.8
	X
	
	
	10.2 – Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos estão protegidas contra explosão ou queda acidental – item 4.1.8
	X
	
	
	10.3 – Instalações elétricas estão embutidas ou protegidas em tubulações externas, íntegras de forma a permitir a higienização – item 4.1.9
	X
	
	
	11 – VENTILAÇÃO
	-
	-
	-
	11.1 – Ventilação natural ou artificial adequada (de forma a não permitir gases, fumaça, condensação de vapores, ou o surgimento de fungos ou bolores) – item 4.1.10
	X
	
	
	11.2 – O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos. – item 4.1.10
	X
	
	
	11.3 – Equipamentos de ventilação em bom estado de conservação e limpeza. – item 4.1.11
	X
	
	
	11.4 – Quando do uso de equipamentos para climatização, a empresa possui registro de manutenção dos equipamentos e limpeza e troca dos filtros. – item 4.1.11
	
	
	 X
	12 – Eliminação adequada de águas servidas e esgotos na rede publica de esgotos. Caixa de
gordura em bom estado de conservação e funcionamento, ralo sifonado e tampa giratória – item 4.1.6
	
	
	 X
	13 – ÁGUA
	-
	-
	-
	13.1 – Água potável originada de: □ rede publica tratada □ poço raso ou □ poço profundo □ tratado – item 4.1.5
	X
	
	
	13.2 – Em volume e pressão adequada. – item 4.1.5
	X
	
	
	13.3 – Caixa d’água tampada e limpa. – item 4.1.5
	X
	
	
	14 – INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
	-
	-
	-
	14.1 – Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios - item 4.1.12
	X
	
	
	14.2 – Em bom estado de conservação e organizadas – item 4.1.12
	X
	
	
	14.3 – Em bom estado de higienização – item 4.1.12
	X
	
	
	14.4 – Portas externas dotadas de fechamento automático – item 4.1.12
	X
	
	
	14.5 – São dotadas de lavatórios, com acessórios para higienização das mãos (sabonete líquido anti- séptico ou sabonete líquido e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado) – item 4.1.13
	x
	
	
	14.6 – possuem lixeiras dotadas de saco plástico e tampa com acionamento por pedal – item 4.1.13
	X
	
	
	15 – LAVATÓRIOS EXCLUSIVOS PARA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
	-
	-
	-
	15.1 – Localizados em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente. – item 4.1.14
	X
	
	
	15.2 – São dotadas de lavatórios, com acessórios para higienização das mãos (sabonete líquido anti- séptico ou sabonete líquido e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado) – item 4.1.13
	X
	
	
	15.3 – possuem lixeiras dotadas de saco plástico e tampa com acionamento por pedal – item 4.1.13
	X
	
	
	EQUIPAMENTOS
	S
	N
	NA
	16 – Equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de materiais resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. – item 4.1.15
	X
	
	
	17 – As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis – item 4.1.17
	X
	
	
	18 – As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos
estão isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam dificultar a higienização e serem fontes de contaminação dos alimentos. – item 4.1.17
	x
	
	
	19 – Possui registro de manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios. – item 4.1.16
	
	 X
	
	20 – possui registro de calibração dos instrumentos e equipamentos de medição. – item 4.1.16
	X
	
	
	21 – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
	-
	-
	-
	21.1 – Possui registro de limpeza dos equipamentos, móveis e utensílios, quando não realizadas rotineiramente. – item 4.2.3
	X
	
	
	21.2 – Possui registro de limpeza periódica das caixas de gordura. – item 4.2.2
	
	
	 X
	21.3 – Produtos saneantes utilizados são devidamente regularizados pelo Ministério da Saúde. – item 4.2.5
	X
	
	
	21.4 – Possui local adequado e protegido para o depósito de material de limpeza – item 4.2.5
	X
	
	
	21.5 – Os utensílios utilizados na higienização das instalações são distintos daqueles usados para a
higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. – item 4.2.6
	X
	
	
	
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
	S
	N
	NA
	22 – Edificação, instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios livres da presença ou indício da presença de vetores e pragas urbanas. – item 4.3.1
	X
	
	
	23 – Existem ações e medidas preventivas para impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos vetores e pragas urbanas. – item 4.3.1
	X
	
	
	24 – Controle químico realizado por empresa especializada, devidamente registrada no órgão de Vigilância Sanitária competente. – item 4.3.2
	X
	
	
	ABASTECIMENTO DE ÁGUA
	S
	N
	NA
	25 – Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais. – item 4.4.1
	
	
	 X
	26 – O gelo para utilização em alimentos é fabricado a partir de água potável. – item 4.4.2
	X
	
	
	27 – O vapor, quando utilizadoem contado direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contado com alimentos, é produzido a partir de água potável. – item 4.4.3
	X
	
	
	28 – Registro de limpeza do reservatório de água. Item 4.4.4
	
	
	 X
	29 – Reservatório higienizado, em um intervalo máximo de seis meses. – item 4.4.4
	
	
	 X
	30 – Reservatório livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos. – item 4.4.4
	
	
	 X
	MANEJO DE RESÍDUOS
	S
	N
	NA
	31 – Recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. – item 4.5.1
	X
	
	
	32 – Recipientes dotados de tampa acionadas sem contato manual. – item 4.5.2
	X
	
	
	33 – Resíduos são coletado frequentemente, evitando acúmulos. – item 4.5.3
	X
	
	
	34 – São estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento de alimentos. – item 4.5.3
	X
	
	
	MANIPULADORES
	S
	N
	NA
	35 – Controle de saúde dos funcionários devidamente registrado e realizado de acordo com a legislação específica. – item 4.6.1
	X
	
	
	36 – Ausência de lesões e ou sintomas de enfermidade que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, ou quando existir, que os mesmos estejam afastados das da atividade de preparação dos alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde – item 4.6.2
	X
	
	
	37 – Boa apresentação, asseio pessoal, usando uniforme de trabalho completo de cor clara, em bom estado e limpo – item 4.6.3
	X
	
	
	38 – Lavagem cuidadosa das mãos antes e após manipular os alimentos, após qualquer interrupção do serviço e depois de usar os sanitários e sempre que se fizer necessário – item 4.6.4
	X
	
	
	39 – Possui cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações
sanitárias e lavatórios. – item 4.6.4
	
	 X
	
	40 – Não espirrar e tossir sobre os alimentos, não fumar, falar demasiadamente, cantar e assobiar enquanto manipula alimentos, não manipular dinheiro, ou outros atos físicos que possam contaminar
os alimentos – item 4.6.5
	X
	
	
	41 – Cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para este fim, sem barba, unhas curtas e sem esmalte ou base, sem adornos e sem maquiagem. – item 4.6.6
	X
	
	
	42 – Capacitação/treinamentos periódicos para os manipuladores, em higiene pessoal, em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, devidamente registrados e documentados. – item 4.6.7
	X
	
	
	43 – Visitantes cumprem os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. – item 4.6.8
	X
	
	
	MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
	S
	N
	NA
	44 – Possui critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas , ingredientes e embalagens – item 4.7. 1
	X
	
	
	45 – Recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens são realizadas em área protegida e limpa – item 4.7.2
	X
	
	
	46 – Registro de inspeção das matérias primas e ingredientes durante a operação de recepção, quanto a integridade das embalagens, temperatura dos produtos que necessitem de conservação especial. – item 4.7.3
	
	
	 X
	47 – As matérias-primas, ingredientes ou embalagens reprovadas na inspeção realizada na recepção são imediatamente devolvidas ao fornecedor, ou na impossibilidade são devidamente identificadas e
armazenadas separadamente. – item 4.7.4
	X
	
	
	48 – As matérias-primas, ingredientes e embalagens são armazenados em local limpo e organizado de forma a garantir proteção contra contaminação. – item 4.7.5
	X
	
	
	49 – As matérias-primas e ingredientes obedecem, para sua utilização o prazo de validade. – item 4.7.5
	X
	
	
	50 – As matérias-primas, ingredientes e embalagens são armazenados sobre palletes, estrados ou
prateleiras com altura mínima de 30 cm do piso e no mínimo 40 cm afastados das paredes. – item 4.7.6
	X
	
	
	PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
	S
	N
	NA
	51 – Durante a preparação dos alimentos são adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada, evitando contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. – item 4.8.3
	X
	
	
	52 – Os funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. Item 4.8.4
	X
	
	
	53 – As matérias-primas e ingredientes caracterizados como produtos perecíveis são expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento. – item 4.8.5
	x
	
	
	54 – As matérias-primas e ingredientes que não são utilizados em sua totalidade são adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da
embalagem original. – item 4.8.6
	X
	
	
	55 – É avaliada a eficácia do tratamento térmico através de verificação da temperatura e do tempo
utilizado ou quando aplicável, pela mudança na textura e cor na parte central dos alimentos. – item 4.8.9
	X
	
	
	56 – O óleo e gordura utilizados para a fritura apresentam boas condições de forma a não se constituírem fontes de contaminações químicas. – item 4.8.10
	
	
	 X
	57 – O óleo e gordura utilizados são substituídos quando estão com aroma e sabor alterados e formação intensa de espuma e fumaça. – item 4.8.11
	
	
	 X
	58 – Os alimentos congelados são sofrem descongelamento antes de serem submetidos ao tratamento térmico, excetuado-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda o tratamento térmico do alimento congelado. – item 4.8.12
	X
	
	
	59 – O descongelamento dos alimentos são efetuados em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5º C ou em forno microondas quando o alimento for submetido à cocção. – item 4.8.13
	X
	
	
	60 – Os alimentos descongelados não são recongelados, sendo a parte não utilizada mantida sob refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC. – item 4.8.14
	X
	
	
	61 – Os alimentos submetidos à cocção e prontos para consumos são mantidos em temperatura superiores a 60ºC por, no máximo, 6 horas. – item 4.8.15
	X
	
	
	62. – Os alimentos submetidos à cocção, quando necessário, sofrem refrigeração diminuindo sua temperatura de 60ºC para 10ºC em, no máximo, 2 horas e em seguida sendo armazenado em temperatura de refrigeração inferior a 5ºC ou congelados em temperatura inferior a -18ºC. – item
4.8.16
	X
	
	
	63 – Os alimentos preparados e conservados a temper0atura inferiores a 4ºC são utilizados num prazo máximo de 5 dias. – item 4.8.17
	X
	
	
	64 – Os alimentos preparados e conservados sob refrigeração ou congelamento são identificados com, no mínimo, a sua designação, data de preparo e prazo de validade. – item 4.8.18
	X
	
	
	65 – A temperatura dos equipamentos de frios (geladeiras, freezeres, etc) são regularmente monitoradas e registradas em mapa de controle de temperatura. – item 4.8.18
	X
	
	
	66 – Os alimentos consumidos crus são submetidos a processo de higienização com produtos devidamente registrados no órgão competente do Ministério da Saúde. – item 4.8.19
	X
	
	
	ARMAZENAMENTO E TRANPOSTE DO ALIMENTO PREPARADO
	S
	N
	NA
	67 – Os alimentos preparados e mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte estão protegidos contra contaminação e identificados com, no mínimo, a designação do produto, data de preparo e o prazo de validade. – item 4.9.1
	X
	
	
	68 – A temperatura do armazenamento e a distribuição do alimento preparado obedecem a condições de tempo e temperatura que garantam a sua qualidade higiênico-sanitária. – item 4.9.2
	
	 X
	
	69 – Os meios de transporte do alimento preparado são devidamente higienizados e dotados de cobertura para proteção da carga e serem de uso exclusivo para alimentos. – item 4.9.3
	X
	
	
	EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
	S
	N
	NA
	70 – A área de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório são mantidos organizados e em condições higiênico-sanitárias adequadas.– item 4.10.1
	X
	
	
	71 – Os manipuladores adotem procedimentos de anti-sepsia das mãos e usam utensílios ou luvas descartáveis. – item 4.10.2
	X
	
	
	72 – Os equipamentos de exposição do alimento preparado dispõem de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo da proximidade ou da ação do consumidor ou outras fontes. – item 4.10.4
	X
	
	
	73 – Os utensílios como prato, copos e talheres são descartáveis ou quando não são descartáveis são devidamente higienizados e armazenados em local protegido. – item 4.10.5
	
	 X
	
	74 – A área reservada para as atividades de recebimento de dinheiro, cartões e outros tipos de pagamento de despesas são reservadas e os funcionários responsáveis por esta atividade não
manipulam alimentos. – item 4.10.7
	
	 X
	
	DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
	S
	N
	NA
	75 – O estabelecimento possui manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados e estão disponíveis para funcionários e para as autoridades sanitárias. – item 4.11.1
	X
	
	
	76 – Os POPs contêm as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pela atividade. São aprovados, datados e assinados pelo responsável pelo estabelecimento. – item 4.11.2
	X
	
	
	77 – Os registros são mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir do preparo dos alimentos. – item 4.11.3
	X
	
	
	78 – Possui POP descrito e implementado para Higienização de instalações, equipamentos e móveis. – item 4.11.4
	X
	
	
	79 – Possui POP descrito e implementado para Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. – item 4.11.4
	X
	
	
	80 – Possui POP descrito e implementado para Higienização do reservatório. – item 4.11.4
	X
	
	
	81 – Possui POP descrito e implementado para Higiene e saúde dos manipuladores. – item 4.11.4
	X
	
	
	82 – responsável pelas atividades e os manipuladores de alimentos possuem comprovadamente capacitação abordando, no mínimo, os seguintes temas: Contaminantes alimentares, Doenças transmitidas por alimentos, Manipulação Higiênica dos alimentos e boas práticas. – item 4.12.2
	X
	
	
	OBSERVAÇÕES: A unidade de alimentação e nutrição analisada apresentou uma taxa de conformidade de 84%, sendo classificada do grupo I segundo ANVISA. Conclui-se que a UAN apresenta desempenho significativo, embora ainda existam pontos críticos e falhas no processo de produção e distribuição dos alimentos que devam ser monitoradas e corrigidas para garantir a segurança alimentar do paciente, como a higienização correta dos utensílios, manutenção nos equipamentos que garantem a temperatura adequada dos alimentos, cartazes de orientações sobre a manipulação dos alimentos, higiene pessoal, etc.	
	
	DATA: 	/	/	 HORA: 	:	 ASSINATURA:					
* Item correspondente na RDC nº 216/2004 da Anvisa.
APÊNDICE B – QUESTIONÁRIO UTILIZADO PARA LEVANTAMENTO SOCIOECONÔMICO E NÍVEL DE PERCEPÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DOS ESTABELECIMENTOS AVALIADOS DURANTE O ESTUDO
	DADOS DO ESTABELECIMENTO, RESPONSÁVEIS E FUNCIONÁRIOS
	Nº
	
IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
	RAZÃO SOCIAL:
	NOME FANTASIA:
	ATIVIDADE:
	
	ENDEREÇO:
	BAIRRO:
	TEL.:
	
	RESPONSÁVEL:
	CARGO:
	
	DADOS RELATIVOS AO RESPONSÁVEL E AO ESTABELECIMENTO
	
1) Nível de Receptividade nos estabelecimentos	( ) elevada
	
(x) média
	
( ) baixa
	2) Quantos são os trabalhadores do estabelecimento:
( ) até 2 ( ) 2 a 5 ( ) 6 a 10	( ) 11 a 15	( ) 16 a 20
	
(x) 21 ou +
	
	3) Quantas refeições oferece, em média:
Durante a semana = No almoço 1300		No jantar 300 a 400 Finais de semana = No almoço Não se aplica No jantar Não de aplica
	4) Qual(is) alimentos predominantes no cardápio? Alface, tomate, arroz, arroz integral, feijão, farofa e proteínas._
	5) Passa algum tipo de instrução aos funcionários? ( ) Não (x) Sim, quais? Instruções de segurança e orientações sobre higiene e manipulação dos alimentos são orientadas com frequência. _
	
	6) Promove cursos e treinamentos para os manipuladores? (x) Não ( )Sim, qual a frequência? ( ) 1x mês	( ) 1x 3 meses	( ) 1x 6 meses	( ) 1x ano
	7) Os manipuladores são avaliados após o treinamento? (x) Não ( ) Sim, qual tipo de avaliação? 	
	8) Fornece o uniforme para os funcionários? ( ) Não (x)Sim, com que freqüência:
(x) quando são admitidos	( ) 6-6 meses	( ) Anualmente	( ) Raramente (+ de ano)
	9) O uniforme fornecido é:
(x) touca ( ) boné (x) jaleco (x) calçado (x) camisa (x) calça comprida
	
( ) máscara
	
( ) luvas
	10) Existe algum tipo de remuneração por comissão aos manipuladores de alimentos? (x)Não ( )Sim, quanto
	11) Existem alterações que gostaria de fazer no estabelecimento?
( ) Nada	( ) Mudar o cardápio	(x) Reforma física ( ) Mudar o ramo do comércio	( ) Outros
	DADOS RELATIVOS AOS FUNCIONÁRIOS DO ESTABELECIMENTO
N° DE ORDEM:	.
	12) Você tem noções para que sirvam as análises de alimentos?
( ) Não sabe (x) Para ver se está estragado ( ) Avaliar o estabelecimento produtor
(x) Garantir a qualidade dos alimentos	( ) Ver a composição dos alimentos	( ) Outros
........................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
	13) Quais as razões pelas quais os alimentos estragam? ( ) Não sabe (x) Vencidos ( ) Má qualidade
(x) Mal armazenados	( ) Os alimentos são frágeis ( ) Por causa dos temperos ( ) Velhos	( ) Outros
	14) A seu ver, quais alimentos estragam mais rápido? ( ) Feijão ( ) Enlatados (x) Frutas (x) Verduras (x) Carnes e derivados (x) Leite e derivados ( ) Outros, quais 	
	15) O que você considera falta de higiene? (x) Não lavar as mãos (x) Não lavar os alimentos
(x) Não lavar os utensílios	(x) Não lavar o ambiente	( ) Outros, o quê 	
	16) Quais as possíveis conseqüências da falta de higiene? (x) Contaminação dos alimentos	( ) Outros (x) Transmissão de doenças (x) Comida estragada	(x) Atrair mosquitos	(x) Cair cabelo na comida
	17) Quais alimentos você considera perigosos? ( ) Carne bovina (x) Carne suína ( ) Enlatados
( ) Outros de origem animal ( ) Vegetais	(x) Vencidos/estragados	( ) Nenhum	( ) Não sabe
	18) Já ouviu falar em bactérias ou micróbios? (x) Não ( ) Sim
Você acha que eles estão (x) no solo (x) na água (x) nos animais (x) na pele (x) nos alimentos ( ) outros
Como você acha que pode destruí-los (x) cozinhando os alimentos ( ) resfriando-os (x) lavando as mãos (x) lavando o chão ( ) fervendo a água ( ) outros
	19) Quando você ouve a palavra bactéria, qual a primeira palavra que vem a sua cabeça? Microorganismos	
	20) Você recebe algum tipo de uniforme da empresa? ( ) Não ( ) Sim, com que freqüência:
( ) quando são admitidos	( ) 6-6 meses	( ) Anualmente	( ) Raramente (+ de ano)
	21) O uniforme fornecido é:
( ) touca ( ) boné ( ) jaleco ( ) calçado ( ) camisa ( ) calça comprida ( ) máscara ( ) luvas
	22) Se em uniforme, já vem com ele de casa? ( ) Não ( ) Sim, quais? 	
	23) Você recebe orientação sobre higiene e manipulação de alimentos? ( ) Não (x) Sim, quais? Higienização
pessoal, dos alimentos, do local de trabalho e utensílios
	
	24) Você já recebeu algum material sobre Boas Práticas de Manipulação de alimentos? (x) Não ( ) Sim, quais?
	25) Realiza outra atividade no estabelecimento além da manipulação de alimentos? (x) Não ( ) Sim, qual?
	26) Você tem dúvidas no decorrer de seu trabalho? (x) Não ( ) Sim
Tem alguma maneira de tirar estas dúvidas? ( ) RT ( ) outras fontes ( ) Fica com dúvidas ( ) outros colegas
Referências bibliográficas
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. S.; FRIAS, J. R. G. F. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de alimentação. Brasília, Diário Oficial da União,16 set. 2004.
RIBEIRO, L. A. T.; OLIVEIRA, MARÍLIA de; BELTANI, J. M. Controle de armazenamento de alimentos em área hospitalar estadual. Lins – SP, 2014.
BARBOSA, M. do S. A.; SANTOS, R. M.; TREZZA, M. C. S. F. A vida do trabalhador antes e após a Lesão por Esforço Repetitivo (LER) e Doença Osteomuscular Relacionada ao Trabalho (DORT), Maceió – AL, 2006.
TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Livraria Atheneu, 1990.
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