Relatório UAN 22

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM
INSTITUTO DE SAÚDE E BIOTECNOLOGIA – ISB
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
REGINA DOS SANTOS DA SILVA
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
COARI – AM
2019
REGINA DOS SANTOS DA SILVA
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Relatório apresentado para obtenção de nota na disciplina de Estágio em Unidades de Alimentação e Nutrição II, supervisionado pela Professora Mayline Menezes da Mata, do curso de Nutrição na Universidade Federal do Amazonas - AM.
Orientadora: Mayline Menezes da Mata
COARI – AM
2019
Sumário
APRESENTAÇÃO	1
	2
	3
INTRODUÇÃO	4
	5
	6
CARACTERIZAÇÃO DA UAN E ROTINA DIÁRIA...................................7
CARDÁPIOS................................................................................................................8
LOGÍSTICA/SUPRIMENTOS.........................................................................................9
1. CONDIÇÕES AMBIENTAIS.....................................................................9
2. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS...........................................................
3. RECURSOS HUMANOS............................................................................
4. CONTROLE DE QUALIDADE....................................................................
5. CONTROLE DE CUSTOS........................................................................
6. REFERÊNCIAS........................................................................................
APRESENTAÇÃO
	O Estágio Obrigatório Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) da Universidades Federal do Amazonas – UFAM, foi realizado na empresa multinacional GRSA – Grupo Compass, pela acadêmica Regina dos Santos da Silva do 10 período de Nutrição, tendo como supervisora de campo a nutricionista Glenda Gabriele Ramos Ribeiro e como orientadora a professora Mayline Menezes da Mata. O estágio foi realizado entre o período do dia 27 de maio ao dia 7 de junho de 2019, de segunda a sexta-feira no período matutino.
	O estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou colocar em prática os conhecimentos adquiridos ao longo do curso, sendo de extrema importância para adquirir experiência na atuação como nutricionista. 
	O desenvolvimento das atividades em conjunto com um profissional da UAN possibilitou compreender o papel do nutricionista dentro da mesma, permitindo a adoção de uma postura pertinente à atuação do profissional nutricionista mediante a situações abstrusas. As orientações fornecidas pela professora orientadora associada a experiência durante o estágio agregou conhecimentos dentro dos serviços de uma UAN, promovendo aquisição de conhecimentos que vão além da teoria, pois nela exige planejamento, organização, liderança, execução e controle para um resultado satisfatório mesmo nas diversas intercorrências e relações interpessoais.
	As atividades foram realizadas de forma satisfatória, sucinta e sem empecilhos graças a receptividade dos profissionais da instituição, porém, o período curto tornou-se insuficiente impossibilitando o desenvolvimento de mais atividades e consequentemente menos aprendizado. 
 INTRODUÇÃO
	O Carrefour é uma rede internacional de hipermercados fundada na França em 1960. Em 2004, o grupo detinha 10 mil unidades em trinta países distribuídos na Europa, América latina e Ásia, empregando quatrocentos mil funcionários. Atualmente, a empresa possui 364 mil colaboradores distribuídos em 10.860 lojas em 33 países. Ela chegou ao Brasil em 1975 e conta com 72 mil colaboradores atendendo em mais de 498 lojas em 26 estados além do distrito federal, o que permite atender as diferentes necessidades dos seus milhões de clientes espalhados pelas cinco regiões do país. Hoje, a empresa conta com os formatos Carrefour (hipermercado), Carrefour Bairro (supermercado), Carrefour Express (varejo de proximidade), Carrefour.com (e-commerce), Atacadão (atacado e atacado de autosserviço) e Supeco (atacado de autosserviço e proximidade), além de oferecer serviços diversos para a conveniência dos clientes, como postos de combustíveis, drogarias e serviços financeiros (CARREFOUR, 2017).
	A alimentação do local é terceirizada pela empresa GRSA (Grupo Compass), sendo este serviço acompanhado e supervisionado por nutricionistas para garantia da qualidade e segurança alimentar. 
	A GRSA é uma empresa que faz parte do Grupo Compass o qual é líder mundial em serviços de alimentação e suporte. Este Grupo foi fundado em 1941 e está presente em mais de 50 países, com mais de 550 mil colaboradores, 55 mil clientes e serve 5,5 bilhões de refeições por ano. No Brasil adquiriu 50% da GRSA em 1998 e os outros 50% em 2008, sendo atualmente detentor da totalidade da empresa. Além de serviços de alimentação coletiva, a GRSA Compass também oferece serviços de suporte, como portaria, jardinagem e limpeza, a empresa conta com cerca de 30 mil funcionários sendo referência no mercado de serviços e refeições coletivas, servindo mais de 1 milhão de refeições diariamente. Após dois anos, o processo de segmentação de divisões na empresa teve início para assegurar especialização e agilidade nos serviços (GRSA, 2015).
	Em 2004 foi criada a nova logomarca corporativa da GRSA, que como marca guarda-chuva passou a abranger as soluções da empresa. A GR Serviços de Alimentação passou a ser GR Restaurantes Empresariais e começou a atuar somente em Restaurantes Empresariais. Em 2006 a GRSA apresentou ao mercado sua nova estrutura de soluções que atendem os seguimentos de Empresas, Hospitais, Escolas, Varejo e Serviços. Em 2008 o Grupo Compass adquiriu 100% das ações da GRSA, e chegou a marca de 1 milhão de refeições diárias e adquiriu novas marcas para o varejo (GRSA, 2015).
	O Conselho Federal de Nutrição define na resolução n° 380/2005 que Alimentação Coletiva engloba atividades de alimentação e nutrição realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), entendidas como as empresas fornecedoras de refeições e auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, alimentação escolar, alimentação do trabalhador, entre outras que compreendam atividades com produção de refeições para coletividade (CFN, 2006). 
	A ciência da nutrição encontra-se dentre as áreas cuja atuação do profissional provoca impactos diretos no controle das doenças crônicas não transmissíveis, principalmente quando se refere a alimentação coletiva, onde a promoção da saúde estabelece estreita relação com a segurança alimentar e nutricional, tendo em vista que, com a oferta de uma alimentação adequada e incorporação de hábitos alimentares saudáveis os riscos para as Doenças Crônicas Não Transmissíveis tornam-se menores, impactando positivamente nos dados sobre a saúde pública e na qualidade de vida das pessoas (FONSECA, 2011; SILVA, 2008).
	A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas cujo objetivo é operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender as necessidades nutricionais de seus clientes. O principal objetivo da UAN é fornecer alimentação segura que possa garantir os nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço (FONSECA, 2011).
1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN E ROTINA DIÁRIA
6.1 Características dos usuários da UAN
	A GRSA unidade 8003 encontra-se localizada no Carrefour Amazonas Shopping, na Avenida Djalma Batista N 482 Loja B Chapada, fornecendo atualmente 135 refeições ao dia. No quadro de funcionários é composta por 4 colaboradores, divididos em 01 cozinheira, 01 meio oficial cozinha, 01 ajudante de cozinha e 01 Gerente unidade.
ORGANOGRAMA
GERENTE DE UNIDADE
COZINHEIRA
AJUDANTE DE COZINHA
MEIA OFICIAL
	
	A unidade possui uma área de 12 x 10cm, localizadano interior da loja sendo a sua entrada principal pela lateral da loja B, onde os ambientes que compõem são refeitório, área de distribuição, área de cocção, área de lavagem de louças e utensílios, estoque para armazenamentos de suprimentos e uma câmara de hortifrutti.
	A empresa é responsável pela implementação, monitoramento, avaliação registro e manutenção de documentos atualizados, a mesma é responsável pela organização, administração e contratação dos funcionários da produção. 
	A equipe é composta por profissionais selecionados que passam periodicamente por treinamentos e capacitações garantindo a qualidade na prestação do serviço, proporcionando o desenvolvimento pessoal e profissional individual. A UAN também transforma um simples espaço de refeições em um ambiente de convívio agradável, utiliza-se de cardápios adaptados para refeições especiais por restrição médica (diabetes e hipertensão) ou de estímulo a alimentação mais saudável (alimentos funcionais).
	A GRSA é uma empresa terceirizada a qual presta Serviço de Alimentação para o Carrefour. A mesma não disponibiliza o documento de contratação dos Serviços de Alimentação.
	Todos os processos de produção são monitorados por uma equipe técnica da Garantia da Qualidade através dos seguintes programas e normas:
· Boas Práticas de Fabricação (BPF);
· APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle);
· PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional).
	Os usuários da UAN são em torno de 40 (comensais) com faixa etária de 20 a 40 anos. Cujas funções variam em operacionais e administrativos (operador de caixa, operador de loja, assistente administrativo, menor aprendiz, recepcionista, segurança, gerente e serviços gerais, sendo este último contratados por empresa terceirizada). Os usuários que requerem atenção nutricional têm patologias como diabetes e hipertensão arterial, os quais utilizam-se de cardápios especiais para a manutenção de tratamentos específicos.
6.2 Tipos de refeições servidas, número, respectivos horários, sistema de distribuição, reposição, limpeza, tempo e temperatura.
	A unidade serve aproximadamente 135 refeições/dia, entre desjejum, almoço e jantar. O desjejum (segunda a domingo de 07:00 às 08:00 da manhã), o almoço (segunda a sábado de 11:30 às 14:30) e jantar (segunda a sábado de 15:30 às 17:30, domingos e feriados de 11:30 às 17:00). 
O sistema de distribuição é do tipo self service, ocorrendo porcionamento de proteína, sobremesa e descartáveis. 
 Todas as preparações são servidas no refeitório do Carrefour.
Todas as preparações as guarnições são livres como arroz e feijão, a sobremesa ou doce, fritas e proteínas são duas opções ou as duas sendo 70g cada. Se for uma opção seria 150g. Os funcionários não podem repetir a refeição e seguem uma fila para melhor organização. Diariamente é enviado o quantitativo das refeições para a administração da unidade por meio do sistema FOR PONTO. Este sistema faz parte da empresa Carrefour cuja finalidade é o controle de consumo.
No café da manhã é distribuído café com leite e pão com margarina. 
As preparações do almoço e do jantar ocorre de forma centralizada, onde algumas preparações já estão previamente preparadas (Geralmente são industrializadas. Ex. Lasanha).
As refeições são dispostas em cubas no refeitório dos funcionários. O balcão de distribuição é dividido em duas partes, onde as preparações quentes são colocadas em cubas de inox e ficam em banho maria (mínimo 60° C), enquanto que as preparações frias e saladas ficam em pista fria (máximo 10° C). 
O reabastecimento de cubas ocorre da seguinte maneira: As cubas com o restante da preparação, são retiradas da pista e colocadas novas cubas, em seguida, é adicionada o restante da preparação da cuba anterior. Para este procedimento é utilizado luvas térmicas.
A higienização das mãos é deficitária na Unidade, embora exista cartazes com técnicas de higienização correta das mãos, o procedimento não é realizado de maneira correta e frequência, além do mais às vezes falta papel toalha e quando tem é apenas papel toalha reciclado. 
Os colaboradores nem sempre fazem uso de luvas descartáveis, e quando as utilizam não a fazem de maneira correta utilizando a mesma luva para vários procedimentos.
O refeitório primeiramente é limpo e higienizado com uso de materiais de higienização adequados, algumas vezes utilizam pano úmido, sabão detergente e sanitizante, deixando secar em temperatura ambiente. Em seguida, as bancadas frias e quentes são limpas com utilização de esponja de aço, água e detergente, depois é senilizado com pano descartável umedecido com chlorine deixando secar naturalmente. Após, o piso do salão é limpo por meio de varredura a seco e os resíduos são coletados com a pá e descartados no lixo, depois é utilizado pano úmido com detergente diluído, em seguida é passado um pano seco. Os termômetros e as hastes que entram em contato com os alimentos são limpas com chlorine sanitezir e papel descartável, as demais partes não são limpas. 
1.3 Cardápios diários, fluxo das operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo de alimentos e higienização de utensílios
	O cardápio do café da manhã é composto de pães fornecidos diariamente pelo Carrefour, podendo cada funcionário ingerir até 2 unidades de pão com margarina e um copo de 180ml de café com leite na própria unidade. O cardápio do almoço/jantar é composto por dois tipos de saladas, dois tipos de prato principal (2 opções de proteína), acompanhamento (arroz e feijão), guarnição (farináceo, massa ou vegetal) e dois tipos de sobremesa (fruta ou doce). Todos os acompanhamentos e guarnições são livres, porém o prato principal é apenas uma das duas opções, sendo o equivalente a 150g de proteína ou as duas opções com 70g de cada. 
Todos os processos são realizados de acordo com o Manual de Boas Práticas.
1.3.1 Controle de recebimento 
	O controle do recebimento das mercadorias é realizado por funcionários da UAN conforme a chegada dos produtos são analisados nota fiscais e validade do produto, se a quantidade e valores estão adequados. 
1.3.2 Armazenamento
	Para o armazenamento dos produtos são considerados os aspectos físicos, limpeza e organização, proteção, identificação, PVPS e critérios de validade.
	Os critérios para o armazenamento de matérias-primas, produtos semi-elaborados, prontos para o consumo, materiais descartáveis e materiais de limpeza, objetiva garantir as características originais dos produtos, prevenindo alterações microbiológicas, físicas e organolépticas. 
	Os produtos alimentícios não perecíveis, produtos de limpeza e descartáveis são armazenados em estoques, organizados em prateleiras em temperatura ambiente, sendo separados conforme os critérios de armazenamento, conforme o gênero e o método PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). Estes produtos estão devidamente identificados para a correta rastreabilidade. 
	Os alimentos frios são armazenados na Câmara de Refrigerados conforme o produto, os quais são separados por gêneros alimentícios e método PVPS. 
	Os congelados são armazenados em freezers, organizados também por gêneros alimentícios e por método PVPS.
	Os produtos prontos para o consumo (saladas e sobremesas) são armazenados em Gelopar. 
Tabela 1.1 Temperaturas
	PRODUTO
	RECEBIMENTO
	ARMAZENAMENTO
	Congelados em geral
	Máx. -12° C
	Min. -18° C
	Carnes refrigeradas
	Máx. + 7° C
	Min. +4° C
	Carnes salgadas e defumadas
	Temperatura ambiente ou no máx. +10 ° C ou conforme fabricante
	Máx. +10° C
	Frios, embutidos e laticínios
	Máx. + 10° C ou conforme fabricante
	Máx. +10° C
	Massas frescas e doces confeitados
	Máx. + 7° C
	Máx. + 4° C
	Pré-processados resfriados
	Máx. + 10° C ou conforme fabricante
	Máx. + 10° C
	Sucos concentrados resfriados
	Máx. + 10° C ou conforme fabricante
	Máx. +10 ° C
	Ovos
	Temperatura ambiente
	Máx. +10 ° C ou temp ambiente/7 dias
	Todos os alimentos abertos são devidamente identificados, especificando data de abertura e o prazo de validade, conforme as recomendações do fabricante ou conformeos critérios descritos na tabela 1.2.
Tabela 1.2 Critério de validade (produtos com embalagens abertas).
	Produtos
	Temp. Máx.
	Validade
	Produtos
	Temp. Máx.
	Validade
	Azeitona
	+ 4° C
	5 dias
	Creme de leite
	+ 4° C
	2 dias
	Extrato de tomate
	+ 4° C
	5 dias
	Frios fatiados cortados
	+ 4° C
	3 dias
	Ameixa em calda
	+ 4° C
	5 dias
	Queijo parmesão cortado
	+ 4° C
	15 dias
	Milho verde
	+ 4° C
	5 dias
	Queijo parmesão ralado
	+ 4° C
	3 dias
	Ervilha
	+ 4° C
	5 dias
	Salsicha
	+ 4° C
	3 dias
	Doces em lata
	+ 4° C
	5 dias
	Bacon
	+ 4° C
	5 dias
	Maionese
	+ 4° C
	2 dias
	Carne seca
	+ 4° C
	3 dias
	Margarina
	+ 4° C
	10 dias
	Atum em conserva
	+ 4° C
	2 dias
	Queijos mussarela/prato (cortados/fatiados)
	+ 4° C
	3 dias
	Uva passa seca
	+ 4° C
	15 dias
	Temperos secos e outros produtos secos validade máxima = 30 dias após aberto
Tabela 1.3 Produtos elaborados/manipulados na unidade.
	Produtos
	Temperatura
	Validade
	Temperos: Molho de pimenta
	Máx. 4° C
	5 dias
	Temperos: Secos
	Máx. 4° C
	48 horas
	Temperos: Líquidos
	Máx. 4° C
	12 horas
	Temperos: Pastosos
	Máx. 4° C
	24 horas
	Sobremesa: Doces-lata, frutas
	Máx. 4° C
	5 dias
	Sobremesa: Doces c/ cremes
	Máx. 4° C
	12 horas
	Sobremesa: Gelatinas
	Máx. 4° C
	48 horas
	Sobremesa: Doces à base de leite (canjicas, pudins)
	
	24 horas
	Carnes resfriadas não manipuladas (a partir de abertura da embalagem)
	Máx. 4° C
	4 dias
	Carnes (bovina) resfriadas e cruas manipuladas sem temperos 
	Máx. 4° C
	36 horas
	Carnes (bovina) resfriadas e cruas manipuladas com temperos
	Máx. 4° C
	24 horas
	Carnes descongeladas (Bovinas, suínas, aves)
	Máx. 4° C
	24 horas
	Pescados e seus produtos manipulados
	Máx. 2° C
	24 horas
1.3.4 Pré-preparo 
· Higienização de hortifrutigranjeiros
O processo de higienização dos alimentos é fundamental para eliminar ou reduzir os perigos microbiológicos, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos causadores de doenças. Os alimentos “in natura” chegam na unidade com impurezas e sujidades, estas partículas trazem em seu interior bactérias que, se não eliminadas adequadamente através de etapas de lavagem e sanitização, podem contaminar o próprio alimento, ambiente e outros alimentos através de cruzamentos. 
	A seleção dos hortifrútis é realizada com a retirada das folhas, legumes e frutas danificadas. Este processo é realizado em local apropriado e separado fisicamente do local onde são executadas as etapas de lavagem e desinfecção. 
	No processo de lavagem as folhas são “desfolhadas” para lavar folha/folha ou unidade/unidade em água corrente, removendo totalmente a terra, cabos, raízes e outros resíduos. A água utilizada é potável. Após a lavagem é reservado em utensílio limpo. 
Os ovos são lavados em água corrente potável, somente antes da utilização.
	A desinfecção ocorre em uma cuba previamente higienizada após a adição de água com volume suficiente para cobrir todo o hortifrúti, em seguida são adicionados o cloro, após a preparação da solução os hortifrútis são mergulhados na solução clorada 100ppm cobrindo-os totalmente. Os hortifrútis ficam imersos por 15 minutos, variando de acordo com as características do produto. Em seguida, são enxaguados em água corrente potável para a retirada total dos resíduos de cloro com uso de recipiente tipo escorredor. 
Tabela 1.5 Medidas para obtenção de solução clorada.
	Litros
	Medidas aproximadas
	01
	1 colher cheia de café
	02
	2 colheres cheias de café
· Descongelamento
	O processo de descongelamento é realizado de acordo com o Manual de Boas Práticas com a utilização de água potável. Os congelados são mantidos em refrigeração (4° C) por no máximo de 48 horas. Retirando o sangue formado durante o processo. Deve ser consumido em até 24 horas.
Monitoramento: Controle de tempo e temperatura através do Controle do processo produtivo e etiqueta de descongelamento. 
Ação corretiva: Se o tempo de início de descongelamento até o consumo ultrapassar 72 horas desprezar o produto; Se a temperatura da superfície da carne ultrapassar 4° C, desprezar o produto; Caso não se evidencie a potabilidade da água utilizar fonte alternativa de água com potabilidade comprovada.
· Fatiamento/Corte
	Antes de iniciar o corte lavar as peças em água corrente potável. Realizar o corte de acordo com o tamanho desejado. 
Pontos de controle: Evitar que o produto permaneça exposto ao ambiente por período superior a 30 minutos. Emprego de utensílios sanitizados. Utilizar água potável.
Monitoramento: Controle de tempo e temperatura através controle do processo produtivo. Controle de potabilidade da água e higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Ação corretiva: Desprezar o alimento caso haja exposição por período superior a 30min.
1.3.5 Preparo de Alimentos 
· Cocção
Levar para cocção em caldeiras ou panelas devidamente higienizadas.
Pontos de controle: Atingir no processo térmico, temperatura mínima de 74 C no centro geométrico por 5 min. Utilizar água potável. Após a cocção não expor o alimento à temperatura ambiente por mais de 30 minutos.
Monitoramento: Controle de temperatura através do Controle do processo produtivo. Controle de potabilidade da água. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Ação corretiva: Dar continuidade ao processo até que a temperatura recomendada seja atingida.
· Resfriamento
	Porcionar em recipientes rasos. Manter em temperatura ambiente por 30 min. ou até atingir 60° C na superfície para liberação do vapor. Cobrir com filme perfurado. Levar para refrigeração Ou utilizar banho de gelo nas porções 2:1. Empregar utensílios sanitizados realizando o processo de higienização conforme o POP higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Pontos de controle: Reduzir a temperatura de 60° C para 10 ° C em 2 horas. Para sanitização de utensílios utilizar solução clorada a 100ppm.
Monitoramento: Controle de tempo e temperatura através do Controle do Processo Produtivo. Controle das temperaturas dos equipamentos e dos alimentos em distribuição.
Ação corretiva: Desprezar o produto se mantido em temperatura inadequada por mais de 30 min. e se o processo de resfriamento ultrapassar 2 horas.
· Montagem
	Realizar todos os processos de higienização, utensílios, instalações, móveis e mãos. Manter os produtos sob exposição ambiente em pequenas porções, suficientes para a montagem de cada remessa.
Pontos de controle: Controlar o tempo de exposição máxima de 30 minutos
Monitoramento: Controle de tempo e temperatura através do controle do processo produtivo
Ação corretiva: Desprezar o produto se mantido em temperatura inadequada por mais de 30 minutos.
1.3.6 Higienização de utensílios 
Realizar o processo de higienização conforme descrito no manual de boas práticas. Utilizar água potável.
Pontos de controle: Solução clorada a 100 ppm.
Monitoramento: Monitorar a concentração de cloro com o auxílio do kit cloro test. Controle de potabilidade da água.
Ação corretiva: Caso não se evidencie a potabilidade da água utilizar fonte alternativa de água com potabilidade comprovada
2 CARDÁPIOS 
2.1 Estrutura dos cardápios.
A unidade não realiza lanche extra.
O cardápio oferecido na unidade é do tipo padrão simples, sendo composto por:
Desjejum: café com leite e pão francês.
Almoço e Jantar: prato base (arroz e feijão), duas opções de carnes, uma opção proteica (ovo), uma guarnição (sopa, macarrão, purê, farofa), dois tipos de salada (crua e cozida), dois tipos de sobremesa (fruta ou pudim, gelatina e doces açucarados) e dois tipos de sucos industrializados. Os molhos e temperos utilizados nas preparações das refeições são na sua grande maioria industrializados. A unidade possui também, uma versão especial de cardápio destinados aos clientes que sofrem de patologias que requerem atenção nutricional. Estes são apenas modificados o modo de preparo com redução de sódio e gordura, com oferta de frutas na sobremesa.
	É perceptível repetições nas preparações e combinações em dias alterados da semana. Algumas vezes não ocorre combinaçõesnas preparações, sendo colocadas preparações com a mesma textura em um único dia e de alto valor energético. Geralmente, isto ocorre para melhor aproveitamento dos alimentos a fim de evitar desperdícios. 
	As preparações no início da distribuição apresentam-se atrativas, seguindo até o final da distribuição.
	As técnicas de preparo utilizadas são ágeis e eficientes, possibilitando mais flexibilidade na execução das tarefas. Além disso a unidade possui equipamentos e utensílios que facilitam a agilidade do trabalho. 
	Os colaboradores da unidade estão qualificados para desempenhar suas funções e o quadro de funcionários estão de acordo com as normas exigentes. Porém, devido a execução de tarefas repetitivas, tem gerado insatisfação e desmotivação, havendo constante reclamações de cansaço durante a jornada de trabalho. 
	O custo do cardápio é o mais barato e simples, sendo o custo um dos principais itens levados em consideração. No cardápio existem vários alimentos industrializados (alho em pó, refrescos desidratados, batata palha, pudim, molho de tomate, molho branco, doces, purê de batata). As saladas cruas são preparadas em maior quantidade, pois o per capita é de menor custo em relação a salada cozida para evitar maiores gastos com mão de obra e compra de alimentos. Entretanto, isto não acarreta baixa qualidade nutricional ou sensorial destes alimentos. 
	Os cardápios são padronizados contratualmente ocorrendo uma rotatividade. Sendo definido com antecedência para a programação de compra, cuja realização é pelo método centralizado, todavia, os cardápios fixados na área de preparação apresentavam rasuras em cardápios já definidos devido à falta/excesso de produtos no estoque. 
	A empresa não faz uso de fichas técnicas de preparação, as preparações são feitas baseadas em um cardápio que muitas vezes não são seguidos, sendo utilizados outras preparações ao invés das descritas no cardápio.
	Em relação a preferência dos comensais varia entre carne bovina cozida, macarrão, farofa, doces.
	A Gerente da Unidade relatou dificuldades em relação a conscientização dos comensais e sazonalidade. Apontando também dificuldades que a contratante tem em cumprir suas responsabilidades, principalmente relacionada a manutenção, demorando tempo excessivo para atender o que é solicitado. 
2.2 Procedimentos e o tempo necessário para a execução das preparações. 
	Antes do início da manipulação dos alimentos, é feita a higienização das mãos com sabonete inodoro, e dos utensílios com utilização de solução clorada, e posterior enxágue em água corrente. As preparações se iniciam às 6 da manhã com a preparação do Desjejum (duração de 1 hora para o preparo), onde são feitos o café com leite que são distribuídos de 07:00 às 08:00. A preparação do almoço se inicia às 07:00 horas com a pre-preparação do prato principal. As carnes são recebidas na unidade sob refrigeração e armazenadas sob as mesmas condições para porcionamento. A área utilizada para o corte é na cozinha, em local utilizado para manipulação de alimentos crus. Para o corte das peças são sempre utilizadas luvas de palha de aço como EPI obrigatório. Para a preparação dos pescados primeiramente faz-se o descongelamento em câmara climatizada à 15°, após o descongelamento são realizados os cortes para cocção ou são mantidos inteiros retirando apenas as partes não comestíveis de acordo com o tamanho da espécie, em seguida, são temperados e levados à cocção de acordo com o cardápio. Este processo dura em torno de 3 a 4 horas e 30 minutos. Visto que há apenas uma cozinheira e uma meia oficial para a realização da preparação principal, guarnição e acompanhamento. O término deste processo é às 11:00 horas, os quais são levados à pista quente no balcão de distribuição. 
	A preparação da salada crua e da fruta se inicia às 9:30 horas com o processo de limpeza em agua corrente. Em seguida, é realizado o processo de sanitização, onde o hortifrúti é colocado em imersão em solução clorada, com duração de 15 minutos, em seguida, é retirado o cloro em água corrente, e depois, inicia-se os cortes conforme o cardápio da unidade. Este processo dura em torno de 1 hora, ao término da execução do serviço a salada é reservada em Gelopar de hortifrúti até a hora da distribuição no balcão de refeições. Enquanto isso, ocorre a preparação da sobremesa doce que geralmente é pré preparada, ao término a mesma é colocada em Gelopar, sendo aguardada até o dia seguinte, já que esta preparação é feita um dia antes de ser servida. Após todas as preparações estarem prontas para o consumo, as mesmas são levadas até ao balcão de distribuição para a disposição dos comensais, ficando em torno de 11:30 às 14:30. Ao término das refeições, os recipientes são retirados para a higienização juntamente com todos os utensílios e o refeitório. Então, às 15:30 inicia-se a distribuição do jantar sendo distribuídos o mesmo cardápio do almoço com término às 17:30 de segunda a sábado, e domingos e feriados de 11:30 às 17:00 horas. 
2.6 Acompanhar e avaliar sobras e restos alimentares. 
Controle de desperdício
	A UAN não faz reaproveitamento dos resíduos de alimentos.
	O controle do desperdício é feito por meio do Trim Trax, o qual foi desenvolvido pelo Compass Group, cujo objetivo é focado na sustentabilidade, conscientização e diminuição de impactos ambientais. Este programa envolve diminuição de desperdícios de alimentos, redução no consumo da água e redução no descarte de resíduos sólidos durante o pré-preparo e preparo dos alimentos. 
	A UAN desperdiça 420 litros por mês. A empresa disponibiliza a Tabela de Desperdícios para todos os colaboradores da unidade, a fim de buscar a diminuição dos desperdícios.
Cortes de carne: Carne em cubo, filé, iscas, medalhão, carne moída.
Cortes de legumes: Julienne, rodelas, jardineira, palito, brunoise, macedoine. 
2.7 Pesquisa de satisfação do cliente 
	O controle de aceitação dos cardápios são feitos através de caderno de anotações de sugestões e críticas, onde existem opções de críticas, sugestões e elogios. Este registro fica no refeitório à disposição do cliente. No final do dia os dados são coletados para possível análise.. 
2.9 Analisar o cardápio mensal (variedade, cores, textura, incidência do tipo de prato proteico e do método de cocção). 
Checar se há vinculação ao PAT e, nesse caso, se atende às suas exigências. 
	As UANs responsáveis pelo fornecimento de refeições aos trabalhadores devem garantir refeições balanceadas conforme os padrões dietéticos e higiênico-sanitários, visando atender as necessidades nutricionais de seus comensais. O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é considerado uma antiga e importante política de alimentação e nutrição do país. Pelo fato de a população brasileira se encontrar em uma situação epidemiológica agravante, o programa tem interesse na promoção de estilos de vida saudáveis no ambiente de trabalho para reverter esse quadro (BANDONI & JAIME, 2008).
	A GRSA possui inscrição no PAT, porém, esses dados estão armazenados na sede da empresa. A unidade 8000 não obtém os dados da inscrição. 
	O cardápio da UAN é variado, colorido e possui aparência agradável. A incidência é por carnes brancas, embora a preferência dos clientes seja por carnes vermelhas. O método de cocção preferido é o calor úmido (fritura), embora o mais realizado seja o calor seco (gratinado). Para a análise do cardápio foi realizado avaliação visual da preferência média de alimentos ingerida no almoço pelos trabalhadores. A partir dessas informações verificou-se que a UAN atende as exigências que o PAT recomenda. Pois a mesma oferta diariamente pelo menos uma opção de fruta, variada oferta de hortaliças, sendo que o PAT recomenda que deve haver pelo menos uma porção de fruta e uma opção de legumes ou verdura na refeição. 
3 LOGISTICA E SUPRIMENTOS 
Caracterizar o sistema de compras da UAN (centralizado ou não, periodicidade, processo de seleção de fornecedores). 
	O sistema de compras da UAN é centralizado, sendo o principal responsável por este processo umSistema ao qual é gerado automaticamente a medida que é preenchido. As compras são realizadas conforme a necessidade da unidade. Todavia, em média as Estivas são compradas 1 vez por semana, Hortifrúti 3 vezes por semana, Proteínas 3 vezes por semana, Materiais descartáveis 1 vez por mês. Por ser um Sistema de Compras Centralizado, a unidade não seleciona fornecedores, a sede é quem faz a seleção.
3.2 Acompanhar elaboração de pedido de compras: quantidades, especificações, unidade de compra. Atenção para uso de informações sobre tendências de consumo da clientela da UAN (Ex: no caso de duas opções de carnes – frango e peixe - quanto comprar de cada tipo). 
	A elaboração de pedido de compras não foi possível visto que a unidade obtêm o recurso de Sistema de Compras Centralizado, impossibilitando a realização deste procedimento. 
 
Controle de estoque
	A GRSA analisa através de dias os níveis de estoque mínimo e máximo, fazendo a relação de dias que serão utilizados. O nível mínimo de estoque que é externo alimentar são de cinco dias. O inventário de produtos alimentares e descartáveis são feitos mensalmente no último dia do mês, analisando os produtos que deram entrada e saída que é enviado a sede. A identificação dos alimentos de entrada é feita por meio de notas fiscais e o de saída através do sistema. O controle de saída diária é feito por meio de requisições.
Os inventários são realizados diariamente para dar baixa no sistema. 
	O estoque dispõe de ficha de rastreabilidade controlada por um sistema automático, à medida que ele é preenchido. O armazenamento ocorre em Câmara de refrigerados para hortifrutti e frios em geral, dispõe de 3 freezes para armazenar congelados e um gelopar para armazenar saladas e sobremesas. 
O armazenamento de estivas em estoque a seco. O estoque é feito sempre para uma semana a mais. Caso algum produto solicitado ocorra atrasos, então, haverá material suficiente à disposição.
Consumo de gêneros
	O consumo diário dos alimentos varia de acordo com a disponibilidade, nem sempre as preparações são feitas baseadas no cardápio, geralmente são realizadas através da quantidade de alimentos disponíveis no estoque, utilizando o método PVPS para melhor aproveitamento dos alimentos e assim evitar desperdícios.
4 CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
	O gás fica no setor de manutenção, sendo gás encanado. Não existem dados contabilizados do consumo de gás pela GRSA.
	A UAN é constituída de uma área ampla com cozinha, área de lavagem de utensílios, refeitório, área de distribuição e um estoque. O fluxo da cozinha funciona normalmente durante o dia sem problemas, tendo utensílios e equipamentos disponíveis, porém a cozinha apresenta-se em estado de não conformidade com as legislações em relação a estrutura física por não se apresentar em bom estado de conservação, entretanto, os móveis e utensílios estão em conformidade com as legislações específicas. 
	A edificação e as instalações foram projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos o que facilita as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. O acesso às instalações é controlado e independente, não comum a outros usos.
	O dimensionamento da edificação e das instalações são compatíveis com todas as operações com separação entre as diferentes atividades por meios físicos evitando a contaminação cruzada.
	As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermeável e lavável. Porém, não apresentam-se íntegros e conservados, mas possuem rachaduras, trincas e goteiras, com riscos de transmissão de contaminantes aos alimentos. A UAN não possui vazamentos, infiltrações, bolores ou descascamentos.
	As portas e as janelas são mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos não são dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem são removíveis para facilitar a limpeza periódica. Porém, o estoque apresenta abertura no forro do teto.
	As instalações são abastecidas de água corrente e dispõem de conexões com rede de esgoto. Quando presentes, os ralos não são sifonados e as grelhas não possuem dispositivo que permitam seu fechamento.
	As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, e estão localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentam adequado estado de conservação e funcionamento.
	As áreas internas e externas do estabelecimento estão livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não é permitida a presença de animais.
	A iluminação da área de preparação não proporciona a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre área de preparação dos alimentos não são apropriadas ou protegidas contra explosão e quedas acidentais.
	As instalações elétricas estão embutidas e protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma que permite a higienização dos ambientes.
	A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos.
	Os equipamentos e os filtros para climatização estão conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos estão registradas e realizadas conforme legislação específica.
	As instalações sanitárias e os vestiários não se comunicam diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, estando mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas estão dotadas de fechamento automático.
	As instalações sanitárias possuem lavatórios e estão supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico e sabonete líquido inodoro. O local não possui produto antisséptico ou sabão líquido antisséptico. As toalhas de papel são de material reciclado o que aumenta os riscos de contaminação.
	Os coletores dos resíduos são dotados de tampa e acionados sem contato manual.
	Existem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
	Os lavatórios possuem sabonetes líquidos inodoro e coletor de papel acionado sem contato manual. Porém, os sabonetes disponíveis não são antissépticos além de não possuir produto para antissepsia das mãos, e o papel toalha disponível é de material reciclado.
	Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de materiais adequados, os quais não transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos, conforme estabelecido em legislação específica. Os equipamentos são mantidos em adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
	A manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, são realizadas periodicamente, mantendo registro da realização dessas operações.
	As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento e distribuição são de materiais lisos, impermeáveis, laváveis e estão isentos de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
	De modo geral, a área física da unidade apresenta-se qualificada para o desempenho das atividades, com excessão do estoque que apresenta-se com aberturas no forro do teto. 
5 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
	Os equipamentosexistentes na UAN são: Área da cozinha: 3 caldeiras (cocções de alimentos em geral); 3 exaustores (purificação do ar); 1 fogão e 1 forno elétrico (cocções de alimentos em geral); 1 liquidificador (triturações de alimentos em geral); 1 câmara de hortifrútis e sobremesas, 2 freezers de duas portas (congelados), 1 freezer (amostras).
Área do refeitório: 1 pista fria da salada, 1 pista fria da sobremesa, 1 balcão banho-maria. 
Estoque seco e refrigerado: 1 câmara de refrigerados (frios em geral) 
6 RECURSOS HUMANOS 
	A UAN conta com 4 funcionários.
	Os funcionários trabalham nos turnos matutino e vespertino. Dentre os colaboradores dois entram às 06:00 (cozinheira e meia oficial), uma às 10:00 (ajudante de cozinha) e a Gerente da Unidade (nutricionista). Todos os colaboradores ao serem admitidos recebem três trocas de uniformes sendo calças, camisas, sapatos de segurança, luvas, aventais e toucas.
	Todos os EPIs dos funcionários são fornecidos pela empresa. Ocorre vários treinamentos de como usá-los, a importância de usá-los, para prevenção de acidentes. A compra dos materiais são feitas mensalmente conforme gastos de uso. 
6.1 Procedimentos para recrutamento/seleção/admissão de pessoal. 
	Para o recrutamento de novas contratações são analisados os seguintes critérios: experiência profissional, aparência agradável, idade e disponibilidade de horários. Após selecionado o colaborador é submetido a exames admissionais e assina-se a carteira de trabalho. Na admissão do colaborador, é realizada a integração ofertando EPI’s e disponibilizando material necessário, material próprio e uniformes. São feitos treinamentos com colaboradores recém-admitidos sobre, segurança do trabalho, meio ambiente, funções designadas e política da empresa. São feitas as distribuições de rotinas de trabalho de acordo com cargos, funções e horários, durante o dia de trabalho são remanejados conforme a necessidade. A empresa disponibiliza gratificações conforme o histórico de cada colaborador através de engajamentos e tempo de trabalho para isso são levados em conta: produtividade, faltas, atestados, relacionamento interpessoal, disciplina e utilização de equipamento. Os benefícios oferecidos pela GRSA são: plano de saúde, vale alimentação, seguro de vida.
	Os procedimentos para contabilização de horas de trabalho, horas extras e banco de horas são realizados por meio de sistema automático. Ocorrendo à medida que é batido o cartão. 
	A empresa possui documentado laudos de PPRA e PCMSO que atesta alguns riscos causados pela execução das tarefas na UAN: Riscos químicos (gases, vapores), físicos (ruídos, temperaturas), ergonômicos e mecânicos (acidentes: quedas, cortes)
	O Programa de Os acidentes mais comuns na UAN são queimaduras com equipamentos e utensílios quentes, vapores químicos e cortes. Para prevenir ou reduzir os riscos de acidentes são realizados treinamentos.
	 O mapa de risco é exposto para que todos tenham acesso, e possam se localizar e analisar.
Como prevenir acidentes com animais peçonhentos
A premiação é dada por meio de cestas básica e férias.
7 CONTROLE DE QUALIDADE 
Coleta de amostras
A amostra é tirada pela meia oficial da cozinha e colocada em saco plástico próprio para amostragem, que é devidamente etiquetado com o nome da empresa, preparação, horário da coleta, data da amostra, data de validade e nome do responsável. Este procedimento é realizado antes do almoço ser servido. Mensalmente é realizado análise microbiológica dos alimentos, bebedouro, refeição servida em um dia daquele mês e das mãos de um dos colaboradores aleatório.
Monitoramento das temperaturas dos equipamentos e das preparações.
	As temperaturas dos equipamentos são monitoradas constantemente. A temperatura do balcão quente, dos freezers (frios e congelados) e o Gelopar (armazenamento de saladas e sobremesas) são monitoradas 2 vezes/dia. 
	As temperaturas das preparações principais, acompanhamentos, guarnições, saladas e sobremesas são monitoradas logo após o término dos procedimentos de cocção e/ou resfriamento, quando adicionados à pista quente ou fria no balcão de distribuição. Após uma hora o monitoramento da temperatura é novamente realizado.
	O tempo de cocção das preparações são realizados por estimativas já que a UAN não dispõe de ficha técnica. 
	As preparações se iniciam às 06:00 horas pela cozinheira e meia oficial. 
	Estando o produto pronto a ser acondicionados nos recipientes de distribuição, é realizada a degustação das preparações, controle de cocção e controle de resfriamento, para verificar as características sensoriais aplicáveis à preparação, sendo: apresentação; cor; odor; sabor e textura. Esta avaliação indicará se algum produto necessita de ajustes para estar satisfatório, ou ainda se é necessário descarta-lo. 
	Em caso de não conformidade durante a inspeção final, são registrados no Controle de Produto Não Conforme.
	Esta inspeção é realizada pela Gerente da Unidade, pela cozinheira e/ou meia oficial e ajudante de cozinha. 
Controle de Resfriamento
	As saladas cozidas e sobremesas passam por um processo de resfriamento durante o preparo, os quais são monitorados ao final da cocção às 08:00 horas e 15:00 horas subsequentemente, após 30 minutos, após 1 hora e 30 minutos, e em seguida, até alcançar a temperatura máxima de 13° C, sendo mantida sob refrigeração em pista fria. As sobremesas são preparadas no dia anterior.
7.3 Analisar os processos de higienização dos alimentos Controle de Sanitização
	Os alimentos destinados às preparações de saladas cruas e frutas passam pelo processo de sanitização, os quais são mergulhados em solução clorada por 15 minutos.
	O processo de higienização dos alimentos é fundamental para eliminar ou reduzir os perigos microbiológicos, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos causadores de doenças. Os alimentos “in natura” chegam na unidade com impurezas e sujidades, estas partículas trazem em seu interior bactérias que, se não eliminadas adequadamente através de etapas de lavagem e sanitização, podem contaminar o próprio alimento, ambiente e outros alimentos através de cruzamentos. 
	A seleção dos hortifrútis é realizada com a retirada das folhas, legumes e frutas danificadas. Este processo é realizado em local apropriado e separado fisicamente do local onde são executadas as etapas de lavagem e desinfecção. 
	No processo de lavagem as folhas são “desfolhadas” para lavar folha/folha ou unidade/unidade em água corrente, removendo totalmente a terra, cabos, raízes e outros resíduos. A água utilizada é potável. Após a lavagem é reservado em utensílio limpo. 
	Os ovos são lavados em água corrente potável, somente antes da utilização.
	A desinfecção ocorre em uma cuba previamente higienizada após a adição de água com volume suficiente para cobrir todo o hortifrúti, em seguida são adicionados o cloro, após a preparação da solução os hortifrútis são mergulhados na solução clorada 100ppm cobrindo-os totalmente. Os hortifrútis ficam imersos por 15 minutos, variando de acordo com as características do produto. Em seguida, são enxaguados em água corrente potável para a retirada total dos resíduos de cloro com uso de recipiente tipo escorredor. 
Tabela 1.5 Medidas para obtenção de solução clorada.
	Litros
	Medidas aproximadas
	01
	1 colher cheia de café
	02
	2 colheres cheias de café
7 Higiene e Saúde dos Manipuladores
7.4 Analisar a rotina e frequência de higienização de cada subárea	
	A manutenção da higiene de cada subárea é determinada pela nutricionista baseado no MBP, sendo necessário que os colaboradores sigam as determinações e critérios, conforme descrito no Manual de Boas Práticas. Todos os procedimentos e sua respectiva frequência são registradas nas planilhas de controle da UAN. 
	As instruções quanto à limpeza e higienização de equipamentos e utensílios estão disponíveis no Manual de Boas Práticas de manipulação, onde estão descritos passo a passo do procedimento e quais produtos devem ser utilizados. Todos os produtos de limpeza são fornecidos pelo setor de compras.Segue abaixo a rotina de higienização da área física da UAN.
	Diariamente: Bancadas, paredes ao redor, pias, maçanetas, torneiras, mesas e cadeiras do refeitório, depósito de lixo, pisos, ralos, canaletas
7.7 Verificar a rotina de coleta, separação, armazenamento temporário e destinação dos resíduos sólidos e do óleo usado. 
	A Gerente da Unidade é quem define as responsabilidades e frequência pela coleta de resíduos, assim como recipientes e locais de armazenamento, a mesma registra estes procedimentos atendendo às recomendações
	 A coleta de resíduos na GRSA 8003 é realizada diariamente, os rejeitos são acomodados em recipientes exclusivos, e tem capacidade suficiente para dar vazão aos resíduos. Os recipientes destinados a sua acomodação possuem tampas, não manual e são de material de fácil limpeza, porém os resíduos não são separados, são acomodados diferentes tipos de lixos em um mesmo recipiente. 
7.8 Checar o procedimento de controle de qualidade da água: limpeza de caixas d’água e análise microbiológica. 
	O controle da qualidade da água é importante, pois a mesma é utilizada no preparo das refeições, bebidas, higienização das superfícies, utensílios, equipamentos, higienização pessoal e de mãos.
	A água utilizada no estabelecimento é proveniente de captação em manancial subterrâneo com posterior tratamento. A água é potável, límpida, transparente, incolor, inodora e insípida.
	Não é utilizada água de reuso na higienização de equipamentos, instalações, móveis e utensílios.
	A Gerente da Unidade é responsável por verificar o monitoramento da potabilidade da água o qual é registrado no Controle de Serviços. A verificação (análises laboratoriais) é realizada a cada 6 meses acompanhando a higienização dos reservatórios. A higienização dos reservatórios são monitoradas e também registradas no Controle de Serviços. A empresa possui laudo de análise laboratorial e certificado de higienização de reservatório.
	Estão dentro da adequação, sendo feito trimestralmente ou quando necessário. Semanalmente aplica-se gel contra formigas e insetos. 
	As preparações possuem características organolépticas agradáveis. As cores geralmente são características de cada preparação e/ou produto adicionados a temperos que os tornam ainda mais atrativos, com exceção da adição de gorduras que algumas vezes pareciam ser elevados, todavia, todos estamos sujeitos a acertos e também a erros. 
8 CONTROLE DE CUSTOS 
	O custo da refeição engloba matéria-prima dos alimentos, descartáveis e os produtos de limpeza utilizados. O custo diário gera em torno de 1163,79 mil reais, dando um custo quinzenal de 17456,897 mil reais.
O custo das refeições são calculados através dos valores gerados pelo sistema de compras associados aos valores gerados pela catraca. Ao entrar medida em que o consumidor passa pela catraca para se servir, o valor obtido é enviado através do sistema que gera automaticamente o custo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
RESOLUÇÃO – RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. ANVISA – Agencia Nacional de vigilância Sanitária.
SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para elaboração. 2. Ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE COORDENADORIA DE CONTROLE DE DOENÇAS CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Divisão de produtos Relacionados à saúde. Portaria CVS 5, de de 09 de abril de 2013, SP.