Relatório de Aulas Práticas - Higiene e Legislação de Alimentos - UNIP - Nutrição - Nota 10

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
CURSO : NUTRIÇÃO DISCIPLINA: HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
NOME DO ALUNO : CAROLINA FLORES QUINTANILHA
R.A: 2053993 POLO : MORUMBI SUL
DATA : 20/09/2021
ROTEIRO REFERENTE À AULA PRÁTICA DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE
ALIMENTOS 
INTRODUÇÃO – Aula 1 e 2
Experimento I : Antissepsia das mãos, paramentação e asseio pessoal
Apresentação sobre a correta higienização de mãos com vista à redução de
microorganismos na pele. 
Experimento II : Preparo de Solução Clorada e do Álcool 70%
Discussão sobre as maneiras corretas e incorretas de higienizar alimentos, uso de cloro
ativo, álcool 70%, vinagre e bicabornato de sódio, além de experimento prático de
produção de solução clorada (água sanitária)
Experimento III : Higienização de Hortaliças e Folhas
Experimento prático de higienização e armazenamento de verduras utilizando a solução
clorada produzida em sala de aula.
Experimento IV : Coleta de Amostras de Alimentos
Discussão sobre a coleta de amostras de alimentos, sua importância em relação ao
controle de surtos de DTA (doenças transimitidas por alimentos) e sobre a doação de
sobras pelos estabelecimentos para consumo humano.
Experimento V : Higienização Ambiental, de Superfícies, Equipamentos e
Utensílios
Estudo sobre como realizar o processo de higienização geral, bem como sobre os
produtos usados e permitidos, o que não é permitido nos procedimentos de higiene e o
passo a passo de uma limpeza completa. 
Experimento VI : Manual de BPF e POP
Estudo sobre os conceitos de Manual de Boas Práticas, Pop’s (Procedimentos
Operacionais Padronizados) e suas aplicabilidades com o intuito de assegurar produção
segura de alimentos, além de experimento prático simulando uma aplicação de check list
de verificação des boas práticas em um serviço de alimentação fictício.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Aulas 1 e 2 – Roteiro 1
Experimento I : Antissepsia das mãos, paramentação e asseio pessoal
Nesta aula foi discutida a correta higienização de mãos com vista a redução de
microorganismos na pele. 
Segundo a RDC 216, de 15 de setembro de 2004, redigida pela ANVISA, a antissepsia
pode ser definida como a operação que visa a redução de microrganismos presentes na
pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por
uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.
Para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os
alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos
saudáveis aos consumidores, a ANVISA publicou uma Cartilha sobre Boas Práticas para
Serviços de Alimentação baseada na RDC 216/2004 e nela encontramos o passo a
passo para a lavagem correta das mãos:
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços
entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
Conclusão: Nesta aula aprendemos sobre a importância da devida higienização das
mãos visando a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros.
Experimento II : Preparo de Solução Clorada e do Álcool 70%
Nesta aula foi discutido que o Centro de Pesquisas em Alimentos da Universidade de
São Paulo (FoRC-USP) realizou uma pesquisa para avaliar como a população costuma
higienizar os seus alimentos. A preocupação com a higienização surpreendeu
positivamente dos pesquisadores, entretanto descobriu-se também que a maioria das
pessoas não faz a higienização correta:
Mais de 54,8% dos respondentes da pesquisa higienizam as frutas de maneira incorreta:
• 17,9% usam apenas água
• 27,4%, água com detergente
• 7%, água com vinagre
• 2,5%, outros produtos 
E mais de 45,2% cometem equívocos com as verduras:
• 17,4% usam apenas água
• 10,6%, água com detergente
• 13,9%, água com vinagre
• 3,3%, outros produtos 
Preparamos em sala de aula a Solução Clorada, que é a solução correta para
desinfecção da maioria das frutas, verduras e hortaliças. Utilizamos a relação de 1 para
4 para preparar a solução, ou seja, misturamos 100 ml de cloro (1 parte) em 400ml de
água (4 partes). 
Também vimos em sala de aula sobre o uso do álcool 70 para higienização de
superfícies, utensílios, embalagens e etc e aprendemos como prepará-lo a partir do
álcool 96º GL :
Partimos do álcool 96 °GL (Gay-Lussac), densidade vol./vol., que corresponde a 92,8
INPM (Instituto Nacional de Pesos e Medidas), que é a relação peso/volume. Logo, 1000
ml de álcool é constituído de 938 ml de álcool e 62 ml de água.
Com isso, podemos fazer a seguinte relação:
1000 ml ............ 92,8%
X ........................... 70%
X = 754,31 ml de álcool
1000 – 754,31 = 245,69
755 ml de álcool + 245 ml de água equivale ao álcool a 70%.
Discutimos também nesta aula sobre o uso de procedimentos adicionais na higienização
de alimentos, como o uso de solução de vinagre. 
Compreendemos que o vinagre é uma solução bacteriostática, ou seja, que não provoca
a morte de microorganismos mas reduz a quantidade e inibe o crescimento dos mesmos.
O vinagre pode ser usado então em alimentos nos quais não podemos usar a solução
clorada, como por exemplo em morangos, devido a esta fruta ser muito porosa e
absorver o cloro. 
Por fim, nos foi apresentado que nenhuma substância tem o poder de retirar agrotóxicos
dos alimentos, nem mesmo o bicarbonato de sódio como a tradição popular acredita. 
Conclusão: Nesta aula aprendemos sobre maneiras corretas e incorretas de higienizar
alimentos, além de aprender como preparar a solução clorada.
Experimento III : Higienização de Hortaliças e Folhas
Nesta aula, utilizamos a solução clorada que preparamos para higienizar uma folha de
alface.
Misturamos 1 colher de sopa (15 ml) da solução que preparamos em 1L de água, depois
higienizamos uma folha de alface em água corrente e em seguida mergulhamos a folha
por 15 minutos na água com a solução clorada. 
Após os 15 minutos, secamos bem a folha utilizando papel toalha e armazenamos a
folha em um saco plástico vedado no qual escrevemos a data e o horário. 
A imagem a seguir exemplifica o nosso experimento:
 
 
Imagem retirada da “Cartilha Covid-19 e Alimentos” publicada pela FoRC-USP
Conclusão: Nesta aula aprendemos na prática como fazer a higienização e
armazenamento de verduras utilizando a solução clorada.
Experimento IV : Coleta de Amostras de Alimentos
Nesta aula discutimos sobre a coleta de amostras de alimentos e sobre a doação de
sobras pelos estabelecimentos para consumo humano.
Coleta de Amostras de Alimentos
Segundo a Instrução Normativa nº16 de 23 de maio de 2017, Art. 66, : “As cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, restaurantes comunitários, cozinhas hospitalares,
restaurantes comerciais de autosserviço e bufês devem guardar amostras dos alimentos
prontos distribuídos para o consumo, com a finalidade de esclarecer possíveis
ocorrências de doenças transmitidas por alimentos. “
As amostras dos alimentos devem ser coletadas após uma hora do tempo do período de
distribuição ou imediatamente antes do consumo, utilizando-se os mesmo utensílios
empregados no auto-serviço. Quando houver mais de dez preparações, devem ser
coletadas amostras de quatro delas que apresentarem maior risco de contaminação.
Antes de coletar a amostra, é preciso fazer a higienização adequada das mãos. Depois
disso deve-se selecionar e identificar as embalagens de primeiro uso ou sacos
esterilizados/desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data,
horário e nome pelo responsável pela coleta. 
Deve-se utilizar uma embalagem para cadaproduto, abrir o saco sem tocá-lo
internamente ou soprá-lo e colocar a amostra de alimento com, no mínimo, 100g.
As amostras devem ser guardadas por 72 horas, observando-se as temperaturas a
seguir:
• Alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no
máximo a 4ºC;
• Alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob
congelamentos a -18ºC;
• Alimentos líquidos sempre devem ser guardados sob refrigeração a 4ºC.
Imagem retirada do site “https://qualificaalimentos.com.br/tudo-o-que-voce-precisa-saber-sobre-coleta-de-
amostras/”
Quando um estabelecimento está sendo investigado por suspeita de origem de surto
alimentar, amostras dos alimentos produzidos são colhidas para serem analisadas.
As análises tem o objetivo de confirmar ou não a origem do surto e qual é o agente
etiológico, ou seja, o microrganismo responsável pela causa da Doença Transmitida por
Alimentos.
Quando a resultado da análise dá positivo é confirmado então que o estabelecimento
está oferecendo alimentos que colocam em risco a Segurança dos Alimentos e dos
consumidores.
A CVS 5 de 2013 de São Paulo no seu 52º artigo diz que: 
“Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento
devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de
alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como
cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e
restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais.”
Doação de Sobras
A insegurança alimentar grave, em que as pessoas relataram chegar a passar fome,
atingiu 4,6% dos domicílios brasileiros, o equivalente a 3,1 milhões de lares, em 2017-
2018. Esse percentual significa que 10,3 milhões de pessoas residem em domicílios
nessa situação, sendo 7,7 milhões moradores na área urbana e 2,6 milhões na rural
(dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018: Análise da Segurança
Alimentar no Brasil, divulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
Em junho de 2020, foi sancionada a a Lei nº 14.016, de 23 de junho de 2020 que prevê a
doação de alimentos e refeições não comercializados por parte de supermercados,
restaurantes e outros estabelecimentos para pessoas, famílias ou grupos em situação de
vulnerabilidade ou de risco alimentar ou nutricional.
Podem ser doados alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas,
todos ainda próprios para o consumo humano. Os itens devem estar dentro do prazo de
validade e em condições de conservação especificadas pelo fabricante, mesmo que haja
danos à sua embalagem.
Também é importante que as doações sejam realizadas com o acompanhamento de
bancos de alimentos, entidades beneficentes de assistência social, poder público e
entidades religiosas.
Conclusão: Nesta aula aprendemos sobre a correta coleta de amostras de alimentos e
sua relação com possíveis investigações de surtos de DTA. Além disso, aprendemos
também sobre a nova lei que versa sobre a doação de sobras para consumo humano.
Experimento V: Higienização Ambiental, de Superfícies, Equipamentos e Utensílios
Nesta aula estudamos sobre como realizar o processo de higienização geral, bem como
sobre os produtos usados e permitidos, o que não é permitido nos procedimentos de
higiene e o passo a passo de uma limpeza completa. 
A higiene geral compreende as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios
e é realizada por meio de técnicas de limpeza, enxágue e desinfecção adequadas.
O Hipoclorito de Sódio pode ser utilizado para a desinfecção de equipamentos e
utensílios.Ele é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como sendo de
melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e de
baixo custo, entretnto ele pode ser substituído pelo álcool 70%, especialmente no caso de
utensílios que vão à boca (como copos, talheres...)
Imagem retirada do Livro Texto – Unidade II – da Disciplina Higiene e Legislação de Alimentos – UNIP 
Não é permitido nos procedimentos de higiene:
• Varrer a seco as áreas de manipulação;
• Utilizar panos para secagem de utensílios e equipamentos (utilizar somente pano
descartável);
• Utilizar escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e
materiais rugosos e porosos;
• Reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios no envase de produtos de limpeza e
reaproveitar embalagens de produtos de limpeza para qualquer uso;
• Usar, na área de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em
banheiros e sanitários.
A limpeza é realizada da seguinte forma:
• Remoção das sujidades.
• Aplicação de detergente ou produto similar.
• Esfregar ou outra ação mecânica, por meio de esponja, por exemplo.
• Ação do detergente.
• Enxágue.
A desinfecção segue os seguintes passos:
• Aplicação do desinfetante.
• Ação (tempo varia de acordo com o produto).
• Enxágue.
• Secagem.
• Guarda e acondicionamento.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis,
tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Desinfecção ou sanificação: operação de redução (ou eliminação), por método físico e
ou agente químico, do número de microrganismos (patogênicos) em nível que não
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Higienização ou sanitização: processo que inclui duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Esterilização: técnica que elimina os microrganismos.
Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de
agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de água.
Conclusão: A higienização correta dos ambientes, superfícies, equipamentos e utensílios
é essencial para a segurança dos alimentos e deve ser seguindo as etapas,
procedimentos, critérios e a frequência corretos. 
Imagem retirada do Livro Texto – Unidade II – da Disciplina Higiene e Legislação de Alimentos – UNIP 
Experimento VI: Manual de BPF e POP
Nesta aula aprendemos sobre os Manuais de Boas Práticas e os Pop’s (Procedimentos
Operacionais Padronizados), além de simular um checklist de boas práticas em serviços
de alimentação (anexo I deste relatório)
A produção segura de alimentos é obrigação de todo e qualquer estabelecimento que
lide com alimentação, sendo necessário adotar medidas que garantam a qualidade dos
alimentos e a saúde e segurança dos clientes, pois práticas sanitárias inadequadas
durante as etapas do processamento podem acarretar sérios perigos para a saúde dos
consumidores. Por isso, medidas que controlem o alimento desde sua origem até o
consumo final, e práticas que mantenham o controle de toda a cadeia produtiva, são
fundamentais. 
O Manual de Boas Práticas (MBPM) é um documento que descreve o trabalho
executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.m Nele, pode-se ter
informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada,
os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de
funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e
saudáveis.
O MBPM de manipulação deve permanecer acessível para toda equipe técnica,
operacional e autoridades sanitárias, através de cópia física ou meio eletrônico. 
Para elaboração do MBPM, é necessário seguir as recomendações das portarias e
resoluções vigentes, federais, estaduais e municipais, assim como critérios técnicos
definidos pelo Codex Alimentarius.
O Procedimento Operacional Padronizado(POP) é um documento que descreve passo-
a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que
deve ser seguida rigorosamente por todos os colaboradores.
O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais
necessários e a freqüência em que deve ser feita. Os procedimentos operacionais
padronizados, devem ser descritos de acordo com a operação do serviço de
alimentação. Cabe aos gestores da qualidade revisitarem os procedimentos sempre que
necessário, uma vez que os processos devem ser padronizados e contínuos.
 
Se faz necessária a aplicação de treinamentos para implantação de procedimentos,
assim como a manutenção destes. 
O manual de procedimentos deve ser de fácil acesso, interpretação e embasado nas
resoluções, portarias e boas práticas de manipulação.
Em sala de aula, cada aluno escolheu um estabelecimento fictício que produza alimentos
e simulamos a aplicação de um check list de verificação das boas práticas aplicadas
neste local. Eu escolhi a cozinha de um hospital. A simulação do meu check list foi
anexada no final deste relatório. 
Conclusão: O Manual de BPF e o POP são ferramentas essenciais e muito úteis para
aplicação e controle de todas as medidas necessárias para a produção segura de
alimentos. 
REFERÊNCIAS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Título: Cartilha Boas Práticas
nos Serviços de Alimentação, Brasília, 3ª edição. Disponível em:
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/
manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-
alimentacao.pdf/view, Acesso em: 20 de setembro de 2021.
Manarini, Thais. Título: “Muita gente erra ao higienizar os alimentos”. Veja Saúde,
2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/alimentacao/muita-gente-erra-ao-
higienizar-os-alimentos, Acesso em: 20 de setembro de 2021.
Brasil. Resolução n° 216, de 15 de SETEMBRO de 2004. Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 16 de setembro de 2004 - Pg. 25 - Seção 1 Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
Acesso em: 20 de setembro de 2021.
FoRC – Centro de Pesquisas em Alimentos. Título: Cartilha Covid-19 e Alimentos.
São Paulo, setembro de 2020. Disponível em:
https://forc.webhostusp.sti.usp.br/forc/arquivos/paginas/Cartilha%20COVID
%20Final.pdf, Acesso em: 20 de setembro de 2021.
Qualifica – Consultoria em Qualidade e Segurança dos Alimentos. Título: Tudo o
que você precisa saber sobre coleta de amostras. Brasília, Julho de 2018.
Disponível em: https://qualificaalimentos.com.br/tudo-o-que-voce-precisa-saber-
sobre-coleta-de-amostras” Acesso em: 20 de setembro de 2021.
Brasil. Lei nº 14.016, de 23 de junho de 2020. Dispõe sobre o combate ao
desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo
humano. Diário Oficial da União, Brasília, DF, publicado em 24 de junho de 2020,
Edição: 119 Seção: 1 Página: 2. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/
_ato2019-2022/2020/lei/L14016.htm, Acesso em 20 de setembro de 2021.
Campos, Ana C. Título: IBGE: insegurança alimentar grave atinge 10,3 milhões de
brasileiros. Agência Brasil, setembro de 2020. Disponível em:
https://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2020-09/ibge-inseguranca-alimentar-
grave-atinge-103-milhoes-de-brasileiros, Acesso em: 20 de setembro de 2021.
Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018 Análise da Segurança Alimentar no
Brasil – IBGE. Rio de Janeiro, 2020. Disponível em:
https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv101670.pdf, Acesso em: 20 de
setembro de 2021.
Brasil. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de
alimentação, e o roteiro de inspeção, DOE de 19/04/2013 - nº. 73 - Poder Executivo –
Seção I – pág. 32 – 35. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/portaria
%20cvs-5_090413.pdf, Acesso em 20 de setembro de 2021.
ANEXO I
ATIVIDADE PRÁTICA AULA VI: MANUAL DE BPF E POP
(SIMULAÇÃO DE APLICAÇÃO DE UM CHECK LIST DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS
PRÁTICAS APLICADAS EM UM HOSPITAL FICTÍCIO)
ANEXO I
RESOLUÇÃO RDC Nº 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
DA ANVISA/MS
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1-RAZÃO SOCIAL: HOSPITAL CAMPO LIMPO
2-NOME DE FANTASIA: HOSPITAL CAMPO LIMPO
3-ALVARÁ/LICENÇA 
SANITÁRIA: 12345
4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL: 12345
5-CNPJ / CPF: 12345 6-FONE: 12345 7-FAX: 12345
8-E-mail: 12345
9-ENDEREÇO (Rua/Av.): ESTRADA DO CAMPO 
LIMPO 
10-Nº: 123 11-Complemento:
12-BAIRRO: CAMPO LIMPO 13-MUNICÍPIO: SÃO PAULO
14-UF: SP 15-CEP: 12345
16-RAMO DE ATIVIDADE: HOSPITALAR
17-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 300 18-NÚMERO DE TURNOS: 3
19-TÉCNICO RESPONSÁVEL: CAROLINA FLORES QUITANILHA
20-REPRESENTANTE LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO: MARIA DA SILVA
21-MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
(X ) INSPEÇÃO PROGRAMADA
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) OUTROS
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.
X
1.2 ACESSO:
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos (habitação,
etc.).
X
1.3 ÁREA INTERNA:
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, sem a presença de animais.
X
1.4 PISO:
1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras,
infiltrações e outros).
X
1.5 TETOS:
1.5.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras,
infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos e outros).
X
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
1.6.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras,
infiltrações, bolores, descascamentos e outros).
X
1.7 PORTAS:
1.7.1 Ajustadas aos batentes. X
1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos,
dotadas de fechamento automático.
X
1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas.
X
1.7.4 Telas removíveis e limpas.
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Ajustadas aos batentes. X
1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, providas de
telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
X
1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas. X
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:
1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com a
área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios.
X
1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de conservação. X
1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático. X
1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos 
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido 
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para 
secagem das mãos.
X
1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato
manual.
X
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO:
1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área
de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo
dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de
preparação.
X
1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotadosde sabonete
líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto
antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico
e seguro de
secagem das mãos e coletor de papel, acionados sem contato manual.
X
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
1.11.1 Iluminação da área de preparação proporcionando a visualização de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
características sensoriais dos alimentos.
X
1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos
apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais.
X
1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
X
1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.12.1 Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do
ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão,
condensação de vapores, dentre outros que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
X
1.12.2 Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos. X
1.12.3 Equipamentos e filtros para climatização conservados. X
1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de
filtros, manutenção programada e periódica destes, registradas e realizadas
conforme legislação específica.
X
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
1.13.1 Operação de higienização realizada por funcionários
comprovadamente capacitados.
X
1.13.2 Higienização das instalações adequada e com frequência. X
1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias apropriadas. X
1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das instalações 
realizadas rotineiramente.
X
1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas não rotineiramente. X
1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da 
Saúde.
X
1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos 
saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
X
1.13.8 Produtos de higienização identificados e guardados em local X
reservado para essa finalidade.
1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para 
a atividade, conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e
guardados em local reservado para essa finalidade.
X
1.13.10 Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.
X
1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade de higienização das 
instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
X
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua
presença como fezes, ninhos e outros.
X
1.14.2 Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de
vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou proliferação dos mesmos.
X
1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante 
de execução do serviço expedido por empresa especializada, conforme 
legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo
Ministério da Saúde.
X
1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os equipamentos e os
utensílios, antes de serem reutilizados, são higienizados para a remoção
dos resíduos de produtos desinfetantes.
X
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente. X
1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento de água com
potabilidade atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.
X
1.15.3 Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua
contaminação.
X
1.15.4 Reservatório de água edificado e ou revestido de materiais que não 
comprometam a qualidade da água, livre de rachaduras, vazamentos, 
infiltrações, descascamentos, entre outros defeitos e em adequado estado
de conservação e higiene e devidamente tampados.
X
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:
1.16.1 Dispõe de recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização e 
transporte devidamente identificados e íntegros, em número e capacidade
suficiente para conter os resíduos.
X
1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado das áreas de preparação e armazenamento de alimentos.
X
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. X
1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permita seu 
fechamento.
X
1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao 
volume de resíduos.
X
1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação,
armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e
funcionamento.
X
1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos resíduos 
atendendo ao disposto em legislação específica.
X
1.18 LEIAUTE:
1.18.1 Edificação e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo 
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de 
alimentos facilitando as operações de manutenção, limpeza e, quando for o
caso, desinfecção.
X
1.18.2 Dimensionamento da edificação e das instalações compatível com 
todas as operações.
X
1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por 
outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
X
OBSERVAÇÕES: Reforma no teto, pisos e paredes se faz necessária por conta de rachaduras e 
trincas nos mesmos.
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme 
estabelecido em legislação específica.
X
2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a
repetidas operações de limpeza e desinfecção.
X
2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica dos equipamentos e
calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição. Mantém registro
da realização dessas operações.
X
2.1.4 Possui superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de 
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a
higienização, nem serem fontes de contaminação dos alimentos.
X
2.2 MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não
transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme
estabelecido em legislação específica.
X
2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a
repetidas operações de limpeza e desinfecção.
X
2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de 
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a
higienização e serem fontes de contaminação dos alimentos.
X
2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos utensílios. Mantém
registro dessa operação.
X
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
2.3.1 Operação de higienização realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados.
X
2.3.2 Frequência de higienização adequada. X
2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde. X
2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos 
saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
X
2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados em local 
reservado para essa finalidade.
X
2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização próprios para a
atividade, conservados, limpos, disponíveis, em número suficiente e
guardados em local reservado para essa finalidade.
X
2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização. X
OBSERVAÇÕES: Capacitação dos funcionários se faz necessária. 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
3 MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO:
3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a atividade, conservado e 
limpo. Trocado no mínimo diariamente.
X
3.1.2 Usado exclusivamente nas dependências internas. As roupas eobjetos pessoais guardados, em local específico, e reservado para este fim.
X
3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou base, 
sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.), maquiagem, cabelos presos e
protegidos por redes, tocas ou outro acessório apropriado para esse fim, 
não sendo permitido o uso de barba.
X
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após a
manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, tocar
materiais contaminados, depois do uso de sanitários e sempre que se fizer
necessário.
X
3.2.2 Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, cantam, 
assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou 
praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o 
desempenho das atividades.
X
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e 
antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de 
fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
X
3.3 CONTROLE DE SAÚDE:
3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, 
realizado de acordo com a legislação específica.
X
3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de 
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos afastados da atividade de preparação de alimentos.
X
3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E
SUPERVISÃO:
3.4.1 Existência de supervisão e capacitação periódica em higiene pessoal, 
manipulação higiênica de alimentos e em doenças transmitidas por
alimentos.
X
3.4.2 Possuem registros dessas capacitações. X
3.5 VISITANTES:
3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de saúde
estabelecidos para os manipuladores.
X
OBSERVAÇÕES: Capacitação dos funcionários se faz necessária, além de instruções sobre 
asseio pessoal e boas maneiras durante o serviço. 
4 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE:
4.1.1 Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores
de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
X
4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições adequadas de 
higiene e conservação.
X
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
4.2 RECEPÇÃO:
4.2.1 Realizada em área protegida e limpa. X
4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção. X
4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes
íntegros.
X
5.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses insumos contaminem o 
alimento preparado.
X
4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos produtos
que necessitem de condições especiais de conservação verificada nas 
etapas de recepção e armazenamento.
X
4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade vencida imediatamente 
devolvidos ao fornecedor ou devidamente identificados e armazenados 
separadamente, sendo determinada a destinação final.
X
4.3 ARMAZENAMENTO:
4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir
proteção contra contaminantes.
X
4.3.2 Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização 
respeita o prazo de validade.
X
4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material 
liso, resistente, impermeável e lavável, respeitando-se o espaçamento 
mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando 
for o caso, desinfecção do local.
X
OBSERVAÇÕES: Não há.
5 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS:
5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios 
disponíveis compatíveis com volume, diversidade e complexidade das
preparações alimentícias.
X
5.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual. X
5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em 
condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a 
legislação
específica.
X
5.3.2 Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminação cruzada.
X
5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus,
semipreparados e prontos para o consumo.
X
5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a
antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
X
5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo 
tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.
X
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO:
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as matérias-
primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, são
adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as
seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e
prazo de validade.
X
5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada adequada 
limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes,
quando aplicável, minimizando o risco de contaminação.
X
5.5 TRATAMENTO TÉRMICO:
5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas 
inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as 
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
X
5.5.2 Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação da
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na
textura e cor na parte central do alimento.
X
5.6 ÓLEOS E GORDURAS:
5.6.1 Existem medidas que garantem que o óleo e a gordura utilizados na
fritura não constituam uma fonte de contaminação química do alimento
preparado.
X
5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC (cento e oitenta
graus Celsius).
X
5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das X
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e 
formação intensa de espuma e fumaça.
X
5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS:
5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos congelados, antes do
tratamento térmico, (excetuando os casos em que o fabricante do alimento
recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda
congelado).
X
5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar a multiplicação
microbiana. O descongelamento efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5 ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-
ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
X
5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob
refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e não são
recongelados.
X
5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE:
5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são 
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a 
multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem 
ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC (sessenta graus Celsius)
por, no máximo, 6 (seis) horas.
X
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*)
5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO:
5.9.1 No processo de resfriamento a temperatura do alimento preparado é 
reduzida de 60 ºC (sessenta graus Celsius) a 10 ºC (dez graus Celsius) em
até duas horas.
X
5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos 
preparados são previamente submetidos ao processo de resfriamento.
X
5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO:
5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração a temperaturas 
inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou 
inferior a -18 ºC (dezoito graus Celsius negativos).
X
5.10.2 Obedece o prazo máximo de 5 (cinco) dias, para consumo do 
alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4 ºC
(quatro graus Celsius), ou inferior.
X
5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4 ºC (quatro graus Celsius)
e inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo é 
reduzido, de forma a garantir ascondições higiênico-sanitárias do alimento
preparado.
X
5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou
congelamento, possuem invólucro contendo no mínimo as seguintes
informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
X
5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e
registrada.
X
5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS:
5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos a processo de higienização 
a fim de reduzir a contaminação superficial, quando aplicável.
X
5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos alimentos, regularizados no 
órgão competente do Ministério da Saúde e aplicados de forma a evitar a
presença de resíduos no alimento preparado.
X
5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE:
5.12.1 Estabelecimento implementou e mantém documentado o controle e 
garantia da qualidade dos alimentos preparados.
X
5.13 RESPONSABILIDADE:
5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos, devendo ser o proprietário ou funcionário designado,
devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal
para responsabilidade técnica.
X
5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos
possui comprovadamente curso de capacitação, abordando, no mínimo, os
seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas práticas.
X
OBSERVAÇÕES: Capacitação dos funcionários novamente se faz necessária.
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*)
6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS:
6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou
aguardando o transporte, identificados e protegidos contra contaminantes.
Na identificação deve constar no mínimo: designação do produto, data de
preparo e prazo de validade.
X
6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição
até a entrega ao consumo, ocorrem em condições de tempo e temperatura
que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
X
6.1.3 A temperatura do alimento preparado é monitorada durante essas 
etapas.
X
6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato manual. X
6.3 TRANSPORTE:
6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado higienizados, sendo
adotadas medidas, a fim de garantir a ausência de vetores e pragas
urbanas.
X
6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção da carga, não
transportando outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento preparado.
X
OBSERVAÇÕES: Não há.
7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO:
7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou
refeitório mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-
sanitárias.
X
7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado
estado de conservação.
X
7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos
e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
X
7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO:
7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas, devidamente dimensionados, e
em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.
 X
7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente monitorada. X
7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado, na área para
consumo, dispõe de barreiras de proteção que previnam a contaminação,
em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras
fontes.
X
7.3 UTENSÍLIOS:
7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, tais como
pratos, copos, talheres, descartáveis, quando feitos de material não
descartável, devidamente higienizados e armazenados em local protegido.
X
7.4 ORNAMENTOS E PLANTAS:
7.4.1 Se localizados na área de consumo, ou refeitório não constituem 
fonte de contaminação para os alimentos preparados.
X
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
7.5 RECEBIMENTO DE DINHEIRO:
7.5.1 Área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de
recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o
pagamento de despesas, é reservada.
X
7.5.2 Os funcionários responsáveis por essa atividade não manipulam 
alimentos preparados, embalados ou não.
X
OBSERVAÇÕES: Não há.
8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÃO NA(*)
8.1 MANUAL DE BPF E POP:
8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e de 
Procedimentos Operacionais Padronizados.
X
8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos funcionários envolvidos e
disponíveis à Autoridade Sanitária, quando requerido.
X
8.1.3 Os POP contêm as instruções sequenciais das operações e a
frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos
responsáveis pelas atividades. Estão aprovados, datados e assinados pelo
responsável do estabelecimento.
X
8.2 REGISTROS:
8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a 
partir da data de preparação dos alimentos.
X
8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP
8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e móveis:
8.3.1.1 Existência de POP estabelecido. X
8.3.1.2 POP descrito, sendo cumprido. X
8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item. X
8.3.2.2 POP descrito, sendo cumprido. X
8.3.3 Higienização do reservatório:
8.3.3.1 Existência de POP estabelecido para este item. X
8.3.3.2 POP descrito, sendo cumprido. X
8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores:
8.3.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. X
8.3.4.2 POP descrito, sendo cumprido. X
OBSERVAÇÕES: Não há.
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis
devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes
químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações
que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de
desmonte dos equipamentos.
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar
as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o
estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária
específica.
Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações
constantes no POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e
móveis, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o
certificado de execução do serviço.
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a
frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores,
assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas
mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os
manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O
programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a
carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em
arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
C – CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estabelecimento possui a maioria das exigências cumpridas, entretanto faltam comprovações da 
capacitação dos funcionários, o que precisa ser providenciado o quanto antes. Também há a necessidade 
de instruiros funcionários da cozinha a uma melhor higiene pessoal e a não falar/cantar e assobiar durante 
o desempenho das atividades. E por fim, uma reforma no piso, teto e paredes se faz necessária por conta e 
algumas rachaduras e trincas. 
D – NÍVEL DE CONFORMIDADE (% SIM)
Levando- se em consideração o número de itens verificados e os itens não conformes, a média de 
confirmidade deste estabelcimento ficou em 93% conforme.
E – CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais e municipais, em articulação com o órgão
competente no âmbito estadual, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos de
serviço de alimentação, mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama
sanitário será utilizado como critério para definição e priorização das estratégias institucionais de
intervenção.
(X) GRUPO 1 – 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 – 51 A 75% de atendimento 
dos itens ( ) GRUPO 3 – 0 A 50% de atendimento dos itens.
F – RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO
Nome e assinatura do responsável
Matrícula: 1245
Carolina Flores Quintanilha
Nome e assinatura do responsável
Matrícula: -
G – RESPONSÁVEL PELA EMPRESA
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento: Maria da Silva
LOCAL: São Paulo, SP DATA: 20/09/2021
(*) NA: Não se aplica
Excluem-se deste Regulamento os Lactários, as Unidades de Terapia de Nutrição Enteral –
TNE, os Bancos de Leite Humano, as cozinhas dos Estabelecimentos Assistenciais de
Saúde e os Estabelecimentos Industriais.