Relatório Final UAN- Paula

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FACULDADE DE RIO VERDE – UNIBRÁS 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
Paula Vilela Gonçalves 
 
 
 
 
 
Rio Verde - Goiás 
Dezembro 2020 
 
 
 
 
 
Paula Vilela Gonçalves 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio Verde - Goiás 
2020 
Relatório apresentado como conclusão do Estágio 
Supervisionado do Curso de Bacharelado em Nutrição 
em Unidades de Alimentação e Nutrição da Faculdade 
de Rio Verde – UNIBRÁS 
Professor Orientador: Daiane Costa dos Santos 
Período: Outubro/Novembro/ Dezembro2020. 
 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ..........................................................................................................5 
2 OBJETIVO ...................................................................................................................7 
2.1 GERAL.......................................................................................................................7 
2.2 ESPECIFICO.............................................................................................................7 
3 LOCAL DO ESTÁGIO...............................................................................................7 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA..................................................................8 
3.2 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.................................................8 
3.3 CARACTERIZAÇÃO DO COMENSA.................................................................9 
4 RECURSOS HUMANO..............................................................................................9 
4.1 DISTRIBUIÇÃO DOS UNIFORMES...................................................................10 
4.2 ADIMINISTRAÇÃO DO PESSOA.......................................................................10 
5 RECURSOS FÍSICOS ..............................................................................................12 
5.1 CONSTRUÇÃO, INSTALAÇÃO e LAYOUT.....................................................12 
6 CARDÁPIOS .............................................................................................................18 
6.1 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO.....................................................................18 
6.2 RECEITUÁRIO PADRAO....................................................................................19 
6.3 ADEQUAÇÃO DO CARDÁPIO...........................................................................20 
6.4 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL.........................................................................20 
7 CONTROLE DE QUALIDADE...............................................................................22 
 
 
7.1 COLETA DE AMOSTRAS....................................................................................24 
7.2 COLETA DE TEMPERATURA...........................................................................25 
7.3 TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS.........................................................25 
7.4 HIGIENIZAÇÃO E SANEAMENTO…………………………………………...25 
7.5 CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS PREPARADOS................30 
8 CONSIDERAÇÕES FINAIS.....................................................................................30 
ANEXOS.........................................................................................................................32 
REFERÊNCIAS.............................................................................................................36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 O setor de alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação 
coletiva, assim sendo, os estabelecimentos que produzem e distribuem alimentos para 
coletividades, atualmente recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN) (ABREU, 2009). 
Segundo Popolim (2007), além do termo UAN, há vários termos adotados para 
os estabelecimentos que produzem refeições, sendo o segundo mais conhecido no Brasil, 
o termo Unidade Produtora de Refeição (UPR) que também se aplica aos serviços de 
alimentação comercial e coletiva. Na Europa, o termo utilizado na língua inglesa é 
catering, derivado do verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos necessários. 
De acordo com a resolução do CFN 380/05: 
 A Alimentação Coletiva é a área de atuação do nutricionista que 
abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela 
ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria 
ou sob a forma de concessão (terceirização) 
 
A UAN é um conjunto de áreas com a finalidade de operacionalizar o 
provimento nutricional de coletividades. Consiste de um serviço organizado, 
compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições 
balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as 
necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros 
da instituição. As UAN começaram a ser implantadas no Brasil com o decreto-lei de 
Getúlio Vargas, em 1940, que determinava que empresas com mais de quinhentos 
funcionários devessem fornecer alimentação em refeitório. Mesmo com o decreto-lei, 
nessa época, apenas um pequeno número de empresas fornecia alimentação a seus 
trabalhadores (ABREU, 2009). 
Em 1976 foi criado o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), as 
empresas que ofereciam refeições a seus empregados foram conveniadas ao programa, a 
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partir desses fatos as UAN’s ganharam forças e se aumentaram por todo o país 
(FURTADO, 1982). 
Atualmente, a dimensão e a importância desse setor para a economia nacional 
podem ser medidas a partir da perspectiva do segmento do ano de 2011: estimou-se o 
fornecimento de 10,6 milhões de refeições/dia através de restaurantes coletivos e de 
autogestão, a movimentação de 13,2 bilhões de reais no setor e o oferecimento de 
aproximadamente 180 mil empregos diretos (Associação Brasileira de Refeições 
Coletivas, 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. OBJETIVOS 
 
2.1 Geral 
 Capacitar o aluno a aplicar seus conhecimentos adquiridos em disciplinas relacionadas 
ao estágio, para atenção dietética às coletividades sadias usuárias das Unidades de 
Alimentação e Nutrição, em prol da melhoria e ou manutenção do estado nutricional da 
mesma, e tornar-se apto a avaliar, planejar, organizar, controlar e administrar uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição. 
 
 
2.2 Específicos 
o Identificar e avaliar UAN em sua estrutura físico-funcional; 
o Entender a importância do planejamento na produção de refeições coletivas; 
o Identificar e avaliar os procedimentos administrativos, dos recursos humanos e materiais; 
o Aplicar métodos e sistemas de controle de qualidade; 
o Promover atividades de educação nutricional na UAN, desde ações educativas 
propriamente ditas como murais, palestras, folder, displays, o planejamento do cardápio 
etc. 
o Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, 
implementar, executar e avaliar atividades relacionadas à produção de refeições. 
o Refletir sobre a importância da atuação do nutricionista, como profissional da saúde na 
UAN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 - LOCAL DO ESTÁGIO 
 
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3.1 Caracterização Da Empresa 
 
Trata-se de uma UAN localizada dentro de um Hospital filantrópico em Rio verde- 
Goíás, com a razão social denominada Fundação Cristã Angélica hospital do Câncer de 
Rio Verde – Goiás. A unidade se localiza na Rua Tiradentes nº 822 Bairro Santo 
Agostinho, e tem como atividade principal, o fornecimento e distribuição de refeições 
balanceadas para pacientes enfermos e colaboradores da instituição. 
 
 3.2 Unidade De Alimentação E Nutrição 
 
 A unidade tem o objetivo de ofertar alimentação em quantidade e qualidade para 
pacientes, acompanhantes e funcionários da instituição.A unidade é conduzida por auto-gestão. Para o hospital isto traz preocupações 
como: frequência de funcionários, compra de comida (depende de doações, compra-se 
somente o necessário), dentre outros. Em contrapartida as vantagens são que o 
nutricionista tem o controle total do que é ofertado na unidade, pode fazer alterações 
necessárias sem justificativa prévia por exemplo. 
O SND oferta diariamente, café da manhã para funcionários das 7h ás 10h, servido ás 8h 
aos pacientes e acompanhantes sendo 160 refeições no total, almoço para funcionários 
das 10:30h ás 14:00, servido ás 11h aos pacientes e acompanhantes sendo 160 refeições 
no total, lanche da tarde funcionários das 15h ás 17h, servido ás 15h aos pacientes e 
acompanhantes sendo 160 refeições no total, jantar para funcionários das 20h ás 23h, 
servido ás 18h para pacientes e acompanhantes sendo 130 refeições no total e ceia para 
funcionários das 02h ás 04h, servido ás 21h aos pacientes e acompanhantes, sendo 160 
refeições no total. 
 A UAN conta com 24 funcionários, sendo que os serviços são realizados de maneira qual 
não os sobrecarreguem. Durante jantar e ceia, devido a menor quantidade de refeições, 
há apenas 2 funcionários por turno. 
 Mesmo com a quantidade de refeições servidas, são ofertados vários tipos de 
serviços: marmitas para funcionários que não podem sair de seus postos (UTI e Centro 
Cirúrgico), de buffet, onde os comensais tem a opção de escolher arroz, feijão, salada, 
guarnição e duas proteínas e o serviço de entrega nos leitos para pacientes e 
acompanhantes. 
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 Os cardápios de café da manhã e lanches são sempre iguais no mesmo dia, 
variando entre pães, bolachas, biscoitos, gelatina e mingau, além de chá, café, leite e leite 
achocolatado que são distribuídos conforme necessidade. Da mesma forma os serviços 
de almoço, jantar e ceia tem os mesmos cardápios nos mesmos dias. 
Os cardápios são pensados para que haja a maior adequação possível dos níveis de macro 
e micronutrientes, visando sempre a apreciação dos comensais, sem deixar de lado os 
parâmetros nutricionais. 
 
3.3 Caracterização do Comensal 
 
 Os comensais são diferenciados e divididos em três: Funcionários, Pacientes e 
Acompanhantes. O primeiro grupo é composto por faixa etária entre 18-50 anos, e 
percentual bem próximo entre feminino e masculino, o grupo dos pacientes por sua vez, 
é composto por homens, mulheres e crianças de qualquer faixa etária, sem distinções por 
sexo. Já a dos acompanhantes tem faixa etária entre 18-59 anos, sendo em sua maioria 
do sexo feminino. 
 
4- RECURSOS HUMANOS 
 
Segundo Mezomo (2002), a administração é definida como a ação de conseguir 
resultados, através do trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos comuns. 
Na UAN, para que se consiga atingir os objetivos traçados, há diversos cargos sendo 
estes: Gerente de Unidade, Nutricionista, Chefe de Cozinha, Estoquista, Cozinheiro, 
Auxiliar de Cozinheiro, Auxiliar de Cozinha. 
 O processo de seleção é feito pelo nutricionista da unidade que tem acesso direto 
ao candidato, a entrevista é realizada sempre em conjunto com outro coordenador de área, 
analisa-se o candidato se encaixa na vaga que está aberta, também passam informações 
ao candidato referente a valores, horários e folgas e assim averiguar se o candidato 
realmente tem disponibilidade para trabalhar na vaga ofertada. O RH é responsável por 
criação do contrato, de documentos pessoais, coleta de assinatura e assinatura da carteira 
de trabalho do colaborador. 
 O funcionário admitido tem contrato de experiência de 45 e/ou 90 dias, a jornada 
de trabalho vai variar de acordo com a vaga em aberto, mas, geralmente são em escala de 
12/36h, estando dentro do permitido de 44 horas semanais previstas por lei. 
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 São solicitados ao candidato a ASO admissional e os exames adicionais, como 
micológico e parasitológico (estes são repetidos anualmente ou para mudança de função), 
para comprovar que o mesmo está apto a trabalhar e também que o mesmo não traga risco 
a saúde dos outros empregados no caso de covid-19. 
 
4.1 Distribuição de uniformes 
 
 Os uniformes são solicitados ao RH, são entregues 2 conjuntos por funcionário, e 
trocados anualmente ou antes caso estejam deteriorados. Os mesmos recebem também 
EPI’s como aventais impermeáveis, luvas de látex, sapatos fechados e impermeáveis, 
toucas, luvas térmicas, luvas de aço. Já os EPI’s por sua vez são entregues apenas uma 
unidade para cada funcionário sendo reposto toda vez que necessário. O auxiliar 
administrativo e o nutricionista da unidade são responsáveis pelos pedidos de materiais e 
uniformes bem como pela distribuição, não há custos ao funcionário. 
 
4.2 Administração de pessoal 
 
 Para a descrição de cargos da UAN, deve ser realizado um levantamento de dados, 
sendo feita a partir do projeto da mesma, em que estão definidas as rotinas, os roteiros, 
quantidade de trabalho em função do padrão a ser oferecido e dos recursos físicos, 
materiais e financeiros disponíveis. Através destas informações, é possível descrever um 
cargo com os elementos que o caracterizam e definir os requisitos e qualificações para a 
pessoa que vai desenvolver as tarefas pertinentes (TEIXEIRA, 2010). 
1- Nutricionista- elaboração de cardápio e mudança do mesmo, contratação e manejo de 
funcionários e funções, resolução de qualquer problema que surgir. 
2-Auxiliar de Nutrição- responsável por auxiliar na nutrição clínica. 
2-Auxiliar Administrativo do SDN- responsável por lançamento de notas, pedidos de 
suprimentos e alimentos (repassado pelo nutricionista), planilhas diversas, controle do 
estoque. 
3- Cozinheiras (uma para cada turno) responsáveis pelas preparações das refeições. 
4- Auxiliares de cozinha divididas em: 
 Responsáveis por limpeza e organização do salão e cozinha; 
 Responsáveis pela lanchonete; 
 Responsável pela salada; 
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 Responsável pelas carnes; 
 Colaboradoras que auxiliam as cozinheiras nas preparações. 
5- Copeiras- são responsáveis por organizar e servir as refeições de pacientes e 
acompanhantes. 
A avaliação do desempenho das colaboradoras é realizada pelo Nutricionista da unidade 
de forma observacional, o mesmo é responsável por dar um feedback as colaboradoras 
para que as mesmas possam estar sempre aprimorando suas atividades. 
 
Tabela 1 –Relação utilizada para cálculo de IPF 
 
Número de Refeições Minutos 
300 – 500 15 – 14 
500 – 700 14 – 13 
700 – 1000 13 – 10 
1000 – 1300 10 – 9 
1300 – 2500 9 – 8 
2500 e mais 7 
Fonte: GANDRA; GAMBARDELLA, 1986. 
1° Etapa: Indicador de Pessoal Fixo (IPF) 
IPF = n° de refeições x n° minutos/Jornada diária de trabalho x 60 minutos 
IPF=770x15/12x60 
IPF=11550/720 
IPF=16 funcionários 
 
2° Etapa: Indicador de Período de Descanso (IPD) 
IPD = 365 dias do ano – período de descanso/ Período de descanso 
IPD=365 dias do ano- 182/182 
IPD=1,55 
 
3° Etapa: Indicador de Substituto de Descanso (ISD) 
ISD=IPF/IPD 
ISD=16/1,55 
ISD= 10 
 
4° Etapa: Indicador de Pessoal Total (IPT) 
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 De acordo com os cálculos indicados por Gandra, a unidade necessita de 26 funcionários 
e apresenta-se com 24. 
 
5. RECURSOS FÍSICOS 
 
5.1 Construção, Instalações e Layout 
 
 Dimensão total da unidade 346m². O dimensionamento é compatível com as 
operações a serem realizadas na unidade. As atividades são separadas por espaço e tempo 
de forma a evitar contaminação cruzada. 
 Segundo a Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999, a UAN deve estar 
localizada em área livre de focos de insalubridade, com ausência de lixo, objetos em 
desuso, animais, insetos e roedores. Ter acesso direto e independente, não comum a outros 
usos (habitação). Em coerência com a Portaria, a UAN está localizada no andar térreo, 
facilitando o recebimento de mercadorias A remoção do lixo é favorecida, pois não há a 
necessidade de elevadores para transporte,ocasionando a redução nos custos de 
implantação e manutenção. A área é livre de focos de insalubridade e objetos em desuso, 
também há o Controle de Proteção contra Roedores, garantindo a ausência destes. 
 Um planejamento físico respaldado no reconhecimento das características 
específicas do funcionamento das UAN’s, além da economia de movimentos e evidente 
racionalização das ações; pode evitar fatores negativos de operacionalização, dentre os 
quais: interrupções no fluxo de operações, cruzamentos desnecessários de gêneros e 
funcionários, má utilização dos equipamentos, limitação no planejamento dos cardápios 
por falta de equipamentos apropriados, equipamentos ociosos ou mal localizados, 
causando congestionamento na circulação, ocorrência de filas, por falhas no 
dimensionamento e localização dos pontos de distribuição, deficiência no sistema de 
ventilação e, inclusive, aumento de custos (TEIXEIRA, 2010). 
 Para que haja maior eficácia nas atividades realizadas na UAN, é traçado o layout 
operacional, que consiste em planta baixa descritiva contendo o fluxograma de operações 
e serviços. Dessa forma, o layout é cada vez mais importante, já que as UAN’s 
desempenham importante papel em termos de economia e saúde pública, na medida em 
IPT = IPF + ISD 
IPT = 16 + 10 
IPT = 14 funcionários no total 
 
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que afetam o estado nutricional e o bem-estar da população por meio da qualidade dos 
alimentos produzidos (MEZOMO, 2002). No layout da UAN observa-se que o projeto 
atende às leis vigentes em relação à higiene, ventilação, estocagem de alimentos e lixo. 
Não há cruzamento entre as atividades, evitando a contaminação dos alimentos com 
materiais inapropriados. As atividades são realizadas em setores definidos, não havendo 
retorno nos demais locais, por exemplo, a área de alimentos crus é separada da área dos 
alimentos preparados e prontos para consumo. 
 De acordo com a Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999, o ideal é que o fluxo 
seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. O fluxo 
operacional da UAN onde foi feito o estágio abrange as seguintes etapas de serviço: 
- Recepção/Recebimento: Recebimento e inspeção da quantidade e qualidade dos 
materiais e produtos que são destinados à produção das refeições. Os produtos são 
acondicionados em caixas ou embalagens, observando-se os preceitos legais, sendo 
transferidos para recipientes próprios da cozinha após serem submetidos a processos de 
pré-higienização. 
- Estocagem/Armazenagem: Os produtos ou materiais são colocados nos locais 
adequados (estoque de alimentos não perecíveis e estoque de produtos de limpeza; e 
câmaras frigoríficas, sendo uma destinada à carne e outra para verduras) de acordo com 
as características de cada um, havendo facilidade de acesso ou movimentação nas 
melhores condições de conservação e controle possíveis. 
- Pré-Preparo: É realizada a tarefa de seleção, limpeza, higiene e corte dos materiais ou 
produtos inclusos no processo de produção em áreas denominadas de pré-preparo 
separadas em área de pré-preparo de carnes; saladas e sobremesas. 
- Preparo/Cocção: A área de preparo e cocção está situada entre a área de pré-preparo e a de 
expedição dos equipamentos, seguindo um fluxo lógico. 
- Devolução ou retorno: A devolução de bandejas e talheres sujos ocorre na área de onde 
ocorre a lavagem dos mesmos. Lá os restos são retirados para que os utensílios sejam 
higienizados respeitando-se o Manual de Boas Práticas, garantindo a qualidade higiênico-
sanitária. 
- Depósito de lixo: O lixo fica fora da cozinha, como não há saída exclusiva para o mesmo, 
é realizada a retirada em horários em que não há produção e distribuição na UAN, como 
confere a Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999. 
 Os equipamentos localizados na área de produção e distribuição da UAN são: 
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Tabela 1 -Equipamentos e Quantidades 
Equipamentos Quantidade 
Bancadas com cubas 1 
Prateleiras em inox 2 
Geladeiras em inox 6 
Processador de legumes 1 
Liquidificadores 2 
Fogões industriais 2 
Coifa 1 
Chapa 1 
Geladeira Duplex 2 
Balança de precisão 1 
Balcão térmico 1 
Bancadas de apoio 2 
Forno industrial 1 
Fatiador 1 
Batedeira industrial 1 
Cabrita 1 
Balança de mesa 1 
 Estes estão devidamente posicionados, de forma que não haja obstrução de 
circulação ou qualquer outro tipo de inconveniência, como a RDC n° 216 de 15 de 
setembro de 2004 determina. 
 Teixeira (2010) considera como instalações todas as redes elétrica, hidráulica, de 
vapor e de emergência. Na UAN onde foi realizado o estágio, confere-se que: 
- Instalações sanitárias e vestiários: As instalações sanitárias e os vestiários não se 
comunicam diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou 
refeitórios, conforme a RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004. 
 - Instalações elétricas: São embutidas e protegidas em tubulações externas e íntegras de 
forma a permitir a higienização dos ambientes, como visa a RDC n° 216 de 15 de 
setembro de 2004. 
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- Instalações hidráulicas: Há abastecimento de água tratada em todos os recintos da UAN, 
possibilitando higienização adequada aos alimentos e funcionários. 
- Gás: Encontra-se em área externa, proporcionando segurança e integridade aos 
funcionários e comensais da UAN. 
 Dessa forma, compreende-se a importância que a edificação e as instalações 
devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em 
todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, 
limpeza e, quando for o caso, desinfecção (RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004). 
 Analisando-se a construção e instalações da UAN, nota-se que o piso está de 
acordo com a Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999, sendo de material liso, 
resistente, impermeável, lavável, de cor clara (verde claro) e em bom estado de 
conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil 
higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou 
sujidades. Tem inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água 
fique estagnada, e os ralos devem ser sifonados. 
 O teto possui acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara (branco) e em 
bom estado de conservação. É isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, 
rachaduras, bolor e descascamento. 
 As paredes da área de produção e distribuição são inteiramente azulejadas 
respeitando a altura mínima de 2 metros definida pela Portaria CVS 6/99 de 10 de março 
de 1999, possuem ângulo arredondado no contato com o piso e teto; são de cor branca e 
estão bom estado de conservação. 
 As portas são de madeira com superfície lisa, de fácil limpeza, e protetor no 
rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras têm mecanismos de proteção 
contra insetos e roedores. Na UAN, há pia com sabonete antisséptico e álcool em gel para 
a higienização dos manipuladores. As janelas possuem telas milimétricas limpas, sem 
falhas de revestimento e ajustadas aos batentes, estando protegidas de modo a não 
permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos 
mais sensíveis ao calor, estando de acordo com a Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 
1999. 
 Na UAN, há pontos em que a iluminação natural não é eficaz, sendo necessário o 
uso da iluminação artificial, evitando ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e 
cantos escuros. As lâmpadas e luminárias são protegidas contra explosão e quedas 
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acidentais e estão em bom estado de conservação, conforme a Portaria CVS 6/99 de 10 
de março de 1999. 
 Conforme a legislação vigente, a ventilação é natural, de forma que garanta a 
renovação do ar para que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e 
condensação de vapores. Para que haja um maior conforto térmico há a abertura na parte 
superior da parede na área de pré-preparode carnes, permitindo a circulação natural do 
ar. 
 Há a separação dos banheiros conforme o sexo, estando em bom estado de 
conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório; dispostos de bacia com tampa, 
papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para 
lavar as mãos, sabão antisséptico, toalha de papel de cor clara, não reciclado. As 
instalações sanitárias são bem iluminadas, com paredes e piso de cores claras, de material 
liso, resistente e impermeável, ventilação adequada com janelas teladas. 
 Os vestiários são separados por sexo, possuem armários individuais e chuveiro 
compatível com o número de funcionários. As paredes e pisos são de cores claras, 
material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada e janelas teladas. A Portaria 
CVS 6/99 de 10 de março de 1999 descreve que o ideal é que as portas sejam com molas, 
o que não ocorre nos vestiários da UAN, sendo de fechamento manual. 
 Segundo a Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999, o lixo deve estar disposto 
adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higiene. Na 
UAN, o lixo é depositado em sacos plásticos e colocado diretamente nas lixeiras 
localizadas do lado de fora. Os lixos orgânico e inorgânico são separados em sacos, porém 
são levados ao mesmo depósito. 
 As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área de preparação e 
armazenamento de alimentos, com avaliação das mesmas para que sempre estejam em 
bom estado de conservação. Toda a UAN é abastecida de água corrente e dispõe de 
conexões com rede de esgoto. 
 De acordo com a Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999, no estoque de 
armazenamento de temperatura ambiente os alimentos devem ser separados por grupos, 
empilhados em sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da 
parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm. As prateleiras devem 
ter altura de 25 cm do piso. Na UAN, onde foi realizado o estágio todas essas normas são 
respeitadas. As embalagens são íntegras e com identificação visível (nome do produto, 
nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade, etc.) e é feito um 
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sistema de etiquetas em cores para controle de validade. A ventilação e a iluminação são 
adequadas, de forma a preservar as características físicas e sensoriais dos alimentos. Não 
há a presença de entulho ou material tóxico no estoque. 
 Na área para armazenamento em temperatura controlada (câmaras frias) ocorre o 
armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. A UAN possui 1 
câmara, sendo esta com revestimento de material lavável e resistente; nível do piso a 1 
degrau ao da área externa; termômetro permitindo a leitura pelo lado externo; prateleiras 
em aço inox; portas que permitem a manutenção da temperatura interna e borracha 
vedante na porta. Características estas que mantêm o bom estado de conservação da 
câmara, estando pertinentes com o determinado pela Portaria CVS 6/99 de 10 de março 
de 1999. 
 Na UAN, a área para higiene/guarda dos utensílios de preparação fica em local 
separado e isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, além de espaço 
suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. A área para 
higiene/guarda dos utensílios de mesa é adjacente ao refeitório, comunicando-se com este 
através de guichê para recepção do material usado, evitando o contato com os demais 
utensílios limpos. 
 Na área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, há a presença 
de bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Para o pré-preparo 
de saladas e sobremesas, há a necessidade de bancadas e cubas de material liso, resistente, 
e de fácil higienização, para que se facilite o processo. A Portaria CVS 6/99 de 10 de 
março de 1999 define que na área para cocção e reaquecimento não pode haver 
equipamentos refrigeradores ou congeladores devido o calor excessivo que compromete 
os motores dos mesmos, desta forma a UAN cumpre as exigências determinadas pela 
mesma, a fim de manter a integridade e o bom funcionamento dos equipamentos. Todas 
as áreas possuem lixeira sem o acionamento de pedal. 
 O refeitório da UAN contém equipamentos para distribuição de alimentos, como 
o balcão térmico e utensílios de mesa. O balcão térmico sempre é limpo, com água tratada 
e limpa trocada diariamente, com a temperatura média de 80 a 90ºC. Não há a presença 
de nenhum tipo de ornamentos e plantas. As mesas e cadeiras não são fixas, estando em 
quantidades suficientes para atender à clientela. O material destas é liso, impermeável e 
de fácil higienização. 
 A Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999, define que a sala da administração 
deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, na UAN isto não acontece, 
18 
 
estando nivelada igualmente com a área de produção, não há a visibilidade total, pois a 
mesma não constava no projeto inicial, sendo adaptada posteriormente. Há porta de 
passagem externa sem ligação com a área interna da UAN. 
 A área para guarda de botijões de gás está de acordo com a ABNT sendo exclusiva 
para armazenamento de recipientes de GLP (Gás Liquefeito de Petróleo) e seus 
acessórios. 
 Os equipamentos da UAN são dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e 
desinfecção, bem conservadas, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acúmulo 
de gelo e com manutenção constante. Há a presença de bancadas de alumínio, sendo de 
material liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza. O sistema de exaustão é 
composto por 1 coifa de material liso, resistente, de fácil limpeza e sem gotejamento de 
gordura. A Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999 esclarece a importância da boa 
manutenção e integridade de todos os aspectos aqui discutidos, já o desempenho da 
Unidade depende de uma boa operacionalização com qualidade e cuidados higiênico-
sanitários. 
6.0 CARDÁPIOS 
6.1 Planejamento de cardápio 
 
 Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou 
todas as refeições de um dia ou por um período determinado. 
 O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como 
instrumento gerencial para a administração da UAN. A partir do seu planejamento, podem 
ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos, o planejamento 
de compras, a fixação dos níveis de estoque, a determinação dos padrões a serem 
utilizados na confecção das receitas, servindo ainda para a pesquisa e análise das 
preferências alimentares dos clientes. Portanto, a partir de estabelecido o que se quer 
servir no cardápio, será determinado toda a estrutura e planejamento da UAN. A partir do 
cardápio é que se determinará o que deve ser produzido, quando, em que quantidades, 
com que matérias-primas, com quais equipamentos, quais procedimento e por quem. 
(ABREU, 2007). 
 Segundo Abreu (2007), as preparações que compõe o cardápio dependem de 
muitos fatores, tais como: hábitos alimentares dos clientes, situação geográfica da UAN, 
apresentação e aspecto dos produtos, componentes e produtos utilizados considerando a 
disponibilidade dos mesmos, produtos concorrentes e tipo de trabalho realizado pelos 
19 
 
comensais, no caso da UAN onde foi realizado o estágio, a maioria trabalha com 
atividades leves e moderadas. Estes fatores são considerados pela Nutricionista, que é o 
responsável pela elaboração mensal do cardápio, com o objetivo primordial de manter a 
saúde de seus comensais, por meio de uma alimentação adequada, respeitando as 
seguintes leis: quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Estas leis ressaltam a 
importância de se ter uma alimentação em quantidades necessárias para o funcionamento 
do organismo, preservação de espécie e manutenção da saúde; fornecendo a qualidade de 
nutrientes necessária com a harmonia e equilíbrio destes, sendo adequadaao indivíduo, 
de acordo com seu estado físico e fisiológico. 
 Desta forma, foram acompanhadas as alterações de preparações do cardápio 
(ANEXO A), o que nos mostra que apesar de haver planejamento, os imprevistos podem 
acontecer, que na maioria das vezes são causados pela alta taxa de absenteísmo e matéria 
prima insuficiente, exigindo soluções imediatas. 
 Para que não haja quantidade insuficiente ou desperdício de preparações, as fichas 
técnicas de preparo ou receituário padrão são elaborados. Estas são fórmulas escritas para 
produzir o item alimentar de acordo com a demanda da UAN. Esse item deve apresentar 
as quantidades e quantidades exatas dos ingredientes juntamente com a sequência exata 
de preparação e serviços. Os objetivos são: determinar a quantidade e qualidade dos 
ingredientes que devem ser usados, confirmando assim as especificações de compra; 
rendimento que é possível conseguir com a receita; custo por porção dos alimentos e valor 
nutritivo de um determinado prato padrão. Na UAN as fichas técnicas são consideradas 
importantes instrumentos de controle (ABREU, 2007). 
 De acordo com Abreu (2007), as fichas técnicas permitem também que se 
incorporem novas receitas à unidade sem esquecimento das demais. É importante, ainda, 
que um prato que tenha sido retirado temporariamente do cardápio, ou que seja sazonal, 
retorne com as mesmas características. 
 O cardápio dita como será realizada a programação de compras, a unidade se 
mantém em sua maioria com doações, sendo compro somente o que faltar para o bom 
funcionamento. Para esta, é considerada a quantidade de matéria-prima já existente no 
estoque e a quantidade necessária para a efetuação satisfatória das preparações. 
Na UAN referida não existe um valor estabelecido por refeição. 
 
6.2 Receituários Padrão 
 
20 
 
 Os cardápios são elaborados em planilhas do Excel e ficam fixados ao lado do 
fluxograma de serviço, não sendo exposto aos comensais. Sendo trocados todo mês. 
 
6.3 Adequação do Cardápio 
 
 
Para que haja a adequação do cardápio, devem-se respeitar os padrões nutricionais e saber 
reconhecer as técnicas dietéticas dos alimentos (BERNARDES, 2001). 
 Abreu (2007) acrescenta que o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir 
uma escolha saudável, com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais, além de 
conter quantidade adequada de gorduras saturadas. Deve haver também preocupação 
maior com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma 
alimentação equilibrada. Isto pode ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior 
número de preparações adequadas. 
 Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades 
energéticas e em nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o 
trabalho e desempenho físico desejável ao indivíduo. Sabe-se também que cardápios bem 
elaborados despertam, nos usuários, embora em longo prazo, conceitos básicos de 
nutrição (TEIXEIRA, 2010). 
 A composição nutricional do cardápio oferecido aos comensais deve ser adequada 
a alguns critérios estabelecidos por órgãos como o PAT, Sociedade Brasileira de 
Alimentação e Nutrição (SBAN), Dietary Reference Intake (DRI) e as Leis da 
Alimentação (já citadas). 
6.4 Composição Nutricional Do Cardápio 
http://www.nutricaoemfoco.com.br/pt-br/site.php?secao=C-dicionario&pub=7439
21 
 
 
 
22 
 
 
 
No ANEXO B pode ser vista um cardápio de 15 dias elaborado pela estagiária, para que 
pudesse ser usado ou adaptado pela UAN, conforme pedido em nosso roteiro. 
7 – CONTROLE DE QUALIDADE 
 Segundo Abreu (2007), o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle) é indicado para o controle do processo produtivo do alimento e não para o 
ambiente onde o processo ocorre. É utilizado para evitar a contaminação dos alimentos 
e, consequentemente proteger a saúde do consumidor. O seu sucesso depende das Boas 
Práticas de Fabricação/Serviços (BPF/S) e POP/SSOP (Procedimentos Operacionais 
Padronizados), sendo estes programas de pré-requisito da APPCC, onde a UAN os utiliza, 
estando de acordo com a Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. 
 No Brasil, através da Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde, os 
estabelecimentos que processam e prestam serviços ao setor de alimentos e os serviços 
de vigilância sanitária, deverão adotar em caráter obrigatório o sistema APPCC, como 
ocorre na UAN. 
23 
 
 O conceito do APPCC é reconhecido como um sistema de baixo custo que oferece 
garantia na prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos. Seus princípios 
são: 
- Avaliar perigos e riscos associados com o crescimento, colheita, matéria-prima e 
ingredientes, processamento, manufatura, distribuição, comercialização, preparação e 
consumo de alimentos; 
- Determinar os pontos críticos de controle (PCCs). Estes significam qualquer ponto, 
operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, 
onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o 
objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde e a 
perda da qualidade; 
- Estabelecer os limites críticos para cada PCC identificado; 
- Estabelecer procedimentos para monitorar os PCCs; 
- Estabelecer ações corretivas a serem tomadas, quando houver um desvio identificado 
pelo monitoramento dos PCCs. 
- Estabelecer sistemas efetivos para guardar registros que documentam o sistema APPCC; 
- Estabelecer procedimentos para verificar se o sistema APPCC está funcionando 
corretamente. 
 Em uma UAN, para que o sistema APPCC dê resultados, a gerência deve estar 
comprometida com o programa, envolvendo pessoas e recursos. Todos os envolvidos na 
adoção do sistema devem conhecer a importância do conceito APPCC e de seus 
benefícios para a segurança e garantia de qualidade do alimento. 
 Os critérios mais utilizados no sistema APPCC são temperatura, tempo, umidade, 
pH, atividade de água, concentração de sal, viscosidade, como também informações 
sensoriais como textura, aroma e aparência. 
 Observa-se que são muitos os perigos que podem ocorrer em cada etapa, desde o 
processamento até a distribuição. 
 Em suma, uma análise periódica deve ser conduzida para assegurar que o 
Programa de APPCC esteja funcionando de maneira eficaz (ABREU, 2007). 
 Em termo de qualidade microbiológica do alimento, a temperatura de 
armazenamento, de preparo e de exposição são fatores determinantes do crescimento 
bacteriano (LARANJA-FONSECA, 1998). A manipulação aliada a uma refrigeração 
imprópria e/ou ao não reaquecimento dos alimentos, contribui para o aparecimento de 
novos surtos de infecção por microrganismos (FLOWERS, 1998). 
24 
 
 Eventuais problemas microbiológicos são evitados quando estreitas limitações de 
tempo, temperatura e condições de estocagem são mantidas (GOLDSTRAND, 1975). O 
tempo e a temperatura interferem diretamente sob a microbiota contaminante existente 
no alimento que será preparado (FORTUNA, 2002). O alto teor de nutrientes, a elevada 
atividade de água e o pH próximo à neutralidade também favorecem o desenvolvimento 
de microrganismos nos alimentos (HOFFMANN et al., 2002). Na UAN existem tabelas 
que são preenchidas periodicamente de monitamento dos equipamentos, são realizadas 
medições de temperatura dos alimentos, etiquetagem em embalagens abertas, 
termômetros que medem temperatura do ambiente espalhados em todas as áreas afim de 
garantir as condições mínimas necessárias em todas elas. 
 
7.1 – Coleta de Amostras 
 Os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) determinam a coleta e 
guarda de amostras de todas as preparações servidas na UAN, com o objetivo de 
esclarecer a ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos (Portaria CVS 6/99 
de 10 de março de 1999 e RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004). 
 As Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ocorrem quandoo número de 
microrganismos presentes em um alimento é capaz de causar desde um desconforto 
intestinal a uma doença intestinal grave (PELCZAR, CHAN, KRIEG, 1997). 
 Além dos microrganismos patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), agentes 
químicos como pesticidas e metais tóxicos também podem ser considerados causa de uma 
DTA (AMSON, HARACEMIV, MASSON, 2006; ABERC, 2003). 
 Na UAN a coleta de amostra é realizada diariamente, geralmente no horário 
padrão das 10:15h, já que as refeições são servidas a partir das 11:00h. Esta é realizada 
no balcão de distribuição pela a Copeira, onde a mesma utiliza sacos plásticos 
esterilizados, contendo a quantidade mínima de 100 g ou 100 ml por alimento, sendo 
estes: prato base, prato principal, guarnição e saladas. Os utensílios de distribuição são 
utilizados para a coleta. Antes do processo, a funcionária lava as mãos e antebraços com 
água e sabão e faz assepsia com álcool 70%. As bolsas plásticas são identificadas com os 
dados e o dia da coleta. Como são produtos perecíveis, as amostras são mantidas sob 
refrigeração na câmara fria com temperatura média de 10 °C. O tempo de armazenamento 
das mesmas é de 72h, se após este período não houver nenhum contratempo, as amostras 
são descartadas. As análises são realizadas apenas quando há a necessidade, como casos 
ou surtos de contaminação. 
25 
 
 
7.2 – Coleta De Temperatura 
 
A coleta de temperatura é feita através de termômetro do tipo espeto sendo realizado duas 
vezes por refeição, uma na cocção e outra nas cubas. 
A qualidade do alimento está associada com a carga microbiana presente no produto. Em 
geral, quanto maior o número de contaminantes e quanto mais alta for à temperatura na 
qual o alimento permanece, menor será seu tempo de conservação. A microflora inicial 
influencia grandemente a qualidade do alimento e, consequentemente, tem importância 
crucial na qualidade final do produto (MUTUKUMIRA et al., 1996). 
 Segundo Jacob (1990), os principais fatores que contribuem para que os surtos 
ocorram, é: refrigeração inadequada dos alimentos in natura ou preparados, preparo 
muito antecipado dos mesmos antes de servi-los, uso do tempo e temperatura incorretos 
no processamento, reaquecimento incorreto de alimentos previamente cozidos, entre 
outros. 
Após a cocção os alimentos devem ser mantidos em temperatura que os conservem 
quentes e seguros para o consumo à temperatura superior a 60ºC, não ultrapassando o 
limite de seis horas. 
Para os alimentos que são servidos frios deve-se conservar com a temperatura no máximo 
a 10ºC por até 4 horas. 
É considerada como zona de perigo, a temperatura ideal para a multiplicação de 
microrganismos é de 10ºC a 60ºC devendo, portanto, devendo ocorrer monitoramento 
frequente de temperatura para evitar que as preparações atinjam essa zona 
 
7.3 – Temperaturas De Equipamentos 
 
A geladeira destinada a frutas, verduras e ovos sem manipulação demonstra adequação 
assim como a destinada a alimentos pré-preparados, higienizados, enlatados, sobremesas, 
vegetais, temperos, cujo ideal é de 5 °C. 
O refrigerador de carnes manipuladas e o de descongelamento também não apresentou 
falhas na temperatura, estando de acordo com a legislação vigente. 
A câmara fria sempre se manteve em níveis aceitáveis, sendo que o ideal é que a 
temperatura estivesse < -22 °C. 
 
26 
 
7.4 Higienização E Saneamento 
 
 A higienização é a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a 
desinfecção. Tem função de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, 
tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
 A UAN segue o Manual de Boas Práticas que descreve as operações realizadas 
pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos 
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, 
o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a 
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de 
resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos 
em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser 
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta 
a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento (Portaria 
CVS 6/99 de 10 de março de 1999; RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004). 
 No quadro abaixo seguem as técnicas utilizadas para a higienização das áreas, 
instalações, lavagem manual e mecânica de louças, panela e utensílios da UAN, 
considerando o procedimento e periodicidade de execução. 
Tabela 2 - Quadro de higienização 
Local Categoria 
Periodicidade 
da Limpeza 
Procedimento 
 
Refeitório 
 
Área Diária 
- Lavar o chão com água e detergente, esfregar com 
vassoura, enxaguar com água limpa e passar o rodo 
para retirar o excesso de água. 
 
Mesas do 
refeitório 
 
Móveis Diária 
- Após as refeições remover os restos, sujeiras das 
mesas, com auxílio de uma esponja ou pano de 
limpeza; 
- Esfregar com esponja; 
- Utilizar água com detergente neutro. 
 
Paredes, 
janelas, portas, 
telas do 
refeitório 
Área e 
Instalações 
Periódica 
- Lavar com detergente, esfregar com esponja ou 
vassoura de pelo enxaguar. 
Essa atividade é realizada periodicamente, mas não 
diariamente como rege a legislação, devida a falta 
de tempo e pessoal disponível para torná-la uma 
rotina. 
Balcão de 
Distribuição 
 
Equipamento Diária 
- Retirar a sujidade com auxílio de uma esponja, 
esfregar com água e detergente neutro. 
27 
 
- Após as refeições lavar o balcão interna e 
externamente, esgotar a água e repor novamente. 
Pisos e ralos Instalações Diária 
- Remover restos, detritos e sujeiras com auxílio de 
uma vassoura. 
- Jogar água com detergente neutro diluído, 
esfregar com a vassoura. - Enxaguar com água e 
retirar o excesso de água. 
 
Paredes da 
cozinha 
Área Periódica 
- Lavar com água e detergente, esfregar, enxaguar 
com água. Antes do pré-preparo dos alimentos 
passar solução clorada e após o preparo dos 
mesmos. 
 
Chão da 
Cozinha 
Área Diária 
- Lavar com água e detergente, retirar o excesso de 
água com um rodo e deixar secar. 
Pré-preparo Área Diária 
- Jogar água quente nas bancadas e equipamentos. 
 
Utensílios de 
distribuição, 
preparação, 
equipamentos 
de proteção 
Utensílios e 
Equipamentos 
Diária 
- Remover a sujidade, esfregar com detergente e 
esponja. 
- Enxaguar e ferver por cinco minutos. 
Liquidificador, 
Batedeira, 
Descascador 
Equipamentos 
De acordo 
com a 
utilização 
- Após do uso, desmontar, remover restos, esfregar 
com esponja ou escova e detergente neutro. 
Enxaguar com água quente, mergulhar as peças em 
solução clorada. 
 
Tábuas de pré-
preparo 
(Etileno) 
Utensílios 
De acordo 
com a 
utilização 
- Lavar com água, detergente e escova sempre após 
o uso. Enxaguar, imergir em solução clorada antes 
e após o uso. 
 
Panelas e cubas 
Equipamento e 
Utensílios 
Diária 
- Lavar com esponja e detergente neutro, enxaguar 
com água até retirar todo o sabão. 
 
Fogão Equipamento Diária 
- Lavar com palha de aço e detergente, enxaguar. 
 
Forno Equipamento 
De acordo 
com a 
utilização 
- Retirar as partes móveis, lavar com bucha e 
detergente. Se necessitar, usar desengraxante. 
- Enxaguar com água e secar naturalmente. 
 
Chapa Equipamento 
De acordo 
com a 
utilização 
- Raspar com espátula para remover toda a 
sujidade, lavar com água morna, detergente e limpa 
alumínio, esfregar com fibra, enxaguar e deixar 
secar naturalmente. 
 
Refrigerador Equipamento Diária 
- Desligar o equipamento e retirar os alimentos, 
lavar com esponja embebida em água e detergente 
neutro. 
- Passar pano úmido para retirar o excessode 
sabão, higienizar com solução clorada, secar com 
pano seco de limpeza. 
 
Freezer Equipamento 
Diária 
Semanal 
- Lavar superficialmente e externamente todos os 
dias; 
28 
 
- Fazer limpeza geral, externa e interna 
semanalmente. 
- Lavar com pano molhado e detergente, enxaguar, 
passar pano úmido com solução clorada, secar e 
ligar. 
 
Câmaras Área 
Diária 
Semanal 
- Lavar com água e detergente neutro, retirar o 
excesso, todos os dias. 
- Limpar semanalmente as prateleiras e paredes 
com solução clorada. 
Prateleiras e 
estrados do 
estoque 
Instalações 
Diária 
Mensal 
- Limpar com pano todos os dias; 
- Retirar todos os alimentos e limpar as prateleiras 
com pano úmido. Lavar os estrados com água e 
detergente neutro mensalmente. 
 
Estoque Área Diária 
- Lavar com água e detergente e retirar o excesso de 
água deixando secar naturalmente. 
 
Balança Equipamento 
De acordo 
com a 
utilização 
- Retirar a sujidade e passar pano com multiuso. 
 
 
 Os produtos químicos utilizados na UAN são concentrados ou superconcentrados, 
devendo ser diluídos, fator que gera um maior rendimento e uma redução no custo final 
do produto. As diluições são realizadas com rigor de acordo com as instruções do 
fabricante. Os produtos são identificados e guardados em local reservado para essa 
finalidade. Estes estão descritos no quadro abaixo: 
 
Tabela 3 - Quadro de produtos e diluições 
Produto Diluição 
Detergente Neutro 
Função: limpar as sujidades. 
Solução de 20% ou seja, 2 ml em 10 litros de água. 
Limpador Multiuso 
Função: atuar na limpeza geral de qualquer superfície lavável, permitir 
rápida remoção da sujidade. Aplicar o produto sobre a superfície. Não 
há diluição. 
Água Sanitária 
Função: remover incrustações e desinfecção. Para limpar e desinfetar 
ralos, pias, sanitários, aplicar o produto puro, deixar agir por 10 
minutos e, enxaguar bem com água potável. 
29 
 
Para sanitizar verduras, utensílios e bancadas diluir uma colher de sopa 
em 1 litro de água. 
Limpa Alumínio: 
Função: remover excesso de gordura. Aplicar diretamente sobre a 
superfície. 
Não há diluição. 
Sabonete Líquido 
Anticéptico 
Função: limpar, higienizar, hidratar as mãos. 
Não há diluição. 
Álcool 70% 
Função: antissepsia das mãos, desinfetar o ambiente e utensílios. 
Aquisição de baixo custo, fácil aplicabilidade e toxicidade reduzida. 
Não há diluição. 
Desinfetante 
Função: limpar e perfumar. 
Diluir 50 ml para cada litro de água. Não é necessário enxaguar. 
 
 Os produtos sanitizantes utilizados na UAN são regularizados pelo Ministério da 
Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos obedece às 
instruções recomendadas pelo fabricante. 
 Suas vantagens são: não é tóxico. Sua utilização é permitida na área de produção 
de uma UAN. 
 As desvantagens são: a diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos 
produtos se não obedecido, pode deixar resíduo prejudicial a pele. 
 Na UAN, o Controle Integrado de Pragas é implantado respeitando os 
procedimentos de boas práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e 
roedores, é realizado por empresa terceirizada especializada. 
 Para que a dedetização na UAN aconteça, são considerados os determinados 
fatores: proteção dos equipamentos, clima, tempo de permanência do princípio ativo das 
áreas, periodicidade mais adequada, uso de produtos legalmente indicados e sua 
toxicologia, descarte de embalagens, etc. 
 A aplicação de produtos é realizada adotando-se todas as medidas de prevenção 
regularizadas pelo Ministério da Saúde. 
 Em relação ao lixo, estes devem estar dispostos adequadamente em recipientes 
com tampas, constituídos de material de fácil higiene (Portaria CVS 6/99 de 10 de março 
de 1999). 
30 
 
 O depósito localiza-se fora da cozinha. Tanto o lixo orgânico quanto o inorgânico 
são depositados no mesmo local. E feita coleta pela prefeitura. 
 Para que não haja contaminação de alimentos, o lixo é retirado da UAN em 
horários em que não há produção de refeições, como é regulamentado pela legislação. 
 A higienização é realizada diariamente, a fim de manter o local limpo de acordo 
com as normas da legislação vigente. 
 Na UAN a água utilizada é tratada e apropriada para uso, de forma que não 
comprometa a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
 
7.5 Controle De Qualidade De Alimentos Preparados 
 
 Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. A preocupação com 
o desperdício não se restringe apenas aos alimentos, mas também à água, energia e muitos 
outros fatores tais como materiais de higiene, materiais descartáveis, tempo, excesso de 
mão de obra, entre outros (ABREU, 2007). 
 Segundo Abreu (2007), em relação aos alimentos existem três fatores de 
desperdícios predominantes: 
- Fator de correção: é a perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de 
partes não comestíveis do alimento; 
- Sobras (ou excedentes de alimentos): alimentos produzidos e não distribuídos; 
- Restos: alimentos distribuídos e não consumidos. 
 O resto deve ser avaliado não só do ponto de vista econômico, como também, da 
falta de integração com o comensal. Deve-se partir do princípio de que se os alimentos 
estiverem bem preparados, o resto deverá ser algo muito próximo ao zero. Desta forma, 
na UAN é feito um acompanhamento via planilhas do resto ingesta dos pacientes onde é 
preenchido leito e nome, marcado a quantidade de resto em demonstrativo de 
porcentagem e posteriormente o auxiliar administrativo passa os resultados pra serem 
guardados no computador da unidade, os percentis de resto da unidade são baixos ficando 
em torno e 7% . 
 
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 Estar diariamente em uma empresa e poder colaborar com o desenvolvimento das 
atividades realizadas, possibilitaram uma visualização ampla do papel do profissional da 
31 
 
nutrição nesta área. Assim como foi possível observar a conduta e procedimentos que 
devem ser adotados em situações específicas no processo de gerenciamento de uma UAN. 
É fundamental que o profissional saiba trabalhar em equipe e gerenciar conflitos, visando 
o melhor desempenho nas atividades, respeito e comprometimento com o trabalho, menos 
índice de faltas, melhor relação interpessoal e um ambiente organizacional mais 
harmonioso, colaboradores motivados e confiantes no líder. Durante o estágio pude 
conviver com a equipe, e obter várias experiências, observei diariamente como funciona 
uma UAN, suas dificuldades e suas superações e como é a rotina de um nutricionista. O 
nutricionista do local foi sempre prestativo durante todo o período de estágio, e assim 
como toda equipe de trabalhadores ajudou bastante no meu desenvolvimento, sempre 
orientando. O Estágio em UAN ainda no processo de formação é de grande importância 
para o estudante agregando valores e conhecimentos específicos. Além disso, esta prática 
permitiu vivenciar aspectos técnicos e metodológicos sobre a produção de alimentos que 
foram abordados em outras disciplinas, me fazendo sentir mais capacitada para atuar na 
área de alimentação coletiva com excelência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
 
 
ANEXOS 
ANEXO A 
Data Preparação Substituição Causa Solução 
22/10/20 Maionese de 
legumes 
Cenoura saúte Não tinha legumes Verificar o estoque toda 
semana 
23/10/20 Carne de porco 
frita com 
mandioca 
Mandioca com 
cenoura cozida 
Não tinha mandioca 
suficiente e foi 
acrescentada a cenoura 
Verificar o estoque toda 
semana 
26/10/20 Salada de alface 
com tomate 
Salada de 
repolho com 
tomate 
Não tinha alface suficiente Verificar o estoque toda 
semana 
27/10/20 Cabotia Macarrão com 
calabresa e 
bacon 
Foi acrescentado cabotiá no 
almoço do dia anterior 
Verificar o estoque toda 
semana 
28/10/20 Creme de milho Polenta Não tinha milho Verificar o estoque toda 
semana 
29/10/20 Maionese delegumes 
Macarrão e 
cenoura 
Não tinha legumes Verificar o estoque toda 
semana 
30/10/20 Galinhada Feijoada Mudaram o cardápio por 
causa do tempo 
Verificar o estoque toda 
semana 
01/11/20 Salada tropical Salada de alface 
e tomate 
Não tinha frutas Verificar o estoque toda 
semana 
02/11/20 Cenoura Saúte Cabotia Não tinha cenoura Verificar o estoque toda 
semana 
03/11/20 Macarrão ao 
molho branco 
Macarrão com 
calabresa e 
bacon 
Tirou o molho branco, pois 
teria frango ao molho 
Verificar o estoque toda 
semana 
 
33 
 
 
 
ANEXO B 
 
Data Prato Principal Guarnição Salada Sobremesa 
01/11/20 Pernil ao molho barbecue Salpicão Salada tropical Melão 
02/11/20 Rocambole/Frango ao molho Cabotiá Alface e Beterraba 
cozida 
Maça 
03/11/20 Isca suína acebolada/Frango 
ao molho 
Macarrão ao 
molho branco 
Alface/tomate/ 
beterraba cozida 
Melancia 
04/11/20 Almôndegas de frango/Bife 
suíno 
Macarrão ao 
sugo 
Alface/tomate/ 
pepino 
Banana 
05/11/20 Frango assado com batata Cenoura cozida Repolho Melão 
06/11/20 Feijoada/Frango frito Farofa de abacaxi Couve/acelga Laranja 
07/11/20 Frango assado Macarrão ao 
sugo 
Pepino/tomate/ 
repolho 
Melancia 
08/11/20 Pernil ao molho barbecue Salpicão Salada tropical Mamão 
09/11/20 Rocambole/Frango ao molho Cabotiá Alface/cenoura 
saúte 
Maça 
10/11/20 Isca suína acebolada/Frango 
ao molho 
Macarrão ao 
molho branco 
Tomate/alface/ 
beterraba cozida 
 
Laranja 
11/11/20 Almôndegas de frango/Ovo 
cozido 
Chuchu cozido Alface/tomate/ 
pepino 
Banana 
12/11/20 Galinhada Creme de milho Tomate Melão 
13/11/20 Feijoada/Frango frito Farofa de 
banana 
Couve/acelga Laranja 
14/11/20 Frango a passarinho Macarrão ao 
sugo 
Pepino/tomate/ 
repolho 
Mamão 
15/11/20 Pernil ao molho barbecue Salpicão Salada tropical Melancia 
 
 
34 
 
 
 
ANEXO C 
 
 
 
Modelo de Ficha Técnica de Preparação 
Nome da preparação: Frango Assado 
Categoria: Almoço Data: 
Ingredientes P Bruto Medida Caseira 
Fator de 
Correção 
Peso 
Líquido 
Custo 
Arroz 100g 1 Xc de chá 1.0 100g 0.52 
Feijão 80g 1 concha 1.05 84g 0.92 
Sobrecoxa 130g 1 Unidade média 1.31 120g 1.00 
Couve 84g 
4 colheres de sopa 
cheia 
1.5 50g 
0.33 
Tomate 40g 1 xicara de chá 1.43 40g 0.65 
Abobrinha 40g 1 xicara de chá 1.31 40g 0.20 
Sal 4g 1 colher de café 1.0 4g 0.05 
Óleo 200ml 1 xicará de chá 1.0 200ml 0.10 
Modo de preparo: 
1) Coloque o arroz e deixe fritar por cerca de 30 segundos. Adicione a água fervente e 
o sal. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até a água ter quase secado. 
2)Coloque o feijão e a água (para cada xícara (chá) de feijão use 3 de água), tampe a 
panela de pressão e depois que ela começar a chiar conte 25 minutos. 
3) Em uma frigideira, coloque o óleo e deixe esquentar. 
Em seguida, acrescente a couve, misture com 2 pitadas de sal e deixe fritar por cerca 
de 2 minutos. 
4) Lave bem a sobrecoxa, coloque-as em um refratário. Acrescente o sal 
Cubra com papel alumínio e leve ao forno para assar. 
Quando a água secar, retire o papel e deixe dourar. 
 
5) Rodelas de tomate e abobrinha servidos crus 
 
Rendimento: 1 porção 
Peso por porção: 434g 
Custo total: 3.77 
35 
 
ANEXO D 
Fotos com a equipe da UAN- HCRV 
 
 
36 
 
 
 
REFERENCIAS 
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2001. 
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de outubro de 2006. Brasília: Ministério da Saúde, 2006. 
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Brasília: Ministério da Saúde, 2004. 
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Ministério da Saúde, 2002. 
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