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UNIASSELVI 
CURSO SUPERIOR DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
DANIELI DE VILLA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIGUAÇU – NOVEMBRO/ 2023 
 
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UNIASSELVI 
CURSO SUPERIOR DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
DANIELI DE VILLA 
SECRETÁRIA DE EDUCAÇÃO DE BIGUAÇU – SANTA CATARINA 
HORÁRIOS: 6 HORAS DIÁRIAS 
 
 
 
 
 
 
ANA PAULA KRONHARDT 
Tutor da disciplina 
 
 
 
 
Relatório Parcial de Estágio Curricular 
Supervisionado, apresentado a 
Uniasselvi-SC, como requisito para 
obtenção do diploma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIGUAÇU – NOVEMBRO / 2023 
 
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DADOS DO ESTÁGIÁRIO 
ALUNO: Danieli De Villa 
DATA DE NASCIMENTO:18/02/1988 
CONCLUSÃO DO CURSO: Dezembro de 2024 
ENDEREÇO: Rua João M Rosa – Biguaçu – Santa Catarina 
FONE: 48-991367496 
CURSO: Bacharelado em Nutrição 
RAZÃO SOCIAL: SOCIEDADE EDUCACIONAL LEONARDO DA VINCI – 
UNIASSELVI – Polo de Biguaçu 
ENDEREÇO: Rua Frederico Bunn, 27 
BAIRRO: Centro 
CIDADE: Biguaçu 
CEP: 88130112 
FONE: 48 – 3285 4314 
DADOS DO ESTÁGIO 
RAZÃO SOCIAL: Prefeitura Municipal De Biguaçu 
ENDEREÇO: Rua Getúlio Vargas Nº 72 
BAIRRO: Centro 
CIDADE: Biguaçu 
DATA DE FUNDAÇÃO: Desde a fundação até outubro de 2021 a instituição dividia 
prédio com a secretaria de cultura, a partir desta data mudou-se para o atual endereço. 
NATUREZA: Público 
ÁREA DE ATUAÇÃO DA EMPRESA: Secretaria de Educação 
NÚMERO DE EMPREGADOS: 
PERÍODO DE ESTÁGIO: 213h 
REPRESENTANTE LEGAL DA EMPRESA: Salmir Da Silva 
 
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ÍNDICE 
1.INTRODUÇÃO........................................................................................................05 
2. OBJETIVOS...........................................................................................................11 
2.1 Objetivo Geral.....................................................................................................11 
2.2 Objetivos específico...........................................................................................11 
3. DESENVOLVIMENTO ...........................................................................................12 
3.1 Histórico da empresa..........................................................................................12 
3.2. Descrição do setor ............................................................................................16 
3.3 Descrição da rotina diária no setor ...................................................................18 
3.4 A importância da Educação Alimentar e Nutricional nos primeiros anos da 
Educação Infantil .....................................................................................................20 
4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS .........................................................................24 
4.1 Elaboração e Desenvolvimento de Atividade de Educação Alimentar e 
Nutricional ................................................................................................................52 
4.1.1 Acompanhamento Diário Instituição De Ensino CEIM Professora Lindoia Maria 
De Souza Faria ..........................................................................................................52 
4.2 Pesquisa e Coleta de Dados .............................................................................58 
4.2.1 Desenvolvimento do Informativo .......................................................................63 
4.3 Desenvolvimento das Receitas Testes ............................................................68 
4.4 Realização da Atividade e Teste de Aceitabilidade ........................................75 
5. CONCLUSÃO ........................................................................................................80 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .........................................................................82 
ANEXOS ....................................................................................................................85 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
As atribuições competidas aos nutricionistas vão além das aplicadas apenas 
no campo da nutrição clínica, aplicam-se também no âmbito da alimentação escolar 
desde a primeira infância até o ensino médio. 
Para que tenhamos maior entendimento do papel desempenhado pelo 
nutricionista na alimentação escolar o CFN dispõe da resolução 465, de 23 de agosto 
de 2010. A portaria instrumental nº 1010, de 8 de maio de 2006 institui as diretrizes 
para a promoção da alimentação saudável nas escolas, seja da rede pública ou 
privada (CFN, 2010). 
A Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, criou o Sistema 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN, com vistas a 
assegurar o Direito Humano à Alimentação Adequada – DHAA (CFN, 
2010). 
A lei nº 11947, de junho de 2009, regulamenta sobre o atendimento da 
alimentação escolar e do programa dinheiro direto na escola aos alunos da educação 
básica e normas regulamentadoras do FNDE (CFN, 2010). 
A Resolução 465 aplica-se à execução do Programa de Alimentação Escolar 
(PAE) nos Estados, Municípios, Distrito Federal e nas escolas federais, inclusive 
escolas filantrópicas e comunitárias da respectiva rede de ensino (CFN, 2010). 
Das resoluções que se aplicam a esta lei podemos destacar: 
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PAE): Programa 
Nacional de Alimentação Escolar executado nos Estados, no Distrito 
Federal e nos Municípios, que tem por objetivo contribuir para o 
crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o 
rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis 
dos alunos. 
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
(PNAE): Programa executado pelo Governo Federal sob 
responsabilidade do Fundo Nacional de Desenvolvimento da 
Educação (FNDE). 
RESPONSABILIDADE TÉCNICA: atribuição legal dada ao 
nutricionista habilitado, após análise pelo CRN, para o profissional que 
assume atividades de planejamento, coordenação, direção, supervisão 
e avaliação na área de alimentação e nutrição desenvolvidas nas 
pessoas jurídicas. 
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RESPONSÁVEL TÉCNICO (RT): nutricionista habilitado que 
assume o planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação 
na área de alimentação e nutrição. 
TESTE DE ACEITABILIDADE: é o conjunto de procedimentos 
metodológicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o 
índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares. 
UNIDADE EXECUTORA: entidades representativas da 
comunidade escolar (caixa escolar, associação de pais e mestres, 
conselho escolar e similares) responsáveis pelo recebimento dos 
recursos financeiros transferidos pela Entidade Executora e pelo FNDE 
para execução do PNAE em favor das escolas que representam, bem 
como as escolas federais (CFN, 2010). 
O capítulo 1 da lei descreve quais as atividades competentes a parte técnica: 
I. Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional, 
calculando os parâmetros nutricionais para atendimento da clientela 
(educação básica: educação infantil - creche e pré-escola, - ensino 
fundamental, ensino médio, EJA - educação de jovens adultos) com 
base no resultado da avaliação nutricional, e em consonância com os 
parâmetros definidos em normativas do FNDE; 
II. Estimular a identificação de indivíduos com necessidades 
nutricionais específicas, para que recebam o atendimento adequado 
no Programa de Alimentação Escolar (PAE); 
III. Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação 
escolar, com base no diagnóstico nutricional e nas referências 
nutricionais, observando: 
a. adequação às faixas etárias e aos perfis epidemiológicos das 
populações atendidas, para definir a quantidade e a qualidade dos 
alimentos; 
b. respeito aos hábitos alimentares e à cultura alimentar de cada 
localidade, à sua vocação agrícola e à alimentação saudável e 
adequada; 
c. utilização dos produtos da Agricultura Familiar e dosEmpreendedores Familiares Rurais, priorizando, sempre que possível, 
os alimentos orgânicos e/ou agroecológicos; local, regional, territorial, 
estadual, ou nacional, nesta ordem de prioridade (CFN, 2010). 
Quanto as responsabilidades técnicas e o quadro técnico os artigos 9 e 10 
dispõem sobre a responsabilidade técnica em mais de um município executor do PAE 
será permitida, a critério do CRN da respectiva jurisdição, observando-se os seguintes 
critérios: I número de alunos atendidos; II compatibilidade de tempo para atendimento 
7 
 
das atividades dos diferentes locais, levando em conta o tempo despendido para 
acesso aos locais de trabalho; III existência de quadro técnico; IV grau de 
complexidade dos serviços (CFN, 2010). 
No Art. 10. relata a quantidade do quadro de operacional com base no número 
de alunos atendidos, conforme quadro abaixo retirado da Resolução 465: 
Nº de alunos Nº Nutricionistas 
Carga horária TÉCNICA 
mínima semanal 
recomendada 
Até 500 1 RT 30 horas 
501 a 1.000 1 RT + 1 QT 30 horas 
1.001 a 
2.500 
1 RT + 2 QT 30 horas 
2.501 a 
5.000 
1 RT + 3 QT 30 horas 
Acima de 
5.000 
1 RT + 3 QT e + 01 QT a cada fração 
de 2.500 alunos 
30 horas 
Fonte Resolução 465, de 2010. 
Parágrafo único. Na modalidade de educação infantil (creche 
e pré-escola), a Unidade da Entidade Executora deverá ter, sem 
prejuízo do caput deste artigo, um nutricionista para cada 500 alunos 
ou fração, com carga horária técnica mínima semanal recomendada de 
30 (trinta) horas (CFN, 2010). 
Na SEMED do munícipio de Biguaçu são atendidos 6 mil alunos e o quadro 
técnico conta com uma RT, uma QT, uma técnica em nutrição e uma gerente 
administrativa, ao analisar o quadro acima podemos ver que a instituição opera com 
quadro defasado. 
A lei regulamentadora que fala sobre e relata como deve ser procedido o 
atendimento da alimentação escolar atualmente é a Lei nº 11947 de 16/6/2009, e a 
Resolução que a regulamenta é a CD/FNDE nº6, de 8 de maio de 2020 (GOV.BR, 
2023). 
O PNAE consiste no repasse de recursos financeiros federais para o 
atendimento de estudantes matriculados em todas as etapas e modalidades da 
educação básica, sejam nos âmbitos municipal, estadual, distrital e /ou federal; com o 
objetivo de contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a 
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aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis 
dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de 
refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo 
(GOV.BR, 2023). 
Conforme a resolução CD/FNDE nº02 de 10 de março de 2023, os valores per 
capta sofreram alteração e passaram e vigorar como segue trecho abaixo: 
a) R$ 0,41 (quarenta e um centavos de Real) para os estudantes 
matriculados na Educação de Jovens e Adultos - EJA; 
b) R$ 0,50 (cinquenta centavos de Real) para os estudantes 
matriculados no ensino fundamental e no ensino médio; 
c) R$ 0,72 (setenta e dois centavos de Real) para estudantes 
matriculados na pré-escola, exceto para aqueles matriculados em 
escolas localizadas em áreas indígenas e remanescentes de 
quilombos; 
d) R$ 0,86 (oitenta e seis centavos de Real) para os estudantes 
matriculados em escolas de educação básica localizadas em áreas 
indígenas e remanescentes de quilombos; 
e) R$ 1,37 (um Real e trinta e sete centavos de Real) para os 
estudantes matriculados em escolas de tempo integral com 
permanência mínima de 7h (sete horas) na escola ou em atividades 
escolares, de acordo com o Censo Escolar do INEP; 
f) R$ 1,37 (um Real e trinta e sete centavos de Real) para os 
estudantes matriculados em creches, inclusive as localizadas em áreas 
indígenas e remanescentes de quilombos; 
IV - para os estudantes contemplados no Programa de Fomento às 
Escolas de Ensino Médio em Tempo Integral, haverá complementação 
financeira de forma a totalizar o valor per capita de R$ 2,56 (dois Reais 
e cinquenta e seis centavos); (GOV.BR, 2023). 
O PNAE é uma ferramenta muito importante pois é um programa que assegura 
a segurança alimentar e nutricional, pois visa o emprego da alimentação saudável e 
adequada, respeitando a cultura, tradições e hábitos alimentares, de forma igualitária 
respeitando as diferenças entre as idades e condições de saúde dos alunos atendidos, 
caso aja alunos em situação de vulnerabilidade social (GOV.BR, 2023). 
O FNDE especifica que no mínimo 30% dos recursos fornecidos para a 
alimentação escolar devem ser utilizados com a compra de produtos da agricultura 
familiar. 
Cabe ao Conselho de Alimentação Escolar o controle social do PNAE, bem 
como acompanhar a aquisição dos produtos, a qualidade da alimentação ofertada, as 
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condições higiênico-sanitárias as quais os alimentos estão acondicionados, 
distribuição e consumo, a execução financeira e a avaliação da prestação de contas 
(GOV.BR, 2023). 
A fim de viabilizar o PNAE foi elaborado o Plano Anual de Trabalho, que visa 
implementar as atividades da Gerencia da alimentação Escolar nas Unidades 
Escolares (UE). Este plano traz as atividades obrigatórias a serem desenvolvidas e 
conduzidas no município de Biguaçu para o ano de 2023 (PLANO DE TRABALHO 
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PTAE), 2023). 
Das atividades obrigatórias a serem desempenhadas podemos destacar: 
✓ elaborar fichas técnicas das preparações. As FTP auxiliam também na 
diminuição do desperdício, redução de custos, facilita o treinamento de novos 
funcionários e comunicação dos mesmos, contribui para o melhor controle do 
estoque; 
✓ planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar. 
No planejamento e elaboração do cardápio devemos considerar os seguintes 
critérios: diversidade; boa qualidade nutricional e higiênico sanitária; preparações 
saborosas, adaptadas aos hábitos culturais locais e com ótima aparência; 
adequação às faixas etárias e aos perfis epidemiológicos dos escolares; 
quantidade e a qualidade dos alimentos adequadas; utilização dos produtos da 
Agricultura Familiar e dos Empreendedores Familiares Rurais, priorizando, 
sempre que possível, os alimentos orgânicos e/ou agroecológicos; utilização de 
alimentos da época; 
✓ supervisionar as unidades produtoras de refeições (UPRs); capacitar 
merendeiras (os). A supervisão das UPRs será realizada por meio de visitas 
técnicas as quais tem como objetivo verificar as rotinas e adoção das boas 
práticas de manipulação de alimentos, acompanhar o cumprimento dos cardápios, 
observar e auxiliar na melhoria de estrutura física e operacional, bem como 
acompanhar as atividades realizadas pelos (as) merendeiros (as),tais visitas não 
são comunicadas as instituições para que verificação seja a mais fiel possível da 
atividade do dia a dia, após a visita e dado feedback; 
✓ elaborar manual de boas práticas de fabricação; realizar ações de educação 
alimentar e nutricional; 
✓ realizar diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos 
escolares. O monitoramento do estado nutricional é importante para todas as 
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faixas de idade, consistindo no eixo central das ações de saúde voltadas para a 
fase da infância e da adolescência; 
✓ realizar teste de aceitabilidade; atender nutricionalmente a portadores de 
necessidades alimentares especiais; 
✓ participar do processo de licitação e da compra direta da agricultura familiar 
e interação com os agricultores familiares. Após o processo licitatório, serão 
elaboradas as solicitações de fornecimento para as empresas contempladas nas 
licitações. Em relação aos produtos da Agricultura Familiar, a aquisição será 
realizada via Chamada Pública, que consiste em um instrumento de compra de 
gêneros alimentícios para o PNAE; 
✓ assessorar o Conselho de Alimentação Escolar (CAE) (PTAE, 2023). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. OBJETIVOS 
 
2.1 Objetivo Geral 
Realizar estágio na secretariade educação do município de Biguaçu, a fim de 
conseguir o título de bacharel em Nutrição. 
 
2.2 Objetivos específicos 
✓ Acompanhar o dia a dia das profissionais de nutrição que atuam na alimentação 
escolar; 
✓ Elaborar uma preparação e realizar teste de aceitabilidade; 
✓ Realizar visitas técnicas em escolas municipais de ensino no município de 
Biguaçu; 
✓ Elaborar projeto de educação alimentar e nutricional aplicando aos pais e 
cuidadores, professores e merendeiras da instituição CEIM PROFESSORA 
LINDÓIA MARIA DE SOUZA FARIA; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. DESENVOLVIMENTO 
3.1 Histórico da empresa 
 
A história da alimentação escolar teve inicio na década de 50 quando foi dado 
inicio ao PNAE, e com o avanço do tempo e necessidade de melhorar cada vez mais 
a alimentação escolar criou-se a Lei das Cantinas (Lei Estadual nº12061/2001), a qual 
diz que a alimentação saudável mantida durante a infância colabora para a 
manutenção e promoção da saúde (GERÊNCIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, 200). 
Com o avanço de doenças não transmissíveis por alimentos entre crianças 
devido alimentação inadequada dá-se a importância de se oferecer nas escolas 
cardápios saudáveis e variados, a fim de promover hábitos alimentares saudáveis 
sejam incorporados na vivencia fora da escola também (GERÊNCIA DE 
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, 200). 
Com este intuito entrou em vigor a lei estadual nº12061/2001 a fim de 
estabelecer nas unidades educacionais os padrões e normas a serem seguidos tais 
como: fica proibida a oferta de frituras em geral, venda e/ou distribuição de bebidas 
alcoólicas (seja nas cantinas ou em atividades extras oferecidas pelas instituições), 
alimentos industrializados (pipocas doces industrializadas, sucos prontos, 
refrigerantes, etc), doces em geral (balas, pirulitos, etc), salgadinhos industrializados, 
cachorro quente, bolachas e biscoitos entre outros alimentos que contenham altos 
teores de açucares e gorduras saturadas. Fica permitida a comercialização em 
cantinas de escolas frutas, sucos naturais e/ou concentrados, água de coco, bebida 
láctea e iogurtes naturais (GERÊNCIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, 200) (foto 01). 
Foto 01 e 02 Lei das Cantinas, extraída da pasta de murais “espaço da nutrição” 
 
Foto 01. Fonte a autora. Foto 02. Fonte a autora. 
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Desde junho de 2015 a Prefeitura municipal de Biguaçu passou a cumprir a lei 
federal nº11947/2009 que regulamenta a compra de 30% (trinta por cento) dos 
gêneros alimentícios destinados a alimentação escolar, no âmbito do PNAE, utilizada 
integralmente esta verba para compra da agricultura familiar (GERÊNCIA DE 
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (1), 200). 
O comprimento da legislação acontece através dos setores de alimentação 
escolar da secretaria municipal de educação em parceria com a instituição da EPAGRI 
de Biguaçu e secretaria municipal de agricultura. A assinatura do contrato entre 
prefeitura e EPAGRI deu-se em 09 de março de 2016, segundo reportagem (foto 03) 
(GERÊNCIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (1), 200). 
Foto 03. Assinatura do contrato entre a prefeitura municipal Epagri e agricultura 
familiar. 
 
Foto 03. Fonte a autora. 
São entregues cerca de 17 itens provenientes da compra de agricultores 
familiares, na sua maioria gêneros de hortifrúti como: beterraba, banana, aipim, batata 
doce, cenoura, acelga, espinafre, goiaba, farinha de mandioca, repolho, brócolis, 
alface, cebolinha, polpa de açaí e rúcula (GERÊNCIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
(1), 200). 
Foto 04 e 05. Início da compra dos itens de alimentação escolar da agricultura 
familiar, como mostra a reportagem publicada em 23/06/2015. 
 
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Foto 04. Fonte a autora. Foto 05. Fonte a autora. 
O fato de a grande parte dos alimentos ofertados na alimentação escolar vir da 
agricultura familiar garante maior qualidade nutricional, tornou-se até matéria de jornal 
enaltecendo o papel da secretaria de educação e o papel da alimentação escolar 
como podemos verificar nas fotos 06 e 07 da reportagem Alimentação Escolar 
(GERÊNCIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (1), 200). 
Foto 06 e 07. Reportagem “Alimentação Escolar” 
 
Foto 06. Fonte a autora. Foto 07. Fonte a autora. 
A rede municipal de ensino conta com capacitação dos manipuladores de 
alimentos da educação, desde 1999 realizado pela consultora do Sebrae, através de 
ações desenvolvidas do projeto de desenvolvimento territorial para o município de 
Biguaçu, (fotos 08) (GERÊNCIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (1), 200). 
Foto 08. Capacitação das merendeiras (os) do município de Biguaçu. 
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Foto 08. Fonte a autora. 
A partir de maio de 2015 a prefeitura de Biguaçu passou a contar com duas 
nutricionistas e uma técnica em nutrição no Setor de Alimentação Escolar. As 
profissionais atuam com base nas Resolução do CFN 465/2010, Lei 11947 do PENAE 
e resolução do FNDE 38/2009 (GERÊNCIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (1), 200). 
Foto 09. Mostra reportagem com a apresentação da equipe de nutricionistas, 
onde tem um breve relato das obrigatoriedades da função e dispõem sobre a 
distribuição dos recursos. 
 
Foto 09. Fonte a autora. 
O trabalho do quadro técnico de nutricionistas baseia-se no Plano de Trabalho 
Alimentação Escolar/ 2023 o qual determina como será o andamento das funções 
desempenhadas, bem como cronogramas de compras de alimentos, planejamento de 
atividades técnicas, elaboração de cardápios, diagnóstico e acompanhamento 
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nutricional das crianças atendidas na rede municipal, testes de aceitabilidade, 
elaboração de manuais de BPF, capacitação de merendeiras, entre outras atividades 
desenvolvidas (PTAE, 2023). 
Atualmente está capacitação é realizada pela equipe de nutrição da secretaria 
de educação municipal que conta com uma RT, uma QT, uma técnica de nutrição, 
através de treinamentos e visitas técnicas realizadas nas instituições de ensino. 
 
3.2. Descrição do setor 
 
Quando pensamos no quadro de profissionais que trabalham da alimentação 
escolar a primeira coisa que vem a mente são as merendeiras (os) que preparam as 
refeições ofertadas, porem por traz deste time tão importante temos muitos outros 
profissionais atuantes, como nutricionistas, equipe gestora administrativa. 
Quanto as responsabilidades técnicas e o quadro técnico os artigos 9 e 10 
dispõem sobre a responsabilidade técnica em mais de um município executor do PAE 
será permitida, a critério do CRN da respectiva jurisdição, observando-se os seguintes 
critérios: I número de alunos atendidos; II compatibilidade de tempo para atendimento 
das atividades dos diferentes locais, levando em conta o tempo despendido para 
acesso aos locais de trabalho; III existência de quadro técnico; IV grau de 
complexidade dos serviços (CFN, 2010). 
No Art. 10. relata a quantidade do quadro de operacional com base no número 
de alunos atendidos, conforme quadro abaixo retirado da Resolução 465: 
Nº de alunos Nº Nutricionistas 
Carga horária TÉCNICA 
mínima semanal 
recomendada 
Até 500 1 RT 30 horas 
501 a 1.000 1 RT + 1 QT 30 horas 
1.001 a 2.500 1 RT + 2 QT 30 horas 
2.501 a 5.000 1 RT + 3 QT 30 horas 
Acima de 
5.000 
1 RT + 3 QT e + 01 QT a cada fração de 
2.500 alunos 
30 horas 
Fonte Resolução 465, de 2010. 
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Na SEMED do munícipio de Biguaçu são atendidos 6 mil alunos e o quadro 
técnico conta com uma RT, uma QT, uma técnica em nutrição e uma gerente 
administrativa, ao analisar o quadro acima podemos ver que a instituição opera com 
quadro defasado, segue a baixo tabela com quadro de funcionários da secretaria de 
educação setor de alimentação escolar. 
QUADRO DE FUNCIONÁRIOS DE SECRETARIA DE EDUCAÇÃO / ALIMENTAÇÃO 
ESCOLAR 
CARGO FUNCIONÁRIO CARGA HORÁRIA 
SECRETÁRIO DE EDUCAÇÃO OSCAR SILVA NETO NÃO DEFINIDO 
GERENTE ADMINISTRATIVA HAYNA NUNES DE SOUZA 40H SEMANAIS 
RESPONSÁVEL TÉCNICA MONALISACENCI 30H SEMANAIS 
QUADRO TÉCNICO 
ALAANE CAROLINE B. 
ANDRADE 
40H SEMANAIS 
TÉCNICA EM NUTRIÇÃO MORGANA MARTINS 30H SEMANAIS 
Fonte a autora. 
Foi desenvolvido acompanhamento de campo com visita técnica e observação 
das atividades do dia a dia da instituição CEIM Professora Lindoia Maria De Souza 
Faria, o quadro de funcionários desta instituição conta com: 
QUADRO DE FUNCIONÁRIOS CEIM PROFESSORA LINDOIA MARIA DE 
SOUZA FARIA 
SETOR FUNCIONÁRIOS CARGA HORÁRIA 
DIREÇÃO PAULA DE SOUZA 40H SEMANAIS 
PROFESSORES II 
EDUCAÇÃO INFANTIL 
17 PROFESSORES 
6 PROFESSORES 
40H SEMANAIS 
30H SEMANAIS 
PROFESSORES III – INGLÊS 1 PROFESSOR 10H SEMANAIS 
PROFESSORES II ED. 
FÍSICA 
1 PROFESSOR 
2 PROFESSORES 
40H SEMANAIS 
30H SEMANAIS 
SEGUNDO PROFESSOR 14 PROFESSORES 30H SEMANAIS 
PROFESSOR III – ARTES 
1 PROFESSOR 
1 PROFESSOR 
40H SEMANAIS 
20H SEMANAIS 
TÉCNICO EM MAGISTÉRIO - 
AUXILIAR DE SALA 
10 TÉCNICOS 30H SEMANAIS 
ESPECIALISTA EM 
ASSUNTOS EDUCACIONAIS 
2 ESPECIALISTAS 40H SEMANAIS 
TÉCNICA EM EDUCAÇÃO 1 TÉCNICO 40H SEMANAIS 
AUXILIAR DE ENSINO 4 AUXILIARES 30H SEMANAIS 
ESTAGIÁRIA (O) 8 ESTAGIÁRIOS 25H SEMANAIS 
AUXILIAR DE SERVIÇOS 
GERAIS – MERENDEIRAS 
5 MERENDEIRAS 30H SEMANAIS 
AUXILIAR DE SERVIÇOS 
GERAIS – SERVENTE 
6 SERVENTES 30H SEMANAIS 
Fonte a autora, com base na relação fornecida pela direção escolar. 
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A instituição, CEIM Professora Lindoia Maria de Souza Faria, pertencia ao 
estado e no ano de 2007 passou a ser gerida pelo município com a implantação do 
Centro de Educação Infantil. Atende 371 alunos do G1 ao G5, é considerada a maior 
instituição de ensino infantil da rede municipal, grande parte dos alunos frequenta a 
escola na parte da tarde. 
Em conversa com a diretora da escola foi relatado que a instituição de ensino 
atende 25 alunos com necessidades especiais já comprovadas em laudo médico e 
tem outros casos sendo acompanhados e testados (12 matutinos e 13 vespertinos) e 
9 crianças com restrições alimentares que incluem intolerância a lactose, alergia a 
proteína do leite e ovo, e carne de porco, todas estas restrições comprovadas com 
laudos médicos. 
As estruturas da instituição estão desgastadas, no entanto já está orçado 
reforma na estrutura, a cozinha é pequena, limpa e organizada, pouca ventilada. 
 
3.3 Descrição da rotina diária no setor 
 
As rotinas do setor variam entre atividades administrativas, visitas técnicas, 
elaboração de manuais, elaboração de orientações nutricionais, calendário de 
compras, reuniões administrativas, cronograma de entregas de alimentos, 
treinamento da equipe de merendeiras(os) e elaboração de normas de conduta ética, 
entrega de uniformes. 
Durante a realização do estágio ocorreu o processo de licitação para compra 
de alimentos para a alimentação escolar para o ano letivo de 2024. 
Houve a homologação do edital de licitação com a realização da pesquisa e 
orçamentos de todos os itens utilizados, sejam do gênero alimentício ou 
equipamentos. Para cada item é realizado a coleta de dados com apresentação de 
três orçamentos (foto 46). 
Na solicitação de compra consta o código do produto, a quantidade solicitada, 
a unidade, as especificações do produto, preço unitário estimado e o preço total 
estimado pelo produto (foto 45). 
Ainda na elaboração deste material temos o termo de referência, no qual 
constam requisitos como objetivo, justificativa, especificações das aquisições ou 
serviços, dos recursos, local e condições de fornecimento ou prestação de serviço, 
cronograma de fornecimento ou prestação de serviços, cronograma de pagamentos, 
19 
 
vigência, da entrega, gestor/fiscal do contrato/responsável técnico, condições gerais. 
Para cada item orçado estas condições citadas acima devem ser respeitadas. 
 
Foto 45; a autora. Fonte termo de solicitação de compra da Prefeitura municipal de 
Biguaçu. 
 
Foto 46; a autora. Fonte material de coleta de dados de orçamentos utilizados no 
edital. 
20 
 
3.4 A importância da Educação Alimentar E Nutricional nos primeiros anos da 
educação infantil. 
 
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) consiste em estratégias com o 
objetivo da promoção de hábitos alimentares saudáveis incentivando a cultura e 
valorização da alimentação saudável para a vida (MOREIRA, B; NUNES, R; & 
PEREIRA, T; 2020). 
A prática alimentar saudável consiste não apenas na qualidade e variedade, 
mas também as quantidades se são suficientes para que atenda às necessidades 
nutricionais diárias. A EAN é destinada as crianças com propósito de persuadir e 
difundir hábitos saudáveis por meio da aceitação da alimentação balanceada e a 
compreensão entre alimentação e saúde (MOREIRA, B; NUNES, R; & PEREIRA, T; 
2020). 
O ambiente escolar exerce muita influencia para a formação da personalidade 
e perfil alimentar dos alunos, pois é um lugar onde pode-se desenvolver programas 
coletivos educativos a fim de contribuir para a formação e consolidação de hábitos 
saudáveis que refletem também no seio familiar, já que o alimento além de nutrir age 
como elemento pedagógico (MOREIRA, B; NUNES, R; & PEREIRA, T; 2020). 
Para isso, devem ser realizadas ações educativas que 
estimulem o pensamento e a conscientização dos alunos para que 
sejam adotadas práticas alimentares e estilos de vida saudáveis, 
através de fundamentação teórica básica sobre alimentação e nutrição 
(MOREIRA, B; NUNES, R; & PEREIRA, T; 2020). 
Os projetos pedagógicos a serem aplicados devem ser qualitativos e de fácil 
entendimento dos alunos, promovendo assim o estímulo a aprendizagem. Para que 
estes projetos sejam eficazes faz-se necessário investir no preparo técnico e 
pedagógico dos professores, com objetivo de garantir que as informações e 
conhecimentos repassados tenham amparos científicos e noções básicas de nutrição 
(MOREIRA, B; NUNES, R; & PEREIRA, T; 2020). 
Deve-se observar o contexto familiar dos alunos e a capacidade de inserir 
gradativamente nos familiares os hábitos alimentares saudáveis adquiridos de forma 
voluntária, no entanto os pais desempenham papel importante neste repasse de 
conhecimento a medida que demonstram interesse a permanência e adesão escolhas 
21 
 
alimentares saudáveis torna-se hábitos (MOREIRA, B; NUNES, R; & PEREIRA, T; 
2020). 
No entanto, muitas vezes o maior dificultador do trabalho da EAN são os pais 
pelo fato que são em sua maioria permissivos a alimentação inadequada, quando a 
oferta de ultra processados é mais prática quando comparado a alimentação 
saudável, na educação infantil esta é senão a maior barreira de resistência aos 
alimentos ofertados nas escolas através da alimentação equilibrada. Contudo cada 
família possui hábitos alimentares específicos, que consistem na origem dos 
alimentos, quantidade, qualidade, frequência, forma de realização das refeições, onde 
cada um é diferente do outro, baseados nas experiências de vida. Assim, muitas vezes 
ingenuamente, os pais oferecem aos filhos o que acreditam e aprenderam ser o 
melhor para seu corpo e sua saúde, ou frequentemente, também, o que sua condição 
social permite (FAVRETTO, L.; AMEOSTOY, M. & NETO, L., 2021). 
O Brasil vive uma transição nutricional caracterizada pelo aumento nos casos 
de dislipidemias, onde fatores como o sedentarismo e hábitos alimentares 
inadequados estão diretamente ligados ao aumento da obesidade infantil e 
sobrepeso. Neste contesto a importância de se ensinar já na primeira infância a 
importância da alimentação saudável com informações nutricionais de fácil 
interpretação (MOREIRA, B; NUNES, R; & PEREIRA, T; 2020). 
Os hábitos alimentares são um conjunto de práticas alimentares que se 
repetem ao longo do tempo, já que sua formação se inicia-se na infância e recebe 
influencia dos fatores fisiológicos, psicológicos, socioeconômico, e culturais durante a 
formação dacriança que até então tinha o convívio exclusivo familiar, com o 
aleitamento materno e a correta introdução alimentar, a partir dos 6 meses quando 
possível, passa ser inserida no ambiente escolar onde terá a oportunidade de 
experimentar novos alimentos através do processo de educação alimentar aplicados 
nas escolas, promovendo mudanças no perfil alimentar (MOREIRA, B; NUNES, R; & 
PEREIRA, T; 2020). 
Os pais devem procurar participar ativamente, em casa, do 
ensino realizado na escola, reforçando os conhecimentos adquiridos, 
fornecendo alimentos saudáveis e orientando os filhos sobre as 
escolhas alimentares e quantidade que deve ser ingerida (MOREIRA, 
B; NUNES, R; & PEREIRA, T; 2020). 
22 
 
As práticas de prevenção e manutenção da saúde das crianças necessitam ter 
o suporte da família, pois são os pais os primeiros influenciadores nas escolhas 
alimentares dos filhos, ou seja, são eles que determinam a alimentação saudável ou 
não, além dos fatores externos relacionados as mídias que sempre ofertam alimentos 
com maior palatabilidade como doces, salgadinhos entre outros (FAVRETTO, L.; 
AMEOSTOY, M. & NETO, L., 2021). 
É no ambiente familiar com o processo de socialização e desenvolvimento que 
surgem as manifestações do comportamento e atitudes alimentares. Uma vez que os 
hábitos alimentares tem sido objeto de estudo minuciosos, constatando que a 
participação dos pais influi na seletividade alimentar de seus filhos, pois é no seio 
familiar que a criança tem o primeiro modelo de referência para seguir, construindo 
assim suas preferencias e desejos alimentares. Os primeiros seis anos de idade são 
os mais fundamentais para desenvolver os padrões e hábitos alimentares 
(FAVRETTO, L.; AMEOSTOY, M. & NETO, L., 2021). 
Estudos mostram a influencia genética tem papel fundamental nas escolhas 
alimentares das crianças, mesmo antes do nascimento, por exemplo se uma gestante 
tem o hábito de consumir frutas durante a gestação a probabilidade de a criança 
aceitar a oferta de frutas é maior quando comparado com crianças em que a mãe não 
consome, nos últimos meses da gestação. É através do líquido amniótico que a 
criança recebe, ainda na barriga, a alimentação (FAVRETTO, L.; AMEOSTOY, M. & 
NETO, L., 2021). 
É nos anos iniciais que se inicia a formação dos hábitos alimentares que 
determinam o comportamento alimentar e que tendem a perdurar até a vida adulta, 
onde a relevância da educação nutricional pode ser percebida na promoção da 
qualidade (NASCIMENTO, F. 2018). 
Com o avançar dos anos a alimentação dos indivíduos vem cada vez mais 
sendo assunto de artigos e discussão em várias áreas como política, saúde, nutrição, 
escolar entre outras, tendo em vista o papel fundamental que a alimentação saudável 
desempenha papel essencial nos vários ciclos da vida. Sendo que a alimentação 
possui diversas funções no organismo como energéticas, plásticas, reguladora, 
construtora, atuando como substratos necessários para a manutenção das 
necessidades do organismo, melhorando e mantendo a qualidade de vida 
(NASCIMENTO, F. 2018). 
23 
 
A atuação do nutricionista, quando pensamos, em educação alimentar e 
nutricional é a promoção de práticas alimentares saudáveis, baseando-se em 
intervenções com o objetivo de provocar mudanças nos hábitos alimentares 
prejudiciais, por meio da assistência nutricional individual, ou por meio de atividades 
em grupo. Entre as estratégias que podemos destacar as hortas escolares 
pedagógicas e oficinas culinárias que possibilitam a interação dos alunos somados 
com a interpretação da pirâmide alimentar são as que possibilitam o melhor 
entendimento e aceitação e promoção da alimentação saudável (MOREIRA, B; 
NUNES, R; & PEREIRA, T; 2020). 
Diante das problemáticas vivenciadas a curto e longo prazo, quando focamos 
na promoção a saúde, no campo dos comportamentos alimentares inadequados a 
EAN possui um conjunto de ações que em parceria com a legislação incita a 
alimentação saudável, promovendo a saúde e a melhora da qualidade de vida dos 
indivíduos inseridos. O papel da escola é destacado como formador de uma melhor 
qualidade de vida a medida que os educandos são influenciados a provar novos 
sabores e alimentos, e com isso tendem a replicarem estes padrões e conhecimentos 
adquiridos no ambiente familiar conduzindo os alunos a adotarem hábitos alimentares 
saudáveis quando adultos (NASCIMENTO, F. 2018). 
Por ser na escola que as crianças passam a maior parte do tempo, ela exerce 
um poder significativo na construção dos conceitos, valores, crenças e opiniões, 
sendo referencia para que seja implementado qualquer programa educativo. A escola 
possibilita a participação de diversos atos formadores de práticas alimentares dos 
educandos, professores, merendeiras, familiares e profissionais da saúde. É neste 
local que a maioria dos estudantes fazem suas refeições escolhendo assim suas 
preferencias e hábitos. A alimentação saudável vem sendo um tema a ser incorporado 
ao cotidiano e ao conteúdo programático da escola, permitindo a realização de 
atividades que promovam bons hábitos e que a abordagem empregada seja clara e 
de fácil entendimento dentro das áreas de estudo (NASCIMENTO, F. 2018). 
Os professores, devido a sua proximidade e convivência com os alunos, são 
considerados como membros centrais da equipe multiprofissional que desempenham 
atividades de educação alimentar nutricional. Contudo a formação técnica dos 
professores deve ser aprimorada, uma das maneiras seria através da inserção de 
conteúdo voltado a alimentação saudável na graduação pedagógica para garantir que 
24 
 
as informações nutricionais transmitidas aos alunos seja a mais correta possível 
evitando falas como “leite de caixinha é veneno” (NASCIMENTO, F. 2018). 
A merenda escolar desempenha papel fundamental na construção dos hábitos 
alimentares. A merenda está relacionada com as atividades desenvolvidas pelos 
profissionais da escola seja na alimentação em si ou na parte pedagógica, quando 
incluída nas temáticas das aulas são mais eficazes. Além da função de nutrir as 
crianças proporciona interação social entre os estudantes e as cozinheiras, as vezes 
se tornam mais desenvolvidas pelo afeto envolvido, ressaltando o processo educativo 
desempenhado pelas merendeiras estimulando o consumo de frutas e hortaliças 
(NASCIMENTO, F. 2018). 
Com base nos conhecimentos adquiridos podemos ver o quão importante faz-
se nos dias de hoje a educação alimentar e nutricional aplicadas as escolas, pois é na 
escola que se iniciam os contatos com a alimentação saudável e os hábitos 
alimentares que permeiam para a vida toda. 
 
4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
26/09/23 SEMANA INTEGRATIVA 
Na tarde de hoje tive a oportunidade de acompanhar a vivencia da semana 
inclusiva organizada pela SEMED, com a presença dos pais e equipe multidisciplinar 
que atende a educação especial integrativa atende na rede municipal de ensino. 
A fala da F., mãe do B., relatou que sempre percebeu dificuldades no 
desenvolvimento do filho, como tinha plano de saúde proporcionou diversas terapias 
para o filho, quando a criança teve início nas series iniciais (com 7 anos) foi orientada 
a procurar um neurologista para o melhor diagnóstico do filho, relatou que ao explicar 
os sintomas do filho o mesmo disse que “era falta de surra”, ou em outras palavras 
que a criança era mimada demais pelos pais e que deviam dar uma educação mais 
rígida para a criança, a orientação do profissional foi de aguardar por mais 2 anos que 
se caso os sintomas persistissem ele solicitaria mais exames. 
A importância do correto diagnostico é muito importante pois as terapias e 
vivencias da criança pode ser melhor desenvolvida. Pois no caso do Bernardo só se 
deu aos 10 pra 11 anos. 
Além do diagnóstico de autismo grau 1 a criança, hoje já adolescente com 13 
anos, tem doença celíaca, além da seletividade alimentar. Além do trabalhoda equipe 
25 
 
educacional com acompanhamento de psicopedagogo, professor auxiliar, professor 
regente, assistência social o papel da nutrição é importante para entender, acolher e 
adequar a alimentação para que a criança não tenha déficit nutricional. 
28/09/2023 
Visita técnica 01 
Unidade CEIM Professora Páscoa Regis Mendes 
Na manhã do dia 28 de setembro foi realizado a visita técnica a escola de 
educação municipal Páscoa. Fui acompanhada da nutricionista da unidade Alaaene e 
a gerente do setor Hayna. Ao chegarmos na instituição comunicamos a direção da 
escola que estaríamos procedendo com a visita. 
Um dos primeiros pontos que observamos foi quanto as vestimentas e se havia 
ou não presença de adornos nas merendeiras do local, o qual não se confirmou e as 
mesmas estavam fazendo uso correto de todos os EPIs, a cozinha por sua vez estava 
limpa e organizada. 
O lanche 1 ofertado aos alunos foi café com leite, café ou leite e pão com doce, 
quando perguntado sobre a qualidade dos pães entregue foi relatado pelas 
merendeiras que não há padrão, sendo tem dias que o mesmo esta muito seco e duro 
outros parece estar cru, no dia estavam macios mas com aspecto de cru. 
O almoço servido aos alunos no dia era sopa de feijão com macarrão, como 
relatado as crianças estão com dificuldades para aceitarem determinados legumes 
como espinafre, brócolis, a fim de evitar o desperdício aas mesmas liquidificam estes 
legumes após serem refogados e são acrescentados nas preparações como o caso 
do caldo da sopa de feijão e ou outros preparativos que levam caldos de legumes no 
preparo. Foi orientado as mesmas seguissem ofertando também os legumes de 
maneira que as crianças possam se servir perceberem as texturas. 
A sopa de macarrão também é uma forma de estar utilizando o macarrão que 
foi entregue pelo fornecedor pois as merendeiras informaram que o mesmo está muito 
quebradiço e tem dificuldade de chegar ao ponto de cozimento, foi anotado o número 
do lote para verificação em outras escolas e comparar. 
No momento da visita foi possível acompanhar a entrega de alguns 
fornecedores como o do macarrão, e verificado que o mesmo lote foi novamente 
entregue pelo fornecedor, e frango o qual foi possível acompanhar a conferencia e 
pesagem no ato do recebimento. 
26 
 
Quanto ao recebimento das frutas e verduras foi indicado que seja realizada 
pesagem no ato a fim de evitar entrega faltando produto e assim consequentemente 
podemos observar a qualidade e se houver presença de frutos ou legumes 
deteriorados possa ser realizado a troca. 
A banana é a fruta que tem maior aceitação por parte dos alunos, a beterraba 
tem melhor aceitação quando ofertada cozida. 
As merendeiras relataram que foi entregue muito pimentão e solicitaram a 
diminuição do pedido. 
Foi orientado que as merendeiras fornecessem para a mãe de um aluno autista 
os utensílios, a fim de tentativa que o mesmo possa se alimentar em casa como o 
mesmo alimenta-se na escola, já através do trabalho desempenhado pala professora 
a criança passou a aceitar as refeições ofertadas pela instituição. 
As crianças não têm boa aceitação da carne suína se as professoras 
informarem que a carne é suína, porem se disserem que frango ensopado comem 
sem problemas. A aceitação do cardápio ofertado está melhor hoje do que quando 
comparado ao início do ano letivo. 
As merendeiras solicitaram que fosse ampliado o pedido de fubá tendo em vista 
a boa aceitação da polenta no cardápio. 
A instituição visitada atende cerca de 200 alunos desde o G1 até o G5. No final 
da visita foi repassado a feedback e os aconselhamentos, colhido a assinatura da 
responsável pela direção da escola. 
Segue a seguir as imagens realizadas na ocasião da visita técnica na 
instituição, o ambiente da cozinha é amplo o que possibilita a boa realização das 
atividades e facilita manter o ambiente limpo e organizado. 
Na ocasião foi solicitado alguns itens como utensílios para reposição e a 
manutenção de alguns eletros como liquidificador que apresenta vazamento nas 
hélices, lâminas do fatiador necessitam de afiação, foi orientado que informassem a 
direção da instituição pois este tipo de reparos compete a APP da escola. 
No anexo 1 planilha da ficha técnica preenchida na ocasião. 
27 
 
 
Foto 10. Fonte a autora. Foto 11. Fonte a autora. 
 
Foto 12. Fonte a autora. Foto 13. Fonte a autora. 
 
Foto 14. Fonte a autora. 
 
28 
 
Visita técnica 2 
Unidade CEI Municipal Jardim Janaina 
Merendeiras devidamente uniformizadas e sem adornos, ambiente limpo e 
organizado, solicitaram utensílios de cozinha para o dia a dia. 
A instituição atende 240 alunos do G1 até o G5. 
Foi entregue frango na parte da manhã antes da nossa chegada e as 
merendeiras nos questionaram quanto a entrega ter sido maior do que o habitual, isso 
se deve a reorganização do cronograma de entrega. 
Foi relatado que a balança utilizada para a pesagem dos produtos no 
recebimento estava com problemas de aferição apresentando divergência de 600g 
para menos, foi recolhido o equipamento para que seja realizado a correta aferição. 
O liquidificador estava apresentando travamento na engrenagem, o esposo de 
uma das merendeiras realizou a manutenção, e outros utensílios elétricos também 
estão necessitando de pequenos reparos. 
Lanche 1. vitamina de banana com pão. 
Lanche 2. arroz com galinha, salada de cenoura crua ralada, brócolis cozidos, 
alface, farofa e batata ensopada. Nesta instituição foi possível notar maior aceitação 
e consumo de vegetais pelos alunos. 
As merendeiras relataram que a marca do frango entregue mudou e está vindo 
com pedaços pequenos de ossos o que pode causar acidente com crianças com 
necessidades especiais. 
É realizada e retida de amostras das refeições elaboradas a fim de assegurar 
qualidade e segurança da alimentação ofertada. 
Verificamos que foi retirada as telas de proteção para manutenção porem as 
mesmas ainda não haviam sido reinstaladas. 
Segue imagens realizadas no local, anexo 2 
29 
 
 
Foto 15. Fonte a autora. Foto 16. Fonte a autora. 
 
Foto 17. Fonte a autora. 
Visita técnica 3 
No dia 10 de outubro foi realizada visita técnica acompanhada da nutricionista 
Alaane na instituição de ensino CEIM Lar Feliz, que atende 122 educandos do G1 ao 
G5. 
Ao chegarmos como sempre tivemos uma breve conversa com a diretora da 
instituição que nos comunicou qual seria o cardápio sugerido para atividade alusiva 
ao dia da criança, torta salgada com recheio de carne moída para o período matutino 
e mini hambúrguer com tomate e alface para o período vespertino, ambas as 
preparações dentro das alternativas e respeitando o a alimentação saudável. 
30 
 
Da mesma forma que a instituição CEIM Lindoia, aguarda por reformas que já 
foram orçadas e aprovadas só aguardam o fim do ano letivo para início. 
Ao chegarmos na cozinha podemos verificar que estava limpa, organizada e a 
merendeira devidamente uniformizada e sem adornos. Como teve uma semana de 
chuvas intensas a merendeira nos repassou que havia uma pequena infiltração, já foi 
verificado e trocados as torneiras porem o vazamento continua, como está 
programado a reforma será solucionado na ocasião. 
Refeição 1 foi servido bolo de fubá com leite achocolatado; 
Refeição 2 foi servido macarrão com frango, farofa, salada de tomate, alface e 
beterraba. 
Na instituição há um aluno com TEA que se não tiver farofa ou farinha de 
mandioca ele não come, se tiver come sem problemas. 
A merendeira solicitou que ainda fosse reduzido o pedido de alguns artigos de 
hortifrúti (couve flor, acelga, brócolis, salsinha e pimentão), já foi reduzido mas mesmo 
assim por serem produtos entregues (pela agricultura familiar) por unidade e não por 
peso as vezes vem grande de mais e gera sobra, foi sugerido que sejam minimamente 
processados dentro das condições higiênico-sanitáriase da estrutura da cozinha para 
evitar desperdício. 
Solicitação de multiprocessador, pois dos dois que possuem um esta com 
problemas na parte motora. 
Uma das merendeiras estava de atestado médico, foi novamente solicitado 
complementação de uniformes. 
Apesar da estrutura da cozinha ser pequena e no dia ter no período da manhã 
apenas uma merendeira o serviço estava de acordo e sem atrasos, organizado, com 
o adianto de pré-preparo para o dia seguinte. As amostras das refeições são 
acondicionadas e retiradas diariamente. 
Como o prédio da instituição está desgastado e aguardando por reforma optei 
por não realizar coleta de imagens. Em anexo 6 ficha técnica da visita. 
Visita técnica 4 
No dia 10 de outubro foi realizada na parte da manhã visita técnica ao CEIM 
Dona Dorvalina. No primeiro momento participei de uma pequena reunião com a 
diretora da instituição, que relatou as medidas adotadas a fim de tentar minimizar os 
problemas de atrito entre as merendeiras, um dos pontos enfatizados é a falta de 
comunicação e o revezamento de tarefas como higienização quinzenal e mensal de 
31 
 
freezeres e da estrutura, com relação a guarda de produtos de entrega como fardos 
de macarrão e afins. 
Ao chegar na cozinha foi identificado que estavam em processo de limpeza das 
panelas e utensílios, cozinha limpa e organizada, merendeiras sem adornos e 
uniformizadas. 
Refeição 1 foi servido pão caseiro com doce e manteiga e café com leite; 
Refeição 2 (a pedido dos professores em alusão ao dia da criança) frango 
assado com arroz, farofa e salada de maionese e alface. 
Foi identificado que uma das torneiras estava apresentando vazamento de 
água, pois uma das borrachas internas rompeu. 
As merendeiras relataram que verduras como rúcula e acelga e legumes como 
berinjela apresentam baixa aceitação entre os alunos, no caso da berinjela elas 
misturam junto com carne e/ou feijão no preparo, acelga refogam com repolho. 
Uma das professoras desenvolveu atividade lúdica com os alunos onde 
colheram na horta da instituição espinafre e foi realizado a torta do hulk, com boa 
aceitação dos alunos, outra sugestão de consumo de frutas é por meio da salada de 
frutas, em que dias é utilizado iogurte ou suco de laranja pra dar caldo, vitaminas de 
frutas como morango tem boa aceitação dos alunos. 
Como comum em todas as instituições visitadas a solicitação de uniformes 
novos também foi um ponto verificado. 
Durante a visita podemos acompanhar a entrega de frutas e verduras, 
verificando a qualidade. 
Uma atitude adotada pelas merendeiras para controle de estoque de proteínas 
foi a colocação de um quadro onde são anotados os pesos de cada e a cada retirada 
de mercadoria é dado baixa na quantidade (foto 31). 
32 
 
 
Foto 31. Fonte a autora. Foto 32. Fonte a autora. 
 
Foto 33. Fonte a autora, almoço servido em alusão ao dia das crianças. 
33 
 
 
Foto 34. Fonte a autora. Foto 35. Fonte a autora. 
 
Foto 36. Fonte a autora. Foto 37. Fonte a autora. 
34 
 
 
Foto 38. Fonte a autora. Foto 39. Fonte a autora. 
 
 
Foto 40. Fonte a autora. Foto 41. Fonte a autora. 
 
35 
 
 
Foto 42. Fonte a autora. Foto 43. Fonte a autora. 
As imagens realizadas no local foram utilizadas também para realizar a 
elaboração manual de Boas Práticas de Fabricação da instituição, pois ainda não 
havia sido elaborado. 
O manual de Boas Práticas de Fabricação desenvolvido segue as orientações 
dispostas na resolução RDC ANVISA 216/2004, no capítulo 15 da cartilha são 
apresentados o que deve conter no Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) 
e POP. 
O Manual de Boas Práticas é um documento no qual se descreve o trabalho 
executado no estabelecimento e a maneira correta de fazê-lo. Nele, pode-se conter 
informações gerais sobre como é realizada a limpeza, o controle de pragas, da água 
utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o 
treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de 
alimentos seguros e saudáveis, característica da estrutura, além da inclusão dos 
POPs da unidade (GOV.BR; RDC ANVISA 216/2004). 
A estrutura física desta unidade de ensino é diferente de toas as que já foram 
visitadas, pois a mesma é constituída de paredes isopainel de cor bege e forro de 
isopainel na cor branca com janelas em alumínio. No anexo 7 ficha da visita técnica. 
Na imagem a seguir estão enfatizados quais os principais POPs que devem 
constar no MBPF, no anexo 10 esta a foto do manual desenvolvido. 
36 
 
 
Foto 44, a autora. Fonte da cartilha presente na RDC ANVISA 216/2004. 
Visita técnica 5 
No dia 19 de outubro foi realizada visita técnica à Escola de Educação Básica 
Fernando Bruggmann Viegas de Amorim, acompanhada pela RT Nutricionista 
Monalisa, a instituição visitada atende aproximadamente mil alunos do 1 ao 9º ano, e 
na parte da noite tem aulas do EJA. 
Ao chegarmos estava sendo servido o lanche dos alunos que era pão com doce 
ou com manteiga, leite achocolatado e fruta (mamão). 
A cozinha estava limpa e organizada, algumas das merendeiras possuíam 
adornos, foi orientado que retirassem e informado que não é permitido. O depósito da 
unidade é pequeno e o espaço físico da cozinha é amplo e arejado, o forno e o fogão 
são mais estilo industrial quando comparado a outras estruturas visitadas. 
Em conversa com as merendeiras foi informado que elas preparam cerca de 
4kg de feijão, 12kg de carne bovina, 10kg de frango, 8kg de arroz e quando no 
cardápio está solicitando sopa são 8kg de frango, 2kg de arroz e legumes do dia, as 
quantidades citadas são por preparação em cardápio. 
Enquanto conversávamos com a equipe as crianças vinha sorrateiras e 
pegavam a fruta que ainda estava na bancada onde foi servido o lanche. 
No turno da noite onde frequentam os alunos EJA normalmente são servidas 
de 25 a 30 refeições, para o dia seria servido frango assado, com arroz, feijão, farofa, 
omelete e salada. 
37 
 
Solicitaram que fosse disponibilizado mop giratório para a limpeza do chão da 
cozinha. 
 
Foto 45. Fonte a autora. Foto 46. Fonte a autora. 
 
 
Foto 47. Fonte a autora. Foto 48. Fonte a autora. 
 
38 
 
 
Foto 48. Fonte a autora. Foto 49. Fonte a autora. 
 
Foto 50. Fonte a autora. 
No dia 19 de outubro antes da visita técnica passamos na instituição CEIM 
Algodão Doce para deixar as amostras de filés de peixe, apara serem acondicionados 
e posteriormente realizar teste de aceitabilidade. 
Foram entregues pelo fornecedor Peixaria Thiago, 7kg de filé de anchova com 
pele e 2,2kg de filé de tilápia com pele. 
39 
 
No anexo 8 se encontra a ficha técnica das preparações e teste de 
aceitabilidade, será realizado nos dias 27 e 31 de outubro. 
 
Foto 58. Fonte a autora. Foto 59. Fonte a autora. 
No dia 20 de outubro ocorreu atividade do PSE na instituição CEIM Cândido, 
como na unidade de saúde do bairro não possui nutricionista a equipe que 
compareceu era formada apenas por técnicos e enfermeiros. 
Além da atividade de promoção da alimentação saudável a equipe aproveita 
para fazer a verificação das cadernetas de saúde, a fim de verificar se há crianças 
com atrasos nas vacinas e assim solicitarem por meio da escola que os pais procurem 
a unidade de saúde. 
A atividade contou com uma interação musical da equipe com as crianças por 
meio da apresentação dos alimentos e sugestão de como consumi-los de maneira 
saudável. 
Em determinado momento da apresentação do teatro com fantoches simularam 
que a pizza é um vilão da alimentação, o que na minha opinião sugere um terrorismo 
nutricional, é claro se as crianças ou nós mesmo só consumirmos pizza e ultra 
processados a nossa alimentação será deficientede nutrientes, no entanto se nos 
alimentarmos de maneira correta consumindo frutas, legumes, verduras, alimentos 
que são fontes de fibras, proteínas, carboidratos de boa qualidade, vitaminas 
podemos introduzir pizzas e outras refeições semelhantes de maneiras esporádicas, 
ou até mesmo adaptarmos receitas como a pizza de brócolis, que utiliza brócolis cru 
e ovo como base da massa. 
40 
 
 
Foto 51. Fonte a autora. Foto 52. Fonte a autora. 
 
Foto 53. Fonte a autora. Foto 54. Fonte a autora 
41 
 
. 
Foto 54. Fonte a autora. Foto 55. Fonte a autora. 
 
Foto 56. Fonte a autora. Foto 57. Fonte a autora. 
Visita técnica 6 e 7 com acompanhamento de aplicabilidade do teste de 
aceitabilidade no Ceim Algodão Doce. 
No dia 26 de outubro de 2023 acompanhada das nutricionistas Monalisa e 
Alaane e a técnica em nutrição Morgana foi realizado visita técnica na instituição CEIM 
Algodão Doce com desenvolvimento de teste de aceitabilidade de filé de tilápia. 
42 
 
Logo ao chegar podemos observar que a cozinha e deposito estavam limpos e 
organizados, apesar do espaço pequeno, devido ser um espaço adaptado de uma 
residência, conta com ar condicionado, as merendeiras estavam usando os EPIs de 
acordo como é orientado. 
No refeitório possui uma lista de alunos que possuem restrições alimentares 
logo ao lado do cardápio fixado. Dentre as alergias destacam-se dermatite atopica, 
intolerância a lactose, APLV, ovo, banana e carne de porco. 
Como lanche 1 foi servido pão com doce /ou manteiga, e iogurte (foi diluído 
pois segundo as merendeiras estava com a textura muito espessa e para as crianças 
do G1 não passava no copo de servir). 
Para o jantar das crianças estava sendo preparado 1kg de lombo suíno em 
cubos com legumes, 1,2kg de feijão, 2kg de arroz, 1,5kg de batata (purê) e saladas 
de tomate e beterraba cozida. 
Relataram que o fornecedor de pão entregou o produto com qualidade inferior 
ao aceitável, segundo ele está com problemas na formulação do produto referente ao 
fermento e forneabilidade do produto. O frango não está mais vindo com pedaços 
pequenos de osso do dorso, no entanto os pedaços estão vindo pequenos o que afeta 
o rendimento das preparações. A carne de porco os pacotes não estão vindo todos 
com o peso de 1kg. 
No refeitório e realizado a pesagem dos resíduos e alimentos que sobram das 
preparações para controle. 
Teste de aceitabilidade filé de tilápia. 
Produto ofertado: filé de tilápia assado temperado com cebola, alho, cebolinha 
verde e sal. 
Rendimento: 
➢ peso cru: 2,2kg de filés de tilápia; 
➢ peso assado: 1,040kg; 
➢ resíduos alimentares (sobras): 160g; 
➢ resíduos espinhas: 40g; 
➢ sobras: 140g; 
➢ percentual de rendimento da preparação: 47.27%; 
➢ percentual de perda: 52,72%; 
➢ percentual de aceitabilidade: 92,6% do total de 27 crianças que realizaram o 
teste gostaram e aceitaram o preparo; 
43 
 
➢ 19 crianças adoraram; 
➢ 6 crianças gostaram; 
➢ 2 crianças detestaram. 
Destas crianças que detestaram o peixe logo que foi servido o produto e 
realizado a introdução ao teste relataram que não gostavam de peixe e a maioria disse 
que já comiam peixe em casa. 
No anexo 8 esta a fixa técnica do teste de aceitabilidade. 
 
Foto 58. Fonte a autora. Foto 59. Fonte a autora. 
 
Foto 60. Fonte a autora. Foto 61. Fonte a autora. 
44 
 
 
Foto 62. Fonte a autora. Foto 63. Fonte a autora. 
 
Foto 64. Fonte a autora. Foto 65. Fonte a autora. 
45 
 
 
Foto 66. Fonte a autora. Foto 67. Fonte a autora. 
 
Foto 68. Fonte a autora. Foto 69. Fonte a autora. 
46 
 
 
Foto 70. Fonte a autora. Foto 71. Fonte a autora. 
 
Foto 72. Fonte a autora. 
A sequencia do teste será realizada no dia 31 de outubro pela parte da manhã 
onde será servido filé de anchova. 
Na manhã do dia 31 de outubro foi realizado nova visita técnica e 
acompanhamento da aplicação do teste de aceitabilidade de filé de anchova no CEIM 
Algodão Doce. 
Na ocasião estavam presentes a nutricionista Alaane, a gerente do setor Hayna 
e eu estagiária. A cozinha estava organizada e limpa as merendeiras devidamente 
uniformizadas e sem adornos. 
Lanche 1 foi servido biscoito com iogurte e banana como opção de fruta. Para 
o almoço das crianças como estava programado no cardápio foi preparado frango 
47 
 
ensopado, macarrão com molho de frango, batata doce, beterraba, tomate e alface, 
novamente como opção de fruta foi servido banana devido a maturação adiantada do 
produto. 
Na manhã chegou os gêneros de hortifrúti entregues pela agricultura familiar, 
como couve flor, couve manteiga, brócolis, espinafre, alface, acelga, cebolinha verde. 
Além da entrega habitual de frutas e verduras como tomate, maçãs que estavam 
bastante deterioradas e não era a variedade disposta no termo de referência, o 
mamão também estava muito maduro e machucado. 
 
Foto 79. Fonte a autora. Foto 80. Fonte a autora. 
 
Foto 81. Fonte a autora. 
48 
 
Para o teste de aceitabilidade o peixe preparado foi o filé de anchova 
respeitando o modo de preparo disposto na ficha técnica no anexo 9. 
Rendimento: 
✓ 2,6kg de peixe cru com pele; 
✓ 1,542kg de peixe assado com pele; 
✓ Sobras de prato: 60g; 
✓ Espinhas: 20g. 
✓ Percentual de rendimento: 59,3 % 
✓ Percentual de perda: 40,7% 
✓ Resultado do teste: 
➢ Adoraram: 17 crianças; 
➢ Gostaram: 1 criança; 
➢ Indiferente: 4 crianças; 
➢ Detestaram: 3 crianças. 
72% de aceitabilidade, sendo que na parte da manhã assim como a tarde teve 
criança que logo falou que não gostava de peixe, no geral o teste de aceitabilidade 
teve 84,3% de aceitação. 
 
Foto 82. Fonte a autora, filé de anchova congelado e com pele. 
49 
 
 
Foto 83. Fonte a autora. Foto 84. Fonte a autora. 
 
Foto 85. Fonte a autora. 
50 
 
 
Foto 86. Fonte a autora. Foto 87. Fonte a autora. 
 
Foto 88. Fonte a autora. Foto 89. Fonte a autora. 
51 
 
 
Foto 90. Fonte a autora. Foto 91. Fonte a autora. 
 
Foto 92. Fonte a autora. Foto 93. Fonte a autora. 
 
Foto 94. Fonte a autora. 
52 
 
 
Foto 95. Fonte a autora. Foto 96. Fonte a autora. 
 
4.1 Elaboração e desenvolvimento de Atividade de Educação Alimentar e 
Nutricional 
4.1.1 Acompanhamento Diário Instituição De Ensino CEIM Professora Lindoia Maria 
De Souza Faria 
 
Como proposta de atividade de estágio aplicada na Educação Alimentar e 
Nutricional foi sugerido acompanhar uma instituição de ensino, identificando quais são 
as possíveis dificuldades na alimentação escolar elaborando uma atividade dentro da 
educação alimentar aplicando as necessidades do local. 
Em conversa com as nutricionistas do setor de alimentação identificamos que 
há crianças com espectro autista e seletividade alimentar nesta instituição estão 
sendo elaborados orientações com relação a alimentação especial como casos de 
intolerância a lactose, e ao glúten a ser aplicado, e nosso papel na educação alimentar 
e nutricional faz-se muito importante para promoção da qualidade de vida destas 
crianças. 
Nos dias 5 (cinco) e 6 (seis) de outubro acompanhei o desenvolvimento do 
trabalho desenvolvido pelas merendeiras na instituição em ambos os horários de 
atuação. 
Por ser a maior instituição de ensino primário são atendidas cerca de 370 
crianças, em que a maior parte destes estudam no período vespertino. A instituição 
possui 25 crianças com necessidades especiais comprovadas em laudo médico, e 
segundo a diretora da escola existem outras crianças ainda na fase de estudo e 
comprovação, 9 crianças com restrições alimentares como intolerância a lactose, 
53alergia a proteína do leite e ovo, até mesmo alergia a carne de porco, todos com 
comprovação médica. 
O quadro completo de merendeiras conta com 5 profissionais, divididas em 3 
turnos de 6 horas trabalhadas, sendo 2 na parte da manhã e 2 a tarde, a colaboradora 
que trabalha no turno intermediário a partir do dia 9 foi afastada para tratamento 
médico sem previsão de retorno. 
Dia 05 de outubro na parte da manhã foi servido as crianças na parte da manhã 
como refeição 1: pão com manteiga e doce e para beber do G4 a G5 leite 
achocolatado e para os menores (G1 a G3) leite, já que para os mesmos não é 
permitido a oferta de açúcar. Refeição 2: feijão, arroz, carne de porco ensopada com 
legumes, saladas de tomate, couve flor e beterraba. 
Pude perceber que a grande maioria das crianças acima de 3 anos já comem 
melhor os legumes ofertados que os menores, quanto a carne de porco alguns tem 
resistência quanto ao consumo em virtude do convívio familiar, e nestes casos vi 
professores informando aos alunos que havia carne de frango. Não concordo com 
está abordagem em vista que devemos desenvolver o paladar das crianças e não 
engana-lo, pois quando você informa para uma criança que ela está consumindo 
carne de porco como frango ela irá memorizar o sabor e textura que não são os 
corretos, e outro fator há de se ter em mente caso a criança tenha alergia ou restrição 
pode ocasionar uma crise em virtude da informação errada. 
O consumo de legumes, hortaliças e frutas não tem tanta resistência na parte 
da manhã, o trabalho realizado pelas professoras e auxiliares de sala influencia neste 
consumo principalmente com as crianças com TEA, segundo relato, das merendeiras, 
uma das crianças quando ingressou no início do ano não consumia legumes, frutas e 
agora come todos os que são ofertados. 
Quando acaba sobrando legumes e frutas, como talos de brócolis, tomate, 
folhas de espinafre, couve, mamão, bananas e maçãs maduras, são devidamente 
identificados, acondicionados, etiquetados e congelados para uso em preparações 
como molhos, sucos e vitaminas. As funcionárias têm todo um cuidado no manuseio 
destes produtos para que não tenham risco de contaminação. 
Todos os dias a equipe matutina realiza um levantamento com os professores 
do quadro de alunos do dia, o que facilita o preparo das refeições e evita assim a 
produção a mais, evitando o desperdício, ou que falte para os alunos. 
54 
 
O recebimento de mercadorias é sempre acompanhado pela diretora, quando 
possível, e/ou uma das merendeiras com a conferencia na integral das quantidades e 
observação da qualidade dos produtos entregues. 
Dia 06 de outubro passei o dia todo na instituição acompanhando a entrega e 
preparo das refeições servidas nos dois turnos. 
Como refeição 1: foi servido café com leite, biscoitos e mamão como opção de 
fruta (a maioria das crianças acabou não pegando a fruta e comendo apenas os 
biscoitos), para os alunos menores foi ofertado leite. Refeição 2: sopa de feijão com 
macarrão com ovo cozido, por ser um dia chuvoso e fresco teve ótima aceitação dos 
alunos. Em ambos os dias teve crianças que chegaram a repetir mais de 2 vezes os 
lanches ofertados. 
Como temperos empregados no preparo das refeições são utilizados cebola, 
alho, tomate, pimentão e colorífico colorau. Os tomates e pimentão são congelados 
quando a oferta está maior que a demanda. 
No turno vespertino por ter a maior quantidade de crianças o maior medo das 
merendeiras é o de faltar alimento ou sobrar muito alimento. No entanto não tem um 
controle da quantidade de crianças como na parte da manhã, segundo uma das 
merendeiras caso ela ache necessário ela passa de porta em porta para saber a 
quantidade. 
Pude perceber que há resistência quanto a restrição de açucares tanto por 
parte de quem trabalha quanto pelos professores, e quanto a oferta de leite UHT 
também tem resistência pela oferta aos alunos, pois na concepção delas o leite UHT 
é “veneno”. 
A tarde possui o maior número de crianças com restrições alimentares, quando 
no cardápio tem algum produto alergênico tem uma lista de substituições (anexos 3,4 
e 5). 
O lanche 1 ofertado leite com biscoito zero lactose (para quem tem restrição foi 
ofertado suco de abacaxi), para os alunos do G1 ao G3; do G4 ao G5 bolo caseiro 
com achocolatado e suco para os alérgicos. Jantar foi ofertado galinhada, alface, 
vagem, salada de tomate com ovo cozido, salada de repolho, cenoura e maçã e milho 
cozido para todos os alunos. 
Da mesma maneira que é realizado o congelamento de tomates, pimentão e 
temperos, talos e folhas de legumes. Uma alternativa para dar cor aos preparos elas 
55 
 
utilizam aboboras triturada junto com os temperos ajuda a dar cor e espeçar o molho 
dos preparos. 
Quanto a estrutura da cozinha e almoxarifado, ambos limpos e organizados, 
como a estrutura da instituição é antiga já está programado uma reforma no prédio. 
Onde hoje tem a lavanderia as merendeiras sugeriram acondicionar as caixas de leite 
e fardos fechados de alimentos por facilitar o acesso para pega-los. 
A seguir imagens registradas na instituição em ambos os horários de 
atendimento, lembrando que as estruturas de madeiras estão provisórias e 
aguardando reforma do prédio. 
 
Foto 18. Fonte a autora. Foto 19. Fonte a autora. 
 
56 
 
 
Foto 20. Fonte a autora. Foto 21. Fonte a autora. 
 
Foto 22. Fonte a autora. Foto 23. Fonte a autora. 
Nas fotos 21 e 23 pode-se ver que são porcionados e congelados etiquetados 
os alimentos que estão maduros ou com pedido além do consumido. 
Na foto 24 podemos observar que são retiradas as amostras das refeições 
produzidas no dia, acondicionadas no freezer devidamente etiquetados, após 3 dias 
são descartados, caso alguma criança tenha problemas como infecção alimentar 
possa ser realizado análise nas amostras do dia para constatação se foi por conta da 
merenda escolar ou da alimentação de casa. 
 
57 
 
 
Foto 24. Fonte a autora. Foto 25. Fonte a autora. 
 
Foto 26. Fonte a autora. Foto 27. Fonte a autora. 
58 
 
 
Foto 28. Fonte a autora. Foto 29. Fonte a autora. 
Com base na vivência na instituição de ensino CEIM Professora Lindoia, 
observei que existe a resistência por parte das merendeiras e professores quanto ao 
fornecimento e/ou não fornecimento de alguns alimentos que estão no cardápio aos 
alunos, como o leite UHT, o não acréscimo de açúcar nas preparações para alunos 
menores de 3 anos. 
Pensando na conscientização dos professores e equipe de merendeiras foi 
pensado na elaboração de um informativo destinados à este público, onde visa 
orientar sobre a alimentação saudável e a correlação da utilização de açúcar com a 
seletividade alimentar das crianças. 
 
4.2 Pesquisa e coleta de dados. 
 
A alimentação saudável é importante para que ocorra o melhor 
desenvolvimento biológico, psicológico e social da criança. Os padrões alimentares 
definidos na infância irão estipular referências por toda a vida adulta (CABRAL; et al, 
2023). 
Conforme Sampaio et al, 2013: 
A recusa alimentar é um comportamento típico da primeira 
infância, caracterizado por comportamentos como: fazer birras, 
demorar a comer, tentar negociar o alimento que será consumido, 
levantar da mesa durante a refeição e beliscar ao longo do dia. 
59 
 
A seletividade alimentar é caracterizada pela falta de interesse por 
determinados alimentos, perda de apetite ou recusa em comer, faz-se importante ficar 
atento a ocorrência do comportamento seletivo, para que o acompanhamento de perto 
e ações realizadas possam resolvê-lo antes que se tenha prejuízos nutricionais à 
criança (CABRAL; et al, 2023). 
Tal fenômeno pode ser multifatorial e influenciado por diversos fatores, que 
abrangem desde idade, genética, ambiente familiar, até a introdução precoce deaçúcar, quando os pais ou cuidadores oferecem alimentos açucarados em excesso 
ou de forma frequente às crianças, podendo afetar o paladar e o apetite, ocasionando 
uma maior seletividade alimentar. Geralmente é uma fase temporária e comum que 
ocorrer na primeira infância, especialmente nas crianças entre 2 a 6 anos, período o 
qual o indivíduo está em formando seu paladar, conhecendo e identificando os 
sabores que lhe são ofertados, podendo evitar, oferecer recusa à experimentar, novos 
alimentos os quais não está habituada, ou comer alguns alimentos (CABRAL; et al, 
2023). 
Caso está fase persista por muito tempo pode assim a causar um grave 
problema aos pais e cuidadores, como os alimentos ingeridos está limitado, 
possibilitando assim que ocorra falta de alguns nutrientes necessários para seu 
crescimento afetando o estado nutricional aumentando o risco de desenvolvimento de 
transtornos alimentares, e em alguns casos levando a dislipidemias, obesidade infantil 
e compulsão alimentar (CABRAL; et al, 2023). 
Estudos mostram que o consumo excessivo de açúcar na primeira infância 
pode influenciar na seletividade alimentar, aja visto que é nesta fase que as crianças 
estão descobrindo novos sabores e texturas, é comum que elas optem por alimentos 
ultra processados, ricos em açucares e gorduras pobres em nutrientes por serem mais 
palatáveis. Isso acontece em virtude do açúcar ser viciante ao paladar, o que os 
tornam mais atraentes em relação aos demais, no entanto estes alimentos possuem 
calorias vazias, não fornecendo energia tão pouco nutrientes importantes para seu 
desenvolvimento, ocasionando uma dieta desiquilibrada, com deficiências nutricionais 
e aumentando o risco de diabetes mellitus tido II, cáries interferindo na saúde bucal, 
hipertensão entre outros (CABRAL; et al, 2023). 
Segundo a OMS recomenda-se que não seja ofertado alimentos adicionados 
de açucares para crianças menores de 2 anos, a para indivíduos entre 2 e 18 anos 
seja limitado em 10% o consumo de alimentos acrescido de açucares. Conforme o 
60 
 
Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 anos, que segue os padrões 
da Ministério da Saúde, a alimentação adequada inicia no aleitamento materno 
exclusivo até os seis meses, após com a amamentação complementar, até no mínimo 
2 anos de idade, intercalando com introdução de alimentos in natura e minimamente 
processados (CABRAL; et al, 2023). 
Estudos mostram que crianças tem preferência inata pelo sabor doce, e o 
prazer desempenha papel fundamental nas escolhas alimentares, motivo o qual as 
escolhas alimentares e estratégias eficazes para a promoção da alimentação 
saudável desde a infância, enfatizando a oferta de alimentos variados e nutritivos, 
restringindo o consumo de alimentos açucarados é tão importante (CABRAL; et al, 
2023). 
Sabemos que o açúcar é um ingrediente com alto poder de palatabilidade, 
capaz de retardar a liberação do neurotransmissor de acetilcolina e atuar diretamente 
nos hormônios leptina e insulina estimulando assim a liberação prolongada de 
dopamina transmitindo assim a sensação de prazer ao ser consumido, ocasionando 
um ciclo vicioso a depender da quantidade consumida equiparado ao uso de drogas 
(CABRAL; et al, 2023). 
Segundo Cabral et al: 
Sabe-se que há uma relação entre a introdução precoce 
(geralmente abaixo dos 4 meses de idade) de açúcar/ alimentos 
açucarados e salgados com sobrepeso e obesidade em crianças com 
idade entre 4 e 7 anos, além do aumento considerável de doenças 
crônicas e de cunho odontológicas. 
A estrutura e os hábitos familiares são fatores que influenciam diretamente na 
introdução precoce de alimentos açucarados para crianças. A família é um dos 
maiores precursores da aceitação dos alimentos, considerando que os pais são 
considerados os primeiros influenciadores e educadores da educação alimentar e 
nutricional. Não podemos deixar de destacar como variável fundamental o ambiente 
socioeconômico, cultural que a família está inserida. Os padrões alimentares 
começam a ser moldados através do contato familiar (CABRAL; et al, 2023). 
Cabe aos pais e cuidadores evitar e limitar o consumo de açúcar, incentivar 
uma alimentação mais saudável e equilibrada e procurar orientação de um profissional 
de saúde para uma alimentação infantil adequada (CABRAL; et al, 2023). 
61 
 
Quando falemos em seletividade alimentar precisamos ter em mente que ela 
se apresenta em dois estágios leve ou severa. A seletividade leve é comum em 
crianças, pois elas tendem a rejeitar certos alimentos ou grupos alimentares devidos 
a imaturidade do paladar, está fase tende a ser transitória, não representando risco 
nutricional (CABRAL; et al, 2023). 
Seletividade Severa se traduz quanto o indivíduo altamente 
seletivo apresenta aceitação alimentar que se traduz em 10 a 15 
alimentos, o que é considerado grave pois pode comprometer ou 
atrasar as funções motoras orais normais. No estado considerado mais 
grave e persistente, conhecido como TARE (Transtorno Alimentar 
Restritivo Evitativo), é indicado que haja uma investigação e trabalho 
em equipe multidisciplinar para que não haja déficit nutricional 
significativo e perda de peso (CABRAL; et al, 2023). 
A criança com TARE apresenta seletividade severa e inflexível algumas vezes 
pode vir associada a fobia alimentar, evitando não apenas certos alimentos, mas 
grupos alimentares inteiros, ocasionando uma dieta extremamente restrita e 
desbalanceada. Dentre os fatores que podem ocasionar ou até mesmo agravar o 
TARE podemos destacar a pressão dos cuidadores para que a criança coma, 
problemas emocionais, transtorno de ansiedade, TAE, transtorno obsessivo 
compulsivo, transtorno de déficit de atenção/hiperatividade, sensibilidade extrema a 
características (cor, textura, temperatura e sabor), experiencias traumáticas como 
engasgo/vomito/sufocamento tendem a agravar o quadro (CABRAL; et al, 2023). 
Por ser uma condição que pode afetar significativamente a qualidade de vida, 
para o tratamento especializado e acompanhamento multidisciplinar que inclui 
nutricionista, psicoterapia, terapia ocupacional, fonoaudiologia entre outras 
abordagens terapêuticas (CABRAL; et al, 2023). 
A seletividade alimentar afeta não apenas crianças com desenvolvimento típico 
bem como as crianças que apresentam o Transtorno do Espectro Autista (TEA), 
principalmente quando falemos no consumo de frutas e hortaliças. No entanto esta 
característica é maior quando as quais consomem poucas variedades de alimentos e 
resistem a experimentar novos por causas distintas, este fator pode levar a 
desnutrição e/ou obesidade (MACHADO. Et al. 2021). 
Crianças com TEA desenvolvem uma série de patologias das mais comuns 
podemos destacar as que acometem o trato gastrointestinal como: esofagite, disbiose, 
gastrite, deficiência na produção de enzimas digestivas e detoxificantes, refluxo, 
62 
 
gastroesofágico e aumento da permeabilidade intestinal. O desconforto 
gastrointestinal se deve principalmente a dietas ricas em glúten e caseína, devido a 
má digestão, são formadas substancias toxicas, liberados no fluxo sérico, além de 
resultar na alteração da microbiota intestinal, bem como excreção na urina de 
peptídeos derivados do glúten (gluteomorfina) e da caseína (caseomorfina) que 
possuem efeitos semelhantes aos da morfina e opioides quando seguem para o 
cérebro. A gluteomorfina e caseomorfina estão presentes devido a permeabilidade 
intestinal existente (MACHADO. Et al. 2021). 
Estudos concluíram que terapia nutricional exerce papel importante no 
comportamento dos autistas, tornando-os menos agitados e irritados, comportamento 
característicos da hiperatividade, com mais iteração social e atenção. A importância 
de se ter uma alimentação saudável que contemple este grupo específico, como a 
inclusão diária de frutas e hortaliças, que sejam fontes de prebióticos, vitaminas, fibras 
e mineraiscom características anti-inflamatórias e antioxidantes as quais atuam ainda 
sobre o controle do peso e de doenças correlacionadas com a obesidade (MACHADO. 
Et al. 2021). 
A maneira mais fácil e eficaz de introduzir frutas e hortaliças nas refeições 
diárias é utilizando de alimentos minimamente processados, unindo a praticidade e o 
lúdico por meio de formatos que mecham com a estimulação da imaginação 
desenvolvendo a coordenação motora. A utilização do lúdico no processo de 
educação alimentar e nutricional auxilia na percepção sensorial induzida pelas cores, 
aromas, sabores e texturas dos diferentes vegetais, culminando no desejo de 
consumo (MACHADO. Et al. 2021). 
O leite bovino tem sido alvo de desinformações e mitos quanto ser um alimento 
saudável ou não, muitas vezes devido a informações erronias disseminadas nos 
meios de comunicação e mídias sociais através de influenciadores digitais que não 
possuem conhecimento teórico/técnico sobre nutrição muito menos formação em 
nutrição. 
Conforme Pereira, et al. 2017: 
o leite é indispensável na alimentação, sendo composto 
principalmente por água, onde são encontrados dispersos os 
componentes sólidos, denominados sólidos totais (ST), constituídos de 
proteínas, gordura, lipídios, lactose e sais. Desta forma o leite contém 
todos os aminoácidos essenciais, sendo, portanto, fonte de proteína de 
boa qualidade. 
63 
 
A composição do leite varia de acordo com a genética do animal, no entanto 
ela costuma ficar entre os valores estabelecidos na imagem a baixo: 
 
Fonte imagem retirada do site https://blog.prodap.com.br/componentes-do-leite/. 
Como o carboidrato mais presente na composição do leite temos a lactose, 
apesar de não ser tão doce quanto a glicose, muitas pessoas apresentam intolerância 
e ou alergias alimentares a este. A intolerância ocorre quando o corpo não secreta a 
enzima lactase e o mesmo responde com diversas reações imunológicas, como 
diarreias, cólicas entre outras (PEREIRA, et al. 2017). 
Estudos mostram que é possível adquirir a intolerância em qualquer idade, 
podendo ser temporária, consequência associada a doenças que causam lesão no 
intestino como: doença de Chron, doença celíaca e desnutrição, e/ou permanente 
(PEREIRA, et al. 2017). 
Como alternativa a suprir a falta do leite na alimentação, alimentos como leite 
de soja, bebidas a base de extratos vegetais (arroz, milho, castanha, etc) são 
alternativas utilizadas, principalmente em casos de alergias a proteína do leite de vaca 
tanto como para intolerância a lactose (PEREIRA, et al. 2017). 
 
4.2.1. Desenvolvimento do informativo 
 
Quais os principais objetivos a serem retratados no informativo 
✓ Qual será o público alvo destinado do informativo? 
O informativo é destinado aos pais, professores, merendeiras, nutricionistas e 
cuidadores. 
✓ Qual o papel de cada interlocutor dentro da EAN? 
64 
 
Nutricionista: em educação alimentar e nutricional é a promoção de práticas 
alimentares saudáveis, baseando-se em intervenções com o objetivo de provocar 
mudanças nos hábitos alimentares prejudiciais, por meio da assistência nutricional 
individual, ou por meio de atividades em grupo. Entre as estratégias que podemos 
destacar as hortas escolares pedagógicas e oficinas culinárias que possibilitam a 
interação dos alunos somados com a interpretação da pirâmide alimentar são as que 
possibilitam o melhor entendimento e aceitação e promoção da alimentação saudável 
(MOREIRA, B; NUNES, R; & PEREIRA, T; 2020). 
Cabe aos nutricionistas realizar atividades formativas, palestras e oficinas com 
a equipe de gestores, professores e coordenadores das unidades a fim de qualificar 
as ações no âmbito escolar em relação à alimentação saudável (ANGELO, Ana; 
2023). 
Pais e cuidadores: É no ambiente familiar com o processo de socialização e 
desenvolvimento que surgem as manifestações do comportamento e atitudes 
alimentares. Uma vez que os hábitos alimentares tem sido objeto de estudo 
minuciosos, constatando que a participação dos pais influi na seletividade alimentar 
de seus filhos, pois é no seio familiar que a criança tem o primeiro modelo de 
referência para seguir, construindo assim suas preferencias e desejos alimentares. 
Os primeiros seis anos de idade são os mais fundamentais para desenvolver os 
padrões e hábitos alimentares (FAVRETTO, L.; AMEOSTOY, M. & NETO, L., 2021). 
A estrutura e os hábitos familiares são fatores que influenciam diretamente na 
introdução precoce de alimentos açucarados para crianças. A família é um dos 
maiores precursores da aceitação dos alimentos, considerando que os pais são 
considerados os primeiros influenciadores e educadores da educação alimentar e 
nutricional. Não podemos deixar de destacar como variável fundamental o ambiente 
socioeconômico, cultural que a família está inserida. Os padrões alimentares 
começam a ser moldados através do contato familiar (CABRAL; et al, 2023). 
Cabe aos pais e cuidadores evitar e limitar o consumo de açúcar, incentivar 
uma alimentação mais saudável e equilibrada e procurar orientação de um profissional 
de saúde para uma alimentação infantil adequada (CABRAL; et al, 2023). 
Professores e equipe gestora: Os professores, devido a sua proximidade e 
convivência com os alunos, são considerados como membros centrais da equipe 
multiprofissional que desempenham atividades de educação alimentar nutricional. 
Elaborar oficinas culinárias como parte do plano de aula, contribui para a formação 
65 
 
crítica dos alunos e permite que possam identificar sobre propagandas relacionadas 
a alimentos e debater sobre o tema criticamente, identificando o que essas 
propagandas estão tentando vender (ANGELO, Ana; 2023). 
Merendeiras: possuem um papel que vai muito além de cozinhar e oferecer 
alimentos aos alunos. Como têm contato diário com os alunos e formam laços afetivos 
com eles, o que as torna também educadoras (ANGELO, Ana; 2023). 
✓ Qual a importância da educação alimentar e nutricional? 
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) consiste em estratégias com o 
objetivo da promoção de hábitos alimentares saudáveis incentivando a cultura e 
valorização da alimentação saudável para a vida (MOREIRA, B; NUNES, R; & 
PEREIRA, T; 2020). 
A prática alimentar saudável consiste não apenas na qualidade e variedade, 
mas também as quantidades se são suficientes para que atenda às necessidades 
nutricionais diárias. A EAN é destinada as crianças com propósito de persuadir e 
difundir hábitos saudáveis por meio da aceitação da alimentação balanceada e a 
compreensão entre alimentação e saúde (MOREIRA, B; NUNES, R; & PEREIRA, T; 
2020). 
✓ O que é seletividade alimentar e quais seus níveis? 
A seletividade alimentar é caracterizada pela falta de interesse por 
determinados alimentos, perda de apetite ou recusa em comer, faz-se importante ficar 
atento a ocorrência do comportamento seletivo, para que o acompanhamento de perto 
e ações realizadas possam resolvê-lo antes que se tenha prejuízos nutricionais à 
criança (CABRAL; et al, 2023). 
Tal fenômeno pode ser multifatorial e influenciado por diversos fatores, que 
abrangem desde idade, genética, ambiente familiar, até a introdução precoce de 
açúcar, quando os pais ou cuidadores oferecem alimentos açucarados em excesso 
ou de forma frequente às crianças, podendo afetar o paladar e o apetite, ocasionando 
uma maior seletividade alimentar. Geralmente é uma fase temporária e comum que 
ocorrer na primeira infância, especialmente nas crianças entre 2 a 6 anos, período o 
qual o indivíduo está em formando seu paladar, conhecendo e identificando os 
sabores que lhe são ofertados, podendo evitar, oferecer recusa à experimentar, novos 
alimentos os quais não está habituada, ou comer alguns alimentos (CABRAL; et al, 
2023). 
66 
 
A seletividade leve é comum em crianças, pois elas tendem a rejeitar certos 
alimentos ou grupos alimentares devidos a imaturidadedo paladar, está fase tende a 
ser transitória, não representando risco nutricional (CABRAL; et al, 2023). 
Seletividade Severa se traduz quanto o indivíduo altamente 
seletivo apresenta aceitação alimentar que se traduz em 10 a 15 
alimentos, o que é considerado grave pois pode comprometer ou 
atrasar as funções motoras orais normais. No estado considerado mais 
grave e persistente, conhecido como TARE (Transtorno Alimentar 
Restritivo Evitativo), é indicado que haja uma investigação e trabalho 
em equipe multidisciplinar para que não haja déficit nutricional 
significativo e perda de peso (CABRAL; et al, 2023). 
✓ Qual a relação da seletividade alimentar com a oferta precoce de 
açúcar? 
Estudos mostram que o consumo excessivo de açúcar na primeira infância 
pode influenciar na seletividade alimentar, aja visto que é nesta fase que as crianças 
estão descobrindo novos sabores e texturas, é comum que elas optem por alimentos 
ultra processados, ricos em açucares e gorduras pobres em nutrientes por serem mais 
palatáveis. Isso acontece em virtude do açúcar ser viciante ao paladar, o que os 
tornam mais atraentes em relação aos demais, no entanto estes alimentos possuem 
calorias vazias, não fornecendo energia tão pouco nutrientes importantes para seu 
desenvolvimento, ocasionando uma dieta desiquilibrada, com deficiências nutricionais 
e aumentando o risco de diabetes mellitus tido II, cáries interferindo na saúde bucal, 
hipertensão entre outros (CABRAL; et al, 2023). 
Estudos mostram que crianças tem preferência inata pelo sabor doce, e o 
prazer desempenha papel fundamental nas escolhas alimentares, motivo o qual as 
escolhas alimentares e estratégias eficazes para a promoção da alimentação 
saudável desde a infância, enfatizando a oferta de alimentos variados e nutritivos, 
restringindo o consumo de alimentos açucarados é tão importante (CABRAL; et al, 
2023). 
Sabemos que o açúcar é um ingrediente com alto poder de palatabilidade, 
capaz de retardar a liberação do neurotransmissor de acetilcolina e atuar diretamente 
nos hormônios leptina e insulina estimulando assim a liberação prolongada de 
dopamina transmitindo assim a sensação de prazer ao ser consumido, ocasionando 
um ciclo vicioso a depender da quantidade consumida equiparado ao uso de drogas 
(CABRAL; et al, 2023). 
67 
 
✓ Qual a importância de passar informações verídicas para as 
crianças? 
Contudo a formação técnica dos professores deve ser aprimorada, uma das 
maneiras seria através da inserção de conteúdo voltado a alimentação saudável na 
graduação pedagógica para garantir que as informações nutricionais transmitidas aos 
alunos seja a mais correta possível evitando falas como “leite de caixinha é veneno” 
(NASCIMENTO, F. 2018). 
O leite bovino tem sido alvo de desinformações e mitos quanto ser um alimento 
saudável ou não, muitas vezes devido a informações erronias disseminadas nos 
meios de comunicação e mídias sociais através de influenciadores digitais que não 
possuem conhecimento teórico/técnico sobre nutrição muito menos formação em 
nutrição. 
Conforme Pereira, et al. 2017: 
o leite é indispensável na alimentação, sendo composto 
principalmente por água, onde são encontrados dispersos os 
componentes sólidos, denominados sólidos totais (ST), constituídos de 
proteínas, gordura, lipídios, lactose e sais. Desta forma o leite contém 
todos os aminoácidos essenciais, sendo, portanto, fonte de proteína de 
boa qualidade. 
A composição do leite varia de acordo com a genética do animal, no entanto 
ela costuma ficar entre os valores estabelecidos na imagem a baixo: 
 
Fonte imagem retirada do site https://blog.prodap.com.br/componentes-do-leite/. 
No anexo 9 consta o informativo realizado. 
 
 
 
68 
 
4.3. Desenvolvimento das Receitas Teste 
 
Como receita teste surgiram duas ideias, a primeira um bolo brownie de maça 
com cacau em pó e a segunda uma panqueca de espinafre. 
Enquanto pesquisava para a elaboração do relatório encontrei a seguinte 
história lúdica sobre o consumo de maçã, em que a branca de neve encontra um pé 
de maçãs (CHAT.OPENAI, 2023). 
Era uma vez, em um reino distante, uma linda princesa 
chamada Branca de Neve. Ela vivia em um castelo mágico com sete 
simpáticos anões que a adoravam. Branca de Neve era conhecida por 
sua beleza, gentileza e amor por frutas, especialmente maçãs. 
Um dia, enquanto Branca de Neve passeava pelos jardins do 
castelo, ela encontrou uma árvore cheia de maçãs suculentas e 
brilhantes. Ela escolheu a maçã mais perfeita e deu uma mordida. A 
doçura da maçã a fez sorrir, mas ela percebeu algo diferente desta vez. 
A maçã estava magicamente recheada com cacau e ficou ainda mais 
deliciosa! 
Branca de Neve correu para mostrar aos sete anões sua 
incrível descoberta. Eles estavam encantados com a ideia de uma 
maçã recheada com cacau, e todos decidiram que era a hora perfeita 
para fazer um bolo mágico de maçã com cacau. 
Os anões trouxeram as maçãs mais suculentas que puderam 
encontrar, enquanto Branca de Neve preparou uma mistura de cacau 
especial que ela guardava em segredo. Eles trabalharam juntos na 
cozinha do castelo, rindo e se divertindo, enquanto misturavam, 
assavam e criavam o bolo mais incrível que já tinham visto. 
Quando o bolo de maçã com cacau ficou pronto, a cozinha 
estava cheia de um aroma irresistível. Branca de Neve e os sete anões 
levaram o bolo para a sala de jantar do castelo, onde decidiram que 
era hora de experimentar essa sobremesa mágica. 
Branca de Neve pegou o primeiro pedaço do bolo e deu uma 
mordida. Ela sorriu ainda mais amplamente, e todos os anões se 
aproximaram para provar. Cada mordida era uma explosão de sabores, 
a doçura natural das maçãs se misturando com o rico cacau, criando 
uma experiência verdadeiramente mágica. 
Os anões adoraram o bolo de maçã com cacau, e Branca de 
Neve ficou encantada por compartilhar essa descoberta saborosa com 
seus amigos. Eles passaram a tarde comendo, rindo e conversando, e 
69 
 
todos concordaram que as maçãs com cacau eram uma combinação 
incrível e saudável. 
Ao final do dia, Branca de Neve e os sete anões estavam 
satisfeitos e felizes. Eles sabiam que tinham descoberto uma maneira 
maravilhosa de aproveitar as maçãs e o cacau, e essa história se 
espalhou por todo o reino. As crianças do reino também começaram a 
comer bolo de maçã com cacau, inspiradas pela deliciosa aventura de 
Branca de Neve e seus amigos. 
A lição que Branca de Neve e os sete anões compartilharam 
com as crianças foi que, com criatividade e amizade, podemos 
transformar alimentos saudáveis em algo verdadeiramente especial. 
Comer frutas como maçãs é uma maneira deliciosa de cuidar de nossa 
saúde e desfrutar de momentos mágicos com aqueles que amamos. E 
assim, o reino de Branca de Neve se tornou um lugar onde todos 
apreciavam o bolo de maçã com cacau, e a felicidade reinou para 
sempre. 
Receita teste número 1 
Bolo brownie de maçã com cacau – “Bolo Brownie da Branca de Neve” 
Ingredientes 
✓ 6 ovos; 
✓ 750g de maçã ralada; 
✓ 100g de cacau em pó 100%; 
✓ 100g de melado de cana; 
✓ 100g de coco ralado fresco, (opcional); 
✓ 85g de chocolate em barra meio amargo; 
✓ 40g de gotas de chocolate, (opcional). 
Preparo 
✓ Descasque e retire o miolo com sementes das maçãs e pese 750g, com um 
multiprocessador rale-as e reserve; 
✓ Quebre os 6 ovos em um bowl e reserve; 
✓ Derreta o chocolate em barra com 40g de melado em banho maria ou no 
micro-ondas; 
✓ Rale o coco fresco na espessura fina; 
✓ Em um bowl misture todos os ingredientes e reserve; 
✓ Unte uma refratário que possa ir ao forno com um fio de óleo e transfira com 
o auxílio de uma espátula a massa; 
70 
 
✓ Pré aqueça o forno por 10 minutos a 180ºC; 
✓ Leve a massa para assar por 40 minutos, ou até que faça o teste do palito e 
este saia limpo. 
Observações: 
✓ Por ter utilizado o cacau 100%, deixou sabor residual, levementeácido, pois 
o cacau ao natural tem pH ácido e necessita que seja corrigido com uma 
base como por exemplo bicarbonato de cálcio; 
✓ A textura fico semelhante a bolo mousse, bem macia e molhada, como o 
público alvo são crianças de 4 a 5 anos pode não ser atrativa; 
✓ A fim de melhorar a textura pode-se acrescentar farinha de aveia ou até 
mesmo farinha integral de trigo, em pequena quantidade apenas para 
auxiliar na estrutura. 
Um fator que precisa ser observado é quanto a permissão da utilização e 
melado para adoçar, pois a legislação proíbe o uso de açucares de adição para 
crianças menores de 3 anos, no entanto como a atividade proposta é apara crianças 
com 5 anos e o objetivo é durante o conto da história realizar a receita do bolo pode 
substituir o cacau 100% pelo cacau 50%. 
É necessário retirar a adição de melado o pode tentar substituição com uma 
geleia caseira de maçãs. 
Como não é fornecido farinha de trigo integral para a merenda escolar será 
adicionado farinha de trigo tradicional. 
Coco ralado e chocolate em barra também deverão ser retirados da receita. 
 
Torta de maçã receita final 
Ingredientes 
➢ 1,250kg de maçã ralada; 
➢ 9 ovos; 
➢ 250g de cacau em pó 50%; 
➢ 150g de melado de cana; 
➢ 400g de farinha de trigo; 
➢ 1 colher das de sobremesa de fermento químico. 
Preparo 
✓ Descasque e retire o miolo com sementes das maçãs e pese 750g, com um 
multiprocessador rale-as e reserve; 
71 
 
✓ Quebre os 6 ovos em um bowl e reserve; 
✓ Em um bowl misture todos os ingredientes e reserve; 
✓ Unte uma refratário que possa ir ao forno com um fio de óleo e transfira com 
o auxílio de uma espátula a massa; 
✓ Pré aqueça o forno por 10 minutos a 180ºC; 
✓ Leve a massa para assar por 40 minutos, ou até que faça o teste do palito e 
este saia limpo. 
Rendimento. 
Massa crua: 2,600kg 
Massa assada: 2,400kg 
Receita teste 2: Panqueca de Espinafre – “Panqueca do Hulk” 
Ingredientes 
✓ 2 ovos; 
✓ ½ xícara de leite / água; 
✓ 200g de folhas de espinafre; 
✓ 200g de farinha de trigo; 
✓ Pitada de sal. 
Preparo 
✓ Bata todos os ingredientes no liquidificador; 
✓ Em uma frigideira untada com um fio de óleo, disponha uma porção da 
massa e asse; 
✓ Para recheio pode-se usar carne moída refogada, frango desfiado e/ou 
legumes refogados. 
Observações: 
➢ Pelo fato que a panqueca ser uma porção individual e o número de alunos 
ser grande, isso dificulta a realização, pois precisa de um pré-preparo ou que 
tenha mais mão de obra. 
➢ Caso fosse autorizado realizar esta receita com as crianças pode ocorrer 
risco de ferimentos. 
Receita teste número 3 – Torta salgada do Hulk! “Torta de espinafre” 
Ingredientes: 
➢ 200g de espinafres; 
➢ 4 und de ovos; 
➢ 200ml de caldo de frango / ou leite ou água; 
72 
 
➢ 200g de farinha de trigo; 
➢ Temperos a gosto; 
➢ Sal; 
➢ 1 colher das de sopa de fermento químico; 
➢ Frango desfiado e legumes para o recheio. 
Preparo 
➢ Em uma panela coloque o frango para cozinhar, com temperos da sua 
preferencia (alho, cebola), cubra com água e deixo cozer; 
➢ Após estar cozido o frango peneire o caldo e reserve, desfie o frango e 
refogue com os temperos (cebola, alho, tomate, pimentão, cenoura e 
legumes) deixe esfriar; 
➢ No liquidificador bata os ocos com o espinafre, o caldo de frango, tempere 
com sal, e a farinha, em um refratário coloque a mistura do liquidificador e 
misture o fermento e logo em seguida incorpore o recheio a massa; 
➢ Unte uma forma com um fio de óleo e disponha a torta; 
➢ Pré aqueça o forno a 180ºC por 10 minutos, leve a torta para assar por 30 a 
40 minutos a depender da potência do forno; 
Receita final torta de espinafre. 
Ingredientes da massa. 
➢ 500ml de caldo de frango; 
➢ 300g de folhas e talos de espinafre; 
➢ 5g de sal; 
➢ 450g de farinha de trigo; 
➢ 5 ovos; 
➢ Tempero a gosto. 
Ingredientes do recheio. 
➢ 1kg de sobrecoxa de frango; 
➢ Aparas de talos de brócolis e espinafre; 
➢ 350g de cebola; 
➢ 4 dentes de alho grandes; 
➢ 200g de tomate; 
➢ 200g de cenoura; 
➢ 200g de chuchu; 
➢ 150g de brócolis; 
73 
 
➢ Temperos a gosto; 
➢ 1L de água; 
➢ 20ml de óleo de soja; 
➢ 20g de sal. 
Preparo: 
➢ Em uma panela coloque o frango para cozinhar, com temperos da sua 
preferência (alho amassado, cebola cortada em quatro partes, talos de brócolis, 
talos de espinafre, louro, sal(5g)), cubra com 1l de água e deixo cozer; 
➢ Após estar cozido o frango peneire o caldo e reserve, desfie o frango e refogue 
com o óleo e os temperos (cebola, alho, tomate, pimentão, cenoura, chuchu e 
brócolis) se necessário acrescente o caldo do cozimento do frango no preparo 
do recheio, deixe esfriar; 
➢ No liquidificador bata os ovos com o espinafre, o caldo de frango, tempere com 
sal, e a farinha, em um refratário coloque a mistura do liquidificador e misture o 
fermento e logo em seguida incorpore o recheio a massa; 
➢ Unte uma forma com um fio de óleo e disponha a torta; 
➢ Pré aqueça o forno a 200ºC por 10 minutos, leve a torta para assar por 30 a 40 
minutos a depender da potência do forno. 
Rendimento. 
Frango cru 1kg; 
Frango cozido:600g. 
Ossos e peles: 100g. 
Desgelo: 300g. 
Peso da torta crua: 3,190kg 
Peso da torta assada: 3kg. 
74 
 
 
Foto 73. Fonte a autora. Foto 74. Fonte a autora. 
 
Foto 75. Fonte a autora. Foto76. Fonte a autora. 
75 
 
 
Foto 77. Fonte a autora. Foto 78. Fonte a autora. 
As fotos acima são da realização da receita teste. 
 
4.4 Realização Da Atividade E Do Teste De Aceitabilidade 
 
Na data de 06 (seis) de novembro foi realizada a entrega do informativo 
desenvolvido sobre seletividade alimentar para a diretora da instituição, Paula, e na 
mesma ocasião conversado sobre as datas para realização da atividade com as 
crianças do G5 ou G4 a depender da disponibilidade do professor regente de sala 
aceitar. 
Como sugestão da diretora Paula a escolha das turmas levou em consideração 
a existência de criança com algum tipo de seletividade, e com base nas vivencias na 
instituição pude perceber que os alunos tendem a não comer alimentos folhosos de 
cor verde escura, como espinafre, rúcula, pensando nisso optou-se por aplicar na 
prática a receita da torta de espinafre em seguida de apresentação de vídeo ilustrativo 
chamado “a dança da salada”, sobre alimentação saudável, disponível no Youtube no 
link a seguir https://www.youtube.com/watch?v=oh0n61xEbbk. 
https://www.youtube.com/watch?v=oh0n61xEbbk
76 
 
A sugestão de data de realização da atividade é para o dia 10 (dez) de 
novembro pela manhã, sendo que na quinta feira será realizado o preparo antecipado 
das preparações da receita. 
Na manha do dia 09 de novembro fui até a instituição para a elaboração do 
preparo da receita da torta de espinafre, onde foram duplicadas a receita pois a 
principio era para ser em apenas uma turma do G5 e em conversa com demais 
professoras optou-se por desenvolver em parceria com as três turmas do G5, 
totalizando cerca de 40 crianças, incluído uma com TEA. 
No dia 10 de novembro ao chegar na instituição realizei o porcionamento das 
tortas, as turmas foram reunidas em uma sala com recurso de mídia. 
Iniciei a atividade com uma conversa com os alunos sobre alimentação 
saudável, trazendo como figura lúdica o incrível Hulk, fazendo alusão ao consumo de 
alimentos verdes escuros como espinafre, brócolis, com questionamento as crianças 
se eles consomem estes alimentos e se gostam. 
Após a conversa com os alunos foi apresentado o vídeo linkado acima, e a 
distribuição da torta para os alunos. Das 40 crianças 6 se recusaram a provar, outras 
7 provaram, mas não gostaram e as demais gostaram, teve crianças que repetiram 
mais de duas vezes a porção de torta. 
Segue imagens da atividade em sala com os alunos. 
77 
 
 
Foto 97. Fonte a autora. 
 
Foto 98. Fonte a autora. 
78 
 
 
Foto99. Fonte a autora. 
 
79 
 
Foto 100. Fonte a autora.
 
Foto 101. Fonte a autora. 
80 
 
 
Foto 102. Fonte a autora.
 
Foto 103. Fonte a autora. 
81 
 
 
Foto 104. Fonte a autora. 
 
5. CONCLUSÂO 
 
Durante a realização do estágio pude acompanhar o dia a dia das profissionais 
do setor de alimentação escolar do município de Biguaçu, onde participei de visitas 
técnicas, acompanhamento do dia a doa das merendeiras da instituição CEIM Lindóia, 
processo de elaboração do orçamento e licitação dos itens que componham a 
alimentação escolar para o ano letivo de 2024, elaboração de material informativo 
sobre alergias alimentares e manuais de boas práticas de fabricação, teste de 
aceitabilidade de filé de peixe. 
Durante o acompanhamento da instituição de ensino pude perceber quais as 
dificuldades enfrentadas pelas merendeiras, como equipamentos defeituosos, falta de 
uniformes em alguns casos, os alimentos principalmente vegetais que as crianças não 
comem por exemplo espinafre, rúcula, agrião, brócolis maço, berinjela, aboboras, 
frutas como mamão. 
82 
 
Diante do observado surgiu o tema seletividade alimentar objeto de pesquisa 
para o desenvolvimento do informativo, com o objetivo de informar aos pais e 
cuidadores, professores, merendeiras sobre o que é a seletividade alimentar, a 
importância da educação alimentar e de repassar informações assertivas para as 
crianças menores de cinco anos, já que em um dos dias que estava acompanhando 
as atividades da instituição uma das professoras chegou pra mim e me indagou sobre 
“o leite de caixinha (UHT) ser veneno” e o porque o mesmo era ofertado para as 
crianças ao invés do leite em pó que segundo a opinião dela seria mais saudável, foi 
o start para a elaboração do mesmo. 
Baseado também no acompanhamento da rotina desenvolvi as receitas testes, 
e como o espinafre foi um dos vegetais que basicamente todas as instituições 
visitadas relataram que possuía maior resistência ao consumo apliquei a receita na 
instituição CEIM Lindóia, nas turmas do G5 matutino. 
Foi uma das experiencias mais ricas e desafiadora que vivenciei. Pois o fato de 
apresentar os benefícios do espinafre para as crianças com 5 anos e também a 
importância da alimentação saudável pra mim como pessoa que tem dificuldade de 
falar em público foi um divisor de águas, uma superação dos meus limites. 
Ver o sorriso de satisfação e aprovação das crianças foi muito gratificante 
receber este tipo de feedback. Teve crianças que repetiram por mais de 4 vezes, e 
pediram a receita para levar pra casa, na ocasião os professores também degustaram 
a torta de espinafre e sugeriram que fosse elaborado um pequeno ebook de receitas 
para ser enviado aos pais dos alunos juntamente com o informativo sobre a 
seletividade. 
De uma maneira geral posso dizer que o presente estágio de fato foi um 
presente para mim pois com a execução do mesmo pude ter a certeza da área de 
atuação que após formada quero seguir e a escolha do tema do TCC, a ser 
desenvolvido na sequência do curso. 
Tenho muito o que agradecer a toda equipe do setor de alimentação escolar 
pelo aporte durante a realização do estágio e o suporte da tutora externa, sempre 
sanando as dúvidas que surgiram. 
 
 
 
 
83 
 
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86 
 
ANEXOS 
ANEXO 1 
 
Fonte pasta de arquivos das visitas técnicas nas unidades de ensino. Foto realizada 
pela autora. 
87 
 
ANEXO 2 
 
Fonte pasta de arquivos das visitas técnicas nas unidades de ensino. Foto realizada 
pela autora. 
 
 
88 
 
ANEXO 3 
 
89 
 
 
Captura de tela, realizada do material em PDF fornecido pela SEMED. 
90 
 
ANEXO 4 
 
91 
 
 
Captura de tela, realizada do material em PDF fornecido pela SEMED. 
 
92 
 
ANEXO 5 
 
93 
 
 
Captura de tela, realizada do material em PDF fornecido pela SEMED. 
94 
 
ANEXO 6 
 
Fonte a autora. 
 
95 
 
ANEXO 7 
 
Fonte a autora. 
96 
 
ANEXO 8 
 
97 
 
 
 
98 
 
 
 
99 
 
 
Foto a autora, material da SEMED.100 
 
ANEXO 9 
101 
 
102 
 
 
103 
 
104 
 
105 
 
106 
 
107 
 
 
 
108 
 
 
Fonte material impresso elaborado pela autora entregue na instituição de ensino. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
109 
 
ANEXO 10 
 
Fonte a autora.