Ovos - Avaliação da qualidade dos ovos

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QUALIDADE DE OVOS DE GALINHA SUBMETIDOS A DIFERENTES 
CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO 
 
QUALITY OF CHICKEN EGGS SUBMITTED TO DIFFERENT STORAGE 
CONDITIONS AND STORAGE 
Resumo 
O ovo é um alimento com alta taxa de consumo no Brasil, principalmente por ser 
nutricionalmente completo, possuir grande quantidade de proteína e ter um custo relativamente 
baixo ao comparado com outras fontes de proteina. Este trabalho tem como finalidade avaliar 
a qualidade dos ovos após serem submetidos a diferentes temperaturas de armazenamento. 
Verificou-se a existência de interdependência entre os fatores temperatura de conservação x 
período de estocagem dos ovos, assim afetando diretamente na qualidade dos ovos. 
 
Palavras-Chaves:Armazenamento,Temperatura, Qualidade 
 
Abstract 
 
Eggs are a food with a high consumption rate in Brazil, mainly because they are nutritionally 
complete, have a large amount of protein and have a relatively low cost compared to other 
sources of protein. This work aims to evaluate the quality of eggs after being subjected to 
different storage temperatures. The existence of interdependence between the factor’s 
conservation temperature x egg storage period was verified, thus directly affecting egg quality. 
 
Keywords:Storage,Temperature,Quality
 
 
Introdução 
O ovo, alimento considerado essencial e nutritivo, se encontra presente na alimentação de 
muitos brasileiros e está entre os alimentos mais consumidos do mundo devido ao preço 
acessível e a variedade nas formas de cocção (Silva et al., 2020). É um alimento completo por 
ser rico em vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas que contém aminoácidos de excelente 
valor biológico (Rodrigues et al., 2019). 
Devido serem perecíveis, os ovos perdem rapidamente a qualidade se não estiverem em 
condições adequadas durante todo o seu processamento (Rodrigues et al., 2019). A qualidade do 
ovo está associada a diferentes aspectos como: segurança microbiológica, presença de perigos 
físicos, químicos e componentes alergênicos que podem ser veiculados no momento do 
consumo. É essencial o controle adequado de toda a cadeia produtiva tendo em vista que a 
introdução destes contaminantes pode ocorrer em qualquer etapa dessa cadeia. (Alvarenga et al., 
2018). 
Para que o potencial nutritivo do ovo seja mantido, este precisa ser armazenado de maneira 
adequada , durante o período de comercialização, uma vez que podem transcorrer semanas entre 
o momento da postura e a sua aquisição e preparo (MORENG & AVENS, 1990) 
Objetivo deste trabalho foi analisar a importancia do correto armazenamento para que o produto 
não perca qualidade e mantenha as suas caracteristicas organolepticas por um maior periodo de 
tempo. 
Material e Métodos 
O experimento foi desenvolvido no laboratório de nutrição e farmacologia da 
UNIVALE, utilizando ovos de galinhas poedeiras, que foram fornecidos pela faculdade. 
Foi comparado os efeitos do armazenamento inadequado nos ovos destas galinhas 
poedeiras, onde foi avaliado e aferido o peso, diametro, circunferencia, altura da clara e da 
gema. 
A universidade nos forneceu o total de 8 ovos para o experimento, onde utilizamos 3 ovos 
novos, 3 ovos refrigerados e 2 ovos armazenados no ambiente. 
 
 
Figura 1: Pesagem do ovo novo 
 
Após a pesagem foi realizada a aferição da altura e cumprimento da clara e da gema 
 
 
Figura 2: Ovos quebrados 
 
 
Resultados e Discussão 
 
A media dos dados obtidos neste experimento: 
 
 Ovo novo Ovo resfriado Ovo ambiente 
Peso 53,67g 59,70g 57,69g 
Altura 55,59 54,62 57,75 
Diametro 41,55 40,14 43,1 
Peso gema 14,18g 20,13g Gema estourada 
Albumen 93,42 99,43 152,62 
Gema 50,27 46,58 Gema estourada 
 
Os resultados verificados coincidem com os reportados por Barbosa et al. (2004), que 
verificaram perda linear no peso dos ovos mantidos em temperatura ambiente e de refrigeração, 
à medida que aumentavam o período de estocagem. 
Em temperatura ambiente, independente do período de estocagem, os ovos apresentaram 
significativamente maior percentagem de gema, quando comparados aos ovos mantidos 
refrigerados 
Segundo Frazier (1976) e Pombo (2003), a perda de água nos ovos realiza-se por evaporação e 
varia de acordo com o período de estocagem, temperatura ambiente, umidade relativa do ar e 
porosidade da casca. De acordo com Lana (2000), os ovos apresentam melhor estado de 
conservação quando mantidos em temperatura de 10 a 15 °C. 
 
Conclusões 
 
 Constatamos que os ovos mantidos fora da geladeira durante o periodo de 
armazenamento apresentaram uma pior qualidade, maior albumen, gema mais baixa e espassada 
e ate mesmo em alguns casos a gema se apresentou quebradissa, já o ovo armazenado na 
geladeira durante o mesmo periodo de tempo, apresentou valores de albumen e clara 
semelhantes ao ovo novo, portanto devemos armazenar os ovos na geladeira para que ele possa 
manter por um maior periodo de tempo as suas caracteristicas organolepticas e assim evitando o 
desperdicio de alimentos. 
 
Referências 
 
BARBOSA, N. A. A. et al. Efeito da temperatura e do tempo de armazenamento na qualidade interna de 
ovos de poedeiras comerciais. Brazilian Journal Poultry Science, supl. 6, p. 60-65, 2004 
FRAZIER, W. C. Microbiologia de los Alimentos. 2 ed. Espanha: Ed. Acribia, 1976. p. 305. 
POMBO, C. R. Efeito do tratamento térmico de ovos inteiros na perda de peso e características de 
qualidade interna. Rio de Janeiro, 2003. 74 f. Dissertação (Mestrado em Veterinária) - Faculdade de 
Veterinária, Universidade Federal Fluminense. 
LANA, G. R. Q. Processamento e conservação de ovos. In: Avicultura. Campinas: Livraria e Editora 
Rural Ltda, 2000. p. 172-182. 
MORENG, R. E.; AVENS, J. S. Ciência e produção de aves. São Paulo: Rocca, 1990. 227-250.