Relatório de Análise de Alimentos

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Manual
 
de
 
Estágio
)
UNIVERSIDADE PAULISTA
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
CURSO: FARMÁCIA
DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS
ALUNO: 
R.A: 
CAMPUS DE MATRÍCULA: 
CAMPUS ONDE FOI REALIZADA A PRÁTICA: 
PRÁTICAS REALIZADAS: DATA: 
SANTOS, SP. 2023
INTRODUÇÃO.
A análise de alimentos é um pré-requisito para a verificação da qualidade de produtos, implementação de imposições regulatórias, verificação da conformidade com os padrões nacionais e internacionais de alimentos, especificações de contratação e requisitos de rotulagem de nutrientes.
A análise de alimentos está relacionada com o desenvolvimento, aplicação e estudo de procedimentos analíticos para caracterizar as propriedades dos alimentos e seus constituintes. Esses procedimentos analíticos são usados para fornecer informações sobre uma ampla variedade de características diferentes dos alimentos, incluindo sua composição, estrutura, propriedades físico-químicas e atributos sensoriais. Essas informações são críticas para nossa compreensão racional dos fatores que determinam as propriedades dos alimentos, bem como para nossa capacidade de produzir alimentos que sejam consistentemente seguros, nutritivos e desejáveis e para que os consumidores façam as escolhas corretas sobre sua dieta.
A análise de alimentos serve para:
· Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
· Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
· Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
· Segurança no consumo de alimentos
· Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
· Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto
· Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
· Obter dados para o planejamento dietético
· Gerar banco de dados e validação de processo
· Criação de tabelas de composição de alimentos
· Estas análises se aplicam às diferentes partes interessadas, entre elas:
As análises se aplicam às diferentes partes interessadas, entre elas:
· Indústrias: controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, desenvolvimento de novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.
· Universidades, institutos de pesquisa: desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.
· Laboratórios privados: controle de qualidade, determinação de especificações, prestação de serviços, etc,
Órgãos governamentais: controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro.
As análises de alimentos envolvem várias partes interessadas na cadeia produtiva de alimentos e nos fornecem informações sobre uma variedade de características que compreendem os alimentos, como composição, valores nutricionais, propriedades físico-químicas e, principalmente, sua segurança e autenticidade. (LEITE R.,2019)
Roteiros
Análise de Alimentos
	
Instituto de Ciências da Saúde
	
Disciplina: Análise de Alimentos
Título da Aula: Determinação de umidade, cinzas e atividade de água
	
AULA 1
ROTEIRO 1
1 – Prática de determinação de umidade: a determinação da umidade de alimentos é uma das medidas mais importantes e utilizadas, está relacionada com: estabilidade, qualidade e composição dos mesmos.
Secagem em estufa: o método de secagem em estufa a 105 °C até um peso constante requer uma série de cuidados, embora seja um método de fácil execução. Conforme as dimensões a que foi reduzida a amostra, a evaporação da água pode ser muito lenta. A sensibilidade dos instrumentos de medida, também, é importante nessa determinação, além da prática do analisador.
OBJETIVO: determinação do teor de umidade e conteúdo de sólidos totais de alimentos.
PROCEDIMENTO:
· Para as amostras sólidas:
1. Triturar o alimento em almofariz com pistilo;
2. Pesar, exatamente, cerca de 5,000 g da amostra em uma placa de Petri (ou cápsula de porcelana, pesa filtro etc.) previamente aquecida a 105 °C, por 1 hora, resfriada e pesada; 
	CÁPSULA VAZIA
	57.82 g
	AVEIA
	5.03 g
	PESO INICIAL
	62.87 g
3. Aquecer a amostra em estufa a 105 °C, por 2 horas;
4. Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente;
5. Pesar;
6. Repetir as operações de secagem e de resfriamento até um peso constante;
	PESO FINAL
	62.63 g
2 – Prática de determinação de cinzas: cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos, que é transformada em CO2, H2O e NO2.
OBJETIVO: determinação do teor de cinzas de alimentos.
PROCEDIMENTO:
1. Triturar o alimento em almofariz com pistilo (alimentos líquidos devem ser, previa- mente, evaporados);
2. Pesar, exatamente, cerca de 3,000 g da amostra em um cadinho de porcelana,
previamente, aquecido a 550 °C, por 1 hora, resfriado e pesado;
	CADINHO
	27,97 g
	QUEIJO PARMESÃO
	3.00 g
3. Carbonizar as amostras em bico de Bunsen, sobre um tripé e um triângulo de por- celana;
4. Colocar as amostras em mufla a 550 °C até a eliminação completa do carvão, e o aparecimento de coloração branca ou cinza clara;
5. Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente;
6. Pesar;
7. Repetir as operações de secagem e de resfriamento até o peso cons
Sugestão de amostras para a análise de umidade e cinzas: farinha de aveia ou trigo; ração animal; proteína de soja; brócolis; salsicha; corn flakes; leite em pó integral; carne moída; biscoito de água e sal, ou recheado; geleia de frutas, lasanha congelada; queijo ralado; torradas; gérmen de trigo; batata frita tipo palha; paçoquinha; quinoa, entre outros.
3 – Atividade de água (Aa): um método para determinar o valor da Aa utiliza dessecadores com soluções saturadas de sais que fornecem atmosferas de umidade relativa conhecida. Essas soluções criam ambientes de umidade relativa ou atividade de água, conhecidas dentro dos dessecadores sob vácuo. Amostras de alimentos colocadas dentro desses ambientes trocarão umidade com o mesmo, de modo a que elas se igualem depois de um determinado tempo. A perda ou o ganho de água pelas amostras permitirá que se calcule a atividade de água do alimento.
OBJETIVO: observação do efeito da atividade de água nos alimentos.
PROCEDIMENTO:
Prática demonstrativa, preparar os dessecadores com os alimentos com 7 a 15 dias de antecedência.
1. Preparar os dessecadores com as soluções saturadas dos sais da tabela a seguir. Míni- mo 3 e máximo de acordo com os sais disponíveis, com valores de Aa bem distintos;
2. Pesar béqueres de 50 ml anotando as respectivas massas;
3. Cortar e pesar, exatamente, cerca de 5,0 g do alimento;
	PESOS INICIAIS
	ÁCIDO SULFURICO
	SULFATO DE SÓDIO
	CARBONATO DE CALCIO
	BÉQUER VAZIO
	31,47g
	31,56 g
	29,03 g
	AVEIA
	5,OO g
	5,00 g
	5,00 g
	BEQUER VAZIO
	30,73 g
	31,2 g
	29,71 g
	SAL
	25 ml
	25 ml
	25 ml
4. Colocar os conjuntos béquer + alimento em cada dessecador;
5. Verificar a aparência dos alimentos depois de 7 a 15 dias.
	PESOS FINAIS
	ÁCIDO SULFURICO
	SULFATO DE SÓDIO
	CARBONATO DE CALCIO
	AVEIA
	36,1O g
	36,50 g
	33,89 g
	SAL
	74,98 g
	47,66 g
	52,25 g
Considerar a Umidade Relativa (UR) a 25 °C em cada dessecador como sendo:
	Sal
	UR %
	Aa
	Ácido sulfúrico
	0,00
	0,00
	Hidróxido de potássio – KOH
	8,23
	0,08
	Acetato de potássio – KC2H3O2
	22,51
	0,23
	Cloreto de magnésio – MgCl2
	32,8
	0,33
	Iodeto de sódio – NaI
	38,2
	0,38
	Carbonato de potássio – K2CO3
	43,16
	0,43
	Nitrato de magnésio – Mg(NO3)2.6H2O
	52,89
	0,53
	Brometo de sódio – NaBr
	57,6
	0,58
	Iodeto de potássio
	68,9
	0,68
	Cloreto de sódio – NaCl
	75,7
	0,76
	Sulfato de amônio – (NH4)SO4
	80,9
	0,81
	Cloreto de potássio – Kcl
	84,34
	0,84
	Sulfato de sódio – Na2SO4.10 H2O
	93,0
	0,93
 (
Servięo
 
Social
)
Sugestão de amostras para a prática de atividade de água: café em pó solúvel; geleia de frutas; massa de tomate; biscoito de água e sal, ou recheado; batata palha; leite em pó, entre outros.
	Reagentes para o laboratório
	Quantidade
	Dessecadores comsoluções saturadas dos sais anteriormente descritos
	Mínimo de 3
	Material (para o laboratório)
	
	Estufa ajustada a 105 ºC
	1
	Mufla ajustada a 550 ºC
	1
	Balança semianalítica ou analítica
	6
	Dessecador com sílica (guarda das amostras de umidade e cinzas)
	2
	Material (por grupo)
	
	Cápsula de porcelana ou placa de Petri (previamente aquecidas a 105 ºC e resfriadas)
	3
	Espátula, tábua de cortar*, facas*, peneiras* (*dependendo do alimento escolhido)
	1
	Gral e pistilo
	1
	Cadinho de porcelana (previamente aquecidos a 550 ºC e resfriados)
	2
	Tripé e triângulo de porcelana e pinça para segurar
	1
	Béqueres de 50 mL
	1
	Pote plástico para o armazenamento das amostras processadas
	1
Atividade de fixação:
1 – A determinação de umidade é uma das primeiras análises empregadas na rotina analítica no laboratório de Análise de Alimentos. É uma análise muito importante, pois está relacionada com a estabilidade, a qualidade e a composição do alimento. Sobre a determinação de umidade nos alimentos, responda:
a)Em que se fundamenta o método de determinação de umidade usando a estufa 
a 105 °C?
Neste método, o alimento é colocado em um equipamento a uma dada temperatura, a qual provoca vaporização da umidade presente no alimento.A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC para evaporar a água à pressão atmosférica.
b)Por que os alimentos sólidos devem ser triturados? 
As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água. A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples.
c)Quais os métodos disponíveis para a determinação de umidade nos alimentos?
Secagem em estufas. 
Secagem por radiação infravermelha. 
Secagem em forno de microondas. 
Secagem em dessecadores.
2 – As cinzas de um alimento representam o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica. No experimento realizado você determinou as cinzas totais secas na amostra escolhida. Existe, também, a determinação de cinzas totais por via úmida. Qual a diferença entre os dois métodos e quando cada um deles é utilizado?
 (
Servięo
 
Social
)
A determinação das cinzas totais é usada para análises quantitativas de rotina, pode ocorrer a perda de elementos por volatização, é rápido, serve para amostras grandes e não usa reagentes. A determinação de cinzas úmidas é empregada para análises qualitativas, em baixa temperatura e pouco tempo, não permite praticidade, não é aplicado a amostras grandes e utiliza reagentes corrosivos.
	
Instituto de Ciências da Saúde
	Disciplina: Análise de Alimentos
Título da Aula: Reação de Fehling, refratometria, reação de Maillard e caramelização
	
AULA 2
ROTEIRO 1
1 – Reação de Fehling: a reação de Fehling baseia-se na redução de soluções alcalinas de sulfato de cobre (CuSO4) em presença de tartarato de sódio e potássio (meio alcalino).
O Cu2+ é reduzido a Cu+ com formação de um precipitado cor de tijolo (formação de Cu2O). A determinação quantitativa usando o método proposto por Fehling é baseada na titulação de uma solução padronizada de Fehling com a solução problema de carboidratos
colocada na bureta.
O reagente de Fehling é composto de duas soluções que devem ser misturadas no momento do uso. Solução A: CuSO4.5H2O; Solução B: tartarato duplo de sódio e potássio (sal de Seignette) em solução fortemente alcalina, é o estabilizador do reagente de Fehling.
CuSO4 + 2NaOH	Na2SO4 + Cu(OH)2
OBJETIVO: identificar açúcares redutores através de reação de oxidorredução.
PROCEDIMENTO:
1. Pipetar, em diferentes tubos de ensaio, 2 mL de solução aquosa a 4% dos seguintes carboidratos: glicose, frutose, sacarose e amido;
2. Adicionar a cada tubo 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 ml de B);
3. Aquecer os tubos em banho-maria fervente, por 5 minutos;
4. Comparar os resultados;
Amido não é redutor. Sacarose não é redutor. Frutose é redutor. Glicose é redutor.
5. Em novos tubos, pipetar 2 mL da solução aquosa a 4% de sacarose e a 4% de amido;
6. Adicionar 4 gotas de HCl 6N e aquecer por 2 minutos em banho-maria fervente;
7. Deixar esfriar, adicionar 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 mL de B) e aquecer em banho-maria fervente, durante 5 minutos;
8. Comparar os resultados obtidos com os resultados prévios.
A Sacarose sofreu hidrolise, liberando frutose e glicose, dois redutores. O Amido não tem capacidade de hidrolisar para liberar a glicose.
2 – Refratometria: índice de refração é a relação entre a velocidade da radiação eletromagnética no vácuo e em determinado meio, a diferença entre a velocidade da radiação no vácuo e no ar é muito pequena, e podemos considerar o valor no ar. A refração dependerá de cada substância e da concentração de sólidos da substância.
PROCEDIMENTO:
Prática demonstrativa:
Ao trabalhar com o refratômetro, não tocar as superfícies de vidro com os bastões de vidro ou o conta-gotas para não arranhá-las:
1. Verificar se as superfícies de vidro estão limpas. Caso contrário, passar sobre elas um chumaço de algodão embebido em álcool;
2. Calibrar o refratômetro com água destilada. Seu índice de refração, a 20 ºC, é de 1,3330 e coincide com o zero na escala de Brix (ºBx);
3. Enxugar a superfície do prisma com algodão embebido em álcool;
4. Deixar secar e colocar algumas gotas de amostra sobre a superfície de vidro (solução de sacarose, suco de laranja, calda de compota de fruta, mel, melado ou xarope de glicose);
5. Fechar o refratômetro;
6. Ajustar a ocular para a sua visão;
7. Na escala do índice de refração, ler o índice de refração ou, na escala de Brix, ler a concentração de sólidos solúveis (g de açúcar/100 g de solução). Anotar as leituras;
	%
	11
	BRIX
	1,349
8. Abrir o refratômetro e enxugar a amostra;
9. Limpar o prisma do aparelho com um chumaço de algodão embebido em álcool.
3 – Reação de Maillard: também conhecida como escurecimento não enzimático, é o resultado da reação entre os aminoácidos e os açúcares redutores, com a alteração de cor, odor e sabor dos alimentos.
OBJETIVO: verificar a reação de Maillard entre os aminoácidos e os monossacarídeos, e a alteração de cor e aroma das amostras.
PROCEDIMENTO 1:
1. Colocar em tubos de ensaio separados 0,5 g de glicose e mais 0,5 g de um dos se- guintes aminoácidos: metionina, leucina, fenilalanina, asparagina;
(Importante:	os	aminoácidos	podem	ser	substituídos	de	acordo	com	a disponibilidade no momento da ánalise).
2. Identificar os tubos;
3. Adicionar 2,0 mL de água destilada a cada tubo;
4. Homogeneizar e fechar os tubos com filme plástico (fazer pequenos furos no filme para evitar o seu rompimento);
5. Colocar os tubos em banho-maria fervente;
6. Observar a alteração de aroma e cor em cada tubo, após 60 minutos de reação;
	Metionina
	Odor salgado e cor branca
	Leucina
	Odor doce e cor branca
	Fenilalanina
	Odor borracha queimado e cor branca
	Asparagina
	Odor água oxigenada e cor branca
PROCEDIMENTO 2:
1. Pesar 2 amostras de 10 g de leite em pó e coloque em duas placas de Petri grandes;
2. Em uma das amostras acrescente 5 g de sacarose e, na outra, 5 g de glicose;
3. Identificar as placas;
4. Acrescente 10 mL de água em ambas as placas;
5. Homogeneizá-las;
6. Coloque as placas em estufa a 100 ºC;
7. Compare os resultados após 45 minutos.
Glicose: é um açúcar redutor, que tende a escurecer o doce; 
Sacarose: a redução do açúcar na produção pode causar a alta concentração de lactose, que durante o aquecimento também faz com que o doce fique mais escuro.
4. Caramelização: caramelo é um pigmento largamente utilizado na indústria de alimentos. Sua formação pode ser alterada pelo tipo de carboidrato usado e as condições do meio, como, por exemplo, pH.
OBJETIVO: verificar a reação de caramelização em meio ácido e alcalino.
PROCEDIMENTO:
Prática demonstrativa: os caramelos devem ser preparados na capela, pois há o risco de explosão dos mesmos.
1. Pesar 3 porções de 10 g de sacarose em béqueres de 100 mL;
2.Acrescentar a um béquer 20 mL de água destilada (pH 7,0), ao outro, 20 mL de solução de HCl 0,25M e ao terceiro, 20 mL solução de NaOH 0,25 M;
3. Identificar os béqueres;
4. Aquecer os béqueres em chapa agitando-os, até a completa dissolução da sacarose;
5. Continue aquecendo, sem a necessidade de agitação;
6. Compare as cores obtidas com os diferentes tratamentos.
A reação de caramelização é essencialmente iônica, podendo ser catalisada por ácidos (HCl)ou bases (NaOH). A velocidade da reação é maior em meio alcalino (NaOH). Quanto maior o pH, maior a intensidade da reação pois, o nitrogênio do aminoácido está livre para que ocorra a reação com o açucar. Porém, em pH muito baixo e presença de ácido ascórbico, também ocorre a reação de escurecimento, provocada pela oxidação da vitamina C.
	Reagentes para o laboratório
	Quantidade
	Reagente de Fehling A e Fehling B
	100 mL de cada
	Solução aquosa (4%) de: glicose, frutose, lactose, sacarose e amido
	20 mL de cada
	HCl 6N (separados em frascos conta-gotas)
	50 mL
	Xarope de sacarose ou frutose, mel e/ou suco de fruta
	q. s.
	Aminoácidos (metionina, leucina, fenilalanina, asparagina e triptofano, ou os que estiverem à disposição no momento da análise)
	
5 g de cada
	Glicose
	50 g
	Sacarose
	300 g
	Leite em pó
	1 pacote
	Solução de HCl e NaOH 0,25 M
	200 mL de cada
	Material (por laboratório)
	
	Banho-maria
	2 - 3
	Refratômetro
	2 - 3
	Algodão, pipeta ou bastão de vidro (refratômetro)
	Suficiente
	Filme plástico
	1
	Balança semianalítica
	6
	 Estufa a 100 ºC
	1
	Chapa de aquecimento
	3
	Material (por grupo)
	
	Tubo de ensaio
	14
	Suporte para tubos
	2
	Caneta para retroprojetor
	1
	Placa de Petri grande
	3
	Béqueres de 100 mL
	3
	Bastão de vidro
	3
	Espátula
	1
	Proveta de 20 mL
	3
Atividade de fixação:
1 – A titulometria de Lane Enyon (conhecida como método de Fehling) é muito usada para a determinação de açúcares redutores em sucos, refrigerantes e mel. Entretanto, existem outros métodos (colorimétricos e cromatográficos) empregados para a quantificação desses açúcares. Quais são eles?
Refratometria. Polarimetria. Espectrofotometria UV-VIS.
Cromatografia Líquida com detector de índice de refração.
Cromatografia de íons com detector amperiométrico.
2 – A reação de Maillard e a caramelização fazem parte das reações de escurecimento não enzimático que ocorrem nos alimentos. Dessa maneira, pergunta-se:
a) Quais as diferenças entre a reação de Maillard e a caramelização?
Reação de Maillard é uma reação química entre aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão cor e sabor aos alimentos. Enquanto a Reação de Caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato.
b) Quais os reagentes e os produtos da reação de Maillard?
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.
c) Quais os reagentes e os produtos da reação de caramelização?
 (
Servięo
 
Social
)
Na caramelização os reagentes são os açúcares e os produtos são os compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização deles pela influência do calor.
	
Instituto de Ciências da Saúde
	Disciplina: Análise de Alimentos Título da Aula: Extração de lipídios de
amostras alimentícias e determinação do índice de acidez
	
AULA 2
ROTEIRO 2
1 - Extração de lipídios: os lipídios são definidos como substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, logo, a sua determinação é feita pela extração com solventes. O resíduo obtido é constituído por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente, são eles: os ácidos graxos livres, os ésteres de ácidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenoides, a clorofila e outros pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios, vitamina A e D, óleos essenciais, entre outros, mas em quantidades, relativamente, pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, de proteínas e de umidade.
OBJETIVO: determinar o teor de lipídios em amostras alimentícias com o uso de extrator tipo Soxhlet ou extrator contínuo com o uso de solvente orgânico.
PROCEDIMENTO:
1. Pesar cerca de 2,00 – 5,00 g de amostra homogeneizada em um cartucho de Soxhlet;
2. Colocar o cartucho em um extrator de Soxhlet;
3. Pesar e anotar a massa do balão de fundo chato, previamente numerado, encaixar o extrator ao balão;
4. Levar o conjunto à capela para despejar o solvente. Despejar cerca de um Soxhlet e meio de solvente;
5. Aquecer o conjunto em chapa elétrica por 8 h (4–5 gotas/segundo) ou 16 h (2–3 gotas/segundo);
6. Evaporar o solvente, colocar em estufa aquecida (até o desaparecimento do cheiro de solvente);
7. Esperar resfriar e pesar.
	Balão Vazio
	129,15 g
	Amostra
	3,0 g
	Peso Final
	129,06 g
Nota: método indicado para os alimentos com baixo teor de umidade. Para os alimentos com alto teor de carboidratos, pesar a amostra sobre o papel filtro e lavar com 5 porções de 20 mL de água, colocar em estufa para a secagem e proceder a extração. Cuidado para não deixar gordura das mãos nos balões.
 (
Servięo
 
Social
)
Sugestão de amostras para a prática de extração de lipídios: batata palha; biscoito tipo wafer; biscoito de água e sal; amendoim; leite em pó integral, entre outros.
2 – Índice de acidez: o índice de acidez determina a quantidade de ácidos graxos livres presentes em óleos ou gorduras, resultantes da hidrólise dos triglicerídeos. O teor de ácidos graxos, livres de um óleo bruto, é um bom indicador da qualidade do óleo. O alto teor de ácidos graxos livres é sinal de:
· Maior perda na neutralização do óleo;
· O óleo pode ser proveniente de sementes de baixa qualidade;
· Condições de manuseio e de armazenamento impróprias;
· Processamento insatisfatório.
A determinação do teor de ácidos graxos livres de um óleo ou uma gordura, se dá através da titulação com uma solução padrão de NaOH ou KOH, e a fenolftaleína como indicador, e permite o acompanhamento da reação de rancificação hidrolítica. À medida que a reação progride, aumenta o índice de acidez.
OBJETIVO: determinar o índice de acidez de óleos.
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 2,0 g de amostra (bem homogênea) em um Erlenmeyer de 125 mL;
2. Adicionar 25 mL de solvente misto (éter etílico : etanol - 2:1);
3. Adicionar 2 gotas de fenolftaleína;
 (
Manual
 
de
 
Estágio
)
4. Titular com a solução de hidróxido de sódio 0,01 M, agitando, constantemente, até que uma coloração rósea clara, persistente por 30 segundos, seja obtida;
O azeite ficou com coleração rósea utilizando 5 ml de NaOH.
5. Repetir usando outros óleos (sugestão: óleo de soja novo e usado, e azeite de oliva com acidez de 1%).
O óleo de soja ficou com colorção rósea utilizando 3,5 ml de NaOH.
	Reagentes para o laboratório
	Quantidade
	Solvente: éter de petróleo, éter, hexano (extração de lipídios)
	1,5 L
	Solvente éter etílico: etanol (2:1) neutralizado com NaOH 0,01 N na presença de fenolftaleína
	1 L
	Solução de fenolftaleína
	1 frasco por grupo
	Solução de NaOH 0,01 M
	1 L
	Material (por laboratório)
	
	Frasco para o descarte
	1
	Material (por grupo)
	
	Soxhlet (balão de fundo chato, extrator, condensador, mangueiras, garras e suporte)
	1
	Balança semianalítica
	1
	Bureta 25 mL, garra e suporte
	1
	Proveta de 25 mL
	2
	Erlenmeyer de 125 mL
	1
	Espátula
	1
Sugestão de amostras para o índice de acidez: comparar a acidez de óleo de soja novo e usado, e o azeite novo.
Atividade de fixação:
1 – O método de Soxhlet permite a extração dos lipídios totais da amostra de alimento e utiliza o refluxo de solvente (éter de petróleo,éter dietílico ou n-hexano). Assim, uma pequena quantidade de solvente é, constantemente, reciclada para dissolver uma grande quantidade de lipídios da amostra. Essa técnica é muito usada na determinação de gorduras totais em amostras secas, como as sementes oleaginosas, os cereais, a ração e os produtos cárneos. Existem outras técnicas usadas para a determinação de lipídios totais nos alimentos. Quais são elas e qual o princípio de cada método?
 Hidrólises ácidas ou alcalinas: O método de está baseado na propriedade que tem o ácido de digerir as proteínas do , sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada do mesmo.
 Bligh & Dyer: Método de extração a frio que não afeta a qualidade do lipídeo, sendo um método para determinação de lipídeos totais muito utilizado e conhecido por pesquisadores, tal método utiliza uma mistura de clorofórmio: metanol: água.
 (
Servięo
 
Social
)
	
Instituto de Ciências da Saúde
	
Disciplina: Análise de Alimentos
Título da Aula: Determinação dos índices de iodo, e peróxidos de óleos e gorduras
	
AULA 3
ROTEIRO 1
1. – Índice de iodo: o índice de iodo indica a quantidade de insaturações existentes nos ácidos graxos dos triacilgliceróis. Para isso, utilizamos a solução de Wijs, composta de ICl3, ácido acético glacial e tetracloreto de carbono. Nela, o iodo está presente sob a forma de ICl.
As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem, prontamente, com os halogênios. O I2 é menos reativo e é mais facilmente adicionado na forma de monocloreto de iodo. A adição é uma reação rápida, porém, o seu rendimento quantitativo requer as condições especiais, dada a tendência dos halogênios de se adicionarem, incompletamente, às duplas. Há a necessidade de a reação proceder-se no escuro, porque a luz catalisa a entrada parcial do halogênio às duplas.
A amostra deve ser solubilizada com CCl4 e, depois, colocada em contato com um volume fixo de reagente de Wijs. Após ficar no escuro, adiciona-se o iodeto de potássio a 15%. A finalidade do KI é deslocar o íon cloreto do ICl e formar I2.
O iodo formado é titulado por iodometria com a solução de tiossulfato de sódio 0,01
N. O iodo gasto para entrar nas duplas é calculado pela diferença entre a quantidade de tiossulfato gasta na titulação do branco e na titulação da amostra.
OBJETIVO: determinar os índices de iodo de óleos e de gorduras.
 (
Manual
 
de
 
Estágio
)
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 0,25 g de amostra em um Erlenmeyer de 500 mL. Caso a amostra não esteja no estado líquido funda a amostra (a temperatura da fusão não deverá exceder o ponto de fusão da amostra em 10 ºC). Filtrar através de papel de filtro para remover algumas impurezas sólidas e traços de umidade, se necessário;
2. Adicionar 10 mL de tetracloreto de carbono na capela;
3. Adicionar 25 mL de solução de Wijs, tampar e agitar, cuidadosamente, com os movi- mentos de rotação até a completa homogeneização na capela;
4. Deixar em repouso, ao abrigo da luz e a temperatura ambiente, por 30 minutos;
5. Após o repouso, adicionar 10 mL da solução de iodeto de potássio a 15%;
6. A titulação será feita em duas etapas. Na primeira, titular com a solução tiossulfato de sódio 0,1 M até o aparecimento de uma fraca coloração amarela;
7. Adicione 1 a 2 mL de solução indicadora de amido 1% e continue a titular até o completo desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulação);
8. Preparar uma determinação em branco e proceder da mesma maneira que a amostra;
9. Repetir para uma amostra distinta.
	
	ÍNDICE DE IODO ÓLEO DE SOJA
	ÍNDICE DE IODO ÓLEO DO AZEITE
	VOLUME TITULADO
	20,2 ml
	18,8 ml
	VOLUME BRANCO
	22,4 mL
	22, 4 ml
	PESO ÓLEO
	0,25 g
	0,25 g
Indice de Iodo do Azeite: 18
Indice de Iodo do Oleo: de Soja 11
 Sugestão de óleos/gorduras: óleo de soja novo e usado; azeite; manteiga; azeite de dendê; gordura de coco; manteiga de cacau; banha de porco.
2 – Índice de peróxidos: o índice de peróxidos determina o grau da rancificação oxidativa que ocorre nos óleos vegetais com altos teores de ácidos graxos insaturados. O índice de peróxidos é expresso em miliequivalentes de peróxidos/kg de amostra e é determinado submetendo-se o iodeto de potássio à ação oxidante dos peróxidos presentes no óleo em questão. O iodo formado é titulado como tiossulfato de sódio.
ROOH + 2KI	ROH + I2 + K2O	I2 + 2Na2S2O3  2NaI + Na2S4O6
OBJETIVO: comparar o grau de deterioração de óleo novo e óleo usado.
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 5,00 g de amostra em um Erlenmeyer de 250 mL. Caso a amostra não esteja no estado líquido funda a amostra (a temperatura da fusão não deverá exceder o ponto de fusão da amostra em 10 ºC). Filtrar através de papel de filtro para remover algumas impurezas sólidas e traços de umidade;
2. Adicionar 20 mL de solução de ácido acético: clorofórmio (3:2), na capela, e agitar até a dissolução da amostra;
3. Adicionar 0,5 mL da solução saturada de iodeto de potássio e deixe em repouso ao abrigo da luz por, exatamente, um minuto;
4. Acrescentar 20 mL de água e titular com a solução de tiossulfato de sódio 0,01 N, com uma constante agitação. A titulação será feita em duas etapas. Na primeira, titular até o aparecimento de uma fraca coloração amarela;
5. Adicione 1 a 2 mL de solução indicadora de amido 1% e continue a titular até o completo desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulação);
6. Preparar uma prova em branco, nas mesmas condições e titular.
	ÍNDICE DE PEROXIDO DO ÓLEO USADO
	6,5 ml
	10 ml
	5,01 g
Indice de Peróxido do Óleo de Soja Usado: 7
	Material/Reagente para a o laboratório
	Quantidade
	1) Tetracloreto de carbono (ou cicloexano)
	500 mL
	1) Solução de Wijs
	600 mL
	1) Solução de tiossulfato de sódio (Na2S2O3.5H2O) 0,1 M
	1 L
	1 e 2) Solução amido solúvel a 1% m/v
	1 frasco por grupo
	1) Solução de iodeto de potássio a 15% m/v
	500 mL
	2) Solução de ácido acético: clorofórmio (3:2)
	500 mL
	2) Solução de tiossulfato de sódio (Na2S2O3.5H2O) 0,01 N
	1 L
	2) Solução saturada de iodeto de potássio
	100 mL
	Frasco para o descarte
	1 para o laboratório
	Material por grupo
	Quantidade
	1) Erlenmeyer de 500 mL com a tampa esmerilhada
	1 por amostra
	2) Erlenmeyer de 250 mL com a tampa esmerilhada
	1 por amostra
	1 e 2) Proveta de 20 mL
	2
	2) Pipeta de 1 mL
	1
	1 e 2) Bureta 25 mL, garra e suporte
	2
	Balança semianalítica
	1
Os números na frente das soluções, reagentes e material indicam qual a prática em que serão usadas.
	
Instituto de Ciências da Saúde
	Disciplina: Análise de Alimentos Título da Aula: Propriedades funcionais
de proteínas
	
AULA 4
ROTEIRO 1
1 – Capacidade de retenção de água pelas proteínas da carne: a capacidade das proteínas de absorver e reter a água tem um papel fundamental na textura de diversos alimentos. Alterações no pH, por afetar a magnitude da carga líquida das moléculas proteicas, resulta em alteração na sua capacidade de se associar com a água. No PI, quando a carga líquida é nula, aumentam as interações proteína-proteína e são reduzidas a um mínimo as interações proteína-água. Desse modo, a capacidade de retenção de água (C.R.A.) também é reduzida na faixa de pH correspondente ao PI da proteína.
No caso da carne, a C.R.A. das proteínas presentes é importante para as suas características organolépticas, em particular a suculência. As alterações de pH que acontecem como o resultado de transformações bioquímicas no post mortem influem, decisivamente, sobre a C.R.A. A adição de sais no processamento de produtos cárneos, também, pode ter uma influência importante sobre a C.R.A. do produto final.
OBJETIVO: comparar o efeito de sais na C.R.A. de carnes.
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 3 porções de 100,0 g de carne moída, sem gordura, em um béquer de 250 mL, previamente pesado;
2. Incorporar à primeira porção 5,0 g de cloreto de sódio, à segunda, 5,0 g de fosfatodissódico. A terceira porção será utilizada como controle;
 (
Servięo
 
Social
)
3. Misturar, homogeneizando cada uma das amostras;
4. Tampar as amostras com papel alumínio e cozinhá-las em banho-maria durante 30 minutos;
5. Deixar resfriar e pesar as amostras;
6. Se houver a formação de líquido, meça o volume com uma proveta. Cortar as amostras, e comparar a cor e a textura;
7. Verificar o aumento ou a diminuição da C.R.A. das carnes com fosfato ou sal.
	Reagentes para o laboratório
	Quantidade
	Cloreto de sódio, ácido cítrico e fosfato dissódico
	50 g cada
	Material (para o laboratório)
	
	Banho ajustado a 150-180 ºC
	2
	Balança semianalítica
	3
	Espátulas
	3
	Papel alumínio
	1 rolo
	Material (por grupo)
	
	Béquer de 250 mL
	4
	Espátula
	1
	Proveta de 100 mL
	1
	
	+ 5g de Sal
	Só Carne
	+ 5g de Fosfato de Sódio
	BÉQUER VAZIO
	96,83 g
	97,85 g
	126,54 g
	PESO FINAL
	201,17 g
	197,88 g
	231,38 g
	VOLUME DE ÁGUA
	12,5 ml
	2,0 ml
	1,5 ml
	COR
	Amarronzada
	Avermelhada
	Esbranquiçada
	TEXTURA
	Seca
	Mole
	Dura
2 – Glúten: a formação do glúten por associação de proteínas, presentes na farinha, é indispensável ao crescimento de massas, e a desnaturação do mesmo permite a manutenção da estrutura de massas prontas em que o CO2, produzido por agentes químicos ou biológicos, o ar e o vapor de água foram os fatores de seu crescimento. A gelatinização do amido e a presença de gorduras colaboram para a estrutura e maciez das massas prontas.
OBJETIVO: preparação do glúten e o estudo de suas propriedades.
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 500 g de farinha de trigo e amasse com água, apenas, o suficiente para obter uma massa moldável elástica e, facilmente, destacável do recipiente;
2. Continue amassando em água corrente até que a água não apresente a cor branca;
3. Retire o máximo de água possível com o auxílio de uma peneira;
4. Divida o glúten em 3 partes iguais e trate cada uma delas da seguinte forma:
a. À primeira parte adicione 1 g de fermento químico e deixe crescer por 20 minutos;
b. À segunda adicione 2 g de bissulfito de sódio;
c. A terceira parte servirá de testemunha.
5. Homogeneizar as três porções, de modo igual, e asse por 20-25 minutos a 200 ºC;
6. Compare, após esfriar, a cor, a altura e a textura de cada um dos produtos.
A porção com fermento teve formação de gás e aumentou de tamanho. Na porção com bissulfito de sódio ouve quebra das moléculas e não aumento de tamanho. Só a massa não houve alteração.
	Reagentes/material para o laboratório
	Quantidade
	Bissulfito de sódio
	20 g
	Fermento químico
	1 pote
	Balança semianalítica
	4
	Farinha de trigo
	2 kg
	Margarina/óleo para untar
	1
	Material (por grupo)
	
	Tigela plástica (volume de, aproximadamente, 1500 mL)
	1
	Peneira
	1
	Forma de alumínio OU béqueres de 600 mL
	1 OU 3
Atividade de fixação:
1 – A caseína do leite pode ser obtida de duas formas diferentes: diminuindo o pH em, até, 4,6, e atingindo o seu pi (ponto isoelétrico) ou por ação de enzimas específicas (proteases). Explique como isso é possível.
É possível porque o valor do ph das proteínas apresenta-se neutras, assim chamado de p onto isoelétrico e de sempenha uma função im portante na 40 caracterização e propriedades de todas as proteínas, é nesta forma que estes compostos apresentam a menor solubilidade em água.
2 – O glúten é uma proteína encontrada no trigo, na aveia, na cevada e no centeio.
Pergunta-se:
a) Quais as frações proteicas que formam o glúten?
São a Gliadina e a Glutemia.
b) Por que o glúten é importante na indústria de panificação?
 (
Servięo
 
Social
)
O glúten contido na farinha de trigo é responsável pela permanência do s gases no interior da ma ssa formando uma rede , com isso os pães aumentam de volume e ficam mais macios.
REFERÊNCIAS
ANVISA, Métodos Físico-Químicos para a Análise de Alimentos. IV Edição. Instituto Adolfo Lutz, Brasília; Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde, 2005.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Manual de Laboratório de Química de Alimentos. 1. ed.
Livraria Varela, 1995.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Química do processamento de alimentos. 2. ed. Livraria Varela, 2001.
CARVALHO, H. H. et al. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise. Porto Alegre: UFRGS, 2002.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Editora UNICAMP, 2003.
GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária dos alimentos. 4. ed. Barueri:Manole, 2011.
KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2007.