Relatório Análise de Alimento 2024

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
CURSO: FARMÁCIA DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS 
NOME DO ALUNO: 
RA: 
POLO DE MATRÍCULA: 
POLO DE PRÁTICA: 
DATA DAS AULAS PRÁTICAS: 
09/03/2024 16/03/2024 
09/03/2024 16/03/2024 
 
17 DE MARÇO DE 2024 
 
 
 
	 
Instituto de 
Ciências da Saúde 
	Disciplina: Análise de alimentos 
Título da Aula: Determinação de material estranho e fraude no café torrado e moído. 
	ROTEIRO 1 
1. Determinação de material estranho e fraude no café torrado e moído 
Como todo alimento , como o café torrado e moído apresenta impurezas oriundas da colheita e do beneficiamento como as cascas e paus. Porém, partes de outras espécies vegetais, geralmente de custo inferior, têm sido utilizadas para fraudar o café, tais como o milho (Zea mays), soja (Glycine max), cevada (Hordeum vulgare) e arroz (Oryza sativa). Porém, novas espécies vegetais estão sendo introduzidas como fraude: açaí (Euterpe sp) e triguilho (Triticum sp). 
Este material estranho ao café altera sua qualidade, acarretando danos ao consumidor, sejam eles de ordem econômica ou até mesmo à sua saúde. 
A detecção de fraudes em café torrado e moído é realizada por microscopia óptica, que permite a visualização histológica característica de cada espécie vegetal presente no produto, permitindo avaliar o grau de pureza do café. Entretanto, as impurezas e as substâncias utilizadas nas fraudes são imperceptíveis a olho nu, devido à cor castanhoescuro do café torrado e moído, sendo necessário que a amostra receba um desengorduramento prévio feito com solvente orgânico (clorofórmio) para que tais substâncias se tornem visíveis ao exame à lupa. 
OBJETIVO: Devemos determinar a presença de material estranho e também a presença de adulterantes no Café torrado e moído. 
 
 
 
PROCEDIMENTO 
O procedimento analítico da aula é realizar amostras de café torrado e moído em suas embalagens originais, lacradas com conteúdo variando de 100 a 500 g. 
1. Homogeneizar a amostra por quarteamento. 
 
 
 
2. Desengorduramento da amostra: 
· Pesar em béquer 2 gramas da amostra resultante do quarteamento. 
· Em um cálice cônico, colocar 60 mL de clorofórmio. 
 
 
· Espalhamos levemente a amostra sobre a superfície do clorofórmio sem deixar romper a tensão superficial. 
· Espalhamos, vagarosamente, a camada do pó de café com um bastão de vidro e observarmos se há precipitação de sedimento. 
 
 
· Agitamos com um bastão de vidro o conteúdo do cálice e deixar em repouso por 20 minutos. 
· Filtramos em papel de filtro qualitativo recolhendo o filtrado em erlenmeyer de 250 mL. 
· Deixamos o resíduo secar em capela de exaustão. 
· Transferimos para tamis número 80, o conteúdo do papel de filtro, o do bastão e o pó do café aderido à parede do cálice. 
· Tamizamos com o auxílio de pincel, até que não seja perceptível a passagem do pó ao bater o tamis sobre uma folha de papel branca. 
· Colocamos em placa de Petri o resíduo retido no tamis. 
3. Avaliamos a amostra ao estereomicroscópio quanto à presença de matérias estranhas. e quantificamos as impurezas (cascas e paus) e expressamos o resultado em porcentagem. 
 
 
Registro dos resultados 
· Especificamos todos os materiais estranhos identificados. 
· Realizamos a captura de imagens para acompanhar o resultado da análise e discutimos sobre a qualidade da amostra. 
 
	Reagentes para o laboratório 
	Quantidade 
	Clorofórmio 
	60 mL por grupo 
	Material (para o laboratório) 
	Quantidade 
	Estereomicroscópio (lupa) 
	1 por grupo 
	Capela de exaustão para gases 
	1 
	Material (por grupo) 
	Quantidade 
	Café moído e torrado em sua embalagem 
original 
	100 g 
	Tabuleiro ou folha de papel manteiga 50x50 para quarteamento 
	1 
	Espátula 
	1 
	Cálice de vidro cônico 
	1 
	Bastão de vidro 
	1 
	Suporte universal com argola 
	1 
	Funil de vidro simples 
	1 
	Papel de filtro qualitativo 
	1 
	Erlenmeyer de 250 mL 
	1 
	Vidro de relógio 
	1 
	Pincel 
	1 
	Tamis n° 80 
	1 
	Placa de petri 
	1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	 
Instituto de 
Ciências da Saúde 
	Disciplina: Análise de alimentos 
Título da Aula: Extração de lipídios de amostras alimentícias. 
	ROTEIRO 2 
1. Extração de lipídios 
Os lipídios são definidos como substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, logo, a sua determinação é feita pela extração com solventes. O resíduo obtido é constituído por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente, são eles: os ácidos graxos livres, os ésteres de ácidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenoides, a clorofila e outros pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios, vitaminam A e D, óleos essenciais, entre outros, mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, de proteínas e umidade. 
OBJETIVO: Determinar o teor de lipídios em amostras alimentícias com o uso de extrator tipo Soxhlet ou extrator contínuo com uso de solvente orgânico. 
PROCEDIMENTO 
1. Pesamos, cerca de 2,00-5,00 g de amostra homogeneizada em cartucho de Soxhlet. 
3.0748 
2. Colocamos o cartucho em extrator de Soxhlet. 
3. Pesar e anotar a massa do balão de fundo chato, previamente numerado, encaixar o extrator ao balão. 165.7900 
4. Levamos o conjunto à capela para despejar o solvente. Despejar cerca de um Soxhlet e meio de solvente. 
5. Aquecemos o conjunto em chapa elétrica por 8h (4-5 gotas/segundo) ou 16h (2-3 gotas/segundo). 
6. Evaporamos o solvente, colocar em estufa aquecida (até desaparecimento do cheiro de solvente). 
7. Esperamos, resfriamos e pesamos. 
 
	Reagentes para o laboratório 
	Quantidade 
	Solvente: éter de petróleo, éter, hexano (extração de lipídios) 
	1,5 L 
	Material (por laboratório) 
	 
	Frasco para descarte 
	1 
	Processador de alimentos ou liquidificador 
	1 
	Algodão hidrófilo 
	- 
	Estufa aquecida 
	1 
	Material (por grupo) 
	 
	Soxhlet (balão fundo chato, extrator, cartucho, condensador, mangueiras, garras e suporte) 
	1 
	Balança semianalítica 
	1 
	Bureta 25 mL, garra e suporte 
	1 
	Proveta de 25 mL 
	1 
	Espátula 
	1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	 
Instituto de 
Ciências da Saúde 
	Disciplina: Análise de alimentos 
Título da Aula: Determinação de umidade e cinzas. 
	ROTEIRO 3 
1. Prática de determinação de umidade 
A determinação da umidade de alimentos é uma das medidas mais importantes e utilizadas, está relacionada com: estabilidade, qualidade e composição dos mesmos. 
Secagem em estufa: O método de secagem em estufa a 105 °C até peso constante requer uma série de cuidados, embora seja um método de fácil execução. Conforme as dimensões a que foi reduzida a amostra, a evaporação da água pode ser muito lenta. A sensibilidade dos instrumentos de medida também é importante nessa determinação, além da prática do analisador. 
OBJETIVO: Assim como outras aulas , nesse experimento devemos Determinar o teor de umidade e conteúdo de sólidos totais de alimentos. 
PROCEDIMENTO 
Para amostras sólidas: 
1. Trituramos o alimento em almofariz com pistilo. 
2. Pesamos exatamente cerca de 5,000 g da amostra em uma placa de Petri (ou cápsula de porcelana, pesa-filtro etc.) previamente aquecida a 105 °C por 1 hora, resfriada e pesada. 
3. Aquecemos a amostra em estufa a 105 °C por 2 horas. 
4. Resfriamos em dessecador até temperatura ambiente. 
5. Pesamos. 
6. Repetimos as operações de secagem e resfriamento até peso constante. 
7. Utilizamos os resultados obtidos, determinar a média, o desvio padrão e a variabilidade da umidade. 
Para amostras líquidas: 
1. Transferimos para uma cápsula de porcelana, 10 g de areia. Previamente aquecer em estufa a 105 °C por 1 hora. Resfriar em dessecador e pesar. 
2. Transferimos com auxílio de uma pipeta volumétrica, 5 mL da amostrapara a cápsula e pesar. Misturar bem com auxílio do bastão de vidro. 
3. Aquecemos em banho-maria por 30 minutos, agitando periodicamente e secar em estufa a 105 °C por 2 horas. 
 
4. Resfriamos em dessecador até a temperatura ambiente e pesar. 
5. Repetimos as operações de aquecimento e pesagem até peso constante. 
6. Utilizamos os resultados obtidos, determinar a média, o desvio padrão e a variabilidade do conteúdo de sólidos totais. 
 
2. Prática de determinação de cinzas 
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos, que é transformada em CO2, H2O e NO2. 
OBJETIVO: Agora determinar do teor de cinzas de alimentos. 
PROCEDIMENTO 
1. Trituramos o alimento em almofariz com pistilo (alimentos líquidos devem ser previamente evaporados). 
2. Pesamos exatamente cerca de 5,000 g da amostra em um cadinho de porcelana previamente aquecido a 550 °C por 1 hora, resfriado e pesado. 
3. Carbonizamos as amostras em bico de Bunsen, sobre tripé e triângulo de porcelana. 
4. Colocamos as amostras em mufla a 550 °C até eliminação completa do carvão e aparecimento de coloração branca ou cinza clara. 
 
5. Resfriamos em dessecador até temperatura ambiente. 
6. Pesamos. 
7. Repetimos as operações de secagem e resfriamento até peso constante. 
 
8. Utilizamos os resultados obtidos, determinar a média, o desvio padrão e a variabilidade da umidade. 
 
Paçoca: 5.0000 
Queijo Palado: 5.0000 
Batata Palha: 5.0000 
Bolacha: 5.0000 Porcelana: 
1º porcelana 
1- 47.32 (Paçoca) 
2- 46.30 (Bolacha) 
3- 46.60 (Queijo) 
4- 48.02 (Batata Palha) 
2º Porcelana 
1- 124.45 
2- 126.54 
3- 161.52 
4- 153.12 
Aquecemos por 2 horas.... 
Calculamos a 2º amostra da Mufla por 1 hora. 
48.12 (Paçoca) 
47.22 (bolacha) 
47.70 (Queijo) 
48.49 (Batata) 
Colocamos mais uma vez na Mufla por 1 hora. 
129.40 Paçoca 
131.30 Bolacha 
165.84 Queijo 
157.89 Batata 
 
 Mufla 
 
	 
Instituto de 
Ciências da Saúde 
	Disciplina: Análise de alimentos 
Título da Aula: Determinação do índice de acidez e peróxidos de óleos e gorduras. 
	ROTEIRO 4 
1. Índice de acidez 
O índice de acidez determina a quantidade de ácidos graxos livres presentes em óleos ou gorduras, resultantes da hidrólise dos triglicerídeos. O teor de ácidos graxos livres de um óleo bruto é um bom indicador da qualidade do óleo. Alto teor de ácidos graxos livres é sinal de: 
· Maior perda na neutralização do óleo. 
· O óleo pode ser proveniente de sementes de baixa qualidade. 
· Condições de manuseio e armazenamento impróprias.  Processamento 
Infelizmente não tivemos equipamentos específico para a realização dessa aula do roteiro 
 
 
	 
Instituto de 
Ciências da Saúde 
	Disciplina: Análise de alimentos 
Título da Aula: Reação de Fehling, refratometria e reação de Maillard. 
	ROTEIRO 5 
 
Alguns aparelhos estavam em falta nessa aula prática, tentamos seguir o máximo do que o roteiro exigiu a partir da reação de Maillard. 
 
1. Reação de Fehling: 
A reação de Fehling baseia-se na redução de soluções alcalinas de sulfato de cobre (CuSO4) em presença de tartarato de sódio e potássio (meio alcalino). 
N Cu2+ é reduzido a Cu+ com formação de um precipitado cor de tijolo (formação de Cu2O). 
A determinação quantitativa usando o método proposto por Fehling é baseada na titulação de uma solução padronizada de Fehling com a solução problema de carboidratos colocada na bureta. 
O reagente de Fehling é composto de duas soluções que devem ser misturadas no momento do uso. Solução A: CuSO4 .5H2O, Solução B: Tartarato duplo de sódio e potássio (sal de Seignette) em solução fortemente alcalina, é o estabilizador do Reagente de Fehling. 
 
OBJETIVO: Temos que Identificar açúcares redutores através de reação de óxidorredução. 
PROCEDIMENTO 
1. Pipetar em diferentes tubos de ensaio 2 mL de solução aquosa a 4% dos seguintes carboidratos: glicose, frutose, lactose, sacarose e amido. 
2. Adicionar a cada tubo 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 mL de B). 
3. Aquecer os tubos em banho-maria fervente por 5 minutos. 
4. Comparar os resultados. 
5. Em novos tubos, pipetamos 2 mL da solução aquosa a 4% de sacarose e a 4% de amido. 
6. Adicionar 4 gotas de HCl 6N e aquecer por 2 minutos em banho-maria fervente. 
7. Deixar esfriar, adicionar 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 mL de B) e aquecer em banho-maria fervente durante 5 minutos. 
8. Comparar os resultados obtidos com os resultados prévios. 
 
2. Refratometria 
Índice de refração é a relação entre a velocidade da radiação eletromagnética no vácuo e em um determinado meio, a diferença entre a velocidade da radiação no vácuo e no ar é muito pequena, podemos considerar o valor no ar. A refração dependerá de cada substância e da concentração de sólidos da substância. 
 
PROCEDIMENTO Prática demonstrativa 
Ao trabalhar com o refratômetro, não tocar as superfícies de vidro com bastões de vidro ou conta-gotas para não arranhá-las. 
1. Verificar se as superfícies de vidro estão limpas. Caso contrário, passar sobre elas um chumaço de algodão embebido em álcool. 
2. Calibrar o refratômetro com água destilada. Seu índice de refração a 20 ºC é 1,3330 e coincide com o zero na escala de ºBrix. 
3. Enxugar a superfície do prisma com algodão embebido em álcool. 
4. Deixar secar e colocar algumas gotas de amostra sobre a superfície de vidro (solução de sacarose, suco de laranja, calda de compota de fruta, mel, melado ou xarope de glicose). 
5. Fechar o refratômetro. 
6. Ajustar a ocular para sua visão. 
7. Na escala do índice de refração, ler o índice de refração ou na escala de °Brix, ler a concentração de sólidos solúveis (g de açúcar / 100 g de solução). Anotar as leituras. 
8. Abrir o refratômetro e enxugar a amostra. 
9. Limpar o prisma do aparelho com um chumaço de algodão embebido em álcool. 
1. Reação de Maillard: também conhecida como escurecimento não enzimático, é o resultado da reação entre aminoácidos e açúcares redutores, com alteração de cor, odor e sabor dos alimentos. Essas substâncias são biosdisponíveis em proporções distintas, mas ainda não chegamos ao consenso final sobre os possíveis efeitos colaterais à saúde humana, através de sua ingestão. 
 
2. OBJETIVO: Verificar a reação de Maillard entre aminoácidos e monossacarídeos, e alteração de cor e aroma das amostras. 
 
PROCEDIMENTO 1 
1. Colocamos em tubos de ensaio separados 0,5 g de glicose e mais 0,5 g de um dos seguintes aminoácidos: metionina, leucina, fenilalanina, asparagina. 
2. Identificamos os tubos. 
 
3. Adicionamos 2,0 mL de água destilada a cada tubo. 
4. Homogeneizamos e fechar os tubos com filme plástico (fazer pequenos furos no filme para evitar o seu rompimento). 
5. Colocamos os tubos em banho-maria fervente. 
6. Observamos a alteração de aroma e cor em cada tubo, após 60 minutos de reação. 
 
7. Procuramos na literatura da disciplina os resultados para cada um dos aminoácidos utilizados (Bobbio, Bobbio, 2001). 
 
Resultado final da reação de Maillard 
PROCEDIMENTO 2 
1. Pesamos 2 amostras de 10 g de leite em pó e coloque em duas placas de Petri grandes. 
 
2. Acrescentamos 5 g de sacarose e na outra 5 g de glicose. 
3. Identificamos as placas. 
4. Acrescentamos 10 mL de água em ambas as placas. 
5. Homogeneizamos. 
 
6. Colocamos as placas em estufa a 100 ºC. 
7. Comparamos os resultados após 45 minutos. 
	Reagentes para o laboratório 
	Quantidade 
	Reagente de Fehling A e Fehling B 
	100 mL de cada 
	Solução aquosa (4%) de: glicose, frutose, lactose, sacarose e amido 
	20 mL de cada 
	HCl 6N (separados em frascos conta-gotas) 
	50 mL 
	Xarope de sacarose ou frutose, mel e/ou suco de fruta 
	q.s. 
	Aminoácidos 	(metionina, 	leucina, fenilalanina, asparagina e triptofano, ou os que estiverem à disposição no momento da análise) 
	5 g de cada 
	Glicose 
	50 g 
	Sacarose 
	300 g 
	Leite em pó 
	1 pacote 
	Solução de HCl e NaOH 0,25 M 
	200 mL de cada 
	Material (por laboratório) 
	 
	Banho-maria 
	2 - 3 
	Refratômetro 
	2 - 3 
	Algodão, pipeta ou bastão de vidro 
(refratômetro) 
	suficienteFilme plástico 
	1 
	Balança semianalítica 
	6 
	Estufa a 100 ºC 
	1 
	Chapa de aquecimento 
	3 
	Material (por grupo) 
	 
	Tubo de ensaio 
	14 
	Suporte para tubos 
	2 
	Caneta para retroprojetor 
	1 
	Placa de Petri grande 
	3 
	Bastão de vidro 
	3 
	Espátula 
	1 
	Proveta de 20 mL 
	3 
 
 
Resultado Final do Procedimento 2 do Roteiro 5 
 
 
 
 
 
 
 
 
	 
Instituto de 
Ciências da Saúde 
	Disciplina: Análise de alimentos 
Título da Aula: Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl. 
	ROTEIRO 6 
 
A determinação de protídeos baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Este método se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é transformado em amônia. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%, introduz-se o fator empírico 6,25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado em número de g de protídeos. Em alguns casos, empregase um fator diferenciado de 6,25, conforme descrito abaixo. 
Digestão – A matéria orgânica existente na amostra e decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador, no qual o nitrogênio é transformado em sal amoniacal. 
Destilação – A amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida numa solução ácida de volume e concentração conhecidos. 
Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o excesso do ácido utilizado na destilação com hidróxido. 
	Alimento 
	Fator 
	Farinha de centeio 
	5,83 
	Castanha do Para 
	5,46 
	Farinha de trigo 
	5,83 
	Avelã 
	5,30 
	Macarrão 
	5,70 
	Coco 
	5,30 
	Cevada 
	5,83 
	Outras nozes 
	5,30 
	Aveia 
	5,83 
	Leite e derivados 
	6,38 
	Amendoim 
	5,46 
	Margarina 
	6,38 
	Soja 
	6,25 
	Gelatina 
	5,55 
OBJETIVO: Determinar o teor de proteínas de amostras alimentícias. 
PROCEDIMENTO 
DIGESTÃO (ESTA ETAPA DEVERÁ SER REALIZADA NA CAPELA): 
· Pesamos, em triplicata, cerca de 0,1000 g de amostra homogeneizada em papel manteiga. Colocar no tubo de proteína e adicionar 1,5 g da mistura catalítica e 5 mL de ácido sulfúrico concentrado. Colocar o tubo no digestor e digerir, a temperatura de 350-400 ºC até a solução ficar límpida. 
 
· Esfriamos e adicionamos a quantidade mínima de água para dissolver possíveis cristais. 
DESTILAÇÃO (ETAPA REALIZADA EM APARELHO DE DESTILAÇÃO): 
· Encaixamos o tubo de proteína ao aparelho, adicionar calmamente cerca de 10 mL de solução de hidróxido de sódio. Ligar o aquecimento e recolher cerca de 50 mL do destilado em frasco contendo 20 mL de solução de ácido bórico saturada e 3 gotas de solução indicadora. 
 
TITULAÇÃO: 
· Titulamos o destilado com ácido clorídrico 0,02 M até a mudança de cor (violeta). 
Nota: realizar todas as etapas para o ensaio em branco. 
CÁLCULO: 
 
%N = teor de nitrogênio. 
v = mL de solução gastos na titulação da amostra - mL de solução gastos na titulação 
do branco. 
P = gramas da amostra. 
%P = teor de proteína. 
	Material / Reagente 
	Quantidade 
	Aparelho de Kjeldahl (bloco digestor e destilador) 
	1 
	Béquer de 100 mL 
	3 
	Erlenmeyer 125 ou 250 mL 
	1 
	Tubos de proteína 
	1 por grupo 
	Bureta 50 mL, garra e suporte 
	1 por grupo 
	Mistura catalítica (96% K2SO4 + 4% CuSO4) 
	10 g 
	Ácido sulfúrico 
	500 mL 
	Solução de hidróxido de sódio 60% m/v 
	500 mL 
	Solução saturada de ácido bórico 
	500 mL 
	Solução indicadora (2 partes de solução alcoólica de vermelho de metila e 1 parte de solução 
alcoólica de azul de metileno) 
	50 mL 
	Solução de ácido clorídrico 0,02 M 
	1 L 
	Balança analítica 
	1 por grupo 
	Frasco para descarte 
	1 para o laboratório 
 
	 
Instituto de 
Ciências da Saúde 
	Disciplina: Análise de alimentos 
Título da Aula: Propriedades funcionais de proteínas. 
	ROTEIRO 7 
1. Formação do coalho no leite. Efeito dos íons cálcio 
O leite contém entre 3-4% de proteínas, a caseína corresponde a cerca de 85% destas, o restante é composto por lactoalbumina e lactoglobulina. A caseína pode ser obtida pela ação da renina ou pelo abaixamento do pH do leite até o PI da caseína. Sobram em solução as demais proteínas. A precipitação da caseína por renina está ligada a presença de íons cálcio e ao desdobramento da -caseína. 
OBJETIVO: Observar a formação do coalho do leite e verificar o efeito dos íons cálcio em sua formação. 
PROCEDIMENTO 
1. Separamos 3 porções de 200 mL de leite em béquer de 400 mL. Trate as amostras com os seguintes reagentes: 
a. 0,5 mL ou g de coalho. 
b. 5 mL de EDTA (pH 7) e 0,5 mL ou g de coalho. 
c. 4 mL de CaCl2 a 10% (pH 6-7) e 0,5 mL ou g de coalho. 
2. Homogeneizamos as amostras e colocá-las em estufa a 40 ºC por cerca de 50 minutos. 
 
3. Quebre o coalho formado (se necessário). 
4. Comparamos a textura e a quantidade de coalho formado em cada tratamento. 
 
O do canto direito da foto, ficou com a textura de queijo, o do canto esquerdo com a textura de Iogurte. 
 
	Reagentes para o laboratório 
	Quantidade 
	EDTA (pH 7) (EDTA a 4% e pH ajustado) 
	100 mL 
	Solução de CaCl2 a 10% (pH 6-7) 
	100 mL 
	Material (para o laboratório) 
	 
	Estufa a 40 ºC 
	1 
	Balança semianalítica 
	3 
	Papel alumínio 
	1 rolo 
	Material (por grupo) 
	 
	Béquer de 400 mL 
	3 
	Bastão de vidro 
	3 
	Proveta de 100 mL 
	2 
2. Glúten 
A formação do glúten por associação de proteínas presentes na farinha é indispensável ao crescimento de massas, e a desnaturação do mesmo permite a manutenção da estrutura de massas prontas em que o CO2, produzido por agentes químicos ou biológicos, o ar e o vapor de água foram os fatores de seu crescimento. A gelatinização do amido e a presença de gorduras colaboram para a estrutura e maciez das massas prontas. 
Sendo que esse composto é formando por proteínas que ficam armazenados nas sementes especificas dos cereais da família das gramíneas, tribo Tritícea, exemplos: Cevada, Trigos, Centeio e Triticale. Hoje em dia a maior concentração do Glúten se deriva a farinha do trigo. 
OBJETIVO: Preparação do glúten e estudo de suas propriedades. 
PROCEDIMENTO 
1. Pesamos 500 g de farinha de trigo e amasse com água apenas suficiente para obter uma massa moldável elástica e facilmente destacável do recipiente. 
2. Continuemos amassando em água corrente até que a água não apresente cor branca. 
 
3. Retiramos o máximo de água possível com o auxílio de uma peneira. 
 
4. Dividimos o glúten em 3 partes iguais e trate cada uma delas da seguinte forma: 
 
a. À primeira parte adicionamos 1 g de fermento químico e deixe crescer por 20 minutos. 
b. À segunda adicionamos 2 g de bissulfito de sódio. 
c. A terceira parte serviu de testemunha. 
 
8. Homogeneizamos as três porções de modo igual e asse por 20-25 minutos a 200 ºC. 
 
 
 
 
 
9. Comparamos, após esfriar, a cor, altura e textura de cada um dos produtos. 
 
PROCEDIMENTO ALTERNATIVO: Formação de glúten. Mostrar aos alunos o que é o glúten através da formação do mesmo. Realizar o procedimento anterior somente até a etapa 3. 
	Reagentes / material para o laboratório 
	Quantidade 
	Bissulfito de sódio 
	20 g 
	Fermento químico 
	1 pote 
	Balança semianalítica 
	4 
	Farinha de trigo 
	2 kg 
	Margarina / óleo para untar 
	1 
	Material (por grupo) 
	 
	Tigela plástica (volume de aproximadamente 1500 mL) 
	1 
	Peneira 
	1 
	Forma de alumínio OU béqueres de 600 mL 
	1 ou 3 
 
 
Resultado Final da Aula Glúten 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS
essentialnutrition. GLÚTEN: O QUE É E QUAIS DOENÇAS ESTÃO ASSOCIADAS; publicado em: 10 de Dezembro de 2020, Atualizado em: 2 de Fevereiro de 2021.Disponível em: https://www.essentialnutrition.com.br/conteudos/gluten/. 
Acesso em: 20 de Março de 2024. 
 
Scielo Brasil. Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde. 
Disponível em: https://www.scielo.br/j/rn/a/wTm7dwhHqds8KqX6HqfWFfM/. Acesso em: 
 
 
20 de Março de 2024.
 
 
image4.jpg
image5.jpg
image6.png
image7.jpg
image8.jpg
image9.jpg
image10.jpg
image11.jpgimage12.jpg
image13.jpg
image14.png
image15.jpg
image16.jpg
image17.jpg
image18.jpg
image19.jpg
image20.jpg
image21.jpg
image22.jpg
image23.jpg
image24.png
image25.jpg
image26.jpg
image27.jpg
image28.jpg
image29.jpg
image30.jpg
image31.jpg
image32.jpg
image33.jpg
image34.jpg
image35.jpg
image36.jpg
image37.jpg
image38.jpg
image39.jpg
image40.jpg
image41.jpg
image1.png
image2.jpg
image3.jpg