Composição e Análises do Leite

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BROMATOLOGIA
PROF.: THAUANE B. ALVES OLIVÉRIO
O QUE É O LEITE?
• O leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada produzida pelas
glândulas mamárias dos mamíferos fêmeas, sendo um importante
alimento para garantir ao nosso organismo os nutrientes necessários. Ao
nascermos, nosso primeiro alimento é o leite materno, que é essencial
para o nosso crescimento, desenvolvimento orgânico e funcional, por ser
rico em minerais, gorduras e vitaminas indispensáveis para o
desenvolvimento do sistema imunológico, assim preparando o nosso
organismo para enfrentar as doenças.
COMPOSIÇÃO DO LEITE
• O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os
elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a
água, aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite
são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas.
Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes para
a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para
processamento. As micelas de caseína e os glóbulos de gordura são
responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor)
encontradas nos produtos lácteos.
COMPOSIÇÃO
• A composição do leite pode variar de acordo com o estágio de lactação:
no colostro, o conteúdo de proteína é maior e o de lactose encontra-se
reduzido. Outros fatores que podem interferir na composição do leite são:
raça das vacas, alimentação (plano de nutrição e forma física da ração),
temperatura ambiente, manejo e intervalo entre as ordenhas, produção
de leite e infecção da glândula mamária.
TIPOS DE LEITE
• O leite é um produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene adequadas, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. A maior parte do leite empregado na elaboração de
laticínios é o leite de vaca, embora também se possa consumir o leite
procedente de outros mamíferos, como a cabra, a ovelha e, em alguns
países, a búfala, a camela, a iaque e a égua. Neste contexto, o Brasil é
considerado o sexto maior produtor de leite do mundo, então não é de se
estranhar que a indústria de laticínios seja bem explorada de norte a sul
neste vasto país.
ANÁLISES DO LEITE
• TEMPERATURA
• ALIZAROL
• ACIDEZ
• CRIOSCOPIA
• Ph
• DENSIDADE
• GORDURA
• PROTEÍNA
• LACTOSE 
• EXTRATO SECO
TEMPERATURA
• Para fazer a medição da temperatura, é recomendado que seja coletada uma
amostra de um leite devidamente homogeneizado, com o auxílio de uma caneca de
inox com cabo longo. Inserir o termômetro tipo espeto na amostra coletada,
aguardar até que a temperatura seja estabilizada e proceder a leitura diretamente
no visor do mesmo.
• Estocagem até 4°C para tanques de expansão e tanques comunitários no local de
ordenha;
• Temperatura de recebimento na plataforma de recepção de leite até 7°C;
• Nos silos de estocagem da indústria deve ser armazenado em temperaturas de até
5°C.
ALIZAROL
• O Alizarol é uma solução a base de álcool etílico, com concentração
mínima de 72°GL, contendo indicador de pH alizarina causando a
desestabilização das micelas de caseína quando entra em contato com o
leite. Caso o leite apresente desequilíbrio salino ou instabilidade térmica,
ele irá coagular quando entrar em contato com o alizarol. Pode-se avaliar
a faixa de pH através da coloração da amostra analisada
ALIZAROL
ALIZAROL
Colorações:
• vermelho tijolo ou róseo-salmão, sem grumos ou grumos finos indica um leite estável
ao álcool e com acidez normal;
• vermelho tijolo, com presença de grumos indica um leite tendencioso a acidez
elevada, com baixa estabilidade ao álcool;
• amarela indica um leite ácido;
• lilás a violeta indica um leite com pH alcalino, podendo ter como causa: mastite
crônica ou adição de neutralizantes de acidez.
ACIDEZ
• Apesar do teste de Alizarol indicar o nível de acidez do leite, apenas a 
análise de acidez titulável entrega números objetivos. O desenvolvimento 
da acidez do leite deve-se, principalmente à degradação da lactose 
(carboidrato presente no leite) em ácido lático, pela ação de 
microrganismos.
• A análise consiste em adicionar uma solução indicadora na amostra de 
leite e realizar a titulação.
CRIOSCOPIA
• O objetivo desta análise é detectar a fraude por adição de água. A 
adição de água ao leite altera o PC (ponto crioscópico), fazendo com 
que este se aproxime de zero (ponto de congelamento da água), 
porque se diluem as concentrações dos componentes que estão em 
solução verdadeira na água do leite.
A faixa de crioscopia ideal seria de - 0,555°H a - 0,530°H.
CRIOSCOPIA
pH
• O pH ideal do leite apresenta faixa de 6,6 a 6,8. É
importante frisar que um pH na faixa alcalina pode indicar
fraude por adição de neutralizantes de acidez sendo que
um pH alcalino, indica fraude por neutralizantes.
DENSIDADE
• A densidade do leite tem faixa ideal entre 1028 a 1034 g/L a 15°C,
sendo considerada possível fraude por adição de água quando o
resultado se apresenta abaixo do limite mínimo. Eventualmente
também poderá indicar problemas na saúde do animal. É importante
frisar que a densidade depende também do teor de gordura e de
sólidos não-gordurosos disponíveis no leite, pois a gordura tem
densidade menor que a da água.
GORDURA
• A metodologia analítica baseia-se na separação e quantificação da
gordura por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico e
álcool isoamílico. O ácido dissolve as proteínas que se encontram
ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a
densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido a liberação de
calor proveniente da reação, o que favorece a separação da gordura
pelo extrator (álcool isoamílico).
PROTEÍNA
• A proteína do leite é composta por 80% caseína e 20% proteína do soro do leite. A 
caseína é uma proteína "lenta" por causa de sua taxa mais lenta de digestão que 
resulta em uma distribuição mais prolongada de aminoácidos à circulação. Já a 
proteína do soro do leite é uma proteína "rápida" porque é rapidamente digerida, 
levando a um aumento rápido dos níveis sanguíneos de aminoácidos, e estimula a 
síntese proteica e a oxidação. Ela interfere diretamente no rendimento dos 
derivados fabricados a partir do leite.
• Esta metodologia analítica baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra 
em sulfato de amônio através da digestão com ácido sulfúrico p.a. e posterior 
destilação com liberação da amônia, que é fixada em solução ácida e titulada.
LACTOSE
• A análise de lactose tem como função determinar o teor de lactose
presente no leite, para que posteriormente estas informações possam
ser utilizadas na tecnologia de fabricação de produtos 0% lactose ou
informações de rotulagem.
EXTRATO SECO
• Chamamos de extrato seco total quando a gordura é somada ao estrato 
seco do leite que é representado pela % de sólidos disponíveis, e extrato 
seco desengordurado quando não se tem a gordura na soma desta %.
Os resultados do EST e do ESD se dão através fórmulas ou análises em 
equipamentos, e, são utilizados para auxílio na determinação do 
rendimento de derivados.
COMO O LEITE É PREPARADO?
LEITES FERMENTADOS
• Entende-se por Leites Fermentados os produtos 
resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou 
esterilizado, por fermentos lácticos próprios.
• KEFIR
• IOGURTE
• COALHADA
LEITES FERMENTADOS
• Os leites fermentados apresentam um incremento 
sobre o conteúdo de aminoácidos livres em relação ao 
leite original. Consequentemente, a digestão protéica é 
duas vezes mais rápida do que o leite. 
IOGURTE
• Definição: é um produto lácteo, obtido pela fermentação 
lática através da ação de Streptococcus thermophilus e de 
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
IOGURTE
• Natural
• Com aromas
• Com polpas
• Com pedaços de frutas
• Líquidos.
BEBIDA LÁCTEA
• Não é classificado como leite fermentado.
• Produto obtido a partir de leite ou leite 
reconstituído e/ou derivados de leite, 
reconstituídos ou não, fermentado ou não, 
com ou sem adiçãode outros ingredientes, 
onde a base láctea represente pelo menos 
51% (m/m) do total de ingredientes do 
produto.
QUEIJOS
• Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida 
de uma desidratação da coalhada, podendo ser fresco ou 
maturado. 
• Queijo fresco: pronto para consumo logo após sua 
fabricação. 
• Queijo maturado: trocas bioquímicas e físicas necessárias e 
características da variedade do queijo.
	Slide 1: BROMATOLOGIA
	Slide 2: O QUE É O LEITE?
	Slide 3: COMPOSIÇÃO DO LEITE
	Slide 4: COMPOSIÇÃO
	Slide 5: TIPOS DE LEITE
	Slide 6: ANÁLISES DO LEITE
	Slide 7: TEMPERATURA
	Slide 8: ALIZAROL
	Slide 9: ALIZAROL
	Slide 10: ALIZAROL
	Slide 11: ACIDEZ
	Slide 12: CRIOSCOPIA
	Slide 13: CRIOSCOPIA
	Slide 14: pH
	Slide 15
	Slide 16: DENSIDADE
	Slide 17: GORDURA
	Slide 18: PROTEÍNA
	Slide 19: LACTOSE
	Slide 20: EXTRATO SECO
	Slide 21: COMO O LEITE É PREPARADO?
	Slide 22
	Slide 23: LEITES FERMENTADOS
	Slide 24
	Slide 25: LEITES FERMENTADOS
	Slide 26: IOGURTE
	Slide 27: IOGURTE
	Slide 28: BEBIDA LÁCTEA
	Slide 29: QUEIJOS
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32