Inspeção de Leite e Análises

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Profa. Dra. Lilian dos Santos Ribeiro
Tecnologia e Inspeção 
de Produtos de Origem 
Animal II
Inspeção de Leite
• De acordo com o Art. 233 do RIISPOA a inspeção de leite e derivados
abrange a verificação:
• I - do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do
acondicionamento, da conservação e do transporte do leite;
• II - das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da
expedição; e
• III - das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das
análises laboratoriais.
Inspeção de Leite
Análises físico-químicas no Estabelecimento Produtor
Aferição da temperatura
• Resfriamento a 4°C em até no máximo 3h após o término da ordenha;
• O leite sai da vaca a cerca de 37°C, então para que não haja crescimento de
bactérias mesófilas precisa ser refrigerado rapidamente;
• Mesófilos podem acidificar o leite;
• Staphilococcus sp. podem produzir toxinas que não são inativadas pelo
tratamento térmico.
Inspeção de Leite
Prova do álcool/alizarol
• Quando se acrescenta ao leite uma certa quantidade de álcool etílico, ocorre
desidratação parcial ou total de colóides, desestabilizando as micelas de
caseína. O leite que se encontra ácido ou que tenha desequilíbrio salino
coagula nesta prova;
• A micela de caseia tem carga negativa, quando adicionamos carga de H+ no
meio, tende a neutralidade de cargas, e ao invés de se repelirem, as proteínas
vão se unir e precipitar;
• Quando se utiliza o indicador de pH (alizarina) é possível estimar a acidez do
leite através da reação colorimétrica.
Inspeção de Leite
Prova do álcool/alizarol
• O leite que possui boa qualidade resiste à adição de álcool 72% v/v. Esta
concentração é a preconizada na legislação;
• Para o leite que será submetido ao tratamento UHT é utilizado álcool com
maior concentração (cerca de 80% v/v);
• Quanto maior a % v/v, mais chance de desestabilizar a proteína que estiver
instável;
• Assim, consegue testar se o leite vai tolerar o tratamento UHT sem
precipitação da micela de caseína.
Inspeção de Leite
Prova do álcool/alizarol
• Acidez= precipitado amarelo;
• Normal= vermelho tijolo/salmão (há diferentes tonalidades de salmão);
• Alcalino= violeta (mastite ou fralde);
• As vezes, a coloração não é exatamente perfeita, com a prática vai ficando
mais fácil identificar;
• Se tiver alteração, esse leite não deve ser coletado;
• Faz essa prova também no laboratório da indústria (se alterado esse leite
não pode ser bombeado para dentro da indústria);
• Esse teste é qualitativo!
Inspeção de Leite
• O tempo transcorrido entre a ordenha e seu recebimento no estabelecimento
BENEFICIADOR= máximo 48h (ideal menos de 24h);
• Problema com psicrotróficos: principais agentes de deterioração do leite cru
refrigerado;
• Se o leite for pasteurizado, o leite vai ser processado e consumido em até 5-
7 dias. Mas se for leite UHT, o leite pode ficar na prateleira por meses (4
meses)...
• Muitos dos psicrotróficos são esporulados. Esporulam no tratamento UHT e
permanecem ali, com o passar do tempo podem voltar a forma vegetativa e
produzir lipases (formação de ranço) e proteases (coagulação doce).
Inspeção de Leite
Análises nos estabelecimentos beneficiadores de leite
Análises físico-químicas
Objetivos: 
• Verificar possíveis fraudes, adulterações ou falsificações: adição de água e
de substâncias conservadoras ou quaisquer elementos estranhos à sua
composição; subtração de qualquer dos seus componentes;
• Avaliar a qualidade do leite, garantindo assim um produto seguro para o
consumidor;
• Servir como base para pagamento.
Inspeção de Leite
Análises nos estabelecimentos beneficiadores de leite
Medição da temperatura na plataforma de chegada
• até 7°C, admitindo-se até 9°C excepcionalmente;
Prova da fervura
• Uma pequena quantidade de leite é aquecida em um tubo de ensaio, por
meio de chama tênue e/ou banho-maria. O leite que não suporta a fervura
coagula;
• Nestes casos presume-se que a acidez do leite está elevada (acima de
24°D).
Inspeção de Leite
Acidez
• O leite é naturalmente ácido (6,8-6,9), definido pela presença de CO2,
citratos, fosfatos e a própria proteína (caseína). Por isso quanto mais
proteína, mais ácido. Por isso admite-se essa variação de 14-18 graus
Dornic (ou 0,14 a 0,18 gramas de ácido lático/100 mL);
• Inferir sobre o estado de conservação e higiene na obtenção do leite.
Também indica alterações na fisiologia do animal e possíveis fraudes;
• É uma prova titulométrica, volumétrica, quantitativa (a partir do volume de
solução Dornic, vai ter a acidez titulada do leite);
• Diferente do pH, que eh inversamente proporcional (quanto maior o pH,
menor a acidez).
Inspeção de Leite
Acidez
• A elevação da acidez reflete o desdobramento da lactose em ácido lático
devido à multiplicação microbiana (flora normal ou contaminante) ou
desequilíbrio salino;
• Esta acidez é denominada acidez desenvolvida;
Microrganismos
Quebra de 
lactose em 
galactose e 
glicose
Produção de 
ácido lático
Meio ácido
Inspeção de Leite
Acidez
• Se houver adição de agua, a quantidade desses componentes que conferem
acidez diminui e o leite fica mais alcalino;
• Pode identificar fraude por adição de água ou de substancias alcalinas;
• Essa água pode ser não potável e implicar em mais risco microbiológico;
• Adição de substâncias alcalinas são preventivas (evitar que o leite fique
ácido, pois se o leite acidificar não tem como tornar uma micela estável de
novo);
• A produção de ácido lático faz com que ocorra desestabilização proteica. A
consequência para a indústria de beneficiamento é a falta de resistência do
leite ao aquecimento, podendo coagular ou precipitar dentro dos
equipamentos.
Inspeção de Leite
Acidez
• Em relação à saúde pública, um leite muito contaminado poderá colocar em
risco a segurança alimentar. Por isso é de extrema importância a imediata
refrigeração do leite, em temperaturas variando entre 2-4ºC, logo após sua
obtenção, a fim de retardar a multiplicação microbiana.
• O leite também poderá estar ácido devido à mistura de colostro que possui
acidez mais elevada (31 a 51ºD). Esta prática é considerada fraude pela
legislação. Após 4 dias de parição, a acidez praticamente atinge a
normalidade, sendo que em primíparas, este tempo pode ser um pouco mais
longo.
Inspeção de Leite
Acidez
• Ao contrário, o leite de animais com mastite pode se apresentar com acidez
diminuída porque com a inflamação da glândula mamária, ocorre mais
passagem de componentes do sangue para o leite;
• Sangue possui pH entre 7,3 e 7,5, tornando o leite alcalino;
• Somente em alguns casos de mastite, quando os microrganismos envolvidos
na infecção são produtores de ácido, é que a acidez poderá estar elevada.
Inspeção de Leite
Acidez
• Normalmente a coagulação acontece quando o leite está ácido. Mas em 2
casos pode acontecer sem estar relacionado a acidez: no leite LINA e no
recém ordenhado;
• No leite LINA pode testar em vários horários e vai dar o mesmo resultado. No
recém ordenhado, vai dar alterado e depois normaliza (devido presença de
CO2 fica um pouco ácido, depois tem liberação de CO2 e normaliza);
• Quando há deficiência de algum mineral no leite, principalmente por conta do
solo ou genética do animal, podemos ter periodicamente um animal
apresentando esse tipo de leite, ou seja, ele tem pH normal e a proteína
instável na solução alcoólica. Normalmente tem que descartar o animal.
Inspeção de Leite
Densidade a 15ºC
• Densidade relativa a 15ºC: 1,028 a 1,035;
• A densidade absoluta é a massa sobre o volume de um corpo (d=m/v). Para
leite, utilizamos a densidade relativa porque se compara a densidade do leite
com a da água destilada a 4°C
• Como medir a 15ºC se chega na indústria a 7ºC? Pode medir entre 10 e
20ºC e usa tabela de correção (acima de 20ºC pode dar erro);
• Um dos fatores principais que ocasionam o descarte ou o aproveitamento
condicional do leite é a adição de água que poderá ser feita de formaacidental ou intencional.
Inspeção de Leite
Densidade a 15ºC
• Muitas vezes, ocorre sua adição por falhas na drenagem após a lavagem dos
caminhões de coleta a granel ou resíduos de água dentro dos latões de
coleta de leite;
• Como a gordura do leite é menos densa que a água (gordura d= 0,93 a
15°C; água d= 1,0), a densidade relativa será inversamente proporcional a
quantidade de gordura do leite. Ou seja, quanto mais gordo menor será a
sua densidade;
• Os demais componentes do leite, como a proteína, por exemplo, (d= 1,486 a
15°C), que têm densidade acima da densidade da água, tenderão a
aumentar a densidade do leite.
Inspeção de Leite
Densidade a 15ºC
• Quando ocorrer a diminuição da densidade, pode-se suspeitar da diluição do
leite pela adição de água na proporção de 1 grau (um grau) para cada 3% de
água adicionada;
• No sentido inverso, quando ocorrer um aumento da densidade, pode-se
suspeitar de falhas na obtenção do leite, adição de leite desnatado ou leite
com baixo teor de gordura.
Inspeção de Leite
Densidade a 15ºC
• Leite tem dissolvidos a lactose e sais minerais. A proteína está em equilíbrio
com a água mas não dissolvida, pois está em dispersão coloidal. No caso da
gordura, está em emulsão, não se mistura com a água.
• A gordura vai modificar a densidade do leite se ele estiver quente ou gelado.
Quanto mais gelado o leite, ele vai parecer mais denso. Se estiver quente,
19ºC, vai parecer menos denso, por isso faz-se a correção.
Inspeção de Leite
Densidade a 15ºC
• Termolactodensímetro: possui um termômetro e indica o valor da densidade.
Consulta a tabela de correção e verifica a densidade do leite;
EX: se estiver 13°C, está 2 graus abaixo (15ºC). Se estiver 19, esta 4 graus
acima. Supondo que a leitura tenha dado a mesma: 1,028 de densidade.
Para cada grau abaixo ou cada grau acima, x por 0,2.
Cada grau abaixo, retira-se 0,2 (pois gelado está mais viscoso, então tem que
diminuir essa viscosidade fazendo a correção para baixo.
TEM QUE DIMINUIR NO LEITE GELADO  0,2x2 = 0,4.
Vai pegar 28 (2 últimos números da densidade) – 0,4 = 27,6  então o leite está
1,0276
Inspeção de Leite
Densidade a 15ºC
Se o leite estiver mais quente, a 19ºC e a densidade estava a 1,031.
Ela está menos viscosa que a densidade real. Tem que somar.
Então: 19-15 = 4  4x0,2 = 0,8  31+0,8 = 31,8  densidade real é 1,0318
Supondo que a densidade tivesse dado maior, ex: 1,036, pode ter adição de
ureia, açúcar, sal para mascarar a agua adicionada..
Outra fraude é o desnate. Se desnatar o leite, vai apresentar uma densidade
maior (gordura é um dos componentes do leite que reduz densidade). Então
leite integral se aproxima 1,028 e o leite desnatado se aproxima 1,034.
Inspeção de Leite
Inspeção de Leite
Matéria gorda
• A determinação do teor de gordura em um laticínio é extremamente
importante pois é um dos principais componentes do leite, juntamente com a
proteína, servindo de base para pagamento;
• Além disso, possui uma grande importância nutricional;
• É o componente que apresenta maior variabilidade. Existem vários fatores
que influenciam na quantidade de gordura do leite. Dentre eles estão: fatores
individuais, a raça, a dieta, o clima, a porção da ordenha e infecções de úbere
com aumento da contagem de células somáticas (CCS).
Inspeção de Leite
Matéria gorda
• Existe uma certa uniformidade da quantidade de gordura dentro da mesma
raça e uma grande variabilidade comparando-se uma raça com outra;
• Como exemplo, podemos comparar a raça Holandesa que possui teor de
gordura médio de 3,4% e a raça Jersey que possui teor de gordura em média
igual a 4,4%;
• A média do teor de gordura do rebanho leiteiro é de 3,9%;
• Na chegada à indústria de beneficiamento, o leite cru integral (refrigerado ou
não e que sofreu termização ou não) deverá apresentar teor mínimo de 3%;
• Caso haja a adição de água no leite ou a sua subtração, a gordura estará
diminuída.
Inspeção de Leite
Extrato Seco Total (EST)
• Esta análise serve para quantificar a quantidade de sólidos totais do leite.;
• Um método rápido para sua determinação é através da utilização do disco de
Ackermann, tendo como valor normal mínimo de 11,4%;
• Este índice dependerá principalmente da quantidade de proteínas presente no
leite porque a lactose é pouco variável.
Inspeção de Leite
Extrato seco desengordurado (ESD)
• O extrato seco desengordurado é a quantidade de sólidos totais (EST) menos
a água e a gordura;
• O mínimo é de 8,4%;
• Depende da densidade com o valor da gordura  acha o extrato seco total,
subtrai a gordura e acha o extrato seco desengordurado;
• Se fizer aguagem do leite, o ESD vai estar menor, assim como se adicionar
soro no leite. Se colocar água mas coloquei muito açúcar para compensar, o
ESD pode estar maior.
Inspeção de Leite
Índice crioscópico (IC)
• A crioscopia corresponde ao ponto de congelamento do leite em relação à
água;
• Devido aos componentes lácteos solúveis (lactose e minerais) presentes, o
leite terá seu ponto de congelamento mais baixo (mais afastado de zero graus
centígrados) do que a água. São os componentes que menos variam, dão o
equilíbrio osmótico do leite;
• Os componentes insolúveis (gordura e proteínas) não influenciarão no valor
do IC. Deste modo, quando ocorre alteração no índice crioscópico, pode-se
suspeitar de fraude com adição de água e/ou reconstituintes, como por
exemplo, sacarose, soro de queijo e urina;
• Devido esta característica, o IC ou crioscopia é considerada uma PROVA DE
PRECISÃO PELA LEGISLAÇÃO.
Inspeção de Leite
Índice crioscópico (IC)
• Contudo, existem diversos fatores que podem alterar este índice, como o
aumento da acidez do leite e leite proveniente de vacas com mastite;
• No leite ácido, ocorre o desdobramento de uma molécula de lactose em
quatro de ácido lático, ficando assim mais concentrado com diminuição do IC
(mais afastado de zero);
• Em casos de mastite clínica, a composição centesimal do leite estará
alterada, podendo levar a uma diminuição ou aumento do IC;
• Por isso, mesmo sendo considerada uma prova de precisão, o índice
crioscópico deverá ser avaliado junto com outros parâmetros;
• Outros fatores como raça, estágio da lactação, alimentação, consumo de
água, porção da ordenha, também poderão alterar o IC.
Inspeção de Leite
Inspeção de Leite
Fosfatase alcalina
• A fosfatase alcalina é uma enzima termosensível, sendo inativada quando o
leite é submetido aos tratamentos térmicos usuais de pasteurização lenta (62-
65°C/30minutos) ou rápida (72-75°C/15-20 segundos) ou UAT;
• É uma prova necessária para verificar se o leite que chega à plataforma, após
passagem por Entreposto de Leite, permanece cru, mesmo tendo sido
submetido ao processo de termização, que tem a finalidade de diminuir a
quantidade de microrganimos presente no leite.
Inspeção de Leite
Lactoperoxidase
• A lactoperoxidase é uma enzima termoresistente presente no leite cru que
sobrevive a pasteurização, sendo inativada a temperatura superior a 80°C;
• A finalidade da sua detecção na plataforma de recebimento de leite cru, é
para verificar se ocorreu tratamento térmico indevido no leite;
• No leite beneficiado, determina a eficácia do tratamento térmico ou se a
temperatura foi ultrapassada.
Inspeção de Leite
Lactofiltração
• A presença de partículas sólidas em suspensão no leite pode ser avaliada
rapidamente através da prova de lactofiltração que consiste em passar
determinado volume de leite sob pressão através de um filtro (Filtro de Minit);
• A partir da pesagem e da observação da sujidade pode-se avaliar as
condições higiênico-sanitárias em que foi obtido.
Inspeção de Leite
RIISPOA considera:
1- Alterado= matérias-primas ou os produtos que não apresentem
condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se
destinam e incorrem em risco à saúde pública
2- Adulterado
2.1- fraudado
2.2- falsificado
Inspeção de Leite
FRAUDE
Motivação da fraude
• Aumento do volume de leite (adição de água, soro de leite..);• Mascarar ou impedir acidificação;
• Extração de gordura para beneficiamento de produtos lácteos;
• Adição de substâncias (China teve caso que para aumentar proteína
adicionavam uma substância derivada do petróleo);
- Amido, sal, açúcar, cloro, hipocloritos, antibiótico (não quer tirar o animal
sendo tratado), carrapaticida (não tem teste para isso), agua oxigenada,
formol, maltodextrina, uréia, etc
Inspeção de Leite
FRAUDE
Alterações no leite
• Diminui qualidade nutricional do leite
• Toxicidade das substâncias adicionadas: lesão estomacal, úlceras, falência
renal, etc... (cloro, hipoclorito, formol, água oxigenada..)
• Problemas para industrias: elaboração de produtos fermentados e prejuízo
da imagem (se tiver antibiótico, cloro, hipoclorito, não da para fazer queijo,
ex).
Analises realizadas
• Indústrias serias fazem todos os dias, complementar as analises de rotina;
• Pesquisa das substâncias mais comuns de serem adicionadas.
Inspeção de Leite
Detecção de adição de soro
• Detecta a aguagem;
• Eletroforese e cromatografia (melhor) – caros.
Reconstituintes
• Adição de amido, maltodextrina;
• Aumenta a densidade após adição de água ou soro;
• Para detectar maltodextrina precisa fazer cromatografia que
custa muito caro;
• Tipo de fraude realizada na própria indústria.
Inspeção de Leite
Conservadores e Reconstituintes
• Com a finalidade de mascarar a má qualidade do leite, alguns produtos
utilizam-se de práticas condenáveis com adição de conservadores e
reconstituintes. Dentre eles podemos citar:
• Água oxigenada
• Formol
• Carbonatos ou bicarbonatos
• Hipoclorito, compostos quaternário de amônio, etc
• Antibióticos
• IN 76/2018: O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias
estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento
microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do
índice crioscópico.
Inspeção de Leite
Conservadores e Reconstituintes
Água oxigenada
• É um dos principais conservantes em laticínios pelo fato de que se
adicionada em pequenas concentrações, é destruída rapidamente pela
enzima catalase presente no leite;
• Apesar de no Brasil sua adição ser proibida, em alguns países europeus
pode ser utilizada na fabricação de queijos, evitando assim o estufamento
tardio ou para permitir uma coloração mais branca em queijos mofados,
acentuando-se o contraste com o mofo;
• Tem como desvantagens: oxidação de ácidos graxos, destruição de enzimas,
aminoácidos e vitaminas, além de ser ineficaz contra M. tuberculosis;
• Provas de guaiacol, pentóxido de vanádio, Iodeto.
Inspeção de Leite
Conservadores e Reconstituintes
Formol
• É um conservante e bactericida;
• Análise com floroglucina: pouco eficaz;
• Destilação é um método melhor, mas demorado...
• Age negativamente no leite diminuindo a solubilidade das caseínas e
consequentemente sua digestibilidade pelo organismo;
• Além disso, é um irritante de mucosas.
Inspeção de Leite
Conservadores e Reconstituintes
Carbonatos e bicarbonatos
• São utilizados para neutralizar a acidez natural e desenvolvida do leite (leite
velho ou com alta carga de microrganismos contaminantes e deteriorantes);
• Esta neutralização ocasiona uma maior multiplicação da microbiota,
resultando em piora da qualidade do leite;
Inspeção de Leite
Conservadores e Reconstituintes
Hipoclorito e compostos quaternário de amônio
• Normalmente são encontrados no leite decorrente de má lavagem ou
drenagem das substâncias sanitizantes e de limpeza de caminhões,
vasilhames e tanques de armazenagem do leite;
• Também são adicionados para impedir que o leite talhe (na falta de energia,
ex);
• É bacteriostático, impedindo a acidez;
• Detecção: análise com iodeto de potássio.
Inspeção de Leite
Pesquisa de inibidores de crescimento microbiano
• A pesquisa de inibidores de crescimento microbiano no leite visa a detecção
de resíduos capazes de inibir ou impedir o crescimento de microrganismos;
• Esses inibidores podem ser antissépticos, sanitizantes e quimioterápicos, que
são largamente utilizados no rebanho leiteiro;
• Um dos principais usos dos antibióticos é no tratamento da mastite e de
outras enfermidades;
• Já os antissépticos e sanitizantes são utilizados como substâncias para
higienização de tetos e utensílios utilizados na ordenha.
Inspeção de Leite
Pesquisa de inibidores de crescimento microbiano
• Existem diversas causas para a presença de resíduos destes inibidores no
leite, como por exemplo:
• O desrespeito ao período de eliminação do antibiótico,
• A adição intencional, como tentativa de mascarar a falta de qualidade do
leite cru e prolongar sua vida útil;
• A deficiência na eliminação dos resíduos de lavagem;
• Levando-se em consideração que esses resíduos podem levar a quadros de
intoxicação, anemia aplásica em pessoas susceptíveis, reações alérgicas e
indução de resistência bacteriana, a sua presença torna-se um risco à saúde
pública.
Inspeção de Leite
Pesquisa de inibidores de crescimento microbiano
• Além disso, os resíduos são responsáveis por grandes perdas econômica na
indústria de laticínios, através da inibição de culturas lácteas utilizadas na
fabricação de queijos e leites fermentados, modificação na textura de queijos
e formação de odores desfavoráveis no creme e na manteiga;
• Os tratamentos térmicos do leite (pasteurização e esterilização), possuem
pouca ou nenhuma influência na diminuição da quantidade de resíduos de
antibióticos.
Inspeção de Leite
Pesquisa de inibidores de crescimento microbiano
• Desta forma, a legislação brasileira proíbe a presença destes resíduos no
leite.
• Dentre os métodos utilizados destacam-se os de detecção (TTC/2,3,5 –
trifeniltetrazolium; testes de inibidores com Bacillus stearothermophilus; testes
de inibidores com Streptococcus thermophilus) e os de confirmação (testes
imunoenzimáticos; HPLC; eletroforese de alta voltagem);
• Infelizmente, os métodos de detecção são pouco sensíveis enquanto que os
de confirmação são caros e difíceis de serem realizados na rotina de uma
indústria.
E-mail: lilian.ribeiro@jf.universo.edu.br
Obrigada!