Aula 03 - Carboidratos I

Prévia do material em texto

Nutrição Humana
Aula 03 – Carboidratos – 1ª Parte
Prof. Luís Fernando Costa Jorge
luis.jorge@estacio.br
Instagram: @nandocostaj
mailto:luis.jorge@estacio.br
CARBOIDRATOS:
1. Parte I
• Estrutura;
• Classificação;
• Funções;
• Fontes;
• Digestão;
• FODMAPs;
• Exames.
2. Parte II
• Absorção;
• Homeostase glicêmica;
• Metabolismo.
TEMAS ABORDADOS
• Conhecidos como: hidratos de carbono, glicídios, sacarídeos ou 
açúcares;
• São moléculas compostas por carbono, hidrogênio e oxigênio.
• 1 grama de CHO = 4 kcal. 
ESTRUTURA E CLASSIFICAÇÃO
ENERGIA RÁPIDA
Glicose
Frutose
Galactose
Maltose
Sacarose
Lactose
Amido
Glicogênio
Fibras
Complexo
Monossacarídeos Dissacarídeos Polissacarídeos
Simples
ESTRUTUTA E CLASSIFICAÇÃO
CHO
Presença das fibras: dificulta a hidrólise do amido 
pelas enzimas digestórias:
Frutas com casca e/ou bagaço, grãos integrais, cereais 
integrais.
MONOSSACARÍDEOS
Relembrando...
Açúcares simples (uma molécula) – não sofrem mais hidrólise.
Os mais comuns:
→ Glicose: único carboidrato que pode ser degradado no músculo;
→ Frutose e Galactose: convertidas em glicogênio e armazenadas no fígado
antes de serem oxidadas.
MONOSSACARÍDEOS
Glicose:
Dextrose;
Carboidrato existente no sangue (glicemia);
Produto final da digestão;
Rapidamente absorvido.
Principal fonte de energia para o cérebro;
Armazenado no fígado e músculos na forma de glicogênio 
hepático/muscular.
MONOSSACARÍDEOS
Frutose:
Levulose;
Produto final da sacarose;
É o mais doce dos açúcares;
Encontrado nas frutas e no mel.
Convertido em glicose no fígado, antes de ser utilizado 
como fonte de energia ou armazenado na forma de 
glicogênio.
MONOSSACARÍDEOS
Galactose:
Não ocorre sob a forma livre na natureza;
Apresenta-se em combinação com a glicose na molécula 
de lactose → leite e derivados.
Apresenta-se também, em menor quantidade, em alguns 
lipídios complexos e algumas proteínas.
Duas unidades de monossacarídeos:
DISSACARÍDEOS
Relembrando...
Glicose + glicose → componente do malte 
Glicose + galactose → açúcar do leite
Glicose + frutose → açúcar de mesa
• 3 até 10 unidades de monossacarídeos;
• Oligossacarídeos de importância nutricional: rafinose, estaquiose, 
verbascose;
• Constituídos de monossacarídeos, mas as enzimas do organismo não 
conseguem hidrolisá-los → falta da enzima α-galactosidase;
• Atravessam estômago e intestino sem serem digeridos;
• Fermentados por bactérias anaeróbicas do intestino grosso → flatulência, 
distensão → AGCC.
OLIGOSSACARÍDEOS
Relembrando...
Amido (amilose e amilopectina), glicogênio, dextrinas.
• 10 ou mais unidades de monossacarídeos;
• Forma como o CHO são armazenados nas plantas e nos tecidos 
animais.
POLISSACARÍDEOS
Relembrando...
MALTODEXTRINA: derivada de milho, batata, trigo e 
tapioca. Modificador de textura/volume em produtos de 
panificação, lácteos e molhos de salada.
• Estrutura complexa formada por:
• Amilopectina: 80 a 85% 
• Amilose: 15 a 20% da molécula
• Amilopectina dificulta o acesso das enzimas responsáveis pela sua 
degradação;
• Presente no trigo, arroz, tubérculos, legumes.
POLISSACARÍDEOS: AMIDO
• Polissacarídeo de reserva animal;
• Auxilia na regulação do metabolismo protéico;
• Armazenado no fígado e no músculo;
• Ajuda a manter o equilíbrio glicêmico durante períodos de jejum (ex.: jejum 
noturno) e promove energia imediata para ações musculares.
POLISSACARÍDEOS: GLICOGÊNIO
• Estrutura da célula vegetal;
• Não é digerida pelo ser humano → falta da enzima;
• Fibra insolúvel →melhora trânsito intestinal.
POLISSACARÍDEOS: CELULOSE
• Milho e derivados
• Tubérculos 
• Massas
• Arroz
• Farinhas
• Pães e biscoitos
• Tortas e bolos
• Açúcares
• Doces em geral
FONTES
SUPLEMENTOS 
Trigo Cevada
Centeio
Aveia*
GLÚTEN É PROTEÍNA!
Naturalmente no 
endosperma da 
semente de 
cereais.
• Boca:
• Trituração e umidificação;
• Glândulas salivares (pH neutro) secretam amilase salivar (ptialina): quebrar 
amido;
• Estômago:
• HCl bloqueia ação da amilase salivar (pH ácido);
• Duodeno:
• Amilase pancreática: completa degradação amido;
• Borda em escova secreta as dissacaridases: maltase, sacarase e lactase →
glicose, frutose e galactose;
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS 
• Parte estrutural das plantas e, portanto, encontradas em todos os alimentos 
derivados delas → frutas, hortaliças, grãos, leguminosas: PREBIÓTICOS.
• Polissacarídeos → não contribuem com o fornecimento de energia porque 
não são digeridos;
• Incluem também os não-polissacarídeos→ cutinas, taninos e ligninas 
(finalidade de conferir rigidez, impermeabilidade e resistência contra ataques biológicos).
FIBRAS
A ligação β faz com que esse polissacarídeo tenha uma 
estrutura bem rígida.
TIPOS DE FIBRAS
Fibra dietética→ carboidratos não digeríveis presentes de forma
intrínseca nas plantas. Componentes vegetais intactos que não são
digeridos pelas enzimas gastrointestinais.
Fibra funcional → Consiste de carboidratos não digeríveis, isolados que
exercem efeitos benéficos ao indivíduo.
Fibra Total:
É a soma de fibra 
alimentar e fibra 
funcional.
Tipo de fibra 
(isolada ou extraída)
Principais 
componentes 
químicos
Fontes Principais funções
Quitina Glicopiranose
Carapaças de caranguejos 
e lagostas
Reduz o colesterol sérico.
Frutanos (incluindo 
inulina e FOS)
Polímeros de frutose Chicória, cebola
Prebióticos que estimulam o 
crescimento de bactérias benéficas no 
intestino, utilizados como substituto 
da gordura.
Betaglicanas Glicopiranose Aveia e farelo de cevada Reduz colesterol sérico.
Polissacarídeos 
algáceos
(carragenina)
-
Algas marinhas e isolados 
de algas
Formação de gel, usados como 
espessantes.
Psylium -
Extraído das sementes de 
psyllium
Grande capacidade de interação com 
água.
FIBRAS FUNCIONAIS 
• Absorvem água, formando gel (viscosas);
• Facilmente fermentadas pelas bactérias do cólon; 
• Encontradas na leguminosas e frutas;
• Associadas com a redução do colesterol;
• São fibras solúveis:
 Gomas e mucilagens → espessantes (goma guar, goma xantana), estabilizantes
(psyllium, carragenina);
 Pectinas → encontrada das frutas, especialmente as cítricas e maçãs, espessantes
de geleias;
 Hemicelulose (menor quantidade)→ farelos, grãos integrais;
 Frutanos (Inulina e FOS) e Betaglicanos (aveia e cevada).
FIBRAS SOLÚVEIS 
Tipo de 
fibra
Principais 
componentes 
químicos
Fontes Principais funções
Gomas
Galactose e ácido 
glicorônico
Aveia, 
leguminosas, 
goma guar, cevada
Causam a formação de gel, 
diminuindo assim o 
esvaziamento gástrico, 
digestão lenta, tempo de 
trânsito intestinal e absorção 
de glicose.
Pectinas
Ácido 
poligalacturônico
Maçã, morango, 
cenoura, frutas 
cítricas
Se ligam a minerais, lipídios e 
ácidos biliares, aumentando 
sua excreção, diminuindo 
assim o colesterol sérico.
FIBRAS SOLÚVEIS 
• Não absorvem água, não formam gel;
• Não são fermentadas rapidamente;
• Encontradas principalmente nos grãos e vegetais → favorecem motilidade 
intestinal, prevenindo constipação;
• São fibras insolúveis:
• Celulose (60% do peso das fezes) → principal constituinte da parede 
celular dos vegetais;
• Hemicelulose→ componentes das fibras dos cereais;
• Lignina→ partes rígidas de hortaliças como cenouras e sementes do 
morango;
• Amido resistente → batatas cruas e banana verde.
FIBRAS INSOLÚVEIS 
Tipo de fibra
Principais 
componentes 
químicos
Fontes Principais funções
Celulose
Glicose 
(ligações β-1,4)
Trigo integral, 
farelos, vegetais, 
milho
Maior capacidade de 
retenção de água, 
aumentando assim o 
volume fecal e diminuindo 
o tempo de trânsito 
intestinal.
Hemicelulose
Xilose, manose, 
galactose
Farelos, grãos
integrais
Lignina Fenóis
Frutas e sementes
comestíveis, 
vegetais maduros
Fermentação produz AGCC
associados ao risco 
diminuído de formação de 
tumor.
FIBRAS INSOLÚVEIS 
• Obtidos a partir da hidrólise da inulina (frutano);
• São açúcares não convencionais,não metabolizados pelo organismo humano e não 
calóricos;
• Considerados prebióticos→ promovem seletivamente o crescimento de 
probióticos como acidophillus e bifidus e diminuem o pH do intestino grosso, 
destruindo bactérias putrefativas (produção de substâncias tóxicas). 
• Associados com  da absorção de carboidratos e lipídios, normalizando a pressão 
sanguínea e lipídios séricos;
• Fontes: banana, farinha de banana verde, tomate, açúcar mascavo, mel, centeio.
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)
FODMAPs
FODMAPs
Representam 30 a 80% dos açúcares solúveis totais do feijão:
• Não são digeridos nem absorvidos pelo homem;
• São carboidratos de baixo peso molecular;
• Conhecidos como flatulentos não metabolizáveis no intestino humano, 
devido à ausência da enzima alfa-galactosidase. 
Enzima que cliva ligações D-(1,6) de oligossacarídeos da família da 
Rafinose (OFR: rafinose, estaquiose, verbascose).
FODMAPs
Esta é uma dieta que limita, mas não elimina, os alimentos que contêm: 
– Lactose; 
– Frutose;
– Frutanos;
– Galactanos;
– Polióis.
FODMAPs: COMO PROCEDER
Para avaliação da tolerância para estes compostos: 
• Eliminar alimentos ricos em FODMAPs por 6-8 semanas;
• Reintroduzir um alimento a cada 4 dias com um intervalo de 2 semanas entre
alimentos incômodos;
• Objetivo: identificar o limiar a partir do qual é possível o consumo de
alimentos contendo FODMAP sem causar sintomas gastrointestinais
incômodos.
FODMAPs: ALIMENTOS TESTES
• Lactose: – ½ a 1 xícara de leite;
• Frutose: – ½manga ou 1-2 colheres de chá de mel;
• Frutanos: – 2 fatias de pão de trigo, 1 dente de alho ou 1 xícara de 
massas;
• Galactanos: – ½ xícara de lentilhas ou grão de bico;
• Álcoois de açúcar (polióis):
– Sorbitol, 2-4 damascos secos.
– Manitol, ½ xícara de cogumelos.
propriedadesINTOLERÂNCIAS ALIMENTARES
• As alergias alimentares normalmente aparecem na
infância, já as intolerâncias, no entanto, podem
aparecer a qualquer momento, sendo mais frequentes
com o passar dos anos;
• Ocorre a diminuição da produção de enzimas
digestivas;
• Processo de absorção se torna deficitário e o organismo
retém a substância, que fica acumulada no trato
gastrointestinal;
• O excesso dessas substâncias resulta em desconfortos
como cólicas, obesidade, tontura, náuseas, psoríase,
diarreia, prisão de ventre, fadiga, entre outro.
propriedadesINTOLERÂNCIA À LACTOSE 
Intolerância à lactose é definida 
como uma diminuição na 
capacidade de hidrolisar a
lactose, resultante da diminuição da 
enzima lactase na mucosa do 
intestino delgado
388
propriedadesDIAGNÓSTICO DA INTOLERÂNCIA À LACTOSE 
300mL de solução com 50g de lactose:
Glicemia basal;
Glicemia após 15, 30 e 60 minutos;
Curva de tolerância a lactose: 3 ou 4 dosagens
Teste de absorção à lactose
Glicose Basal 
Glicose 15 minutos
Glicose 30 minutos
Glicose 60 minutos
Resultado
87 mg/dL
95 mg/dL
103 mg/dL
101 mg/dL
Aumento menor de 20 mg/dl em relação a glicemia basal sugere má digestão de lactose.
Aumento de 8 mg/dL
propriedadesDIAGNÓSTICO DA INTOLERÂNCIA À LACTOSE 
EXEMPLO:
POSITIVO
propriedades DIABETES MELLITUS
O QUE É:
Diabetes Mellitus (DM): distúrbio metabólico caracterizado por hiperglicemia
persistente, decorrente de deficiência na produção de insulina ou na sua ação, ou
em ambos os mecanismos, ocasionando complicações em longo prazo.
Tipo 1: deficiência de insulina por destruição auto imune das células β
comprovada por exames laboratoriais;
Tipo2: perda progressiva de secreção insulínica combinada com resistência à 
insulina: causada por uma interação de fatores genéticos e ambientais;
DMG.
(Sociedade Brasileira de Diabetes 2017-2018).
propriedades DIABETES MELLITUS
OUTROS SINTOMAS:
Quatros P’s: poliúria, polidipsia, polifagia, e perda involuntária de peso.
(Sociedade Brasileira de Diabetes 2017-2018).
propriedades DIABETES MELLITUS
propriedades DIABETES MELLITUS
propriedadesDIABETES MELLITUS GESTACIONAL - DMG
FATORES DE RISCO PARA DMG:
(Sociedade Brasileira de Diabetes 2017-2018).
Maior resistência insulínica
propriedadesDIABETES MELLITUS GESTACIONAL - DMG
DIAGNÓSTICO LABORATORIAL:
(Sociedade Brasileira de Diabetes 2017-2018).
propriedadesDIABETES MELLITUS GESTACIONAL - DMG
EXEMPLO:
DMG
propriedadesDIABETES MELLITUS GESTACIONAL - DMG
LACTOGÊNIO PLACENTÁRIO HUMANO:
• Na gestação a placenta libera o Hormônio Lactogênio Placentário Humano que pode
“bloquear” a ação da insulina, fazendo com que o pâncreas tenha que aumentar a
secreção de insulina;
• Os níveis do lactogênio placentário começam a se tornar significativos a partir da 25ª
semana de gestação, por isso essa doença é mais comum no fim da gravidez.
• Antagoniza a ação da insulina pela deposição de glicose no sangue.
(Sociedade Brasileira de Diabetes 2017-2018).
Função: depósito de proteína nos tecidos, inicia o processo de produção do leite nos alvéolos da 
glândula mamária.
propriedadesDIABETES MELLITUS GESTACIONAL - DMG
Consequências na infância e fase adulta para filhos de mães diabéticas:
• Recém-nascido: macrossomia;
• Na infância: maior prevalência de obesidade;
• Na vida adulta: maior risco para DM2 e com chances de complicações cardiovasculares.
(Sociedade Brasileira de Diabetes 2017-2018).
Maltose
Lactose
Sacarose
Secretina e CCKAmilase 
pancr.
Galactose
Maltase
Sacarase
Lactase
Frutose
Glicose
Veia 
Porta
Elsevier - Netterimages.com
Amilase 
salivar 
Grupo de WhatsApp –
Turma Manhã
Grupo de WhatsApp –
Turma Noite
propriedades REFERÊNCIAS
VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2015.
CUPPARI, Lílian. Nutrição Clinica no Adulto. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar -
Nutrição - Nutrição Clínica no Adulto - 3ª Ed. 2014 - Lilian Cuppari.
CALIXTO, Larissa.; REIS, Nelzir, T. Interpretação de Exames Laboratoriais aplicados à Nutrição
Clínica. Rubio: Rio de Janeiro, p. 3-15, 2012.
HAUSCHILD, D, B.; SCHIEFE, M. E. M.; THIEME, R. D. Vitaminas, minerais e eletrólitos: aspectos
fisiológicos, nutricionais e dietéticos, 1 ed. Florianópolis: Rubio, 2015.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause, alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2010.
https://www.diabetes.org.br/profissionais/diabetes-gestacional.
https://www.diabetes.org.br/profissionais/diabetes-gestacional
Obrigado!
	Slide 1: Nutrição Humana
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33
	Slide 34
	Slide 35
	Slide 36
	Slide 37
	Slide 38
	Slide 39
	Slide 40
	Slide 41: propriedades
	Slide 42: propriedades
	Slide 43: propriedades
	Slide 44: propriedades
	Slide 45: propriedades
	Slide 46: propriedades
	Slide 47: propriedades
	Slide 48: propriedades
	Slide 49: propriedades
	Slide 50: propriedades
	Slide 51: propriedades
	Slide 52: propriedades
	Slide 53: propriedades
	Slide 54
	Slide 55: Grupo de WhatsApp – Turma Manhã
	Slide 56: Grupo de WhatsApp – Turma Noite
	Slide 57: propriedades
	Slide 58: Obrigado!