CARBOIDRATOS e VITAMINAS

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Profª Bárbara Soares
Graduada em Nutrição 
Especialista em Nutrição Clínica; 
Unidade de Alimentação e Nutrição
CARBOIDRATOS
Definição;
Classificação dos principais 
carboidratos da dieta.
Digestão;
Absorção.
Definição dos Carboidratos
São moléculas orgânicas formadas por carbono,
hidrogênio e oxigênio.
Carbo significa “carbono” e Hidrato significa “água”
Nomenclatura: Hidratos de carbono, glicídios, amidos e
açúcares.
Classificação dos Carboidratos
Os CHO podem ser classificados pelo:
• Grau de Polimerização
• Digestibilidade
Monossacarídeos;
 Dissacarídeos;
 Oligossacarídeos;
 Polissacarídeos.
 Digeríveis;
 Parcialmente Digeríveis;
 Indigeríveis.
Monossacarídeos
Açúcares simples formados por 6 átomos de carbono sem
ligação glicosídica, não necessitam ser hidrolisados para
serem absorvidos pelo organismo.
 Solúveis em água e transportados para todas as partes do
organismo.
Monossacarídeos mais comuns:
Glicose
Galactose
Frutose
Monossacarídeos
Glicose: É o açúcar mais amplamente distribuído na natureza,
normalmente como um componente de di- ou polissacarídeo. É a
forma de açúcar que circula no sangue e se oxida para fornecer
energia - média sanguínea de 70 a 110 mg/dl (10 g);
As moléculas de glicose não utilizáveis, são utilizadas na: síntese de
glicogênio, aminoácidos não essenciais e armazenada sob forma de
triglicerídeos;
Principal fonte energética do Sistema Nervoso Central
Monossacarídeos
Frutose: Também chamado de levulose e açúcar da fruta. É
o mais doce de todos os monossacarídeos;
Faz parte da sacarose, conforme a fruta amadurece, as
enzimas clivam a sacarose em glicose e frutose, resultando
em um sabor mais doce.
No fígado a frutose é convertida à glicose para ser utilizada
com eficiência pelo organismo.
Monossacarídeos
Galactose: Não é encontrada na forma livre como a glicose e
a frutose, mas é adquirida a partir da hidrólise da lactose
(açúcar do leite e outros produtos lácteos);
Transformado em glicose para energia;
Quando na ausência de sua enzima específica (lactase)
promove intolerância alimentar.
Dissacarídeos
 Açúcares simples formados a partir de dois
monossacarídeos unidos por uma ligação glicosídica.
 Solúveis em água, que necessitam ser hidrolisados em
monossacarídeos para serem absorvidos.
Principais dissacarídeos:
• Sacarose = glicose + frutose
• Lactose = glicose + galactose
•Maltose = glicose + glicose
Oligossacarídeos
 Polímeros de baixo peso molecular (de 2 a 20 átomos);
 Carboidratos de cadeia curta e prontamente
hidrossolúveis;
 Geralmente doces.
 Alguns oligossacarídeos como Fruto-oligossacarídeos e
Insulina possuem função prebiótica, pois intensificam o
crescimento da flora intestinal
Polissacarídeos
 São formados por longas cadeias de monossacarídeos
(>20 unidades) ligados entre si por meio de ligações
glicídicas, e por meio de hidrólise podem se tornar CHO
mais simples.
 São menos solúveis em água do que os açúcares simples
Principais polissacarídeos:
Amido
Glicogênio
Fibras alimentares
Polissacarídeos
AMIDO:
•Principal forma de armazenamento de carboidratos no
reino vegetais.
Fonte: encontra-se nos grãos dos cereais (milho, trigo, aveia,
arroz, etc.), nas sementes das leguminosas, nas frutas, nas
raízes e tubérculos (batatas e mandioca);
Mais importante carboidrato da alimentação 
humana. 
Polissacarídeos
Glicogênio:
•Principal forma de armazenamento de carboidratos em
humanos e animais no Fígado e no tecido muscular;
•Ajuda a manter os níveis normais de glicose no sangue, em
períodos de jejum;
Glicogênio muscular é usado como combustível imediato para 
ações musculares, NÃO está disponível para manter a glicemia.
Polissacarídeos
Fibras alimentares:
Celulose:
• Polissacarídeo estrutural dos vegetais (Constitui a parede celular
da célula vegetal)
• Responsável pela rigidez, consistência e elasticidade nas células
vegetais;
• Resistente às enzimas digestivas do ser humano, podendo ser
degradada pela ação das bactérias intestinais;
Fonte: cenoura, aipo, brócolis e muitos outros vegetais
Polissacarídeos
Fibras alimentares:
Pectina:
• É indigerível.
• Fermentado por bactérias intestinais;
•Confere densidade a certos produtos, como as geléias, pois
apresenta a capacidade de formar géis;
Fonte: frutas (cascas de frutas cítricas, polpa de maçã, 
beterraba, banana etc.).
CHO de acordo com a DIGESTIBILIDADE 
Carboidratos digeríveis: Capazes de sofrer degradação pelas
enzimas humanas.
São eles: Amido, Sacarose, Lactose, maltose, isomaltose.
Carboidratos parcialmente digeríveis: potencialmente
digeríveis, mas que, por alguma razão, não sofrem digestão
no intestino delgado.
Ex: Amido resistente.
CHO de acordo com a DIGESTIBILIDADE 
Carboidratos indigeríveis: Incapazes de sofrer degradação
pelas enzimas. Podem sofrer fermentação pelas bactérias
intestinais.
São eles: polissacarídeos - não amido (fibras alimentares),
oligossacarídeos e amido resistente.
DIGESTÃO DOS CHO
BOCA
Parótida
Submaxilar
Sublingual
Os dentes trituram
os alimentos em
partículas pequenas
ESTÔMAGO
INTESTINO DELGADO
Liberação Secretina e
Colecistocinina (CCK)
Amilase Pancreática
Mecânica e Enzimática
Amilase salivar
ou Ptialina
Há Secreções Intestinais
contendo enzimas:
Sacarase
Lactase
Maltase
Finalizam o processo de
digestão dos CHO em
monossacarídeos:
Glicose
Galactose
Frutose
A amilase é inibida
Vias de transporte pela Membrana
ABSORÇÃO DOS CHO
A absorção dos monossacarídeos resultantes da digestão ocorre de
duas formas:
1. Cotransporte de sódio-glicose (SGLT 1 e 2)
Transporte ATIVO
Os SGLT transportam glicose e galactose quando os mesmos estão em baixa 
concentração 
2. Difusão Facilitada
A frutose é transportada pelo GLUT 5
ABSORÇÃO DOS CHO
VITAMINAS
Vitaminas são compostos de substâncias orgânicas
necessárias em pequenas quantidades para o bom
funcionamento do organismo.
Não são fontes de calorias, mas são essenciais nos
processos metabólicos dos macronutrientes.
Não são sintetizadas pelo organismo, devem ser 
obtidas através da dieta
VITAMINAS
As vitaminas são classificadas quanto à solubilidade:
Apesar de estarem presente em diversos alimentos, 
HIPOVITAMINOSE ainda representa problemas de saúde no 
Brasil e em muitos países.
Lipossolúvel Solúveis em lipídios:
A, D, E, K
Hidrossolúvel Solúveis em água:
Complexo B e C
VITAMINAS
Vitamina Função Fonte Deficiência
Retinol
1- Necessária para o
crescimento normal da maior
parte das células corporais
(especialmente para o
crescimento e proliferação
normal dos diferentes tipos
de células epiteliais);
2- Necessária para síntese dos
pigmentos visuais da retina
(previne a cegueira noturna);
3- Necessária para a
manutenção da integridade
de pele, conjuntiva dos olhos,
epitélios respiratório,
intestinal e urinário (vitamina
anti-infecção).
Leite e derivados;
Fígado;
Gema de ovo;
Vegetais verdes e amarelos;
Frutas vermelhas, amarelas
e Alaranjadas
Cegueira noturna; 
Pele seca e escamosa; 
Infecções nos epitélios de 
revestimento 
(principalmente conjuntiva 
dos olhos, revestimento dos 
tratos urinário e intestinal e 
vias aéreas)
Vitamina Função Fonte Deficiência
Calciferol
1- aumenta a absorção
gastrointestinal de cálcio e
sua deposição nos ossos;
2- importante nos
processos de mineralização,
crescimento e reparo
ósseos;
3- previne o raquitismo
(enfraquecimento e
deformação dos ossos).
Leite e derivados; 
Fígado; 
Gema de ovo;
Vegetais ricos em óleos;
Pode ser produzida em sua
pele através dos raios
ultravioletas da luz solar.
Raquitismo em crianças; 
enfraquecimento dos ossos em 
adultos.
Chances de quedas, fraturas 
ósseas, sintomas 
depressivos, câncer de cólon e 
problemas 
cognitivos (de memória e da 
capacidade de 
raciocínio).
Tocoferol 1- antioxidante, previne a 
oxidação de gorduras 
Insaturadas;
2- previne esterilidade 
masculina e aborto
(vitamina antiesterilidade); 
4- atua na proteção das 
células tubulares renais e 
musculares.
Gérmen de trigo;Óleos vegetais;
Vegetais folhosos; 
Arroz;
Milho; 
Girassol;
Nozes;
Gema de ovo.
Alterações neurológicas, como 
a diminuição dos reflexos, da 
sensibilidade vibratória e do 
tempo de coagulação 
sanguínea, além de 
dificuldades visuais, doenças 
cardíacas, 
câncer, mal de Parkinson, mal 
de Alzheimer 
e catarata.
Vitamina Função Fonte Deficiência
Filoquinona 1- importante para a
síntese de compostos
envolvidos na coagulação
sanguínea, previne
hemorragias.
Vegetais verdes; 
Tomate;
Castanha;
Hemorragias por deficiência no 
processo de coagulação sanguínea.
Tiamina 1- auxilia na oxidação dos 
carboidratos (produção de 
energia pelas células); 
2- mantém o tônus 
muscular e o bom 
funcionamento do sistema 
nervoso; 
Cereais integrais e 
pães;
Feijão;
Fermento de 
padaria; 
Verduras;
Carne de porco; 
Fígado.
Lesões nos sistemas nervosos 
central e periférico (degeneração 
das bainhas de mielina) 
Beribéri (polineurite e paralisia ou 
atrofia de músculos, resultando em 
debilidade grave com dor irradiada 
e insuficiência cardiorespiratória). 
Distúrbios gastro-intestinais (falta 
de apetite, indigestão, constipação 
grave
Vitamina Função Fonte Deficiência
Riboflavina 1- componente de diversas
enzimas, entre elas as que
atuam no transporte de
oxigênio e nos processos de
respiração celular;
2- desempenha papel
importante na visão;
3- ajuda a manter a
integridade da pele.
Vegetais; 
Leite e derivados; 
Carnes;
Fígado;
Ovos;
Cereais integrais. 
Pode causar doenças de pele, 
dificuldade na digestão dos 
alimentos e avermelhamento dos 
olhos.
Provoca inflamações na boca, 
cansaço, sensibilidade visual, falta 
de energia, anemia, coceira e 
descamação da pele.
Niacina ou Ácido 
Nicotínico
1- importante na ativação 
de várias enzimas 
envolvidas na liberação de 
energia por carboidratos, 
lipídios e proteínas, atua na 
respiração celular; 
2- especialmente 
importante para as células 
da epiderme, epitélio 
intestinal e nervos.
Carnes; 
Fígado;
Cereais integrais; 
Nozes.
Pelagra (lesões na pele, diarreia e 
distúrbios nervosos);
Falta de apetite, emagrecimento, 
fadiga, insônia, irritabilidade, 
depressão nervosa e dermatite. 
Vitamina Função Fonte Deficiência
Ácido 
pantotênico
1- essencial para o
metabolismo energético;
2- atua no metabolismo das
gorduras.
Vegetais; 
Carnes;
Leite e derivados; 
Cereais integrais;
Anemia, fadiga e dormência dos 
membros, insônia, cãibras nas 
pernas, sensação de ardência nos 
pés, doenças neurológicas, baixa 
produção de anticorpos e fadiga.
Piridoxina 1- componente de enzimas 
que participam do 
metabolismo de 
aminoácidos e proteínas; 
2- importante para a saúde 
da pele e para o bom 
funcionamento do sistema 
nervoso. 
Carnes;
Fígado; 
Leite e derivados; 
Cereais integrais.
Anemia, doenças de pele 
(dermatites), convulsões, náuseas e 
vômitos 
Vitamina Função Fonte Deficiência
Biotina 1- importante nos processos
energéticos celulares;
2- participa da síntese de
ácidos graxos e de purinas
3- essencial para a saúde da
pele e dos cabelos (atua na
síntese de queratina, proteína
que forma os pelos, protege e
impermeabiliza a pele)
Vegetais; 
Leite e derivados; 
Carnes;
Fígado;
Ovos;
Cereais integrais. 
Inflamações na pele, aumento 
da queda de cabelos, apatia, 
letargia, náuseas e vômitos. 
Ácido fólico Atua na formação de proteínas 
e hemoglobina, prevenindo a 
anemia. É essencial na síntese 
de DNA, promove a saúde dos 
cabelos e da pele, ajuda a 
combater o primeiro infarto, 
câncer de mama e de cólon,
além de diminuir o risco de 
aterosclerose (formação de 
placas de gorduras nas 
artérias).
Vegetais verdes;
Frutas;
Cereais integrais;
Anemia macrocítica, 
malformação fetal (espinha 
bífida), infertilidade masculina 
Vitamina Função Fonte Deficiência
Cobalamina 1- essencial para o crescimento
(atua na síntese de nucleotídeos,
constituintes dos ácidos nucléicos,
fundamentais para a multiplicação
celular);
2- essencial para a formação e
maturação dos glóbulos vermelhos
do sangue;
3- essencial para a manutenção da
integridade dos nervos espinhais.
Carne;
Ovos;
Leite e derivados
Anemia perniciosa ou 
megaloblástica (hemácias 
grandes e mal formadas); 
Distúrbios nervosos 
(provocados pela 
desmielinização de nervos 
espinhais, que podem levar à 
paralisia) 
Ácido ascórbico É muito importante para o
crescimento, desenvolvimento,
ajuda no processo de cicatrização,
melhora o sistema imunológico,
estimula a síntese de colágeno,
mantendo a elasticidade e a
integridade da pele, importante
para ossos, dentes, músculos e
tendões. Também estimula a
absorção do ferro no intestino.
Frutas 
(principalmente as 
cítricas), tomate, 
verduras, 
pimentão 
Fibras colágenas defeituosas e 
fracas; 
Interrupção do crescimento; 
Sangramento das gengivas; 
Sores nas juntas; 
Escorbuto (caracterizado pelo 
enfraquecimento geral, 
hemorragia, hálito fétido, 
sangramento das membranas 
gengivais e mucosas)