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Governador
Vice Governador
Secretária da Educação
Secretário Adjunto
Secretário Executivo
Assessora Institucional do Gabinete da Seduc
Coordenadora da Educação Profissional – SEDUC
Cid Ferreira Gomes
Domingos Gomes de Aguiar Filho
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Maurício Holanda Maia
Antônio Idilvan de Lima Alencar
Cristiane Carvalho Holanda
Andréa Araújo Rocha
Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
Hospedagem – Iniciação a Alimentos e Bebidas 1 
 
 
 
INICIAÇÃO A 
ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
 
Olá, 
 
Iniciação a Alimentos e Bebidas, conhecido também com A&B, propõe-se a 
embasá-lo, aluno do curso técnico em hospedagem, para estudos mais aprofundados 
sobre técnicas de operacionalização e gestão em Alimentos e Bebidas. 
O Departamento de Alimentos e Bebidas na hotelaria assume, cada vez mais, 
papel de destaque na geração de receita de hotel, seja na produção (cozinha), no 
atendimento (sala/bar), em eventos, e/ou catering, entre outros. Então, sejam bem 
vindos ao maravilhoso mundo de Alimentos e bebidas. 
 
Bom estudos! 
 
______________________________________________________________________ 
INTRODUÇÃO 
 
Alimentação e Turismo são dois elementos que caminham de mãos dadas. O 
alimento se torna essencial na prática turística, satisfazendo as necessidades biológicas 
quando podendo ser um atrativo turístico em si. 
A história humana tem uma relação bem próxima com a história da alimentação, 
sendo marcada pela troca de alimentos, pela troca de plantas e animais, ocasionados 
pelo contato de povos de diferentes regiões, além de outros aspectos. Dessa forma, junto 
da evolução humana, o papel da alimentação também foi mudando e ampliando-se. 
Inicialmente a comida servia simplesmente para a saciar a fome; depois passou a ter 
uma ligação com religiosidade, festejos, opulência e outros; e com o tempo ganhou um 
significado associado ao prazer e satisfação de fazê-lo. E é a união dessas duas últimas 
características que interessa ao estudo das relações entre turismo, hotelaria e 
alimentação. 
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Hospedagem – Iniciação a Alimentos e Bebidas 2 
 
Foi a mudança do significado simbólico da alimentação, de apenas necessidade 
fisiológica para prazer, que permitiu o surgimento de expressões como “gastronomia” e 
culinária. Para entender o surgimento destes, se faz necessário saber a diferença entre 
”fome” e “apetite”. Enquanto “fome” pode ser definida, de acordo com o dicionário 
Michaelis, como “Sensação causada pela necessidade de comer. [...]”, “apetite”, por sua 
vez, “Vontade ou desejo de comer [...]. Enquanto “fome” é uma carência biológica, 
“apetite” é fundamentalmente um estado mental, uma sensação que tem muito mais de 
psicológico do que de fisiológico. 
Não se pode afirmar, entretanto, o momento histórico em que essa diferenciação 
fica clara. Contudo, por volta da metade do século XIX, já era feita uma distinção, 
moderna por assim dizer, entre fome e apetite. Aqui precisa ficar claro que a atividade 
turística é sustentada por um tripé: transporte, alimentação e hospedagem. Portanto se 
torna essencial conheceremos a origem, a evolução histórica da alimentação, 
modalidades e tipos de serviços e a relação da alimentação e o Turismo com o intuito de 
entender essa conexão, proporcionando uma melhor compreensão do tamanho, e 
importância, do segmento para a atividade turística. 
 
PARTE I | FUNDAMENTOS 
 
1 GASTRONOMIA 
1.1 ORIGEM 
Etimologicamente falando, a palavra gastronomia vem do grego antigo 
“gastros”, que quer dizer estômago e “nomia” que quer dizer conhecimento. Podendo 
ser entendida como “conhecimento do estômago” ou, ainda, “leis do estômago”. É uma 
arte que engloba a culinária, a forma de preparar os alimentos, as bebidas que melhor 
combinam com cada alimento, a matéria prima que os profissionais utilizam para a 
elaboração dos pratos, os materiais necessários e, também, todos os conhecimentos 
culturais ligados a esta criação. A gastronomia está para a culinária, como a alta costura 
está para a moda. 
 
 
 
Gastronomia é, portanto, a arte de cozinhar e preparar as iguarias de modo a 
tirar-se delas o máximo de prazer. A arte de escolher e saborear os melhores pratos. 
 
“Os alimentos não são bons apenas para comer, mas também para se pensar”. 
Claude Levi-Strauss (Antropólogo francês contemporâneo) 
Deve-se combinar: 
 TRADIÇÃO (Saberes do povo / Ligado a terra onde se vive / 
 Exploração de recursos naturais / Estações) 
 CRIAÇÃO (Invenções / Renovações / Experimentações) 
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1.2 EVOLUÇÃO HISTÓRICA 
Cascudo (2004) cita que nenhuma 
atividade será tão constante na história humana 
quanto a alimentação e que a sociologia da 
alimentação resulta do próprio fundamento do 
ato social. O autor cita a arte pré-histórica por 
ser a responsável pelos registros do ato de 
juntar-se para se alimentar, a comensalidade, da 
época, onde aparece a caça, a pesca, o costume 
de se alimentar em grupo. O autor afirma que o alimento é representação do povo que o 
consome, e que este denota a maneira de viver, o temperamento, e principalmente, de 
nutrição numa “cerimônia indispensável de convívio humano”. 
 “Você é aquilo que você come”. 
 
• Pré-história 
O homem pré-histórico era basicamente vegetariano até o advento das armas 
(arpões, lanças com pontas envenenadas, redes de pesca, arcos e flechas, machadinhas, 
clavas, entre outros), que permitiu que caçassem animais selvagens. 
Sua alimentação se dava pelas frutas e vegetais que colhiam e da caça. Não 
havia local ou hora específica para que isso acontecesse, o faziam quando havia fome 
ou houvesse o que comer. Seu cardápio era restrito, sendo assim repetitivo, e sempre 
comido cru. 
Eram nômades, mudavam-se constantemente à procura de alimentos, já que 
ainda não haviam aprendido o básico das artes agrárias (plantio e criação de animais). 
Portanto, sempre que as frutas, raízes e caças de determinada região acabavam, 
precisavam mudar-se para uma nova região. 
A cultura alimentar da carne acabou estimulando o surgimento do canibalismo 
(sempre que havia dificuldade em se achar a caça). O sal e as proteínas naturais da carne 
provocavam dependência natural no organismo e a ausência destes elementos fez com 
que os homens da época iniciassem rituais de canibalismo. 
• 1ª Revolução Alimentar – A dominação do fogo. 
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Estima-se que cerca de 500 mil anos atrás o homem tenha descoberto as 
propriedades do fogo para assar seus alimentos. Fogo esse que era conseguido apenas 
de três maneiras: quando raios caiam em árvores, ou algo que pudesse gerar a chama; de 
erupções vulcânicas; e finalmente de forma espontânea – a partir da soma dos fatores 
temperaturas elevadas mais “combustível”, como folhas secas, galhos, entre outros. 
Perceberam que podiam controlar aquele fogo e transportá-lo de um lugar para outro, 
surgiram as fogueiras. 
Pinturas rupestres provam que o ato de reunir-se ao redor do fogo para assar o 
alimento transformou-se uma importante atividade de integração social, fator 
perceptível até os dias atuais. 
O fogo, além de garantir iluminação e segurança – os animais tinham medo dele,possibilitou o aumento do número e variedade de alimentos disponíveis para o homem 
primitivo. Além de ficarem mais saborosos assados, eles conservavam-se por mais 
tempo (cereais eram torrado sobre brasas em pedras e as carnes eram defumadas ou 
secas). 
Somente o Homo Erectus descobriu como fazer fogo (faíscas), inicialmente 
utilizando madeira e depois a partir da fricção de pedras. O fogo foi a primeira fonte de 
energia descoberta e utilizada pelo homem, além de conscientemente controlada. Não é 
exagero dizer que fazer o fogo e utilizá-lo de maneira produtiva foi fundamental para o 
homem iniciar seu caminho rumo a civilização. 
• 2ª Revolução Alimentar – Domesticação de animais e agricultura. 
Foi durante o Período Neolítico que o homem conseguiu domesticar animais e 
cultivar alguns cereais. Os principais grãos plantados na época eram o trigo, centeio, 
cevada, milho, batata, feijão, mandioca e arroz. A base da alimentação do homem 
moderno. O homem primitivo percebeu que poderia plantar esse alimentos do acaso, 
quando alguns grãos caiam no chão, da colheita, e com o tempo novas plantas brotavam 
no lugar que haviam caído. Passaram a estabelecer-se em acampamentos próximos aos 
cultivos. Com o tempo, acabaram desenvolvendo técnicas de plantio a partir da 
observação dos estágios da natureza (estações) e o ciclo de chuva. Vigiavam os cultivos, 
evitando que animais – pássaros ou roedores – e outros homens de tribos rivais, 
consumissem ou se apoderassem deles. 
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Deu-se origem a sociedade rural, o 
campesinato, o homem toma posse da terra e deixa de 
ser nômade, o que acabava lhes garantindo maior 
segurança. Os animais eram mantidos em cativeiros 
até o abate, garantido carne fresca sempre. Apesar de 
imaginarmos que os primeiros animais a serem 
criados, com o intuito de alimentar-se, foram ovelhas, gado ou galinhas, na verdade 
foram as abelhas. 
Dada a posse da terra, desenvolvem moradias fixas, saindo do 
abrigo na natureza. Surgem, assim, as primeiras aldeias, novos 
princípios de hierarquia e organização, surge a divisão do trabalho. 
Enquanto os homens eram responsáveis pela proteção e sustento das 
famílias, a mulher ficou encarregada de criar os filhos e cuidar da 
habitação. 
 
• 3ª Revolução Alimentar – Tecnologia da cerâmica. 
O plantio e criação de animais – que garantia o 
alimento -, permitiu que os homens da antiguidade se 
dedicassem a outras atividades que não fossem 
necessariamente ligadas à sua sobrevivência. Iniciaram-se 
as primeiras manifestações artesanais: com a fabricação de tramas que acabaram 
levando a criação dos primeiros tecidos; objetos de cerâmica que possibilitavam o 
armazenamento, e melhor conservação dos alimentos; ferramentas mais aperfeiçoadas – 
como as de pedra polida – ou delicadas – agulhas e anzóis; construção de moradias que 
protegessem melhor do frio e dos perigos. 
A cerâmica, que é resistente ao fogo, passou a ser utilizado para cozer os 
alimentos (a grande revolução, em termos de alimentação, desse período), já que a partir 
disso, a mistura e combinação de diferentes ingredientes passou a ser experimentada. 
Foi o ponto de partida para o surgimento, florescimento e evolução da gastronomia 
como a conhecemos hoje. 
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O alimento passa a ser preparado com antecedência e em diversas combinações 
e não mais apenas assado. Surgem as cocções – sopas, papas, pirões, mingaus e purês - 
e as bebidas fermentadas a partir de raízes e tubérculos. Também teve início a retirada 
de sal de pedras (percebeu-se que os animais lambiam essas pedras) e posteriormente, 
do mar. 
• 4ª Revolução Alimentar – Revolução verde. 
Com o crescimento populacional desenfreado, um dos maiores problemas da 
humanidade nos dias atuais é o da fome. Hoje, através da engenharia genética e química 
(a partir do século XX com os pesticidas), buscou-se produzir mais e melhores 
alimentos, nos mesmos espaços existentes, ou menores, ou seja, otimizar espaços de 
plantio e produção de alimento. 
A partir do século XXI, a engenharia genética começou a alterar o DNA dos 
alimentos a fim de obter culturas mais resistentes a determinadas pragas/climas/solos, 
aumentando sua produtividade além de acelerar seu crescimento. 
 
 
 
• Gastronomia na Idade Antiga (4.000 a.C a 430 d.C) 
No Egito, além dos grãos cultivados, começou-se a produção do pão, óleos e 
alimentos a base de leite. O pão ázimo, sem fermento, foi criado pelos hebreus quando 
saíram do território egípcio. Os egípcios eram conhecidos como os “panificadores” da 
idade antiga. 
Os escravos da antiguidade que eram cozinheiros tinham posição de destaque 
entre seus senhores. 
Na Grécia foi fundada a primeira escola de cozinha (século V a.C). O tratado de 
História Natural de Ariosto apresenta algumas receitas culinárias gregas que se 
estenderam pelo Oriente Médio. Em Vida de Prazer, Arquestratos, foi deixado um do 
legado da culinária grega. 
Qual o custo, para a sociedade, do investimento em tecnologias como as que alteram o DNA 
dos alimentos? Realmente não existem efeitos negativos, a médio e longo prazo, para quem 
os consome? 
Sugestão de documentário/atividade: Alimentos S/A (Food Inc.) 
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Doce com ácido; especiarias exóticas nos pratos; Omero (o escritor) falava de 
uma bebida preparada com vinho, farinha, queijo de cabra e maçã e para acompanhá-la, 
serviam-se cebolas. 
A pastelaria grega era à base de trigo, mel, azeite, pinhões, tâmaras, amêndoas e 
sementes de papoula. Os utensílios eram feitos, em sua maioria, de bronze e decorados 
com temas marítimos. 
Em Roma foi escrito o primeiro livro de receitas por Apícius, gourmet romano, 
que se tem conhecimento, De re coquinaria . Foi ele que inventou o costume de 
consumir os alimentos em pequenas quantidades, e em pratos decorados. As receitas 
romanas difundiram-se por quase toda a Europa, influenciando os hábitos alimentares, 
tornando-se um padrão bem parecido com o atual na gastronomia. 
Um dos métodos de cocção dos romanos era o de cozinhar a carne, a fim de 
amaciá-la, antes de assar. Utilizavam muito molho/salsa chamado garum. O garum era 
um líquido adquirido da maceração e fermentação de intestinos de peixes e crustáceos. 
Este molho forte e picante temperava quase todas as receitas da época. 
Os banquetes tiveram origem nas festanças gregas e romanas, que duravam dias, 
e já eram preparados por chefes de cozinha. Ainda em Roma, os ricos apreciavam a 
carne de porco (acompanhada de figos), carnes exóticas (papagaios, flamingos, pássaros 
silvestres, entre outros); enquanto que os pobres se alimentavam essencialmente de 
polenta com farinha de grão de bico. 
• Gastronomia na Idade Média (século V à século XV) 
Por tradição bíblica, o grande consumo de porco era estimulado, além disso, a 
economia agropecuária era medida em porcos. O animal (porco) tornou-se uma cultura 
religiosa e política, já que judeus e muçulmanos não comiam sua carne, que era 
considerada impura, inicia-se uma guerra de poder, pois a soberania católica, através 
dos eclesiásticos, recomendava o alto consumo do porco. 
A aristocracia (eclesiásticos, nobreza e exército) desprezavam os legumes, que 
era considerada comida de pobre. Praticamente só ingeriam carne (cabritos, cordeiros, 
bois, aves ecaças selvagens), o consumo médio de carnes era de 26kg por ano. Os 
pobres (camponeses, vassalos e servos), alimentavam-se de legumes, pães, pouquíssima 
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carne (que criavam). A caça era proibida pela nobreza e o consumo de carne era 
proibido em seus feudos, se ocorresse era considerado ultraje e poderiam pagar com a 
vida. O vinho era muito apreciado, foi aprimorado nos mosteiros (videiras nobres por 
conta da eucaristia), e consumido em tavernas e nas casas dos senhores feudais. A gula 
era considerada pecado bíblico. O prazer da comida era associado ao erotismo e a 
sensualidade, portanto, combatido. O peixe teve papel importante na mesa da Idade 
Média, era barato e popular e o clero incentivava o seu consumo nos dias santos. O 
salmão e a truta eram os peixes mais apreciados. Nessa época a China influenciou a 
Europa com suas pastas e massas (macarrão). 
• Gastronomia no Renascimento/ Idade Moderna (século XV à século XVIII) 
O garfo surgiu nesse período (século XV) na Itália; a batata era uma alternativa 
para o pão; iniciou-se o consumo de bebidas como chocolate, café e chá, bebidas essas 
adoçadas com açúcar de beterraba ou cana de açúcar. 
• Surgimento e história do restaurante 
Os restaurantes não poderiam ter surgido em outro lugar diferente que não Paris, 
considerada a capital mundial da gastronomia. Em 1765, com o início da Revolução 
Industrial, surgiu o primeiro restaurante, o Boulanger Débite des Restaurants Divins. A 
própria palavra restaurante, tem origem a partir de restaurant (bouillon restaurant  
caldo restaurador). Os bouillon restaurants eram caldos vendidos nas ruas para os 
trabalhadores das grandes fábricas, que tinham uma jornada de trabalho exaustiva, 
portanto viviam doentes, e não havia tempo para fazê-lo em suas residências, por isso o 
nome de caldo restaurador, pois tinha como objetivo restaurar a saúde dessas pessoas. 
Foi a partir disso que Boulanger, dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de 
seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres “Boulanger vende restaurants 
divinos”. Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se 
implanta o hábito da “mesa de hóspedes”, o que significava que os clientes poderiam 
passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato 
comprado, em vez de levá-lo para casa. Durante a Revolução Francesa, que foi o 
estopim do crescimento dos restaurantes em Paris: 1º com a execução da aristocracia, ou 
sua fuga para evitar que isso ocorresse, os cozinheiros da burguesia, foram demitidos, e 
não tendo do que viver, começaram a montar pequenos restaurantes individuais ou 
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ligados a hospedarias; 2º com o fim das guildas, qualquer um passa a ter direito de 
montar um estabelecimento relacionado a alimentação. 
Restaurante era um termo associado mais a medicina que a alimentação 
propriamente dita, já que essencialmente vendiam apenas os caldos restauradores de 
saúde, não havia muitas opções. 
Como dito anteriormente, foi Boulanger que melhorou os serviços dos 
restaurantes que surgiam com mesas e mais opções de pratos. Devido ao seu sucesso, 
teve que mudar para um lugar maior, ampliou as opções de comidas e bebidas e passou 
a utilizar o menu. 
O 
 
O Boulanger Debite des Restaurant Divinsi ganhou fama e, com isso, restaurant 
acabou virando referência para denominar um estabelecimento de alimentação. 
Começaram a surgir cada vez mais restaurantes, já que o número de 
trabalhadores fabris crescia cada vez mais. Pratos mais baratos, sem sofisticação 
começaram a aparecer (intelectuais e pessoas sofisticadas, que não precisavam 
alimentar-se fora de suas residências, frequentavam esses restaurantes populares para 
“se misturar com o povo”). 
Vendo o sucesso de Boulanger, os outros donos de restaurantes viram a 
oportunidade de crescer e melhoraram seus serviços e pratos, atraindo camadas sociais 
mais altas. O luxo sempre foi um grande impulso da gastronomia francesa. Em meados 
de 1820, os restaurantes eram uma instituição cultural na França, e até o século XIX, 
praticamente ainda não existiam restaurantes em outros lugares do mundo. 
 
 
 
 
Menu  “Pequenos pedaços” (menus morceaux – pequenos pedaços de carne utilizados para 
fazer os bouillons restaurants). 
Curiosidade! 
Na frança, com o crescimento dos restaurantes, houve a implementação de funcionários que 
tomavam os pedidos e os levavam até a cozinha. Ainda sem nome para a profissão, os 
clientes apenas de garoto (ou rapazes), que em Francês significa Garçon. O costume 
popularizou-se junto aos restaurantes pelo mundo e hoje, chamamos esse profissional de 
Garçom. 
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Em 1870, surgiu o primeiro hotel vertical em paris e Auguste Scofieer, um dos 
mais renomados chefes franceses fazia parte do seu quadro de funcionários, dessa forma 
chamando a atenção da aristocracia. Com o sucesso, César Ritz leva Scofieer para 
trabalhar num hotel de Luxo em Londres, com o objetivo de servir culinária francesa, no 
Savoy Hotel. A partir daí iniciaram uma parceria que deu origem ao Grand Hotel em 
Roma e inúmeros hotéis Ritz pelo mundo. 
 
 
 
Os hotéis de luxo passaram a ser ponto de encontro dos ricos, multiplicando-se 
pela Europa e América. Assim, a gastronomia francesa crescia em prestígio, e sua fama 
de a “melhor comida do mundo” se mantém até hoje. 
1.3 A IMPORTÂNCIA DOS SERVIÇOS DE A&B 
Quando pensamos em restaurantes, daqueles clássicos, a primeira coisa que 
tendemos a imaginar é um ambiente sofisticado com garçons de paletó e gravata 
borboleta, carinhosamente apelidados de pinguins. Acontece que a realidade mudou, 
devido a evolução e globalização, surgiu a necessidade de um novo modelo, onde a 
economia conduz e a praticidade se faz necessário. 
Os restaurantes agora são bastante complexos devido as suas segmentações, e os 
principais valores de hoje são a qualidade, diversidade, economia, praticidade, 
descontração, sofisticação e satisfação. Nada mais natural que os restaurantes também 
seguissem a tendência de mercado e passassem a dedicar-se a públicos específicos: se 
trata da segmentação de mercado nos restaurantes. A indústria da hospitalidade faz com 
que os empreendimentos foquem nas necessidades e expectativas de cada cliente, 
portanto, nada mais lógico que agrupá-los em nichos de mercado e melhor atendê-los. 
O segmento de Alimentos & Bebidas deixou de ser referência para fornecedores 
de alimentos e bebidas apenas, e passou a significar estabelecimentos que fornecem 
uma experiência, onde além de preparar, prestam um serviço, aos seus clientes. A 
relação entre os funcionários deve ser harmoniosa, para que seja criada uma atmosfera 
agradável para o cliente. A conduta dos funcionários, que tem contato direto com o 
Curiosidade! 
Nessa época, um hotel, para ser considerado de luxo, tinha que obrigatoriamente ter um 
restaurante que servisse comida francesa, e um chefe daquele país. 
 
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cliente, influencia diretamente no funcionamento do estabelecimento e, 
consequentemente, na sua reputação.Os serviços de A&B exigem mudanças constantes, onde as novas tendências 
devem ser sempre levadas em consideração. Mas o maior segredo é saber conciliar a 
operação dos serviços com as necessidades dos seus clientes. 
* Existem muitos estabelecimentos que falharam em suas operações; 
* Mas também existem aqueles que definiram claramente a natureza e o tipo de 
mercado para sua operação; 
* Há, ainda, o “meio termo”. 
Na vida moderna, quanto maior o centro urbano mais pessoas precisarão 
alimentar-se fora de casa, então sempre haverá mercado para o surgimento de novos 
restaurantes. 
1.4 MOTIVAÇÕES DOS CLIENTES 
A alimentação é uma necessidade básica, um direito humano e, 
simultaneamente, uma atividade cultural, permeada por crenças, tabus, distinções e 
cerimônias. Comer não representa apenas o fato de incorporar elementos nutritivos 
importantes para o nosso organismo, é antes de tudo um ato social e, como toda relação 
que se dá entre pessoas, traz convívio, diferenças e expressa o mundo da necessidade, 
da liberdade ou da dominação. Os padrões alimentares de um grupo sustentam a 
identidade coletiva, posição na hierarquia, na organização social, mas, também, 
determinados alimentos são centrais para a identidade individual. 
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Hospedagem – Iniciação a Alimentos e Bebidas 12 
 
Basicamente, existem três motivações que levam os clientes a se alimentarem 
fora de suas residências: 
 
 NECESSIDADE de se alimentar Fome 
 PRAZER de se alimentar Lazer 
 Exercício da VAIDADE Status 
 
• A necessidade de se alimentar (fome) 
A fome é um alerta do organismo que é necessário fazer a reposição de calorias, 
essenciais para a manutenção da vida, portanto, uma questão fisiológica. Almoçar fora 
de casa durante a semana é um hábito comum de quem trabalha ou estuda fora de casa, 
especialmente nas grandes cidades, onde não há tempo suficiente para ir até sua 
residência, almoçar e retornar. 
Fator crucial ---------------------------- 
É prática rotineira do consumidor, 
variar muito de estabelecimentos, já que 
enjoa-se muito rápido das opções indo 
diariamente nos mesmos equipamentos. 
Daí o crescimento da “comida por quilo”, 
o self-service, por conta do preço (paga-se 
pelo que consome apenas), a rapidez (a 
comida já está pronta, basta servir-se e pesá-la) e variedade, sanando assim, o problema 
com a rotina na alimentação. 
O público geralmente são as pessoas que não querem, ou não sabem cozinhar, 
não tem uma cozinha aparelhada e/ou não tem os ingredientes necessários, mas mesmo 
assim precisam comer. 
Preço 
Qualidade 
Variedade 
Preço 
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Aqui vale lembrar Pirâmide de 
Maslow, ou Escala da Hierarquia das 
Necessidades de Maslow, que é uma divisão 
hierárquica proposta por Abraham Maslow, 
em que as necessidades de nível mais baixo 
devem ser satisfeitas antes das necessidades 
de nível mais alto. 
 
 
• A prazer de se alimentar (lazer) 
O cliente sai para comer por prazer, a fome pode até existir, mas não é 
necessariamente por ela. Vale salientar que para saciar a fome, uma porção de arroz e 
feijão cumpre esse papel, contudo, quando há o desejo de comer alguma coisa 
específica, não. 
O comensal procura um lugar agradável, divertimento e, enquanto obtém isso, 
quer saborear algo diferente e de qualidade. Os fatores essenciais na escolha são o 
ambiente, a música e os serviços. Ele tem o desejo de ter momentos agradáveis e 
descontraídos; comer o que não tem, ou não pode preparar, em casa; comidas diferentes, 
caprichadas, sofisticadas e/ou exóticas. 
Normalmente esse tipo de cliente não tem pressa para receber seus pedidos, já 
que também deseja aproveitar o espaço, as companhias e o momento. 
• O exercício da vaidade (status) 
Frequentar restaurantes também é um exercício de vaidade. É onde geralmente 
as pessoas socializam, exibem suas novas roupas, carros, acompanhantes, entre outros. 
 
 
“Ver e ser visto”. 
“Quem não é visto, não é lembrado”. 
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Procuram locais bem frequentados, chiques, famosos, novidades e/ou caros. 
Querem comentar e serem comentados. O importante é fazer parte de algo que não é 
acessível a todos. 
Quaisquer que sejam as motivações do cliente, ele está em nosso 
estabelecimento e devemos corresponder todas as suas expectativas e necessidades com 
o objetivo de mantê-lo fiel e, assim, o restaurante funcionando. 
1.5 DIVERSIDADE DA GASTRONOMIA 
Na prática, com o passar do tempo as pessoas foram se cansando da gastronomia 
francesa e buscavam novidades, apesar de continuarem frequentando os mesmos 
restaurantes franceses, estavam abertos a novidades e, surgiu então espaço para outras 
culturas culinárias se apresentarem. Na Europa, a culinária do mediterrâneo conseguiu 
algum espaço e na América a culinária Creole e Mexicana mostravam sua diversidade e 
riqueza. Eram apenas curiosidades, novidades não ameaçavam em nada a hegemonia da 
gastronomia francesa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Culinária Mediterrânea: Conforme o nome indica este tipo de cozinha é a que se pratica na 
Região Mediterrânea, compreendendo Países da Europa, Ásia e África. Apesar de não serem 
banhados pelo Mar Mediterrâneo, característica destes povos, Portugal, na Europa e a Jordânia, na 
Ásia, são considerados Países Mediterrâneos, quer pela sua proximidade geográfica, como pelas 
suas características climáticas e culturais. A base da dieta Mediterrânea, são o vinho tinto, o azeite 
e o pão. Os legumes, variados, encabeçam a lista que passa pela carne de porco e borrego, pelo 
peixe e marisco, ervas e especiarias, pelo leite e pelo queijo. Entre nós, enraizou-se a trilogia do 
tomate, cebola e alho. 
Culinária Creole: A Culinária Creole é a culinaria típica tanto da região da Louisiana, nos EUA, 
como da américa Central, com poucas diferenças entre si que tem como origem a culinária trazida 
pelos "creole" europeus (filhos que por não serem os primogênitos não tinham direito às terras da 
família). Possui muitos elementos da culinária francesa, mas que com o tempo absorveu 
elementos da cozinha alemã com os embutidos, africana com seus quiabos e afins e indígena com 
a caça e frutos dos pântanos. É uma culinária muito rica e diferente, tem muita mistura de doce e 
salgado. 
Culinária Mexicana: Muita da culinária mexicana atual tem origem em várias misturas de 
tradições, ingredientes e criatividade. A maior parte tem base nativa americana, com misturas 
indígenas e um toque espanhol. Por exemplo, a famosa quesadilla é uma tortilla com base em 
milho e queijo e com carne de vaca, galinha e/ou porco. A parte indígena disto e de muitas outros 
pratos tradicionais é o chili, ou seja as pimentas e pimentões. A disposição deste tipo de pratos é 
muito decorativa e colorida. Isto acontece porque a culinária mexicana é rica em vegetais verdes, 
brócolis, couve-flor e rabanete) e em carnes variadas. Os alimentos indígenas do México pré-
colombiano incluem chocolate, milho, tomate e baunilha. 
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Enquanto isso, 
no mesmo caminho das 
sopas de Boulanger, as 
pastas italianas 
popularizavam-se pela 
praticidade e baixo 
custo. A Itália sempre 
foi umpaís muito 
visitado e tem atrações 
turísticas inigualáveis, 
como Veneza e Roma, pra citar apenas alguns deles. Os visitantes conheciam a 
gastronomia e levavam, além das boas lembranças, algumas receitas na bagagem. 
Silenciosamente, a gastronomia Italiana se espalhou pelo ocidente e mesmo não 
ameaçando a consagrada culinária francesa, se instalou de forma definitiva, 
influenciando a cultura de todos os povos ocidentais. A constatação é simples, ou você 
conhece algum lugar que não tenha uma pizzaria, ou alguém que não goste de pizza? 
Fato semelhante ocorreu, mais 
recentemente, com o hambúrguer, hot 
dog, cheesecake, marshmallow, brownie 
e a coca cola, apesar de que não 
podemos dizer propriamente que houve 
uma evolução e expansão da 
gastronomia norte americana. Ao 
contrário, nesse cenário gastronômico os 
americanos se comportam como 
consumidores de culturas 
gastronômicas, fato facilmente 
observado pela enorme quantidade e 
variedade de restaurantes de culturas 
gastronômicas variadas que existem nos 
Estados Unidos e pela facilidade que se 
encontram tortillas, comida chinesa e 
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pizzas no dia a dia do americano. 
Apesar da hegemonia francesa, a verdade é que através dos séculos as várias 
correntes migratórias gastronômicas, levaram as diversas culturas gastronômicas a se 
influenciarem mutuamente e a se espalharem pelo mundo. Atualmente, no cenário 
globalizado, podemos encontrar diferentes representações dessas culturas 
gastronômicas, praticamente pelo mundo todo, apesar de que a maioria delas não 
consegue manter suas características totalmente inalteradas. 
1.6 GASTRONOMIA NO BRASIL 
No Brasil a rica gastronomia é baseada, principalmente, por influência dos 
índios (primeiros ocupantes do território), dos portugueses (que colonizaram o território 
indígena) e dos africanos (trazidos pelos portugueses como escravos). Além desses 
elementos principais, ainda encontramos influências de imigrantes italianos, alemães, 
judeus e árabes. 
O pão (considerado pelos portugueses) dos índios era a mandioca e o costume de 
comer palmito foi muito bem aceito pelos portugueses. Da mandioca, os índios 
produziam a farinha, o beiju, e o pirão. A batata originária da região dos Andes, na 
América do Sul, despertou a atenção e a curiosidade dos primeiros exploradores 
europeus e até hoje faz mais sucesso lá do que no continente sul americano, a abóbora, 
milho, fava, amendoim, cará (tipo de tubérculo) também caíram no gosto português. 
Os índios brasileiros costumavam preparar um mingau de banana da terra e 
consumiam peixes cozidos e assados. Quando assados, não costumavam limpar o peixe 
(não retiravam escamas ou vísceras). Usavam para assar os alimentos um buraco na 
terra ou a brasa de um fogo numa espécie de grelha. As mulheres índias é quem 
fabricavam as panelas e utensílios de cozinha, como fornos e panelas de barro. 
Os indígenas preparavam bebidas fermentadas a partir da mandioca, aipim, 
batata doce e milho. Faziam “vinho” do caju, jenipapo, abacaxi, entre outras frutas. 
Os portugueses trouxeram para o Brasil: figo, laranja, limão, melão, uva, 
cenoura, pepino, espinafre, chicória, mostarda, coentro, manjericão, alho, gengibre, 
arroz e cana de açúcar (sendo estes dois últimos de origem asiática). 
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A interação da cozinha africana veio a colonização negra no Brasil. Os negros 
foram acostumados com os hábitos alimentares dos índios. Os negros criaram um pirão 
escaldado especial, era comido com pimenta malagueta. Foi chamado de pirão massapé. 
Da África vieram o quiabo, inhame, erva doce, melancia, banana e coco. Do leite de 
coco e o próprio de maneira ralada, faziam o cuscuz e da palmeira, produziam o dendê. 
 
 
 
 
Do milho, os negros criaram o angu (água e fubá). E também do milho, a mulher 
portuguesa criou a canjica e pudins. O ovo era muito apreciado pelos portugueses, que o 
preparava de diversas formas. O ovo foi acrescentado à pratos indígenas como mingaus, 
canjicas, papas e também em doces. Os doces/açúcares foram conhecidos pelos índios e 
negros através dos portugueses. Devido a fartura e boa propagação de certas frutas 
nasceram aqui a marmelada, a cajuada, a bananada, a goiabada, entre outros. 
Do cultivo da cana de açúcar, muito fácil de expandir-se em território brasileiro, 
fez-se a garapa e a cachaça. O arroz caiu no gosto de negros e brancos. À princípio era 
preparado com a consistência de um pirão, mais tarde, nas cozinhas de hotéis, passou a 
ser feito de maneira “solta”, de modo contemporâneo. O arroz ganhou várias produções 
culinárias, como o arroz doce, o arroz cuxá, o arroz de piqui e o arroz de carreteiro. 
Depois do Brasil Colônia a gastronomia brasileira se firmou recebendo 
influência de outros povos que para cá migraram no final do século XIX e começo do 
século XX, como os italianos, alemães, japoneses, árabes e judeus. 
A tendência atual da gastronomia é a mistura e contrastes, feitos de maneira 
artística e com formato bem comercial. Um exemplo disso são os fastfoods. Na contra 
mão, uma outra tendência que vem crescendo no Brasil, é a valorização da cultura 
tradicional regional, procurando resgatar, com maior fidelidade possível, receitas 
tradicionais antigas. 
• Curiosidades gastronômicas 
Curiosidade! 
Costuma-se contar que a feijoada nasceu nas senzalas, quando os escravos recebiam dos seus 
senhores os restos dos porcos carneados (orelha, pé, rabo, língua, entre outros) e o feijão 
preto (que não era consumido pela elite) cozia-se tudo junto e assim nascia um dos pratos 
mais famosos da culinária brasileira. Contudo, alguns estudiosos atestam que esta versão não 
passa de mito. 
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Algumas das mais famosas receitas brasileiras tiveram origem da necessidade e 
escassez: 
Peixada nordestina: os pescadores voltavam famintos do mar, vendiam os peixes de 
maior valor comercial, os menores, que não eram comercializados, juntamente com as 
cabeças e vísceras dos outros, que eles limpavam com a venda, eram colocados pra 
ferver num caldeirão acrescidos de alguns legumes. Estava pronta a peixada. Ainda 
aproveitavam o caldo para misturarem farinha de mandioca e fazerem o pirão. 
Arroz de carreteiro: uma mistura de carne, com arroz e verduras, surgiu da 
necessidade que os caminhoneiros tinham de preparar uma refeição com pouquíssimos 
apetrechos (basta uma boca de fogo, uma panela e uma faca) e com simplicidade e 
rapidez, prepara-se o almoço. 
Feijão tropeiro: a partir das carnes assadas que restavam do churrasco do dia anterior, 
acrescidas de feijão e farinha, nasceu o prato. 
Em todas as culturas alimentares ocorre processo semelhante. Na gastronomia italiana 
existem verdadeiras pérolas surgidas no período pós guerra, onde a carne era 
extremamente escassa e os legumes passaram a ser o principal matéria prima. Impelidos 
pela necessidade, novos pratos foram surgindo e posteriormente ganhando notoriedade: 
o risoto é um bom exemplo. 
• Tabus na história da gastronomia 
• Na época do Brasil colônia, mulheres em período de ciclo menstrual eram impedidas 
de cozinhar, pois acreditava-se que “perdiam a mão”, os bolos queimavam de um lado, 
os ovos batidos desandavam, a canjica perdia o ponto. Também não podiam preparar 
assados. 
• As mulheres grávidaseram boas em bater bolo, pois a massa crescia, contudo, não 
podiam pô-las pra assar. Não podiam fazer linguiça, pois ela apodrecia, não podiam 
fazer sarrabulho ou panelada para não correrem o risco de abortar e não provavam da 
comida, pois não tinham paladar certo. 
• Os banquetes são tidos como grande encontro social. Tradições milenares 
acompanharam as práticas de banquetes como: comer ou beber junto significa aliar-se; 
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comer pão ou provar sal é irmanar-se; comer no mesmo prato é fraternidade; vinho 
derramado é alegria; farinha quando cai no chão significa fartura. 
• Crendices populares dizem que comer sal ao lado da pessoa que se pretende conhecer/ 
namorar. 
• Evitar 13 pessoas a mesa é um tabu que surgiu na Europa. Acredita-se que 13 pessoas 
à mesa traz a infelicidade e morte dos anfitriões, ou mesmo algum convidado. Morre o 
primeiro que se levantar da mesa e também o último. A explicação para esta crença está 
na Santa Ceia, Jesus e seus 12 apóstolos. Judas, o traidor, foi o primeiro a levantar-se da 
mesa e, mais tarde, depois de delatar Jesus, suicidou-se. 
• Ninguém deve terminar refeição em casa alheia sem agradecer. Alguns povos árabes 
emitem sonoros arrotos para expressar a satisfação com a refeição. 
• O hábito de palitar os dentes é tipicamente brasileiro, mas tem origem com o costume 
dos portugueses de confeccionarem palitos. Dom Pedro I só conversava após o jantar, 
palitando os dentes. 
• A sesta é um costume quase mundial. 
• Beber/brindar é um ato formal, indispensável nos protocolos sociais. 
 
 
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PARTE II | OPERAÇÕES DE A&B 
1. RESTAURANTES E SEGMENTAÇÕES 
 
 
 
 
Há vários tipos de empresas de restauração, como 
veremos a seguir: 
Restaurante Tradicional: 
- Um restaurante quase que imutável com o tempo. 
Decoração clássica e sóbria; 
- Costuma ser “à la carte” (a modalidade do serviço), com 
o serviço tradicional à inglesa direto; 
- Cardápio: sofisticado e variedade de pratos finos; 
- Mão de obra: especializada, maitre e garçons alinhados e uniformizados conforme 
tradição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
restaurante² 
res.tau.ran.te² 
sm (fr restaurant) 1 Casa onde se servem refeições ao público, mediante pagamento. 
Restaurante Popular: 
- Fornece alimentos e bebidas a um preço baixo; 
- Limitação na qualidade do serviço e dos produtos; 
- Prato feito ou “comercial”. 
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Restaurante Temático/ Típico: 
- Tanto a decoração como o cardápio segue 
um tema específico; 
- O tipo de serviço é variado, conforme o 
tema e a comida servida. 
 
 
 
 
 
Fast-Food: 
- É uma tendência atual de lanchonetes e 
coffee shops em redes mundiais; 
- Alimentos padronizados e pré-
preparados. Serviço rápido e sem 
cerimônia (descontraído); 
- Um sanduíche do McDonald’s no 
Brasil é igual ao servido em 
Portugal; 
- Os funcionários têm comportamento 
Self-Service: 
- São buffets e restaurantes quase sempre com o sistema de comida por quilo; 
- O cliente se serve à vontade e quantas vezes quiser, pagando um preço único 
ou por quilo; 
- O cliente se serve com relativa rapidez, logo que chega, e paga só pelo 
que pôs no prato; 
- Preço variável; 
- Rapidez; 
- Modelo criado no Brasil. 
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padronizado conforme o treinamento que recebem; 
- Geralmente os coffee shops funcionam 24h e são localizados em hotéis, flats e 
aeroportos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cozinha Industrial 
- São os refeitórios de empresas, quartéis, indústrias 
e hospitais; 
- O consumo da comida será feito no próprio local 
da produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Catering: 
- Cozinha industrial onde a comida será consumida em lugar 
distante; 
- Vendem refeições prontas, em especial para meios de transporte. 
Ex.: comida servida em aviões. 
 
Barracas de Praia 
- Estrutura típica para a praia com decoração rústica e ambiente descontraído; 
- Funcionários com uniformes leves: bermudas, boné ou camisetas com nome 
da barraca; 
- Pratos típicos e praianos. Vendem principalmente frutos do mar e bebidas 
refrescantes. 
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Pizzarias 
-Podem ser sofisticadas ou populares. 
-Produto de venda: pizza. Geralmente são 
especializadas só em pizza ou massas em geral. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BAR (Snack Bar/ BOITE/ Barzinho / Clube) 
- Voltado à diversão e entretenimento, geralmente com 
música. 
- O produto principal é a bebida. 
- A comida é secundária, geralmente petiscos ou tira-
gosto. 
- O Restaurante-Bar, funciona a noite como bar e de dia 
como restaurante. 
 
A alimentação na Hotelaria 
O Departamento de A&B ocupa posição importante na hotelaria por três motivos 
principais: geralmente possui muitos funcionários ( de 20 a 50% do total), movimenta 
muitos recursos na estrutura e operacionalização e funciona como diferencial ou 
atrativo do hotel. 
Churrascaria 
- Podem ser sofisticadas ou populares. O produto principal são os 
diversos tipos de carne. 
- O serviço pode ser “à la carte“ ou rodízio (espeto corrido). 
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Os grandes hotéis, normalmente, mantinham uma cozinha clássica. Estes 
modelos devem-se a prosperidade e à exigência de qualidade nos serviços prestados 
pelo hotel. Nas décadas de 70 e 80, um novo modelo de restauração começou a ser 
incorporado pelos hotéis, com uma característica mais suave e menos formal do que a 
cozinha clássica. A chamada Nouvelle Cuisine passou a ser o estilo preferido pelos 
novos empreendimentos hoteleiros. 
Os hotéis tinham interesse em manter uma cozinha de categoria a fim de 
cativarem seus hóspedes com este diferencial, porém buscando as novas tendências e 
praticidade que a época necessitava. A ideia principal era de que os hóspedes usufruam 
ao máximo a cozinha do hotel, caso contrário não valerá a pena investir na área de 
A&B, podendo-se, como recurso, terceirizar este setor. 
 
2. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS 
As operações do Departamento de Alimentos e Bebidas (A&B) são divididas em 
dois grupos de atividades: COZINHA (produção) e SALA/BAR (atendimento). 
 
 
Enquanto a equipe da COZINHA cuida de toda a parte técnica da 
PRODUÇÃO dos alimentos, ocupando-se com as atividades como abastecimento, 
conservação, manipulação, preparação e finalização, sem esquecer da apresentação e da 
qualidade, a equipe de SALA/BAR cuida do ATENDIMENTO, ocupando-se em 
preparar o ambiente, receber os clientes e fazer todo o atendimento e serviço de bebidas 
e dos alimentos preparados pela equipe da cozinha, sem esquecer da cortesia e do bem-
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estar dos clientes. Para entender melhor os dois grupos de atividades, vamos estudá-los 
separadamente e conhecer sua estruturação. 
Abaixo vemos a estrutura organizacional do ATENDIMENTO de um 
restaurante sofisticado. 
 
 
2.1 – Brigada de SALA/BAR: 
A) Gerente de A&B (Food and Beverage 
Manager – F&B) 
- Organiza e planeja todos os setores; 
- Estuda os custos de produtos junto ao 
departamento de compras; 
- Faz planejamento, alterações e cancelamento 
de cardápios; 
- Promove treinamentos de todo seu pessoal; 
- Supervisiona o “bom Aadamento” dos 
serviços; 
- Mantêm contato direto com os hóspedes para a análise de necessidades, reclamações, 
etc.; 
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- Apresenta relatórios à Diretoria ou Gerência Geral; 
- Assegura as margens de lucro pretendidas de acordo com a política financeira do 
hotel; 
- Assegura a qualidade dos produtos e serviços em relação aos preços cobrados; 
- Seleciona e demite funcionários. 
B) Maitre d’Hotel (dependendo da estrutura pode existir 1º e 2º MAITRE): 
- Subordinado ao gerente de A&B; 
- É a pessoa que dirige o serviço do restaurante em parceria com seus subordinados; 
- Também é responsável pelos serviços de Banquete, Room Service e muitas vezes pelo 
Bar. 
- Deverá ser profundo conhecedor de técnicas e tarefas de A&B; 
- Deverá possuir uma certa cultura e diplomacia ao falar com os clientes. O bom Maitre 
aprende a “ler” os pensamentos do cliente; 
- Segue normas de etiqueta sem chegar ao esnobismo; 
- Observa atentamente os procedimentos e atitudes de seus subordinados, orientando-os 
constantemente. 
C) Garçom 
- É o responsável pelo serviço de mesas do restaurante, bem como pelo serviço de 
Banquetes, Coffee Breaks e Room Service. 
 
 
 
 
 
Curiosidade!! 
Quando os franceses estavam aqui no Brasil, eles iam comer em alguns lugares em que quem 
servia eram brasileiros. E quando os franceses iam chamar os garotos para tendê-los eles 
gritavam "Garçon! Garçon!" que significa na verdade "garoto" em francês. 
Por algum motivo os brasileiros enfrentaram isso como se fosse o nome da profissão de 
servir comida e bebida para as pessoas, então hoje em dia garçom é uma profissão, a 
profissão de servir comida e bebida em um restaurante. 
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D) Commis: 
- Tem a função de ajudar o garçom; 
- Traz e recolhe travessas da/para a cozinha; 
- Serve o couvert; 
- Faz a limpeza, arrumação e reposição das mesas; 
- É o responsável pela arrumação do aparador. 
E) Sommelier: 
- Responsável pelo serviço de bebidas; 
- Deve possuir profundos conhecimentos de Enologia; 
- Deve conhecer a procedência, qualidade e caráter dos vinhos que 
recomenda; 
- Apresenta a carta de vinhos aos clientes e pode aconselhar a escolha, descrevendo 
detalhes; 
- Verifica e faz reposição de estoque de bebidas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ENOLOGIA 
Enologia é a ciência que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio, escolha 
do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento e venda. 
A enologia é uma ciência moderna que reúne o conhecimento científico sobre as diversas 
áreas para se estudar as questões relacionadas com o vinho. As disciplinas de base para a 
formação do enólogo incluem a entomologia, fisiologia, matemática, estatística, geologia, 
botânica, microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, entre outras. 
Além das disciplinas voltadas para a prática da enologia como a vinificação, viticultura, 
marketing de vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração do vinhos, controle de 
qualidade e análise sensorial. 
Não confundir com viticultura, que estuda somente o cultivo da uva para o vinho e 
vinicultura, que concentra os aspectos culturais em torno do vinho. 
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2.2 A brigada de Cozinha 
Organograma Básico (funcional) da cozinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Brigada de Cozinha 
É o conjunto de pessoas, qualificadas ou não, que trabalham em uma cozinha. As 
brigadas clássicas eram compostas de profissionais especializados com atribuições e 
tarefas bem definidas seguindo a divisão clássica/tradicional das cozinhas francesas. 
 
 
GERENTE DE A&B 
CHEFE DE COZINHA EXECUTIVO 
COMMIS 
(Ajudante) 
STEWARD 
(Lavagem) 
COZINHEIRO 
Chefe de 
cozinha com 
funções 
administrativas. 
Organograma 
verticalizado. 
Poucos chefes, 
mais ajudantes. 
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As cozinhas eram enormes e bem subdivididas. 
Hoje em dia, em função dos custos, a tendência é otimizar espaços, 
equipamentos e mão-de-obra. 
A) Chefe de Cozinha Executivo: é o responsável pela cozinha. Tem 
cuidado com o pessoal, o menu, a gestão, os equipamentos e a 
qualidade do alimento. 
B) Cozinheiro: ajuda o chefe a dirigir a cozinha e o substitui 
em sua ausência. Cuida da parte operacional da cozinha e 
deve ter conhecimento, práticos e teóricos, ou muito 
aproximados ao do Chefe Executivo. 
C) Commis (ajudante): limpa a área de trabalho, as máquinas 
da cozinha, as câmaras frigorificas, descasca e corta alimentos in 
natura e ajuda o cozinheiro na preparação. 
D) Steward (Lavador de pratos: responsável pela limpeza dos utensílios, panelas, 
equipamentos e também do ambiente). 
 
 
Organograma Funcional da Brigada de Cozinha (Hotel/ Restaurante de grande 
porte). 
 
 
 
CHEFE DE 
COZINHA 
Entremetier 
Commis 
Saucier 
Commis 
Rotisseur 
Commis 
Garde 
Manger 
Commis 
Patissier 
Commis 
Aboyer 
Commis 
Tournant 
Commis 
Boucher 
Commis 
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3.2.1 – Conhecimentos práticos e teóricos do CHEFE de cozinha 
- Verifica o consumo dos gêneros, controlando as existências e simultaneamente o seu 
aproveitamento; 
- Inspeciona as câmaras frigoríficas, geladeiras e depósitos de gêneros, de forma a 
controlar a conservação dos alimentos; 
- Tem excelente conhecimento de todos os produtos e seu uso, podendo fazer o cálculo 
diário do que necessita; 
- Deverá ter um controle perfeito das existências escolhendo os produtos mais 
indicados, tendo especial cuidado na variedade dos mesmos. Se tiver prato do dia, deve 
procurar introduzir alterações no mesmo, de forma a dar saída aos produtos mais 
indicados ou atrasados. Procurar dar um cunho nacional ou regional aos pratos que faz, 
para estes possa ser recomendados como característicos. Nos pratos especiais dar uma 
nota pessoal e original. Deve conhecer bem a cozinha nacional e internacional; 
- Faz os pedidos de compra dos gêneros tendo a seu encargo a verificação da qualidade 
e peso quando os recebe; 
- Sabe as quantidades médias de consumo por pessoa e organiza os pratos, segundo os 
tipos de clientes e as épocas; 
- Distribui os utensílios de trabalho, dando normas de sua arrumação e utilização, não 
deixando de apontar as regras para determinadosutensílios que requerem cuidados 
especiais, pois podem ser frágeis, tóxicos, tais como o cobre, aço, entre outros; 
- Distribui o serviço. Aqui deve ter grande sentindo de organização sobre o pessoal, 
sabendo distribuir os turnos em função das necessidades, pondo cada pessoa no seu luar 
e verificando a sua produção. 
- Supervisiona a arrumação, higiene e limpeza do ambiente de trabalho. 
Atividades do Chefe de Cozinha 
- Depois de distribuídos os serviços, o Chefe faz a sua supervisão. Este serviço, pode ser 
feito por um substituto, que deverá ter grandes qualidades de chefia, sentido de 
organização. 
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- Deve o Chefe, ou quem o substitua, controlar a distribuição (saída) dos pratos. 
- Os pratos saem pelo balcão ou “boqueta”, ponto de serviço onde são atendidos os 
pedidos do salão. Nesse local pode existir um balcão aquecido. Cada pedido que chega a 
cozinha é colocado em ordem de chegada, exceto a pedido especial do garçom. Quando 
os pratos ficam prontos são encaminhados à “boqueta” acompanhados da comanda, para 
identificar a origem do pedido. Na saída, estes são verificados quanto a sua 
apresentação e decoração. 
- A cozinha não deve fornecer nenhum prato ou alimento sem uma comanda emitida por 
qualquer seção do estabelecimento, sob o risco de desvio ou consumo indevido. 
- No final das refeições as comandas são reunidas pelo Chefe, checadas e enviadas à 
CONTROLADORIA, a fim de serem contados e confrontados com as outras vias de 
outras seções que também serão remetidas. 
2.2.2- Funções Específicas dos Cozinheiros 
ENTREMETIER: O termo entremetier é originário do francês entremets que significa 
“entre pratos”. Na culinária clássica, entre os assados principais servia-se pratos doces. 
Hoje o entremetier é responsável pelo “acompanhamento”, a guarnição do prato. 
Tarefas Operacionais: São as seguintes produções culinárias: sopas, guarnições, 
legumes, batatas assadas, soulté, produções culinárias simples a base de ovos, arroz e 
cereais. 
Tarefas Administrativas: Supervisionar e assistir os ajudantes durante o seu turno; 
determinar os produtos a serem requisitados; receber e controlar os produtos recebidos; 
estocar e conservar os alimentos; prepara a cozinha para o inicio da atividade (refere-se 
ao espaço designado para seu trabalho operativo, pode ser de fato uma pequena cozinha 
ou um balcão de serviço com os equipamentos e utensílios necessários); fecha o sérvio 
da cozinha. 
SAUCIER: Deriva da palavra sauce, que é molho em francês. 
Tarefas Operacionais: Responsável pelo preparo das seguintes produções culinárias: 
fundos e caldos básicos, molhos quentes que acompanham as carnes, aves e peixes. 
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O saucier pode eventualmente substituir o entremetier e o sub-chefe (caso a brigada 
comporte). 
Tarefas Administrativas: Tomar o conhecimento do cardápio do dia, para fazer as 
produções adequadas; treinar e assistir o ajudante do seu turno; determinar os produtos a 
serem requisitados para a produção dos molhos; responsável pela abertura e fechamento 
da cozinha (refere-se ao espaço designado para seu trabalho operativo, pode ser de fato 
uma pequena cozinha ou um balcão de serviço com os equipamentos e utensílios 
necessários). 
ROTISSEUR: O termo substantivado vem do verbo rotir que significa assar. 
Tarefas Operacionais: É responsável pelos assados do forno, espeto ou grelha e também 
das produções culinárias a base de fritura (carnes, aves, peixes, caças). O rotisseur pode 
também preparar as refeições dos funcionários, é chamado neste caso de “cozinheiro 
familiar”. 
Tarefas Administrativas: supervisiona e assiste o ajudante de seu turno; toma 
conhecimento do cardápio do dia para articular suas produções; determinar os produtos 
a serem requisitados para a produção dos assados; estocar e conservar os alimentos; 
responsável pela abertura e fechamento da cozinha (refere-se ao espaço designado para 
o seu trabalho operativo, pode ser de fato uma pequena cozinha ou um balcão de serviço 
com os equipamentos e utensílios necessários) 
GARDE-MANGER: Garde-manger significa o armário que guarda-comida. O termo, 
no meio profissional, é usado tanto para os armários, para o espaço físico da cozinha e o 
próprio profissional. 
Tarefas Operacionais: É responsável pelas produções culinárias frias, charcutarias, 
saladas, molhos frios, bufês e peças moldadas no gelo ou manteiga com o auxílio de 
utensílio chamado “noisete”. 
PATISSIER: Significa confeiteiro. O chefe patissier tem tanta responsabilidade quanto 
o chefe de cozinha. A confeitaria é relativamente independente dos outros setores da 
cozinha. 
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Tarefas Operacionais: Responsável pela padaria e confeitaria. Elabora fichas técnicas 
das suas produções culinárias; estar apto a treinar sua equipe; acompanhar as 
tendências; ser criativo; ter bom gosto; ter conhecimento da cozinha light. 
Tarefas Administrativas: Supervisionar e assistir seus ajudantes; determinar os produtos 
da confeitaria a serem requisitados; estocar e conservar os alimentos; responsável pela 
abertura e fechamento da cozinha onde acondiciona suas produções culinárias (refere-se 
ao espaço designado para seu trabalho operativo, pode ser de fato uma pequena cozinha 
ou um balcão de serviço com os equipamentos e utensílios necessários) e da câmara 
frigorífica. 
BOUCHER: Vem de “escudeiro”. Designa aquele que fica à frente. É uma figura 
pouco encontrada hoje em dia. Assistia a todos os cozinheiros experimentando os pratos 
para opinar sobre os temperos (condimentos em geral) e o estado de cozimento dos 
alimentos. 
Basicamente não era responsável por nenhuma produção culinária. 
 
 
 
 
ABOYER: É também uma figura desaparecida da cozinha moderna. “Cantava” os 
pedidos para as praças. Controla as saídas dos pedidos. Auxiliava no andamento dos 
pratos. Hoje em dia, quem incorporou essa posição foi o chefe de cozinha. 
Basicamente não era responsável por nenhuma produção culinária. 
TOURNANT: É um polivalente. 
Tarefas Operacionais: Faz produções culinárias da cozinha clássica nacional e 
internacional, bem como produções culinárias da cozinha moderna e produções menos 
elaboradas. 
Tarefas Administrativas: Substitui a todos os “colegas” cozinheiros. Elabora os 
cardápios junto ao chefe da cozinha. 
Curiosidade!! 
O Boucher era o responsável por experimentar as comidas dos reis, antes deles próprios, para 
evitar que o monarca fosse envenenado, por isso a palavra Boucher” deriva de escudeiro. 
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3. ASPECTOS LEGAIS DA ATIVIDADE 
Este tipo de atividade é caracterizada por ser um estabelecimento comercial 
onde se preparam e servem refeições, sobremesas, sucos e refrigerantes. A produção de 
alimentos (comidas em geral) no próprio estabelecimento para serem servidos aos 
consumidores, não faz do RESTAURANTE uma indústria para fins da legislação 
ambiental. O que normalmente acontece nestes casos, é o Restaurante adquirir produtos 
industrializados de terceiros para revenda. desta forma, o Restaurante atua na produção 
quando comercializaprodutos de sua própria fabricação para venda aos consumidores, 
e como revendedor quando comercializa produtos industrializados ou não, adquiridos de 
terceiros. 
 
As cozinhas de restaurantes clássicos, são ambientes repletos de acessórios e pessoas 
trabalhando, com o objetivo de manter o empreendimento funcionando e os clientes sempre 
satisfeitos. Mas, nem sempre, é um espaço tranquilo e organizado. Você conhece a cozinha de 
algum restaurante da sua cidade? Na próxima vez que for a um, com seus pais ou amigos, 
tente conhecer a cozinha do restaurante. 
Sugestão de documentário/atividade: Ratatouille (Disney). 
 
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As formas de atuação neste ramo de atividade 
Se você pretende abrir um restaurante, saiba que você poderá atuar com um ou 
mais sócios, ou individualmente, sem sócio. A vantagem de você atuar individualmente 
como empresário, é que você terá toda autonomia para tomar as decisões relacionadas 
ao funcionamento da sua empresa sem ter que submetê-las à apreciação de um sócio. 
ocorre, porém, que a responsabilidade pelas obrigações assumidas pelo empresário é 
ilimitada. isto quer dizer que, caso a empresa não tenha recursos suficientes para 
honrar seus compromissos com os credores (fisco, empregados, fornecedores, bancos, 
etc.), o titular da empresa (no caso o empresário) responde com seus bens particulares 
para suprir o valor restante da dívida, mesmo que o empresário tenha agido com cautela 
e boa-fé na condução dos negócios de sua empresa. 
Por outro lado, se você preferir atuar com um ou mais sócios para explorar a 
atividade, vocês (os sócios), deverão constituir uma sociedade em que todos deverão 
contribuir com recursos suficientes para que possam constituir a empresa e dar início às 
atividades. Neste caso, a sociedade empresária poderá ser limitada. Aliás, este tipo de 
sociedade é a preferida pelas pequenas empresas, pois os sócios não respondem com 
seus bens pessoais caso a empresa não possua bens suficientes para honrar seus 
compromissos. entretanto, se os sócios tomarem decisões contrárias ao interesse da 
sociedade, ou que manifestadamente visem prejudicar interesses de terceiros, poderão 
responder com seus bens pessoais para cobrir os prejuízos causados. O novo código 
civil dispõe claramente que os sócios têm o dever de exercer suas funções com 
responsabilidade, assim como costumam empregar na administração de seus próprios 
negócios. 
Responsabilidade técnica 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por meio da resolução RDC Nº. 
216 de 15/09/2004, determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve 
ter um Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o qual deverá ter 
Atenção!! 
Conselho Regional de Nutrição (CFN) - Os conselhos regionais de nutrição têm exigido que 
as empresas constituídas com atividades ligadas à nutrição e Alimentação, como é o caso dos 
restaurantes, deverão registrar-se no órgão. suas atividades só poderão ser desenvolvidas com 
a participação e responsabilidade técnica de nutricionista. 
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Hospedagem – Iniciação a Alimentos e Bebidas 36 
 
comprovadamente participado de curso de capacitação no seguintes temas: - 
contaminantes Alimentares; - doenças transmitidas por alimentos; - manipulação 
higiênica dos Alimentos; - Boas práticas. o Responsável pelas atividades de 
manipulação de alimentos, terá autoridade e competência para implantação e 
manutenção das “Boas práticas de fabricação, manipulação - BPFM, controle de 
qualidade dos Alimentos” e do “ procedimento operacional padronizado - POP”, entre 
outras atividades. essa responsabilidade pela implantação e manutenção de Boas 
práticas de fabricação e manipulação – BPFM e dos POP, pode estar a cargo do 
proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe 
efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção. Não 
há necessidade de se nomear este responsável pelas atividade de manipulação de 
alimentos no contrato social de sua empresa, basta somente indicá-lo junta ao centro de 
vigilância sanitária. 
 
Instalações 
Os Restaurantes deverão ser mantidos nas mais perfeitas condições de ordem e 
higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. De acordo com a legislação 
paulista, especificamente a Portaria CVC-6/99 do centro de vigilância sanitária da 
secretaria de estado da saúde, ficam estabelecidas, entre outras coisas, as instalações 
mínimas necessárias para funcionamento de um restaurante, que são: 
I – Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias – tendo 
estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso; 
II – Área independente para produção e manipulação de alimentos; 
III – Área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação; 
IV – Sanitários para funcionários, separados por sexo; 
V – Vestiário separado por sexo, devendo possuir armários individuais e 
chuveiro; 
VI – Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários 
façam a higienização das mãos; 
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VII – Sanitários para público (consumidores) separados por sexo; 
VIII – Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, 
impermeável, de cores claras, de fácil higienização (piso, paredes, forros e tetos, portas 
e Janelas); 
IX – Ambiente com iluminação uniforme, boa ventilação. 
Vigilância Sanitária 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para 
empresas que produzem e ou manipulem alimentos, (resolução RDC Nº. 216, de 
15/09/04, Portarias Nº. 1.428/MS; Nº. 326 – SVS/MS de 30/07/97 e CVS-6/99), 
destacamos: 
1 - Controle de saúde dos funcionários: existem dois tipos de controle de saúde 
que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e ou 
manipulam alimentos. 
a) O do ministério do trabalho através da nr-7, determina a realização do pcmso - 
programa de controle médico de saúde ocupacional, cujo objetivo é avaliar e 
prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão; 
b) O controle de saúde clínico exigido pela vigilância sanitária, que objetiva a 
saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser 
portador de doenças infecciosas ou parasitárias. 
2 - Uso de água potável. controle de água para consumo – obrigatório a 
existência de reservatório de água; 
3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
4 - Higiene pessoal e uniformização dos funcionários; 
5 - Higiene operacional dos funcionários (hábitos); 
6 - Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, 
estoque e reservatório de água); 
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7 - Elaboração de manual de Boas práticas de produção, manipulação e de 
prestação de serviços na área de Alimentos; 
8 - Implantar o procedimento operacional padronizado - POP, a ser adotado pelo 
estabelecimento. 
 
 
 
 
Código de Defesa do Consumidor 
As empresas que fornecem serviços e 
produtos no mercado de consumo devem observar as 
regras de proteção ao consumidor, estabelecidas 
pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC).o 
CDC foi instituído pela Lei Nº. 8.078, em 11 de 
setembro de 1990, com o objetivo de regular a 
relação de consumo em todo o território brasileiro, 
na busca do reequilíbrio na relação entre consumidor 
e fornecedor, seja reforçando a posição do primeiro, 
seja limitando certas práticas abusivas impostas pelo 
segundo. 
 
É importante que você saiba que o CDC somente se aplica às operações 
comerciais em que estiver presente a relação de consumo, isto é, nos casos em que uma 
pessoa (física ou jurídica) adquire produtos ou serviços como destinatário final. melhor 
dizendo, é necessário que em uma negociação estejam presentes o fornecedor e o 
consumidor, e que o produto ou serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias do 
consumidor, na condição de destinatário final. portanto, operações não caracterizadas 
como relação de consumo não estão sob a proteção do CDC, como ocorre, por exemplo, 
nas compras de mercadorias para serem revendidas por sua empresa. observe que nestas 
Atenção!! 
Há muitas legislações que regulamentam as empresas que produzem e/ou manipulam 
alimentos, que você deverá atender. não deixe de consultar a secretaria de estado da saúde do 
Ceará, o centro de vigilância sanitária e a Agência nacional de saúde. não economize 
esforços, colha todas as informações possíveis. 
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operações, as mercadorias adquiridas se destinam à revenda e não ao consumo de sua 
empresa. tais negociações se regulam pelo Código Civil Brasileiro e legislações 
comerciais específicas, e não pelo CDC. 
A fim de cumprir as metas definidas pelo cdc, você deverá conhecer bem algumas 
regras que sua empresa deverá atender, tais como: forma adequada de oferta e exposição 
dos produtos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a 
serem prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos 
defeitos ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao 
fazer cobranças de dívidas. 
Os restaurantes por quilo devem manter suas balanças regularmente aferidas pelo 
INMETRO. para solicitar a verificação das balanças, você deve entrar em contato com 
o representante do instituto de pesos e medidas do estado do Ceará portanto, fique 
atento ao cdc. ele estabelece uma série de direitos e obrigações ao fornecedor e ao 
consumidor. o sebrae-sp dispõe de informativos e palestras que tratam do assunto, 
orientando-o na adoção de práticas preventivas que visam evitar que sua empresa tenha 
problemas com clientes. 
Outras legislações 
RDC 216 de 15/09/2004 
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 Portaria CVS 06/99 de 10/03/99 (apenas para estado de São Paulo) 
Estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em 
Estabelecimentos ligados à área de alimentação. 
Portaria 1210 de 03/08/2006 (apenas para município de São Paulo) 
Regulamento Técnico de Boas Práticas, adequado às normas federais e estaduais 
(Revoga Portaria 2535/03 SMS.G.) 
Portaria nº 326, SVS/MS de 30 de julho de 1997 
Aprova o Regulamento Técnico; “Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas 
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. 
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Portaria nº 1.428/MS de 26 de novembro de 1993 
“Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos” 
Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 
Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. 
Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária: 
http://www.anvisa.gov.br/ 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
http://www.agricultura.gov.br/ 
Imprensa Nacional (Diário Oficial da União) 
http://www.in.gov.br/ 
Inmetro 
http://www.inmetro.gov.br/ 
 
BIBLIOGRAFIA 
BARRETO, Ronaldo. Apostila de alimentos e bebidas. CEATEL (SENAC – SP) 
1994. 
BARRETO, Ronaldo. Apostila breve histórico da gastronomia. CEATEL (SENAC – 
SP) 1994. 
CASTELLI, Geraldo. Adminstração Hoteleira. EDUCS, Caxias do Sul, 1999. 
JARDIM, jorge. Apostila de alimentos e bebidas. CEATEL (SENAC – SP) 1995. 
LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2ª ed. 
Editora da Autora, Recife. 1999. 
SPANG, de Rececca L. A invenção do restaurante. Editora Record. 
 
Hino do Estado do Ceará
Poesia de Thomaz Lopes
Música de Alberto Nepomuceno
Terra do sol, do amor, terra da luz!
Soa o clarim que tua glória conta!
Terra, o teu nome a fama aos céus remonta
Em clarão que seduz!
Nome que brilha esplêndido luzeiro
Nos fulvos braços de ouro do cruzeiro!
Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!
Chuvas de prata rolem das estrelas...
E despertando, deslumbrada, ao vê-las
Ressoa a voz dos ninhos...
Há de florar nas rosas e nos cravos
Rubros o sangue ardente dos escravos.
Seja teu verbo a voz do coração,
Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplidão.
Peito que deu alívio a quem sofria
E foi o sol iluminando o dia!
Tua jangada afoita enfune o pano!
Vento feliz conduza a vela ousada!
Que importa que no seu barco seja um nada
Na vastidão do oceano,
Se à proa vão heróis e marinheiros
E vão no peito corações guerreiros?
Se, nós te amamos, em aventuras e mágoas!
Porque esse chão que embebe a água dos rios
Há de florar em meses, nos estios
E bosques, pelas águas!
Selvas e rios, serras e florestas
Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendão natal
Sobre as revoltas águas dos teus mares!
E desfraldado diga aos céus e aos mares
A vitória imortal!
Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hóstias brancas!
Hino Nacional
Ouviram do Ipiranga as margens plácidas
De um povo heróico o brado retumbante,
E o sol da liberdade, em raios fúlgidos,
Brilhou no céu da pátria nesse instante.
Se o penhor dessa igualdade
Conseguimos conquistar com braço forte,
Em teu seio, ó liberdade,
Desafia o nosso peito a própria morte!
Ó Pátria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, um sonho intenso, um raio vívido
De amor e de esperança à terra desce,
Se em teu formoso céu, risonho e límpido,
A imagem do Cruzeiro resplandece.
Gigante pela própria natureza,
És belo, és forte, impávido colosso,
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada,Brasil!
Deitado eternamente em berço esplêndido,
Ao som do mar e à luz do céu profundo,
Fulguras, ó Brasil, florão da América,
Iluminado ao sol do Novo Mundo!
Do que a terra, mais garrida,
Teus risonhos, lindos campos têm mais flores;
"Nossos bosques têm mais vida",
"Nossa vida" no teu seio "mais amores."
Ó Pátria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, de amor eterno seja símbolo
O lábaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flâmula
- "Paz no futuro e glória no passado."
Mas, se ergues da justiça a clava forte,
Verás que um filho teu não foge à luta,
Nem teme, quem te adora, a própria morte.
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada, Brasil!