Salgados_assados_e_fritos_web

Prévia do material em texto

Salgados assados e fritos: 
faça e venda
KLEBER DOS SANTOS
Nível iniciante
Pré-requisitos
• Curso livre
BLOCO 1 BLOCO 2
Massas para salgados 
assados e fritos
Técnicas de modelagem, 
fritura e dicasde
comercialização
BLOCO 3
Recheios para salgados 
assados e fritos 
Recheios para 
salgados assados 
e fritos 
BLOCO 1
Conhecendo o expert 
e o conteúdo do curso
AULA
Técnico de cozinha I
Jonathan Lauriola
Introdutório
Introdutório
Festa rápida: salgadinhos 
Edivânia Reis
Aperfeiçoamento
Salgadinhos para 
lanchonetes e festas
Edivânia Reis
Carne moída com 
tempero sírio
AULA
Carne moída com tempero sírio
Rendimento
50 unidades de 50 g
ou 100 unidades de 25 g
Durabilidade
3 dias na geladeira
ou 90 dias no congelador
Carne-seca 
acebolada
Carne-seca acebolada
Durabilidade
3 dias na geladeira
ou 90 dias no congelador
Rendimento
50 unidades de 50 g
ou 100 unidades de 20 g
Linguiça com
erva-doce e 
cachaça
Linguiça com erva-doce e cachaça
Rendimento 
50 unidades de 50 g
ou 100 unidades de 25 g
Durabilidade
3 dias na geladeira
ou 90 dias no congelador
Frango com 
bacon
Frango com bacon
Rendimento
50 unidades de 50 g ou
100 unidades de 25 g
Durabilidade
3 dias na geladeira
ou 90 dias no congelador
Curso no catálogo
Salgados "faça e venda"
Janaína Barzanelli
Massas para salgados 
assados e fritosBLOCO 2
Massa de ervas e 
modelagem para 
salgados assados
Massa de ervas
Rendimento
50 unidades de 50 g
ou 100 unidades de 25 g
Durabilidade
90 dias no congelador
Massa de espinafre 
para salgados fritos
AULA
Massa de espinafre
Rendimento
40 unidades de 50 g
ou 100 unidades de 20 g
Durabilidade
90 dias no congelador
Variação e 
saborização
de massas
Mesa de salgados 
para festas infantis
Silvia Nicolau
Curso no catálogo
Técnicas de 
modelagem, 
fritura e dicas de 
comercialização
BLOCO 3
Modelagem
e fritura
Proporção ideal
MASSA x RECHEIO
60% PARA 40%
Dicas e 
comercialização
AULA
Problemas e causas
Problema Causa
Salgado não frita uniformemente Falta de óleo para fritar o salgado
Salgado encharcado Temperatura do óleo baixa
Massa empelotada Colocar farinha de trigo de uma vez 
Salgado estourado Não deixar ar dentro do salgado
Salgado amassado
Embalar salgado somente 
depois de congelar
Dica de precificação
• Custos fixos: existem independentemente de haver 
comercialização de produtos ou serviços. 
Exemplos: energia elétrica, telefone, água, entre outros.
• Custos variáveis: existem somente se ocorrer a produção ou 
comercialização de produtos ou serviços. 
Exemplos: matéria-prima (ficha técnica), embalagens, entre outros.
Cálculo de custo fixo
*Considerando um mês padrão
Luz R$ 100,00 
Água R$ 70,00
Telefone R$ 100,00
INSS R$ 86,00
Valor total mensal
R$ 356,00 / *30 dias = 
R$ 11,86 por dia = R$ 0,49 por hora
Cálculo de mão de obra
• Salário médio de um salgadeiro: R$ 1.200,00
• / 30 dias = R$ 40,00
• / 8 h por dia = R$ 5,00 por hora
FICHA TÉCNICA
RISOLES DE KABOCHA E CARNE-SECA
QTD UNIDADE ITEM VALOR TOTAL VALOR USO
750 G FARINHA DE TRIGO 4,00 3,00
500 G ABÓBORA KABOCHA 4,00 2,00
720 ML ÁGUA PARA O COZIMENTO DA ABÓBORA 0,00 0,00
36 G GORDURA VEGETAL OU MARGARINA 8,00 0,29
20 G CALDO DE GALINHA (2 TABLETES) 2,00 0,67
400 G CARNE-SECA 30,00 12,00
100 ML CEBOLA 10,00 1,00
5 G ALHO 3,50 0,02
½ MAÇO SALSINHA 3,00 1,50
400 G FARINHA DE ROSCA 6,00 2,40
1 UNID OVO 6,00 0,50
50 G AMIDO DE MILHO 4,00 0,20
10 G CALDO DE GALINHA EM PÓ 6,00 0,06
TOTAL GERAL CUSTO INSUMOS 23,63
Calculando custos
Valor final: R$ 29,12
Custo fixo por hora R$ 0,49
Custo de mão de obra R$ 5,00
Ficha técnica R$ 23,63
Cálculo de lucro e preço final
Para um lucro estimado em 50%, veja o exemplo a seguir:
custo final x porcentagem de lucro = valor com lucro
Portanto: R$ 29,12 x *0,50 (50/100) = R$ 14,56
Para obter o preço final com lucro de 50%, 
some o custo final e o valor com lucro:
R$ 29,12 + R$ 14,56 = R$ 43,68 (40 unidades)
Preço do cento do salgado com lucro: R$ 109,20
*Equivalente a 50%
Curso no catálogo
Ficha técnica de alimentos: 
guia passo a passo
Adriana Furquim
Curso no catálogo
Gestão de negócios 
para a gastronomia
Adriana Furquim