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Bromatologia aula prática relatório
Bromatologia (Centro Universitário Maurício de Nassau)
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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU 
DE JUAZEIRO DO NORTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALUNA: BÁRBARA JESSYCA GUEDES SARAIVA 
MATRICULA: 37019975 
CURSO: FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRÁTICA – ANÁLISE DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JUAZEIRO DO NORTE – CE 2023 
Baixado por wilton barbosa (wiltonbarbosa01@gmail.com)
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INTRODUÇÃO 
A análise do leite é um processo essencial na indústria de laticínios, na 
produção agrícola e na garantia da qualidade dos laticínios e é realizada para 
determinar a quantidade de componentes do produto como gorduras, 
proteínas, lactose, minerais, vitaminas e outras substancias. 
 
Essa análise geralmente é realizada em laboratórios especializados que 
utilizam método avançados para obter resultados precisos. 
Vários são os componentes do leite, sendo a água o que apresenta maior 
proporção e os demais são formados principalmente por gordura, proteínas e 
carboidratos, todos sintetizados pela glândula mamária. Existem também 
outras substâncias em menor quantidade como os minerais, os compostos 
hidrossolúveis transferidos diretamente do plasma sanguíneo, proteínas 
específicas do sangue e traços de enzimas. Devido a essa composição 
completa e balanceada, o leite acaba sendo um substrato ideal para o 
desenvolvimento de diversos microrganismos que podem provocar alterações e 
sua contaminação, inviabilizando dessa forma o seu consumo direto 
(TRONCO, 2008). 
 
Os elementos nutricionais, sobretudo proteínas, carboidratos, vitaminas e 
minerais contidos no leite, transformar se em um substrato para crescimento de 
microorganismos. Por esse motivo, o leite deve ser contido com a máxima 
higiene e mantido em baixa temperatura, desde a ordenada até seu 
beneficiamento, visando garantir as características físico-químicas e 
nutricionais do produto. (OLIVEIRA, 2009). 
 
A análise do leite é uma prática importante que garante qualidade, segurança e 
conformidade regulatória na produção e comercialização de laticínios e 
este processo é vantajoso para a indústria e para os consumidores. 
 
 
OBJETIVO 
Garantir que ele seja adequado ao consumo alimentar, não contenha 
substancias perigosas e atenda as exigências de saúde pública. 
Este processo é importante para a indústria de lacticínios e contribui para a 
produção de alimentos confiáveis e saudáveis. 
 
 
MATERIAS E MÉTODOS 
01 Béquer de 100ml 
01 Bureta de 25ml 
01 Erlenmeyer de 125ml 
01 Pipeta volumétrica de 10ml 
01 Pipeta graduada de 2ml 
03 Pipeta de Pauster (plástico) 
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02 Pipeta graduada de 10ml 
01 Proveta de 500ml 
01 Termolactodensimetro de Gerber ou Quevence 
02 Tubo de ensaio 
 
MATÉRIA - PRIMA 
 
01 litro de leite UTH (CAIXA) 
01 litro de leite pasteurizado (Saco) 
 
REAGENTES E SOLUÇÃO 
 
0,5ml Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 
10ml Solução de hidróxido de sódio 0,1M 01 
5 gotas Solução de lugol ou tintura de iodo 
3 gotas Solução de Peróxido de Hidrogênio a 3% 
2ml Solução hidro alcoólica (60:40) de guaicol 
 
EQUIPAMENTO POR GRUPO 
 
01 Balança analítica 
01 Chapa aquecedora 
01 phmetro 
 
 EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
a) Determinação de Acidez 
• Transfira, com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para 
um erlenmeyer de 125 mL (pipete previamente uma porção de leite e despreze-
o); 
• Adicionar 20 mL de água purificada para diluição; 
• Adicione 6 gotas de solução de fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido 
de sódio 
0,1M, utilizando bureta de 10 mL, até o aparecimento de coloração rósea. 
 
b) Peroxidase 
• Transferir, com uma pipeta graduada, 10 mL da amostra para um tubo de 
ensaio; 
• Aquecer a 40°C para ativação da enzima; 
• Acrescentar 2 mL da solução hidroalcoólica de guaiacol a 1% ao tubo de 
ensaio, pelas suas paredes, seguindo-se a adição de 3 gotas da solução de 
peróxido de hidrogênio a 3%. 
 
c) Identificação Amido 
• Transferir, com uma pipeta graduada, 10 mL da amostra para um béquer; 
• Aquecer a amostra até ebulição em banho-maria fervente, mantendo 
o aquecimento por 5 min; 
• Resfrie em água corrente; 
• Adicionar 5 gotas de solução de Lugol (ou tintura de iodo); 
• Na presença de amido aparecerá coloração azul. 
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d) Determinação de pH 
• Transferir aproximadamente 50 mL da amostra para um béquer de 100 mL; 
• Determinar o pH do leite, com o aparelho previamente calibrado; 
• Anote o valor indicado. 
 
e) Densidade 
• Transferir cerca de 500 mL de leite para uma proveta, evitando incorporação 
de ar e formação de espuma; 
• Introduzir o termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra, 
deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta, observar a densidade 
aproximada, erguer cuidadosamente o densímetro e enxugar sua haste com 
papel absorvente, retornando o aparelho para a posição anteriormente 
observada; 
• Deixar em repouso por 1 a 2 min; 
• Realizar a leitura da densidade na cúspide do menisco, observar a 
temperatura e corrigir o resultado para 15c. 
 
 
RESULTADOS E DISCUÇÕES 
 In natura UTH 
Densidade 20-21,3 Dornic 
 
30-31,2 
Dornic 
Análise do PH 6.84 6.66 
 
Peroxidase Positivo Negativo 
Amido Negativo Negativo 
Acidez 1.4-14 Dornic 2.1-21 Dornic 
 
O pH do leite é um indicador de qualidade sanitária e estabilidade térmica. O 
pH do leite recém ordenhado de uma vaca sadia pode variar entre 6,4 a 6,8. 
Nos casos graves e de mastite (inflamação das glândulas mamárias), o pH 
pode chegar a 7,5 e na presença de colostro (corresponde às secreções 
mamárias do primeiro ao décimo dia após o parto e apresenta características 
diferentes do leite) pode cair a 6,0. (SPLABOR, 2012) 
A análise do leite é determinante para assegurar sua qualidade e segurança. 
Fatores como teor de lactose, proteína, gordura e contaminaçãobacteriana são 
examinados. 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 
De acordo com os requisitos mínimos de qualidade estabelecidos para o leite o 
UHT, foi possível concluir que a marca estudada não atendeu alguns padrões 
estabelecidos pela legislação, indicando possíveis falhas na qualidade como 
acidez dornic e determinação de Peroxidase. Essa constatação destaca a 
importância de revisar e aprimorar os processos de produção para garantir um 
produto final que atenda aos padrões exigidos. 
 
REFERÊNCIAS 
TRONCO, M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 3ª Edição. Editora 
da UFSM. Santa Maria, 2008.p. 114. 
 
OLIVEIRA, Camilo Ferreira. Avaliação da eficácia do “tetra-test” como 
fermenta 
de gestão da qualidade do leite cru refrigerado. São Paulo, 2009. Diponível 
em:< 
http://www.fcav.unesp.br/download/pgtrabs/mvp/m/3405.pdf> Acesso em: 08 
de 
Agosto de 2014 
 
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