RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - Bromatologia - AULA 2

Prévia do material em texto

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA ____
	
	
	DATA:
______/______/______
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: 
	MATRÍCULA: 
	CURSO: FARMÁCIA
	POLO: TERESINA - PI (REDENÇÃO)
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): ANA KARINE DE OLIVEIRA SOARES, NAIARA PAES DE MOURA
 
	
	
	TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação de lipídeos e o que foi utilizado em aula, importância para a composição centesimal, os métodos referentes a deterioração de lipídeos e como evitá-los).
Os alimentos são constituídos por carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais possuindo como principal função o fornecimento de energia ao organismo. Nesse sentido, dentro da indústria alimentícia a caracterização da matéria-prima até seu controle de qualidade deve ser realizada dentro dos padrões exigidos pelos órgãos normativos para que o produto final produza efeitos desejáveis à saúde.
A determinação do teor de lipídios em alimentos permite a elaboração de uma dieta balanceada e envolve uma série de métodos como:
Processo de Gerber: hidrólise ácida extração de gordura ligada a outros compostos, método de rotina usado para leite e produtos lácteos. Emulsão de óleo em água, necessita de um rompimento do filme protéico para liberação da gordura, ácido sulfúrico utilizado com d = 1,82 e álcool isoamílico ocorrendo a digestão proteica centrifugação direta no butirômetro a 71° C.
Método de Bligh-Dyer: extração com solvente a frio utiliza o princípio de uma mistura a frio de três solventes clorofórmio, metanol e água e pode ser utilizado para qualquer tipo de amostra seca ou úmida que serão avaliados quanto ao nível de peroxidação e perfil de ácidos graxos.
Método Soxhlet: ação com solvente a quente utilizando o refluxo do solvente só podendo ser usado com amostras sólidas sem entrar em contato direto com o solvente em ebulição necessitando de solvente suficiente para atingir o sifão. Ele está dividido em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação e quantificação da gordura extraída por pesagem, sendo este método utilizado neste experimento (CECCHI, 2003). Os teores de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras, lipídios, vitaminas e minerais são de suma importância para a composição centesimal dos alimentos permitindo uma rotulagem nutricional mais precisa deixando o consumidor ciente da quantificação de gordura que irá consumir.
2. Materiais utilizados.
Dessecador com sílica
Espátula
Éter ou clorofórmio
Balança analítica
Estufa
Extrator do tipo Soxhlet
Salsicha
Proteína texturizada de soja
Leite em pó
Pesou-se inicialmente 5 g das amostras de salsicha, proteína texturizada de soja e leite em pó em papel filtro e fez-se um pacote bem fechado. Em seguida, pesou-se o copo do extrator tipo Soxhlet previamente tarado a 105° C na estufa por 1 hora. Transferiu-se o papel de filtro para o copo de celulose do extrator tipo Soxhlet e montou-se o extrator com o copo de celulose e o copo de vidro do equipamento adicionou-se 50 mL de clorofórmio no equipamento por 4 horas. Logo após, retirou-se o copo com o resíduo obtido na análise e resfriou-o em 10 secador até a temperatura ambiente. No final desse processo observou-se a necessidade de volatilizar o resíduo do solvente em estufa a 105° C por 1 hora com a porta aberta e finalizou-se levando para o dessecador para esfriar e em seguida a pesagem do copo. Na tabela 1 pode ser observado os dados coletados no experimento.
Tabela 1 - Dados da pesagem dos copos e porcentagem de lipídeos existente. 
	
	Peso do copo
	Peso da amostra
	Peso do copo + lipídios 
	Porcentagem (%) de lipídios 
	1 - Salsicha
	100,0001 g
	5,0021 g
	103,8913 g
	 77,8%
	2 - Proteína texturizada de soja 
	100,0002 g
	5,0059 g
	101,0081 g
	20,1%
	3 - Leite em pó
	100,0001 g
	5,0095 g
	100,4203 g
	8,3%
3. Realizar os cálculos.
Para determinar o percentual (%) de lipídio de cada amostra foi utilizado a fórmula abaixo:
%L = (Mf - Mi) x 100 / Ma; onde 
Mi = Peso do copo
Mf = Peso do copo + lipídio
Ma = Peso da amostra
Dessa forma temos:
Salsicha: %L= (103,8913 g - 100,0001 g x 100 / 5,0021 g 
 L = 77,8%
Proteína Texturizada de soja: %L = (101,0081 g - 100,0002 g x 100 / 5,0059 g
 L = 20,1%
Leite em pó: %L = (100,4203 g - 100,0001 g) x 100 / 5,0095 g 
 L = 8,3%
Diferenças nos níveis de lipídios nas amostras analisadas podem ser observadas com a aplicação do método de Soxhlet. Essas alterações podem ser devidas ao sistema de extração utilizado. Portanto, é necessário comparar os resultados obtidos com dados da literatura para determinar o equipamento mais adequado para a quantificação de lipídios em alimentos. Os resultados obtidos estavam de acordo com os ensaios padrão normatizados.
	
	
	TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos.
ESTA PRÁTICA LABORATORIAL NÃO PÔDE SER EXECUTADA DEVIDO A PROTEÍNA NÃO TER SIDO DIGERIDA A TEMPO. IMPOSSIBILITANDO ASSIM A SUA REALIZAÇÃO.
2. Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas.
	
	
	TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
A análise da densidade do leite possui uma vasta utilização na indústria para determinação de irregularidades na sua produção, dessa forma, o controle de qualidade torna-se aplicável ao produto a fim de verificar se está apto para o consumo através da verificação de seus parâmetros bromatológicos.
Materiais utilizados
Béquer de 100 mL
Bureta de 25 mL
Erlenmeyer de 125 mL
Pipeta volumétrica de 10 mL
Pipeta graduada de 2 mL
Pipeta de Pasteur - plástico
Pipeta graduada de 10 mL
Proveta de 500 mL
Termo-Lacto-densímetro de Gerber ou Quevenne
Tubo de ensaio
Leite UHT (caixa 1 L )
Leite pasteurizado (saco)
Solução de fenolftaleína 1%
Solução de hidróxido de sódio 0,1 N
Solução de lugol ou tintura de iodo
Solução de peróxido de hidrogênio a 3%
Solução hidroalcoólica (60 40) de guaiacol a 1%
Balança analítica
Chapa aquecedora
pHmetro.
2. Apresentar os resultados das análises realizadas no leite.
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ DO LEITE
Primeiramente transferiu-se com auxílio de uma pipeta volumétrica 10 ml da amostra de leite uht para o erlenmeyer de 125 mL, onde previamente havia sido pipetado uma porção de leite em seguida foi desprezado em seguida adicionou-se 20 ml de água purificada para a diluição e acrescentou-se 6 gotas da solução de fenolftaleína.
Com auxílio de uma bureta de 10 ml foi titulada a solução de hidróxido de sódio a 0,1 N até o aparecimento da coloração rósea. O mesmo procedimento foi aplicado para o leite pasteurizado de pacote.
Acidez titulável Dornic= V x f x 0,9 x 10 Onde: 
V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N; 
0,9 = fator de conversão do ácido lático;
10 = transformação de ácido lático para grau Dornic.
Leite UHT Acidez titulável Dornic = 49,5 x 0,98674392 x 0,9 x 10 = 439,594415636 m/v
Leite pasteurizado Acidez titulável Dornic = 45,5 x 0,98674392 x 0,9 x 10 = 404,07163524 m/v
De acordo com a instrução normativa 76/18 determina que o padrão aceitável é de 14 a 18° Dornic. Dessa forma pôde ser observado que o leite UHT e o pasteurizado estavam fora do padrão normatizado apresentou um valor superior ao aceitável.
PEROXIDASE
Enzima presente naturalmente no leite tornando-se inativa quando o mesmo for aquecido a 85 graus Celsius por alguns segundos. Dessa forma é possível avaliar a eficiência do processo de pasteurização.
Transferiu-se com uma pipeta graduada 10 ml da amostra de leite UHT e pasteurizado para o tubo de ensaio, em seguida aqueceu-se a40° C em banho-maria para ativação da enzima, acrescentou-se 2 mL da solução hidroalcoólica de guaiacol a 1% ao tubo de ensaio pelas suas paredes seguindo-se a adição de três gotas da solução de peróxido de hidrogênio a 3%. 
O desenvolvimento de uma coloração salmão indica peroxidase positiva nas amostras analisadas a peroxidase foi negativa, pois não ocorreu o aparecimento da coloração salmão.
IDENTIFICAÇÃO AMIDO NO LEITE
Inicialmente transferiu-se com uma pipeta graduada 10 mL das amostras de leite UHT e pasteurizado pacote para um béquer aquecendo-os em banho-maria fervente até ebulição mantendo aquecido por 5 minutos, em seguida resfriou em Água corrente adicionando cinco gotas da solução de lugol ou tinta de iodo na presença de amido o resultado seria azul, porém as amostras analisadas não apresentaram a coloração azulada indicando que não ocorreu a adição de amido nos mesmos.
 DETERMINAÇÃO DE pH
50ml da mostra para um beck de 100 ml em seguida com uso de um aparelho peagâmetro previamente calibrado com as soluções tampões 4 e 7, determinou que o pH do leite UHT foi de 6,02 e do leite pasteurizado pacote foi de 5,83. Esta análise objetiva o grau de fermentação ocorrida no produto e a condição ácido-básica. De acordo com o ministério da agricultura e pecuária o pH deve estar entre 6,7 a 6,9 constando dessa forma que as amostras estavam fora do intervalo aceitável.
DENSIDADE
Inicialmente foi adicionado em uma proveta de 500 ml o mesmo volume de leite UHT (caixa de 1L) lentamente para evitar o aparecimento de espuma, em seguida foi imergido o instrumento Termo-Lacto-densímetro limpo, seco e calibrado a 15° C, cuidadosamente para não haver choque com a parede da proveta dentro da mesma deixou-o flutuando observou a densidade aproximada retirando o densímetro e enxugou-o com papel toalha retornando-o para a posição anteriormente observada. Deixou em repouso por 1 a 2 minutos e realizou-se a leitura da densidade na cúspide do menisco, observou-se a temperatura e corrigiu-se o resultado para 15° C. A temperatura do leite marcava 25° C, dessa forma não pôde-se usar a densidade lida no densímetro que foi de 28, pois estava acima da temperatura calibrada. Dessa forma, foi necessário obter a densidade corrigida com o auxílio da tabela de correção do leite que constou uma densidade corrigida de 27,9 mostrando-se fora do intervalo padrão que é de 28 a 34 indicando ser um leite adulterado com acréscimo ou retirada de componente do mesmo para ambos.
REFERÊNCIAS
AUED-PIMENTEL, Sabria. Avaliação de procedimentos analíticos para a determinação de lipídios e ácidos graxos em produtos alimentícios. São Paulo: Coordenadoria de Controle de Doenças da Secretaria de Estado da Sáude de São Paulo, 2007.
BIZ, A. P.; ZANOELO¹, E. F. MODELO CINÉTICO SIMPLIFICADO PARA TRANSPORTE CONVECTIVO DE MASSA EM ATOMIZADORES DE DISPERSÕES ÁGUA-MICROALGAS.
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da UNICAMP, 2003.
GAMA, Débora Araújo et al. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DE LEITE DE VACA COMERCIALIZADO EM BOM JARDIM-MA. In: VII CONNEPI-Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. 2012.
GUIMARÃES, Geovanna Machado et al. Qualidade do leite in natura perante a instrução normativa IN 76 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil. Research, Society and Development, v. 9, n. 9, p. e262996746-e262996746, 2020.
GUSSO, Ana Paula et al. Comparação de diferentes métodos analíticos para quantificação de lipídios em creme de ricota. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 389, p. 51-55, 2012.
PARK, Kil Jin; ANTONIO, Graziella Colato. Análises de materiais biológicos. Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola, 2006.
SEIXAS, Felipe Nael et al. Comparação de métodos para detecção de fosfatase alcalina e peroxidase em leite. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 69, n. 1, p. 17-24, 2014.
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-51-de-18-09-2002,654.html (acesso em 20 de agosto de 2022 às 21h)
VENTURINI, Katiani Silva; SARCINELLI, Maryelle Freire; SILVA, LC da. Características do leite. Boletim Técnico, Universidade Federal do Espírito Santo, Pró-Reitoria de Extensão, Programa Institucional de Extensão, PIE-UFES, v. 1007, n. 6, 2007.
image1.png