Receitas - Leites

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Unp – Universidade Potiguar 
ProAcad – Pró-reitoria Acadêmica 
Escola de Hospitalidade 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
Disciplina: Ciências dos Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA 
LEITE, DERIVADOS E OVOS 
 
 
 
P R E P A R A Ç Õ E S 
Tortinha de Doce de Leite .1 
Strogonoff de Carne .2 
Torta de Bacalhau .3 
Arroz de Forno .4 
Salada de Frango .5 
Suflê de queijo .6 
 
 
 
Ciências dos Alimentos 
Aula Prática de Leite e ovos 
 
Profs.ª Jussele Lourenço e Larissa Varela 
TORTINHA DE DOCE DE LEITE 
INGREDIENTES 
INSUMOS QUANTIDADES 
Massa 
 
farinha de trigo sem fermento (g) 250 
açúcar cristal (g) 150 
Manteiga (g) 100 
Ovo (und) 1 
Doce de leite produzido na aula 
(ver instruções na última página) 
Açúcar refinado (g) 200 
Bicarbonato de sódio (g) 1 
Leite integral (g) 650 
Recheio 
 
Chantilly (g) 250 
limão siciliano (g) 200 
 
MODO DE PREPARO: 
Em um recipiente, misture a farinha de trigo, o açúcar e a manteiga. Acrescente o ovo e 
trabalhe a massa até formar uma farofa. Com a farofa forre o fundo e as laterais de forminhas 
individuais. Leve para assar no forno preaquecido a 200ºC durante 15 minutos ou até dourar. 
Recheie as tortinhas com o doce de leite, decore com o chantilly e as raspas de casca de 
laranja. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciências dos Alimentos 
Aula Prática de Leite e ovos 
 
Profs.ª Jussele Lourenço e Larissa Varela 
STROGONOFF 
INGREDIENTES: 
INSUMO QUANTIDADE 
Alho 10 
Cebola branca 200 
Catchup 70 
Champignon 100 
Conhaque 100 
Creme de leite (UHT) 500 
Mostarda 45 
Pimenta reino preta pó 5 
Polpa de tomate 150 
Sal Refinado 30 
Contra filé 1500 
Manteiga sem sal 100 
 
MODO DE PREPARO 
Limpar e cortar a carne em tirinhas finas. Derreter pequenas quantidades de manteiga em 
uma frigideira grande e ir fritando a carne, aos poucos, em fogo alto, sem deixar juntar suco. 
Retirar a carne, colocar na frigideira a manteiga restante e fritar aí a cebola e o alho. Juntar a 
carne, temperar com o sal e a pimenta, despejar o conhaque, deixar aquecer e inclinar 
levemente a frigideira para que o conhaque incendeie (peça a ajuda do professor). Juntar os 
champignons, tampar a frigideira e deixar por alguns minutos. Acrescentar o purê de tomate, 
a mostarda e o catchup, misturar bem. Abaixar o fogo, tornar a tampar a panela e deixar por 
cerca de 5 minutos. Incorporar delicadamente o Creme de Leite e retirar do fogo antes de 
ferver. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciências dos Alimentos 
Aula Prática de Leite e ovos 
 
Profs.ª Jussele Lourenço e Larissa Varela 
TORTA DE BACALHAU 
INGREDIENTES 
 
INSUMO QUANTIDADE 
Batata lisa 450 
Cebola branca 200 
Ovos branco - Cobertura 3 
Azeite Extra Virgem 20 
Azeitona verde 100 
Creme de leite (UHT) - Creme 200 
Farinha de rosca - Cobertura 50 
Farinha de trigo sem fermento - Creme 30 
Leite integral (UHT) - Creme 500 
Sal Refinado 10 
Bacalhau 500 
Manteiga sem sal (15g Creme, 15g Cobertura) 30 
 
MODO DE PREPARO: 
Dessalgue o bacalhau, limpe e desfie, reserve. Corte as batatas em cubos de 
aproximadamente 1 cm de espessura cozinhe um pouco e escorra e reserve. Corte a cebola e 
refogue em um pouco de azeite, acrescente o bacalhau e deixe refogar, junte as azeitonas 
cortadas em rodelas e reserve. 
 
Creme: 
Derreta a manteiga depois de derretida junte a farinha de trigo, acrescente o leite. Leve tudo 
ao fogo e mexa bem até engrossar. Retire do fogo e adicione o creme de leite com soro e mexa 
até homogeneizar. Acrescente as batatas e o bacalhau refogado ao creme. Corrija o sal. 
Misture tudo suavemente e coloque numa travessa. 
 
Cobertura: 
Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Espalhe por cima do bacalhau um pouco de 
manteiga e as claras em neve, regularizando a camada com uma espátula ou faca. Polvilhe a 
farinha de rosca por cima de tudo. Leve ao forno quente até dourar - aproximadamente 20 
minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciências dos Alimentos 
Aula Prática de Leite e ovos 
 
Profs.ª Jussele Lourenço e Larissa Varela 
ARROZ DE FORNO 
INGREDIENTES 
INSUMOS QUANTIDADES 
Cenoura 150 
Ovos branco 2 
salsinha (salsa) 50 
Arroz branco 300 
Leite integral (UHT) 240 
Sal Refinado 5 
Manteiga sem sal 20 
Presunto de peru fatiado 150 
Queijo muçarela fatiado 150 
Queijo parmesão pedaço 100 
Requeijão 150 
 
MODO DE PREPARO 
Cozinhar o arroz, depois misturar o queijo cortado em cubos, o presunto cortado em cubos, 
a cenoura ralada e a salsinha picada. Colocar em um refratário untado com manteiga. Bater o 
ovos, o leite, o requeijão, o queijo parmesão já ralado, o sal e a pimenta. Coloque sobre o 
arroz e asse no forno pré-aquecido a 200º durante 30 minutos ou até dourar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciências dos Alimentos 
Aula Prática de Leite e ovos 
 
Profs.ª Jussele Lourenço e Larissa Varela 
 
SALADA DE FRANGO 
INGREDIENTES 
INSUMOS QUANTIDADES 
Alface roxa 15 
Alho 10 
Cebola branca 50 
Cenoura 90 
Hortelã 10 
Limão tahiti - Molho 60 
Manga 200 
Tomate cereja 200 
Azeite Extra Virgem (nacional) - Molho 300 
Leite em pó integral - Molho 45 
Leite integral (UHT) - Molho 200 
Sal Refinado 10 
Queijo parmesão pedaço 50 
 
MODO DE PREPARO 
Molho: Dilua o leite em pó no leite líquido e coloque no freezer para ficar bem gelado. Bata 
no liquidificador o leite. Acrescente, aos poucos, o limão e o azeite, até dar consistência de 
maionese. Por último, adicione o sal. 
Salada: higienizar e rasgar as folhas da alface. Refogar o alho, a cenoura e a cebola no azeite. 
Acomodar as folhas de alface e os demais ingredientes em um refratário, regar com o molho 
preparado e finalizar com o queijo parmesão ralado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciências dos Alimentos 
Aula Prática de Leite e ovos 
 
Profs.ª Jussele Lourenço e Larissa Varela 
 
SUFLÊ DE QUEIJO 
INGREDIENTES 
 
INSUMOS QUANTIDADES 
Ovos branco (8 claras e 5 gemas) 8 
Farinha de trigo sem fermento 15 
Fubá (YOKI) 15 
Leite integral (UHT) 180 
Noz Moscada (semente) 5 
Pimenta reino preta pó 5 
Sal Refinado 10 
Manteiga sem sal 30 
Queijo gruyère (reserve 30g p gratinar) 350 
 
MODO DE PREPARO 
Pré-aqueça o forno a 200 ºC. Separe as gemas das claras. Unte (c/ 15g de manteiga) a lateral 
interna de três ramequins individuais (ou outra tigela refratária de borda alta) e polvilhe com 
farinha de trigo. Numa panela, prepare o roux, aquecendo em fogo médio a manteiga (15g). 
Quando derreter, junte a farinha e cozinhe por 2 minutos, mexendo sem parar. Retire a panela 
do fogo e junte o leite. Mexa vigorosamente e volte a panela ao fogo e continue mexendo por 
mais 1 minuto. Desligue o fogo e tempere o molho branco com sal, pimenta-do-reino e noz-
moscada. Junte as gemas e misture vigorosamente com o batedor. Transfira para uma tigela 
grande. Leve um pouco de água para ferver, pois o suflê será assado em banho-maria. Na 
batedeira, bata as claras em neve, com uma pitada de sal. Atenção para o ponto: se as claras 
ficarem muito firmes, o suflê vai ressecar. Comece batendo em velocidade baixa e, quando 
espumar, aumente para média. Assim que as bolhas de ar próximas da parede da tigela 
sumirem e as claras ficarem marcadas pelo batedor, está pronto. Na tigela com o creme de 
gemas, misture, com o fouet, apenas ⅓ das claras em neve. Em seguida, com uma espátula 
junte o restante, misturando em movimentos circulares, de baixo para cima. Aos poucos, vá 
juntando o queijo ralado e continue misturando delicadamente até ficar homogêneo. 
Preencha o ramequim ou o refratário (untado com manteiga e fubá) com a massa de suflê até 
escorrer. Coloque os ramequins na assadeira, leve ao forno preaquecido, e regue a assadeira 
com a água fervente. Feche o forno, não abra mais, e deixe assar por cerca de 20 minutos, até 
dourar e firmar. Caso esteja usando um único refratário grande, deixe assar por 35 a 40 
minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
Ciências dos Alimentos 
Aula Práticade Leite e ovos 
 
Profs.ª Jussele Lourenço e Larissa Varela 
ORIENTAÇÕES GERAIS PARA REALIZAÇÃO DA PRÁTICA 
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE 
 
 
PARTE 1 - PRÁTICA 
 
Entende-se por doce de leite, o produto resultante da cocção da mistura de leite e 
açúcar, adicionado ou não de aromatizante, até concentração conveniente e parcial 
caramelização. 
O produto deve conter no máximo 30% de umidade, 50% de sacarose, 2% de gordura 
e 2% de resíduo mineral. Deve ser isento de substâncias estranhas, exceto bicarbonato de sódio 
e, eventualmente, estabilizante ou aromatizante. 
O leite destinado a produção de doce de leite deve ser previamente neutralizado com 
bicarbonato de sódio, neutralização esta que evita a precipitação da caseína e favorece o 
desenvolvimento de cor. 
 
A quantidade de açúcar adicionada ao leite pode variar de 16 a 30%. 
 
 
a) Objetivo: Produzir um doce de leite, em escala laboratorial. 
b) Equipamentos e Utensílios: 
▪ Panela funda pequena; 
▪ Fouet ou espátula. 
▪ Termômetro. 
c) Ingredientes: 
▪ Leite UHT mínimo de 1,5% de gordura; 
▪ Açúcar 
▪ Bicarbonato de sódio (opcional) 
d) Procedimento: 
1) Coloque 500ml de leite com no mínimo 1,5% de gordura em uma panela funda. 
2) Adicione de 20 a 30% de açúcar. 
3) Aqueça o leite ate atingir 900C 
4) Adicione 1g de bicarbonato de sódio para cada litro de leite (este deve ser adicionado 
mais para o final do processo). 
5) Mexa e controle o aquecimento para não ultrapassar 900C 
6) Ao atingir o ponto do doce desligue o fogo e resfrie-o. 
7) Faça a caracterização sensorial do produto obtido.