DTAs

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VIGILÂNCIA SANITÁRIA
CLASSIFICAÇÃO DAS DTAs
Intoxicação
· Ingestão da toxina liberada pelo organismo durante intensa proliferação no alimento. 
· Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus – emético 
· Náusea, vômito – endotoxina atua no nervo vago; motilidade do esôfago e estômago
· Não causa febre (pode ter febre e diarreia, mas moderada)
Infecção
· Ingestão de microrganismo patogênico no alimento. 
· Brucella spp, Escherichia coli O157:H7, Shigella spp, Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni
· Febre aguda, disenteria 
Toxinfecção
· Ingestão de alimento contaminado por microrganismos patogênicos que liberam toxinas no organismo. 
· Salmonela spp (exceto typhi), Clostridium perfringens, Bacillus cereus – diarreico 
· Febre moderada e diarreia 
DTAs CAUSADAS POR BACTÉRIAS GRAM + E –
LISTERIOSE
Listeria monocytogenes 
· Infecção alimentar 
Características do agente 
· Bacilo gram positiva 
· Anaeróbia facultativa 
· Não forma esporos
· Temperatura crescimento: 2,5°C a 44°C
· pH: 5 a 9 (ótimo 6 a 8)
· Aw ótima para crescimento 0,97
· Móvel 
· Amplamente disseminada na natureza – água de rio, esgoto
· Alimentos acometidos: Brasil: leite (inadequadamente não pasteurizado), queijo, carne bovina, suína e de aves (inadequadamente cozidas, peixes, produtos de origem vegetal; comum contaminar silagens; vegetais crus não lavados, frutos do mar e embutidos 
· Acomete mamíferos, aves e peixe
· Porta de saída: TGI inferior favorece disseminação no ambiente 
· Taxa de mortalidade: 50%
· Não há relatos de alteração no produto 
Forma de transmissão
· Via oral, contato direto com animais doentes, canal do parto, transplante de órgãos
· Animais: silagem de baixa qualidade, pastagem, ordenha
*Agente da mastite
Fisiopatogenia
· Porta de entrada: intestino – células epiteliais d ápice das microvilosidades 
· Difusão para interior e entre elas
· Ingestão por macrófagos – proteção dos leucócitos 
Período de incubação: média 3 a 4 semanas (3 a 90 dias)
Sintomas
· Pode ser assintomático 
· Semelhantes a gripe com ou sem febre, dores musculares 
· Meningite, encefalite – casos mais graves
· Aborto ou nascimento prematuro – predição pela placenta; infecção intrauterina
· Endocardite
· Lesões cutâneas 
· Náusea, vômito, diarreia
Sinais clínicos 
· Encefalite, septicemia, aborto, ceratoconjuntivite, mastite
· Assintomáticos 
Diagnóstico 
· Isolamento, imuno-histoquímica, histopatologia
Tratamento
Humanos: antibióticos – penicilina, ampicilina, aminoglicosídeos
Animais: antibióticos – ampicilina e gentamicina 
Listeriose na indústria 
· Biofilme – capacidade de aderir através de matriz polissacarídica (impregnação com matéria orgânica, minerais)
· Encanamento, superfície de manipulação 
Prevenção e controle
· Cuidar no armazenamento 
· Higiene ordenha
· Manter ambiente limpo (acúmulo de fezes)
· Silagem de boa qualidade
· Pré-dipping e pós-dipping
· Higiene de teteira
· Eliminação é impossível – bactéria faz parte do ambiente
Na indústria
· Temperatura máxima 12°C
· EPIs
· Limpeza adequada 
· Treinamento funcionários BPF, PPHO, APPCC
· Evitar contaminação de carcaça pela pele (por fezes)
· Fiscalização dos produtos 
CLOSTRIDIOSE 
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Clostridium tetani
Clostridium difficicle 
Clostridium botulinum 
· Intoxicação alimentar
· Botulismo infantil: toxinfecção
Características do agente 
· Bactéria gram positiva
· Anaeróbico positiva
· Produz esporos 
· Temperatura ótima entre 20°C a 40°C
· pH: maior que 4,5
· Célula botulínica é mesofílica 
· Inativada acima de 80ºC por 15 min 
· Termoestável 
· Móvel 
· Produz neurotoxina 
· Produz exotoxina – liberada no meio externo 
· Não libera toxina – célula vegetativa produz
· Toxinas termolábeis – inativação a partir de 65ºC
· Principal reservatório é o solo 
· Potente, pequena quantidade já causa doença 
· Mantém o DNA protegido 
· 7 tipos sorológicos: A, B, C, D, E, F, G
· A, B, E, F: botulismo humano
· E: vários surtos – conservas de vegetais pescados enlatados 
· C e D: botulismo animal 
· G: sem evidência de qualquer doença
· Aquece acima de 110ºC por 15 min – inativa esporos após, fazer resfriamento imediato abaixo de 10ºC
· Células vegetativas, esporos e toxinas não são destruídos pelo congelamento 
· Toxina pré-formada – compromete estruturas do SNC como bulbo comanda movimentos respiratórios, batimentos cardíacos 
· Compromete o hipotálamo – acetilcolina paralisia muscular 
· Distribuição mundial, alta mortalidade 
· Botulismo adulto: ingestão de toxina pré-formada
· Botulismo infantil: ingestão de bactérias – esporos; até 1 ano de idade; mel – comumente pode ter esporos 
Alimentos acidez: ideais para inibição da toxina
Alimentos ácidos: inibe metabolismo microrganismos
Alimentos baixa acidez
Alimentos de maior risco
· Contato com solo – vegetais; conservas vegetais, carnes curadas, conservas de peixes, embutido e mel
· Alteração no produto: estufamento, alteração de cor e odor
Sintomas
· Paralisia flácida, visão turva, diplopia, ptose palpebral, dificuldade de deglutição, disfunção dos nervos cranianos
· Inibição da liberação da acetilcolina 
Diagnóstico
· Sintomas, exames neurológicos, identificação da toxina no alimento
· Laboratorial: amostras clínicas e bromatológicas
· Teste da esterilidade comercial: toda conserva – amostra enviada para pesquisa de contaminante anaeróbico 
· Incubação da embalagem – temperatura 35°C a 37°C por 7 a 14 dias 
Prevenção e controle 
· Tratamento térmico 
· Armazenamento de forma correta 
· Não ingestão de mel crianças menores de 1 ano
· APPCC, higiene, armazenamento, validade
· Nitrato/nitrito – baixo pH, libera ácido nitroso
· Evita produção toxina: tratamento térmico e uso de aditivos 
Clostridium perfringens
· Toxinfecção alimentar 
Características da agente 
· Bactéria gram positiva 
· Anaeróbico – acrotolerante: suporta poucas doses de O2 (0,5 a 1%) não é letal 
· Produz esporos 
· Célula mesofílica 
· Células viáveis são facilmente destruídas a 60°C
· Esporo: resistência térmica
· Espécie maior incidência 
· Reservatório: solo, água, fezes
· Microerófilo
· Toxina no organismo (in vivo) 
· 13 tipos de toxinas: mais importante enterotoxina tipo A (ação no enterócito – não tem dano; não tem diarreia; modifica transporte de íons)
· Liberada durante processo de esporulação no organismo 
· Ingestão célula vegetativa – estômago e sofre lise, libera endósporo, atinge intestino delgado e libera endotoxina, causando diarreia e dores abdominais
· Não tem diarreia e náusea, não e frequente
· São comensais do TGI de homens e animais e no ambiente 
Alimentos acometidos
· Alimentos cárneos de grandes pedaços, com espessura grossa, embalagem a vácuo, condimentos, laticínios, produtos que ficam próximos ao solo
· Não apresenta alterações no produto
Período de incubação: 8h, podendo ser de 8h a 12h ou 8h a 24h
Prevenção 
· BPF
· Higienização 
· Cuidados no cozimento com temperatura acima de 65ºC, resfriamento imediato – evita forma germinativa passa para esporulada 
Staphylococcus aureus
· Intoxicação alimentar 
Característica do agente 
· Bactéria gram positiva
· Não produz esporos
· Temperatura ótima: 20°C/30°C até 40°C (mesófilos)
· Alimento salgados (7,1 a 10%) – halotolerânte
· pH ideal: 6,5 a 7
· Resistente ao pH baixo: 5 
· Não tem resistência térmica – inativação 65°C a 100°C)
· Toxina termoestável 
· Coagulase positiva (maioria) e negativa 
· Faz parte da microbiota humana e animal
· Associada a infecção hospitalar 
· Há espécies resistentes a antibioticoterapia 
· Produção de cápsula: facilita adesão das células na superfície forma biofilme 
· Relacionada a manipulação incorreta de alimentos 
Alimentos acometidos 
· Todos alimentos manipulados são sujeitos de contaminação; comum em presuntos e outras carnes com sal
· Não apresenta sinal aparente de contaminação no alimento
Período de incubação: 2h a 3h – a partir de 1h
Sintomas 
· Vômitos em jatos, diarreia, sem febre (não tem infecção)
· Surto alimentar: doença autolimitante, não está associadaa morte 
· Síndrome: intoxicação estafilococica – tipos toxinas: B, C1, C2, C3, D, E, G, H, I
· A: mais patogênica, mais comum
· Mecanismo de ação toxina: estímulo do nervo vago 
· Autolimitada: duração de 24 a 48h 
Bacillus cereus
· Diarreico: toxinfecção alimentar
· Emético: intoxicação alimentar 
Características do agente 
· Bactéria gam positiva 
· 2 tipos: emético (termoestável) e diarreico (termolábel)
· Aeróbico facultativo
· Produz esporos de elevada resistência térmica (100°C por 15 min)
· Células mesofílicas e termofílicas 
· Reservatórios: solo e água
· Surtos nos alimentos orientais, como o arroz (Mal da comida oriental)
Síndrome diarreica
· Toxina LT: fase log baixa resistência térmica (55°C por 15 min)
· Ingestão do alimento com célula vegetativa que libera toxina no trato gastrointestinal 
Alimentos acometidos: arroz, alimento submetidos a tratamento térmico 
Período de incubação: 8h a 16h
Sintomas: diarreia com perda de muita água e dores abdominais, afeta enterócitos (sem disenteria)
Síndrome emética
· Toxina ST: fase de esporulação (estacionaria) resistência térmica maior (126°C por 90 min)
· Ingestão alimento com toxina
Alimentos acometidos: cereais, alimentos desidratados, leite em pó
Período de incubação: 1h a 3h
Sintomas: vômito em jato e náuseas – afeta nervo vago
S. aureus X B. cereus = diferença tipo de alimento 
Salmonella spp
· Toxinfecção alimentar (TGI aves)
· Salmonella tiphy: infecção alimentar (febre tifoide)
Características do agente 
· Bastonete gram negativa 
· 3 síndromes: febre tifoide, febre paratifoide, salmonelose
· Anaeróbio facultativo 
· Não produz esporos
· Mesofílica: 20°C a 40°C – ótima 35°C a 37°C
· pH ótimo: 4,5 a 9
· Inativação: > 66,6°C mínimo 15 min
· Resistência a temperatura de refrigeração e congelamento 
· Homem: hospedeiro definitivo 
· Membrana externa – síntese de Ag
· Homem: diversos sorovares 
· Aves: Salmonella gallinarum (disenteria) e Salmonella puttorum 
· Suínos: Salmonella cholera suis
· Acomete répteis, aves silvestres, equídeos, cães, gatos
Salmonella enterites (aves)
· Toxifecção 
· Gastroenterite mais severa 
· Coloniza o ovário, ficando protegida no interior no ovo
· pH gema ovo: 6,5 a 8
· 10 cepas (células) já causam doença 
Alimentos acometidos
· Todos produtos de origem animal 
· Carnes mecanicamente separadas (CMS) – Resolução n° 4/2000
· CMS aves, bovinos, suínos com Salmonella: tratamento térmico no produto (massa cozida)
· Produtos com alto teor de umidade e proteínas
Transmissão: entre o homem e os animais pelas fezes, água e alimentos contaminados 
Período de incubação: 8h a 72h
Sintomas
· Febre moderada a elevada, diarreia, pode ter perda de sangue e muco, dores abdominais, náusea, vômito
Febre tifoide e paratifoide
· Até 4 semanas
· Febre alta, convulsões
Fisiopatogenia
· Endotoxinas: presente em macrófago e neutrófilos; lisa células, chegando a corrente sanguínea e linfática, vai para o fígado, baço, vesícula biliar (septicemia), afeta hematopoiese 
Tratamento de suporte
· Febre tifoide e paratifoide: antibiótico até 8 semanas
· Portador assintomático 
Controle nas granjas
· Coleta de material – swab de ovos, aves de um dia, cloaca, traqueia, coleta do mecônio (1° fezes)
· IN 70/MAPA – controle de Salmonella sp nas granjas comerciais de aves 
· Análise: 25 g ou 25 ml do produto; qualitativo
Prevenção em matadouros de aves
· Controle de pragas
· Utilização de telas
· BPF, APPCC
· Probióticos na dieta dos animais de produção 
· Higiene dos manipuladores
· Abate lote positivo ao final da matança 
· Controle de fezes na carcaça 
Shigella spp
· Infecção alimentar
· Shigella dysenteriae (mais patogênica)
· Shigella flexheri
Características do agente 
· Bacilo gram negativa 
· Anaeróbico facultativo 
· Temperatura: 6,1°C a 47°C (sobrevivem até -20°C – mesofílica
· pH ótimo: 6 a 8 
· Suporta pH 4,9 a 9,3, não resiste abaixo de 4,5
· Destruição acima de 65°C ou pasteurização 
· Não afetado por redução de Aw
· Disenteria bacilar
· Tem flagelo
· Produz enterotoxina
· Reservatório: homem e primatas não humanos 
· Encontrada em água poluídas com fezes humanas 
· Frequente em países desenvolvidos 
· Enteroinvasora – semelhante a EIEC
· Manipulação 
Alimentos envolvidos: arroz cozido, hambúrguer, galinha, peixes e frutos do mar
Transmissão: alimentos contaminados com matéria fecal humana
Período de incubação: 12h a 4 dias, podendo iniciar até 7 h após ingestão do alimento 
Sintomas
· Diarreia, eventual disenteria 
· Febre, inflamação da parede intestinal
· Muco, pus ou sangue nas fezes (forma grave)
· Dore abdominais, cólicas, febre e vômito
· Tenesmo
· Complicações neurológicas e síndromes de insuficiência renal em crianças 
Escherichia coli
· Enterohemorrágica (EHEC), enteropatogênica (EPEC), enteroinvasiva (EIEC): infecção alimentar
· Enterotoxigênica (ETEC): toxinfecção alimentar 
Características do agente 
· Enterobactéria gram negativa 
· Aeróbico
· Não forma esporos
· Temperatura ótima: 36°C (7 a 46°C), mesófilo
· pH: próximo o neutro 
· Mais de mil tipos antigênicos
· Aw mínima: 0,95
· Não apresenta termorresistência 
· Sorotipos definidos com base nos antígenos somáticos (O), flagelares (H) e capsulares (K)
· Quatro classes virulentas: EPEC, ETEC, EIEC, EHEC
· Destruídas por desinfectantes clorados e radiação gama
· Reservatório: comensal o intestino dos animais e do homem 
· EHEC sorotipo O157:H7 verotoxigênica é de grande importância para a saúde pública 
Transmissão: alimentos de origem animal e vegetal contaminados e água não tratada 
Período de incubação
· EHEC: 4 dias, pode variar de 3 a 9 dias
· EPEC: 36h, pode variar de 17 a 72h
· ETEC: 8 a 44h, média 26h
· EIEC: 11h, pode variar 8 a 24h
Sintomas
EHEC
· Colite hemorrágica
· Diarreia sanguinolenta profusa
· Dor abdominal intensa e vômitos na ausência de quadro febril 
· Síndrome urêmica-hemolítica (SUH): pródomos com diarreia sanguinolenta, nefropatia aguda, convulsões, coma e morte
· Púrpura trombocitopênica trombótica: similar à SUH, caracterizando-se por febre e alterações no SNC
EPEC
· Diarreia aquosa com muco, náuseas, dores abdominais, vômitos, cefaleia, febre e arrepios
EIEC
· Diarreia profusa ou disenteria, cólicas abdominais, arrepios, febre, cefaleia e mialgia, muco e vestígios de sangue nas fezes
ETEC
· Diarreia aquosa, febrícola, cólicas abdominais, mal-estar e náuseas
· Quadros agudos: desidratação 
Vibrio spp
· Toxifecção alimentar 
· Vibrio cholerae (cólera)
· Vibrio parahaemolyticus (hemólise, pode ter sangue)
· Vibrio vulnificus (pescados)
Características do agente 
· Bacilos gram negativos 
· Anaeróbicos facultativos 
· Mesofílico (V. cholerae): 35°C a 37°C (alguns são psicrotróficos, até 20°C)
· pH: superior a 7
· Halotoletante: Vibrio cholerae
· Halofílico (gosta de sal): Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus
· Extremamente sensíveis a temperatura de cocção
· Produção de citotoxinas
· Reservatórios: ambiente aquático, principalmente marinho; solo e água de dois rios de Índia (V. cholerae)
· Doença estritamente humana 
· Pandemia (em todo o mundo)
· Brasil: áreas endêmicas (fronteiras)
Alimentos acometidos
· Vibrio cholerae: moluscos, algumas epidemias origem água contaminada com despejo
· Vibrio parahaemolyticus: camarões e carangueijos, e também isolado em peixes
· Vibrio vulnificus: crustáceos e moluscos 
Período de incubação
· Vibrio cholerae: 48h
· Vibrio parahaemolyticus: 24h
· Vibrio vulnificus: 38h, limite entre 12h e vários dias
Sintomas
· Pode causar morte – diarreia muito forte, desidratação, choque hipovolêmico, hipotensão – parada respiratória e cardíaca 
· Pescadores: pequenas lesões na epiderme, causa necrose, raramente no enterócito 
Brucella spp
· Infecção alimentar 
· Brucella abortus
· Brucella melitensus
· Brucella suis
· Brucella canis
· Brucella neotomae
 
Características do agente
· Cocos-bacilos gram negativos
· Aeróbios 
· Temperatura ótima: 37°C (20-40°C) – mesófilos 
· pH: 5,8 a 8,7 (ótimo 6,6 a 7,4
· Intracelular obrigatório (fígado)
Alimentos acometidos: leite em pó,leite e derivaos não pasteurizado 
Transmissão: ingestão de produtos lácteos contaminados 
Período de incubação: 1 a 3 semanas, podendo prolongar por vários meses
Sintomas
· Calafrios, suores intensos, elevação da temperatura, febre contínua, intermitente ou irregular 
· Insônia, impotência sexual, constipação, anorexia, cefaleia, artralgia e dores generalizadas 
Yersinia enterocolitica 
· Infecção alimentar
Características do agente
· Bacilos gramm negativos
· Anaeróbico facultativo
· Temperatura: -1,3°C e 42°C (25°C a 37°C) – psicrotróficos 
· pH ótimo: 7,2
· suporta pH até 4,2; >9,2 sem multiplicação 
· Sensível à irradiação e cocção
· Alimentos acometidos: carne suína contamina, carne de boi, carneiro, pescados, leite e água
Reservatórios
· Intestino de várias espécies animais 
· Animais destinados ao abate, de estimação, silvestres, aves, repteis, pescados
· Frutas e vegetais, além de solo e água
Transmissão
· Via oral-fecal, contato animal/humano
· Ingestão de alimentos e água, transfusão de sangue 
Período de incubação: 24 a 48h, pode variar de 1 a 11 dias
Sintomas
· Dores abdominais, febre e diarreia
· Dor de garganta, fezes sanguinolentas, erupções cutâneas, náuseas, cefaleia, mal-estar, dores articulares e vômitos
Campylobacter 
· Infecção alimentar 
· Campylobacter jejuni (95% das infecções)
· Campylobacter coli (<5% das infecções)
Características do agente
· Bacilos gram negativos
· Exigem baixa tensão de oxigênio 
· Não esporulados
· Temperatura ótima: 42 a 43°C (mín 32°C, máx 45°C) – mesófilas
· Sensíveis ao pH ácido (<4,9) e á desidratação 
· Aw ideal: 0,997
· Não se multiplicam abaixo de 28°C
· Cocção e pasteurização destroem 
· Reservatórios: C. jejuni comensal do TGI de animais silvestre e domésticos, principalmente ovinos, caprinos, suínos e aves
Alimentos envolvidos: leite cru ou insuficientemente pasteurizado e derivados, comum em alimentos congelados, carne de aves, carne vermelha (hambúrguer), gemas de ovos, água não clorada 
Transmissão
· Contato direto com animais infectados
· Indireto por alimentos contaminados
· Contato sexual ia anal-oral
Período de incubação: 2 a 5 dias, pode levar até 10 dias 
Sintomas
· Febre, cefaleia, mal-estar, dores musculares, diarreia aquosa ou mucosa, podendo conter sangue, cólicas e vômitos
· C. jejuni: relacionada a síndrome de Guillian-Barré
· A longo prazo: casos de apendicite, pancreatite, edema de cólon e colecistite e artrite