Aula DTHA

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Doenças de transmissão 
hídrica e alimentar
2024
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=MeHb-VB9JE-fKM&tbnid=KhNRuLYXHPrQRM:&ved=0CAUQjRw&url=http://silvana-matos.blogspot.com/2010/07/as-doencas-transmitidas-por-alimentos.html&ei=Wls2UaKsHYuu8ASp0oGwAQ&bvm=bv.43148975,d.dmQ&psig=AFQjCNGxCMaVeUEdnE4tHn3Dd2LQSBD_iQ&ust=1362603208106338
Doenças de transmissão hídrica e alimentar
“No mundo existem apenas três grupos de pessoas:
• As que já tiveram uma doença transmitida por
alimentos (DTA),
• As que estão tendo e
• As que vão ter”.
Doenças de transmissão hídrica e alimentar
Nem sempre o alimento contaminado tem 
alterações em suas características sensoriais.
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Síndrome ou doença 
originada pela ingestão de 
alimentos e/ou água 
contaminados por micro-
organismos, toxinas e ou 
outros agentes químicos ou 
físicos. 
Doenças de transmissão hídrica e alimentar
Principais doenças transmitidas através da 
água a seres humanos
• Verminoses;
• Cólera;
• Diarréia dos viajantes;
• Febre tifóide;
• Hepatite A;
• Leptospirose;
• Poliomielite.
Principais agentes causadores da 
doença diarreica aguda 
• Vírus - rotavírus e norovírus;
• Parasitoses - Cryptosporidium e Giardia;
• Bactérias - Bacillus cereus, Clostridium perfringens, 
Escherichia coli patogênica (vários tipos), Salmonella 
spp., Shigella spp., Staphylococcus aureus, etc.
Surto
 Ocorrência de dois 
ou mais casos que 
ingeriram alimento 
(s) em comum e 
tiveram as mesmas 
manifestações 
clínicas. 
Grande variedade de microrganismos podem 
contaminar os alimentos
Fatores envolvidos
CONTAMINAÇÃO
TEMPO TEMPERATURA
Outros fatores: umidade, oxigênio, pH, luz, etc...
 
65
ZONA DE PERIGO: ENTRE 5º E 63ºc
Diferenciando...
• Infecções
▫ Ex.: Salmonella spp., Shigella spp., Yersinia 
enterocolitica e Campylobacter jejuni
• Toxinfecções
▫ Ex.: Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio 
cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium 
perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica)
• Intoxicações
▫ Ex.: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa 
emética) e Clostridium botulinum
MICOTOXINAS
• Produtos do metabolismo secundário de fungos.
• Importantes contaminantes de alimentos e 
rações animais.
• Efeitos tóxicos agudos e crônicos no homem e 
em animais. 
Toxinfecção alimentar
Muitos casos não são 
diagnosticados ou 
notificados
Manifestações clínicas são 
geralmente inespecíficas
• Problema de saúde pública mais abrangente no 
mundo atual.
• Causa impacto econômico negativo - perdas 
econômicas para as indústrias, para o turismo e para 
a sociedade.
Toxinfecção alimentar
Bactérias causadoras de DTAs
Infecciosas : ex. Salmonella enteritidis
Produtoras de toxinas: ex. Clostridium 
botulinum
Salmonelose
Salmonella spp.
• Anaeróbia facultativa
• Crescimento ótimo: 37º C
▫ T – 5 a 47º C.
▫ pH - 4,0 a 9,0
▫ Sobrevive a congelamento e após
alguns processos térmicos.
Período de incubação 
• De 8 a 36 horas
Principais alimentos veiculadores
• Ovos
• Maioneses
• Queijos
• Carnes
• Frutas e vegetais (adubos
orgânicos)
Grupos de risco
Manifestações clínicas
• Febre, diarreia, dores 
abdominais, vômitos, 
desidratação, sepse e 
morte.
Prevenção
• Medidas de 
controle no 
preparo de 
alimentos 
(destruição da 
bactéria pelo 
calor).
Prevenção
• Medidas de 
controle de 
manipuladores 
de alimentos.
Botulismo
BOTULISMO 
• Intoxicação aguda pela neurotoxina do 
Clostridium botulinum.
• Caracterizada por paralisia flácida da 
musculatura, geralmente de evolução fatal.
▫ Bloqueio da liberação 
de acetilcolina
• Latim – botulus
- salsicha.
• C. botulinum – bastonete, anaeróbio estrito, 
Gram-positivo. 
• Toxina – liberada durante a autólise da 
bactéria, termo sensível (100 oC - 10 min). 
Potência: 
• 800 milhões de vezes 
mais potente que 
cianureto.
• 300 milhões de vezes 
mais potente que 
veneno de cascavel.
Principais alimentos 
veiculadores
• Conservas caseiras (palmito, etc).
• Embutidos
Patogenia
• Porta de entrada – via oral - absorção da 
toxina
• PI x quantidade ingerida – 18 h/2 sem. 
• Bloqueio do impulso nervoso
• Paralisia total ou parcial
dos músculos de locomoção,
mastigação e deglutição.
 
Manifestações clínicas
• Ausência de febre
• Decúbito, protusão da língua e 
midríase
• Visão dupla
• Incontinência urinária
• Dificuldade respiratória e morte por 
asfixia
• Evolução favorável – 7 a 15 dias – 
recuperação é lenta.
Prevenção
• Não consumir alimentos 
enlatados cuja 
embalagem esteja 
danificada, com a tampa 
estufada ou enferrujada.
• Não consumir alimentos 
industrializados que 
apresentem líquido ou 
vidro turvo.
Prevenção
• Ferver por 10 minutos 
todos os alimentos 
enlatados antes do 
consumo, 
especialmente o 
palmito, que é o 
principal causador do 
botulismo em adultos.
• Preparar os alimentos 
caseiros com um 
rigoroso cuidado de 
higiene.
Staphylococcus aureus
 
• Reservatórios  homens e animais domésticos
•Indivíduos saudáveis albergam S. aureus
•Podem ser recuperados de feridas cutâneas infectadas 
(braços e mãos)
MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS SÃO A 
PRINCIPAL FONTE DE 
CONTAMINAÇÃO
Epidemiologia
HOMEM
Feridas infectadas, 
acne, queimaduras 
nas mãos
Trato respiratório
(boca, nariz, garganta)
MÃOS
Tosse, espirros
ALIMENTO
Armazenamento 
inadequado
TOXINA
INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
CONTAMINAÇÃO ARMAZENAMENTO 
INADEQUADO
MULTIPLICAÇÃO
 MICROBIANA
PRODUÇÃO
ENTEROTOXINAS
INGESTÃO
TOXINA
Principais alimentos incriminados em 
surtos
•Produtos lácteos – mastite estafilocóccica
•Salada de batatas
•Carnes
•Molhos
• Ingestão de toxinas pré-formadas no alimento
• Período de incubação: 30 minutos a 8 horas (média = 
2 a 4 horas)
• Manifestações clínicas - náuseas, vômitos, dores 
abdominais e prostração, seguidos por diarréia.
• Recuperação em 24 horas
Patogenia
• Adoção de Boas Práticas de Produção (GMP’s) e medidas 
higiênicas dos manipuladores 
• Resfriamento rápido e eficiente de toda a massa alimentícia 
(abaixo de 7ºC) 
• Aquecimento logo após manipulação destrói o agente. 
Prevenção
Escherichia coli
• Bacilo Gram negativo
• Anaeróbio facultativo
• Diversidade de sorotipos
• Colibacilose
• Relacionada ao consumo de produtos de 
origem animal e vegetal .
• Doença do hamburguer - E. coli O157:H7.
Escherichia coli
• Indicador fecal
Patotipos de E. coli
• E.coli enterotoxigênica: fixa-se à mucosa 
do intestino e produz toxinas - diarreia 
aquosa, febre baixa, cólicas abdominais, 
náuseas e fadiga.
• E. coli enteroinvasiva: quando 
fagocitadas, multiplicam-se e invadem 
outros enterócitos, levando a morte das 
células - febre, fezes com sangue e dores 
abdominais e de cabeça.
Patotipos de E. coli
• E. coli enteropatogênica: causa lesões nas 
microvilosidades intestinais - diarreia aquosa e dificulta 
a absorção de nutrientes, febre, dores abdominais, 
vômito e náuseas
• E. coli enterohemorrágica: toxina verotoxina causa a 
morte de células do intestino grosso, produzindo diarreia 
sanguinolenta, vômito e cólicas. 
• Cerca de 5 a 10% dos indivíduos afetados por essas 
estirpes desenvolvem o Síndrome Hemolítico-Urémico 
(SHU).
Transmissão
• Consumo de água e alimentos 
contaminados
• Fecal-oral
• Período de incubação – de 8
a 36 horas.
Principais alimentos veiculadores
• Hortaliças, 
• Frutas, 
• Carnes e leite crus ou mal cozidos,
• Vegetais crus.
Prevenção
• Lavar bem as mãos 
antes do preparo do 
alimento e os utensílios.
• Lavar bem os alimentos, 
principalmente os que 
serão consumidoscrus.
Prevenção
• Evitar contaminação cruzada.
• Cozinhar bem os alimentos.
Prevenção
• Manter todos os alimentos perecíveis 
refrigerados.
• Usar gelo e água potável.
Obrigada!!!
	Slide 1: Doenças de transmissão hídrica e alimentar
	Slide 2: Doenças de transmissão hídrica e alimentar
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
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	Slide 7: Principais doenças transmitidas através da água a seres humanos
	Slide 8: Principais agentes causadores da doença diarreica aguda 
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	Slide 14: Grande variedade de microrganismos podem contaminar os alimentos
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	Slide 18: Diferenciando...
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	Slide 21: Toxinfecção alimentar
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	Slide 23
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	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28: 
	Slide 29: Bactérias causadoras de DTAs
	Slide 30: Salmonelose
	Slide 31: Salmonella spp.
	Slide 32: Período de incubação 
	Slide 33: Principais alimentos veiculadores
	Slide 34: Grupos de risco
	Slide 35: Manifestações clínicas
	Slide 37: Prevenção
	Slide 38: Prevenção
	Slide 39: Botulismo
	Slide 40: BOTULISMO 
	Slide 41
	Slide 42
	Slide 43: Principais alimentos veiculadores
	Slide 44: Patogenia
	Slide 45: Manifestações clínicas
	Slide 46
	Slide 47: Prevenção
	Slide 48: Prevenção
	Slide 49: Staphylococcus aureus
	Slide 50: Epidemiologia
	Slide 51
	Slide 52
	Slide 53
	Slide 54: Patogenia
	Slide 55: Prevenção
	Slide 56: Escherichia coli
	Slide 58
	Slide 59: Escherichia coli
	Slide 60: Patotipos de E. coli
	Slide 61: Patotipos de E. coli
	Slide 62: Transmissão
	Slide 63: Principais alimentos veiculadores
	Slide 64: Prevenção
	Slide 65: Prevenção
	Slide 66: Prevenção
	Slide 67: Obrigada!!!