Aula 6 - Doenças transmitidas por alimentos - DTA (1) (1)

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Epidemiologia das Doenças Transmitidas pelos alimentos
Em uma boa linha de produção de alimentos é sempre necessário atenção para as Doenças Transmitidas por Alimentos, também chamadas pela sigla DTA, porém é possível que uma pessoa seja contaminada por ingerir um produto sem procedência, fora da validade ou contaminado durante a sua manipulação.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS
Esse tema também é fundamental para qualquer empresa do setor alimentício que deseja ter uma linha de produção livre de contaminações.
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Existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos no mundo, a grande parte causada por bactérias (e suas toxinas), vírus e parasitas – que ingerimos em comidas mal higienizadas, mal cozidas ou que são contaminadas após estarem prontas, devido à falta de refrigeração adequada ou cuidados básicos de higiene.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS
Ou TOXINAS LIBERADAS POR ELES. 
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Segundo a OMS cerca de 85% das doenças conhecidas são de veiculação hídrica ou alimentar relacionadas à água ou a alimentos contaminados.
As doenças de veiculação hídrica e alimentar são causadas principalmente por microrganismos patogênicos de origem entérica, animal ou humana, transmitidos basicamente pela via fecal-oral:
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS
A palavra entérica significa relacionar-se ou estar dentro do intestino.
Ou seja, excretados nas fezes de indivíduos infectados e ingeridos na forma de água ou alimento contaminado com fezes.
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A diferença entre intoxicação e infecção alimentar é a seguinte: enquanto a infecção está relacionada à presença de um agente infeccioso no alimento (vírus, bactéria, protozoário ou fungo), a intoxicação tem a ver com a ação de toxinas produzidas por esses agentes, ingestão de substâncias tóxicas presentes nos alimentos, como produtos químicos ou toxinas.
Infecção x intoxicação x toxinfecção alimentar: qual a diferença?
Portanto:
Toda infecção é uma intoxicação, mas nem toda intoxicação é uma infecção;
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 Na infecção alimentar, o agente patogênico se instala, desenvolve e reproduz no trato gastrointestinal do hospedeiro após a ingestão de alimentos contaminados com esse agente;
 Na intoxicação alimentar, não necessariamente há a ingestão do agente patogênico, mas das toxinas que ele produz e estavam presentes no alimento consumido.
 Na toxinfecção alimentar é uma combinação dos dois, onde microorganismos presentes nos alimentos liberam toxinas prejudiciais no trato gastrointestinal ao serem consumidos.
Infecção x intoxicação toxinfecção alimentar: qual a diferença?
Portanto:
Toda infecção é uma intoxicação, mas nem toda intoxicação é uma infecção;
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Contaminação extrínseca:
Exposição	do	alimento	e	da	água	ao	ambiente	contaminado (microrganismos patogênicos ou substâncias tóxicas);
Manipulação inadequada do alimento;
Doenças de transmissão fecal-oral. Ex: Salmonelose, Shigelose, Diarréia do viajante (ETEC), Febre tifóide, Cólera...
Contaminação intrínseca:
Em decorrência da infecção do hospedeiro;
	Alimento	(carne)	contendo	formas	infectantes	do	agente.	Ex: Toxoplasmose e Teníase-Cisticercose.
CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO
AGENTES INFECCIOSOS
Vírus
Bactérias
Parasitas
Infecção do sistema gastrointestinal:
Gastroenterite.
Bacterianas:
o Escherichia coli; Salmonella e Shigella...
Virais:
-	Hepatite A, Rotavírus, Norovírus
Parasitárias:
o Giardia	intestinalis,	Cryptosporidium
spp, Toxoplasma gondii, Taenia solium, Taenia saginata e Echinococcus granulosus.
GASTROENTERITE BACTERIANA
substância	de que	provoca
origem danos	à
o Toxina: biológica saúde .
Intoxicação alimentar X Infecção
Alimento contaminado:
Própria bactéria
Toxina bacteriana
Fontes	de	contaminação	mais frequentes.
presentes	nas da	nasofaringe	e
- Bactérias mucosas nas mãos.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Alimentos com alto teor de carboidratos:
- Tortas, cremes, bolos, pudins, produtos de carne bovina, aves, salgadinhos, queijos, saladas e maionese são alimentos muito
transmitidas	pelas
manipulados.
Bactérias	são mãos.
Como Reconhecer Uma Intoxicação Alimentar?
Período de incubação curto:
-	2 a 6 horas.
Os	sintomas	típicos	são	náuseas,	vômitos,	dor	de cabeça, dor abdominal e diarréia.
Não há presença de FEBRE;
Alguns casos dores musculares e prostração.
Como Tratar Intoxicação Alimentar
Não existe tratamento específico:
Não utilizar antibióticos.
Ingestão de toxina pré-formada.
Em caso de diarréia:
– Manter-se hidratado bebendo água de boa qualidade;
Prevenção
Cuidados no preparo dos alimentos;
Cuidado com a temperatura de armazenamento;
Medidas básicas de higiene como lavar as mãos antes das refeições e depois de usar o banheiro.
Intoxicação por Staphylococcus aureus
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
Laboratório de Protozoologia
Toxinas	bacterianas	presentes	em água ou alimentos.
Staphylococcus aureus
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
Considerada comum no Brasil, a infecção pelo Staphylococcus aureus ocorre principalmente via embutidos como salsichas e linguiças. 
Entretanto, essa bactéria não é uma estranha ao corpo, porque ela geralmente está presente na nossa pele e na mucosa, sem provocar danos. 
ou seja, alimentos com muito sódio, que favorecem a proliferação desse microrganismo. 
O problema é quando ela entra em contato com o sistema gastrointestinal, pois sua toxina provoca uma inflamação na mucosa, causando náusea, vômito e diarreia.
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Transmissão
Fecal-oral;
Ingestão de água e alimentos contaminados com fezes contendo agentes infecciosos.
Sintomas
Principais sintomas:
Diminuição da consistência das fezes;
Aumento do número de evacuações (geralmente mais de 3 vezes ao dia).
Outras manifestações possíveis
Vômitos, febre, dor abdominal e disenteria (fezes com muco e sangue).
Prevenção
Lavar sempre as mãos com água e sabão
Antes de manipular alimentos;
Antes das refeições;
Após utilizar o banheiro.
Evitar alimentos de procedência duvidosa.
Não consumir alimentos de vendedores ambulantes.
Evitar o consumo de alimentos crus (dar preferência por alimentos cozidos).
Preferir	o	consumo	de	água	mineral	e,	se	não	for	possível, beber:
Água filtrada, fervida ou desinfetada;
Bebidas feitas com água fervida (café e chá).
CUIDADOS IMPORTANTES
Água desinfetada
Pingar 2 gotas de hipoclorito de sódio 2,5% em 1 litro de água e beber após 30 minutos.
Atenção: oocistos de Cryptosporidium e Toxoplasma gondii são resistentes ao cloro.
Evitar o consumo de água de origem desconhecida.
Evitar cubos de gelo.
Consumir alimentos cozidos ou fervidos, preparados na hora.
Evitar o consumo de carnes cruas ou mal passadas, bem como peixes e frutos do mar crus.
Tratamento
Antibiótico (gastroenterite bacteriana).
Deve-se buscar orientação médica.
As infecções causadas pelas bactérias do gênero Salmonella
são consideradas as causas mais importantes de DTAs.
Carne de galinha e ovos crus;
Carne de suínos e bovinos.
	Vive no trato gastrointestinal de animais (aves, mamíferos e répteis) e infecta o homem quando existe contaminação de alimentos ou água com fezes de animais.
SALMONELOSE
Doença mais conhecidas quando falamos em alimentos contaminados, a infecção se dá pela ingestão da bactéria Salmonella, presente em alimentos mal cozidos geralmente provenientes de animais criados em fazendas.
Além disso, alimentos, como maionese, armazenados em temperaturas muito altas, por exemplo, também podem favorecer a proliferação dessa bactéria.
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Atravessa a camada do epitélio intestinal → alcançam a lâmina própria (camada na qual as células epiteliais estão ancoradas) → proliferação → são fagocitadas pelos monócitos e macrófagos → resposta inflamatória → diarréia.
- A penetração de Salmonella fica limitada à lâmina própria.
Considerada uma das mais comuns no Brasil, a infecção provocada pela bactéria Escherichia coli acontece por meio do contato com alimentos contaminados por essa bactéria. Isso acontece pormeio do consumo de alimentos mal cozidos. 
Escherichia coli
Primeira linha “diarreia dos viajantes”
Último parágrafo, como carne mal passada ou salada, ou preparados com poucos cuidados de higiene.
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Principal agente associado à “diarréia dos viajantes”;
Ampla distribuição;
Coloniza o TGI do homem e animais (flora normal);
Cepas extremamente virulentas (quadros graves);
Escherichia coli
Início em maio de 2011 (PI = 3 a 4 dias);
Aproximadamente 4000 pessoas foram afetadas:
800 apresentaram síndrome hemolítico - urêmica (SHU) = trombocitopenia (diminuição de plaquetas), anemia e insuficiência renal.
43 mortes (26 de julho)
Alemanha, Espanha, EUA, Dinamarca, Suécia e Portugal.
Alta proporção de mulheres jovens e de meia-idade (não esclarecido);
Ruggenenti P, Remuzzi G. A German outbreak of haemolytic uraemic syndrome. Lancet. 2011 Sep 17;378(9796):1057-8.
Surto de E.coli na Alemanha
O que é?  é uma doença grave que se manifesta por meio de uma tríade de sinais e sintomas: anemia hemolítica microangiopática (ruptura dos glóbulos vermelhos), trombocitopenia (redução das plaquetas) e lesão renal aguda.
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Brotos de feijão: vegetais muito consumidos na Alemanha (salada e sanduíches).
Estudo caso-controle: pessoas que comeram brotos teriam 9X mais chance de apresentar diarréia sanguinolenta ou outros sinais de infecção pela EHEC que aquelas que não consumiram (controles).
Suspeita inicial Pepinos provenientes da Espanha
Confirmação Broto de feijão
Surto de E.coli na Alemanha
Transmissão
A toxina da bactéria Vibrio cholerae. 
O consumo de mariscos, peixes e algas mal cozidas, além da ingestão de água não tratada podem causar a doença.
 geralmente encontrada em ambiente aquático, causa a cólera.
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Transmissão
Fecal-oral:
Ingestão de água e alimentos contaminados com fezes ou vômitos contendo o Vibrio cholerae.
	A bactéria invade as células do intestino e produz uma enterotoxina que provoca diarréia líquida intensa.
www.bbc.co.uk/.../157_angolacolera/page2.shtml
Sintomas
Náusea, vômitos e diarréia aquosa de instalação súbita (horas ou em até 5 dias), potencialmente fatal, com evolução rápida (horas) para desidratação grave e diminuição acentuada da pressão sanguínea.
Distribuição Geográfica
Atualmente a doença ocorre em surtos.
Brasil - não há registro atual de casos de cólera autóctones desde 2006 (https://www.gov.br/saude/pt-br/centrais-de- conteudo/publicacoes/boletins/epidemiologicos/especiais/2021/boletim_especial_doencas
_negligenciadas.pdf/view).
Risco de reintrodução de cólera por viajantes.
Mundo - continente africano (Angola e Sudão).
Rara em países desenvolvidos.
Medidas de higiene e saneamento.
Vacina.
Tratamento
Antibiótico;
Deve-se buscar orientação médica.
http://www.anvisa.gov.br/paf/viajantes/diarreia.htm
Prevenção
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Transmissão
Fecal-oral
– Ingestão de água e alimentos contaminados pela
Salmonella typhi.
A pessoa infectada elimina a bactéria nas fezes e na urina, independente de apresentar ou não sintomas.
Período de incubação de 2 semanas.
É uma doença relativamente grave e rara, que pode levar a complicações sérias em órgãos como o fígado, o baço, a vesícula e a medula óssea. 
Ingestão de água ou alimentos contaminados, contato com as fezes e a urina de pessoas contaminadas
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rosadas	na
Febre alta;
Dores de cabeça;
Mal estar geral;
Falta de apetite;
Aumento do volume do baço;
Diarréia e vômito;
Podem	aparecer	manchas pele (roséola tífica).
Sintomas
Brasil - Maior incidência nas regiões Norte e Nordeste.
Mundo - amplamente distribuída.
Maior	ocorrência	em	países	em desenvolvimento.
Distribuição Geográfica
Para evitar a febre tifoide, pessoas que viajam para áreas onde a doença é comum devem evitar comer verduras cruas e outros alimentos servidos ou armazenados à temperatura ambiente. Também devem supor que gelo e água não são seguros, a menos que seja fervida ou tratada com cloro antes de usar
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Medidas de higiene e saneamento.
Vacina.
Tratamento
Antibiótico;
Deve-se buscar orientação médica.
http://www.anvisa.gov.br/paf/viajantes/diarreia.htm
Prevenção
É um vírus capaz de causar uma série de problemas gastrointestinais. É ele o grande responsável pela DDA. 
O rotavírus entra no organismo de um indivíduo por meio do contato com água, utensílios, brinquedos e alimentos contaminados pelo vírus. 
Rotavírus
, doença diarréica aguda, e pela gastroenterite aguda.
A boa higiene das mãos e dos alimentos é uma boa forma de prevenir o rotavírus.
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Vírus RNA da família Reoviridae, gênero Rotavírus.
⁻	É uma das causas mais importantes
de diarréia grave
em	crianças	menores	de	5	anos	no	mundo, particularmente nos países em desenvolvimento.
Rotavírus
A contaminação ocorre por via fecal-oral, quando objetos ou alimentos não higienizados e com presença de vestígios fecais com rotavírus são levados à boca. 
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Transmissão
Fecal-oral
Contato pessoa a pessoa
Água, alimentos e objetos contaminados
⁻	Alta concentração do vírus nas fezes de crianças infectadas
	A forma clássica da doença, principalmente na faixa de 6 meses a 2 anos é caracterizada por:
⁻	Vômito, na maioria das vezes há diarréia e a presença de febre alta.
Podem ocorrer formas leves nos adultos e formas que não apresentam sintomas na fase neonatal (recém-nascido) e durante os 4 primeiros meses de vida.
Sintomas
Tratamento
Reidratação do paciente:
⁻		Medidas simples de combate à desidratação, como o uso de soro caseiro, reduzem drasticamente o número de mortes.
A	desidratação	é	o	sintoma	mais	grave	das	infecções
intestinais provocadas pelo rotavírus:
⁻		Além de reduzir as reservas de água do corpo, ela reduz os níveis de minerais importantes, como sódio e potássio.
Prevenção
Vacina contra rotavirus (VORH) → crianças menores de 6 meses:
⁻	Rotavírus	pentavalente	(VR5),	composta	por	5	tipos	de	rotavírus.
Deve ser administrada em três doses: aos 2, 4 e 6 meses.
⁻	Rotavírus monovalente (VRH1), composta por 1 tipo de rotavírus e
deve ser administrada em duas doses: aos 2 e 4 meses.
Lavar sempre as mãos depois de utilizar o banheiro, trocar fraldas e
antes de manipular/preparar os alimentos.
Lavar e desinfetar as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos.
Toxina botulínica
(Clostridium botulinum) 
Neurotoxina que atua nos neurônios motores, na interface entre o sistema nervoso e o tecido muscular. 
Quando administrada em grandes quantidades por via oral, bloqueia os sinais nervosos do cérebro para os músculos, causando paralisia generalizada, conhecida como botulismo.
O botulismo é uma doença grave que pode levar à morte, principalmente por insuficiência respiratória. 
Outras complicações incluem dificuldade para engolir e falar, e fraqueza prolongada.
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Os alimentos mais comumente envolvidos são: 
Conservas vegetais, como palmito, picles, pequi, feijão verde, espinafre, cogumelos e beterraba 
Produtos cárneos cozidos, curados e defumados, como salsicha, presunto, carne frita conservada em gordura 
Pescados defumados, salgados e fermentados 
Queijos e pasta 
Mortadela, salsichas e outros embutidos mal conservados 
Alimentos fermentados mal armazenados 
Alho picado no óleo, pimenta 
Batatas assadas em papel alumínio que foram deixadas à temperatura ambiente por muito tempo 
Para prevenir o botulismo, não consuma alimentos em conserva que estiverem em latas estufadas, vidros embaçados, embalagens danificadas, vencidas ou com alterações no cheiro e no aspecto
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Microrganismos patogênicos e DTA’s
EXERCÍCIOS 
Ano: 2024 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Barrolândia - TO Prova: INAZ do Pará - 2024 - Prefeitura de Barrolândia - TO - Cozinheiro
1- Várias doenças são transmitidas por alimentos contaminados. Existe uma determinada bactéria, Escherichia coli, bastante comum e conhecida no Brasil que pode ser transmitida mediante o consumo de alimentos. Verifique as respostas e escolha a opção CORRETA que informa a principal causadesta contaminação em seres humanos. 
Alternativas
A) Verduras com terra. 
B) Alimentos fora da validade de consumo.
C) Carne queimada.
D) Alimentos que não são lavados.
E) Consumo de carne mal cozida.
Alternativa correta “E”
2- Sobre doenças transmitidas por alimentos, assinale a alternativa incorreta.
Alternativas
A) São causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou por toxinas.
B) A manifestação de uma doença pode ocorrer em uma das seguintes formas: toxinfecção, intoxicação e infecção.
C) Um alimento seguro é aquele que contém agentes ou substâncias nocivas em quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor.
D) As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por indústrias e serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária, prevenindo a ocorrência de tais doenças.
Alternativa correta “C”
3- A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos por parte dos funcionários é manter uma boa higiene para não transmitir microrganismos aos alimentos. Analise as perguntas e marque a opção INCORRETA quanto a estas práticas de higiene. 
Alternativas
A) Manter cabelos protegidos com touca.
B) Manter unhas curtas e limpas sem esmalte, apenas pintadas com base.
C) Não utilizar maquiagem.
D) Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada. 
E) Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes.
Alternativa correta “B”
4- O botulismo é classificado como uma doença transmitida pelos alimentos, apresenta um quadro neuroparalítico grave, causado pela ação de uma potente toxina (toxina botulínica) produzida por uma bactéria. Sua notificação é compulsória para que as ações de vigilância sejam realizadas a tempo de prevenir outros casos. A doença pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória. O agente etiológico do botulismo é um microrganismo da espécie:
Alternativas
A) Staphylococcus. 
B) Salmonella.
C) Shigella. 
D) Clostridium.
Alternativa correta “D”
Giardia duodenalis
2 sinônimos:
Giardia intestinalis
Giardia lamblia
Distribuição mundial;
Parasita intestinal mais comum em países desenvolvidos;
Ásia, África e América Latina:
200 milhões de indivíduos sintomáticos
500.000 casos novos por ano
GIARDÍASE
Infecta o homem e animais domésticos:
-	Cães, gatos e bovinos.
Parasitismo:
Aderem à mucosa intestinal (disco adesivo);
Não há invasão das células;
Barreira mecânica para absorção de alimentos;
Adesão provoca lesões com inflamação;
GIARDÍASE
Transmissão
Fecal – oral;
Ingestão de alimentos e água contaminados com cistos.
Sintomas
Diarréia duração
(fezes		amolecidas)	com entre	2	a	4	semanas
(autolimitada);
Esteatorréia, desconforto abdominal, náuseas, vômitos, flatulência e perda de peso;
Período de incubação:
1 a 4 semanas (média 7 a 10 dias).
Diagnóstico
Exame de fezes (coproparasitológico);
Pesquisa de cistos e trofozoítos;
em	dias
Exame	de	03	amostras	colhidas alternados;
Eliminação de cistos é intermitente.
Tratamento
Derivados imidazólicos
Metronidazol;
Secnidazol;
Tinidazol.
Orientação médica
Controle
Difícil
-	Grupos	A	e	B	circulam	entre	seres humanos e animais.
o Austrália:	alta	proporção	de	cães
infectados com os grupos A e B.
surto	no	Canadá	(veiculação
=	esquilos	como	fonte	de
o 1993:
hídrica)
infecção.
Saneamento básico;
Educação sanitária;
Filtração da água;
Lavar bem frutas e verduras.
Cryptosporidium sp
Cryptosporidium parvum (potencial zoonótico)
Cryptosporidium hominis
Distribuição mundial:
Freqüente em países em desenvolvimento.
Protozoário intracelular obrigatório
Células epiteliais do intestino delgado;
Formas graves em pacientes aidéticos.
CRYPTOSPORIDÍASE
Transmissão
Fecal – oral;
Ingestão de água e alimentos contaminados com oocistos;
Água recreacional contaminada.
Surtos ligados à transmissão por água:
-	1993	Milwaukee	(EUA):	400	mil	pessoas infectadas.
meses	no
Parasita	permanece	viável	por ambiente:
Resistentes ao cloro;
Inativação:
Altas temperaturas (60°C);
Congelamento.
Sintomas
Imunocompetentes:
- Diarréia	aquosa,
intermitente	ou
contínua, dores abdominais e perda de peso.
Imunodeprimidos:
Diarréia severa, com várias evacuações;
Perda de +20L de líquido/dia.
Diagnóstico
Laboratorial: pesquisa do parasita em fezes.
Tratamento
Não	há	nenhuma	droga	específica	de eficácia;
Hidratação;
Pacientes com AIDS (anti-viral).
Controle
Saneamento Básico e Educação sanitária;
Filtração da água;
Lavar muito bem frutas e verduras;
EQUINOCOCOSE - HIDATIDOSE
Epidemiologia
No Brasil:
Echinococcus granulosus: circula entre ovelhas e cães (Região Sul).
» Rio Grande do Sul: 5 casos/100 mil habitantes ;
– Ocorre nos campos do Rio Grande do Sul, junto à fronteira com o Uruguai.
» Hemisfério Norte: Canadá, EUA, Europa, Ásia, África do Norte e Oriental.
» Hemisfério	Sul:	Chile,	Argentina,	Uruguai,	sul	da	África	e	da Austrália etc.
Echinococcus	vogeli:	circula	entre	ovelhas	e	pacas	(Amazônia Brasileira).
Causa	a	hidatidose	policística	(múltiplos	cistos	em	vários órgãos).
Echinococcus multilocularis: espécie própria de canídeos silvestres.
Causa a hidatidose alveolar
Epidemiologia
	ovo	
Echinococcus granulosus:
Hospedeiros definitivos:
Cão e canídeos silvestres.
Verme	adulto	(ID) EQUINOCOCOSE
Hospedeiros intermediários:
Ruminantes domésticos (ovino) e silvestres, suínos,
primatas e o homem.
Ingestão	de	ovos		cisto	hidático	(vísceras)	
HIDATIDOSE
A hidatidose humana está na dependência direta da prevalência da equinococose nos cães, em cujo intestino os parasitos chegam a ser muito numerosos.
Morfologia e Ciclo Biológico
Echinococcus granulosus:
Na fase sexuada ou adulta, mede 4 a 8 mm de comprimento.
Possui um escólex com 4 ventosas e um rostro armado de acúleos (30 a 36) que ficam inseridos entre as vilosidades intestinais do cão.
O colo é muito curto e seguido de apenas 3 a 6 proglotes: 1 ou 2 jovens, outras maduras (hermafroditas) e a última grávida.
Eliminação com as fezes do cão:
Contém 500 a 800 ovos que irão poluir as pastagens e o solo do peridomicílio.
O aspecto do ovo é semelhante ao de outros tenídeos, medindo 23-38µm de diâmetro.
Escólex de E. granulosus inserido entre vilosidades, na luz de uma glândula de Lieberkühn (ID). Fonte: Rey et al.,2010.
A
Epidemiologia
Transmissão humana:
Via oral;
Ingestão de água e alimentos contaminados com ovos liberados nas fezes do cão.
Inspeção sanitária em matadouros:
5 a 40% dos ovinos infectados
(Rey et al., 2010).
Manejo: em locais onde a criação do gado é feita em campos cercados e sem a participação dos cães, a doença no homem torna-se rara ou não existe.
oncosfera
embrióforo
Morfologia e Ciclo Biológico
Resistência dos ovos:
Solo úmido ou na água, resistem 3 semanas;
11 dias ao ar seco;
1 hora aos desinfetantes comuns.
No interior já se encontra formado o embrião hexacanto ou oncosfera, com 3 pares de acúleos e protegido por envoltório espesso, o embrióforo.
Ingeridos com o pasto, pelos carneiros (hospedeiros intermediários), os embrióforos eclodem sob a ação dos sucos digestivos e da bile e liberam as oncosferas.
Essas oncosferas invadem a mucosa, com ajuda dos acúleos e ganham a circulação sanguínea  vísceras.
As pessoas infectam-se acidentalmente ao ingerir ovos do helminto disseminados pelos cães no domicílio ou no peridomicílio.
Morfologia e Ciclo Biológico
As oncosferas são retidas em geral no fígado (onde chegam depois de 3 a 5 horas) ou no pulmão, lugares onde vão dar origem às hidátides.
Em torno, desenvolve-se a reação inflamatória que acabará por formar uma cápsula fibrosa envolvendo o parasito.
A velocidade de crescimento da hidátide depende do hospedeiro e do tecido, levando meses para chegar a 1 cm de diâmetro.
No homem, seguirá crescendo ao longo dos anos.
Formação de uma hidátide primitiva no fígado (no7º dia após a infecção experimental) cercada por uma reação
inflamatória,	com	macrófagos,
gigantócitos	e	eosinófilos. Fonte: Rey et al.,2010.
O cisto hidático ou hidátide
Face	externa	=	membrana	cuticular	anista	(ou
laminada) que, ao microscópio, mostra-se refringente
e finamente estratificada. Seu principal constituinte é
um	mucopolissacarídio,	contendo	glicosamina	e galactose.
A	membrana	anista	é
tensa	e	elástica	e
espessura aumenta com o tempo.
material infectante.
Representação	esquemática	da
parede de um cisto hidático.
Membrana Anista
Membrana germinativa
A parede do cisto mede 12 a 15 µm de espessura.
Face	interna	= 	 membrana	germinativa	ou
prolígera do cisto .
Vesícula prolígera
sua	Líquido
Na face interna, a membrana germinativa forma, hidático
por brotamento, numerosas vesículas prolígeras, que crescem e formam por sua vez os protoescólex, a partir dos quais novas tênias adultas terão origem, se ingeridas pelos cães.
Tanto as vesículas prolígeras íntegras como os escólex que ficam livres no líquido hidático formam o que se chama de “areia hidática” e constitui o
Fígado-Cisto hidático
Fígado-Cisto hidático
Protoescólex invaginado
Protoescólex desinvaginado
Patologia da Hidatidose Humana
A infecção tem início por via digestiva e as hidátides vão localizar-se:
Fígado: 75 a 80% dos casos;
Pulmões:10 a 20% deles.
Músculos: 4,7% de cistos,
Baço: 2,3%,
Rim: 2,1% e
Cérebro: 1,4%
Os cistos são múltiplos em 1/3 dos casos.
Parede íntegra dos cistos permite substâncias antigênicas que levam anticorpos.
a	passagem	de à		produção	de
Diagnóstico da Hidatidose
A hidatidose é diagnosticada com base:
Aspectos clínicos e epidemiológicos.
Exames	de	imagem	(raio-X,
ultrassonografia	ou	tomografia
computadorizada).
Testes sorológicos e moleculares.
Testes sorológicos*:
Hemaglutinação indireta
ELISA
Imunodifusão e Immunoblotting
*	Ainda	que	muito	específicos,	esses	testes	não	têm	sensibilidade
satisfatória, podendo dar resultados falso-negativos.
Sintomatologia clínica
Na maioria dos casos de infecção humana, o desenvolvimento do cisto hidático é assintomático.
Os indivíduos podem ser portadores do cisto durante toda a vida sem necessitar de assistência médica e poucos são os que desenvolvem alterações graves.
As manifestações clínicas estarão relacionadas com a localização e tamanho do cisto.
Localização abdominal: dor, massas palpáveis, icterícia, hepatomegalia ou
esplenomegalia (o fígado é preferencialmente atingido);
Localização pulmonar: tosse, dor torácica, hemoptise (tosse com sangue) ou dispnéia (dificuldade respiratória);
Localização óssea: destruição de trabéculas, necrose e fratura espontânea.
Tratamento
O	tratamento	ideal	é	a	retirada	completa	do	parasito (cisto) do organismo.
Cirúrgico
Para evitar recidivas, administrar ao paciente, no pós-operatório,
albendazol durante 4 semanas.
Fígado e Pulmão de ovino
Controle
Impedir que os cães se alimentem de vísceras cruas do gado para cessar a transmissão;
Interdição do abate clandestino;
Evitar	acesso	de	cães	em	matadouros	para	que	não	tenham contato com vísceras condenadas pela presença do cisto hidático;
Controle sanitário do gado abatido e estudo epidemiológico que
identifique áreas endêmicas que necessitem de atenção;
Tratamento anti-helmíntico dos cães domésticos parasitados, com praziquantel, mebendazol micronizado, nitroscanato ou fospirato, feito periodicamente;
Adoção de técnicas de criação de gado ovino que dispensem o emprego de cães (como as pastagens cercadas).
Transmissão pela carne de animais domésticos:
Protozooses
Toxoplasmose
Helmintíases:
Teníase – Cisticercose
CONTAMINAÇÃO INTRÍNSECA DE CARNES
Carne contendo formas parasitárias dos agentes no seu interior
TOXOPLASMOSE
Bradizoítos
Toxoplasmose: antropozoonose
Toxoplasma gondii:
Hospedeiro definitivo:
Felídeos (gato doméstico)
Hospedeiros intermediários:
Animais de sangue quente, incluindo o HOMEM.
Implicações:
Saúde pública
Biodiversidade
Pets
Animais produção
Animais silvestres
Animais
aquáticos
Zoonose de importância médica e veterinária.
Toxoplasma gondii:
Altamente imunogênico
Prevalência:
Região geográfica (↓ clima frio)
Padrões culturais (alimentação)
> 1 bilhão de infectados
Brasil: 70% população adulta
Grande São Paulo: 60%
INFECÇÃO COMUM
DOENÇA RARA
TOXOPLASMOSE
DISTRIBUIÇÃO MUNDIAL
TOXOPLASMOSE
Toxoplasma gondii:
Intracelular obrigatório;
Filo Apicomplexa;
Penetra ativamente na célula hospedeira;
Parasita qualquer célula de animal de sangue quente.
Micronemas
Roptrias
Forma de arco ou crescente
IFN- 
Variações pH Aumento temperatura
From M. Torbenson
O Cisto é imune a terapia e fica residente nos tecidos por anos, numa localização intracelular, com uma cápsula glicoproteica, o que o torna inatingível a resposta imune.
Aspectos Clínicos
Imunocompetente:
Assintomática 90% casos;
Caráter benigno e autolimitado:
Imunidade celular e humoral.
Sintomáticos:
Linfoadenopatia (cadeia cervical):
Febre, dor de garganta, mialgia e cefaléia
Quadros mais graves (sistêmicos):
Pneumonite, hepatite e miocardite
2 a 3% desenvolvem a forma ocular:
Retinocoroidite (retina  coróide)
Formas císticas na retina;
Erechim (RS):
-	17,7% (Glasner et al., 1992)
Retinocoroidite
lesão	satélite
por		T.gondii	com ativa,	 com
espessamento focal devido acúmulo de células inflamatórias (A). Processo de cicatrização após 1 mês de tratamento (B).
Aspectos Clínicos
Imunocomprometido:
Síndrome da Imunodeficiência adquirida:
Encefalite (Luft & Remington, 1988);
20% de óbitos em pacientes com AIDS (Passos et al., 2000).
Imunossupressões medicamentosas;
Transplantes (coração, fígado e medula óssea);
Imunologicamente imaturos (feto e recém nascido):
Toxoplasmose congênita
Parasita invade órgãos e tecidos causando formas graves
Encefalite necrotizante
Toxoplasmose Congênita
Infecção aguda durante a gestação:
EUA:
3000 (Roberts & Frenkel, 1990).
Brasil:
-	6000 (Silveira et al., 2001).
São Paulo :
230 a 300 crianças (Guimarães et al., 1993).
Minas Gerais:
-	15,2%
positivo	para	amostras	de	sangue
recém	–	nascidos	infectados:	bioensaio
periférico
(Carneiro et al., 2010).
5-15% das infecções resultam em aborto
8-10% em lesões graves oculares ou do SNC
Toxoplasmose Congênita
Infecção fetal:
 1o trimestre de gestação
 3o trimestre da gestação
Dano fetal:
 1o trimestre da gestação
 3o trimestre de gestação
Tétrade de Sabin0
20
40
60
80
12
14
16
18
20	22	24	26
28
30
32
34	36
Gilbert et al. 1999
Idade gestacional (semana)
Dano Fetal
Infecção Fetal
Toxoplasmose Congênita - Hidrocefalia
Diagnóstico
Clínico: Limitado
Laboratorial:
Diagnóstico Parasitológico:
Isolamento do agente:
Inoculação em camundongos
Cultivo celular
Detecção morfológica do agente:
Microscopia
Colorações específicas
Detecção de ácidos nucleicos:
PCR
Diagnóstico Histológico
Diagnóstico Sorológico
Diagnóstico Parasitológico
Inoculação em camundongos:
Sangue (camada leucocitária);
Sedimento da centrifugação:
Líquido cefalorraquidiano;
Líquido amniótico;
Lavado brônquico-alveolar;
Amostras de carne previamente digeridas.
Inoculação	intraperitoneal	em	camundongos soronegativos:
Soroconversão do animal;
Achado de taquizoítos no líquido peritoneal;
Cistos em cérebro.
Método de centrífugo - flutuação em sacarose (A)
Coloração de Kinyoun (B)
Esfregaço das fezes filtradas
Pesquisa de oocistos
Pesquisa de Ácidos Nucleicos
Reação em cadeia pela polimerase (PCR):
Detecção de segmentos específicos de ácidos nucléicos após amplificação
pela PCR:
Técnica sensível;
Rotina em muitos laboratórios de diagnóstico;
Resultado em menos de 48 horas;
Cuidados especiais para contaminação;
Amplificação de vários segmentos de DNA de diferentes genes:
SAG1, B1, DNA ribossomal
115 bp
A	B
A = Padrão 50 bp
B = Controle positivo
Aplicação em diferentes materiais:
Líquido amniótico;
Sangue venoso;
Líquido cefalorraquidiano;
Amostras de carne previamente digeridas pela pepsina ou tripsina.
DIAGNÓSTICO HISTOLÓGICO
Mais	utilizado	em	biopsias	de	gânglios	linfáticos	e	em placenta.
Gânglios linfáticos:
Intensa ativação imunológica.
Cistos teciduais não são doença:
Presença de infiltrado e da lesão é essencial.
Imunohistoquímica:
Visualização do agente e de seus antígenos.
Cisto de T.gondii em meio a substância cinzenta.
Infecção, mas não doença .
Toxoplasmose - córtex cerebral
Toxoplasmose - Sistema nervoso central reação imunohistoquímica
Placenta
Placenta - Reação Imuno-histoquímica
Toxoplasmose congênita
Vários testes:
Reação de neutralização;
Reação de Sabin & Feldman;
Reação de fixação do complemento;
Reações de aglutinação:
Hemaglutinação
Aglutinação em látex
Aglutinação direta (taquizoítos fixados em formaldeído ou
acetona):
MAT
Reação de imunofluorescência indireta;
Reações imunoenzimáticas (ELISA):
-	Exsudato cárneo como material biológico.
IgG do soro
Conjugado anti- IgG
Cromógeno
Antígeno
T.gondii
Testes Sorológicos
Toxoplasmose: transmissão
FECAL - ORAL	CARNIVORISMO	CONGÊNITA
OOCISTOS
Alimentos
Água
TAQUIZOÍTOS
Infecção
Transplacentária
CISTOS
Carne crua
Embutidos frescos
Surtos de Transmissão Hídrica no Brasil
2001: Santa Isabel do Ivaí, Paraná (de Moura et al., 2006):
155 casos confirmados;
Ingestão de água não filtrada do reservatório municipal de água;
Amostra de água: bioensaio e PCR;
Resultado da investigação:
Reservatório foi fechado e um novo reservatório foi construído;
Toxoplasmose felina endêmica (Dubey et al., 2004):
58 gatos: 49/58 (84,4% ) de soropositividade;
Bioensaio em gatos: isolamento de T.gondii;
Cepas	do	tipo	I	e	tipo	III	(1ª	descrição	de	genotipagem	em	gatos domésticos).
Surtos de Transmissão Hídrica no Brasil
0,01 – 0,74
0,75 – 1,48
1,49 – 2,22
2,23 – 2,97
Served by
reservoir A
Cases
1 Case
Density of cases
Concentração de casos na área central abastecida por um dos reservatórios de água municipal.
Surto de Toxoplasmose em Santa Maria - RS
Investigação de surto de toxoplasmose em Santa Maria/RS, 2018
IV Simpósio Brasileiro de Toxoplasmose - RBPT - Brasília-DF, outubro de 2018
Início: abril/2018
Até o final de agosto:
1343 casos suspeitos:
748 confirmados para toxoplasmose aguda
32 casos apresentaram lesão oftalmológica
85 gestantes toxoplasmose aguda (3 óbitos fetais, 4 abortos) e 21 toxoplasmose congênita.
Amostras de 09 placentas foram positivas na PCR e bioensaio para T. gondii
Detecção do marcador CCp5A, encontrado em infecção por
oocisto, em 78% das amostras testadas (28/36).
Causa provável do surto: ingestão de oocistos em água.
Pinto-Ferreira F, Nino BSL, Martins FDC, Monica TC, Britto IC, Signori A, Medici KC, Freire RL, Navarro IT, Garcia JL, Headley SA, Vogel FSF, Minuzzi CE, Portella LP, Bräunig P, Sangioni LA, Ludwig A, Ramos LS, Pacheco L, Silva CR, Pacheco FC, Menegolla IA, Farinha LB, Haas S, Canal N, Mineo JR, Difante CM, Mitsuka-Breganó R. Isolation, genetic and immunohistochemical identification of Toxoplasma gondii from human placenta in a large toxoplasmosis outbreak in southern Brazil, 2018. Infect Genet Evol. 2020 Nov;85:104589. doi: 10.1016/j.meegid.2020.104589. Epub 2020 Oct 8. PMID: 33039602.
CARNE como Fonte de Infecção
Toxoplasma gondii em animais de produção:
Perdas	econômicas		aborto		ovelhas	e	cabras
(Buxton,1990; Dubey & Adams,1990);
Implicação em Saúde Pública  CARNE.
Nos	EUA
é	considerada	uma	das	principais	doenças
transmitidas	por	alimentos,	atingindo	o	mesmo	nível	da Salmonelose e Campilobacteriose (Kijlstra & Jongert, 2008)
Cistos podem se desenvolver em 6-7 dias após a infecção do
hospedeiro intermediário (Dubey et al., 1998).
Cistos persistem por toda a vida do hospedeiro:
-	Variação no número de cistos.
CARNE como Fonte de Infecção
Fonte: Tenter et al., 2000
Produtos Cárneos
Presença de cistos viáveis de T. gondii foram detectados em lingüiças frescas de porco comercializadas em Londrina, PR (Dias et al., 2005):
13/149 (8,7%): linguiças positivas (bioensaio);
36/47 (76,6%): amostras de soro de trabalhadores do Serviço de
Inspeção Municipal de Londrina.
Carne e leite de cabra
Soroprevalência:
Maior: França = 77% (Chartier et al., 1997)
Brasil:
São Paulo: 17% (Meireles et al., 2003);
Minas Gerais: 18,4% (Figueiredo et al., 2001);
Consumo de leite crú e produtos lácteos foram descritos como fonte de transmissão de surtos epidêmicos no homem e em porcos (Riemann et al., 1975; Sacks et al., 1982; Skinner et al., 1990; Meerburg et al., 2006).
Inativação de cistos de T.gondii
Cistos	de	T.gondii	podem	ser	inativados	por	diferentes processos:
Calor
Congelamento
Irradiação
Alta pressão
Acidificação
NaCl
O tratamento pelo calor é o método mais seguro (Kijlstra & Jongert, 2008).
Inativação por congelamento
Fonte: Kijlstra A, Jongert E. 2008. Control of the risk of human toxoplasmosis transmitted by meat. Int J Parasitol, 38:1359-1370.
O cozimento da carne no microondas NÃO garante a inativação dos cistos 
aquecimento não é uniforme (Lunden & Uggla,1992).
Inativação pelo calor
Vacinas para Toxoplasmose
Prevenção de toxoplasmose congênita
Prevenção	de cistos teciduais
Prevenção	da eliminação de oocistos
Elisabeth A Innes, Paul M Bartley, Stephen Maley, Frank Katzer, David Buxton. Veterinary vaccines against Toxoplasma gondii. Mem Inst Oswaldo Cruz, 104(2): 246-251, 2009.
*** Não há vacina para uso humano
Evitar	o	consumo	de	carne	crua	ou	mal cozida;
Cuidado	ao	manipular	as	fezes	de	gatos (usar luvas);
Proteger os tanques de areia,
lavar	as	mãos	antes	de	manipular	os alimentos;
Filtrar a água;
Lavar muito bem frutas e verduras.
PREVENÇÃO
TENÍASE - CISTICERCOSE
Teníases
Vermes	de	corpo	achatado (“fita”);
Conhecidos como “solitária”
Cabeça: escólex
Corpo: estróbilo
Segmentos = proglotes
Proglotes	grávidas	são
ou
eliminadas	nas	fezes
ativamente pelo ânus.
Escólex
Estróbilo
Teníase - Cisticercose
Endêmica nos países latino-americanos, asiáticos e africanos.
Brasil: endêmico em 16 estados brasileiros
Maiores notificações no Sul e Sudeste ;
Procedentes de outros estados (Norte e Nordeste).
EUA (Nova York, Chicago, Los Angeles): casos importados.
Países islâmicos:
Proibição do consumo de carne suínaDoença é inexistente.
Teníase
Tênia da carne de porco:
Taenia solium
Tênia da carne bovina:
Taenia saginata
Ingestão	de	carne	contendo larvas;
Verme adulto no intestino do homem.
ovos	de	Taenia
Cisticercose
Ingestão	de
solium
Salada, frutas e verduras.
Larvas nos tecidos (cérebro)
Taenia saginata
4 a 12 metros de comprimento;
1000 a 2000 proglotes;
40.000 a 80.000 ovos por proglote;
Proglote grávida: ramificações uterinas numerosas;
Ovo embrionado = embrião hexacanto
com casca espessa.
Taenia solium
1,5 a 4 metros de comprimento;
700 a 900 proglotes;
Escólex com coroa dupla (acúleos);
Proglote grávida: ramificações uterinas
pouco numerosas;
Ovo embrionado = embrião hexacanto com casca espessa.
Sintomas
.
Teníase (parasitose intestinal):
Maioria dos casos assintomática;
Dores abdominais, náuseas, debilidade, perda de peso, flatulência, diarréia ou constipação.
	Retardo no crescimento e desenvolvimento das crianças e baixa produtividade no adulto.
Período de incubação: cerca de 3 meses após a ingestão da carne contendo larvas.
Longevidade: 25 a 30 anos.
Complicações:
Obstrução do apêndice, colédoco, ducto pancreático:
-	Intervenção cirúrgica
Cisticercose
Período de incubação: 15 dias a anos.
Sistema nervoso central:
Sintomas neuropsiquiátricos:
Convulsões
Hipertensão intracraniana
Distúrbio de comportamento (sistema límbico)
Globo Ocular:
Turvação visual até cegueira;
Cisticerco	causa
inflamação	intensa,	com
eventual destruição do olho.
Tratamento
Teníase:
Mebendazol
Praziquantel
Albendazol
Neurocisticercose :
Terapia de suporte (uso de anticonvulsivantes).
Em casos específicos:
Hospitalização;
Praziquantel associado à Dexametasona para reduzir a resposta inflamatória, consequente à morte dos cisticercos;
Albendazol associado a Metilpredinisolona.
Orientação médica.
Controle
Educação sanitária:
Medidas de higiene pessoal;
Ingestão de carne bem cozida.
Inspeção sanitária da carne:
Reduzir a comercialização ou o consumo de carne contaminada por cisticercos.
Fiscalização de produtos de origem vegetal:
Proibir a irrigação de hortas e pomares com água de rios e córregos, que recebam esgoto ou outras fontes de águas contaminadas com ovos de Taenia sp.
Cuidados na suinocultura:
Impedir o acesso do suíno às fezes humanas e a água e alimentos contaminados com material fecal.
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