Doenças por alimentos (tabela E V A)

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Doença Agente etiológico Características do agente* Período de 
Incubação 
Sinais e sintomas Alimentos 
envolvidos 
Prevenção e controle 
Botulismo 
 
(intoxicação, salva 
execção do botulismo 
infantil que é 
toxinfecção) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Toxinas de 
Clostridium botulinum 
identificadas de A a G 
 
Bacilos G+, formadores de 
esporos (sinal de resistência) 
e anaeróbios (prolifera em 
alimentos sem oxigênio) 
 
Toxinas termolábeis (80ºC-
100ºc por 10 a 30min) >>>> 
Mesófilos 
 
Germinação exige 
anaerobiose estrita e pH maior 
que 4,5 
(sai da forma de esporos e se 
torna vegetativa) 
PI usual de 
12 a 36 
horas 
podendo 
chegar até 
8 dias 
 
Náuseas, vômitos, cólicas e 
diarreia podem aparecer 
precocemente. 
Cefaleia, vertigens ou 
tonturas, visão dupla, perda de 
reflexos à luz, disfagia, ataxia, 
fraqueza, constipação, 
cansaço respiratório, parada 
respiratória. 
 
Letalidade: 50 a 65% em 3 a 
10 dias 
 
 
Alimentos em 
conservas 
(principalmente 
as caseiras), 
alimentos á 
vacúo, 
embutidos, 
carnes em 
grandes peças, 
tortas sem 
refrigeração, 
mel 
(preocupante 
para crianças 
até 3 anos ou 
pessoas com 
problemas em 
sua microbiota) 
 
 
Evitar germinação de 
esporos: Aa, pH, Eh... 
Cocção/cozinhar dos 
alimentos, evitar conservas 
para crianças, 
resfrigeramento (tortas, etc) 
e reaquecimento de forma 
correta, ter um cuidado a 
mais com a procedência dos 
alimentos... 
Intoxicação 
estafilocócica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Toxinas de 
Staphylococcus 
aureus identificadas de 
A a F 
 
Cocos G+, não esporógenos 
(eliminada por calor minímo de 
74º) e anaeróbios facultativos 
(se multiplica com ou sem 
oxigênio) 
 
Mesófilo (se multiplica a 
temperatura mais prox ao do 
ambiente 10º- 46ºC, e durante 
sua multiplicação ele produz 
suas toxinas) 
 
Toxina termorresistente 
Toxina tipo A  mais 
prevalente (75% surtos) 
 
PI de 30 
min a 8 
horas, 
usualmente 
2 a 4 horas 
 
(curta 
duração) 
Repentino mal-estar com 
náuseas, vômitos, dor 
abdominal e prostração. É 
frequente ocorrer diarreia, 
porém sem febre. Curta 
duração (um ou dois dias) 
 
(A incidência de diarreia é 
menor comparada a náuseas) 
Presunto 
cozido, produtos 
cárneos, aves , 
saladas 
encoporadas, 
molhos, massas 
recheadas de 
creme, batatas, 
saladas, aves, 
peixes, leite e 
queijo. 
Alimentos c/ alta 
umidade e de 
elevado teor 
protéico. 
 
Umidos e 
nutritivos 
Educação e aplicação de 
medidas de higiene pessoal 
e de manipulação de 
alimentos. 
Refrigeração rápida de 
produtos de origem animal a 
temperaturas inferiores a 
4ºC ou seu cozimento 
imediato (pós-manipulação) 
a temperaturas superiores a 
60ºC. 
 
Intoxicacação por 
Bacillus cereus 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Toxinas do Bacillus 
cereus 
 
Bacilo G+, aeróbio, mesófilo e 
produtor de esporos 
Toxina diarreica: termolábil 
(55ºC por 20 min) e necrótica 
Toxina emética: 
termorresistente (126ºC por 90 
min), tolera ampla faixa de pH 
(2 a 11) 
 
Síndrome 
emética: PI 
de 30min a 
6 horas, 
duração 
máxima de 
24 horas. 
Síndrome 
diarreica: 
PI de 8 a 
16 horas, – 
duração de 
12 a 24 
horas. 
 
Síndrome emética: mais 
comum, predomínio de 
náuseas e vômitos Similar à 
ação da toxina estafilocócica. 
Síndrome diarreica: 
dores abdominais, diarreia 
aquosa profusa, tenesmo e 
náuseas Similar ao sintomas 
produzidos pelo C. 
perfringens. 
 
 
 
 
S. emética: 
arroz e outros 
cereais 
S. diarreica: 
vegetais crus e 
cozidos, 
pescado, 
massas, pudins 
à base de 
amido, carnes, 
leite e sorvete 
Os alimentos devem ser 
resfriados rapidamente, em 
pequenas porções e 
mantidos abaixo dos 4ºC ou 
acima dos 55ºC. 
Reaquecimento deve dar-se 
acima de 75ºC. 
Higiene dos alimentos, 
equipamentos e 
manipulação adequada. 
 
Salmonelose 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Salmonella enterica (+ 
de 2000 sorotipos, 
incluindo Paratyphi), S. 
bongori 
 
Bacilo G-, anaeróbio 
facultativo e não produtor de 
esporo 
Multiplicam-se entre 7 e 46ºC 
Destruída em temperaturas 
superiores a 60ºC por 12 min 
 
PI de 12 a 
36 horas 
 
Salmoneloses: dores 
abdominais, calafrios, febre, 
náuseas, vômitos e diarreia. 
Duração de 1 a 4 dias. 
Febre tifóide: cefaleia, febre 
alta, diarreia, vômitos, 
septicemia – pode ocorrer 
sangramento no intestino e 
nariz. Duração de 8 semanas. 
Febre entérica: mesmo que o 
anterior só que mais brandos. 
Duração de 1 a 3 semanas 
 
Produtos lácteos, 
ovos (pudins, 
gemadas, 
maioneses), 
carnes (bovina, 
suína e de aves) 
e derivados. 
Alimentos com 
alto teor de 
umidade e 
elevada % 
proteína. 
Tratamento dos efluentes e 
dos dejetos de origem 
animal, higiene do abate, 
pasteurização do leite, 
manipulação adequada de 
alimentos, conservação e 
cocção nas temperaturas 
corretas e tratamento dos 
animais enfermos 
Listeriose 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Listeria monocytogenes 
 
Bacilos G+, anaeróbio 
facultativo e não produtores 
de esporo 
Cresce na faixa de 
temperatura entre 2,5ºC e 
44ºC 
Suporta sucessivos 
congelamentos e 
descongelamentos 
Multiplica bem em baixa Aa e 
sobrevive em níveis de 
120ppm de nitrato de sódio e 
3% de sal 
 
PI variável 
de 1 dia a 
semanas 
 
Diarreia, febre moderada, fadiga, 
mal-estar, podendo manifestar 
náuseas, vômitos e dores 
abdominais. 
Sintomas nervosos como 
consequência de meningite, 
encefalite e de abcessos  
crianças e idosos  evolução 
clínica fulminante com 70% de 
letalidade 
Mulheres grávidas  aborto, 
parto prematuro, natimorto ou 
septicemia neonatal 
Imunodeprimidos letalidade de 
30% 
Produtos lácteos, 
produtos cárneos 
crus ou 
processados, 
produtos 
vegetais e de 
origem marinha 
 
 
 
 
 
 
Limpeza e sanificação dos 
equipamentos, evitar 
contaminação cruzada, 
criar barreiras ao acesso de 
insetos e animais na 
indústria, higiene no 
ambiente e dos 
manipuladores. 
 
Infecção por 
Escherichia coli 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Escherichia coli 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bastonetes G-, anaeróbio 
facultativo, mesófilo e não 
esporógeno 
Cinco categorias: 
EPEC - Escherichia coli 
enteropatogênica 
ETEC - Escherichia coli 
enterotoxigênica 
EIEC - Escherichia coli 
enteroinvasiva 
EHEC - Escherichia coli 
enterohemorrágica 
EaggEC - Escherichia coli 
enteroagregativa 
PI de 8 a 24 
hs. 
 
 
 
PI de 12 a 
72hs 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PI de 8 a 44 
hs 
 
 
 
 
 
 
PI de 3 a 9 
dias. 
Invasiva: febre, calafrios, 
cefaleia, mialgias, espasmos 
abdominais e diarreia aquosa 
profusa. Manifestação 
semelhante à Shigella. 
Enteropatogênica: GE em 
crianças: vômito, diarreia, 
dores abdominais e febre. No 
Brasil 30% dos casos de 
diarreia aguda em crianças < 
de 6 meses de idades. 
 
Enterotoxigênica: envolve a 
produção de toxinas 
termolábeis (60oC por 30min) 
e termoestáveis (100ºC por 
30min) 
“Diarreia do viajante”: diarreia 
aquosa, dores abdominais, 
febre baixa e náuseas. Nos 
casos mais severos: diarreia 
semelhante à água de arroz, 
vômito, desidratação e 
choque. 
 
Enterohemorrágica: colite 
hemorrágica – dores 
abdominais severas e diarreia 
com grandes qtdes de 
sangue e ausência de febre. 
Pode evoluir p/ a Síndrome 
Urêmica Hemolítica (falência 
renal, insuf. renal crônica). 
Bovino é um reservatório 
natural 
Água e alimentos 
em condição 
insatisfatória de 
higiene. 
 
Higiene pessoal e de 
manipulação, evitar 
contaminação cruzada e 
rigoroso controle das 
temperaturas de 
processamento e de 
refrigeração 
 
Campilobacteriose 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Campylobacter jejuni, 
C. lari e C.coli 
 
Bacilos G-, microaerófilos e 
não produtores de esporo 
Crescem em faixa estreita de 
temperatura: 30 e 47ºC 
C. jejuni: algumas cepas 
produzem toxinas termolábeis 
Altamente sensíveis ao sal, 
pH ácido, desidratação, 
congelamento e calor. Não se 
desenvolve bem fora do 
hospedeiro. 
PI de 2 a 5 
dias – até 10 
dias 
Dose infectante baixa 
Enterocolite: diarreia 
acompanhada de febre baixa 
e dores abdominais. Em 
alguns casos a febrepode 
estar alta e as fezes c/ 
sangue. Vômitos são raros. 
Diarreia pode durar de 2 a 3 
dias enquanto as dores 
abdominais podem persistir 
por até 3 semanas. 
Geralmente autolimitante. 
Quando ocorrer febre, é 
indicada a antibioticoterapia. 
 
Leite cru 
contaminado 
com matéria 
fecal, leite 
mamítico, 
carnes e miúdos 
de aves e de 
outros animais 
insuficientemente 
cozidas. 
 
Evitar contaminação 
cruzada entre alimentos. 
Medidas higiênicas e 
tratamento térmico 
adequado (frio / calor) 
 
Infecção por Vibrio 
parahaemolyticus 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vibrio 
parahaemolyticus 
 
Bacilo G-, anaeróbio 
facultativo, halófilo e não 
produtor de esporo 
Cresce entre 5 e 42ºC, sendo 
37ºC a temp. ideal 
Muito sensível ao calor (60ºC 
por 15min), ao frio (< 5ºC ele 
é inativado) e à desidratação 
 
PI de 4 a 96 
horas, 
normalmente 
de 12 a 24 
hs 
 
Diarreia profusa, dor 
abdominal, náusea, algumas 
vezes vômito e febre. 
Geralmente é autolimitante 
mas nos casos mais graves é 
indicada a terapia de suporte 
e antibioticoterapia 
Pode causar infecções extra-
intestinais  olhos e feridas 
Peixes recém pescados – 
contagem de 102 UFC/g 
Para que ocorra infecção: 105 
– 107 UFC/g 
Basicamente 
alimentos 
marinhos crus. 
Brasil : isoladas 
de ostras no 
litoral de SP, 
crustáceos e 
moluscos no RJ 
e lagostas em 
CE. 
 
Cozimento, refrigeração e 
congelamento adequados 
dos produtos marinhos. 
 
Toxinfecção por 
Clostridium perfringens 
 
 
 
 
 
 
 
 
Clostridium 
perfringens tipo A, C e 
D. 
 
Bacilo G+, anaeróbio e 
produtor de esporo 
Possuem cepas 
termorresistentes (100ºC por 
60min) e termolábeis (100ºC 
por 10min) 
Cresce numa ampla faixa de 
temp. 15-50ºC, sendo o ideal 
entre 43 e 47ºC 
Enterotoxinas sensíveis ao 
pH ácido e à ação enzimática. 
PI de 8 a 12 
horas e 
duração de 
24hs. 
 
Intoxicação: C. perfringens 
tipo A 
Dores abdominais agudas, 
diarreia c/ náuseas e febre. 
Vômitos são raros. 
Geralmente é branda, porém 
muito frequente. 
Enterite necrótica: C. 
perfringens tipo C 
Dores abdominais agudas e 
muito intensas, diarreia 
sanguinolenta e inflamação 
necrótica do ID sendo 
frequentemente fatal. 
 
Carnes de um 
modo geral, 
embutidos, 
conservas de 
peixes, patês e 
queijos 
fermentados. 
 
Conservação dos alimentos 
acima de 60ºC ou abaixo 
de 4ºC. Cuidado com o 
reaquecimento de 
alimentos. 
 
Yersiniose 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Yersinia enterocolitica 
 
Bacilo G-, anaeróbio 
facultativo, psicrotrófico, não 
produtor de esporo e 
termossensível 
Multiplicam-se entre –1,3ºC e 
42ºC 
 
PI de 24 a 
36 horas ou 
mais 
 
Região acometida é a 
ileocecal: enterite, ileíte e 
linfadenite mesentérica. 
Dores abdominais sugerindo 
apendicite aguda. 
Febre, dores de cabeça, mal-
estar, anorexia, diarreia, 
vômitos e náuseas. 
Infecções extra-intestinais 
podem ocorrer: septicemias, 
artrite, endocardite, 
glomerulonefrite e lúpus 
eritematoso. 
A GE pode se estender por 
vários meses. 
 
Carne de porco, 
leite cru e 
qualquer outro 
alimento 
contaminado. 
 
Eliminação do 
microrganismo nos suínos, 
higiene pessoal e na 
manipulação e utilização de 
água tratada. 
 
Disenteria bacilar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Shigella sonnei, S. 
dysenteriae, S.boydii 
e S.flexneri 
 
Bacilo G-, anaeróbio 
facultativo e não produtor de 
esporo 
Temperatura ideal de 
multiplicação: 37ºC 
Causa infecção e ainda 
produz toxinas (toxina de 
Shiga). 
 
PI de 1 a 7 
dias, 
geralmente 
de 4 dias. 
 
Sintomas variam muito de 
intensidade: desde uma 
infecção fraca (assintomática) 
s/ febre até uma disenteria 
fulminante. 
Disenteria: diarreia na qual as 
fezes apresentam muco e 
sangue – tenesmos, 
desidratação, toxemia e até 
convulsão 
Geralmente autolimitante com 
recuperação em 1 a 2 
semanas. 
 
Alimentos 
úmidos de vários 
tipos: leite, feijão, 
batata, peixe, 
camarão, peru e 
outros 
 
Práticas adequadas de 
higiene 
 
 
 
- Quais características do(s) agente(s) são importantes para sua manutenção no ambiente e seu controle nos alimentos (resistência e sensibilidade do agente)? -
- Quais as principais fontes de contaminação? 
- O preenchimento da tabela deve enfocar a doença como enfermidade veiculada por alimento.