13 Refeições coletivas em organizações

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Refeições coletivas em 
organizações: planejamento, 
organização e gestão, e, restaurante 
comercial: planejamento, 
organização e gestão
Apresentação
Estilo de vida urbano-industrial, dificuldades impostas por longos deslocamentos, extensos turnos 
e/ou jornadas de trabalho, escassez de tempo da sociedade moderna, crescimento de 
oferta/variedade de produtos e serviços, entre outros, são alguns dos fatores que contribuíram de 
forma significativa para o crescimento das refeições coletivas.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) ou Unidades Produtoras de Alimentos (UPRs) são 
estruturas complexas que têm como finalidade a produção de refeições, em quantidades variáveis, 
caracterizando-se, assim, como verdadeiras indústrias, independentemente do ramo de atuação. As 
atividades das UANs integram uma série de ações, que garantem a produção de refeições que 
atendam às necessidades dos clientes nos quesitos nutricionais, higiênico-sanitários, sociais e 
culturais. Considerando todos os processos envolvidos no preparo de alimentos, além da 
necessidade da produção de alimentação adequada do ponto de vista nutricional, higiênico-
sanitário e de acordo com os hábitos alimentares dos clientes, destaca-se a atividade profissional 
do nutricionista, o qual, dentro do segmento de alimentação coletiva, é responsável tanto pelo 
trabalho técnico quanto pelo trabalho administrativo, sendo responsável por gerenciar a UAN.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai estudar as etapas de planejamento, organização e gestão 
na produção de refeições coletivas em organizações e em restaurantes comerciais e verificar como 
utilizar a engenharia de cardápios em restaurantes comerciais.
Bons estudos.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Reconhecer as etapas de planejamento, organização e gestão na produção de refeições 
coletivas em organizações.
•
Identificar as etapas de planejamento, organização e gestão em restaurantes comerciais.•
Analisar como utilizar a engenharia de cardápio em restaurantes comerciais.•
Desafio
Você é nutricionista da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um restaurante comercial. Ao 
assumir o cargo, você notou que algumas preparações do cardápio de sobremesas são mais pedidas 
(têm mais saída) que outras. Para fazer um diagnóstico da situação, você utilizou a engenharia de 
cardápio, que é um “sistema que tem como base o marketing do próprio restaurante, partindo de 
análises reais para avaliar o comportamento dos preços praticados atualmente e no futuro”.
Considerando a planilha a seguir, com os dados das preparações do cardápio de sobremesas de 
determinado período desse restaurante, responda:
Clique aqui 
a) Qual é a classificação geral das preparações do cardápio de sobremesas?
b) Quais são as ações corretivas a serem tomadas?
https://publica.sagah.com.br/publicador/objects/attachment/1993610577/TemplateparaDESAFIOUA13781.pdf?v=481201523
Infográfico
Cardápios são ferramentas que descrevem uma sequência de pratos a serem servidos em uma 
refeição, além de serem um instrumento gerencial para a administração dos serviços de 
restauração.
Veja neste Infográfico a classificação dos tipos de cardápios encontrados em restaurantes 
comerciais.
Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!
Conteúdo do livro
Estima-se que, no Brasil, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa; na Europa, duas de cada 
seis; e, nos Estados Unidos, uma de cada duas. Esses números indicam que ainda podem existir 
aumento e desenvolvimento de locais que produzam refeições para consumo imediato no país. Tais 
Unidades Produtoras de Alimentos (UPRs) ou Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) incluem 
locais com portes de produção variados e tipos de organização diferentes entre si, tais como 
restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis e similares, serviços de motéis, coffee shops, 
cozinhas industriais, catering, cozinhas hospitalares, entre outros.
Na obra Administração aplicada à produção de alimentos, base teórica desta Unidade de 
Aprendizagem, leia o capítulo Refeições coletivas em organizações e restaurante comercial: 
planejamento, organização e gestão para reconhecer as etapas de planejamento, organização e 
gestão na produção de refeições coletivas em organizações, identificar as etapas de planejamento, 
organização e gestão em restaurantes comerciais e verificar como utilizar a engenharia de cardápios 
em restaurantes comerciais.
Boa leitura.
DISCIPLINA: 
ADMINISTRAÇÃO 
APLICADA À 
PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
 Lina Sant Anna
Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin – CRB 10/2147
Revisão técnica:
Sandra Maria Pazzini Muttoni
Nutricionista e Professora. Especialista em 
Nutrição Clínica e Dietética
Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral 
Mestre em Medicina – Ciências Pneumológicas
S231a Sant´Anna, Lina Cláudia.
 Administração aplicada à produção de alimentos / Lina 
 Cláudia Sant´Anna, Pryscila Gharib Nichelle, Renata Costa de 
 Miranda ; [revisão técnica : Sandra Maria Pazzini Muttoni]. 
 Porto Alegre : SAGAH, 2018.
 507 p. : il. ; 22,5 cm.
 ISBN 978-85-9502-295-9
 1. Alimentos – Manuseio. 2. Nutrição. I. Nichelle, 
 Pryscila Gharib. II. Miranda, Renata Costa de. III. Título.
CDU 664:005
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Refeições coletivas 
em organizações: 
planejamento, organização 
e gestão; restaurante 
comercial: planejamento, 
organização e gestão
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Reconhecer as etapas de planejamento, organização e gestão na 
produção de refeições coletivas em organizações.
  Identificar as etapas de planejamento, organização e gestão em res-
taurantes comerciais.
  Verificar como utilizar a engenharia de cardápio em restaurantes 
comerciais.
Introdução
Estilo de vida urbano-industrial, dificuldades impostas por longos deslo-
camentos, extensos turnos e/ou jornadas de trabalho, escassez de tempo 
da sociedade moderna, crescimento de oferta/variedade de produtos e 
serviços, entre outros, são alguns dos fatores que contribuíram de forma 
significativa para o crescimento das refeições coletivas.
As UANs/UPRs são estruturas complexas e tem como finalidade a 
produção de refeições, em quantidades variáveis, caracterizando-se assim 
como verdadeiras indústrias, independente do seu ramo de atuação. 
Suas atividades integram uma série de ações, que garantem a produção 
de refeições que atendam às necessidades dos clientes nos nutricionais, 
higiênico-sanitários, sociais e culturais.
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Considerando todos os processos envolvidos no preparo de alimen-
tos, além da necessidade da produção de alimentação adequada do 
ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e, de acordo com os hábitos 
alimentares de seus clientes, destaca-se a atividade profissional do nutri-
cionista que, dentro do segmento de alimentação coletiva, é responsável 
tanto pelo trabalho técnico quanto pelo trabalho administrativo, sendo 
responsável por gerenciar a UAN.
Neste capítulo você reconhecerá as etapas de planejamento, orga-
nização e gestão na produção de refeições coletivas em organizações, 
identificará as etapas de planejamento, organização e gestão em restau-
rantes comerciais e verificará como utilizar a engenharia de cardápios em 
restaurantes comerciais.
Planejamento, organização e gestão 
na produção de refeições coletivas em 
organizações
Entre as atividades pertinentes à alimentação do trabalhador em organizações, 
compete ao nutricionista planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar 
os serviços de alimentação e nutrição do PAT. Portanto, o nutricionista é o 
responsável técnico, tendo por compromisso a correta execução das ativi-
dades nutricionais do PAT, visando a promoção da alimentação saudávelao 
trabalhador.
Além dessas atribuições, segundo o parágrafo 9 do artigo 3 da Portaria 
Interministerial nº 66, de 2006 (BRASIL, 2006), as empresas beneficiárias do 
PAT deverão fornecer aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas 
à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas 
e em condições amoldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias, de-
vendo ser realizada avaliação nutricional periódica desses trabalhadores. além 
disso, no parágrafo 4 do artigo 3 da mesma Portaria, regulamenta-se que os 
estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional, 
inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão 
de cardápio saudável aos trabalhadores.
Vê-se, então, que a promoção da saúde, assim como a prevenção de agravos, 
o tratamento e a reabilitação de saúde fazem parte do conjunto de ações, de 
caráter individual e coletivo, situadas no primeiro nível de atenção básica em 
saúde (ROSA; MONTEIRO, 2014).
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Outra atividade de promoção da saúde de responsabilidade do nutricionista é 
a realização e promoção da educação nutricional e alimentar dos trabalhadores 
em organizações públicas e privadas, por meio de atenção nutricional indivi-
dualizada e realização de programas e eventos (ROSA; MONTEIRO, 2014).
O nutricionista, portanto, assume, assim, o compromisso profissional e legal 
da profissão no exercício da responsabilidade técnica na área de alimentação 
coletiva, principalmente voltada ao PAT. 
Atenção nutricional e promoção da saúde dos 
trabalhadores no PAT
Segundo o código de ética do nutricionista (BRASIL, 2004), é responsabili-
dade do nutricionista contribuir para promover, preservar e recuperar a saúde 
do homem, tendo, ainda, como princípio básico, o bem-estar do indivíduo e 
da coletividade no empenho da promoção da saúde, em especial quanto à 
assistência alimentar e nutricional
Porém, vê-se que, ao gerir as atividades relacionadas à produção de re-
feições, o nutricionista acaba por distanciar-se do que seria um dos seus 
principais objetivos, que é o de promover, manter ou mesmo recuperar a saúde 
individual e coletiva dos indivíduos. Tal distanciamento deve-se, possivelmente, 
ao modelo de gestão empregado, às exigências de atribuições complexas e à 
multiplicidade de ações a serem desenvolvidas no setor de alimentação coletiva 
(SOUSA; PROENÇA, 2004). 
Apesar da importância dos cuidados especiais com a alimentação ofere-
cida aos usuários, observa-se que as maiores preocupações na alimentação 
coletiva referem-se ao custo da refeição e à satisfação do cliente, nem sempre 
fomentando ações de promoção da saúde. O que se percebe é que, nas UANs, 
não se costumam realizar ações preventivas e de promoção da saúde com os 
usuários (FONSECA; SANTANA, 2011).
Porém, com o aumento nas taxas de doenças relacionadas à alimentação, 
como obesidade, hipertensão e diabetes, aumenta também a responsabilidade 
do nutricionista como agente promotor de saúde. E, especialmente nesse 
setor, a atenção nutricional e a promoção da saúde deve estar direcionadas 
a dois grupos distintos de trabalhadores, ou seja, os trabalhadores atendidos 
pela unidade e os operadores envolvidos na produção de refeições (ROSA; 
MONTEIRO, 2014).
Em relação ao fornecimento de alimentação aos trabalhadores portadores 
de doenças relacionadas à alimentação, como regulamenta a Portaria nº 
66/2006, as organizações podem buscar adaptar suas estruturas para atender 
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às necessidades nutricionais e alimentares dos trabalhadores, prevendo-se 
a organização física, material e humana para uma produção normal e para 
o atendimento dessas necessidades dietéticas específicas (preparações com 
redução de sal e açúcar e isentas de glúten ou lactose). Essa estruturação:
  possibilita o atendimento diferenciado aos trabalhadores;
  facilita a gestão do processo de produção;
  direciona melhor a formação do pessoal operacional para o atendimento 
dessas necessidades;
  permite uma melhor adequação às exigências da legislação (PROENÇA 
et al., 2008).
Para realizar as atividades de atenção nutricional tanto dos usuários quanto 
dos operadores envolvidos na produção de refeições, o nutricionista deve 
integrar a equipe de saúde, realizando o atendimento clínico-ambulatorial aos 
diabéticos, hipertensos e obesos, entre outros (ROSA; MONTEIRO, 2014). 
Para prestar uma atenção nutricional adequada, ele deve: 
  avaliar o estado nutricional do paciente;
  identificar metas terapêuticas; 
  escolher as intervenções a serem implementadas; 
  identificar as orientações necessárias ao paciente; 
  formular um plano de avaliação, devidamente documentado (FIDELIX, 
2014).
A Figura 1 demonstra um exemplo do nutricionista prestando atendimento 
clínico nutricional a uma paciente dentro de uma organização.
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Figura 1. Nutricionista realizando um atendimento clínico-ambulatorial em uma organização.
Fonte: Africa Studio/shutterstock.com
Em relação à promoção da saúde dos usuários, o nutricionista deve também 
acompanhar a distribuição das refeições e o atendimento aos trabalhadores. 
Assim, poderá observar e identificar situações que mereçam atenção especial 
(ROSA; MONTEIRO, 2014).
Educação nutricional
A educação nutricional é o procedimento realizado pelo nutricionista com 
indivíduos ou grupos populacionais, considerando as interações e signifi cados 
que compõem o fenômeno do comportamento alimentar, para aconselhar 
mudanças necessárias a uma readequação dos hábitos alimentares. Em relação 
ao setor de alimentação coletiva, o nutricionista deve promover programas 
de educação alimentar e nutricional para os clientes da organização, sendo 
que o ambiente de trabalho é reconhecido como um local estratégico para 
oportunizar ou estimular os trabalhadores a fazerem escolhas alimentares 
saudáveis (ROSA; MONTEIRO, 2014). 
O Programa de Educação Alimentar criado pelo Ministério do Trabalho em 
1999 visa a estimular empresas a adotarem um processo educativo permanente 
destinado a fazer do ato de alimentar-se no contexto do trabalho uma fonte de 
saúde, bem-estar e de qualidade de vida e produtividade aos trabalhadores, 
sendo destinado:
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  a trabalhadores; 
  a empresas de vários setores e atividades; 
  a empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva; 
  a restaurantes; 
  a profissionais de recursos humanos.
Ainda, segundo o Programa, a condição inicial para que um programa 
de educação alimentar tenha sucesso é que a atividade de alimentação seja 
valorizada na organização. Isso implica que os profissionais envolvidos atuem 
como agentes responsáveis pela promoção à saúde e sejam reconhecidos 
como tal. Do ponto de vista do nutricionista, esse reconhecimento tem início 
com o resgate da valorização da elaboração do cardápio, mas, além disso, o 
profissional deve fazer da educação alimentar um instrumento eficaz para 
evidenciar a importância da alimentação para a saúde, além dos comprome-
timentos de saúde que poderão surgir de uma alimentação inadequada. Para 
tal, torna-se necessário resgatar da dieta brasileira as mudanças desejáveis e 
os aspectos positivos do atual padrão de consumo. É preciso reconhecer os 
valores simbólicos associados aos alimentos e cuidar para que as recomen-
dações não se contraponham indiscriminadamente às características da dieta 
tradicional brasileira.
 Rosa e Monteiro (2014) citam algumas atividades de educação nutricional 
que podem ser realizadas:
  estabelecer folders, displayse cartazes com mensagens educativas 
voltadas para a mudança de hábitos alimentares dos indivíduos;
  apresentar as porções de alimentos com as respectivas calorias e 
nutrientes;
  mostrar as recomendações do Guia Alimentar para a População 
Brasileira;
  criar eventos para comemorar o Dia Mundial da Alimentação, o Dia 
Mundial do Coração e o Dia Nacional de Combate ao Câncer, entre 
outros;
  realizar visitas programadas à área de produção, para que os trabalha-
dores conheçam onde são produzidas suas refeições.
Todas essas atividades e recursos deverão considerar o público-alvo, ob-
servando-se os seguintes aspectos: a linguagem apropriada para cada público; 
os materiais informativos que integram o trabalhador e a família; que todo 
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recurso utilizado para o projeto de educação alimentar deverá apresentar um 
visual atrativo e objetivo (BRASIL, 1999).
Conheça mais sobre a cartilha desenvolvida pelo Programa de Educação Alimentar 
criado pelo Ministério do Trabalho. 
https://goo.gl/w4Cebp
Planejamento, organização e gestão em 
restaurantes comerciais
O termo restaurante (do francês restaurant) tem origem no bouillon restaurant, 
ou seja, no “caldo restaurador”, que surgiu no século XVI, e se referia espe-
cifi camente a um “caldo que restaurava as forças”. O uso moderno da palavra 
surgiu por volta de 1765, quando um parisiense, conhecido por Boulanger, abriu 
seu estabelecimento (FREIXA; CHAVES, 2008).
Antes dos locais de restauração, ou restaurantes, existirem como os conhe-
cemos, o único local onde era possível adquirir comida pronta para consumo 
fora de casa, com exceção das pousadas e tavernas, era na rua; ou seja, era 
comida de rua, que existe desde a mais remota antiguidade e persiste até a 
atualidade (FLANDRIN; MONTANARI, 2007).
Em 1782, foi fundado o primeiro restaurante com as características que 
conhecemos atualmente – onde os clientes escolhiam porções individuais em 
um cardápio e aguardavam em mesas, com horários fixos ou não – o La Grande 
Taverne de Londres, localizado na Rua de Richelieu, em Paris (FLANDRIN; 
MONTANARI, 2007). Essa informação é contestada pelo Guiness Book, 
que diz que o restaurante mais antigo do mundo e ainda em funcionamento 
é o Sobrino de Botín, localizado na Calle de Cuchilleros 17, Plaza Mayor, 
Madrid. Este funciona de forma ininterrupta desde sua fundação, sendo que 
nos primeiros anos funcionava como uma estalagem para viajantes, merca-
dores e tropeiros, pertencia ao cozinheiro francês Jean Botín e não ficava no 
endereço atual, mas na Plaza de Herradores, distante dali. Candido Remis, 
sobrinho do primeiro dono, batizou a casa com o nome atual (LOPES, 2007).
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Conhecidas desde a antiguidade, as pousadas e tavernas eram estabe-
lecimentos voltados ao atendimento de viajantes de uma maneira geral; as 
pessoas que moravam nas cidades raramente faziam suas refeições lá. Após a 
destituição da aristocracia com a Revolução Francesa, os restaurantes prospe-
raram, pois existia um grande contingente de serviçais hábeis para trabalhar 
com alimentos, ao mesmo tempo em que muitos provincianos chegavam à 
cidade sem pessoas para cozinhar para eles, nem cartas de apresentação às 
famílias locais. Assim, o encontro desses dois públicos originou o hábito de 
se fazer as refeições fora de casa (FLANDRIN; MONTANARI, 2007). Nesse 
período, o Chef Marie-Antoine Carême, escritor e ilustre cozinheiro francês, 
também conhecido como fundador da moderna culinária francesa, prosperou, 
se tornando conhecido como o “cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros” 
(TEICHMANN, 2009).
A chegada da família real ao Brasil, em 1808, impulsionou o surgimento 
dos serviços de restauração no país, uma vez que a Corte era formada por 
hábitos europeus e tinha exigências próprias do seu paladar. Vale que res-
saltar que, com a abertura dos portos, ocorreu a possibilidade de entrada de 
novos ingredientes, fator que também contribuiu para o desenvolvimento do 
setor. Inicialmente, os restaurantes mais importantes surgiram na Corte, no 
Rio de Janeiro, instalados em hotéis, mas também como estabelecimentos 
independentes, chamados de leiterias ou confeitarias (FREIXA; CHAVES, 
2008). Exemplos dessa época são o Bar Luiz, fundado em 1887 na rua da 
Carioca, e a Confeitaria Colombo, fundada em 1894, ainda em atividade na 
rua Gonçalves Dias. 
O setor de restauração engloba não apenas os restaurantes, mas todos os 
estabelecimentos comerciais destinados a alimentar pessoas, bem como os 
restauradores (proprietários) e os diversos profissionais que nele trabalham, 
tais como chef cozinha e chefes de partida, nutricionista, garçons, commins 
(aprendizes de garçom e ajudantes de cozinha), maîtres, sommeliers, baristas, 
entre outros.
Organização functional de cozinha
A organização funcional da cozinha deve estar diretamente relacionada às 
suas necessidades operacionais, permitindo o fl uxo de serviços da maneira 
o mais racional possível. Existem vários tipos de cozinha, com tamanhos e 
características baseadas nas preparações e no segmento de público que deseja 
atingir. Dessa forma, o planejamento físico deve considerar, além do espaço 
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físico, as características das preparações, existindo uma solução específi ca 
para cada realidade (BARRETO, 2008).
O trabalho dentro de uma cozinha pode ser dividido nas seguintes fases:
  Primeira fase – planejamento: refere-se à definição das preparações 
que serão servidas, bem como do público ao qual se destina o serviço 
de restauração;
  Segunda fase – mise en place: refere-se à fase anterior ao preparo das 
preparações planejadas, ou seja, a separação de todos os insumos a 
serem utilizados durante a produção;
  Terceira fase – produção: refere-se à etapa de preparo das preparações 
definidas;
  Quarta fase – serviço: refere-se ao servimento das preparações pla-
nejadas e solicitadas pelo público (clientes);
  Quinta fase – fechamento (controle): refere-se à etapa de feedback 
do público sobre as preparações preparadas e servidas, bem como o 
recebimento pelo serviço prestado (BARRETO, 2008).
Organização de brigada de cozinha
Seguindo a divisão tradicional, proposta por Auguste Escoffi er (1846-1935), 
considerado o pai dos cozinheiros, uma cozinha é composta por profi ssionais 
com competências e responsabilidades diferentes. Dessa forma, as brigadas 
de cozinha são compostas por elementos especializados com atribuições 
específi cas. 
Antigamente, as cozinhas possuíam áreas físicas consideráveis, apresen-
tando grandes espaços, além de instalações diversificadas. Atualmente, com 
a tendência de racionalização de espaços, equipamentos e mão-de-obra, os 
cozinheiros altamente especializados deram lugar a três tipos de profissionais: 
quente, frio e doce, independe do seu porte (pequeno, médio ou grande). 
Considerando a necessidade de administração e supervisão das atividades 
de uma cozinha, bem como a compreensão das competências profissionais de 
seus funcionários, se faz necessária a descrição detalhada dessas, além das 
suas inter-relações com outros postos e setores de trabalho.
As Figuras 2 e 3 mostram diferentes organogramas de brigada de cozinha, 
considerado seu porte (pequeno ou médio).
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Figura 2. Organograma de brigada de cozinha para uma cozinha de pequeno porte.
Fonte: Gastronomia (2015).
Stuart
Chef de Cozinha
1o Cozinheiro
Ajudante
Cozinheiro
Ajudante
Cozinheiro
Ajudante
Ajudante
Garde Manger
Ajudante
Ajudante
Figura 3. Organograma de brigada de cozinha para uma cozinhade médio porte.
Fonte: Gastronomia (2015).
1o Cozinheiro
Ajudante
Ajudante
Stuart
Stuart
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Chef de Cozinha
Garde MangerEntremetierRotisseur Patissier
ConfeiteiroCozinheiro
Saucier
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Perfil dos cargos e competências
Os integrantes da brigada de cozinha são:
  Chef de cozinha – coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros 
(chefs de partida), ajudantes de cozinha (commis) e copeiros, sendo 
normalmente ajudado por um subchef, cujas competências são quase 
idênticas. Seu trabalho engloba atividades como planejamento, previsão, 
supervisão e controle da brigada da cozinha;
  Subchef de cozinha – substitui o chef na sua ausência, controla o 
recebimento de gêneros e faz a supervisão da qualidade dos serviços, 
entre outras atividades;
  Cozinheiro entremetier – entremetier deriva do francês entremets 
(“entre pratos”). Profissional que prepara todos os acompanhamentos 
e guarnições. Seu campo de trabalho é restrito a grandes empresas que 
mantêm uma brigada completa;
  Cozinheiro saucier – saucier deriva da palavra sauce (“molho”). Pro-
fissional responsável pelo preparo de fundos, caldos básicos e molhos 
quentes. Encontrado em grandes cozinhas ou naquelas em que os pratos 
com molho são relevantes; 
  Cozinheiro rôtisseur – rôtir significa assar em francês. Profissional 
especializado na produção de todos os alimentos assados no forno, 
espeto ou grelha, além de preparações à base de frituras (carnes, peixes, 
aves, caças e legumes);
  Churrasqueiro (grillardin) – especializado na preparação de carnes e 
aves na grelha ou espeto. Apesar do caráter restrito em suas produções, 
é um profissional muito requisitado em churrascarias e sobretudo em 
restaurantes especializados em grelhados;
  Cozinheiro tornante ou tournant – pode ser considerado um dos mais 
completos cozinheiros dentro de uma brigada de cozinha. Profissio-
nal polivalente, capaz de confeccionar todas as produções culinárias 
constantes no cardápio; 
  Açougueiro de cozinha – função justificada nas cozinhas que conso-
mem grandes quantidades de carnes, com diferentes cortes, estendendo-
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-se a aves e peixes. Profissional qualificado, capaz de desossar e aparar 
criteriosamente, obedecendo critérios de padronização;
  Cozinheiro garde manger – cozinheiro especializado em preparações 
frias, charcutarias, saladas, molhos frios, buffet e peças moldadas no 
gelo ou em outros materiais; 
  Sushiman – não faz parte do organograma tradicional da cozinha, sendo 
sua inclusão devida ao fato de o Brasil (São Paulo) possuir uma enorme 
variedade de restaurantes japoneses, suplantando as churrascarias;
  Chef confeiteiro (chef pâtissier) – chef de partida, com responsabi-
lidades idênticas às de um grande chef, mesmo subordinando-se ao 
chef de cozinha. A confeitaria é um setor importante e relativamente 
independente dos outros, com um nível específico de produção culinária;
  Confeiteiro – executa preparações específicas do setor de confeitaria;
  Chef de garde – responde pelo atendimento da cozinha durante os 
intervalos da brigada de trabalho;
  Ajudante de cozinha – assiste todos os cozinheiros nas tarefas de 
limpeza, na preparação dos gêneros alimentícios e nas tarefas de mise 
en place. Algumas preparações podem exigir o domínio de técnicas de 
trabalho bastante complexas, devido aos tipos de produções realizadas;
  Aboyer – recebe as comandas, canta os pedidos para as diferentes praças 
e controla a saída dos pedidos (BARRETO, 2008).
Dentro do segmento de alimentação coletiva, seja na produção de refeições coletivas 
ou em restaurantes comerciais, o nutricionista é responsável tanto pelo trabalho técnico 
quanto pelo trabalho administrativo, sendo responsável por gerenciar a UAN/UPR de 
modo a servir uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional, higiênico-
-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes (BRASIL, 2005).
Tipologia dos serviços de restauração
No Brasil, assim como em outros países, existem diferentes locais de res-
tauração, ou seja, tipos de restaurantes, que têm por fi nalidade oferecer aos 
clientes as mais variadas opções de atendimento, tanto no que se refere ao 
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preço dos produtos, quanto à qualidade das instalações e tipos de serviço. 
Dentre eles, destacam-se:
  Restaurante internacional – restaurante clássico com serviço requintado, 
serve pratos da culinária internacional.
  Restaurante típico – caracteriza-se por sua decoração típica e pelos 
pratos que oferece, originários de uma região ou país.
  Restaurante de especialidade – diferencia-se pela especificidade de 
seus produtos ou suas preparações.
  Restaurante gastronômico (Relais gastronomique) – restaurante sofis-
ticado com pratos requintados da cozinha franco-italiana, apresentados 
na forma de menu degustação (menu confiance), com diversos pratos, 
acompanhados de uma seleção de vinhos finos sugeridos pelo maître 
ou sommelier, onde o próprio chef, que muitas vezes é o dono, costuma 
receber os clientes (reservas obrigatórias) e sugerir o menu.
  Restaurante comercial – possui instalações simples com cardápio de 
pratos rápidos e baratos, adequados à clientela (pessoas que trabalham 
no comércio e em escritórios). Precisa vender bastante devido ao tipo 
de clientela, atendendo no horário de almoço, com o sistema de self-
-service, com preço fixo ou por quilo.
  Restaurante de auto-estrada – serviço simples e rápido, situa-se à beira 
de grandes rodovias e é destinado aos motoristas que desejam fazer uma 
refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida.
  Restaurante de empresa – situado dentro da empresa, que produz e 
serve comida para funcionários, com um serviço simples e rápido pelo 
método self-service. Em geral, o fornecimento de refeições constitui 
um benefício subsidiado pela empresa, que recebe incentivos do Estado 
(dedução no imposto de renda), podendo ser administrado pela própria 
empresa ou terceirizado.
  Churrascaria – restaurante especializado em churrasco, podendo ser 
da categoria mais simples à mais requintada. Seu cardápio apresenta 
diversos tipos de carnes assadas na brasa, além de guarnições e outros 
acompanhamentos, sendo basicamente de três tipos de serviços: à la 
carte, rodízio ou espeto corrido e self-service.
  Pizzaria – caracteriza-se por uma casa especializada em pizzas, porém 
pode servir outros tipos de produtos, como pratos à la carte. Podem 
ser simples ou sofisticadas, oferecendo pizzas de diversos tamanhos, 
assadas em fornos elétricos ou a lenha.
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  Cantina italiana – restaurante típico italiano, geralmente instalado em 
antigas casas de residência, reformadas para comportar instalações, 
móveis e equipamentos de produção e venda de alimentos e bebidas.
  Brasserie e Coffee shop – situa-se no interior de grandes hotéis, ficando 
aberta 24 horas por dia, servindo pratos e lanches rápidos, além de 
bebidas e café, sendo a opção mais econômica que os hóspedes têm 
dentro dos hotéis.
  Lanchonete – é uma casa especializada em lanches e pratos rápidos, 
além de bebidas. Pode ser simples ou sofisticada, é uma opção para 
quem quer comer com rapidez e gastar pouco.
  Casa de chá – é uma casa especializada em chás e cafés, mas também 
serve salgadinhos, doces, bolos, tortas, lanches e outras bebidas. Seu 
maior movimento concentra-se nos finais de tarde; muitas vezes promove 
chás beneficentes com shows e desfiles de moda. Bar noturno – é uma casa que geralmente só abre à noite, permanecendo 
aberta até a madrugada. Suas principais características são o tipo de 
frequentadores, a música e as bebidas alcoólicas, servindo lanches, 
canapés, salgadinhos e pratos rápidos.
  Boîte (boate) – casa noturna que tem como principal atração música 
para ouvir e dançar e shows diversos. Serve também lanches e pratos 
à la carte, simples e rápidos.
  La salle à manger (refeitório) – espaço destinado a clientes que possuem 
sistema de pensão completa ou de meia pensão, bem como hóspedes 
residentes.
  Restaurante de hotel – aberto ao público externo (passante), com cozinha 
diretamente relacionada ao país e categoria do hotel. Pode possuir um 
cardápio do dia ou cardápio à la carte contendo uma seleção completa 
de pratos.
  Grill room – local para no máximo 80 pessoas, aberto à noite, serviço à 
la carte, com os pratos preparados na própria sala ou à vista do cliente. 
Atrativo quanto à apresentação, à preparação dos pratos e ao ambiente 
criado por essa maneira de servir.
  Salas de banquete – áreas em grandes hotéis para realização de recep-
ções, casamentos e jantares de gala, entre outros (PACHECO, 2005).
Os cardápios – ferramentas que descrevem uma sequência de pratos a 
serem servidos em uma refeição, além de servirem como instrumento gerencial 
para a administração dos serviços de restauração – podem ser classificados 
da seguinte forma:
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  Cardápios cíclicos: são os cardápios planejados para durarem um 
determinado período, com um certo número de semanas, oferecendo 
uma combinação de pratos por semana. Assim que o período deter-
minado acaba, o restaurante reinicia o ciclo do cardápio novamente. 
Pontos negativos: cansativo para os clientes. Pontos positivos: maior 
controle, menos tempo dispendido em treinamento, avaliação constante 
da produção.
  Cardápios rotativos ou sazonais: são cardápios planejados conside-
rando pratos com insumos e produtos da época, além de considerar 
aquilo que o cliente quer. Pontos negativos: necessidade de mão de obra 
altamente especializada. Pontos positivos: inovação para os clientes, 
com insumos e produtos frescos e da época.
  Cardápios fixos: são cardápios planejados para oferecer sempre os 
mesmos pratos, sofrendo apenas mudanças eventuais. Pontos negati-
vos: clientes podem evitar esse cardápio, sendo necessário oferecer a 
opção de utilizar o padrão misto (oferta de pratos para agradar diferentes 
tipos de clientes). Pontos positivos: não há necessidade de treinamento, 
compras fixas e maior controle de produção (RONALD; CESERANI; 
FOSKETT, 1998).
A Figura 4 demonstra um exemplo de um chef de cozinha orientando um 
chefe de partida quanto às atividades diárias do restaurante comercial.
Figura 4. Chef de cozinha orientando um chefe de partida quanto às atividades diárias do 
restaurante comercial.
Fonte: Gorodenkoff/shutterstock.com
303Refeições coletivas em organizações
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Receituário padrão
Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2013, p.124), receitas padrão (ou fi chas téc-
nicas) “são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade 
e qualidade especifi cadas para uso em determinados estabelecimentos”. Para 
Silva e Martinez (2008), são consideradas requisitos fundamentais para o 
controle operacional de um restaurante, permitindo determinar o fl uxo das 
operações e auxiliar no controle higiênico-sanitário e no controle de qualidade, 
além do controle de custos e mão de obra.
A ficha técnica aumenta a produtividade da cozinha, pois é um instrumento 
de trabalho que permite verificar os inventários do estoque e correlacionar 
estatísticas de pratos e porções com o consumo, facilita a compreensão do 
preparo e da organização necessária, desenvolve uma rotina de tarefas, man-
tém a qualidade e o padrão do serviço e permite trabalhar com previsões de 
estoque (máxima e mínima), calcular o custo do alimento e controlar o preço 
praticado (TEICHMANN, 2000). 
O receituário é um importante instrumento de controle que permite a padro-
nização da qualidade e das operações, além do controle de custo. Ressalta-se 
que, sem ele, é impossível utilizar um programa informatizado adequado. 
Mesmo em restaurantes do tipo self-service, pode-se estabelecer o receituário 
padrão. Nesse caso, a quantidade per capita será obtida pela quantidade média 
de saída dos pratos. É importante observar que, quanto maior o número de 
pratos apresentados, menor a quantidade per capita (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2013).
Per capita: significa “por cabeça”. Na área de alimentação, essa expressão é utilizada 
para se referir à quantidade de alimento cru e limpo que deverá ser utilizado para a 
preparação por pessoa, considerando as perdas com limpeza e a retirada de partes 
não comestíveis.
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A presença do receituário padrão no restaurante permite:
  que o preparo seja sempre o mesmo, independente do funcionário;
  alteração da receita para atender ao gosto e às quantidades escolhidas 
pelos clientes do restaurante;
  que a quantidade e a qualidade dos ingredientes estejam estabelecidas, 
proporcionando maior exatidão nos pedidos de compras;
  a otimização do espaço de armazenamento;
  conhecer o rendimento da preparação e seu porcionamento, evitando 
sobras;
  menor capital investido em estoque;
  controle de custos;
  que a informação nutricional da preparação já esteja calculada;
  a obtenção de dados sobre o tempo de preparo, a temperatura adequada, 
os equipamentos e os utensílios necessários;
  conferir cunho científico às atividades do nutricionista (ABREU; SPI-
NELLI; PINTO, 2013).
Uso da engenharia de cardápio em restaurantes 
comerciais
Independente da área de atuação da UAN, seja ela comercial ou institucional, 
o conhecimento dos custos dos itens/preparações e dos preços de venda que 
podem ser praticados a partir desses custos é de fundamental importância 
para o sucesso econômico. Uma ferramenta que pode ser útil nesse processo 
é a Engenharia de Cardápios, que permite a formação do preço dos itens/
preparações do cardápio considerando as particularidades da UAN (FREIRE; 
NOGUEIRA, 2008).
Engenharia de cardápios é um “sistema que tem como base o marketing do 
próprio restaurante, partindo de análises reais para avaliar o comportamento 
dos preços praticados atualmente e no futuro” (JEOLÁS; SANTOS, 2000).
Nos Estados Unidos, a engenharia de cardápios foi abordada por Smith 
e Kasavanas (1982), que propuseram uma matriz para a análise de custos e 
305Refeições coletivas em organizações
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preços de venda de restaurantes. No Brasil, Jeolás e Santos (2000) adaptaram 
essa proposta para a nossa realidade.
Esse sistema de análise de cardápios é fundamentado em três pontos 
principais:
  Demanda: é a quantidade total de vendas de itens/preparações em 
determinado período.
  Mix de vendas: são os itens/preparações vendidos pertencentes ao 
mesmo grupo e sua contribuição no total de vendas.
  Margem de contribuição: é o fator necessário para estipular o preço de 
venda, sendo que essa margem deve cobrir os custos fixos e variáveis 
e permitir o lucro (JEOLÁS; SANTOS, 2000).
O volume de venda e o conhecimento dos valores obtidos com ele, além da sua 
contribuição na cobertura dos custos, são itens muito importantes a serem consi-
derados no momento da formação do preço de venda.
Com esse sistema de classificação de cardápios, cada item/preparação pode 
ser classificado de quatro formas, tendo como base a ficha técnica (custo real 
da preparação), até a margem de contribuição obtida. Assim, a partir dessa 
classificaçãoé que se define qual conduta deve ser adotada para a referida 
preparação.
No Quadro 1 é possível visualizar um exemplo de aplicação do sistema de 
Engenharia de Cardápios, onde são apresentadas as informações de vendas, 
custos, margem de contribuição média (MCM) e margem de contribuição 
individual (MCI).
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Abaixo são apresentadas as informações do Quadro 1:
  Coluna A: lista das preparações que podem ou não ser agrupadas por 
categoria.
  Coluna B: quantidade de itens/preparações vendidos em determinado 
período. Com essa quantidade é possível determinar o mix de vendas e 
a participação de cada item na venda total.
  Coluna O: total de itens vendidos no período.
  Coluna C: mostra a participação de cada prato no total das vendas do 
período (informação usada para classificar a popularidade da produção).
  Coluna D: mostra o desempenho de venda do item/preparação dentro 
do grupo (no exemplo, ocorreu a repetição de valores percentuais por 
tratar-se da apresentação de um só grupo).
  Coluna E: custo real (originário da ficha técnica) de cada item. É 
importante a elaboração de uma planilha à parte, com a simulação do 
preço de venda, com custo da ficha técnica, imposto sobre circulação 
de mercadorias e serviços (ICMS), custo com ICMS e várias simula-
ções para o percentual de custo de mercadoria vendida (CMV). Nesse 
exemplo foram usados percentuais sobre o CMV adicionado ao ICMS 
que variam de 65 a 125%.
  Coluna F: valor simulado conforme apresentado na Coluna E.
  Coluna G: valor da margem de contribuição da produção vendida, 
conforme a categoria.
  Colunas H e J: custo total das produções por meio do cálculo da quan-
tidade vendida e o custo unitário (Coluna B x Coluna E) e também 
custo total das preparações vendidas por meio da somatória dos valores 
obtidos na Coluna H.
  Colunas I e K: receita do item e somatória das receitas com base nos 
valores propostos para venda.
  Coluna L: relação percentual entre as receitas e os custos incorridos.
  Colunas M e N: cálculo da margem de contribuição total: subtraindo-se 
os valores encontrados na Coluna J (custo total) da Coluna K (receita 
total); multiplicando-se os valores encontrados na Coluna G (margem 
de contribuição individual) pelo valor encontrado na Coluna B (itens 
vendidos).
  Coluna N: somatória das margens de contribuição dos itens.
  Colunas O e P: determinam quanto o cardápio gerou de receita e o lucro 
por margem de contribuição, por item e pela margem de contribuição 
geral do cardápio: margem de contribuição média (MCM) da Coluna 
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P, divide-se a margem de contribuição acumulada (valor oriundo da 
Coluna N) pelo número de itens/produções vendidos (Coluna O).
  Coluna Q: Índice Geral de Popularidade (IGP), onde nem todos os itens 
do cardápio possuem a mesma popularidade de vendas, ou seja, é esperar 
muito que os itens do cardápio tenham todos o mesmo desempenho de 
vendas que o prato mais popular (o que vende mais) do estabelecimento. 
Utiliza-se a fórmula (100%/Número de itens ou produção do cardápio) 
x 70%. No exemplo, os itens com grande popularidade são aqueles 
com vendas superiores a 70% da média de desempenho do cardápio.
  Coluna R: a margem de contribuição (Coluna G) é classificada como 
alta ou baixa mediante a margem de contribuição média apresentada na 
Coluna P, sendo alta quando superior à margem e baixa quando inferior.
  Coluna S: classificação do item/preparação de acordo com o IGP obtido 
na Coluna Q; se o índice da Coluna C for maior que o obtido na Coluna 
Q, pode ser classificado como alto, ao passo que, se for menor, pode 
ser classificado como baixo.
  Coluna T: classificação geral dos itens do cardápio, baseia-se na mar-
gem de contribuição e no percentual do mix do cardápio (ver Quadro 
2): champanhe – comemora sucesso total; uva – desempenho relacio-
nado ao volume de vendas; pimenta – poucas vendas, mas que quando 
acontecem, contribuem muito; abacaxi – poucas vendas, pouco retorno. 
Com base nesses critérios é que se registra, na Coluna U, qual a conduta 
com o item/preparação em questão (FREIRE; NOGUEIRA, 2008).
 Fonte: Adaptado de Jeolás e Santos (2000). 
Margem de 
contribuição
Percentual do mix 
do cardápio Classificação
Alta Alto Champanhe
Baixa Alto Uva
Alta Baixo Pimenta
Baixa Baixo Abacaxi
 Quadro 2. Classificação de acordo com o percentual do mix do cardápio .
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Com a utilização do sistema de engenharia de cardápio, a formação do 
preço do produto passa a ter cunho científico e padronizado quanto aos pro-
cedimentos, cada componente é visto de forma específica, evitando-se o 
achismo e a cópia de outros restaurantes na tomada de decisões, que podem 
não refletir a realidade do estabelecimento. Dessa forma, o resultado da clas-
sificação final propicia uma ferramenta importante para a tomada de decisões, 
podendoir desde a reformulação da receita da preparação (ficha técnica 
atualizada é indispensável para o processo) até promoções que aumentem a 
venda de determinados produtos ou a exclusão do item do cardápio (FREIRE; 
NOGUEIRA, 2008).
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Leitura recomendada
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rio de Estágio (Licenciatura em Gestão Hoteleira e Turismo)- Universidade do Mindelo, 
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Encerra aqui o trecho do livro disponibilizado para 
esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual 
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
Conteúdo:
 
Dica do professor
Na Dica do Professor a seguir, saiba mais sobre a importância da atuação do nutricionista na 
atenção nutricional e na promoção de saúde dentro do Programa de Alimentação do Trabalhador 
(PAT).
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Exercícios
1) De acordo com a legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), a empresa 
beneficiária do programa deverá realizar atividades que visem à promoção da saúde e à 
atenção nutricional dos trabalhadores. Sobre essas atividades, assinale a alternativa correta: 
A) A empresa beneficiária deverá fornecer exames periódicos de saúde aos trabalhadores.
B) A empresa beneficiária deverá fornecer atividades de educação nutricional e de prática de 
atividadefísica.
C) A empresa beneficiária deverá promover educação nutricional, inclusive mediante a 
disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos 
trabalhadores.
D) A empresa beneficiária deverá promover educação nutricional aos portadores de doenças 
relacionadas à alimentação e à nutrição, não sendo necessária a promoção para os 
trabalhadores sadios.
E) A empresa beneficiária deverá fornecer refeições adequadas para portadores de doenças 
para os tratamentos destas, sem a necessidade de avaliação periódica desses trabalhadores.
2) Sobre a educação nutricional a ser realizada em organizações vinculadas ao Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT), assinale a alternativa correta: 
A) A educação nutricional é o procedimento realizado com indivíduos portadores de patologias.
B) A educação nutricional é mais eficaz quando feita por médicos e nutricionistas.
C) A educação nutricional não é muito eficaz quando realizada apenas com grupos de pessoas, 
devendo ser realizada de forma individual, em um consultório ou um ambulatório.
D) O ambiente de trabalho é considerado um local estratégico para oportunizar e estimular os 
trabalhadores a fazerem escolhas alimentares saudáveis.
E) A educação nutricional deve ser feita de forma a modificar os hábitos alimentares e as 
características da dieta tradicional brasileira.
3) 
A organização funcional da cozinha de um restaurante deve estar diretamente relacionada 
às necessidades operacionais, permitindo o fluxo de serviços da maneira mais racional 
possível. Com base nessa afirmação, assinale a alternativa correta: 
A) Primeira fase: refere-se à fase de separação de todos os insumos a serem utilizados durante o 
preparo.
B) Segunda fase: refere-se à definição das preparações que serão servidas.
C) Terceira fase: refere-se ao servimento das preparações.
D) Quarta fase: refere-se à etapa de preparo das preparações definidas.
E) Quinta fase: refere-se à etapa de feedback do público sobre as preparações preparadas e 
servidas, bem como ao recebimento pelo serviço prestado.
4) Seguindo a divisão tradicional, uma cozinha é composta por profissionais com competências 
e responsabilidades diferentes. Com base nessa afirmação, assinale a alternativa correta: 
A) Subchefe de cozinha – pode ser considerado um dos mais completos cozinheiros dentro de 
uma brigada de cozinha. Profissional polivalente, capaz de confeccionar todas as produções 
culinárias constantes no cardápio.
B) Cozinheiro saucier – profissional responsável pelo preparo de fundos e caldos básicos e 
molhos quentes. Encontrado em grandes cozinhas ou naquelas onde os pratos com molho são 
relevantes.
C) Cozinheiro entremetier – profissional especializado na produção de todos os alimentos 
assados no forno, espeto ou grelha, além de preparações à base de frituras (carnes, peixes, 
aves, caças e legumes).
D) Cozinheiro rôtisseur – profissional que prepara todos os acompanhamentos e guarnições. O 
campo de trabalho dele é restrito a grandes empresas que mantêm uma brigada completa.
E) Cozinheiro tornante ou tournant – substitui o chefe, na ausência dele, controla o recebimento 
de gêneros, supervisiona a qualidade dos serviços, entre outras atividades.
5) Engenharia de cardápios é um sistema que se baseia no marketing do próprio restaurante, 
utilizando análises reais para avaliar o comportamento dos preços praticados. Com basse 
nessa afirmação, assinale a alternativa correta: 
A) O volume de venda, o conhecimento dos valores obtidos com o volume de venda, além da 
contribuição na cobertura dos custos, são itens muito importantes a serem considerados no 
momento da formação do preço de venda.
B) O sistema de análise de cardápios é fundamentado em quatro pontos principais: demanda, 
análise do mix de vendas, margem de contribuição e custo final.
C) Com esse sistema de classificação de cardápios, cada item/preparação pode ser classificado 
de três formas, tendo como base a ficha técnica (custo real da preparação), o valor nutricional 
dos pratos e a margem de contribuição obtida.
D) Um conceito utilizado por esse sistema é a margem de contribuição média (MCM), pois nem 
todos os itens do cardápio têm a mesma popularidade de vendas, ou seja, é esperar muito que 
os itens do cardápio tenham todos o mesmo desempenho de vendas que o prato mais 
popular (o que vende mais) do estabelecimento.
E) Para o cálculo da margem de contribuição total, subtraem-se os valores da margem de 
contribuição individual do valor dos itens vendidos e multiplicam-se os valores de custo total 
pela receita total.
Na prática
Karina é a nutricionista de um restaurante comercial localizado no centro de Belo Horizonte, o qual 
fornece, em média, 400 almoços por dia e opera no sistema de distribuição centralizado, isto é, 
autosserviço. Uma das atribuições do nutricionista dentro de Unidades Produtoras de Alimentos 
(UPRs) está relacionada ao controle da produção dos alimentos/preparações, ou seja, o controle 
operacional do restaurante, que permite determinar o fluxo das operações, auxiliar no controle 
higiênico-sanitário e de qualidade, além do controle de custos e mão de obra.
Para tanto, faz-se necessária a presença do receituário padrão. Karina, ao assumir o cargo, notou 
problemas quanto ao preparo das refeições, por elas não terem padrão (sabor, textura e forma de 
apresentação), além de problemas quanto às sobras de alimentos que causavam alterações no custo 
do cardápio.
Todos os problemas levantados por Karina relacionam-se à falta de fichas técnicas no 
estabelecimento, pois elas são um instrumento de trabalho que permite o trabalho adequado 
dentro da UPR. Para contornar o problema encontrado no restaurante, Karina desenvolveu 
planilhas eletrônicas em que cadastrou toda as fichas técnicas com os alimentos/preparações 
produzidos. Dessa forma, ela conseguiu melhorar o controle quanto à produção (qualidade), além 
do controle de custos e informação nutricional de tudo o que é servido. Para tanto, Karina utilizou 
o seguinte modelo de ficha técnica:
Clique aqui 
http://repositorio.unip.br/wp-content/uploads/2020/12/V33_n3_2015_p248a253-1.pdf?v=1165456280
Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:
Planilha para Elaboração de Ficha Técnica de Preparação
No vídeo a seguir, você vai ver informações sobre como preencher uma ficha técnica de preparação 
(ingredientes, peso líquido, peso bruto, fator de correção, custos, modo de preparo, entre outros).
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
A IMPORTÂNCIA DO PROCESSO ADMINISTRATIVO 
PARA GARANTIA DA QUALIDADE EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
Política Nacional de Alimentação e Nutrição
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
https://www.youtube.com/embed/PQX1HGz1xKg?rel=0
http://www.atenas.edu.br/uniatenas/assets/files/magazines/_1___A_IMPORTANCIA_DO_PROCESSO_ADMINISTRATIVO_PARA_GARANTIA_DA_QUALIDADE_EM_UNIDADES_DE_ALIMENTACAO_E_NUTRICAO1.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_alimentacao_nutricao.pdf