RELATÓRIO FINAL HSL-RP

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UNIVERSIDADE DE RIBEIRÃO PRETO
CURSO DE NUTRIÇÃO
PRISCILA APARECIDA DA SILVEIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO PROFISSIONAL DE ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO – HOSPITAL SANTA LYDIA
RIBEIRÃO PRETO
2023
PRISCILA APARECIDA DA SILVEIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO PROFISSIONAL DE ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO – HOSPITAL SANTA LYDIA
 
Relatório de Estágio apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade de Ribeirão Preto, para disciplina de Administração em Unidades de Alimentação como parte das exigências para obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
Profa. Me. Cyntia Ap. Montagneri Arevabini.
RIBEIRÃO PRETO
2023
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 5
2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 18
2.1 OBJETIVO GERAL........................................................................................................... 18 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................................. 18
3 LOCAL E PERÍODO DE ESTÁGIO ................................................................................ 19
3.1 SOBRE O LOCAL DO ESTÁGIO .................................................................................... 19
3.2 LOCAL E PERÍODO DE ESTÁGIO ................................................................................. 19
3.3 PERÍODO DO ESTÁGIO .................................................................................................. 19
3.4 CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL................................................................................... 20
3.5 GESTÃO DO LOCAL........................................................................................................ 25
3.5.1 Planejamento físico-funcional ......................................................................................... 25
3.5.2 Planejamento do cardápio e gestão de suprimentos ......................................................... 27
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO LOCAL ............................................................ 31
4.1 COLETA DAS AMOSTRAS ............................................................................................ 31
4.1.1 Objetivos ......................................................................................................................... 31
4.1.2 Materiais e Métodos......................................................................................................... 31
4.1.3 Resultados e Discussões................................................................................................... 32
4.1.4 Conclusão ........................................................................................................................ 32
4.2 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS ........................................................................... 32
4.2.1 Objetivos ......................................................................................................................... 32
4.2.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 32
4.2.3 Resultados e Discussões .................................................................................................. 33
4.2.4 Conclusão ........................................................................................................................ 33
4.3 RASTREABILIDADE DAS CARNES.............................................................................. 33
4.3.1 Objetivos ......................................................................................................................... 33
4.3.2 Materiais e Métodos......................................................................................................... 33
4.3.3 Resultados e Discussões .................................................................................................. 34
4.3.4 Conclusão........................................................................................................................ 34
4.4 AFERIÇÃO DE TEMPERATURAS DOS EQUIPAMENTOS ........................................ 34
4.4.1 Objetivos ......................................................................................................................... 34
4.4.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 35
4.4.3 Resultados e Discussões .................................................................................................. 35
4.4.4 Conclusão ........................................................................................................................ 35
4.5 EFETIVAÇÃO DO PEDIDO DIÁRIO .............................................................................. 36
4.5.1 Objetivos ......................................................................................................................... 36
4.5.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 36
4.5.3 Resultados e Discussões .................................................................................................. 36
4.5.4 Conclusão ........................................................................................................................ 36
4.6 CHECAGEM DO CONTROLE DE ESTOQUE ............................................................... 37
4.6.1 Objetivos ......................................................................................................................... 37
4.6.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 37
4.6.3 Resultados e Discussões .................................................................................................. 37
4.6.4 Conclusão ........................................................................................................................ 37
4.7 PARTICIPAÇÃO DO LANCHE ESPECIAL NAS SEXTAS-FEIRAS ........................... 38
4.7.1 Objetivos ......................................................................................................................... 38
4.7.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 38
4.7.3 Resultados e Discussões .................................................................................................. 38
4.7.4 Conclusão ........................................................................................................................ 39
4.8 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS ................................................................... 39
4.8.1 Objetivos ......................................................................................................................... 39
4.8.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 39
4.8.3 Resultados e Discussões .................................................................................................. 40
4.8.4 Conclusão ........................................................................................................................ 41
4.9 CONTROLE DA TEMPERATURA DAS REFEIÇÕES .................................................. 41
4.9.1 Objetivos ......................................................................................................................... 42
4.9.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 42
4.9.3 Resultados e Discussões.................................................................................................. 42
4.9.4 Conclusão ........................................................................................................................ 43
5 ATIVIDADES DESENVOLVIDA EM TUTORIA .......................................................... 44
5.1 SOBRE A TUTORIA ......................................................................................................... 44
5.2 ATIVIDADE SOBRE A CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO .................. 44
5.3 ATIVIDADE SOBRE A AVALIAÇÃO TÉCNICA DA ESTRUTURA FÍSICO-
 FUNCIONAL DA UAN ...................................................................................................... 46
5.4 ATIVIDADE SOBRE O MÉTODO AQPC E LACTÁRIO .............................................. 50
5.5 ATIVIDADE SOBRE A AQUISIÇÃO E GESTÃO DA MATÉRIA-PRIMA ................. 52
5.6 ATIVIDADE SOBRE A GESTÃO FINANCEIRA E CUSTOS ....................................... 54
5.7 ATIVIDADE SOBRE A GESTÃO DE PESSOAS ........................................................... 56
5.8 ATIVIDADE SOBRE O MÉTODO AQPC ....................................................................... 59
5.9 CONTRIBUIÇÕES PARA O LOCAL DE ESTÁGIO ...................................................... 60
6 ATIVIDADE DE CONTRIBUIÇÃO PARA O LOCAL .................................................. 62
7 RECOMENDAÇÕES PARA O LOCAL .......................................................................... 75
8 CONCLUSÃO ..................................................................................................................... 76
REFERÊNCIAS ............................................................................................................................... 77
APÊNDICE A - ANIVERSÁRIO DA NUTRICIONISTA CHEFE 
 E COZINHEIRA ................................................................................................ 81
APÊNDICE B - FOLDER EM HOMENAGEM AO DIA DO 
 COZINHEIRO, AUXILIAR DE COZINHA E 
 COPEIRO ............................................................................................................ 82
APÊNDICE C - FOLDER EM HOMENAGEM AO DIA DAS 
 MÃES .................................................................................................................... 84
APÊNDICE D - CONTROLE DE TEMPERATURAS DOS 
 ALIMENTOS - MÊS DE MAIO 2023 .......................................................... 85
APÊNDICE E - CONTROLE DE TEMPERATURAS DOS 
 EQUIPAMENTOS - MÊS DE MAIO 2023 ................................................. 87
APÊNDICE F - CONTROLE DE RASTREABILIDADE DAS 
 CARNES - MÊS DE MAIO 2023 ................................................................... 88
1 INTRODUÇÃO
Historicamente, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) aparecem no Brasil em meados da década de 20, no entanto, somente no final da década de 30 que o setor passou a ter um pouco de relevância, partindo de reivindicação da classe trabalhista por melhores condições de trabalho, incluindo a alimentação subsidiada. Simultaneamente ocorre a constatação da classe empresarial de que um trabalhador bem alimentado e saudável rendia mais, conduzindo as empresas a incluir, em sua estrutura funcional, as Unidades de Alimentação e Nutrição (PROENÇA, 1993; TEIXEIRA et al., 2000).
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são unidades de trabalho que desempenham atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Possuem como principal objetivo planejar a assistência alimentar adequada para a clientela e funcionários, desenvolvendo programas de educação nutricional individual e coletiva, planejando e executando pesquisas na área de nutrição, colaborando na formação de profissionais da área da saúde e avaliando as atividades desenvolvidas pelo serviço (TEIXEIRA et al., 2006). Ou seja, a Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são um complexo de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. É uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição (ABREU; SPNELLI; PINTO, 2019; BRASIL, 2018; TEIXEIRA et al., 2000).
As unidades de alimentação coletiva são responsáveis por garantir a produção e distribuição de refeições equilibradas em termos de qualidade e quantidade, além de garantir um padrão higiênico-sanitário adequado para a sua clientela. Essa clientela pode ser definida e estar presente em diversas instituições, como empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, entre outras (TEIXEIRA et al., 2006).
Uma das premissas dessas unidades é contribuir para a manutenção ou recuperação da saúde das coletividades atendidas, além de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Para tanto, é necessário um planejamento cuidadoso da produção das refeições, levando em consideração as necessidades nutricionais e preferências alimentares dos clientes, bem como a garantia da qualidade e segurança dos alimentos produzidos (TEIXEIRA et al., 2006).
Neste contexto, de acordo com Fonseca e Santana (2012) enfatiza a importância da construção do cardápio dentro de uma UAN, pois será a partir dele que todo o funcionamento se inicia, ou seja, todos os procedimentos começam através dessa construção. Iniciando pelas compras, o recebimento das mercadorias, a organização do estoque, o preparo e a distribuição das refeições. Deste modo, um cardápio bem planejado pode contribuir para a redução do desperdício de alimentos, pois permite uma melhor previsão da demanda por cada tipo de refeição, evitando o excesso de alimentos que podem acabar não sendo consumidos. Sua elaboração deve levar em consideração fatores como a disponibilidade, sazonalidade de alimentos e os hábitos alimentares, preferências e aversões, os recursos humanos, os estruturais, os equipamentos adequados, utensílios necessários, disponibilidade financeira, tudo isso, demanda de cautela, pois é necessário não repetir ingredientes, texturas, sabores, cores e avaliar os tipos de clientes.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser consideradas de acordo com seu tipo e porte, sendo que os tipos de alimentação coletiva poderão ser classificados em: Alimentação em empresas (indústria, comércio e serviço); Alimentação em serviços de saúde (hospitais); Catering de bordo (refeições servidas em navios, aviões, trens); Alimentação em instituições escolares (creche, ensino médio e universidades); Alimentação das forças armadas (aeronáutica, exército); Alimentação comercial (bares, restaurantes, fast-food, hotéis) (LUCIA; SANT’ANA, 2012). 	
Ainda, para Lucia e Sant’Ana (2012) há categorias para os portes da UAN também, que são classificadas de acordo com o número de refeições diárias, sendo de pequeno porte (500 refeições), médio porte (501 até 200 refeições), grande porte (2001 até 10.000 refeições) e extra porte (acima de 10.000 refeições).
Em relação ao setor administrativo, este pode ser classificado em: autogestão no qual a própria empresa é que coordena e assume todas as responsabilidades que garante vantagens na melhor qualidade do serviço oferecido e um piso salarial maior; a gestão concessão ou serviço terceirizado, onde o ofertamento das alimentações são realizadas por contrato firmado entre a empresa contratante e a prestadora de serviços e de certa forma permite melhor acesso às compras e se houver algum prejuízo fica por parte da contratada; o tipo comodato, onde a empresa busca os serviços de uma outra especializada que utiliza as instalações da contratante para o preparo das refeições, encontra-se também às refeições transportadas, que é responsável por produzir, transportar e distribuir para outro local contratante, que apresenta somente uma área de consumação; e por último a do tipo refeição-convênio, no qual a empresa possuium contrato com um restaurante comercial que será responsável por fornecer as refeições aos trabalhadores, e que pode usar como métodos a utilização de crachás ou senhas (SILVA, 2012).
De acordo com Abreu, Spinelli e Pinto (2019) sistema de distribuição de refeições realizados na UAN pode ser feito de três formas: a centralizada, onde as refeições são feitas e posteriormente distribuídas na cozinha própria, e que de certa forma auxilia em uma menor contaminação dos alimentos, garantindo mais qualidade do que será servido, e possibilitando um controle maior da temperatura dos alimentos; a descentralizada, as refeições são produzidas em um local e distribuídas em outro, é um método que em comparação ao centralizado favorece a maior manipulação dos alimentos devido ao transporte, o que consequentemente contribui para a contaminação do que será servido, e em alguns casos o reaquecimento da refeição será necessário e a última é a mista, que nada mais é, que a junção do sistema centralizado e descentralizado.
Lucia e Sant’Ana (2012) esclarece que os clientes poderão possuir acesso aos alimentos através do método Self-service, onde o mesmo ficará responsável por buscar o alimento exposto em um buffet de comida (balcão térmico), este modelo de serviço costuma ser mais acessível ao cliente, em relação ao preço, já que são necessários menos colaboradores para a execução de serviços e equipamentos e utensílios reduzidos. Existe também o tipo Esteira Rolante, que é adequado para um grande número de refeições e possui um cardápio fixo, ocorrendo através de uma esteira elétrica que garante a ligação da área de produção com o refeitório. Já para o serviço do tipo cafeteria fixa, no qual será preciso um balcão térmico para garantir a distribuição das refeições, sendo o mesmo assistido, onde o colaborador ficará responsável por fazer o porcionamento para o cliente. E por último, o serviço à La Carte, onde a comida chega até a mesa do cliente pelo garçom, e este será responsável por fazer um porcionamento ou o cliente se servirá.
Para Guimarães (2006) o layout é um dos fatores que pode vir a interferir nos processos e na realização das refeições dentro de uma UAN, a forma da área física mais apropriada é a retangular, onde os setores ficaram dispostos corretamente favorecendo o fluxo linear da cozinha, já a forma quadrada, faz com que os setores fiquem mais estreitos e prejudiquem a circulação das pessoas dentro da cozinha, atrapalhando a disposição dos equipamentos e dos utensílios necessários para que o melhor funcionamento aconteça, o formato arredondado facilita o cruzamento de fluxos indesejáveis e necessita de um custeamento mais alto para a adaptação dos equipamentos.
Esclarece ainda Silva (2012), que é fundamental um bom planejamento no momento do desenvolvimento do layout de um serviço de alimentação, pois é necessário uma localização adequada, disponibilidade financeira, estrutura física adequada e equipe motivada, isso possibilitará que diminua os cruzamentos desnecessários, o congestionamento na circulação de pessoas, redução de acidentes, e uma maior produtividade e consequentemente boas relações de trabalho, dessa forma, é necessário uma boa avaliação da ambiência, do fluxo de trabalho, das instalações elétricas, hidráulicas e dos combustíveis.
Existem outros fatores que podem influenciar no planejamento da UAN, neste sentido, podemos colocar o tipo de cardápio que será definido a partir da clientela, ou seja, o tipo de público, que poderá ser fixo, semifixo e rotativo. O número e o tipo de refeição fará com que haja necessidade de certos tipos de equipamentos, utensílios, número de funcionários, espaço físico e ainda dependendo do tipo de política de abastecimento, seja ela, mensal, semanal, quinzenal, requer um espaço físico maior ou menor. Como também, a capacidade máxima de atendimento, o padrão de cardápio (básico, intermediário e superior) que acaba aumentando a complexidade ou diminuindo (FONSECA; SANTANA, 2012).
Wisner (1987) considera que ergonomia é como “um conjunto de conhecimentos científicos relativos ao homem e necessários para concepção de ferramentas, máquinas e dispositivos que possam ser utilizados com máximo de conforto, segurança e eficácia”. E
Guimarães (2006) vem conjuntamente e expressa que a garantia de uma estrutura adequada dentro de um serviço de alimentação é indispensável para todos, pois assim os funcionários possuirão mais conforto e bem-estar ao trabalhar, garantindo mais satisfação e, consequentemente, maior segurança para realizar suas tarefas, e o cliente acaba adquirindo um produto com as melhores características possíveis e com mais qualidade. A empresa acaba lucrando, pois, os desperdícios serão menores, a produtividade e o desempenho serão maiores, por isso, é preciso ter como ponto principal de um serviço de alimentação o consumidor final, pois de certa forma o sucesso de uma empresa dependerá exclusivamente dele.
Ainda Guimarães (2006) complementa que alguns equipamentos e utensílios são facilmente encontrados dentro de uma UAN, estes possibilitam o funcionamento adequado do local. Na área de preparo, fogão industrial para o cozimento de grandes volumes de alimentos de forma rápida e eficiente, forno combinado, que pode ter várias funções além de assar, grelhar, cozinhar no vapor, banho-maria industrial, que suportam quantidades maiores de alimentos, coifas e exaustores industriais, panela de pressão industrial, caldeirões, que gera vapor e que consegue cozinhar alimentos em quantidades grandes, fritadeiras industriais, usadas para fritar alimentos, no pré-preparo: geladeiras industriais, carros de apoio, moedor de alimentos, fatiador de frios, descascadores, espremedores, batedeiras e liquidificadores industriais; já na área de distribuição, são encontrados balcão térmicos e refrigerado, pass through, mesas e cadeiras, televisores, ventiladores; para área de higienização encontra-se paletes de polipropileno, restoclean, esguicho de pressão, máquinas de lavar a louça, armários; para o setor administração: mesas e cadeiras de escritórios, computadores e na área do estoque: paletes de polipropileno, termômetros, prateleiras e armários.
Para Isosaki e Nakasato (2009), a alimentação coletiva pode ser dividida em comercial, e esta é voltada para fins lucrativos, geralmente é possível observar em hotéis e restaurantes como exemplo, e institucional, que não possui um fim lucrativo e pode ser encontrado em hospitais, escolas, indústrias.
Uma UAN no setor escolar, deverão ofertar refeições aos alunos como parte do fornecimento energético diário, de modo que venha a favorecer a concentração dos estudantes e ajudar a melhorar o raciocínio, pois estes são fatores primordiais para o seu desenvolvimento e rendimento escolar, além de ter papel fundamental para a promoção de hábitos alimentares saudáveis. Já no setor industrial a UAN oferece alimentação de qualidade para os trabalhadores da empresa e proporcionando a correção de distúrbios nutricionais, consequentemente, auxiliará no rendimento do serviço prestado, garantindo vantagens e mais lucros a empresa (FONSECA; SANTANA, 2012).
Jorge (2005), elucida que antigamente os hospitais tinham os atendimentos feitos por leigos, irmãs de caridade, o risco em relação à alimentação era amenizado com alimentos chamados de “dieta” (com pouco sal, sem gordura, sem tem pero), o conceito de “comida de hospital" oriundo desta época ainda se reflete até os dias de hoje, no entanto, a expressão comida de hospital, usualmente associada à imagem negativa da área de nutrição hospitalar, tem se tornado cada vez menos frequente atualmente. O conceito de hotelaria vem sendo incorporado na área hospitalar fazendo com que aquela ideia de ambiente com cheiro de remédio e comida sem gosto seja completamente distorcida.
Garcia (2006) descreve que os hospitais são estruturas complexas e dispendiosas, e está têm sido alvo de reflexão para se adequarem a novas demandas. Fixada a prover leitos, alimentação e cuidados de enfermagem constantes,circunscritos em uma terapia médica, a instituição hospitalar tem por objetivo recuperar a saúde do paciente.
Neste sentido a UAN hospitalar, se apresenta com a finalidade de ofertar refeições adequadas cientificamente, baseadas nos conhecimentos da ciência da Nutrição para os pacientes, garantindo a manutenção e a recuperação da saúde bem como a melhora das patologias instaladas. Nesse setor a gastronomia hospitalar tem seu destaque, já que trabalhar com os aspectos visuais das preparações pode auxiliar na melhora do paciente, além disso, o hospital lida com vidas, e as refeições podem contribuir oferecendo momentos prazerosos e de alegria para tanto sofrimento (ISOSAKI; NAKASATO, 2009).
Isosaki e Nakasato (2009) da ênfase também sobre outro elemento fundamental do ambiente hospitalar que é a presença do lactário nesse setor. Este local é estritamente destinado para o preparo e distribuição de fórmulas lácteas, dietas enterais, e suplementos alimentares. 
Sendo assim, todo hospital que possuir leitos de pediatria, consequentemente deverá possuir um lactário, e este deverá ser administrado sob as melhores condições possíveis, sempre limpo e com controle assepsia e temperatura rigorosos. O lactário demanda uma estrutura própria e adequada para produção das dietas e lavagem de bicos, mamadeiras, requer equipamentos próprios, lactaristas treinados, testes bacteriológicos frequentes, autoclave, e priorizar não cruzar os fluxos (ISOSAKI; NAKASATO, 2009).
A profissão do nutricionista foi regulamentada através da Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967, a criação do primeiro Programa Nacional de Alimentação e Nutrição, em 1972, impulsionou a criação dos cursos de Nutrição e o mercado de trabalho para os nutricionistas. Como resultado, a profissão se expandiu dos hospitais e Serviços de Alimentação da Previdência Social (SAPS) para efetivamente assumir as escolas, os restaurantes de trabalhadores, docência, indústria, marketing, nutrição em esportes, saúde suplementar, núcleos de assistência à saúde da família. Esta ampliação de áreas se mantém até hoje.
Para Nóbrega (2012), os nutricionistas que atuam em cozinhas industriais, também conhecidas como unidades de alimentação e nutrição, além de exercerem sua profissão, devem saber liderar sua equipe e administrar a empresa, pois neste nicho de mercado geralmente o nutricionista é contratado como gerente de nutrição ou gerente de unidade, o que ocasiona uma ambígua conciliação de papéis, de modo que um profissional da saúde passou a exercer atividade de caráter primordialmente administrativo tal como é a gerência de uma Unidade de Alimentação empresarial.
De acordo com a Portaria CVS-5, de 09 de abril de 2013 (CVS-5), a responsabilidade técnica (RT) de restaurantes industriais e serviços de nutrição e dietética hospitalares, deve estar a cargo de um profissional da área de alimentos. Já a parte administrativa, deve ser delegada para o nutricionista, que é o profissional capacitado para exercer tal função. De acordo com a lei nº 8234/1991, algumas atividades desempenhadas na UAN são privativas do nutricionista, como o “planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição” (ROSA; MONTEIRO, 2014). Além disso, a nutricionista a não UAN exerce outras atribuições, tais como gerência e liderança de equipe, promoção da saúde e boas práticas dos colaboradores e comensais e garantia da qualidade e padronização do serviço realizado, coordenação e avaliação durante todos os processos e rotina da UAN. 
A administração de uma UAN deverá ficar a cargo de um nutricionista, que é o profissional habilitado para a função. De acordo com o inciso II, art. 3º, da Lei 8.234/1991, é atividade privativa do nutricionista. O planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de ser viços de alimentação e nutrição (BRASIL, 1991). E no Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), na Resolução nº 380 de 28 de dezembro de 2005, coloca como a principal atribuição do profissional nutricionista na Unidade de Alimentação e Nutrição sendo o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação dos serviços da UAN. Ainda, existem inúmeras atribuições específicas, como por exemplo: planejar e coordenar as atividades de pré-preparo e de preparo das refeições; participar do recrutamento de recursos humanos; realizar o planejamento do cardápio, calcular o valor nutritivo da refeição assim como realizar a gestão de seu custo; promover programas de educação alimentar aos clientes e colaboradores; participar do planejamento e execução dos projetos da estrutura física da UAN, entre outros (CFN, 2005).
Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2019) o profissional nutricionista deve sempre passar segurança e confiança aos seus colaboradores, pois o trabalho em uma UAN gera pressão constante e, por isso, o nutricionista deve buscar harmonia nesse tipo de serviço e ainda, este deverá saber trabalhar em equipe principalmente ao lado do chefe de cozinha pois assim haverá sucesso com uma organização do serviço.
	Quando analisamos a importância da gestão de UAN, Teixeira et al. (2000) e Mezomo (2014) aborda que o planejamento é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações, sendo um processo de tomada de decisões, a definição de um futuro desejado e de meios efetivos de alcançá-los. Sendo assim é por meio do planejamento, que é decidido antecipadamente sobre o que, como e quando fazer e quem deve fazer.
Com isso, Teixeira et al. (2000) e Abreu; Spnelli; Pinto, (2019), explica a definição de o que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, o que leva a uma concentração de esforços, evitando desperdícios financeiros, de tempo e de energia. A normatização das operações (como fazer) corresponde à definição das atribuições, proporcionando maior disciplina e continuidade na execução das tarefas. O quando fazer implica na definição de tempo de execução, possibilitando controle no andamento das atividades, e quem deve fazer significa a nomeação do responsável. É importante que o planejamento seja flexível, possibilitando correções.
De acordo com Chiavenato (2014), organização é uma entidade social formada por pessoas e recursos, deliberadamente estruturada e orientadas para alcançar um objetivo em comum. Ademais, o conceito atribuído à palavra organização é o agrupamento das atividades necessárias para realizar objetivos e planos, a atribuição dessas atividades a departamentos apropriados e os passos necessários para delegação e coordenação da autoridade (TEIXEIRA et al., 2000).
A função administrativa interpreta os objetivos e os planos para alcançá-los e tem como princípio conduzir e orientar as pessoas rumo a eles (CHIAVENATO, 2014). O direcionamento é uma atribuição típica das chefias, o que a difere do planejamento e da organização, a direção envolve liderança, motivação e comunicação (TEIXEIRA et al., 2000; ABREU; SPNELLI; PINTO, 2019).
Ainda para Teixeira et al. (2000), é na função administrativa que verifica as atividades para que tudo ocorra de acordo com as regras estabelecidas e as ordens dadas. O controle deve incidir sobre o pessoal, medindo comportamento, relacionamento, quantidade, qualidade, capacidade de desempenho, eficiência, e sobre o material, em relação à quantidade e à qualidade, aos níveis de estoque, às características, à produtividade, aos prazos, aos custos etc. Para um controle eficaz, é imprescindível contar com um planejamento também eficaz, fase em que são estabelecidos padrões ou parâmetros de avaliação, que proporcionam uma visão clara e objetiva dos resultados a serem alcançados. 
O planejamento do cardápio tem uma relação direta e importante com a gestão de financeira na UAN, por isso a gestão de custos é crucial para que haja sucesso. Há quatro tipos de custos, podendo ser eles, fixos ou variáveis, diretos ou indiretos. O custo fixo é aquele que independe do volume da produção de refeições, como por exemplo aluguel, materiais de limpeza, uniformes, entre outros,esse custo permanece constante. Em contrapartida, o custo variável sofre mudança (aumento ou redução) de acordo com o volume de produção, como os gêneros alimentícios. Já para os custos diretos, o qual se pode relacionar com um setor específico da unidade e custo indireto em que impossibilita atribuir a um setor específico apenas, como por exemplos as despesas gerais (PAYNE-PALÁCIO; THEIS, 2015).
Payne-Palácio e Theis (2015), continua afirmando que o cardápio dentro de uma UAN serve como controle administrativo, já que este possui influência direta sobre a aquisição de suprimentos e o uso de recursos como os equipamentos, mão de obra, tempo, custos e as instalações. O cardápio propriamente dito, é “uma lista detalhada de itens alimentícios que podem ser escolhidos em um pedido (como em um restaurante) ou servidos (como em um hospital, escola ou instituição carcerária)”. 
Na elaboração do cardápio voltado para a alimentação coletiva, deve-se atentar para diversos fatores, dentre eles o nível de estoque da UAN. O cálculo do estoque tem objetivo de servir como proteção contra possíveis imprevistos, erros de planejamento, redução da produção, atendimento de exigências sem aviso prévio, entre outros. Existem três tipos de estoque sendo o mínimo, médio e máximo. O estoque mínimo é calculado pelo consumo médio e dias necessários para entrega do insumo; é a menor quantidade para reserva. Já o estoque médio, é calculado por 50% da quantidade a pedir somado o estoque mínimo. E, o máximo é a maior quantidade de mercadoria que deverá existir na unidade alimento (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).
O controle de qualidade é uma metodologia que tem como premissa assegurar uma alimentação saudável, prevenindo qualquer tipo de contaminação alimentar, determinando assim a eficácia das etapas de produção, desde o recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e higienização (BRASIL, 2012).
Contudo, vale ressaltar que nas Unidades de Alimentação e Nutrição, os padrões de higiene são rigorosos, e existem portarias e regulamentos que estão voltados para esse setor, que garantem uma gestão de qualidade perspicaz. Sendo os principais a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, para o Estado de São Paulo, que estabelece os requisitos técnicos e sanitários para o funcionamento de serviços de alimentação em todo o estado, nesse documento temos os requisitos para as instalações, equipamentos, higiene e manipulação de alimentos, além de estabelecer procedimentos para o controle de qualidade e a gestão dos serviços de alimentação. Adicionalmente a isso temos a RDC nº 216/2004, que é um Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e que estabelece os requisitos higiênico-sanitários e de boas práticas para serviços de alimentação (BRASIL, 2004).
Ainda em Brasil (2004), esclarece que ao abordar sobre Manual de Boas Práticas, cada estabelecimento possui o seu, e nele são encontrados diretrizes para a manipulação, armazenamento e preparação de alimentos do estabelecimento. Nele é possível achar as exigências quanto às boas práticas de higiene e de segurança alimentar, além de regras sobre as refeições feitas na cozinha, os cuidados com a manipulação de equipamentos e utensílios, controle de temperatura dos alimentos.
Segundo a Brasil (2013), o Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve, as boas práticas que são “os procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos”. Esse manual serve para direcionar os procedimentos higiênicos-sanitários que os estabelecimentos devem seguir. Para sua elaboração, é necessário fazer um levantamento de dados sobre as condições de higiene do local em questão, que pode ser feito por meio de check-list ou uma lista de verificação dessas práticas. E, somente após a implantação do check-list é anotado as inconformidades do estabelecimento e as possíveis ações corretivas para essas inadequações. A partir do resultado dessas informações será possível elaborar um Manual de Boas Práticas (KRAEMER; SADDY, 2007).
Brasil (2013), preconiza ainda o Procedimento Operacional Padronizado conhecido como POP, é um documento que descreve o passo a passo de como executar a ação, ele “estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos”. Os Procedimentos Operacionais Padrões que são exigidos aos estabelecimentos de alimentação são: Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores.	
O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padrões visam a segurança alimentar, e ainda existe também o sistema de Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle conhecido como APPCC, que busca garantir a inocuidade do alimento. O sistema possui critérios científicos e caráter sistemático, permitindo identificar perigos específicos e medidas para seu controle, para prover segurança alimentar. O APPCC poderá ser empregado durante toda a cadeia de produção do alimento, desde a sua produção até o consumo final. O sistema APPCC possui 7 princípios e que são adotados pela Comissão do Codex Alimentarius (ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE, 2006).
Para Abreu, Spinellie e Pinto (2019) o propósito do sistema APPCC nos serviços de alimentação e nutrição é implementação e o monitoramento de tempo e temperatura durante toda a produção de alimentos. Sendo assim, os critérios essenciais que esse sistema avalia são: tempo, temperatura, umidade e Ph, os quais são estabelecidos tolerâncias buscando a inocuidade do alimento.
A metodologia APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), é empregada para avaliar e controlar os perigos que possam afetar a segurança alimentar, e auxiliar com a implementação de medidas de controle para minimizar ou eliminar esses riscos. Na uma Unidade de Alimentação e Nutrição os PCCs poderão ser incluídos a partir da recepção e o armazenamento de matérias-primas, passando pelo preparo de alimentos, acompanhando a higiene de equipamentos e utensílios de cozinha, monitorando o controle de temperatura dos alimentos e o transporte de alimentos (FURTINI; ABREU; SPNELLI; PINTO, 2019).
De acordo com Lima, (2014), o Codex Alimentarius é uma coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente, códigos de conduta, orientações e outras recomendações relativas a alimentos, produção de alimentos e segurança alimentar sendo este Fórum ligado à Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) que conjuntamente estabelecem padrões para composição, perfil nutricional, higiene e rotulagem de alimentos visando proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio. Esta adequação e a regulação com o Codex e o Mercosul.
 	Ao buscar a definição do termo Inovação tecnológica voltada para o ambiente de UAN, Rosenthal e Moreira (1992) descreve que é “a aplicação de um novo conjunto de conhecimentos ao processo produtivo, que resulta em um novo produto, em alterações em algum atributo do produto antigo e/ou no grau de aceitação do produto pelo mercado, traduzindo-se, em geral, em uma elevação do nível de lucratividade e/ou posição da empresa no mercado". 
Ainda é possível que a inovação tecnológica em alimentação coletiva classifica-se inovações em equipamentos; inovações em produtos alimentícios e inovações em processos produtivos. E para as inovações em equipamentos, estes referem-se, principalmente, às questões de transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento de alimentos, sendo uma característica desenvolvida através da capacidade de programação, com uma grande precisão, dos tempos e temperaturas envolvidos, aumentando a segurança do processo e modificando a organização do trabalho (PROENÇA,1997).
Em relação as inovações tecnológicas Proença (1997), aborda que as propostas para a produção de alimentação coletiva envolvem equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Para osnovos equipamentos, contêm diferenciais principalmente em relação à transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento, nos produtos alimentícios, as novidades baseiam-se na elaboração prévia dos mesmos, facilitando o preparo e aumentando o prazo de validade e em relação aos processos produtivos, as proposições determinam a produção, a partir destes alimentos pré-elaborados (cozinha de montagem), com impactos significativos nos custos totais, bem como a utilização do processo de cadeia fria, que permite a dissociação temporal e espacial entre preparo e distribuição.
Ainda em destaque para as opções tecnológicas disponíveis para este setor, que correspondem ao binômio tempo/temperatura no trabalho com alimentos, são bastante variadas, este fato leva alguns autores (POULAIN; SAINT-SEVIN, 1992; MONTBLANC; GALLET; DEVIN, 1993) a considerar que não existe, a exemplo do que ocorre em outros setores produtivos, uma imposição tecnológica que leve ao melhor resultado, podendo então, selecionar, dentro do conjunto de alternativas viáveis, aquela combinação que seja mais adequada a uma determinada situação.
Quando olhamos para o perfil de consumidores de uma UAN hospitalar, Proença (1997), aborda que a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada um local que desempenha atividades relativas à produção de refeições, cujo objetivo é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva.
 	No entanto a mesma autora destaca que:
Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional. Além desses aspectos ligados à refeição, uma Unidade de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos (PROENÇA 1997, p. 2). 
Já para Mezomo (1994), ela considera o hospital como um subsistema, o Sistema Alimentar é um de seus subsistemas mais importantes, que mantém um relacionamento necessário com outros subsistemas, e estes também são decisivos na consecução do objetivo final da instituição: a produção de um elevado atendimento à sua clientela. É o serviço de apoio destinado ao funcionamento de refeições aos pacientes e funcionários. É o serviço hospitalar que presta assistência aos pacientes, funcionários e acompanhantes, por meio da distribuição de refeições e educação alimentar.
Não obstante o tipo do segmento de atuação, tipo de serviço ou estabelecimento, da clientela, todos os integrantes da cadeia produtiva de alimentos, incluindo as UPR, possuem como obrigatoriedade de garantir que os produtos possam ter qualidade microbiológica, nutricional e sensoriais mínimas, independentemente da existência de um determinado Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), legalmente estabelecido para o produto considerado (POPOLIM, 2007).
	Dentre todas as atividades que sofreram com a pandemia da COVID-19 destaca-se o setor de Alimentação Coletiva, pois este setor precisará adequar-se e inovar-se, e todas as mudanças provocadas pela pandemia tendem a alterar a gestão dos processos nos restaurantes, tornando-os mais eficientes diferenciada e sistêmica (MONTEIRO, HENRIQUES, GARCIA, 2021).
Em específico o setor de Alimentação Coletiva foi o mais impactado no início da pandemia com informações incompletas, com poucos esclarecimentos sobre o real potencial de transmissão do vírus pela matriz alimentar e pelas divergentes informações oficiais sobre como proceder nos cuidados higiênico-sanitários, seja com seus trabalhadores, seja com as matérias-primas utilizadas e potenciais mecanismos pelos quais seria possível evitar a disseminação in loco do SARS-CoV-2 (CFN, 2020).
Houve uma mudança na produção de refeições, sendo desafiador tanto em nível institucional quanto comercial. Muitas questões somaram-se ao controle higiênico-sanitário frente à pandemia, os restaurantes institucionais, embora tenham o profissional nutricionista como gestor da produção, por vezes, viram a demanda aumentar, como nos hospitais, ou ainda precisaram rever contratos como nos casos de indústrias, creches, escolas e universidades que instituíram home office ou paralisaram suas atividades (OLIVEIRA; ABRANCHES; COELHO, 2020).
Monteiro, Henriques, Garcia (2021), destaca que o setor de Alimentação Coletiva já tinha aptidão e grande potencial de crescimento para demanda de delivery e drive thru, no entanto em relação a outros segmentos comerciais é um setor que ainda necessita de uma estrutura diferenciada, com maior consumo de embalagens descartáveis e processos de higienização mais rigorosos.
Monteiro; Henriques e Garcia (2021), coloca em destaque que a responsabilidade com as questões ambientais na área da Alimentação Coletiva tem avançado consideravelmente nos últimos anos, fazendo com que racionalizem a utilização de recursos naturais e energéticos, buscando novas tecnologias para a preservação do meio ambiente.
Continua explanando Monteiro; Henriques e Garcia (2021), que a inserção dos conceitos de sustentabilidade voltados para os processos de produção de refeições, poderão permitir redução de custos a médio e longo prazos, serão também um diferencial de imagem, podendo atrair novos clientes, contribuindo neste sentido para a melhoria da qualidade ambiental local e para a inclusão de critérios relacionados a questões sociais para a escolha de matérias primas e insumos e bem-estar dos trabalhadores.
Outro fator que pode trazer um diferencial para o setor de Alimentação Coletiva que não é relacionado à tecnologia no entanto tem um grande valor é priorizar o produto regional, adquirindo e utilizando produtos provenientes da agricultura familiar ou orgânica de procedência local, o chamado Locavorismo (VASCONCELOS, 2018; RIBEIRO, 2019).
Com esta perspectiva, entende-se que os empreendedores do setor de Alimentação Coletiva foram e ainda serão bastante afetados economicamente pela pandemia e estes deverão reestruturar seus estabelecimentos, no intuito de que possam continuar a exercer suas atividades no cenário pós-pandêmico (FINKLER; ANTONIAZZI; DE CONTO, 2020).
Monteiro, Henriques, Garcia (2021) conclui que, o setor de Alimentação Coletiva, assim como outros, deverão adequar-se e inovar-se. Todas as mudanças ocasionadas pela pandemia tendem a alterar a gestão dos processos no ambiente dos restaurantes, tornando-os mais eficientes e com menor impacto financeiro. Ademais, a resiliência na gestão dos restaurantes é essencial para adaptação do setor face às adversidades, resultante da adoção de conceitos inovadores, a gestão dos restaurantes será diferenciada e sistêmica, abrangendo as dimensões ambientais, sociais e econômica.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Perceber a dimensão das responsabilidades próprias do ato de administrar uma unidade de alimentação e nutrição alimentação.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aferir a temperatura dos equipamentos (geladeiras, freezers, banho-maria e balcão térmico); 
Checar e controlar o estoque; 
Controlar a temperatura das refeições; 
Fazer a efetivação do pedido diário; 
Fazer o recebimento de mercadoria, hortifrútis e carnes; 
Lançar documentos importantes no sistema do Hospital Santa Lydia; 
Participar da coleta de amostras dos alimentos servidos; 
Participar do lanche especial nas sextas-feiras; 
Realizar a rastreabilidade de carnes de forma adequada; 
Realizar o armazenamento de mercadorias de forma adequada.
3 LOCAL E PERÍODO DE ESTÁGIO
3.1 SOBRE O LOCAL DO ESTÁGIO
O estágio foi efetuado no Hospital Santa Lydia, com sede na Rua Tamandaré, 434, no bairro Campos Elíseos, no município de Ribeirão Preto, no estado de SãoPaulo. As tutorias de estágio aconteceram na Universidade de Ribeirão Preto, na Avenida Costábile Romano, 2201, no bairro Nova Ribeirânia, no município de Ribeirão Preto, no estado de São Paulo.
3.2 LOCAL E PERÍODO DE ESTÁGIO
O Hospital Santa Lydia possui como missão a garantia da atenção à saúde de forma humanizada, buscando excelência na prestação de serviços, multiplicação de conhecimentos e desenvolvimento de novas tecnologias de forma sustentável. Oferece um tipo de alimentação coletiva institucional, sem fins lucrativos, por ser um hospital público. No local, o atendimento humanizado é prioridade de todos os colaboradores, onde os mesmos prezam pelo cuidado aos pacientes e aos familiares desde o momento da entrada até a sua alta. 
O Hospital Santa Lydia com Fundação Ribeiro Pinto, foi inaugurado em 27/01/1960 e destina-se ao atendimento à população mais carente de Ribeirão Preto e região, em especial para a ala pediátrica, contando com uma UTI infantil e neonatal, e para os adultos, os cuidados intensivos e ortopedia, sendo um local aberto à comunidade acadêmica o que possibilita a formação de novos profissionais em diversas áreas da saúde.
O Hospital Santa Lydia possui como visão garantir atenção à saúde tendo como prioridades a humanização, excelência na prestação de serviços, multiplicação de conhecimentos e desenvolvimento de novas tecnologias de forma sustentável. Ainda como missão ser referência pela excelência na prestação de serviços em saúde, ensino, pesquisa e Gestão em Saúde, buscando a melhoria contínua da qualidade. E possui como valores a humanização; ética, compromisso social; educação permanente; transparência nos processos; trabalho em equipe; valorização dos colaboradores e interface com a sociedade.
3.3 PERÍODO DO ESTÁGIO
O estágio foi efetuado no período de 11/04/2023 até 12/06/2023, de segunda a sexta-feira, sendo que segunda, quarta, quinta e sexta-feira no horário das 08:00 às 12:00 e das 9:30 às 13:30 nas terças-feiras, totalizando 20 horas semanais, limitada a jornada semanal de até 30 horas. As visitas da supervisora foram realizadas de 1 a 2 vezes na semana. Em relação às tutorias de estágio, foram realizadas todas as terças-feiras com horário de 14:25 até às 16:05 na Universidade de Ribeirão Preto.
3.4 CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL
Denota-se que apesar dos avanços tecnológicos pelos quais vem passando a produção de alimentação coletiva, a existência de espaços de trabalho adequados, a manutenção do ruído, da temperatura e umidade dentro das recomendações, fundamentadas no conhecimento científico da ergonomia e adequadas ao setor, ainda são um desafio para as unidades produtoras de refeições coletivas (MATOS, 2000).
 O autor acima supracitado ainda preconiza que para o planejamento da área física de uma UAN, deve considerar-se as seguintes determinantes: localização, fluxo de trabalho, fluxo de produtos, espaço de trabalho, seções de trabalho, acesso às áreas de preparação de alimentos, equipamentos disponíveis, tipo de cardápio e número de refeições.
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Hospital Santa Lydia localiza-se no andar térreo do prédio, tornando o acesso favorável, pois permite um fluxo fácil de recebimento de mercadorias e retirada de lixo, e ainda, suas funções elétricas e mecânicas garantem o funcionamento adequado das funções da cozinha.
Proença e Teixeira et al. (2000), aborda que apesar da iluminação natural ser a recomendada para as UANs, não se deve dispensar a iluminação artificial que poderá ser ligada em ocasiões especiais, sendo assim, nestes casos a utilização de lâmpadas fluorescentes, já que esse tipo de iluminação branca não altera as características visuais dos alimentos e contribui para não elevação da temperatura do local.
A iluminação da UAN do Hospital Santa Lydia encontra-se uniforme, com lâmpadas fluorescentes e janelas teladas, apesar de os equipamentos serem antigos, todos funcionam adequadamente passando por revisões periódicas. Por tratar-se de uma construção antiga, está construção é em alvenaria, o local possui piso antiderrapante, lavável, mas desgastado pelo tempo e as paredes são em cores claras, azulejadas, de acabamento liso. Em relação a poluição sonora é normal, dentro dos padrões considerados adequados, não havendo necessidade de proteção auricular. 
O ambiente de trabalho na Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital Santa Lydia costuma ser, na grande maioria das vezes, bastante quente e úmido. Observa-se que isso é decorrente da geração de calor e umidade, principalmente, por consequência da presença de muitos equipamentos, muitas vezes estes geram vapor, funcionando concomitantemente em ambientes interligados aos processos de cocção e às exigências de higiene que impõem lavações contínuas.
A ventilação de ar na UAN do Hospital Santa Lydia não é muito favorável ao conforto térmico, sendo que a boa ventilação é imprescindível em cozinhas industriais, pois está permite a renovação do ar, fator indispensável devido à exalação constante de vapores provenientes dos processos de cocção das preparações, consequentemente, ela também ajudará a reduzir o calor, umidade e odores.
O Hospital Santa Lydia, atualmente, tem 18 leitos de UTI, e 30 leitos de enfermaria, com estrutura física para ampliação, se necessário, podendo chegar a 20 leitos de UTI e 40 leitos de enfermaria. 
O Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do HSL-RP abrange a produção de refeições hospitalares desenvolvidas na cozinha geral, cozinha dietética, bem como a produção de mamadeiras e dietas enterais no lactário. A unidade produz e distribui em torno de 700 refeições diariamente, sendo seu público alvo, pacientes internados, acompanhantes destes pacientes, funcionários e as demais unidades de saúde externas.
A quadro abaixo mostra a estimativa para cada tipo de refeição para um dia de produção. Essa estimativa se deve pela entrega de refeições para o Hospital Santa Lydia e para unidades externas: UPA da Vila Virgínia; UPA Central, UPA norte, UPA sul, CAPS 4 e para o Hospital Francisco de Assis, todos no município de Ribeirão Preto.
Quadro 1 – Refeições servidas em um dia de produção, para Pacientes, Familiares e Colaboradores.
	Refeições
(Paciente, Familiares e Colaboradores)
	Desjejum
	10% (n= 70)
	Almoço
	30% (n= 210)
	Café da Tarde
	10% (n= 70)
	Jantar
	30% (n= 210)
	Ceia
	20% (n= 140)
	TOTAL
	100% (n= 700)
 Fonte: Próprio autor.
 Em relação ao Sistema de Distribuição é considerada misto, pois as refeições do Hospital Santa Lydia ficam por conta do próprio hospital e das unidades externas acontece por intermédio de uma empresa terceirizada que efetua seu transporte até os devidos locais. Sobre os cronogramas de horários das refeições para os pacientes, estes seguem o rigor de cada horário, conforme quadro a seguir:
Quadro 2 – Cronograma de horários das refeições servidas para os pacientes.
	Cronogramas de horários
Refeições servidas para os Pacientes
	Desjejum
	7:30
	Almoço
	11:30
	Café da Tarde
	14:30
	Jantar
	17:30
	Ceia
	20:30
Fonte: Próprio autor.
 Para os Colaboradores os horários são diferentes, conforme quadro a seguir:
Quadro 3 – Cronograma de horários das refeições servidas para os Colaboradores.
	Cronogramas de horários
Refeições servidas para os Colaboradores
	Café da Manhã
	4:30 às 6:15 e 9:00 às 10:15
	Almoço
	11:30 às 14:00
	Café da Tarde
	15:00 às 16:15
	Ceia
	23:30
		Fonte: Próprio autor.
Para os colaboradores de Nutrição e Dietética, conforme quadro a seguir:
Quadro 4 – Cronograma de horários das refeições servidas para os Colaboradores de Nutrição e Dietética.
	Cronogramas de horários
Refeições servidas para os Colaboradores de Nutrição e Dietética
	Almoço equipe 1
	12:00 às 13:00
	Almoço equipe 2
	13:00 às 14:00
Fonte: Próprio autor.
 Em relação aos pacientes das unidades externas, estes deverão seguir os horários conforme quadro a seguir, salvo algum atraso por alguma intercorrência de transporte.
Quadro 5 – Cronograma de horários das refeições servidas para as Unidades Externas
	Cronogramasde horários
Refeições Unidas Externas
	Almoço
	11:30
	Jantar
	17:50
	Ceia
	22:45
Fonte: Próprio autor.
O Hospital Santa Lydia por possuir um Lactário, existe também sua produção diária girando em torno 150 fórmulas e dietas enterais, uma parte destinada ao local e o restante para as unidades externas como acontece nas refeições. A distribuição fica conforme quadro a abaixo:
Quadro 6 – Distribuição em porcentagem (%)Fórmulas e Dietas enterais Locais Destinados
	Fórmulas e Dietas enterais
Locais Destinados
	HSL-RP
	30% (n= 45)
	Francisco de Assis
	20% (n= 30)
	UPA Vila Virginia
	10% (n= 15)
	UPA Central
	10% (n= 15)
	UPA Norte
	10% (n= 15)
	UPA Oeste
	10% (n= 15)
	CAPS 4
	10% (n= 15)
	TOTAL
	100% (n= 150)
 Fonte: Próprio autor.
O Lactário possui um cronograma específico de acordo com a prescrição médica, está poderá variar em quantidades, tipos e horários. Os horários de entrega de fórmulas e dietas enterais para o Hospital Santa Lydia, ficando conforme quadro a seguir:
Quadro 7 – Cronograma de horários Específico Lactário
	Cronograma Específico Lactário
	Prescrição
	Horários
	2/2 horas
	04:00h/ 06:00h/ 08:00h/ 10:00h/ 12:00h/ 14:00h/ 16:00h/ 18:00h/ 20:00h/ 22:00h/ 24:00h
	3/3 horas
	03:00h/ 06:00h/ 9:00h/ 12:00h/ 15:00h/ 18:00h/ 21:00h/ 24:00h
	4/4 horas
	06:00h/ 10:00h/ 14:00h/ 18:00h/ 22:00h/ 02:00h
Fonte: Próprio autor.
Também poderá seguir uma prescrição diferente, conforme quadro a seguir:
Quadro 8 – Cronograma de horários Específico Lactário
	Cronograma Específico Lactário
	Prescrição
	Horários
	3 x ao dia
	06:00h/ 14:00h/ 22:00h
	4 x ao dia
	10:00h/ 14:00h/ 22:00h/ 06:00h
	5 x ao dia
	10:00h/ 14:00h/ 18:00h/ 22:00h/ 06:00h
 Fonte: Próprio autor.
Os horários do Hospital Francisco de Assis e UPAS são entregues por uma empresa terceirizada e o cronograma fica conforme quadro a seguir:
Quadro 9 – Cronograma de horários Específico Lactário
	Cronograma Específico Lactário
	Locais
	Horários
	Hospital Francisco de Assis
	06:00h/ 10:00h/ 14:00h/ 18:00h/ 22:00h 
	UPAS
	06:00h/ 12:00h/ 15:00h/ 18:00h/ 22:00h
 Fonte: Próprio autor.
De acordo com a prescrição médica, os tipos de fórmulas mais destinadas ao público infantil podem variar em prematuro, primeiro semestre, segundo semestre, sem lactose, antirrefluxo e alguns suplementos e para o público adulto: dietas enterais de sistema aberto e sistema fechado, suplementos, essas fórmulas e dietas possuem valores altos e tudo fica acondicionado em um almoxarifado especifico e fechado, onde, somente as lactaristas e a nutricionista responsável pelo local possuem acesso.
O Hospital Santa Lydia dispõe do seguinte quadro de funcionários:
Quadro 10 – Cronograma de funcionários e seus horários 
	Diurno 1
(7h - 19h)
	Noturno 1
(19h - 7h)
	Diurno 2
(7h - 19h)
	Noturno 2
(19h - 7h)
	3 cozinheiras
8 auxiliares de cozinha 
(Sendo 4 copeiros) 
1 lactarista 
1 licença saúde
	2 cozinheiras 
2 aux. de cozinha 
(Sendo 2 copeiros)
	3 cozinheiros
8 aux. de cozinha 
(Sendo 4 copeiros) 
1 lactarista 
1 licença saúde
	2 cozinheiras
1 aux. de cozinha 
(Sendo 2 copeiros)
	Nutricionistas
De segunda a sexta: (7h - 17h)
	Total: 35 funcionários
 Fonte: Próprio autor.
	CARGOS
	SALÁRIOS
	Nutricionista R.T.
	R$ 3.576,79
	Nutricionista
	R$ 3.262,25
	Cozinheiro
	R$ 2.780,30
	Auxiliar de Cozinha
	R$ 2.084,83
	De acordo com o Portal transparência segue os cargos com os respectivos salários:
Quadro 11 – Cargos e Salários
Fonte: Próprio autor.
3.5 GESTÃO DO LOCAL
3.5.1 Planejamento físico-funcional
O Hospital Santa Lydia passou por uma reestruturação no local destinado para os alimentos que são armazenados e organizados no estoque seco, em uma área mais ampla e reservada e de fácil acesso aos usuários da equipe de nutrição e dietética, e ainda bloqueando a entrada de roedores e insetos. Os alimentos do estoque seco são acondicionados em prateleiras lisas de metal, e longe do contato com o piso. 
Na cozinha, está possui áreas destinadas ao pré-preparo, preparo e distribuição de refeições, e área de consumação. Algumas conotações sobre a área, pois é visível de se observar que os ornamentos e os ventiladores da área de consumação encontram-se inadequados e o sistema de ventilação da edificação não favorece o conforto térmico, sendo ambos os maiores problemas reclamados pelos usuários do local. Já para o fluxo da UAN este pode ser considerado linear, o que favorece o funcionamento da mesma e reduz os riscos de contaminação e acidentes com os manipuladores. 
Por se tratar de um Hospital público podemos usar para mensurar o índice de dimensionamento das áreas e setores do Ministério da Saúde de 1974, onde recomenda-se que até 50 leitos seja de 1,50m² por leito; que de 51 a 150 leitos seja de 1,20 a 0,9m² por leito reservando - se sempre a área mínima de 75m²; e que mais de 150seja de 1,00m² por leito, observando-se a área mínima de 180m².
Abaixo a figura mostra o layout atual da cozinha, nele é evidente que o lactário do hospital encontra-se dentro das proporções da cozinha, o que não é considerado adequado.
Figura 1 - Layout atual do Hospital Santa Lydia.
Fonte: Hospital Santa Lydia
Já na Figura 2 temos o layout reformulado para o hospital, esta reforma encontra-se em andamento no momento, pois o Hospital irá receber mais dois leitos na maternidade e para que isto ocorra a reforma deverá ser concluída. Sendo assim, é possível verificar, que o lactário reformulado ficará em uma área isolada, garantindo uma proteção para a entrada de agentes contaminantes.
Figura 2 - Futuro layout do Hospital Santa Lydia
Fonte: Hospital Santa Lydia.
3.5.2 Planejamento do cardápio e gestão de suprimentos
Alguns princípios são de suma importância para a adequação do cardápio de acordo as necessidades dos comensais, e obtenção da garantia que o mesmo será mais aceito, podemos referir-se às Leis de Pedro Escudero para esta adequação. Lei da Quantidade: fornecer ao comensal a quantidade necessária de alimentos para o funcionamento do organismo e manutenção da saúde; Lei da Qualidade: fornece a qualidade de nutrientes necessária ao organismo, ou seja, ter um cardápio variado em tipo de nutrientes; Lei da Harmonia: fornecer p ratos equilibrados nutricionalmente (boa combinação de nutrientes) e sensorialmente (boa combinação e texturas, cores e sabores); Lei da Adequação: fornece cardápios adequados ao indivíduo levando em conta características particulares: peso, altura, idade, sexo, poder aquisitivo, gasto energético e estado fisiológico.
Algumas considerações importantes para elaboração de um cardápio, na fase de planejamento, deveram se considerados o perfil do cliente, bem como suas preferências, de modo a praticar ao máximo a execução das preparações com os quesitos determinados, como por exemplo, a adequação nutricional, cliente, filosofia de compras da empresa, mercado fornecedor, custos, disponibilidade de mão de obra e capacidade das instalações (ROSA; MONTEIRO, 2014). 
Dito isso, tudo se inicia com um bom planejamento de cardápio, que perpassa pela a aquisição da matéria prima, no Hospital Santa Lydia, por ser público, a aquisição das matérias primas são feitas através de licitações, conhecidas por pregões, onde ganha quem tiver o melhor preço sem abrir mão da qualidade necessária, obedecendo a todos os critérios e normas necessárias para sua habilitação.
Quando as mercadorias que são recebidas, as mesmas são devidamente pesadas e conferidas, esse acaso ocorra qualquer não conformidade em alguma matéria-prima sua devolução será feita. As mercadorias refrigeradas deverão seguir os critérios da CVS-5, onde as temperaturas devem ser checadas no momento da recepção e armazenamento. Em relação às entregas de gêneros perecíveis, fórmulas do lactário, produtos de limpeza e materiais descartáveis são entregues diariamente, quando efetua-se o pedidos para ao setor de almoxarifado e os responsáveis por essa entrega são os colaboradores deste setor.
Em relação aos fornecedores externos, as carnes e hortifrútis são entreguespelos mesmos diante a demanda semanal, pois através da elaboração do cardápio serão feitos os pedidos, os fornecedores externos possuem horários para as entregas, que podem variar entre as 9:00 até 11:30. Abaixo quadro de entrega dos fornecedores externos:
Quadro 12 - Dias em que são realizadas as entregas dos produtos pelas empresas fornecedoras, do Hospital Santa Lydia.
	
	Segunda-Feira
	Terça-Feira
	Quarta-Feira
	Quinta-Feira
	Sexta-Feira
	DICARP (Hortifruti)
	X
	
	X
	
	X
	MAPA (Hortifruti)
	X
	
	X
	
	X
	FENIX (Hortifruti)
	
	X
	
	X
	
	ABRA (Aves)
	X
	
	
	X
	
	PGL (Carne)
	
	X
	
	
	X
Fonte: Próprio autor
Em relação ao pagamento das mercadorias, é feito o lançamento de notas fiscais no sistema do hospital, que chega ao setor financeiro, e este ficará responsável pelo devido pagamento. O controle de notas fiscais, o setor da Nutrição é responsável pelos lançamentos dos alimentos perecíveis e o setor do Almoxarifado pelos alimentos não perecíveis e pelas dietas enterais.
O planejamento do cardápio, é suma importância no Hospital, pois o mesmo visa a recuperação da saúde dos enfermos, o que faz com que esse trabalho ganhe um destaque maior. Desta maneira, há vários tipos de dietas feitas em um dia de serviço e servidas, como mostra o quadro abaixo:
Quadro 13 – Diferentes tipos de Dietas servidas no Hospital Santa Lydia.
	GERAL
	BRANDA
	HIPOSSÓDICA
	PASTOSA
	SOPA
	DM
	Geral Laxativa
	Branda Dm
	Hipossódica Laxativa
	
	
	
	Geral Reforçada
	Branda Dm Laxativa
	Hipossódica Dm
	
	
	
	
	Branda Hipossódica
	Hipossódica Dm Nefropata
	
	
	
	
	Branda Hipossódica Dm
	
	
	
	
	
	Branda Hipossódica Nefropata
	
	
	
	
Fonte: Próprio autor
Para os pacientes e colaboradores do hospital é servido a Dieta Geral: Arroz, Feijão, Prato Principal, Guarnição, Salada, Sobremesa (Fruta). Para os pacientes de outras Unidades é servido: Arroz, Feijão, Prato Principal, Guarnição. 
Todas as dietas devem estar de acordo com a prescrição médica, que vai de encontro às necessidades dos enfermos, sendo assim, na dieta laxativo, observava-se mais os alimentos que favorecem esta função, como: mamão, laranja, folhosos, leguminosas. Para a dieta na reforçada, a refeição iria com um porcionamento de comida maior. Na dieta branda, os alimentos oferecidos são mais abrandados, para que seja fácil de mastigar, engolir e digerir. As refeições DM, os alimentos deveriam ser integrais e sem açúcares, como por exemplo: arroz integral. As dietas hipossódicas, os alimentos oferecidos não possuíam adição de sal. Na dieta para nefropata, havia uma redução dos alimentos ricos em proteína e sal. As dietas pastosas são oferecidos somente arroz, feijão, prato principal e guarnição processados no liquidificador, coma obtenção da consistência cremosa. E por último, a sopa, está fica presente todos os dias no cardápio apenas variando entre canja, macarrão com legumes e fubá, acrescida de algum tipo de carne.
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO LOCAL
4.1 COLETA DAS AMOSTRAS
A coleta de amostras em UAN é uma tarefa essencial, pois ela visa garantir a qualidade e segurança dos alimentos e bebidas servidas, pois é através desta amostragem coletado que será possível identificar as de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), através de análises microbiológicas. Ela contribui para que sejam feitas as correções e adequações necessárias ao processo produtivo e nas práticas de higiene e manipulação de alimentos no serviço de alimentação se caso necessário.
4.1.1 Objetivos
Comprovar sua inocência e que se seus procedimentos de Boas Práticas e Controle de Qualidade realmente estão assegurando a qualidade dos alimentos servidos.
4.1.2 Materiais e Métodos
Para a coleta são necessários sacos de plásticos próprios para coleta de amostras, caneta esferográfica para identificação dos sacos, luvas de látex ou nitrílica para a realização do procedimento. O manipulador deve higienizar corretamente as mãos, fazer uso de jaleco, máscara e touca descartável. Para a coleta do alimento do réchaud ou das panelas, é preciso utilizar colheres de plástico ou de alumínio. 
Os sacos plásticos devem ser identificados corretamente, colocando o nome local do estágio, o tipo de refeição, o nome do alimento a ser coletado, a data de produção e validade, e o horário e o nome do manipulador, sendo que esta amostra será descartado depois de 3 dias da coleta, realizar o descarte de acordo com a coleta (lixo orgânico e reciclável).
As amostras são coletadas de acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos, garantindo a integridade e sua representatividade, sendo assim, é retirado com auxílio de colher devidamente higienizada 100g do alimento preparado e colocar no saco plástico próprio para coleta, sem tocá-lo internamente nem o soprar, em seguida tirar o ar e amarrá-lo, na sequência são armazenadas em condições adequadas, no refrigerador do estoque seco, para evitar alterações na qualidade do alimento. Caso seja necessário, estas amostras serão enviadas para analises microbiológicas.
4.1.3 Resultados e Discussões 
As coletas de amostras foram feitas todos os dias de estágio, no entanto, houve alguns dias em que não foram feitas as coletas das amostras, isso ocorreu principalmente nos finais de semana.
 
4.1.4 Conclusão
Conclui-se que a etapa da amostra, se ela não for feita da forma adequada, está poderá levar à resultados ou conclusões errôneas. Sendo assim, o preparo de amostra é considerado uma etapa decisiva na sequência analítica, e não pode haver dias falhos.
4.2 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
O recebimento de mercadorias, visa garantir a qualidade e a quantidades solicitadas aos fornecedores, sendo se suma importância devendo ser realizada de forma adequada e segura, preservando as características dos alimentos. Para que isso aconteça de forma adequada, deve-se estipular horários para a entrega, para que assim ocorra o correto recebimento e seu devido armazenamento.
4.2.1 Objetivos
Certificar a quantidade e a qualidade dos alimentos que serão oferecidos nas refeições do Hospital Santa Lydia de Ribeirão Preto.
4.2.2 Materiais e Métodos
Para o recebimento das mercadorias é preciso ter em mão prática o pedido realizado pela nutricionista, caneta para anotações diversas e balança para checagem da quantidade das mercadorias solicitadas. Para a conferência do peso balança deve estar tarada (zerada), somente depois os alimentos são pesados e conferidos de acordo com o pedido. É extremante importante avaliar os itens recebidos, verificar se as embalagens estavam íntegras e se os produtos estavam em boas condições, pois em se tratando de hortifruti muitos podem estragar facilmente. 
4.2.3 Resultados e Discussões 
A recepção das mercadorias é efetuada de forma correta e adequada, seguindo as normas da legislação vigente, algumas vezes coincidia de acontecer mais de uma entrega ao mesmo tempo, o que tumultuava o local. A balança que é usada para esse procedimento está com problemas e isso torna o processo mais moroso. No entanto, tudo sempre era pesado, conferido e anotado. Alguns fornecedores trazem os hortifrútis em embalagem secundária, como caixas de papelão, sacos de papel ou caixotes, quando isso ocorria, era solicitado ajuda dos mesmos para a retirada dos produtos dessas embalagens, pois são consideradas impróprias.
4.2.4 Conclusão
O recebimento de mercadorias é realizado de forma adequada, no entanto, os valores recepcionados são muitas vezes acima do que está no pedido emitido, o que pode acarretar em problemas de fechamento, pois estes ficam delimitados pelos Termos de Referência. 
4.3 RASTREABILIDADE DAS CARNES
O procedimento de rastreabilidade de carnes requer um método que visa a identificação dos animais, carcaças e cortes em suas embalagens e configurações de transporte e/ou estocagem, em todos os estágios da cadeia de suprimentos. Este processo é fundamental em qualquer Unidade de Nutrição e Alimentação, pois será através dele que termos as informações sobre todas as carnes que chegam no estabelecimento. 
4.3.1 ObjetivosControlar a qualidade de todas as carnes recebidas na UAN, visando a segurança alimentar dos indivíduos que consomem as refeições, com a rastreabilidade dos itens podemos ter os dados necessários para se contatar o fornecedor caso aconteça algum problema.
4.3.2 Materiais e Métodos
Para a realização da rastreabilidade das carnes era necessário uma planilha impressa (Apêndice F) contendo toda a identificação do produto recebido, nesta planilha deve-se anotar dados como: data no qual o alimento foi obtido, empresa que forneceu a mercadoria, marca da carne, data de produção e de validade, lote, SIF, quantidade recebida, a temperatura que o produto estava no momento do recebimento e a assinatura de quem realizou tal procedimento.
4.3.3 Resultados e Discussões 
As entregas das carnes são realizadas todas as semanas de acordo com os pedidos feitos, as empresas que fazem as entregas são a ABRA e a PGL, elas respectivamente efetuam suas a entregas nas segundas e quintas-feiras, e nas terças e sextas-feiras. No período estagiado foi constatado uma inconformidade de um item entregue, e através da rastreabilidade foi possível contatar o fornecedor, informando-o sobre o ocorrido e o mesmo efetuou a troca do item.
4.3.4 Conclusão
Conclui-se que o processo de rastreabilidade de carnes é simples, porém fundamental, pois visa garantir um controle adequado das carnes. 
4.4 AFERIÇÃO DE TEMPERATURAS DOS EQUIPAMENTOS
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são empresas que realizam atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, e existe uma demanda crescente pelos serviços de refeição, sendo assim, a qualidade sanitária dos produtos oferecidos configura questão fundamental, esses serviços retratam locais que têm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por alimentos. A aferição da temperatura dos equipamentos é uma técnica de extrema importância, pois será através dela que será possível identificar problemas técnicos que podem prejudicar a segurança dos alimentos oferecidos em uma UAN. Sendo assim, se faz necessário a escolha por termômetros adequados para a medição da temperatura dos alimentos, de acordo com as normas e regulamentos sanitários e estes devem ser calibrados periodicamente para garantir a exatidão nas medições. 
4.4.1 Objetivos
Monitorar a temperatura visando garantir a segurança e a qualidade dos alimentos que serão oferecidos aos indivíduos que consomem as refeições do Hospital Santa Lydia.
4.4.2 Materiais e Métodos
Para esse procedimento é necessário a utilização de um termômetro laser digital, e este deve estar calibrado e com funcionamento adequado. Será necessário também planilhas impressas para anotações das medidas e caneta esferográfica. O termômetro laser digital é utilizado para a aferição das temperaturas dos freezers e geladeiras. Já para a aferição de temperatura do banho-maria e do balcão térmico é preciso um termômetro digital tipo Espeto onde a haste tem contato total com a superfície a ser medida, este procedimento requer atenção especial.
4.4.3 Resultados e Discussões 
No que se refere as temperaturas aferidas, a maioria encontrava-se de acordo com a legislação vigente, ocorreu alteração em dois equipamentos, balcão térmico e a geladeira de sobremesas (cozinha), o qual o foi aberto chamado técnico para manutenção, para que fosse feita a ação corretiva, e o problema foi resolvido. Sendo assim, as médias das temperaturas encontradas (Apêndice E) durante o mês de Maio no Hospital Santa Lydia, ficou conforme exposto na tabela abaixo: 
Quadro 14 – Média do Controle de Temperatura dos Equipamentos (ºC) mês de Maio (n=16 dias), no período da manhã
	Geladeira
Cozinha
	Geladeira
Pré Preparo
	Geladeira
Colab. 1
	Geladeira
Colab. 2
	Geladeira
Est. Seco 1
	Geladeira
Est. Seco 2
	Geladeira
Hortifruti
	Geladeira
Lacticínios
	Freezer 1
	Freezer 2
	Balcão
Térmico
	Banho Maria
	7,2
	3,5
	6,9
	6,2
	7,7
	8,7
	8,2
	4,7
	-18,1
	-19,1
	86
	91
Fonte: Próprio autor.
4.4.4 Conclusão
As temperaturas aferidas contribuem na garantia da segurança alimentar e nutricional dos comensais do Hospital Santa Lydia e as mesmas estavam adequadas e favoravelmente assegurava um armazenamento adequado de mercadorias.
4.5 EFETIVAÇÃO DO PEDIDO DIÁRIO
Os pedidos de mercadorias do Hospital Santa Lydia deve ser diário, ou seja, os alimentos perecíveis, como arroz, feijão, açúcar, sal, café entre outros, os não-perecíveis, como os materiais de limpeza, materiais descartáveis e itens de escritório como folhas sulfite, etiquetas e canetas, e as fórmulas do lactário. Essa demanda é diária e visa garantir que não falte insumos suficientes para a realização do cardápio, seja na cozinha ou no lactário.
4.5.1 Objetivos
Assegurar que o Hospital Santa Lydia possua todas os suprimentos suficientes para realizar a construção do cardápio do dia seguinte.
4.5.2 Materiais e Métodos
Por intermédio do sistema da empresa, na parte de Gestão de Estoque, é realizado o pedido diário. A responsabilidade pela entrega dos suprimentos solicitados é o setor do almoxarifado.
4.5.3 Resultados e Discussões 
Diariamente eram realizados os pedidos diários, estes pedidos deveriam ocorrer sempre no período da manhã, entre às 7:30 até 10:00 no máximo, no entanto, devido à dinâmica do local muitas vezes eram feitos no período da tarde, o que acarretava em atrasos na entrega que é feita pelo almoxarifado. Devido ao grande giro de estoque que a UAN possui, os pedidos devem seguir este rigor, objetivando sempre ter dentro da UAN um estoque mínimo, porém o suficiente para 2 a 3 dias no máximo.
4.5.4 Conclusão
O pedido diário era efetuado corretamente, procurando garantir a produção da alimentação do outro dia na UAN. 
4.6 CHECAGEM DO CONTROLE DE ESTOQUE
A averiguação e a organização do estoque na UAN é essencial para garantir a viabilidade dos produtos, tal tarefa visa evitar desperdícios, uso incorreto de produto vencidos e consequentemente prejuízos financeiros para o Hospital Santa Lydia.
4.6.1 Objetivos
Assegurar a viabilidade dos produtos mantidos no estoque, manter a organização necessária para que o fluxo aconteça de forma efetiva, evitar que não falte produtos essenciais.
4.6.2 Materiais e Métodos
Para se efetuar a checagem e o controle do estoque, frequentemente eram realizadas consultas de tudo que tinha dentro do estoque seco da UAN, anotava-se em uma folha os dados colhidos, posteriormente, eram levadas até a nutricionista. Desse modo, através do levantamento feito, verificava-se a validade dos produtos, efetuava-se a limpeza e organização dessa área e averiguava se o armazenamento se estava sendo feito da forma correta ou não.
4.6.3 Resultados e Discussões 
A checagem, o controle do estoque e a organização eram realizados frequentemente, no entanto o ideal seria que fosse todos os dias, pois somente assim teria um correto fluxo de entrada e saída de suprimentos de acordo com o cardápio construído. A organização era feita de acordo com dos prazos de validade, primeiro que vence, primeiro que sai. No entanto como muitos funcionários tinham acesso ao estoque essa organização não se mantinha. Além disso, a limpeza deveria acontecer com maior frequência, pois com a manutenção do estoque limpo e organizado facilitava o acesso aos produtos e, consequentemente, garantia a armazenação correta. 
4.6.4 Conclusão
Assegurar que o controle do estoque esteja correto é fundamental, pois ele garantirá que não falte suprimento. Sendo assim, foi realizado um treinamento com a equipe, visando trazer melhorias, pois quando temos uma equipe treinada para realizar essa tarefa da forma correta, a chance de ocorrência de erros diminui. 
4.7 PARTICIPAÇÃO DO LANCHE ESPECIAL NAS SEXTAS-FEIRAS
Todas as sextas-feiras, a SND do hospital Santa Lydia faz um lanche especial para os colaboradores. Todos esperam sempre algo diferente, é um bônus na semana, os funcionários interagem mais o que propicia um momento de descompressão na rotina de trabalho. Neste dia sempre tem uma opção de lanche diferenciado como