Administração dos Serviços de Alimentação

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Administração dos 
Serviços de Alimentação
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa
Revisão Textual:
Caique Oliveira dos Santos
Administração e Planejamento Organizacional 
Administração e 
Planejamento Organizacional 
 
 
• Compreender os conceitos de administração e planejamento – para que possa associá-los 
à organização –, a definição dos tipos de contrato, os sistemas de distribuição e os tipos de 
administração dos diversos formatos de UAN.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• Conceitos de Administração e Planejamento;
• Definição de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN);
• Planejamento Organizacional;
• Tipos de Administração e Contratos;
• Sistemas de Distribuição de Refeições para Coletividades 
Sadias e Enfermas.
UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Contextualização 
A profissão de nutricionista é regulamentada pela Lei 8.234, de 17 de setembro de 
1991 (BRASIL, 1991). Desde então, esses profissionais vêm ocupando cada vez mais 
seu merecido espaço e se consolidando nas diversas áreas em que sua atuação é reque-
rida e acompanhada de desafios contínuos de aperfeiçoamento e adequações.
A criação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), em 1976, foi um dos 
grandes responsáveis por expandir o campo de trabalho do profissional nutricionista na 
área de refeições coletivas. Porém, antes da regulamentação da profissão, ainda existia 
certa resistência por parte das empresas em contratar um nutricionista como gestor de 
restaurante industrial, pois preferiam administradores e/ou chefes de cozinha (SARTOR; 
ALVES, 2019).
Atualmente, a área de produção de refeições para atendimento de todo o segmento 
de alimentação fora do lar (incluindo a área hospitalar) é um dos setores que mais ofere-
ce oportunidades ao nutricionista, tanto pelo número de estabelecimentos/instituições 
quanto pela importância e obrigatoriedade da presença desse profissional para a garan-
tia da segurança e qualidade do processo/serviço. Essa realidade exige do nutricionista, 
profissional liberal, com formação focada na área da saúde, habilidades de um profis-
sional organizacional, com conhecimentos específicos da área de gestão e uma série 
de competências, tanto do ponto de vista pessoal quanto do ponto de vista gerencial 
(NÓBREGA et al., 2012).
Na atuação do nutricionista na área de refeições coletivas, sua função vai além de 
elaborar cardápios nutricionalmente equilibrados, exerce função administrativa e é o res-
ponsável técnico pela tomada de decisões na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
o que requer o desenvolvimento da capacidade de escuta e observação em relação às ex-
periências e às sugestões advindas da equipe, do cliente, dos superiores/dirigentes, além 
do acompanhamento das tendências de mercado.
Conforme a Resolução CFN 600, de 25 de fevereiro de 2018, compete ao nutricio-
nista, no exercício de suas atribuições em UAN: planejar, organizar, dirigir, supervisionar 
e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação 
nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e 
privadas (BRASIL, 2018). 
Como atividades obrigatórias do nutricionista em UAN, há:
• Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base 
no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares re-
gionais, culturais e étnicos;
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo 
valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia 
ou intolerância alimentar;
• Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, 
material de higiene, descartáveis e outros;
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• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas;
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição 
e transporte de refeições e/ou preparações;
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, manten-
do-o atualizado;
• Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) 
específicos da UAN, mantendo-os atualizados;
• Promover, periodicamente, o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários
por meio de cursos, palestras e ações afins;
• Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários;
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corre-
tivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde 
humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades compe-
tentes, quando couber;
• Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários 
com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores 
de necessidades especiais, visando ao direito humano à alimentação adequada 
e saudável;
• Promover a redução de sobras, restos e desperdícios;
• Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
Como atividades complementares do nutricionista em UAN, seguem:
• Participar das atividades de gestão de custos de produção;
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação 
de instalações físicas, equipamentos e utensílios da UAN;
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando 
os dados;
• Participar da definição do perfil, do dimensionamento, do recrutamento, da 
seleção e da avaliação de desempenho dos colaboradores;
• Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da 
área quanto à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a 
importância do nutricionista nesse processo;
• Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção 
de refeições;
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas referentes à sua área de atuação, pro-
movendo o intercâmbio técnico-científico;
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de 
alimentos, material de higiene, descartáveis e outros;
• Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração 
de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições 
para coletividade;
• Participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de 
graduação em Nutrição e de curso técnico em Nutrição e Dietética e educação 
permanente para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atri-
buições privativas do nutricionista;
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
• Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições;
• Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação 
prévios ao consumo;
• Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
Agora que você já conhece todas essas atribuições do nutricionista em UAN, coloco 
a seguinte pergunta: quais são os conceitos de administração e planejamento que o 
nutricionista deve dominar para organizar suas atividades em UAN? Há diferenças ad-
ministrativas entre os tipos de UAN?
Vamos, juntos, embarcar nessa descoberta?!
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Conceitos de Administração e Planejamento
As empresas podem ser definidas como tipos específicos de organização, criadas 
para atender a necessidades de bens e serviços da sociedade. A administração tem sido 
definida como a ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo de 
pessoas que possuam objetivos comuns (MEZOMO, 2015).
As várias funções do administrador, consideradas como um todo, formam o processo 
administrativo. Trata-se de um processo dinâmico e interativo, em que as atividades de 
planejamento, organização, direção e controle se conectam e se autoalimentam (Figura 1). 
Figura 1 – Processo administrativo e sua integração
Fonte: Adaptada de ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019, p. 43
Fazer a gestão da UAN é trabalhar integrando planejamento, compras, entrar em 
contato com os fornecedores, logística e produção, até que o produto ou serviço chegue 
ao cliente, garantindo sua satisfação (Figura 2).Figura 2 – Fatores envolvidos na gestão de UAN
Fonte: Adaptada de NISHIO; ALVES, 2019, p. 13
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Para que o processo funcione, é preciso planejar os diversos recursos necessários:
• Recursos humanos: o ser humano está sempre presente na realização de um 
trabalho, mesmo que haja automatização do processo. Para a formação de uma 
equipe, as pessoas precisam ser analisadas em suas relações com a estrutura de or-
ganização vigente, suas habilidades, conhecimentos e atitudes no trabalho, política 
salarial existente e condições ambientais de trabalho (físicas e psicológicas);
• Matéria-prima: os materiais utilizados na execução de um trabalho devem receber 
cuidados específicos para eliminar os desperdícios ou otimizar seu aproveitamento. 
A função do material, sua qualidade e a quantidade em que é disponibilizado são 
pontos fundamentais nesse aspecto, estando totalmente relacionadas à racionaliza-
ção do processo;
• Equipamentos: qualquer aparelho instrumental ou máquina que auxilie o ser hu-
mano na realização de seu trabalho é caracterizado como equipamento, havendo 
necessidade de considerar sua adequação, capacidade de produção e manutenção. 
Também devem ser considerados os níveis de iluminação, ruído, temperatura, ven-
tilação e segurança, além do fluxo de operações, para determinar o melhor dimen-
sionamento dos equipamentos;
• Prazo: o tempo não pode ser estocado e está, constantemente, sendo consumido. 
Por isso, deve ser feito um planejamento sobre a melhor forma de utilizá-lo;
• Produtividade e custo: a produtividade é definida como a relação existente entre 
a produção e os recursos utilizados para atingi-la, sendo sinônimo de eficiência. 
A melhor utilização dos recursos determina um aumento da produtividade e uma 
redução do custo para a realização do mesmo trabalho (MEZOMO, 2015).
Podemos afirmar que o planejamento não é um ato que acaba na simples elabora-
ção de um plano ou de um orçamento, mas, sim, um processo que requer um ponto de 
chegada. É um processo que tende a uma solução – ou cumprimento de uma meta –, 
mas que nunca se atinge de fato, pois não existe limitação à possibilidade de revisão das 
decisões e porque tanto o sistema que está sendo planejado como o seu ambiente estão 
em permanente mudança durante o processo de planejamento, afetando-o e impondo 
uma contínua necessidade de reformulação (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
Definição de Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN)
A alimentação coletiva é caracterizada pelas atividades de alimentação e nutrição, re-
alizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). As UANs são definidas como 
um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar a produção e o ofereci-
mento de alimentação adequada aos diversos tipos de público. Trata-se de um ser-
viço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a 
fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higienossanitários. 
Elas podem ser caracterizadas por:
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• alimentação em empresas: indústria, comércio e serviços;
• alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: hospitais e spas;
• alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: creche, En-
sino Infantil, Fundamental, Médio e Superior;
• alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha, Aeronáutica e polícias militares;
• alimentação comercial: restaurantes, bares, fast-food, hotéis, buffets, resorts, 
food trucks.
• Food trucks: restaurantes em “caminhões de alimentos” cuja mobilidade faz com que con-
sigam estar em diversos locais, encontrando e atraindo públicos por onde passam;
• Catering de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas e outros.
A UAN é vista como uma empresa dentro de outra empresa. Pode também ser 
c onsiderada um subsistema desempenhando atividades-fim ou atividades-meio. C omo 
atividades-fim, podem ser citados os serviços ligados a h ospitais e a centros de saúde 
(coletividades enfermas), que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final 
da instituição, pois correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a preve-
nir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem. 
Figura 3 – Manipulador de alimentos em UAN
Fonte: Getty Images 
GOMES, A. R. V. et al. Análise do uso da APPCC em uma empresa de catering de bordo. In:
BRASIL, C. C. B. (org.). Nutrição, análise e controle de qualidade de alimento 2. Ponta 
Grossa: Atena Editora, 2020. Disponível em: https://bit.ly/3kVnlDz
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Figura 4 – Refeição para paciente hospitalizado
Fonte: Getty Images
Já, como atividades-meio, podem ser elencados os serviços ligados a indústrias, insti-
tuições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que 
justifique o fornecimento de refeições (coletividades sadias). Nesses locais, desenvolvem-
-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes e taxas de absenteísmo, melho-
rar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que são atendidos, contribuindo 
para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades-fim da entidade 
(Teixeira et al., 1990). 
Figura 5 – Refeitório em escola
Fonte: Getty Images
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Figura 6 – Refeitório em empresa
Fonte: Getty Images 
Vale comentar que o termo Unidade Produtora de Refeições (UPR) vem sendo 
utilizado mais recentemente para designar todos os estabelecimentos integrantes do seg-
mento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) 
ou coletivos (UAN). 
Planejamento Organizacional
A estrutura organizacional é a base que permite à empresa organizar-se para atingir 
seus objetivos. Essa e strutura representa a interação do agrupamento das atividades 
desenvolvidas e define os órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica. 
Um bom planejamento organizacional também tem como objetivo dividir o trabalho de 
acordo com as especializações necessárias para atingir seus objetivos.
Definir os objetivos da UAN é o ponto de partida para o planejamento organizacional. 
Os objetivos gerais podem ser definidos como (exemplos):
• prestar assistência de saúde aos que necessitam de tratamento hospitalar;
• apoiar atividades de ensino;
• servir de campo de pesquisa.
E, a partir do(s) objetivo(s) geral(is), são determinados os objetivos específicos, 
por exemplo: 
• prestar assistência de saúde aos que necessitam de tratamento hospitalar
(planejar a alimentação de pacientes e funcionários);
• apoiar atividades de ensino (desenvolver programas de educação nutricional);
• servir de campo de pesquisa (planejar e executar pesquisas).
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Para facilitar a consecução dos objetivos definidos, é preciso organizar as atividades 
da empresa em departamentos, ou áreas/setores. Cada departamento terá funções es-
pecíficas para atingir determinados propósitos, ou seja, as atividades são agrupadas, 
considerando suas relações, interações e interdependência. 
Há diversas formas de organizar os departamentos; por exemplo, conforme:
• produtos ou serviços: são agrupadas, no mesmo departamento, atividades ou 
tarefas relacionadas com determinado produto ou serviço;
Divisão de nutrição
Setor de dieta geral Setor de dieta especial
Figura 7
• clientela: são reunidas todas as atividades e tarefas destinadas a determinado grupo 
de pessoas ou clientes;
Restaurante empresarial
Presidente e
diretores
Gerentes e 
coordenadores
Pessoal técnico-
-administrativo
Figura 8
• área geográfica: ocorre em empresa geograficamente descentralizada, em que é 
conveniente a reunião de todas as atividades executadas em determinada região, 
sob a chefia de um administrador local;
Unidade de
Alimentação e Nutrição
Refeitório
ala leste
Refeitório
ala sul
Refeitório
ala oeste
Figura 9
Processo ou técnica: são reunidas, no mesmo departamento, atividades desenvol-
vidas por pessoas queutilizam o mesmo tipo de equipamento ou serviço, propiciando 
concentração dos profissionais de determinada especialização.
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Área de cocção
Legumes Cereais Carnes
Figura 10
Para a execução do trabalho, é necessário definir as funções e atividades da equipe, 
com base no tipo de serviço/produto a ser entregue e na organização já determinada. 
A análise de função deve fornecer uma lista dos deveres e das tarefas ligadas a cada ati-
vidade. Para tanto, é preciso descrever o que fazer, como fazer, quais rotinas e procedi-
mentos seguir, quais equipamentos utilizar, quando e onde fazer, bem como qual a relação 
com as demais tarefas. 
Descrição de cargos: o que é, exemplos e como fazer. Disponível em: https://bit.ly/39Tir3J
Com os departamentos e as funções definidos, é o momento de definir a estrutura 
hierárquica, em seus diversos níveis, e os canais de comunicação entre eles. Uma ferra-
menta para auxiliar nessa representação é o organograma, que d eixa claro como ocorrem 
as relações formais dentro da empresa, a partir das linhas de responsabilidade e autoridade 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).
Em virtude da dinâmica interna do próprio ambiente, o organograma deve ser, perio-
dicamente, atualizado, para que espelhe, de forma fiel, a estruturação da organização e 
de seus componentes (MEZOMO, 2015).
• Organograma de autoridade de linha: a autoridade do chefe em relação aos seus 
subordinados é definida por uma linha vertical no organograma. Fica bem carac-
terizado nessa subordinação o poder que o chefe recebe da empresa, responsabili-
zando-o diretamente pela ação dos seus subordinados, ficando bem claro que “cada 
subordinado deve possuir só um chefe”;
Chefe de cozinha
Cozinheiro do almoço Cozinheiro do jantar
Figura 11
• Organograma de autoridade funcional: nesta representação, o chefe de outro 
setor ou seu delegado pode dar ordens diretas a uma pessoa ou grupo de pessoas 
sobre um assunto de sua especialidade funcional, sem ferir o princípio de unidade 
de comando;
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Chefe de cozinha
Cozinheiro do almoço Cozinheiro do jantar
Auxiliares Auxiliares
Figura 12
• Organograma de autoridade de assessoria: com esta configuração, um chefe 
pode ser aconselhado por especialistas, que, entretanto, não podem interferir di-
retamente no trabalho de seus subordinados. Estabelece apenas uma ligação de 
assessoria entre o chefe e seus assessores.
Nutricionista
Técnico em Nutrição
Auxiliar administrativo
Figura 13
A representação gráfica do organograma ainda pode ser clássica, em setores ou em barras. 
Os diferentes modelos de organograma. Disponível em: https://bit.ly/3mc7aBj
Além do organograma, o funcionograma, outra forma gráfica, mostra atividades 
e funções pelas quais cada departamento é responsável. Possibilita um conhecimento 
mais íntimo da organização, fornece detalhes do departamento em estudo e torna evi-
dentes as funções que justificam os departamentos:
Divisão de Nutrição e Dietética
Seção de Abastecimento
• Elabora previsão de material;
• Recebe e inspeciona o material;
• Armazena o material;
• Distribui o material mediante 
requisição.
Seção de Dietoterapia
• Avalia o estado nutricional do 
paciente;
• Participa da prescrição dietética;
• Estabelece as preparações 
relativas à dieta dos pacientes.
Seção de Produção
• Programa o cardápio;
• Requisita o material;
• Prepara a alimentação;
• Distribui refeições.
Figura 14 – Exemplo de funcionograma
Fonte: Acervo da conteudista
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Já, para a melhor compreensão do processo, existe o fluxograma, uma ferramenta 
de representação gráfica das etapas do trabalho realizado na organização. 
Recebimento Armazenamento Pré-preparo Preparo Distribuição
Figura 15 – Fluxograma simplifi cado do processo produtivo de alimentos dentro de uma UAN
Ainda, para o planejamento organizacional, há as normas administrativas, que cor-
respondem ao conjunto de ordens de serviço de uma autoridade administrativa e podem 
estar relacionadas a atitudes ou atividades burocráticas, por exemplo: “não é permitido 
ficar na área externa da empresa durante o horário de circulação de veículos”. Há tam-
bém as normas técnicas, que explicam a forma como deve ser executada determinada 
tarefa, por exemplo: “norma técnica para coleta de amostras de alimentos”.
Por fim, há a descrição de rotinas e roteiros, bem como a elaboração de cronogramas.
As rotinas (ou procedimentos) são utilizadas para a padronização de atividades den-
tro de cada função na UAN, por meio de uma descrição detalhada, com o objetivo de 
direcionar o trabalho e evitar que os funcionários recém-admitidos aprendam o trabalho 
com funcionários mais antigos, adquirindo vícios (rotina para retirada de lixo; rotina 
para verificação de temperatura de equipamentos etc.).
Tabela 1 – Exemplo de rotina de compras no serviço de alimentação
Natureza da operação
Compras em geral
Unidade de administração
Seção de nutrição
Rotina nº 23-016
Nº da ação Agente Descrição do procedimento Notas
1 Nutricionista Comunica-se com a empresa fornecedora e soli-cita a presença do vendedor.
2 Nutricionista Faz o pedido de suprimento.
3 Nutricionista Solicita que o vendedor preencha o pedido no impresso próprio da empresa.
4 Nutricionista Assina o pedido e fica com uma cópia.
5 Nutricionista Anota em livro próprio o pedido feito, quando o pedido não é feito com cópia.
6 Nutricionista Guarda o pedido até a entrega da mercadoria.
7 Nutricionista Comunica à despenseira o pedido feito. Ver também a rotina de entrega de mercadoria.
Fonte: Adaptada de MEZOMO, 2015, p. 200
Já os roteiros definem os horários para desenvolvimento de cada tarefa a ser execu-
tada conforme descrição na rotina, dividindo o serviço de maneira adequada, aumentan-
do a produtividade, facilitando a supervisão e evitando o cruzamento de fluxos (roteiro 
para ajudante responsável pela lavagem de louça, roteiro para copeira hospitalar do 
setor de UTI etc.).
Quadro 1 – Roteiro das ações da copeira no serviço de alimentação de um hospital
7:00 Apresenta-se ao serviço devidamente uniformizada.
7:00 – 7:30h Confere o material sob sua responsabilidade.
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
7:00 – 9:00h Recolhe, limpa e guarda os utensílios utilizados.
9:00 – 11:00h Prepara a distribuição das bandejas do almoço para os pacientes.
11:00 – 12:30h Recebe os carrinhos térmicos e serve a alimentação dos pacientes.
12:30 – 13:30h Fecha a copa e realiza seu intervalo para o almoço.
13:30 – 15:00h Recolhe, confere, limpa e guarda os utensílios utilizados.
15:00h Passa o plantão para a substituta, troca de roupa, bate o cartão e se retira do hospital.
Fonte: Adaptada de MEZOMO, 2015, p. 202
Os cronogramas, por sua vez, são utilizados para a definição de datas ou períodos 
para execução de determinada tarefa: cronograma de férias, cronograma de limpeza de 
caixa-d’água.
A sequência de planejamento apresentada, assim como as ferramentas utilizadas 
para a organização, é essencial para o bom funcionamento da operação dentro de uma 
UAN. Vale ressaltar que a elaboração do planejamento organizacional é condicionada 
pelo tipo de administração e tipo de contrato que regem a UAN, como veremos a seguir.
Tipos de Administração e Contratos
Como já vimos, as UANs podem ser estabelecidas em locais variados, sob diversas 
formas de gerenciamento, partindo das modalidades de autogestão e concessão, confor-
me esquema e descrição a seguir.
Alimentação fora de casa
Setores
Alimentação coletiva Alimentação comercial
Autogestão Concessão
SaúdeTrabalho Ensino Outros
Figura 16
Na autogestão, ou no serviço próprio, a empresa na qual a UAN se instala assume 
toda a responsabilidade pela administração da UAN, desde a contratação de pessoal 
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até a distribuição das refeições, necessitando, portanto, de toda a infraestrutura. Nessa 
modalidade, há uma melhor qualidade do serviço (direcionado às necessidades específi-
cas), bem como maior flexibilidadeorçamentária. Além disso, o piso salarial costuma ser 
mais alto, porém os custos são altos para manutenção de todos os recursos necessários, a 
mão de obra nem sempre é especializada e o poder de negociação na compra de insumos 
é menor, quando comparado aos grandes volumes negociados pelas concessionárias.
O sistema de concessão é também conhecido como terceirização de serviços. 
É a modalidade na qual o restaurante é administrado por uma empresa especializada 
no fornecimento de refeições (concessionária) que deve atender às especificações do 
contrato firmado, garantindo a satisfação da empresa contratante. Diferentemente 
da autogestão, que coloca a UAN como atividade-meio, as concessionárias são empre-
sas criadas para isso, ou seja, a produção de refeição é a atividade-fim, sendo executada 
com equipes treinadas, visando à qualidade e à produtividade. No entanto, o piso sa-
larial é mais baixo e, mesmo com grande poder de negociação na compra de insumos 
em decorrência do volume a ser adquirido, é frequente a instabilidade da qualidade da 
matéria-prima e do cardápio, visto que muitos contratos são firmados de forma a dificul-
tar a execução do que foi acordado, seja pelo valor a ser pago pelas refeições, seja pelas 
exigências da empresa contratante.
Modalidades de Terceirização ou Concessão
Há as seguintes modalidades de terceirização ou concessão:
• Refeições-convênio: convênio com restaurantes comerciais (uso do ticket forneci-
do pela empresa somente em restaurantes predeterminados);
• Refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição e a 
concessionária fornece a refeição, produzida em uma cozinha central e levada até 
o local;
• Comodato: a concessionária contratada utiliza as instalações da contratante para a 
produção e distribuição das refeições.
• Ainda, há a possibilidade do fornecimento de ticket com o valor em relação ao 
preço das refeições que estão sendo oferecidas nos bares e restaurantes das ime-
diações. Neste formato, a empresa usufrui de algumas vantagens, como:
» minimiza a área física construída, sem necessidade de mobiliário específico e com 
redução no efetivo pessoal;
» não tem responsabilidade pela administração do restaurante, seja de autogestão, 
seja de concessão, nem pela manutenção dos equipamentos e qualidade da ali-
mentação fornecida;
» os funcionários possuem livre escolha do local da refeição, usufruindo de maiores 
opções de cardápio, com a possibilidade de aproveitar a saída do almoço para re-
solver outros problemas de caráter pessoal. Certamente, trata-se de um benefício 
de complemento salarial. Porém, não há a garantia da qualidade e oferecimento 
de uma alimentação adequada e o valor disponibilizado pode não ser suficiente 
para o custo de um cardápio completo.
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Tipos de Contrato
No gerenciamento por concessão, os contratos podem ser estabelecidos pelo preço 
fixo da refeição (também denominado gestão, gestão fixa, gestão operacional), ou por 
taxa de administração de serviço (mandato). Pode ocorrer, ainda, um para cada tipo de 
serviço, um outro tipo chamado de contrato misto, onde, por exemplo o contrato do 
restaurante dos funcionários administrativos do hospital se dá por gestão e o contrato do 
restaurante dos médicos por mandato (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).
O contrato de preço fixo é de comum acordo, no qual a empresa contratante deter-
mina um padrão e a concessionária estabelece o custo do serviço e define um preço fixo 
por refeição. São características desse tipo de contrato:
• A empresa contratada recebe pelo número de refeições servidas.
• É reajustado periodicamente;
• Os custos e riscos são assumidos pela empresa concessionária;
• A empresa concessionária assume toda a administração da UPR.
No contrato em regime de mandato, por seu turno, a concessionária cobra pela 
administração do serviço, que será calculada com base em uma porcentagem sobre a 
folha de pagamento e o total de compras da matéria-prima (funcionários pagos pela 
contratante, mas registrados pela contratada; as compras podem, ou não, ser feitas pela 
contratada, mas o estoque pertence à contratante); ou somente sobre a folha de paga-
mento (a contratada fornece apenas a mão de obra).
Quando o contrato é estabelecido pelo sistema de mandato, há maior flexibilidade 
para mudar o padrão do serviço, pois há o total controle por parte da contratante. 
No contrato de mandato alternativo ou derivado, a contratante determina um valor 
fixo para as despesas com compras e mão de obra, de forma que os gastos para esses 
setores não poderão ultrapassar o orçamento estabelecido pelo contratante.
Sistemas de Distribuição de Refeições 
para Coletividades Sadias e Enfermas
O sistema de distribuição e o estilo de serviço se referem ao método pelo qual o cliente 
acessa e recebe os alimentos preparados. O sistema e o estilo de serviço escolhido têm o 
objetivo em comum de satisfazer o consumidor com alimentos de boa qualidade, na tempe-
ratura correta para palatabilidade e segurança microbiológica e atratividade ao servir, além 
de serem economicamente compatíveis com os objetivos e os padrões da organização. 
O sistema de distribuição pode ser:
• centralizado: refeições são produzidas e distribuídas no mesmo local;
• descentralizado: as refeições são produzidas em um local (cozinha central) e distri-
buídas em outro(s) local(is);
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• misto: uma parte das refeições é distribuída de forma centralizada e outra parte é 
descentralizada. É muito comum em hospitais onde as refeições principais (almoço 
e jantar) sejam descentralizadas e as refeições menores (café da manhã e lanches) 
sejam produzidas nas copas dos andares do hospital.
Figura 17 – Montagem de refeições em cozinha
Fonte: Getty Images
Conforme PAYNE-PALACIO; THEIS (2015), há os seguintes tipos de serviço:
• self-service: refeitório (tradicional, fluxo livre ou misturado); máquinas de venda 
automática; buffets, aperitivos variados, buffets de salada; e drive-thru; 
Figura 18 – Refeitório self-service
Fonte: Getty Images 
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
• serviço de bandeja: centralizado ou descentralizado; 
Figura 19 – Serviço de bandeja
Fonte: Getty Images
• serviço com garçom: mesa, balcão (americano, francês, russo, familiar, banquete); 
• refeições transportadas: entrega dentro ou fora das dependências.
Figura 20 – Refeições transportadas
Fonte: Acervo do conteudista
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Em suma, vimos, nesta Unidade, que, independentemente do segmento de atuação, 
do tipo de serviço ou estabelecimento/instituição e da clientela, as UANs têm como 
objetivo garantir que os alimentos produzidos tenham qualidade microbiológica, nutri-
cional e sensorial adequada. Nesse sentido, cabe ao nutricionista, muito mais do que à 
administração de serviços, o preparo das refeições. Ele é o profissional com a autonomia 
técnica necessária para trazer o campo de atenção à saúde para dentro de um ambiente 
produtivo, com todas os controles e critérios gerenciais, microbiológicos e nutricionais 
requeridos conforme o público atendido (SARTOR; ALVES, 2019).
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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional 
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
De onde vem a comida servida nos aviões?
https://youtu.be/-xI4-WnIA3g
Edição Saúde: alimentação hospitalar – 1º bloco
https://youtu.be/9VzCrH-vVAs
Edição Saúde: alimentação hospitalar – 2º bloco
https://youtu.be/u8i7O6epaDo
 Leitura
Análise das condições higienicossanitárias de food trucks no município de São Paulo
https://bit.ly/3zYV7MP
Descritores da qualidade do serviço de restaurantes universitários com foco na percepção dos clientes
https://bit.ly/3usJWus
Resolução CFN 600, de 25 de fevereiro de 2018
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica 
parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividadedos 
serviços prestados à sociedade e dá outras providências.
https://bit.ly/2Y7fkTm
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27
Referências
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de 
alimentação e nutrição: um modo de fazer. 7. ed. São Paulo: Metha, 2019.
BRASIL. Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de nutricio-
nista e determina outras providências. Diário Oficial da União, 18/09/1991. Dispo-
nível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1989_1994/L8234.htm>. Acesso 
em: 31/01/2021.
MEZOMO, I. de B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. 
Barueri, SP: Manole, 2015. (e-book)
NISHIO, E. K.; ALVES, A. M. Gestão de negócios de alimentação: casos e soluções. 
São Paulo: Editora Senac, 2019.
NÓBREGA, A. B. N. et al. Competências gerenciais do nutricionista gestor de unidades 
de alimentação terceirizada. RAUnP – Revista Eletrônica do Mestrado Profissional 
em Administração da Universidade Potiguar, v. 4, n. 2, p. 49-60, 2012. Disponível 
em: <http://www.spell.org.br/documentos/ver/8352/competencias-gerenciais-do-nutri-
cionista-gestor-de-unidades-de-alimentacao-terceirizada>. Acesso em: 31/01/2021. 
PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios e 
práticas. 12. ed. Barueri, SP: Manole, 2015. (e-book)
SARTOR, J.; ALVES, M. K. Percepção do perfil de liderança do nutricionista gestor em 
unidades de alimentação e nutrição. Saúde e Desenvolvimento Humano, Canoas, v. 
7, n. 3, p. 13-19, 2019. Disponível em: <https://revistas.unilasalle.edu.br/index.php/sau-
de_desenvolvimento/article/view/4888>. Acesso em: 31/01/2021.
Teixeira, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e 
nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 1990. 
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Conteudista: Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa
Revisão Textual: Caique Oliveira dos Santos 
Contextualização
Material Teórico
Material Complementar
Referências
Planejamento Físico
A produção de refeições de qualidade tem como objetivo a manutenção da saúde, segurança e satisfação dos clientes, devendo contemplar as
diversas dimensões que envolvem o alimento: a qualidade higienossanitária, a sensorial, a nutricional, a simbólica, a de serviço e todas as
regulamentações. Essas dimensões devem ser conhecidas e consideradas durante o planejamento físico, de forma que a estrutura resultante
otimize e não di�culte a realização do trabalho, auxiliando a: 
Garantir a execução dos cardápios diversi�cados e voltados para as necessidades dos clientes (variedade, espaço, equipamentos e
utensílios adequados);
Garantir a produção de refeições dentro de padrões previstos pela legislação sanitária e conforme a expectativa dos pro�ssionais e
clientes envolvidos;
Garantir conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos clientes e funcionários com condições adequadas de ambiência
(iluminação, ventilação, ruídos, cores, revestimento adequado etc.);
Evitar interrupções e cruzamentos no �uxo de operações que possam causar atrasos nas atividades, contaminação cruzada e/ou
acidentes de trabalho;
Evitar redução da produtividade e/ou ocorrência de longas �las por falta de preparações para repor, falhas no dimensionamento e na
localização dos sistemas de distribuição, falta de utensílios necessários à distribuição, número inadequado de mesas e assentos;
Evitar aumento de custos por:
O desperdício de alimentos causado por condições inadequadas de armazenamento e preparo;
O acidentes de trabalho causados por condições inseguras;
O gasto desnecessário de energia com iluminação arti�cial pelo mau posicionamento ou pela quantidade insu�ciente de janelas
(PINHEIRO SANT’ANA, 2012).
Todos esses aspectos fazem parte do planejamento físico-funcional de uma UAN, e o nutricionista é um pro�ssional essencial nesse caso.
Por isso, coloco como questão norteadora nesta Unidade: quais são as atribuições e os critérios que o nutricionista deve ter e conhecer para
implementar e supervisionar ações de adequação na estrutura e no controle de qualidade ao longo do processo produtivo de alimentos? 
Bons estudos!
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Contextualização
 Objetivos da Unidade
Identi�car a regulamentação para o planejamento físico-funcional das UANs de forma que você seja capaz de
implementar e supervisionar ações de adequação na estrutura e no controle de qualidade ao longo do processo
produtivo.
Planejamento físico
O planejamento físico-funcional das UANs não envolve apenas a construção de uma edi�cação e suas instalações mas também deve ser
voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os �uxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes,
caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional.
O projeto de uma cozinha institucional deve ser integrado ao de arquitetura, desenvolvido desde a concepção do edifício, para que a cozinha
não seja um “apêndice” do projeto e gere adequações depois de este �car pronto, onerando a execução e/ou interferindo na estética e
funcionalidade dele (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).
A participação do nutricionista nesse planejamento está prevista na Lei 8.234/1991 e na Resolução CFN 600/2018. Segundo esta, cabe ao
nutricionista:
Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN). 
O planejamento físico-funcional das UANs deve ser feito por equipe multidisciplinar (nutricionista, engenheiro civil, arquiteto, engenheiro
eletricista e outros, caso necessário) e envolve (PINHEIRO SANT’ANA, 2012): 
Dimensionamento e planejamento dos diferentes setores;
Planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia;
Seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios;
Elaboração do projeto arquitetônico.
As UANs podem ser classi�cadas conforme o porte, o que também irá interferir profundamente no planejamento da estrutura física:
Pequeno porte – até 500 refeições por dia;
Médio porte – de 501 a 2.000 refeições por dia;
Grande porte – de 2.001 a 10.000 refeições por dia.
Extraporte – acima de 10.000 refeições por dia.
Legislação
Cabe ao nutricionista atentar-se aos critérios determinados pela legislação sanitária vigente para que o projeto cumpra os itens obrigatórios
relacionados à estrutura e ao �uxo de processo.
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Material Teórico
Embora possa haver legislação especí�ca para cada estado e município, a seguir relacionamos as que têm uma abrangência nacional, com o
intuito de orientar, de forma global, a construção e manutenção da estrutura de estabelecimentos produtores de alimentos:
Portaria SVS/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993 – primeiro documento legal na área que estabelece diretrizes para boas práticas. Em
relação às condições físicas, faz referência: às condições ambientais (internas e externas); às instalações e ao saneamento (planta baixa,
revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento e respectivos controles sanitários); aos equipamentos e
aos utensílios.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria 1.428, de 26 de novembro 1993. Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos. Diário O�cial da União: seção 1, Brasília, DF, 02/12/1993. 
ACESSE
Portaria SVS/MS 326, de 30 de julho de 1997 – localização (características da área onde a UAN está construída); vias de acesso interno
(recomendações sobre a área utilizada para circulação pelo estabelecimento – tipo de pavimentação, escoamento de água adequado e
controle de meios de limpeza); edifícios e instalações (recomendações sobre o material de construção, �uxo, layout, revestimento, portas
e
janelas, iluminação, ventilação e abastecimento de água); equipamentos e utensílios.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário O�cial da União: seção 1, Brasília, DF, 01/08/1997.
ACESSEResolução 216, de 15 de setembro de 2004 – traz aspectos relacionados a edi�cações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
(�uxo, acesso, revestimento, pisos, portas, janelas, iluminação, instalações elétricas, ventilação, instalações sanitárias e vestiários,
equipamentos, móveis e utensílios); controle integrado de vetores e pragas urbanas – ações para prevenção; abastecimento de água;
manejo de resíduos; preparação do alimento (quantitativo de equipamentos e utensílios, lavatórios, climatização de áreas); exposição ao
consumo e armazenamento de transporte do alimento preparado. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário O�cial da União: seção 1, Brasília, DF,
16/09/2004. 
ACESSE
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
RDC 275, de 21 de outubro de 2002 – Regulamento Técnico sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que traz um
checklist de veri�cação das condições de estrutura e processos.
BRASIL. RDC 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Veri�cação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Diário O�cial da União, Brasília, DF, 06/11/2002. 
ACESSE
RDC 50, de 21 de fevereiro de 2002 – dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de
projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde.
BRASIL. Ministério da Saúde. RDC 50, de 21 de fevereiro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico
para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos
assistenciais de saúde. Diário O�cial da União, Brasília, DF, 20/03/2002. 
ACESSE
Com base na legislação, alguns pontos merecem ser destacados em relação à estrutura física das UANs:
Adequação física – o pavimento térreo é preferível por proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural e
ótimas condições de ventilação.
Con�guração geométrica – a forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura.
Aconselha-se que a largura mínima seja de 7 m.
Iluminação – deve ser distribuída de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminação mais recomendada é a natural, e a iluminação
arti�cial pode ser utilizada como complemento, desde que não mude a cor dos alimentos, os quais devem estar devidamente protegidos
(proteção de lâmpadas).
Ventilação – as áreas de produção devem ser bem ventiladas, especialmente nos locais com equipamentos que produzam excessivo calor
ou vapor no ambiente, a �m de evitar a condensação de vapor e a proliferação de mofo.
Acústica – dentro da cozinha, existe uma grande quantidade de ruído (decorrente de equipamentos, sistema de exaustão, manipulação
de utensílios, entre outros). Em torno de 45 a 55 decibéis (dB) é bem tolerado, porém, nas áreas que excedem os 85 dB, devem ser
utilizados Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) com o objetivo de reduzir a fadiga e a irritação por permanência prolongada em
ambientes barulhentos e proteger o funcionário de doenças laborais. Deve-se prever o isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório,
usando elementos minimizadores à carga de transferência de ruídos.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf[
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0050_21_02_2002.html
Temperatura e umidade – uma temperatura de 22°C a 26°C, com umidade relativa de 50% a 60%, é considerada compatível com as
operações da UAN. A ventilação adequada com renovação constante do ar circulante deve garantir a manutenção dessa temperatura, para
promover o conforto térmico.
Cores – têm poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho. A cor mais indicada é
o branco ou variações de tons claros, como bege e amarelo. Outro motivo de a cor ser clara é a facilidade para visualização de sujidades e
manutenção de limpeza.
Piso – deve ser constituído de material liso, resistente, impermeável de fácil limpeza, ser antiderrapante e mantido em bom estado de
conservação. Além disso, deve possuir inclinação su�ciente para direcionar a água aos ralos. É recomendado que todas as junções entre
o piso e as paredes sejam arredondadas.
Pé-direito – a altura do piso ao teto (pé-direito) não deve ser elevada, pois torna difícil a limpeza e higienização do local; porém, se for
muito baixa, pode levar a problemas com a ventilação e distribuição de luz. Assim, é sugerido: 
 
O pé-direito entre 2,40 e 3,00 m – para despensa, áreas de circulação, administração etc.;
O pé-direito entre 3,00 e 3,60 m – cozinhas de pequeno e médio porte;
O pé-direito entre 3,60 e 4,50 m: cozinhas de grande porte.
Teto/forro – o acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, em bom estado de conservação, livre de trincas, rachaduras,
umidade, bolor, descascamentos e em perfeitas condições de limpeza. Não deve possuir aberturas nem bordas que propiciem a entrada
de pragas e formação de ninhos.
Paredes e divisórias – as paredes devem ser revestidas de material liso, impermeável, lavável e em cores claras. Devem estar sempre em
boas condições, assim como o teto. É recomendável que sejam revestidas de azulejos até a altura mínima de 2 m.
Portas e janelas – as janelas também devem ser lisas para facilitar a limpeza e dotadas de telas de fácil remoção para evidenciar a
higiene. Igualmente, as portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (molas ou sistema eletrônico) e
abertura máxima de 1 cm do piso, com proteção contra roedores.
Instalações hidráulicas e esgoto – o abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública ou a outra fonte com potabilidade
atestada por meio de laudo de análise validado a cada seis meses. Todos os reservatórios, obrigatoriamente, devem possuir capacidade de
armazenamento correspondente ao consumo diário, respeitando o mínimo absoluto de 1.000 litros. As caixas-d’água devem ser
devidamente protegidas contra in�ltrações, com volume e pressões adequadas, dotadas de tampas e em perfeitas condições de uso,
livres de vazamentos, in�ltrações e descascamentos. O sistema de canalização que elimina os rejeitos deve ser adequadamente
dimensionado, a �m de suportar a carga máxima preestimada, com encanamentos que não apresentem vazamentos e providos de sifões
e respiradouros apropriados, de modo que não haja possibilidade de contaminação e poluição da água potável. É obrigatória a construção
da caixa de inspeção fora das áreas de operação, com frequência de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados.
Instalações de combustível – a UAN deve possuir um suprimento adequado de energia elétrica, gás e/ou vapor para o desenvolvimento
de todas as suas atividades.
Vestiários e sanitários – as instalações sanitárias devem ser isoladas da área de produção e ser providas de água corrente, pia para
lavagem das mãos, vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados, com papel-
toalha, sabonete líquido inodoro e antisséptico, com sistema de secagem seguro, presença de lixeiras com tampa, duchas e armários
su�cientes ao número de funcionários, com rotina de limpeza e organização permanente.
Área de consumo – os refeitórios ou as áreas de distribuição devem ser mantidos organizados e em adequadas condições
higienossanitárias, com equipamentos, móveis e utensílios compatíveis com as atividades, em número su�ciente e em adequado estado
de conservação. A decoração e os utensílios devem minimizar o risco de contaminação dos alimentos preparados.Embora os aspectos legais sejam primordiais no planejamento físico-funcional de uma UAN, há de se levar em consideração que os objetivos
desse planejamento também consideram que o cliente deverá encontrar um local de acolhimento e transição entre a sua casa e o ambiente de
trabalho durante a refeição. Além disso, o ambiente precisa ser funcional, para que o gestor possa assegurar as melhores condições de
higiene, produtividade, custo e satisfação dos clientes (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).
Projeto e dimensionamento
Tendo conhecimento da base legal para o planejamento físico-funcional de uma UAN, é preciso partir para o próximo passo, que envolve todo
o contexto no qual a UAN está inserida, com a descrição clara dos aspectos físicos e operacionais da instalação requerida ou do projeto de
reforma. Há alguns parâmetros para dimensionamento da área conforme o número de refeições atendidas (Quadros 1 e 2). Nesse ponto, é
importante re�etir sobre os seguintes itens (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015):
Tipo de sistema de alimentação planejado – o que o serviço de alimentação deve realizar? Quais são suas metas? Qual o principal tipo de
sistema de produção de alimentos a ser usado?
Público e �uxo de pessoas – quantas pessoas serão atendidas? Quais as faixas etárias? Quantas serão atendidas ao mesmo tempo? Qual
será o horário de atendimento? E o estilo de serviço?
Processamento dos alimentos × armazenamento × equipamentos – em qual formato o alimento será comprado (in natura, pré-
processado, processado)? Com que frequência? Que instalações de armazenamento serão necessárias? Qual a quantidade de espaço em
temperatura ambiente, refrigerado e de congelamento?
Cardápio – orienta o layout, a quantidade e a localização de cada tipo de área e equipamentos: qual é o cardápio e seu padrão? Quais
equipamentos serão necessários para preparar e servir os itens do cardápio? Com qual capacidade? Quais são as relações desejáveis de
espaço entre as áreas?
Acessibilidade – que instalações devem ser planejadas para pessoas com de�ciências?
Quadro 1 – Índices para dimensionamento de áreas para restaurantes
Dimensionamento conforme número de pessoas atendidas – coletividade sadia
Quantidade de pessoas  M2 por pessoa 
250 0,80 
500 0,80 
600 0,75 
700 0,72 
800 0,70 
900 a 1.000  0,60 
Acima de 1.000 0,50 
Com base na área total adicionada de % conforme o cardápio*, é possível dimensionar as diversas áreas da cozinha 
Estocagem 10% a 12% 
Preparo 16% a 20% 
Higiene e limpeza 6% a 8% 
Distribuição das refeições 45% a 48% 
Dimensionamento conforme número de pessoas atendidas – coletividade sadia
Administração e segurança 12% 
Quadro 1 – *De acordo com o padrão do cardápio oferecido, há necessidade de acréscimo de: 5% para
cardápio médio e popular ou 10% para cardápio do tipo luxo. 
Fonte: Adaptado de HAYDÉE, 1983 apud TEIXEIRA et al., 1997  
 
A autora Pinheiro Sant’Ana (2012) traz outra forma de calcular as áreas da UAN para coletividades sadias, por meio de alguns conceitos:
Total de Refeições (TR) diárias – soma de todas as refeições servidas ao longo do dia, a depender do tipo de restaurante e da clientela
(desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia).
Capacidade Máxima de Atendimento (CMA) – número de refeições máximo que será servido no turno de maior movimento.
Índice de Rotatividade (IR) – quantidade de pessoas servidas em determinado turno.
Com base nesses três índices, o cálculo da área total e dos setores da UAN é planejado de forma que fundamente o projeto.
Quadro 2 – Dimensionamento conforme o número de leitos (UAN em hospitais)
Até 60 leitos  1,00 m2 por leito  
De 61 a 150 leitos  0,75 a 0,90 m2 por leito
Mais de 150 leitos Estudo especial
Dimensionamento de UAN em hospitais com até 200 leitos, conforme MEZOMO, 2015*
Distribuição descentralizada Exemplo – 190 leitos:
1,8 × 190 leitos = 342 m2 ;
1,80 m2 por leito, sendo:
20% – recepção e estocagem de alimentos;
50% – preparo e cocção;
30% – distribuição e demais dependências.
Para melhor entendimento do cálculo e visualização da planta baixa de uma UAN, leia: SBARRA, M.
Cozinhas industriais – planejamento funcional. Marcelo Sbarra. 2019. Clique aqui e acesse.
https://marcelosbarra.com/2019/04/06/cozinhas-industriais-planejamento-funcional/
20% – recepção e estocagem de alimentos = 342 × 0,2 =
68,4 m2;
50% – preparo e cocção = 342 × 0,5 = 171 m2;
30% – distribuição e demais dependências = 342 × 0,3 =
102,6 m2.
Distribuição centralizada Exemplo – 120 leitos:
2 × 120 leitos = 240 m2;
20% – recepção e estocagem de alimentos = 240 × 0,2 =
48 m2;
45% – preparo e cocção = 240 × 0,45 = 108 m2;
35% – distribuição e demais dependências = 240 × 0,35 =
84 m2.
 
2 m² por leito, sendo:
20% – recepção e estocagem de alimentos;
45% – preparo e cocção;
35% – distribuição e demais dependências.
Quadro 2 – * A distribuição percentual aproximada das áreas é apresentada no Quadro 3. 
Fonte: Adaptado de PASSOS, 1982 apud TEIXEIRA et al., 1997 
Quadro 3 – Distribuição percentual aproximada das áreas
Plataforma de recebimento 
(A refrigeração do lixo está contida na plataforma de recebimento) 
2,5%
Local de refrigeração do lixo 0.8% 
Controle de mercadoria e recebimento 1% 
Despensa 10% 
Câmaras frigorí�cas 2,5% 
Preparo: carne, cereais, vegetais, massas e sobremesas 9% 
Cozinha geral 20% 
Cozinha dietética 2,5% 
Higienização: louças, carros de transporte, panelas e utensílios 6,5% 
Circulação interna 6,5% 
Refeitórios 8% 
Distribuição de dietas 5% 
Monta-cargas e/ou elevadores 0,5% 
Estacionamento de carros 1,5% 
Cafeteria (anexa ao refeitório) 4,5% 
Preparo: desjejum e merenda 10,2% 
Administração 2,5% 
Fonte: MEZOMO, 2015, p. 107
Ainda, temos as recomendações da RDC 50/2002 para UAN em hospitais:
Área total menos refeitório (área de cozinha):
o até 200 refeições por turno = 0,45 m2 por refeição;
o de 201 a 400 refeições por turno = 0,30 m2 por refeição;
o de 401 a 800 refeições por turno = 0,18 m2 por refeição;
o acima de 800 refeições por turno = 0,16 m2 por refeição.
Refeitório = 1,0 m2 por comensal;
Lanchonete = 1,0 m2 por doador (todos sentados), sendo uma cadeira para cada poltrona de doação.
Exemplo: Serviço de Nutrição e Dietética com 250 refeições por turno, que atende 80 pessoas no refeitório. 
Área total menos o refeitório (área de cozinha) – 250 refeições: de 201 a 400 refeições por turno = 0,30 m por refeição ⇒ 250 × 0,30 = 75 m2.
Área de refeitório – 80 comensais: 1,0 m2 por comensal = 80 × 1,0 = 80 m2.
BRASIL. Ministério da Saúde. RDC 50, de 21 de fevereiro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico
para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos
assistenciais de saúde. Diário O�cial da União, Brasília, DF, 20/03/2002.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0050_21_02_2002.html
ACESSE
Cabe ressaltar que é importante que o nutricionista tenha conhecimento das relações e dos cálculos para o dimensionamento das áreas.
Entretanto, é necessário que o projeto seja desenvolvido por uma equipe multidisciplinar, como mencionado anteriormente. 
Layout e �uxograma 
A de�nição do layout das áreas necessárias para a implementação de uma UAN é o conjunto de áreas de processamento (produção) e de
distribuição, consumo e devolução (refeitórios). A determinação dos �uxos de matéria-prima, pessoal e lixo, além da utilização dos
equipamentos, tem que levar em consideração os cruzamentos e as interferências dentro de uma ótica não voltada somente para tempos e
métodos mas também para questões de saúde e os possíveis riscos de contaminação alimentar (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019). 
Um layout funcional proporciona (PINHEIRO SANT’ANA, 2012):
Aos funcionários – conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho;
Aos clientes – melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e confortável;
Às operações – �uxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com recursosmateriais e humanos,
aumento dos níveis de e�ciência administrativa e operacional;
Ao espaço físico – �exibilidade na disposição de equipamentos, móveis e áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e
aproveitamento do espaço da melhor maneira possível;
À empresa – integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade,
produtividade e eliminação dos desperdícios.
Figura 1 –  Exemplo de layout 
Fonte: Adaptada de CUNHA et al., 2019 
O cardápio orienta o layout e identi�ca os respectivos métodos de preparo exigidos. É a chave para determinar as necessidades e os espaços
para os equipamentos, bem como afeta os níveis de competência da equipe e o número de funcionários.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0050_21_02_2002.html
A partir de um cardápio composto de salada de espinafre e hambúrguer de carne bovina (exemplo no Quadro 4), é possível analisar as
variáveis envolvidas na produção dos itens do cardápio, como o tipo de armazenamento necessário, o tamanho da porção, o número total de
porções, o tamanho do lote, o processamento exigido, os utensílios necessários, as superfícies de trabalho necessárias e o tipo de
equipamento exigido. Por meio da análise global do cardápio, podem ser feitas alterações neste para equilibrar o uso dos equipamentos, a
carga de trabalho e a necessidade de contratação ou redução de pessoal, ou, ainda, alterações no projeto, visando a um melhor �uxo do
processo.
Quadro 4 – Exemplo de cardápio
Item do
cardápio
Tipo de
armazenamento
Tamanho
da
porção
Porções
a mesa
Tamanho
do lote
Processo
necessário 
Utensílios 
Superfície
de trabalho 
Equipamento
de grande
porte 
Equipamento
de espera 
Salada de
espinafre
Refrigerado 28g 350 100
Lavar,
aparar,
escorrer 
Faca
Escorredor
Vasilha 
Balcão da
pia 
Balcão da
pia 
Refrigerador 
Hamburguer
de carne
bovina
Congelado 113 g 300 50 Grelhar Espátula 
Balcão
Carrinho
de
utensílios 
Grelha 
Forno de
aquecimento 
Fonte: PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015, p. 277 
Esse �uxo do processo ou �uxograma de relações espaciais nada mais é do que o diagrama do �uxo de trabalho na planta baixa do projeto. 
Figura 2 –  Exemplo de �uxos de processo (alimentos e lixo)
A rota mais direta é a meta para encontrar o caminho mais curto. O conceito de linha de montagem proporciona operações e�cientes com a
criação de um �uxo contínuo de trabalho para as tarefas de recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção e distribuição do
alimento, ao mesmo tempo que minimiza as linhas de �uxo, retrocesso e �uxo cruzado. Depois que o alimento foi servido e consumido, a
direção se inverte para remover os pratos sujos e o lixo.
No �uxograma do processo, que pode ser desenhado fora na planta baixa, apenas as unidades de trabalho necessárias em um projeto de
planejamento especí�co precisam ser mostradas e a relação de uma unidade de trabalho com outra deve ser considerada, ou seja, é
necessário determinar quais unidades de trabalho precisam estar próximas das outras, quais devem ser adjacentes a outras áreas do prédio e
quais devem ser localizadas próximas de uma porta externa.
 
Figura 3 –  Fluxograma mostrando as relações desejáveis entre as áreas de trabalho e a
progressão do trabalho desde o recebimento de matérias-primas sem retrocesso e com
pouco tráfego cruzado.
Fonte: PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015, p. 287
Áreas da UAN e equipamentos  
 
As principais áreas de trabalho nos departamentos de serviços de alimentação são recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo,
distribuição, lavagem de utensílios e serviço de apoio.
Conforme a atividade de cada área, são determinados os equipamentos e a necessidade de energia para o funcionamento de cada um deles.
BELPHMAN, C. Readequação do layout de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar da cidade de
Ponta Grossa – Paraná. Revista Nutrir, v. 1, n. 5, 2017. Clique aqui e acesse.
http://www.cescage.com.br/revistas/index.php/nutrir/article/view/219
 
Quadro 5 – Equipamentos e fontes de energia
Equipamentos Fontes de energia 
Refrigeração (câmaras frigorí�cas, balcões refrigerados,
freezers, geladeiras, mesas frias, fabricadores de gelo)
Energia elétrica 
Cocção em água (panelões fogões) Vapor, gás, energia elétrica  
Cocção em óleo (fritadeiras, frigideiras, bifeteiras) Gás, energia elétrica 
Equipamentos de pré-preparo (fatiadores e picadores de
carne, fatiadores de vegetais, descascadores de tubérculos,
batedeiras etc.)
Energia elétrica 
Distribuição ( balcões térmicos e refrigerados, pass-
through)
Vapor, gás, energia elétrica 
Higienização (lavadora de louças) Vapor, energia elétrica 
Fonte: Adaptado de PINHEIRO SANT’ANA, 2012, p.172
 Recebimento – a área de recebimento inclui uma plataforma externa ou doca de carga, de preferência
coberta, e espaço adjacente no piso, grande o su�ciente para veri�car, examinar, pesar e contar os
alimentos e para veri�car as faturas quando eles são entregues. O comprimento segue o número de
caminhões a serem descarregados ao mesmo tempo. Também deve haver espaço para carrinhos de
mão, balanças de plataforma e uma mesa ou um espaço de trabalho para o funcionário de recebimento
marcar os itens que foram entregues.
Armazenamento – as áreas de armazenamento devem �car perto da área de recebimento, de modo que
as mercadorias não precisem ser movimentadas para longe para serem armazenadas. O espaço
necessário para alimentos enlatados, artigos de papelaria e itens de mercearia é conhecido como
“armazenamento a seco”. Os depósitos de armazenamento a seco devem ser frescos e bem ventilados.
As áreas de armazenamento refrigerado, por seu turno, devem �car o mais perto possível da
plataforma de recebimento e acessíveis às unidades de trabalho que vão usá-las com mais frequência.
A quantidade de armazenamento necessária depende da frequência das entregas e da forma como os
alimentos são comprados. Os suprimentos de limpeza devem ser armazenados separadamente e longe
de todos os alimentos, para garantir que não haja contaminação de nenhum produto alimentício. Além
disso, espaço adicional deve ser alocado para estoques extras de produtos de papel e reservas de
utensílios e rouparia.
Pré-preparo – a área de pré-preparo de vegetais deve estar localizada perto do armazenamento
refrigerado e das áreas de cocção e salada. Pode ser equipada com um picador, um cortador, uma pia
de dois compartimentos, mesas de trabalho, um carrinho, facas e tábuas de corte. Se for necessário um
descascador, ele pode ser do modelo de pedestal ou de mesa, localizado de modo a se esvaziar
diretamente dentro de uma pia. A área de pré-preparo para carnes inclui tábuas de açougueiro,
moedor, amaciador, pias, bandejas de armazenamento e refrigeradores. 
No entanto, em vários serviços de alimentação, esta área pode não existir, pois a tendência para
comprar vegetais e carnes pré-fabricados e prontos para cozinhar diminui a necessidade desse setor de
trabalho.
Preparo – geralmente se localiza no centro da cozinha, é mais e�ciente quando �ca perto da área de
pré-preparo e de armazenamento. As necessidades de equipamentos dependem da quantidade e do tipo
de alimento a ser preparado. Para um método de produção do tipo convencional, há fornos,
grelhadores, fritadeiras, equipamentos a vapor, batedeiras, mesas com uma pia, prateleiras para
armazenamento de potes e panelas, além de prateleiras altas para utensílios. Fornos combinados
também podem ser usados, bem como fogões de pressão a vapor para cozinhar em lotes, fritadeiras
basculantes, fornos para assar carnes, fornos de convecção e grelhas. Coifas de teto com exaustores
com ventilação separados sobre todos os equipamentos de cocção ajudam a ventilar a cozinha e
remover odores, fumaça, umidade e vapores. 
A área de preparo da padaria e das sobremesas (confeitaria) funciona como uma unidade bem
independente. Os equipamentos incluem uma mesa, fornos, locais para armazenamento de panelase
prateleiras para resfriamento, batedeiras, liquidi�cadores, caldeirão basculante, divisor e abridor de
massa, refrigerador com portas de vidro, câmara para fermentação de massas, câmara frigorí�ca
pequena.
Distribuição de alimentos – a área de montagem/serviço ou distribuição pode �car em diversos centros
de preparo na cozinha, onde os garçons pegam seus pedidos para servir à mesa ou para montar
bandejas para o serviço de bandeja em hospitais, ou, ainda, para montagem do balcão self-service.
Salões de refeições que são tranquilos, bem iluminados e bem ventilados proporcionam conforto ao
cliente durante o consumo. Os equipamentos para as áreas de refeição incluem mesas, cadeiras e
pequenas estações de serviço. O tamanho das mesas que serão usadas, o tipo e o tamanho das cadeiras
e o número de pessoas que se sentarão ao mesmo tempo são essenciais para determinar as
necessidades de espaço. 
Os balcões de refeitório localizados entre a cozinha e o salão de refeições podem ter muitas
con�gurações diferentes, e o comprimento e o número necessários dependem do número de pessoas a
serem servidas, do número de itens oferecidos no cardápio e da velocidade de serviço desejada. Os
balcões podem ser organizados em uma linha reta, em uma linha dupla ou paralela com uma estação
de servir entre elas, com seções em ziguezague ou em um quadrado vazio. Qualquer que seja a
con�guração selecionada, o design deve permitir um serviço rápido e evitar longas esperas para os
clientes, além de facilitar a reposição e o trabalho da equipe da UAN. Armários pass-through aquecidos
ou refrigerados podem ser instalados na parede entre a cozinha e a área de serviço perto da seção de
alimentos para facilitar o abastecimento de alimentos para o balcão. 
Lavagem de utensílios – inclui pratos, talheres, copos, bandejas, gastronorms (GNs), caixas e panelas.
A área de lavagem de GNs, caixas e panelas deve ser localizada perto das unidades de cocção e de
padaria, porque a maioria desses utensílios sujos vem dessas unidades ou retorna da área de
distribuição. As necessidades de equipamentos incluem uma pia com três compartimentos: um para
imersão e lavagem, um para enxágue e um para higienização. Prateleiras para utensílios limpos
também são necessárias, além de, em algumas situações, uma máquina de lavar mecânica. 
As áreas de lavagem de louças devem ser compactas, bem iluminadas e bem ventiladas. É desejável
localizar essa unidade longe do salão de refeições por causa do ruído, mas, se isso não for possível,
cercar a área com material acústico pode ajudar a abafar os sons. A localização deve ser tal que a
devolução de louça suja não inter�ra na rotina de serviço nem atravesse unidades de trabalho. O design
e o espaço devem permitir o �uxo suave de louça nos processos de separação, retirada de resíduos,
lavagem, enxágue, secagem e armazenamento. O arranjo geral da área e o tamanho e o tipo da máquina
de lavar dependem do número de peças a serem lavadas, da velocidade com que elas devem retornar
para reutilização e do formato do espaço disponível. Os equipamentos dessa 
área podem incluir pias de pré-lavagem, máquina de lavagem (adequada aos tipos de utensílios),
mesas para pratos sujos e limpos, latas de lixo, carrinhos de armazenamento e carrinhos ou esteiras
horizontais para levar e trazer os pratos para essa área. 
Serviços de apoio – banheiros, armários, chuveiros e instalações de lavagem das mãos para os
funcionários. O espaço de escritório para o funcionário de gestão do serviço de alimentação deve ser
localizado, preferencialmente, de modo que ele tenha uma visão da cozinha e do trabalho em
andamento. É necessário ter espaço para armazenamento de lixo e de alimentos descartados e espaço
para remoção. Uma sala refrigerada perto da entrada dos fundos pode ser oferecida para o
armazenamento diário de lixo. 
UAN hospitalar  
As instituições hospitalares têm como objetivo a recuperação da saúde do paciente e são consideradas estruturas dispendiosas e complexas
que dispõem de leitos, alimentação e tudo o que envolve a terapia médica. As UANs dentro de hospitais recebem diversas denominações
(Serviço de Nutrição e Dietética – SND; Serviço de Nutrição Hospitalar – SNH), a depender da organização do hospital, e têm como principal
�nalidade distribuir refeições adequadas aos pacientes, visando a sua recuperação e qualidade de vida.
Figura 4 –  UAN Hospitalar
Fonte: Getty Images
Os SNDs ou SNHs funcionam de maneira organizada, integrando o cuidado técnico ao paciente em nível ambulatorial ou em unidades de
internação com a rotina administrativa da operação de produção de refeições. Nesses serviços, além de nutricionistas especialistas em
nutrição clínica, é necessário que nutricionistas com habilidades de gestão integrem a equipe para a condução dinâmica e produtiva das
atividades e o gerenciamento das equipes.
As diretrizes gerais da estrutura física dos SNDs e SNHs devem seguir os mesmos padrões técnicos e conceituais necessários para o
planejamento de UAN para o público sadio, com o acréscimo de áreas especí�cas que objetivam o preparo e distribuições de refeições que
contemplem critérios exigidos para o atendimento adequado dos pacientes (tipo de dieta modi�cada, por exemplo). 
São estruturas especí�cas em um SND ou SNH:
Cozinha geral e cozinha dietética – na primeira, são preparadas as dietas para os colaboradores do hospital e pacientes sem
enfermidades que exijam modi�cações na dieta ou que não apresentem riscos ao estado nutricional. Já a segunda produz dietas
modi�cadas quanto à composição nutricional e à consistência, de acordo com o per�l dos pacientes internados no hospital.
Nutrição enteral – esta área deve existir em hospitais que utilizam nutrição enteral em sistema aberto e deve contar com subdivisões
para recebimento, prescrição e distribuição de nutrição enteral, preparo de dietas enterais artesanais (a partir de alimentos in natura),
limpeza, sanitização, manipulação e envase.
Para a área de produção, envase ou manipulação de dietas enterais, a regulamentação é feita a partir da
RDC 63, de 6 de julho de 2000, que �xa os requisitos mínimos exigidos para a terapia de nutrição enteral.
Veja essa resolução na íntegra: 
ACESSE
Copas de apoio – são unidades situadas nas unidades de internação, normalmente em cada andar do hospital. A estrutura das copas deve
seguir as mesmas normas higienossanitárias do SND/SNH e costuma ser composta de uma pequena bancada com cuba para
higienização de louças e alimentos, forno de micro-ondas, geladeira ou frigobar, armários para louça e utensílios e pequena despensa
para alimentos não perecíveis. As copas são essenciais para o sistema de distribuição descentralizado (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).
REIS, H. F.; FLAVIO, E. F.; GUIMARÃES, R. S. P. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma
unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Montes Claros, MG. Revista Unimontes Cientí�ca, v. 17,
n. 2, p. 68-81, 2020. Clique aqui e acesse.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2000/rdc0063_06_07_2000.html
http://www.ruc.unimontes.br/index.php/unicientifica/article/view/369
Lactário – área destinada à produção, ao envase, à distribuição e à higienização de fórmulas lácteas e complementares a lactentes; assim,
existirá quando o hospital contemplar atendimento de obstetrícia e/ou pediatria. Também são produzidos, no lactário, chás, sucos e, em
alguns serviços, sopas destinadas às crianças internadas. Conforme a organização do hospital, o lactário poderá ser compartilhado com
a área de nutrição enteral, em condições especí�cas.
Figura 5 –  Modelo de �uxo de lactário
Fonte: Adaptada de GALEGO et al., 2017, p. 17
Controle de qualidade  
No que concerne às atividades em UAN, os sistemas de garantia da qualidade envolvem Boas Práticas de Fabricação (BPF) dos alimentos e
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que irão subsidiar o gerenciamento e a tomada de decisões referentes ao processo.
Um sistema bem implantado irá oferecer indicadorespara identi�cação, avaliação e controle dos perigos envolvidos na produção, de forma a
Para compreensão e aprofundamento sobre as características e os procedimentos dos lactários, é
imprescindível a leitura de GALEGO, D. S. et al. Lactário nos estabelecimentos assistenciais de saúde e
creches. São Paulo: ILSI Brasil – International Life Sciences Institute do Brasil, 2017. Clique aqui e acesse.
https://ilsibrasil.org/wp-content/uploads/sites/9/2017/03/Fasci%CC%81culo-Lacta%CC%81rio-em-Estabelecimentos-Assistenciais-de-Sau%CC%81de-e-Crech....pdf
permitir ações que garantam a inocuidade dos alimentos, a utilização adequada dos recursos e a satisfação dos clientes. 
O controle rigoroso do processo produtivo possibilita identi�car oportunidades de otimização e outras melhorias, pois as demandas com as
quais as UANs se defrontam estão em movimento contínuo de transformação, e os processos produtivos precisam ser ajustados para
acompanhar esse �uxo.
Figura 6 – Controle de temperatura na distribuição de alimentos
Fonte: Getty Images
Para a implantação do sistema de APPCC, dois pré-requisitos são necessários: as BPF e os Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional
(PPHOs) ou Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). As BPF são de�nidas como normas e procedimentos que visam atender a
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço. Os PPHOs, por sua vez, são representados por requisitos de BPF
considerados críticos na cadeia produtiva de alimentos. Para esses procedimentos, há necessidade de mapeamento por meio de �uxogramas,
adoção de programas de monitorização, registros rigorosos, previsão de ações corretivas e aplicação constante de checklists para reavaliar os
processos. 
Todas as recomendações de como implementar as BPF e os POPs estão disponíveis na legislação
sanitária. 
Quando se fala em APPCC, a análise de perigos é o ponto principal para todo o sistema, principalmente a determinação dos Pontos Críticos de
Controle (PCC). Os perigos estão relacionados às condições e/ou aos contaminantes que podem causar injúria ou dano ao consumidor de
forma imediata ou tardia, por uma única ingestão ou mais de uma ingestão. Os perigos são classi�cados em três tipos: físicos, químicos e
biológicos. Eles variam quanto ao grau de severidade e riscos potenciais de manifestação em consumidores e também são especí�cos para
cada produto. Os perigos físicos podem ser fragmentos de vidros, metais, madeira, pedras, plástico e outros objetos. Já os perigos químicos
estão relacionados a toxinas naturais, toxinas fúngicas, metabólitos tóxicos de origem microbiana, resíduos de pesticidas, herbicidas,
aditivos,
antibióticos, lubri�cantes, tintas etc. Por �m, os perigos biológicos, os mais sérios do ponto de vista de saúde pública, por representarem a
grande maioria das ocorrências, são parasitas, bactérias, fungos e vírus (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006).
Os perigos existentes em determinado produto somente serão identi�cados de forma adequada se forem consideradas a �nalidade e as
características do produto, suas condições de uso, natureza e origem, bem como a forma de produção e composição química.
A implementação da sequência “�uxogramas → BPF/POPs → APPCC” é essencial para a identi�cação e o gerenciamento de riscos, pois a
integração dessas ferramentas é que dará subsídio para a análise adequada.
No processo produtivo de alimentos, embora o trabalho envolva equipamentos, ingredientes e microrganismos, jamais há de se tirar os olhos
do �nal do �uxograma, onde esse alimento estará na mesa de um ser humano.
Por isso, supervisionar ações de adequação na estrutura e no controle de qualidade ao longo do processo produtivo de alimentos, com
avaliação e reavaliação contínuas, é um dever de quem trabalha com a gestão de UAN. Olhar o todo, sem perder os detalhes, faz total
diferença, uma vez que as mudanças acontecem o tempo inteiro, em todas as direções.
Mais do que destreza, rigor, atenção e versatilidade, o gerenciamento de UAN requer resiliência, foco e �exibilidade para que o processo se
renove, mas sempre mantendo, como essência e prioridade, a garantia de segurança aos clientes e à sociedade.
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
Leitura
Vídeos
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Material Complementar
Avaliação da estrutura físico-funcional de um serviço de
alimentação de um hospital particular | Dalmolin | Disciplinarum
Scientia | Saúde
Resumo O Serviço de Nutrição e Dietética (SND) Hospitalar busca fornecer uma refeição equilibrada
nutricionalmente, que apresente bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal. A estrutura físico
funcional possui uma relevante função para que a qualidade sanitária do alimento não esteja em risco pelos
perigos químicos, físicos e biológicos.
LEIA MAIS UFN 
Índices para cálculo de área de unidades de alimentação e nutrição
(UAN) | TEIXEIRA | Alimentos e Nutrição Araraquara
S. M. F. G TEIXEIRA, J. C. RÊGO, A. J. S. FIGUEIREDO Resumo RESUMO: Estudo centrado na de�nição de
índices para cálculo de áreas de UAN a partir da elaboração de 5 (cinco) projetos arquitetônicos, relativos a
faixas de 100, 300, 500, 1.000 e 3.000 refeições.
LEIA MAIS UNESP 
ASPECTOS FÍSICOS E FUNCIONAIS DE UMA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM MUNICÍPIO MARANHENSE
Tip: To quickly �nd your search term on this page, press Ctrl+F or ⌘-F (Mac) and use the �nd bar.
LEIA MAIS GOOGLEUSERCONTENT 
https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/view/2963
https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/view/2963
http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/705
http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/705
https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:HelNJl0HjbkJ:https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/download/6381/16552/+&cd=14&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br
https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:HelNJl0HjbkJ:https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/download/6381/16552/+&cd=14&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br
Como fazer um projeto de cozinha industrial para restaurante popular / iFood. Antes e depois! 
Neste vídeo é possível acompanhar o planejamento de uma cozinha industrial
Como fazer um Projeto de Cozinha Industrial para Restaurante Popular / Ifood. Ante…
https://www.youtube.com/watch?v=V6BigiLCRic
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Referências
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um
modo de fazer. 7. ed. São Paulo: Metha, 2019. 
BELPHMAN, C. Readequação do layout de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar da cidade de
Ponta Grossa – Paraná. Revista Nutrir, v. 1, n. 5, 2017. Disponível em: <https://bit.ly/3BXpuVb>. Acesso em:
12/02/2021. 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia para comprovação da segurança de alimentos e
ingredientes. Brasília: 2019. Disponível em: <https://bit.ly/3A1aPaP>. Acesso em: 12/02/2021. 
CUNHA, D. T. et al. Dimensionamento da área física e do número de manipuladores de alimentos de serviços
de alimentação escolar. Revista de Nutrição, Campinas, v. 32, 2019. Disponível em: <https://bit.ly/3hlBDLF>.
Acesso em: 12/02/2021. 
GALEGO, D. S. et al. Lactário nos estabelecimentos assistenciais de saúde e creches. São Paulo: ILSI Brasil –
International Life Sciences Institute do Brasil, 2017. Disponível em: <https://bit.ly/3C0Hw8O>. Acesso em:
15/02/2021. 
MEZOMO, I. de B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. Barueri, SP: Manole,
2015. (e-book). 
PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, Monica. Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas. 12. ed.
Barueri, SP: Manole, 2015. (e-book). 
PINHEIRO SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de
Janeiro: Rubio, 2012. 
REIS, H. F.; FLAVIO, E. F.; GUIMARÃES, R. S. P. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma unidade
de alimentação e nutrição hospitalar