EXERCICIOS DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

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<p>EXERCÍCIOS DE AUXILIAR DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO</p><p>TÉCNICA DIETÉTICA DE LEGUMINOSAS</p><p>1. Poucos alimentos podem ser comercializados frescos, secos e enlatados. Qual dessas</p><p>leguminosas é encontrada comercialmente em todas essas formas?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Ervilha.</p><p>A ervilha, além de ser encontrada em feiras e supermercados em todas as formas citadas, é comercializada</p><p>ainda em fava por alguns canais. Ervilhas frescas também podem ser congeladas.</p><p>2. Qual dessas alternativas contém apenas exemplos de processamento primário de</p><p>leguminosas?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Secagem, debulha e separação.</p><p>Secagem, debulha e separação são etapas do processamento primário. Moagem, trituração, hidratação,</p><p>branqueamento, cocção e fermentação são etapas secundárias.</p><p>3. Grãos triturados são mais vulneráveis ao ataque de microrganismos e ação enzimática. Por</p><p>que isso ocorre?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Porque a parede celular é danificada no processo; assim o alimento perde a proteção contra</p><p>ataque microbiano. Enzimas e substratos entram em contato e há maior exposição ao oxigênio.</p><p>Leguminosas que não são trituradas mantêm essa camada protetora por mais tempo e a sua superfície de</p><p>contato com o oxigênio é menor em grãos inteiros.</p><p>4. Há um preconceito histórico relativo a fontes vegetais de proteína. Por que isso ocorre?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Porque em tempos de escassez de comida, populações mais carentes são privadas de fontes</p><p>mais caras de proteína.</p><p>Populações mais carentes são privadas de fontes mais caras de proteína em tempo de escassez, por isso há</p><p>a percepção da carne como fonte nobre de proteína.</p><p>5. Qual dessas alternativas melhor descreve aspectos antinutricionais?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. São fatores que dificultam a digestão e/ou diminuem a biodisponibilidade de nutrientes.</p><p>São fatores que dificultam a digestão e/ou diminuem a biodisponibilidade de nutrientes, causando a</p><p>sensação de "estufamento", que é associada ao consumo de algumas leguminosas.</p><p>TÉCNICA DIETÉTICA DE FRUTAS</p><p>1. Assinale a alternativa que indica apenas características que devem ser observadas no</p><p>momento de seleção das frutas para uso culinário.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Integridade do fruto, padrão no tamanho.</p><p>Ao serem adquiridas, as frutas devem estar íntegras, sem machucados na casca, não devem apresentar-se</p><p>excessivamente verdes e, de acordo com a utilização final, devem apresentar um padrão no tamanho e</p><p>estágio da maturação.</p><p>2. O aproveitamento integral dos alimentos consiste na sua utilização total, incluindo talos,</p><p>cascas e sementes. Sobre o aproveitamento das frutas, é possível afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Muitas cascas e sementes podem ser consumidas se corretamente higienizadas e preparadas.</p><p>Para serem consumidas com casca, as frutas necessitam passar pelo processo de lavagem e desinfecção.</p><p>Alguns tipos de frutas possuem superfície irregular e devem ser lavadas com escovas, a fim de garantir boa</p><p>higienização. As sementes podem ser torradas ou utilizadas em algumas preparações, como caldas e</p><p>geleias.</p><p>3. Durante o processo de amadurecimento das frutas, ocorrem modificações físicas e químicas</p><p>que são naturais desse processo. Sobre essas modificações, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. A quebra da clorofila resulta na modificação da coloração desde a fruta verde até a madura.</p><p>Durante o processo de amadurecimento, ocorrem modificações físicas e químicas, como intensificação da</p><p>cor e abrandamento da polpa, e é durante esse processo que a clorofila sofrerá quebra das suas moléculas,</p><p>ressaltando a cor natural da fruta. A transformação da pectina em ácido péctico promove abrandamento</p><p>das estruturas do tecido vegetal, e a ação enzimática sobre o amido transforma-o em açúcar, deixando o</p><p>sabor adocicado das frutas conforme seu amadurecimento. A presença do gás etileno é responsável pelas</p><p>mudanças que ocorrem entre o estágio da fruta verde até o seu apodrecimento, sendo maior a liberação</p><p>nas frutas já deterioradas.</p><p>4. Sobre o armazenamento das frutas, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. O congelamento pode preservar os teores de vitamina C das frutas.</p><p>Para maior durabilidade, as frutas devem ser armazenadas sob refrigeração, em temperatura de</p><p>armazenamento entre 4 e 8oC, o suficiente para reduzir as atividades orgânicas de amadurecimento que</p><p>alteram o sabor, aroma, textura e valor nutricional das frutas. Ao serem congeladas frescas, as frutas</p><p>podem apresentar formação de cristais de gelo, compromentendo o resultado final dependendo da</p><p>preparação desejada. O congelamento é mais utilizado em frutas subdivididas, polpas, concentrados ou</p><p>sucos e auxilia na manutenção dos teores de vitamina C.</p><p>5. Sobre a classificação das frutas, leia: "frutas de boa qualidade devem apresentar tamanho,</p><p>cor e conformação uniformes; são tolerados pequenos defeitos, como pequenas manchas na</p><p>casca, desde que não prejudiquem a sua aparência geral. A polpa deve estar intacta e firme, e o</p><p>pedúnculo pode estar ligeiramente danificado.". A descrição acima refere-se à categoria:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. De primeira.</p><p>Na categoria extra, são incluídas frutas de elevada qualidade, sem defeitos e maduras. Na categoria de</p><p>primeira, são incluídas frutas de boa qualidade, que devem apresentar tamanho, cor e conformação</p><p>uniformes; são tolerados pequenos defeitos, desde que não prejudiquem a sua aparência geral. Na</p><p>categoria de segunda, as frutas podem apresentar ligeiros defeitos na cor, no desenvolvimento e na</p><p>conformação, porém, suas características e sua aparência não podem estar prejudicadas. Nas frutas de</p><p>terceira classe, estão aquelas destinadas para fins industriais. Não é exigida a uniformidade de tamanho,</p><p>cor, grau de maturação e conformação. São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos</p><p>e manchas na casca.</p><p>TÉCNICA DIETÉTICA DE HORTALIÇAS</p><p>1. Selecione a alternativa que indique o que é segurança alimentar.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Refere-se ao alimento que está isento de contaminantes biológicos, físicos e químicos.</p><p>Está diretamente relacionada à qualidade e refere-se ao produto que está adequado para o consumo e, por</p><p>isso, não vai causar dano ao consumidor. Por outro lado, o termo segurança alimentar (em inglês, food</p><p>security) diz respeito ao acesso da população aos alimentos em quantidade e qualidade adequadas.</p><p>2. Informe a classificação botânica correta das partes comestíveis de hortaliças.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Raízes, bulbos, tubérculos, frutos, folhas, sementes, caules e flor.</p><p>Devido à grande quantidade de espécies envolvidas e as particularidades de cada cultura, torna-se</p><p>necessária uma metodologia capaz de evidenciar as semelhanças e as diferenças botânicas ou de ordem</p><p>tecnológica entre essas culturas. Portanto, procura-se agrupá-las didaticamente.</p><p>3. Assinale a alternativa correta sobre o que é o Selo Verde.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. É um rótulo colocado em produtos comerciais, que indica que sua produção atendeu a um</p><p>conjunto de normas pré-estabelecidas pela instituição que emitiu o selo.</p><p>O Selo Verde refere-se ao consumo de alimentos certificados, configurando-se como uma forma de</p><p>promover a qualidade de vida e, ao mesmo tempo, contribuir para que o desenvolvimento econômico</p><p>sustentável possa ser uma realidade nos dias de hoje.</p><p>4. Responda quais são os dois principais processos de conservação dos alimentos.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Congelamento e branqueamento.</p><p>O congelamento consiste na retirada de calor da hortaliça, com a finalidade de impedir ou reduzir a ação</p><p>destrutiva por parte dos microrganismo. Quanto ao branqueamento, é um processo realizado</p><p>anteriormente ao congelamento, a fim de destruir, pelo calor, seguido de resfriamento em água, todos os</p><p>sistemas enzimáticos das hortaliças.</p><p>5. Selecione, a seguir, a resposta correta quanto às técnicas utilizadas no processamento</p><p>mínimo de hortaliças.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Seleção, corte, sanitização, enxague, secagem, embalagem</p><p>e transporte.</p><p>O processamento mínimo de hortaliças consiste em submetê-las a uma ou mais alterações físicas, como</p><p>lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos, a tratamentos químicos, tornanda-os</p><p>prontas para o consumo ou preparo. Essa técnica visa basicamente a estender a vida útil dos alimentos, o</p><p>que depende de uma série de fatores, como escolha da matéria-prima e cuidados com a higiene.</p><p>TECNOLOGIA DE HORTALIÇAS</p><p>1. Qual das alternativas apresenta uma desvantagem do branqueamento?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Quando o processo é realizado com água quente, há lixiviação de nutrientes.</p><p>A lixiviação está presente no processo que utiliza água quente. O processo com vapor não apresenra esaa</p><p>desvantagem.</p><p>2. A respeito de atmosferas modificadas, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Embalagens permeáveis estão entre as novas tecnologias que se baseiam neste princípio.</p><p>Tecnologias tradicionais apenas impedem trocas com o ambiente. Novos processos permitem que o</p><p>equilíbrio O2:CO2 esteja de acordo com a temperatura.</p><p>3. Qual dos seguintes princípios efetivamente promove a destruição de micro-organismos?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Aplicação de calor.</p><p>Micro-organismos sensíveis ao calor são eliminados de acordo com a temperatura e o tempo do processo.</p><p>4. O que é "dano pelo frio"?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. É o dano no tecido vegetal resultante da formação de cristais de água no interior das células do</p><p>alimento.</p><p>Este dano ocorre quando a velocidade de congelamento não é adequada.</p><p>5. Qual destes processos implica necessariamente em alterações de cor de hortaliças fotossensíveis?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Secagem ao ar livre com exposição ao sol.</p><p>Elementos fotossensíveis são prejudicados pela luz, que está necessariamente presente nesse processo.</p><p>TÉCNICA DIETÉTICA DE INFUSOS E BEBIDAS</p><p>1. Sobre a água e suas características, é correto afirmar:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Para consumo, a água deve apresentar-se incolor, insípida e inodora, potável e própria para</p><p>consumo.</p><p>A água em sua forma natural é amplamente encontrada na natureza. Pode ser classificada em: água natural</p><p>sem gás, água com gás natural ou artificial e água aromatizada. Para o consumo humano, a água deve ser</p><p>potável (filtrada ou fervida), inodora e insípida, podendo servir de base para sucos, refrescos e outras</p><p>bebidas alcoólicas e não alcoólicas.</p><p>2. O vinho é uma bebida alcoólica muito relacionada à história humana, bem</p><p>como à alimentação. Assinale a alternativa correta no que se refere aos vinhos:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Antocianinas são os componentes responsáveis pela coloração do vinho tinto.</p><p>O vinho é uma bebida proveniente da fermentação da uva. Os elementos responsáveis pelo aroma, cor e</p><p>sabor são o tipo de uva utilizada e a forma de manipulação do produto. Podem ser classificados de acordo</p><p>com a cor, teor de açúcar, teor alcoólico (expresso em Gay-Lussac, GL) e classe. Nos vinhos tintos, a</p><p>presença das antocianinas determina a coloração mais escura. Para a fabricação de vinho branco, são</p><p>utilizadas uvas claras e escuras, sendo as cascas retiradas no processo de fermentação. Os vinhos</p><p>licorosos apresentam elevado teor alcoólico.</p><p>3. O chá, segunda bebida mais consumida no mundo depois da água, tem mais de cinco mil</p><p>anos de história. Sobre o uso e preparo dos chás, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Os métodos utilizados para o preparo do chá são a infusão ou decocção.</p><p>Os chás podem ser servidos quentes ou gelados, puros ou misturados, em qualquer ocasião. São</p><p>preparados com uma diversidade de folhas, frutas, sementes e flores que podem ser utilizadas para</p><p>infusões, como erva-doce, capim-santo, casca de maçã com canela, hortelã, jasmim, carqueja, boldo, entre</p><p>outros, ou decocções. No método de infusão, a água é acrescentada às folhas e deixa-se a mistura em</p><p>repouso por alguns minutos. Se foram utilizadas as sementes ou cascas de árvores, deve ser realizada a</p><p>decocção: a substância é adicionada à água e levada à fervura durante alguns minutos.</p><p>4. O café é considerado a bebida preferida dos brasileiros. Tem características e técnicas de</p><p>preparo específicas, sobre as quais é correto afirmar:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. O aroma do café é resultado da cafeol, substância volátil e solúvel, principalmente em água</p><p>quente.</p><p>O aroma do café é resultado da cafeol, substância volátil e solúvel, principalmente em água quente. Na</p><p>composição do café, encontramos cafeína, flavonoides, ácidos clorogênicos e nicotínicos. A temperatura da</p><p>água utilizada deve estar entre 92 a 96°C, para a preservação do sabor e do aroma. O reaquecimento da</p><p>preparação causa perda do aroma e concentração dos taninos, que promovem amargor. Os modos de</p><p>preparo compreendem a filtragem, a extração por pressão, a percolação e o café turco.</p><p>5. Existem diferentes tipos de bebidas não alcoólicas que fazem parte de alimentação humana,</p><p>com diferentes características e composições. Sobre o tema, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Bebidas isotônicas são utilizadas para repor perdas hídricas e devem ser utilizadas com cautela.</p><p>Os sucos naturais podem ser elaborados com frutas, hortaliças, ou uma combinação dos dois, utilizando</p><p>sempre ingredientes higienizados e água potável. As bebidas à base de leite, quentes ou frias, são opções</p><p>para incentivar a ingestão de frutas e leite por pessoas com dificuldade de aceitação desses alimentos. As</p><p>bebidas isotônicas, compostas por água, sais minerais e eletrólitos, são utilizadas para repor as perdas</p><p>hídricas que ocorrem por meio da transpiração e excreção. O guaraná (Paullinia cupana) também é</p><p>considerado uma bebida energética, por conter alto teor de cafeína; seu consumo é comum no norte do</p><p>Brasil. As bebidas à base de soja acrescidas de sucos de frutas e aromatizantes são comercializadas em</p><p>forma líquida ou em pó, sendo uma opção para a substituição do leite em pacientes com intolerância à</p><p>lactose; contêm cálcio e proteínas.</p><p>MOLHOS E SOPAS</p><p>1. Qual das opções abaixo não corresponde a um molho básico (ou "sauce de base")?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Tomatada.</p><p>Não é um molho-base, mas um molho derivado do molho de tomate.</p><p>2. A respeito de molhos de base, selecione a alternativa CORRETA.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Preocupações com a saúde têm inibido o consumo de molho Hollandaise.</p><p>O consumo de ovo cru está associado a casos de salmonelose, sendo inclusive ilegal em estabelecimentos</p><p>comerciais de alguns estados brasileiros.</p><p>3. A respeito das diferenças entre caldos claros e caldos escuros, é CORRETO afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Embora as carnes variem, um ponto em comum entre ambos os caldos é o uso facultativo de</p><p>legumes.</p><p>Tanto caldos claros quanto escuros podem ter legumes no seu preparo.</p><p>4. Sobre o valor nutricional de sopas, é CORRETO afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. bases que são carentes em colágeno podem utilizar gomas para melhorar a sopa.</p><p>Gomas guar, xantana e jataí estão entre os ingredientes utilizados para melhoramento tecnológico do</p><p>alimento.</p><p>5. Sobre a mudança na qualidade de produtos pelo uso de molhos, é CORRETO afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. em alimentos com alto teor de gordura, é preciso tomar cuidado com o uso de ingredientes como</p><p>o limão.</p><p>O limão é rico em ácido cítrico, que promove oxidação lipídica (sabor rançoso).</p><p>TÉCNICA DIETÉTICA DE CEREAIS</p><p>1. A respeito das propriedades nutricionais dos cereais, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. b) Os cereais como trigo, milho e arroz são excelentes fontes de carboidrato.</p><p>O teor de carboidratos nesses alimentos corresponde a cerca de 70%, sendo representado em quase a sua</p><p>totalidade em forma de amido.</p><p>2. “Cereais são grãos que provêm de gramíneas, ricos em carboidratos complexos, fornecem</p><p>vitaminas do complexo B e ferro, têm bom conteúdo de fibras assim como substâncias com</p><p>efeitos protetores à saúde" (ORNELLAS, 2007). Assinale a</p><p>alternativa correta sobre os</p><p>benefícios nutricionais dos cereais.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. e) Saponinas e fitoesteróis dos cereais ajudam na redução do colesterol sanguíneo.</p><p>Saponinas e fitoesteróis são compostos bioativos que agem na prevenção de doenças cardiovasculares pela</p><p>redução do colesterol, principalmente na fração LDL.</p><p>3. A cocção dos cereais melhora os seus aspectos sensoriais e também a sua digestibilidade.</p><p>Assinale a alternativa correta sobre a cocção dos cereais.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. d) Pela facilidade dos cereais de formar um gel, eles são muito utilizados como agentes</p><p>espessantes de pratos.</p><p>Podem aumentar a consistência de sopas e molhos, além de serem utilizados em pudins e mingaus.</p><p>4. Sobre seleção, pré-preparo e fermentação dos cereais, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. a) A etapa de seleção dos grãos é muito importante para o controle microbiológico do produto.</p><p>A seleção, quando realizada adequadamente, elimina, por meio da inspeção visual, eventuais sujidades,</p><p>palhas ou cascas que tenham permanecido no processo de descasque.</p><p>5. As etapas de seleção e armazenamento dos cereais são muito importantes para garantir os</p><p>aspectos organolépticos e a qualidade microbiológica destes. Sobre essas etapas, assinale a</p><p>alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) A observação da presença de corpos estranhos em cereais é importante porque o produto</p><p>contendo impurezas é portador de maior quantidade de micro-organismos.</p><p>Por esse motivo, apresenta condições que aceleram sua deterioração.</p><p>MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS CEREAIS</p><p>1. Os cereais são alimentos nutritivos que, com frequência, fazem parte da dieta, especialmente</p><p>devido à presença de carboidratos, vitaminas e fibras. Embora sejam considerados alimentos</p><p>microbiologicamente estáveis, a contaminação microbiana pode acontecer desde a colheita até</p><p>o processamento desses produtos. A respeito da qualidade microbiológica dos cereais,</p><p>assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) Os cereais apresentam características intrínsecas muito semelhantes, como baixa atividade de</p><p>água (Aa), estrutura biológica que serve de barreira à invasão microbiana e fontes de nutriente, por isso</p><p>não se observa muita diferença em relação às suas respectivas populações microbianas.</p><p>A baixa atividade de água e as barreiras mecânicas (cascas) são características que protegem os cereais de</p><p>uma grande diversidade de micro-organismos contaminantes.</p><p>2. A falta de cuidados higiênico-sanitários durante a colheita, o armazenamento, o transporte e</p><p>o beneficiamento dos cereais pode levar à contaminação microbiana desses alimentos. A</p><p>respeito dos principais micro-organismos contaminantes dos cereais, assinale a alternativa</p><p>correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. b) A falta de controle de umidade e temperatura durante o armazenamento e a estocagem dos</p><p>cereais pode levar ao crescimento de fungos toxigênicos produtores de micotoxinas, tais como</p><p>Aspergillus e Fusarium.</p><p>O grupo dos fungos toxigênicos representa a maior preocupação em termos microbiológicos no grupo dos</p><p>cereais.</p><p>3. A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo</p><p>de micro-organismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e, depois, à multiplicação</p><p>destes no alimento. Alguns fatores intrínsecos e extrínsecos podem favorecer o crescimento de</p><p>micro-organismos. Assinale a alternativa correta que apresenta dois fatores que devem ser</p><p>controlados a fim de evitar o crescimento de fungos em cereais:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. a) Umidade e temperatura.</p><p>A umidade e a temperatura são fatores essenciais ao crescimento dos fungos.</p><p>4. A grande preocupação em torno dos alimentos transgênicos e do uso de agrotóxicos e</p><p>conservantes pode ofuscar os cuidados com um inimigo natural dos cereais, das frutas e dos</p><p>vegetais, os quais também têm potencial para comprometer a saúde humana. Produzidas por</p><p>fungos durante a ação de decomposição do alimento, as micotoxinas são altamente tóxicas e</p><p>cancerígenas. Sobre micotoxinas, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) O controle do desenvolvimento dos fungos produtores de micotoxinas é feito por meio de</p><p>medidas preventivas quanto às condições que limitam seu crescimento, por meio de desenvolvimento</p><p>de variedades de grãos resistentes, técnicas agrícolas adequadas (cultivo, manuseio durante a colheita</p><p>e secagem) e métodos eficientes de armazenagem e transporte.</p><p>As medidas preventivas são as mais eficazes para evitar a contaminação, uma vez que as micotoxinas são</p><p>substâncias altamente resistentes às condições de processamento dos alimentos.</p><p>5. As micotoxinas são consideradas perigos químicos em alimentos. Casos de intoxicação por</p><p>micotoxinas são conhecidos desde a Idade Média. Esses metabólitos, quando ingeridos com os</p><p>alimentos, causam alterações biológicas prejudiciais tanto ao homem como aos animais.</p><p>Assinale a alternativa correta que engloba o grupo microbiano produtor desse tipo de toxina:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. e) Fungos toxigênicos.</p><p>Apenas os fungos toxigênicos produzem micotoxinas.</p><p>INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS</p><p>1. Em relação à classificação de microrganismos e suas formas de contaminação, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>R.</p><p>Você acertou!</p><p>E. Para que um microrganismo patogênico cause realmente uma doença, além de precisar estar</p><p>presente no alimento consumido, ele também necessita ultrapassar várias barreiras no organismo</p><p>humano e a primeira delas é resistir ao ácido clorídrico do estômago e outros.</p><p>O microrganismo também precisa atacar e colonizar o intestino, competir com a flora intestinal e com o</p><p>sistema imunológico do hospedeiro e também produzir toxinas ou fatores de virulências para causar a</p><p>doença.</p><p>2. Assinale a alternativa correta em relação aos tipos de microrganismos:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Os fungos causam deterioração de alimentos, principalmente frutas e cereais, mas podem ser</p><p>usados na produção de certos alimentos e medicamentos.</p><p>Os bolores podem ser usados também na produção de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), as</p><p>leveduras podem ser usadas na fabricação do pão e o fungo Penicillium chrysogenum produz o antibiótico</p><p>penicilina.</p><p>3. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos em uma alimento</p><p>depende de vários fatores. Sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos, assinale a alternativa</p><p>correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Os microrganismos exigem a presença de água na forma disponível para o seu metabolismo e</p><p>multiplicação. As bactérias preferem alimentos com atividade de água mais elevada.</p><p>Portanto, a adição de sais (carnes secas) ou de açúcar (geleias) impede o crescimento das bactérias</p><p>4. A respeito das vias de transmissão de doenças, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Quando os microrganismos são transmitidos pelo homem, por intermédio do seu corpo ou do que</p><p>é expelido dele, chamamos de transmissão direta.</p><p>As fezes, o nariz, a boca, as mãos, a secreção vaginal, a urina e os ferimentos são materiais humanos que</p><p>transmitem microrganismos de forma direta.</p><p>5. A análise de amostras alimentícias e ambientais quanto à presença de bactérias patogênicas</p><p>ou deteriorantes, de fungos e de toxinas é uma prática padrão para garantir a segurança e a</p><p>qualidade do alimento. Quanto aos métodos de análise, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Para a coleta de amostra de superfícies de equipamentos ou das mãos de manipuladores de</p><p>unidades de alimentação e nutrição, a técnica mais utilizada é a do swab.</p><p>Parecido com um cotonete, o swab estéril é um instrumento que serve para coletar amostras. Ele deve ser</p><p>friccionado na superfícies, depois ser transferido para um tubo de ensaio em que há uma solução tampão</p><p>com agentes neutralizadores.</p><p>APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS</p><p>1. Sobre os conceitos de perda e desperdício de alimentos, assinale a alternativa</p><p>correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. b) A perda de alimentos refere-se apenas na redução não intencional da quantidade ou do valor</p><p>nutricional de alimentos disponíveis para o consumo e ocorre nas práticas inadequadas de agricultura.</p><p>A perda é considerada não intencional e é resultado de ineficiência na cadeia de produção e</p><p>abastecimento, como, por exemplo, quando o alimento não é colhido ou é perdido durante o transporte.</p><p>2. A perda e o desperdício de alimentos causam impactos negativos sobre a segurança</p><p>alimentar, o meio ambiente e também sobre a economia das nações. Sobre as consequências</p><p>desse problema, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) Os alimentos desperdiçados poderiam alimentar a quem passa fome, estando relacionado com</p><p>a insegurança alimentar da população.</p><p>Sem gastar mais para produzí-los, seria possível alimentar a quem não tem o que comer.</p><p>3. Alguns programas e objetivos foram criados para tentar reduzir o desperdício de alimentos.</p><p>Sobre essa iniciativas, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. e) Um dos objetivos da Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas é</p><p>a redução do desperdício de alimentos.</p><p>Esse objetivo foi criado para acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e melhoria da nutrição e</p><p>promover a agricultura sustentável.</p><p>4. Uma das formas de reduzir o desperdício de alimentos é por meio do aproveitamento integral.</p><p>Sobre esse tema, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. d) As sementes podem ser torradas e moídas e utilizadas no preparo de pães e bolos.</p><p>As sementes são uma ótima fonte de fibras e podem ser usadas no preparo de produtos para substituir a</p><p>farinha de trigo refinada.</p><p>5. Apesar de todos os benefícios fornecidos pelo aproveitamento integral dos alimentos,</p><p>questiona-se a segurança do uso das cascas, talos e folhas, por conta dos agrotóxicos usados</p><p>na produção dos alimentos. Assinale a alternativa correta sobre os agrotóxicos e como</p><p>podemos reduzir seus resíduos nos alimentos.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. a) O controle de pragas na agricultura intensiva envolve o tratamento pré e pós-colheita, com uma</p><p>variedade de químicos denominados agrotóxicos.</p><p>Muitas vezes, os agrotóxicos ficam retidos nas plantas e são consumidos pelos homens e animais.</p><p>TECNOLOGIA DE CEREAIS</p><p>1. Segundo a Anvisa, “farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais,</p><p>podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados”. A respeito das diversas</p><p>farinhas que podem ser utilizadas na panificação, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. d) O centeio é um cereal pertencente à mesma família do trigo e da cevada. Trata-se do segundo</p><p>cereal de maior importância para a indústria da panificação. Contém menor teor de glúten se comparado</p><p>com a farinha de trigo.</p><p>O centeio pertence à mesma família do trigo, contém glúten e, por isso, não pode ser consumido por</p><p>pessoas celíacas.</p><p>2. O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formada por</p><p>proteínas quando misturadas com água e submetidas à força mecânica. Sobre o glúten, é</p><p>correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. b) É composto é por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são</p><p>prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são responsáveis pela</p><p>elasticidade da massa. Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas</p><p>proteínas hidratam-se, formando um complexo proteico pela sua associação por meio de pontes de</p><p>hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfeto.</p><p>O glúten é formado por dois tipos de proteínas, que são responsáveis pela textura das massas.</p><p>3. O consumo de glúten tem sido associado à perda de peso e muitas dúvidas têm surgido a</p><p>respeito dos efeitos de seu consumo. A respeito da presença do glúten em alimentos, assinale</p><p>a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. e) O glúten é um grupo de proteínas encontradas no endosperma de sementes de cereais, como</p><p>trigo e centeio.</p><p>Estas são as fontes de glúten.</p><p>4. Durante as etapas de produção de pães, a fermentação é considerada essencial para garantir</p><p>a qualidade sensorial do produto. Assinale a alternativa que apresenta parâmetros que devem</p><p>ser controlados durante essa etapa e que são fundamentais para a atividade das leveduras.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. b) Temperatura e pH.</p><p>As leveduras são micro-organismos sensíveis à temperatura e ao pH. A falta de controle desses parâmetros</p><p>pode inibir a ação das leveduras.</p><p>5. A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s)</p><p>etapa(s) anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO, o desenvolvimento do glúten</p><p>e a produção de sabor e aroma do pão. Sobre a fermentação do pão, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. a) Além de fermentação alcoólica, são produzidas em maiores ou menores medidas outras</p><p>fermentações por parte de certos micro-organismos, formando ácidos lático, acético e butírico.</p><p>As outras fermentações acontecem devido à ação de bactérias presentes na própria farinha.</p><p>PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NA PRODUÇÃO E INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>1. Qual das alternativas abaixo corresponde a um pré-requisito para a implantação do sistema</p><p>APPCC?</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Procedimentos de higiene do ambiente e dos alimentos.</p><p>Esta prática deve ser implantada na unidade de alimentação antes do programa APPCC.</p><p>2. O programa APPCC é uma técnica sistemática e racional para se prevenir a produção de</p><p>alimentos contaminados, baseada em análises e evidências científicas. Representa uma atitude</p><p>proativa para prevenir danos à saúde e enfatizar a prevenção de problemas, ao invés de se</p><p>focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estágio da cadeia de produção,</p><p>desde a produção primária até a distribuição. Sobre o sistema APPCC, avalie as afirmativas</p><p>abaixo e assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é um método embasado</p><p>na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir a</p><p>inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos.</p><p>O sistema APPCC é um programa preventivo de qualidade, que auxilia na identificação de possíveis</p><p>problemas, evitando a contaminação de alimentos durante o processo de produção, transporte e</p><p>comercialização dos produtos.</p><p>3. Ao realizar uma visita técnica a uma unidade de alimentação que prepara e distribui 150</p><p>refeições (almoço) por dia, o nutricionista do departamento de vigilância sanitária do município</p><p>observou que havia um potencial risco de contaminação dos alimentos preparados no local,</p><p>pois:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Os alimentos crus eram manipulados junto com os alimentos prontos, inclusive utilizando os</p><p>mesmos utensílios, tais como colheres, facas e tábuas de corte.</p><p>A manipulação de alimentos crus junto com os prontos pode levar à contaminação cruzada de alimentos,</p><p>ou seja, a carga microbiológica da matéria-prima pode ser transmitida ao produto final, através de</p><p>utensílios, manipuladores, ambiente, etc.</p><p>4. Com relação às boas práticas, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. São procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e os insumos até a obtenção de um produto</p><p>final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir</p><p>a qualidade e a segurança dos alimentos.</p><p>As boas práticas de fabricação contemplam todo o processo do alimento, desde a matéria-prima ate o</p><p>produto final.</p><p>5. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é um item que merece atenção em</p><p>Unidades Produtoras de Refeições. A respeito desta da higiene, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de</p><p>trabalho, antes e após manipular</p><p>alimentos, após qualquer interrupção do serviço e após usar os</p><p>sanitários.</p><p>A higiene das mãos deve ser constante durante a produção de alimentos.</p><p>TÉCNICA DIETÉTICA DE RAÍZES E TUBÉRCULOS</p><p>1. As raízes e os tubérculos são plantas que armazenam amido nas suas hastes subterrâneas,</p><p>sendo originados de fontes botânicas diversas. Assinale a alternativa correta em relação às</p><p>características das raízes e dos tubérculos.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. d) Podem ser utilizados na alimentação animal e na alimentação humana, sendo usados como</p><p>matéria-prima para vários produtos.</p><p>As raízes e os tubérculos são utilizados no preparo de pães, de farinhas, de féculas, de bebidas alcóolicas e</p><p>até mesmo como corantes alimentares.</p><p>2. Em relação às propriedades nutricionais de tubérculos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. e) Cebolas e alhos, além dos seus nutrientes, possuem também propriedades medicinais.</p><p>Eles são muito utilizados como anti-inflamatórios, antifúngicos e antibacterianos.</p><p>3. As raízes e os tubérculos são muito versáteis e podem ser utilizados em várias preparações,</p><p>utilizando a cocção seca ou úmida. Sobre a técnica de preparo desses alimentos, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. a) A cocção seca de batatas pode ser feita por intermédio do aproveitamento do calor de</p><p>vaporização no forno.</p><p>Este método é feito com o tubérculo cru envolto em papel alumínio.</p><p>4. O termo raízes e tubérculos refere-se aos vários tipos de hortaliças que são cultivados de</p><p>modo subterrâneo. São muitos os tipos consumidos pela população brasileira. Sobre os tipos</p><p>de raízes e tubérculos assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) O inhame é cultivado com maior frequência no Nordeste brasileiro devido às altas temperaturas.</p><p>Por esse motivo ele possui grande importância socioeconômica principalmente para pequenos produtores</p><p>dessa região do país.</p><p>5. Sobre as etapas de seleção e de pré-preparo, que são consideradas muito importantes para o</p><p>consumo adequado dos tubérculos, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. d) Os tubérculos possuem muitas sujidades por serem cultivados de modo subterrâneo, portanto,</p><p>requerem cuidado especial em relação à higienização</p><p>Para isto, pode ser usada água em abundância e uma esponja ou uma escova própria para higienizar esses</p><p>vegetais.</p><p>TECNOLOGIA DE RAÍZES E TUBÉRCULOS</p><p>1. Com relação ao branqueamento de raízes e tubérculos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. O branqueamento proporciona a inativação das enzimas evitando o escurecimento de alguns</p><p>vegetais e frutas e ainda proporciona a fixação de pigmentos naturais presentes nesses alimentos.</p><p>As temperaturas utilizadas durante o processo promovem a inativação enzimática e auxiliam na fixação de</p><p>alguns pigmentos naturais.</p><p>2. O branqueamento é um pré-tratamento que deve anteceder outras etapas do processamento</p><p>de raízes e tubérculos, como desidratação, congelamento, etc. Por se tratar de um tratamento</p><p>térmico, o branqueamento tem efeito microbiológico de:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Reduzir a flora microbiana inicial.</p><p>Por ser um tratamento térmico brando, o branqueamento pode contribui para a redução da flora</p><p>microbiana inicial.</p><p>3. As raízes e tubérculos são vegetais muito utilizados na alimentação, especialmente em razão</p><p>da presença de grande quantidade de nutrientes em sua composição. Porém, muitos desses</p><p>vegetais passam pelo processo de cocção antes do consumo. A respeito do efeito da</p><p>temperatura na composição desses alimentos, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Nas preparações de raízes e tubérculos utilizando o calor seco (preparações em forno ou frituras),</p><p>ocorre perda da água do alimento e concentração do valor calórico e mineral, além de considerável</p><p>perda de vitamina.</p><p>O calor seco promove a perda de água e vitaminas e concentração do valor calórico e mineral.</p><p>4. Dentre os muitos subprodutos obtidos da mandioca, a farinha é considerada o principal</p><p>produto, absorvendo cerca de 70 a 80% da produção mundial da raiz. Rica em minerais,</p><p>vitaminas e fibras, a farinha de mandioca é um dos alimentos essências da dieta da população</p><p>brasileira, especialmente nas regiões Norte e Nordeste. De acordo com o processo de</p><p>fabricação da farinha de mandioca, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Após a primeira lavagem, as raízes devem ser higienizadas com uma solução clorada a fim de</p><p>evitar o crescimento de micro-organismos.</p><p>A solução clorada ajuda a evitar possíveis contaminações microbiológicas.</p><p>5. Segundo a legislação brasileira, “farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível</p><p>de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados”. Assinale a</p><p>alternativa que corresponde aos processos tecnológicos envolvidos na produção de farinha de</p><p>mandioca.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Trituração, prensagem e torração.</p><p>A farinha de mandioca passa pelas etapas de trituração, prensagem e torração.</p><p>MICROBIOLOGIA DE RAÍZES E TUBÉRCULOS</p><p>1. Com relação aos principais micro-organismos patogênicos dos alimentos que também</p><p>podem contaminar as raízes e os tubérculos pela falta de higiene no armazenamento, no</p><p>preparo e na distribuição, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) O Clostridium botulinum é um bacilo Gram-positivo anaeróbico produtor de esporos que são</p><p>encontrados com frequência no solo, nos alimentos e nas fezes humanas. Os esporos contidos nos</p><p>alimentos que foram preparados de maneira incorreta podem desencadear o Clostridium, que passa a</p><p>se multiplicar e produzir toxinas. A ingestão da toxina botulínica pode levar a sérias complicações de</p><p>saúde e até a morte.</p><p>O botulismo é considerado uma das mais sérias intoxicações alimentares, causada pela ingestão da toxina</p><p>produzida pelo Clostridium botulinum.</p><p>2. A falta de cuidados com a higiene do manipulador de alimentos durante o processamento de</p><p>raízes e tubérculos pode ser a causa de contaminação de origem fecal. Os micro-organismos</p><p>indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer</p><p>informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de</p><p>patógenos ou sobre a deterioração potencial de um alimento, além de poder indicar condições</p><p>sanitárias inadequadas durante o processamento, a produção ou o armazenamento. O micro-</p><p>organismo indicador de contaminação de origem fecal é:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. c) Escherichia coli.</p><p>A Escherichia coli é o único micro-organismo específico indicador de contaminação fecal. A Escherichia</p><p>coli é o único micro-organismo específico indicador de contaminação fecal.</p><p>3. A falta de cuidados higiênico-sanitários durante a produção de raízes e tubérculos pode ser a</p><p>causa de grande parte das contaminações microbiológicas e inclusive da presença de micro-</p><p>organismos patogênicos nos produtos. A respeito da contaminação microbiológica desses</p><p>alimentos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. a) O homem e os animais são portadores naturais de Staphylococcus aureus, por isso, medidas</p><p>de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por esse micro-organismo.</p><p>As medidas de higiene podem evitar a contaminação por esse micro-organismo.</p><p>4. A farinha de mandioca é um alimento muito nutritivo, rico em minerais e fibras, e é uma ótima</p><p>fonte de energia. Seu processo de fabricação é simples, porém, a falta de cuidados higiênico-</p><p>sanitários pode provocar contaminações microbiológicas no produto final. A respeito do</p><p>controle higiênico-sanitário da farinha de mandioca, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. e) A falta de cuidados na produção de farinha de mandioca, especialmente com a umidade da</p><p>temperatura, pode levar ao crescimento de fungos, sendo que alguns desses fungos são toxigêncos e</p><p>produzem toxinas altamente carcinogênicas, como as afaltoxinas.</p><p>O controle de umidade e temperatura é o principal parêmentro de</p><p>qualidade para prevenir a contaminação</p><p>fúngica da farinha de mandioca.</p><p>5. A falta de controle durante o armazenamento da farinha de mandioca pode levar à formação de</p><p>micotoxinas. As micotoxinas são classificadas como substâncias químicas altamente tóxicas</p><p>produzidas durante o metabolismo secundário dos fungos e que podem estar presentes em</p><p>diversos tipos de alimentos, tais como grãos, cereais e até mesmo hortaliças, como as raízes e</p><p>tubérculos.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. d) Os principais fatores que favorecem o crescimento de fungos e a produção de micotoxinas em</p><p>alimentos são a umidade e a temperatura.</p><p>Os fungos apresentam condições ideais para o seu desenvolvimento em alimentos. Normalmente a alta</p><p>temperatura e a umidade favorecem o seu desenvolvimento. Por isso o controle desses parâmetros auxilia</p><p>na prevenção da contaminação.</p><p>BIOQUÍMICA DOS CEREAIS</p><p>1. Os cereais são alimentos cultivados no mundo todo e existem muitos tipos diferentes. Em</p><p>relação aos tipos de cereais, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. O milho é um dos cereais mais versáteis, sendo considerado a matéria-prima para a produção de</p><p>muitos derivados.</p><p>O milho é utilizado na produão de tortilhas, farofas, mingaus, cremes, cuscuz, bolos, milho em conserva e</p><p>pipoca.</p><p>2. Em relação ao arroz e seus vários tipos, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. O arroz integral oferece maior resistência à absorção da água pelo endosperma.</p><p>Pela presença da aleurona, esse grão necessita de maior tempo de cocção.</p><p>3. Com relação às características do grão de cereal, assinale a alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. O pericarpo é fundamental na estrutura do grão, pois possui as funções de proteção, regulação e</p><p>delimitação.</p><p>O pericarpo protege o grão de agressões, delimita a sua estrutura e regula trocas gasosas e reidratação do</p><p>grão.</p><p>4. A respeito dos processos bioquímicos do amido, avalie as afirmativas a seguir e assinale a</p><p>alternativa correta.</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. A retrogradação é o efeito causado pela associação entre as cadeias do amido, provocando a</p><p>sinérese, caracterizada pela saída de água dessas estruturas.</p><p>Durante o processo de retrogradação ocorre a associação das cadeias do amido e a liberação de água do</p><p>interior dessas estruturas.</p><p>5. O processo caracterizado pela hidrólise do amido, provocada pelo aquecimento prolongado</p><p>ou pela ação de substâncias ácidas e/ou básicas, conduzindo a uma alteração estrutural por</p><p>meio do rompimento gradativo das membranas, chama-se:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Dextrinização.</p><p>A dextrinização é a consequência da hidrólise do amido com liberação de dextrinas.</p>