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5. A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s) etapa(s) anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO, o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do pão. Sobre a fermentação do pão, é correto afirmar que:

A. a) Além de fermentação alcoólica, são produzidas em maiores ou menores medidas outras fermentações por parte de certos micro-organismos, formando ácidos lático, acético e butírico.

Aprendendo com Desafios

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EXERCICIOS DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

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há 4 meses

A afirmação está correta. Durante a fermentação do pão, além da fermentação alcoólica, também podem ocorrer fermentações que produzem ácidos, como o ácido lático, acético e butírico, dependendo dos micro-organismos presentes. Esses ácidos contribuem para o sabor e a conservação do pão.

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A fermentação do pão é um processo essencial para o desenvolvimento de suas características sensoriais e estruturais. Durante a fermentação, ocorre a produção de gás carbônico (CO2) pelas leveduras, o que contribui para o crescimento da massa e a formação da estrutura alveolar do pão. Além da fermentação alcoólica, podem ocorrer outras fermentações por parte de micro-organismos, resultando na formação de ácidos lático, acético e butírico, que contribuem para o sabor e aroma característicos do pão.

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Grãos triturados são mais vulneráveis ao ataque de microrganismos e ação enzimática. Por que isso ocorre?

E. Porque a parede celular é danificada no processo; assim o alimento perde a proteção contra ataque microbiano. Enzimas e substratos entram em contato e há maior exposição ao oxigênio.

Há um preconceito histórico relativo a fontes vegetais de proteína. Por que isso ocorre?

C. Porque em tempos de escassez de comida, populações mais carentes são privadas de fontes mais caras de proteína.

Assinale a alternativa correta sobre o que é o Selo Verde.

C. É um rótulo colocado em produtos comerciais, que indica que sua produção atendeu a um conjunto de normas pré-estabelecidas pela instituição que emitiu o selo.

Sobre os conceitos de perda e desperdício de alimentos, assinale a alternativa correta:

b) A perda de alimentos refere-se apenas na redução não intencional da quantidade ou do valor nutricional de alimentos disponíveis para o consumo e ocorre nas práticas inadequadas de agricultura.

5. Apesar de todos os benefícios fornecidos pelo aproveitamento integral dos alimentos, questiona-se a segurança do uso das cascas, talos e folhas, por conta dos agrotóxicos usados na produção dos alimentos. Assinale a alternativa correta sobre os agrotóxicos e como podemos reduzir seus resíduos nos alimentos.

a) O controle de pragas na agricultura intensiva envolve o tratamento pré e pós-colheita, com uma variedade de químicos denominados agrotóxicos.
b) As sementes podem ser torradas e moídas e utilizadas no preparo de pães e bolos.
c) O centeio é um cereal pertencente à mesma família do trigo e da cevada. Trata-se do segundo cereal de maior importância para a indústria da panificação. Contém menor teor de glúten se comparado com a farinha de trigo.
d) É composto é por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são responsáveis pela elasticidade da massa. Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se, formando um complexo proteico pela sua associação por meio de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfeto.
e) O glúten é um grupo de proteínas encontradas no endosperma de sementes de cereais, como trigo e centeio.

1. Qual das alternativas abaixo corresponde a um pré-requisito para a implantação do sistema APPCC?

a) Procedimentos de higiene do ambiente e dos alimentos.
b) Os alimentos crus eram manipulados junto com os alimentos prontos, inclusive utilizando os mesmos utensílios, tais como colheres, facas e tábuas de corte.
c) O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos.
d) São procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e os insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos.
e) Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e após usar os sanitários.

2. O branqueamento é um pré-tratamento que deve anteceder outras etapas do processamento de raízes e tubérculos, como desidratação, congelamento, etc. Por se tratar de um tratamento térmico, o branqueamento tem efeito microbiológico de:

a) Reduzir a flora microbiana inicial.

3. As raízes e tubérculos são vegetais muito utilizados na alimentação, especialmente em razão da presença de grande quantidade de nutrientes em sua composição. Porém, muitos desses vegetais passam pelo processo de cocção antes do consumo. A respeito do efeito da temperatura na composição desses alimentos, é correto afirmar que:

a) Nas preparações de raízes e tubérculos utilizando o calor seco (preparações em forno ou frituras), ocorre perda da água do alimento e concentração do valor calórico e mineral, além de considerável perda de vitamina.

Com relação aos principais micro-organismos patogênicos dos alimentos que também podem contaminar as raízes e os tubérculos pela falta de higiene no armazenamento, no preparo e na distribuição, assinale a alternativa correta.

C. O Clostridium botulinum é um bacilo Gram-positivo anaeróbico produtor de esporos que são encontrados com frequência no solo, nos alimentos e nas fezes humanas. Os esporos contidos nos alimentos que foram preparados de maneira incorreta podem desencadear o Clostridium, que passa a se multiplicar e produzir toxinas. A ingestão da toxina botulínica pode levar a sérias complicações de saúde e até a morte.

Sobre as etapas de seleção e armazenamento dos cereais para o controle microbiológico do produto, assinale a alternativa correta.

a) A observação da presença de corpos estranhos em cereais é importante porque o produto contendo impurezas é portador de maior quantidade de micro-organismos.
b) Os cereais apresentam características intrínsecas muito semelhantes, como baixa atividade de água (Aa), estrutura biológica que serve de barreira à invasão microbiana e fontes de nutriente, por isso não se observa muita diferença em relação às suas respectivas populações microbianas.
c) A falta de controle de umidade e temperatura durante o armazenamento e a estocagem dos cereais pode levar ao crescimento de fungos toxigênicos produtores de micotoxinas, tais como Aspergillus e Fusarium.
d) Umidade e temperatura são fatores essenciais ao crescimento dos fungos.
e) Apenas os fungos toxigênicos produzem micotoxinas.

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Há um preconceito histórico relativo a fontes vegetais de proteína. Por que isso ocorre?C. Porque em tempos de escassez de comida, populações mais carentes são privadas de fontes mais caras de proteína.

Assinale a alternativa correta sobre o que é o Selo Verde.C. É um rótulo colocado em produtos comerciais, que indica que sua produção atendeu a um conjunto de normas pré-estabelecidas pela instituição que emitiu o selo.

Sobre os conceitos de perda e desperdício de alimentos, assinale a alternativa correta:b) A perda de alimentos refere-se apenas na redução não intencional da quantidade ou do valor nutricional de alimentos disponíveis para o consumo e ocorre nas práticas inadequadas de agricultura.

2. O branqueamento é um pré-tratamento que deve anteceder outras etapas do processamento de raízes e tubérculos, como desidratação, congelamento, etc. Por se tratar de um tratamento térmico, o branqueamento tem efeito microbiológico de:a) Reduzir a flora microbiana inicial.

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C. É um rótulo colocado em produtos comerciais, que indica que sua produção atendeu a um conjunto de normas pré-estabelecidas pela instituição que emitiu o selo.

Sobre os conceitos de perda e desperdício de alimentos, assinale a alternativa correta:

b) A perda de alimentos refere-se apenas na redução não intencional da quantidade ou do valor nutricional de alimentos disponíveis para o consumo e ocorre nas práticas inadequadas de agricultura.

2. O branqueamento é um pré-tratamento que deve anteceder outras etapas do processamento de raízes e tubérculos, como desidratação, congelamento, etc. Por se tratar de um tratamento térmico, o branqueamento tem efeito microbiológico de:

a) Reduzir a flora microbiana inicial.