Proteínas e Lipídeos em Alimentos

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<p>BROMATOLOGIA</p><p>Proteínas e lipídeos</p><p>Profa. Dra. Naiara Lourenço Mari</p><p>• Unidade de Ensino: 03</p><p>• Competência da Unidade: compreender como as proteínas, enzimas e lipídeos e</p><p>suas transformações influenciam no desenvolvimento de novos produtos</p><p>alimentícios.</p><p>• Resumo: Entender como as proteínas, enzimas, lipídeos presentes nos alimentos</p><p>podem influenciar no processamento.</p><p>• Palavras-chave: proteínas; aminoácidos; propriedades funcionais; desnaturação;</p><p>enzimas; alimentos; atividade enzimática; catálise; especificidade; gorduras;</p><p>oxidação; rancificação; ácidos graxos; antioxidantes.</p><p>• Título da Teleaula: Proteínas e lipídeos</p><p>• Teleaula nº: 03</p><p> Aminoácidos e proteínas;</p><p> Propriedades funcionais das proteínas;</p><p> Enzimas proteolíticas e endógenas;</p><p> Proteínas da soja;</p><p> Lipídeos;</p><p> Reações químicas que ocorrem nos alimentos.</p><p>CONTEXTUALIZAÇÃO</p><p>https://shutr.bz/3Qz0Jqh</p><p>Aminoácidos e</p><p>proteínas</p><p>Aminoácidos</p><p>Alifáticos</p><p>Glicina</p><p>Alanina</p><p>Valina</p><p>Leucina</p><p>Isoleucina</p><p>Prolina</p><p>Aromáticos</p><p>Fenilalanina</p><p>Tirosina</p><p>Triptofano</p><p>Básicos</p><p>Lisina</p><p>Arginina</p><p>Histidina</p><p>Ácido</p><p>Ácido aspártico</p><p>Ácido glutâmico</p><p>Grupo amina</p><p>Asparagina</p><p>Glutamina</p><p>Hidroxilados</p><p>Serina</p><p>Treonina</p><p>Sulfurados</p><p>Cisteína</p><p>Metionina</p><p>Selenocisteína</p><p>Aminoácidos essenciais ou indispensáveis</p><p>Aminoácidos não essenciais ou dispensáveis</p><p>Leucina, valina, isoleucina, lisina, treonina, fenilalanina, metionina,</p><p>histidina, triptofano.</p><p>Glutamina, aspartato, glutamato, arginina, alanina,</p><p>prolina, cisteína, asparagina, serina, glicina, tirosina.</p><p>Molécula de proteína</p><p>Principais fontes alimentares de</p><p>proteínas: carnes, leite, ovos,</p><p>cereais, leguminosas e oleaginosas.</p><p>https://bit.ly/2VCJ0a5</p><p>Aminoácido</p><p>https://bit.ly/37CN24B https://bit.ly/3jOWzv5</p><p>Proteína</p><p>Estrutura</p><p>primária</p><p>Estrutura</p><p>secundária</p><p>Estrutura</p><p>terciária</p><p>Estrutura</p><p>quaternária</p><p>https://bit.ly/3saiFfe</p><p>Desnaturação de proteínas</p><p>É qualquer modificação na sua conformação (alteração das estruturas</p><p>secundárias, terciária ou quaternária) sem o rompimento das ligações</p><p>peptídicas envolvidas na estrutura primária.</p><p>https://bit.ly/3lPEKi5</p><p>Agentes desnaturantes</p><p>AGENTES FÍSICOS</p><p>• Temperaturas entre -10 e - 40°C e 50 - 100° C rompem as ligações entre as</p><p>proteínas de forma irreversível.</p><p>• Tratamentos mecânicos com batimento,</p><p>podem desnaturar as proteínas, devido a</p><p>intensidade da força de cisalhamento.</p><p>https://bit.ly/3ABqCgj</p><p>• Calor é o agente mais comum, a velocidade de desnaturação</p><p>depende da temperatura.</p><p>https://bit.ly/3ADO2C5</p><p>AGENTES QUÍMICOS</p><p>A desnaturação ocasionada por meios químicos é geralmente irreversível.</p><p>pH</p><p>• Exerce uma forte influência no processo de desnaturação.</p><p>• Valores extremos de > 10 ou < 3 fazem com que as proteínas se desnaturem.</p><p>Leite com coalho</p><p>https://bit.ly/2Xilakm</p><p>Agentes desnaturantes</p><p>Propriedades funcionais</p><p>das proteínas</p><p>Enzimas proteolíticas e</p><p>endógenas</p><p>Propriedades funcionais das proteínas</p><p>Fixação de aromas</p><p>Alguns odores indesejáveis (off flavors) podem se ligar às</p><p>proteínas, afetando as propriedades sensoriais dos alimentos.</p><p>Hidratação</p><p>água modifica as propriedades físico-químicas das proteínas.</p><p>Solubilidade</p><p>A solubilidade é maior quanto menor o número de segmentos hidrofóbicos na</p><p>molécula.</p><p>Propriedades interfaciais</p><p>As proteínas são substâncias anfifílicas (possui propriedade hidrofílica e</p><p>hidrofóbica).</p><p>Propriedades funcionais das proteínas</p><p>Viscosidade</p><p>As proteínas, quando dissolvidas absorvem água e se expandem, se hidratam e</p><p>aumentam de volume.</p><p>Gelificação</p><p>Quando se aquece uma solução proteica moderadamente concentrada ocorre a</p><p>formação de gel</p><p>Formação de massa</p><p>o glúten, formado de gliadina e glutenina, é capaz de formar</p><p>a rede de glúten.</p><p>Encontradas naturalmente nos alimentos e sua ação está relacionada principalmente</p><p>com os processos de deterioração, durante o processamento de alimentos essas</p><p>enzimas são retardadas ou inibidas.</p><p>São adicionadas durante a elaboração de diversos alimentos,</p><p>de modo que sua ação favoreça o desenvolvimento de</p><p>produtos modificados química, nutricional e sensorialmente.</p><p>ENZIMA ENDÓGENA</p><p>ENZIMA EXÓGENA</p><p>ENZIMAS NOS ALIMENTOS</p><p>Enzimas modificadoras de amido</p><p>• α-amilase</p><p>• β-amilase</p><p>• Pululanase</p><p>• Glicoamilase</p><p>• Ciclomaltodextrina glicanotransferase</p><p>Enzimas modificadoras de carboidratos</p><p>glicosil-hidrolases ou glicosidases, que agem sobre as ligações glicosídicas.</p><p>Enzimas que hidrolisam pectina e parede celular</p><p>• Poligalacturonase</p><p>• Pectina metil esterase ou pectinesterase</p><p>• Pectato-liase</p><p>• Pectina liase</p><p>• Celulases e glicanases hidrolisam</p><p>parede celular</p><p>hidrolisam</p><p>pectina</p><p>Enzimas proteolíticas</p><p>Quebram ligações peptídicas nas proteínas e</p><p>peptídeos.</p><p>• Microrganismos</p><p>• Papaína</p><p>• Bromelina</p><p>• Ficina</p><p>Extraídas a partir de</p><p>plantas</p><p>• Peptidases digestivas Extraídas de animais</p><p>https://bit.ly/2VCJ0a5 https://bit.ly/37CN24B</p><p> Leite: a coagulação do leite para a produção do queijo é feita através da</p><p>adição da quimosina (renina).</p><p> Carnes: as proteases podem hidrolisar o colágeno e a elastina, que dão</p><p>rigidez à carne, produzindo um alimento mais macio.</p><p> Massas: as enzimas são usadas para melhorar as</p><p>propriedades reológicas da massa de farinha para</p><p>fabricação de pães e biscoitos.</p><p>Enzimas proteolíticas</p><p> Bebidas: as enzimas proteolíticas minimizam a turvação pela hidrólise das</p><p>proteínas.</p><p> Sabor: as proteases podem ser utilizadas para reduzir o sabor amargo de</p><p>queijos, cacau, cerveja, carnes curadas, molho de soja e peixe.</p><p>Enzimas proteolíticas</p><p>Fenoloxidases (fenolase, polifenol oxidase, catecolase, cresolase e tirosinase)</p><p>Causam o escurecimento enzimático em alimentos.</p><p>Lipoxigenases</p><p>Catalisam a rancidez oxidativa em feijão, vagem, soja e</p><p>ervilha, que não sofreram tratamento térmico adequado.</p><p>Peroxidases</p><p>Indicadora de branqueamento, participam da destruição de pigmentos, como</p><p>as betalaínas (cor de beterraba) e clorofila.</p><p>Enzimas endógenas</p><p>Proteínas de soja</p><p>Lipídeos</p><p>Os produtos proteicos obtidos a partir da soja apresentam teor de proteína entre</p><p>40 e 90% e podem ser encontrados na forma de proteína texturizada de soja</p><p>(PTS), proteína concentrada de soja e proteína isolada de soja.</p><p>http://sban.cloudpainel.com.br/source/Proteina-Isolada-Soja.pdf</p><p>http://sban.cloudpainel.com.br/source/Proteina-Isolada-Soja.pdf</p><p>Lipídeos</p><p> Triglicerídeos,</p><p> Fosfolipídeos,</p><p> Glicolipídeos,</p><p> Esfingolipídeos</p><p> Lipoproteínas.</p><p>Transferência de calor em frituras, conferem textura, sabor e</p><p>cor, além de melhorarem a aparência e palatabilidade dos</p><p>alimentos.</p><p>https://bit.ly/3xGAm7d</p><p>Ácidos graxos</p><p>https://bit.ly/3fTlEnm https://bit.ly/3sdlUlX</p><p>Ácido graxo Alimentos</p><p>Butírico Gordura do leite</p><p>Capróico Gordura do leite, óleos de coco e babaçu.</p><p>Caprílico Gordura do leite, óleos de coco, babaçu e óleo de</p><p>semente de uva.</p><p>Láurico Gordura do leite</p><p>Mirístico Óleo de noz-moscada, gordura do leite, óleo de</p><p>coco.</p><p>Palmítico Óleos de soja e algodão, oliva, abacate,</p><p>amendoim, milho, manteiga de cacau e toucinho.</p><p>Esteárico Gordura animal, manteiga de cacau.</p><p>Araquídico Óleo de amendoim.</p><p>Lignocérico Óleos de amendoim, mostarda, gergelim, colza e</p><p>girassol.</p><p>Principais ácidos</p><p>graxos saturados</p><p>encontrados em</p><p>alimentos</p><p>Ácido graxo Alimentos</p><p>Caproléico Gordura do leite.</p><p>Lauroléico Gordura do leite.</p><p>Miristoléico Gordura animal.</p><p>Fisetérico Óleo de sardinha.</p><p>Oléico Gorduras animal e vegetal.</p><p>Gadoléico Óleos de peixes e de animais marinhos.</p><p>Erúcico Óleos de mostarda e colza.</p><p>Linoléico Óleos de amendoim, algodão, gergelim e</p><p>girassol.</p><p>Linolênico Óleos de soja, gérmen de trigo e linhaça.</p><p>Principais ácidos</p><p>graxos insaturados</p><p>encontrados em</p><p>alimentos</p><p>Ácidos graxos insaturados - Famílias ômega (ω)</p><p> Ômega-9</p><p>Ácido oleico.</p><p> Ômega-6</p><p>Ácidos linoleico, gama linolênico e araquidônico.</p><p> Ômega-3</p><p>Ácido α-linoléico.</p><p>EPA - ácido eicosapentaenóico.</p><p>DHA - ácido docosahexaenóico.</p><p>Ácidos graxos</p><p>essenciais</p><p>A maior parte da gordura trans consumida pela população</p><p>brasileira é de origem industrial, que é</p><p>produzida pela</p><p>hidrogenação parcial de óleos para obtenção de gordura</p><p>parcialmente hidrogenada.</p><p>Biscoitos, bolos, margarinas, cremes vegetais, pratos</p><p>congelados, massas instantâneas, chocolates, sorvetes e</p><p>pipocas, são as principais fontes alimentares de gorduras</p><p>trans.</p><p>O QUE É GORDURA TRANS ?</p><p>https://bit.ly/3yQkBvT</p><p>Reações químicas que</p><p>ocorrem nos lipídeos</p><p>Hidrogenação</p><p>Adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados.</p><p> Permite a conversão de óleo líquido em gorduras</p><p>plásticas para a produção de margarinas, gorduras e</p><p>outros produtos semi-sólidos.</p><p> Reduz a suscetibilidade à deterioração oxidativa.</p><p>https://bit.ly/3m1t4ZA https://bit.ly/3xHgcda</p><p>Rancificação hidrolítica</p><p> É uma reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase</p><p>e/ou por agentes químicos que rompem a ligação éster dos lipídeos,</p><p>liberando ácidos graxos para o meio.</p><p> Na rancidez hidrolítica forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados.</p><p>Pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas, e</p><p>pela eliminação da água no lipídeo (água é o meio que</p><p>favorece a hidrólise).</p><p>Rancificação oxidativa</p><p>Principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque</p><p>resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento.</p><p>A reação ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos</p><p>insaturados dos lipídeos.</p><p>Ocorre em três estágios:</p><p>• Iniciação</p><p>• Propagação</p><p>• Terminação</p><p>Fatores que afetam a velocidade da oxidação</p><p> Ácidos graxos constituintes: quanto maior o número de ácidos graxos</p><p>insaturados, maior será a velocidade de oxidação.</p><p> Concentração de oxigênio: quanto maior a [ ] de oxigênio disponível, maior a</p><p>velocidade de oxidação.</p><p> Área de superfície: exemplo: a carne moída apresenta uma superfície exposta ao</p><p>oxigênio muito maior que a carne em pedaços.</p><p> Atividade de água: em baixa Aw a taxa de oxidação é muito</p><p>alta, devido ao maior contato entre os substratos e</p><p>reagentes.</p><p>Antioxidantes</p><p> Os antioxidantes naturais ou sintéticos, atuam como inibidores da reação,</p><p>fazendo papel ou de doadores de hidrogênio ou aceptores de radicais livres dos</p><p>ácidos graxos.</p><p> Eles agem na fase de iniciação da reação, fazendo com que a reação de</p><p>oxidação seja retardada.</p><p>• Tocoferol – Vitamina E</p><p>• Palmitato de ascorbila</p><p>• Galato de propila</p><p>• Butil hidroxianisol (BHA)</p><p>• Butil hidroxitolueno (BHT)</p><p>Sintético</p><p>Natural</p><p>VAMOS RECAPITULAR !</p><p> Aminoácidos e proteínas;</p><p> Propriedades funcionais das proteínas;</p><p> Enzimas proteolíticas e endógenas;</p><p> Proteínas da soja;</p><p> Lipídeos;</p><p> Reações químicas que ocorrem nos alimentos.</p><p>Recapitulando</p><p>https://shutr.bz/3QBLDQQ</p>