Higiene dos Alimentos 2 - PARTE 1 (1)

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<p>HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE</p><p>ALIMENTOS</p><p>Professoras responsáveis:</p><p>Andréia G. Giaretta</p><p>Cristiany Martins</p><p>Elinete Eliete de Lima</p><p>Emilaura Alves</p><p>Páulia Maria C. Lima Reis</p><p>1</p><p>HIGIENE DOS</p><p>ALIMENTOS 2</p><p>Pré-preparo, preparo e distribuição</p><p>HIGIENE DOS</p><p>ALIMENTOS 1</p><p>Seleção de fornecedores,</p><p>recebimento e</p><p>armazenamento</p><p>1. SELEÇÃO</p><p>1. LAVAÇÃO</p><p>1. DESINFECÇÃO</p><p>1. ENXÁGUE</p><p>2</p><p>HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS</p><p>2</p><p>HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS</p><p>ATENÇÃO:</p><p>No molho da</p><p>desinfecção, os</p><p>vegetais precisam</p><p>ficar totalmente</p><p>submersos! Se</p><p>necessário, ponha</p><p>um peso em cima;</p><p>2</p><p>HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS</p><p>2</p><p>HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS</p><p>− Opcional:</p><p>− Solução de vinagre a 2% (10 mL de vinagre p/ 1</p><p>litro de água por 15 minutos) = enxágue extra</p><p>Está pronto para usar.</p><p>Higienização dos Vegetais</p><p>Lavagem folha-a-folha em água corrente retira 74% das</p><p>sujidades e micro-organismos presentes;</p><p>A correta desinfecção retira 94,5% das sujidades e micro-</p><p>organismos presentes;</p><p>Imersão na solução de vinagre a 2%, retira 99,8% das</p><p>sujidades e micro-organismos presentes;</p><p>Silva Jr., E. A. da. Manual higiênico-sanitário</p><p>em serviços de alimentação. Varela, 1995.</p><p>É extremamente importante</p><p>fazermos o processo de</p><p>desinfecção da forma correta!!!!</p><p>ALHO PORÓ: cortar a parte do talo que será</p><p>utilizada; abrir as camadas do talo para lavar</p><p>internamente (terra) e higienizar se utilizar</p><p>cru (salada).</p><p>Tarefa: Assistir o vídeo sobre a higienização do alho poro.</p><p>HIGIENIZAÇÃO</p><p>DE VEGETAIS</p><p>REPOLHO: lavar e desinfetar desfolhado, pois</p><p>ao crescer, na horta, o repolho vai fechando</p><p>devagar e, enquanto isso, a contaminação vai</p><p>acontecendo: terra, insetos, etc.</p><p>HIGIENIZAÇÃO</p><p>DE VEGETAIS</p><p>ABACAXI:</p><p>.</p><p>Se não for usar a</p><p>coroa, retire-a e</p><p>descarte-a antes do</p><p>armazenamento.</p><p>*Somente higienizar com a coroa, caso a mesma seja</p><p>utilizada na decoração da mesa ou do prato.</p><p>HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS</p><p>• Se as frutas forem ser</p><p>MANIPULADAS (saladas de</p><p>frutas, sucos, coquetéis, etc.),</p><p>é necessário que haja</p><p>desinfecção.</p><p>• Se os hortifrutis serão</p><p>consumidos cozidos, não há</p><p>necessidade da desinfecção.</p><p>HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS E</p><p>FRUTAS</p><p>- pH em torno de 3 poderia ser eficaz para</p><p>desinfecção, mas o VINAGRE NÃO</p><p>CHEGA a esse valor.</p><p>- O vinagre é um limpante e não um</p><p>desinfetante.</p><p>- Portanto, não há desinfecção quando</p><p>utilizamos somente a solução de vinagre na</p><p>higienização dos vegetais.</p><p>VINAGRE</p><p>Zhang, S., Farber, J. M. (1996). The effects of various</p><p>disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut</p><p>vegetables. Food Microbiology, 13, 311-321</p><p>1)</p><p>(molho inicial)</p><p>Lavagem em água corrente2)</p><p>COGUMELOS SECOS</p><p>3) Molho em água quente para</p><p>hidratação</p><p>BON APPÉTIT!</p><p>14</p>