Vamos analisar cada afirmativa: I- Fumê de Peixe é considerado fundo básico, preparado com: ossos de peixe, cebolas, cenouras, cogumelos, alho poró, bouquet garni, pimenta. Com baixa fervura por cerca de 1h30min. Falso. O fumê de peixe geralmente é preparado com uma fervura mais curta, em torno de 30 a 45 minutos, e a lista de ingredientes está correta, mas o tempo de fervura está incorreto. II- Le jus de roti é obtido dissolvendo-se num líquido os sumos da carne encontrados na assadeira e nas guarnições que foram utilizadas para proteger o assado. Verdadeiro. Esta afirmativa está correta, descrevendo bem o processo de preparação do jus. III- Fumê de Peixe é considerado um fundo básico, preparado com: ossos de peixe, cebolas, cenouras, batatas, cogumelos, alho poró, pimenta. Com baixa fervura por cerca de 30 minutos. Falso. Embora a fervura de 30 minutos esteja correta, a inclusão de batatas não é típica na receita de fumê de peixe. IV- Le jus de roti. No seu processo de preparação, após o assado estar pronto é importante caramelizar os sumos e desengordurá-los. Neste fundo pode ser acrescentado vinho. Verdadeiro. Esta afirmativa está correta, descrevendo o processo de preparação do jus. Agora, vamos resumir as análises: - Afirmativa I: Falsa - Afirmativa II: Verdadeira - Afirmativa III: Falsa - Afirmativa IV: Verdadeira Portanto, as afirmativas corretas são II e IV. A alternativa que contém todas as afirmativas verdadeiras é: C) As afirmativas II e IV estão corretas.