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<p>Conteudista: Prof.ª Dra. Andrea Rocha Filgueiras</p><p>Objetivos da Unidade:</p><p>Entender os princípios básicos da dietoterapia;</p><p>Reconhecer os diversos tipos de dietas especiais e modificadas;</p><p>Compreender rotina de prescrição de dietas e os termos técnicos utilizados no</p><p>ambiente hospitalar.</p><p>📄 Material Teórico</p><p>📄 Material Complementar</p><p>📄 Referências</p><p>Introdução à Dietoterapia: Conceitos e</p><p>Definições</p><p>Introdução à Dietoterapia</p><p>Dietoterapia é a aplicação da ciência da nutrição com fins terapêuticos especificamente</p><p>planejada e individualizada para tratamento de doenças e condições de saúde. Ela</p><p>utiliza os princípios da nutrição clínica para fornecer a quantidade adequada de</p><p>nutrientes, visando otimizar a saúde e promover a recuperação de pacientes com</p><p>diversas patologias (ISOSAKI, CARDOSO, OLIVEIRA, 2009; MAHAN, RAYMOND, 2017;</p><p>ADORNE, 2021).</p><p>Página 1 de 3</p><p>📄 Material Teórico</p><p>Saiba Mais</p><p>A palavra “dieta” tem origem no latim diaeta, que vem do grego</p><p>“díaita”, que significa “modo de vida”. A noção de “modo de vida”</p><p>implica a predisposição para um comportamento prolongado no</p><p>tempo (GRAÇA; FOLCATO, 2015). Você poderá se aprofundar nessa</p><p>discussão através do material complementar disponível no final da</p><p>Unidade.</p><p>Em ambientes hospitalares, a dietoterapia desempenha um papel crucial no</p><p>tratamento de diversas condições de saúde. É essencial que a dieta seja</p><p>cuidadosamente personalizada para atender às necessidades nutricionais,</p><p>preferências alimentares e condições clínicas específicas de cada paciente. Essa</p><p>abordagem personalizada não só otimiza a eficácia do tratamento, mas também</p><p>minimiza o risco de deficiências nutricionais, promovendo uma recuperação mais</p><p>rápida e segura.</p><p>Figura 1 – Acrescentar imagem de produção de dieta</p><p>hospitalar</p><p>Fonte: Getty Images</p><p>#ParaTodosVerem: a imagem mostra uma linha de montagem de refeições</p><p>hospitalares. Diversas pessoas uniformizadas com jalecos verdes e toucas de</p><p>proteção nos cabelos estão dispostas ao longo de uma bancada, preparando</p><p>bandejas com diferentes alimentos. Cada bandeja contém recipientes redondos</p><p>verdes com tampas, que parecem conter porções de alimentos diversos, além de</p><p>talheres e pequenos potes adicionais. A imagem retrata um ambiente limpo e</p><p>organizado, típico de um refeitório hospitalar. Fim da descrição.</p><p>Desta forma, as disciplinas de Dietoterapia I e II vão abordar as condutas dietoterápicas</p><p>em diversas condições de saúde, como nas doenças do trato gastrointestinal,</p><p>cardiovasculares, degenerativas, obesidade, doenças renais entre muitas outras.</p><p>Porém, para se chegar na conduta nutricional, primeiro é preciso entender as</p><p>atribuições do nutricionista hospitalar, bem como os princípios básicos da</p><p>dietoterapia, sua caracterização. Esses tópicos serão abordados nessa Unidade.</p><p>Termos e Conceitos em</p><p>Dietoterápica Hospitalar</p><p>A nutrição hospitalar refere-se à área da nutrição clínica especializada em fornecer</p><p>cuidados nutricionais adequados e personalizados a pacientes internados em</p><p>hospitais. Nesta área de atuação, alguns termos e conceitos são importantes para sua</p><p>execução (BRASIL, 2013; CFN, 2018):</p><p>Alimentação saudável: padrão alimentar adequado às</p><p>necessidades biológicas e sociais dos indivíduos e conforme as</p><p>fases do curso da vida. Deve ser acessível (física e</p><p>financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmônica e</p><p>segura quanto aos aspectos sanitários. Valoriza o hábito de</p><p>consumir alimentos saudáveis regionais;</p><p>Assistência Nutricional e Dietoterápica (Cuidado Nutricional):</p><p>acompanhamento nutricional e dietoterápico prestado por</p><p>nutricionista com vista à promoção, preservação e recuperação da</p><p>saúde do indivíduo ou da coletividade que compreende as fases de</p><p>avaliação, diagnóstico, intervenção, monitoramento/aferição dos</p><p>resultados e reavaliação;</p><p>Prontuário: todo paciente possui um. É o conjunto de documentos</p><p>padronizados, ordenados e concisos, destinados ao registro de</p><p>todas as informações referentes aos cuidados médicos e</p><p>paramédicos prestados ao paciente (cuidados, tratamentos,</p><p>procedimentos, dados pessoais, histórico psicossocial, exames</p><p>etc.);</p><p>Prontuário da nutrição: deve conter dados da anamnese</p><p>alimentar, avaliação e classificação do estado nutricional,</p><p>definição do nível de assistência, conduta nutricional e dados da</p><p>evolução nutricional do paciente. Este prontuário fica afixado no</p><p>prontuário médico, servindo de base para condutas em</p><p>internações futuras. Dessa forma, tudo o que for realizado em</p><p>benefício do paciente deve ser registrado;</p><p>Prescrição dietética: atividade privativa do nutricionista que</p><p>compõe a assistência prestada aos clientes/pacientes/usuários</p><p>em ambiente hospitalar, ambulatorial, consultório ou em</p><p>domicílio que envolve o plano alimentar, devendo ser elaborada</p><p>com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico de nutrição,</p><p>devendo conter data, valor energético total (VET), consistência,</p><p>macro e micronutrientes, fracionamento, assinatura seguida de</p><p>carimbo, número e região da inscrição no Conselho Regional de</p><p>Nutricionistas (CRN) do nutricionista responsável pela</p><p>prescrição;</p><p>Importante!</p><p>Ao final da Unidade, em material complementar, você poderá se</p><p>aprofundar mais no posicionamento do Conselho Federal de</p><p>Nutricionistas a respeito da prescrição dietética.</p><p>Receituário de Prescrição Dietética: formulário entregue aos</p><p>clientes/pacientes/usuários contendo a prescrição dietética e o</p><p>plano alimentar individualizado com base nas diretrizes</p><p>estabelecidas no diagnóstico de nutrição, devidamente</p><p>identificado com assinatura e número da inscrição no Conselho</p><p>Regional de Nutricionistas (CRN) do nutricionista responsável</p><p>pela prescrição;</p><p>Unidade de Nutrição e Dietética (UND) ou Serviço de Nutrição e</p><p>dietética (SND): setor subordinado a um diretor técnico e</p><p>chefiado por um nutricionista (responsável técnico); o mesmo</p><p>pode ser composto por uma cozinha geral (que prepara as dietas</p><p>gerais, para pacientes e funcionários do hospital), uma cozinha</p><p>dietética (responsável pelas dietas modificadas e especiais) e um</p><p>lactário (onde ocorre a produção das fórmulas infantis, dietas</p><p>enterais e outras preparações que requeiram diluição). Alguns</p><p>hospitais possuem também banco de leite humano (é responsável</p><p>pela promoção do aleitamento materno e execução das</p><p>atividades de coleta, processamento e controle de</p><p>qualidade do leite produzido nos primeiros dias</p><p>após o parto (o colostro), leite de transição e leite</p><p>humano maduro, para posterior distribuição sob</p><p>prescrição do médico ou nutricionista);</p><p>Você Sabia?</p><p>Que existe lactário também em creches? É uma unidade com área</p><p>restrita, destinada à recepção, limpeza, preparo, esterilização e</p><p>distribuição de mamadeiras e alimentos das crianças de 0 a 2 anos de</p><p>idade.</p><p>Manual de dietas: é um documento oficial da UND, no qual estão</p><p>registradas as características padrão de todas as</p><p>dietas oferecidas pelo serviço. Isto é,</p><p>especificações de alimentos e quantidades,</p><p>distribuição de nutrientes, calorias e</p><p>fracionamento, que devem ser obrigatoriamente</p><p>oferecidos aos pacientes para cada tipo de dieta;</p><p>Mapa de dietas: é uma lista dos pacientes de determinado setor do</p><p>hospital, mostrando dados relacionados à dieta (prescrição de</p><p>dieta, dietética, preferências ou intolerâncias alimentares dos</p><p>pacientes, pedidos de refeições especiais etc.). O mapa de dietas</p><p>facilita o controle de prescrições da nutricionista e a montagem</p><p>de pratos pelas copeiras (o mapa de dieta pode ser manual ou</p><p>eletrônico).</p><p>Tabela 1 – Exemplo de Mapa de Controle de Dietas Enterais e</p><p>Fórmulas Lácteas</p><p>Dietas Hospitalares</p><p>As dietas são elaboradas considerando o estado nutricional e fisiológico das pessoas,</p><p>e, em situações hospitalares, devem estar adequadas ao estado clínico do paciente</p><p>(ISOSAKI; CARDOSO; OLIVEIRA, 2021). O principal objetivo dos hospitais é recuperar a</p><p>saúde dos pacientes internados. Os cuidados nutricionais estão inseridos entre as</p><p>medidas adotadas para atingir tal objetivo. Entre as formas disponíveis para alimentar</p><p>e nutrir</p><p>os pacientes, a alimentação por via oral tem sido recomendada como a</p><p>primeira escolha para prevenir ou mesmo corrigir a desnutrição em pacientes</p><p>hospitalizados; a maioria dos sujeitos sob risco nutricional depende exclusivamente do</p><p>consumo alimentar para satisfazer seus requisitos nutricionais (NAVARRO et al., 2016;</p><p>ISOSAKI et al.,2019).</p><p>A padronização das dietas adotadas em um Serviço de Nutrição e Dietética se torna</p><p>essencial para garantir a segurança e eficiência da atenção nutricional.</p><p>Você Sabia?</p><p>Que existem outras vias de alimentação sem ser exclusivamente a via</p><p>As dietas servidas em hospitais podem ter consistências e constituintes diferentes da</p><p>dieta básica, e, portanto, mudam sua forma de apresentação e seu nome. As</p><p>nomenclaturas utilizadas para as dietas oferecidas pelo Serviço de Nutrição e Dietética</p><p>podem variar de hospital para hospital, porém todas as SND devem ter estrutura para</p><p>produzir dietas especiais, com modificação na composição química de nutrientes</p><p>específicos, e de progressão, nas quais há modificação na consistência dos alimentos,</p><p>como demostrado na Figura 1.</p><p>Figura 2 – Esquema de fluxo de dietas especiais e de</p><p>progressão a partir da dieta básica</p><p>#ParaTodosVerem: o fluxograma tem uma estrutura hierárquica. No topo, há</p><p>uma única categoria que indica "Matriz: Dieta básica". A partir dessa categoria,</p><p>temos uma ramificação indicando"Alterações para produzir dietas especiais".</p><p>Este ramo se divide em cinco categorias horizontais, cada uma correspondendo</p><p>a um tipo de dieta especial: normal ou geral, branda, pastosa, semilíquida,</p><p>oral? A alimentação também pode ocorrer por sonda e ser classificada</p><p>como alimentação enteral ou parenteral.</p><p>líquida. Cada uma dessas categorias está conectada ao ramo principal,</p><p>mostrando as diferentes variações da dieta básica. Fim da descrição.</p><p>Dieta Normal e Geral</p><p>Características: distribuição e quantidade normais de todos os</p><p>nutrientes. Sem restrições nos tipos e nos métodos de preparo.</p><p>Nutricionalmente adequado;</p><p>Indicação: pacientes que não requerem modificações específicas</p><p>de dietas;</p><p>Composição Nutricional: 1800-2500kcal; Proteína: 70-95g;</p><p>Fracionamento: 5-6x/dia;</p><p>Alimentos permitidos: todos;</p><p>Alimentos restritos: nenhum.</p><p>Figura 3 – Imagem de dieta geral hospitalar</p><p>Fonte: Getty Images</p><p>#ParaTodosVerem: a imagem mostra uma bandeja de refeição hospitalar sendo</p><p>entregue a uma paciente. Na bandeja há um prato de arroz com ervilhas e</p><p>cenouras e ao lado um peixe. Ao lado, há um prato menor com uma salada,</p><p>alfaces, tomates e pepinos. Fim da descrição.</p><p>Dietas com Modificação de Consistência</p><p>Tabela 2 – Caracterização dos tipos de dietas modificadas em</p><p>consistência</p><p>Fonte: Adaptada de DORNE, 2014; DOCK-NASCIMENTO, 2023</p><p>Tabela 3 – Exemplo de cardápio de dieta branda</p><p>Refeição Alimento Quantidade Med. Caseira</p><p>Desjejum</p><p>Leite Integral 250 mL</p><p>1 copo de</p><p>300 mL</p><p>Café 50 mL</p><p>Pão Sovado 50 g 1 unidade</p><p>Queijo 40 g 1 fatia média</p><p>Maçã sem</p><p>Casca</p><p>90 g 1 unidade</p><p>Colação</p><p>Salada de</p><p>Fruta</p><p>250 g</p><p>1 copo de</p><p>300mL</p><p>Almoço</p><p>Carne Cozida 120 g 1 concha</p><p>Arroz Branco 140 g</p><p>2 col. servir</p><p>rasa</p><p>Macarrão 80 g</p><p>1 pegador</p><p>pinçado</p><p>Chuchu</p><p>Cozido c/</p><p>Salsinha</p><p>60 g</p><p>1 col. servir</p><p>rasa</p><p>Cenoura</p><p>Cozida c/</p><p>Salsinha</p><p>60 g</p><p>1 col. servir</p><p>rasa</p><p>Sobremesa Banana 70 g 1 unidade</p><p>Lanche</p><p>Vitamina de</p><p>Fruta</p><p>300 mL 1 copo</p><p>Biscoito</p><p>Maisena</p><p>25 g 5 unidades</p><p>Almoço</p><p>Frango ao</p><p>Molho</p><p>120 g 1 filé médio</p><p>Arroz Branco 140 g</p><p>2 col. servir</p><p>rasa</p><p>Purê De</p><p>Batata</p><p>80 g 1 col. servir</p><p>Abóbora</p><p>Cozida</p><p>60 g</p><p>1 col. servir</p><p>rasa</p><p>Sobremesa Mamão 170 g 1 fatia média</p><p>Ceia</p><p>Chá 300 mL 1 copo</p><p>Biscoito</p><p>Maisena</p><p>25 g 5 unidades</p><p>Fonte: Adaptada de CENTRO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA – HGCC, 2023</p><p>Tabela 4 – Exemplo de cardápio de dieta Pastosa</p><p>Refeição Alimento Quantidade</p><p>Med.</p><p>Caseira</p><p>Desjejum</p><p>Mingau de Cereal</p><p>Espessado</p><p>300 mL 1 copo</p><p>Colação</p><p>Vitamina de Fruta</p><p>Espessada</p><p>300 mL 1 copo</p><p>Almoço</p><p>Sopa de Frango</p><p>Liquidificada</p><p>500 mL</p><p>1 copo</p><p>grande</p><p>Sobremesa Gelatina 85 g</p><p>1</p><p>copinho</p><p>Lanche</p><p>Vitamina de Fruta</p><p>Espessada</p><p>300 mL 1 copo</p><p>Jantar</p><p>Sopa de</p><p>Carne Liquidificada</p><p>500 mL</p><p>1 copo</p><p>grande</p><p>Sobremesa Gelatina 85 g</p><p>1</p><p>copinho</p><p>Ceia</p><p>Mingau de Cereal</p><p>Espessado</p><p>300 mL 1 copo</p><p>Fonte: Adaptada de CENTRO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA – HGCC, 2023</p><p>Tabela 5 – Exemplo de cardápio de dieta Líquida</p><p>Refeição Alimento Quantidade Med. Caseira</p><p>Colação Suco de Fruta 300 mL 1 copo</p><p>Almoço</p><p>Sopa de</p><p>Frango</p><p>500 mL</p><p>1 copo</p><p>grande</p><p>Sobremesa Gelatina 85 g 1 copinho</p><p>Lanche</p><p>Vitamina de</p><p>Fruta</p><p>300 mL 1 copo</p><p>Jantar Sopa de Carne 500 mL</p><p>1 copo</p><p>grande</p><p>Sobremesa Gelatina 85 g 1 copinho</p><p>Ceia</p><p>Mingau de</p><p>Cereal</p><p>300 mL 1 copo</p><p>Fonte: Adaptada de CENTRO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA – HGCC, 2023</p><p>Tabela 6 – Exemplo de cardápio de dieta Geral</p><p>Refeição Alimento Quantidade Med. Caseira</p><p>Desjejum</p><p>Leite Integral 250 mL</p><p>1 copo de</p><p>300 mL</p><p>Café 50 mL</p><p>Pão Sovado 50 g 1 unidade</p><p>Queijo Coalho 40 g 1 fatia média</p><p>Maçã 90 g</p><p>1 unidade</p><p>média</p><p>Colação</p><p>Salada de</p><p>Fruta</p><p>250 g</p><p>1 copo de</p><p>300 mL</p><p>Almoço</p><p>Bife ao Molho 120 g</p><p>2 unidades</p><p>médias</p><p>Arroz Branco 140 g</p><p>2 col. servir</p><p>rasa</p><p>Feijão Carioca</p><p>(Grãos c/</p><p>Caldo)</p><p>100 g</p><p>1 concha</p><p>média cheia</p><p>Macarrão</p><p>Espaguete</p><p>80 g</p><p>1 pegador</p><p>pinçado</p><p>Alface</p><p>Americana</p><p>20 g</p><p>1 pegador</p><p>pinçado</p><p>Tomate 30 g</p><p>1 col. servir</p><p>rasa</p><p>Pepino 50 g</p><p>1 pegador</p><p>pinçado</p><p>Almoço</p><p>Abacaxi  30 g 3 col. sopa</p><p>Batata Sauté 50 g 1 col. servir</p><p>Sobremesa Melancia 200 g 1 fatia média</p><p>Lanche</p><p>Suco de Fruta 300 mL 1 copo</p><p>Biscoito</p><p>Salgado</p><p>25 g 4 unidades</p><p>Jantar</p><p>Coxa de frango</p><p>sem pele</p><p>Assada</p><p>130 g</p><p>2 unidades</p><p>médias</p><p>Arroz branco 140 g</p><p>2 col. servir</p><p>rasa</p><p>Farofa de</p><p>cuscuz c/</p><p>cheiro verde e</p><p>cebola</p><p>54 g</p><p>1 col. servir</p><p>rasa</p><p>Acelga 20 g</p><p>1 pegador</p><p>pinçado</p><p>Tomate 30 g</p><p>2 col. servir</p><p>rasa</p><p>Cenoura crua</p><p>ralada</p><p>12 g 1 col. sopa</p><p>Uva passas 16 g</p><p>1 pegador</p><p>pinçado</p><p>Batata doce 70 g</p><p>1 col. servir</p><p>rasa</p><p>Sobremesa Tangerina 140 g 1 unidade</p><p>Ceia</p><p>Mingau de</p><p>cereal</p><p>300 mL 1 copo</p><p>Fonte: Adaptada de CENTRO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA – HGCC, 2023</p><p>Dieta com Modificações de Nutrientes e/ou</p><p>Restrição de Alimentos</p><p>São dietas especiais para atender a grupos específicos com restrições alimentares.</p><p>Alguns manuais utilizam nomes das doenças de base para denominar a dieta prescrita,</p><p>como, por exemplo, “dietas para diabético”, “dieta para renal crônico dialítico”,</p><p>enquanto outros utilizam nomes para classificar as dietas que são impossíveis de</p><p>serem realizadas, como as “dietas assódicas”. Em 2023, a BRASPEN (Sociedade</p><p>Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral) propôs padronizar a nomenclatura das</p><p>dietas orais hospitalares (DOH). A proposta é nomear conforme a qualidade e</p><p>quantidade de calorias e nutrientes destinados às particularidades da doença e seu</p><p>tratamento. Podem ser reduzidas (hipo) ou aumentadas (hiper), com exclusão total ou</p><p>parcial de um determinado alimento/nutriente/caloria (DOCK-NASCIMENTO,2023).</p><p>Quadro 1 – Dieta oral hospitalar modificada em calorias, nutrientes, fibra alimentar,</p><p>líquidos e para condições especiais</p><p>Conteúdo Tipo Descrição</p><p>Calorias</p><p>Dieta</p><p>hipercalórica</p><p>Esta dieta deve fornecer uma</p><p>quantidade calórica maior que 30 kcal-</p><p>kg/dia de peso atual, com a seguinte</p><p>composição: carboidratos entre 45% e</p><p>50%, lipídeos entre 35-40% e</p><p>proteína em 20%.</p><p>Dieta</p><p>hipocalórica</p><p>Esta dieta deve fornecer menos de 20</p><p>kcal-kg/dia de peso atual e deve</p><p>garantir consumo de, no mínimo, 1,0</p><p>g de proteína/kg/dia de peso atual,</p><p>para pacientes com IMC 30kg/m²,</p><p>utilizar o peso ajustado. Esta dieta não</p><p>deve ser indicada de rotina, por</p><p>aumentar o risco de desnutrição,</p><p>mesmo em pacientes com obesidade.</p><p>Quando indicada, deve ser por um</p><p>curto período, como, por exemplo, em</p><p>caso de síndrome de realimentação,</p><p>obesidade com resistência à insulina</p><p>grave e os críticos.</p><p>Carboidratos</p><p>Dieta reduzida</p><p>em</p><p>carboidratos</p><p>Esta dieta deve fornecer 40% a 45%</p><p>do VET na forma de carboidratos.</p><p>Atenção: não deve fornecer menos de</p><p>40% do VET, sendo que a quantidade</p><p>de CHO não deve ser inferior a 130</p><p>g/dia. Esta dieta deve ser prescrita</p><p>com cautela, uma vez que o</p><p>controle</p><p>glicêmico não deve ser usado como</p><p>critério para redução do consumo de</p><p>alimentos, pois isso aumenta o risco</p><p>de desnutrição hospitalar. Por esse</p><p>motivo, a dieta deve ser</p><p>individualizada, evitando restrições</p><p>desnecessárias. Os lanches, assim</p><p>como as refeições principais, devem</p><p>associar carboidratos com proteína e</p><p>gorduras. Os pacientes insulinizados</p><p>devem receber suporte para identificar</p><p>e quantificar o consumo de</p><p>carboidratos, para melhorar o</p><p>controle.</p><p>Dieta com</p><p>baixo teor de</p><p>lactose</p><p>Esta dieta deve ser restrita em lactose</p><p>e conter menos de 12 g por refeição.</p><p>Está indicada apenas para os pacientes</p><p>com intolerância à lactose</p><p>comprovada.</p><p>Observar os casos graves e fazer</p><p>adaptações individualizadas.</p><p>Dieta</p><p>hiperproteica</p><p>Esta dieta fornece, no mínimo, 1,2 g de</p><p>proteína/kg de peso atual-dia.</p><p>Dieta</p><p>hipoproteica</p><p>Esta dieta fornece 0,6 a 0,8 g de</p><p>proteína-kg de peso atual-dia. Está</p><p>indicada apenas para os pacientes com</p><p>doença renal crônica em tratamento</p><p>conservador.</p><p>Conforme a evidência atual, esta dieta</p><p>não é indicada para os pacientes com</p><p>lesão renal aguda e cirróticos, com ou</p><p>sem encefalopatia hepática.</p><p>Lipídios</p><p>Dieta</p><p>hipolipídica</p><p>Esta dieta deve conter até 20% de</p><p>lipídios e fornecer uma quantidade</p><p>menor que 5% do VET de</p><p>triglicerídeos de cadeia longa devem</p><p>ser enriquecidos com uma quantidade</p><p>maior que 20% do VET de</p><p>triglicerídeos de cadeia média.</p><p>Está indicada apenas para pacientes</p><p>com ascite quilosa, linfangiectasia</p><p>intestinal com enteropatia perdedora</p><p>de proteínas e desordem da oxidação</p><p>de ácidos graxos.</p><p>Dieta</p><p>cetogênica</p><p>Esta dieta fornece entre 50% e 90%</p><p>do VET na forma de gordura, ou seja, a</p><p>prescrição segue a evolução na</p><p>proporção de gordura em relação a</p><p>proteínas mais carboidratos – 1:1; 2:1;</p><p>3:1; 4:1.</p><p>Esta dieta está indicada apenas para os</p><p>pacientes com diagnóstico de epilepsia</p><p>refratária, com o objetivo de reduzir as</p><p>crises convulsivas.</p><p>Líquidos</p><p>Normal</p><p>Nesta dieta, a recomendação de</p><p>ingestão hídrica fica em torno de 1</p><p>ml/kcal/dia ou 30 a 35 ml/kg/dia.</p><p>Restrito</p><p>Nesta dieta, a ingestão hídrica deve ser</p><p>rigorosamente controlada conforme</p><p>prescrição médica, normalmente</p><p>indicada em insuficiência cardíaca</p><p>congestiva, insuficiência hepática ou</p><p>doença renal crônica, de acordo com</p><p>balanço hídrico e peso do paciente.</p><p>Outros</p><p>Nutrientes</p><p>Hipossódica</p><p>ou sal</p><p>controlado</p><p>Esta dieta deve fornecer em torno de 6</p><p>g/sal/dia, em pacientes com</p><p>hipertensão arterial, insuficiência</p><p>cardíaca congestiva, doença renal</p><p>crônica e cirrose hepática. Restrição</p><p>maior que esta não apresenta</p><p>benefícios e aumenta o risco e a</p><p>desnutrição hospitalar.</p><p>Para os pacientes com falência</p><p>cardíaca descompensada, não está</p><p>indicada restrição menor que 2,8 g de</p><p>sal por dia.</p><p>Nesta dieta, deve-se restringir</p><p>alimentos processados e</p><p>ultraprocessado.</p><p>Hipocalêmica</p><p>ou Pobre em</p><p>potássio</p><p>Nesta dieta, a restrição ou</p><p>suplementação de potássio deve ser</p><p>individualizada e baseada nos</p><p>resultados dos exames laboratoriais.</p><p>Pobre em iodo</p><p>Esta dieta está indicada para pacientes</p><p>em tratamento com iodo radioativo</p><p>(iodoterapia), com a finalidade de</p><p>aumentar a eficácia do tratamento.</p><p>O sal iodado deve ser substituído pelo</p><p>sal não iodado e deve ser restrito os</p><p>alimentos ricos em iodo e sal iodado.</p><p>Isenta de</p><p>Glúten</p><p>Esta dieta está indicada apenas para</p><p>pacientes com diagnóstico de doença</p><p>celíaca comprovada. Deve ser isenta de</p><p>trigo, centeio e cevada e alimentos que</p><p>contém glúten.</p><p>Dieta para</p><p>Condições</p><p>Especiais</p><p>Rica em fibras</p><p>Esta dieta deve fornecer quantidades</p><p>superiores a 14 g de fibra alimentar</p><p>para cada 1000 kcal por dia.</p><p>Rica em fibras</p><p>Esta dieta está indicada para preparo</p><p>para exame de colonoscopia. Não</p><p>existe uma recomendação definida</p><p>quanto à quantidade, porém é</p><p>considerado, usualmente, até 10 g de</p><p>fibra.</p><p>Pobre em</p><p>FODMAP</p><p>Esta dieta está indicada aos pacientes</p><p>com síndrome do intestino irritável.</p><p>A dieta com baixo teor de FODMAPs</p><p>deve excluir alimentos com alto teor</p><p>de carboidratos não digeridos pelo</p><p>trato digestivo humano, como os</p><p>oligossacarídeos, fruto-</p><p>oligossacarídeos (FOS),</p><p>galactooligossacarídeos (GOS),</p><p>dissacarídeos (lactose),</p><p>monossacarídeos (frutose) e os</p><p>polióis.</p><p>Produtos sem glúten costumam ser</p><p>mais bem tolerados porque não</p><p>possuem trigo, que é rico em</p><p>FODMAP, mas a restrição de glúten</p><p>não apresenta benefícios adicionais</p><p>quando a dieta já é restrita em</p><p>FODMAPs.</p><p>Para</p><p>pacientes</p><p>neutropênicos</p><p>Esta dieta para pacientes</p><p>neutropênicos deve ser evitada e</p><p>criteriosamente avaliada pela equipe,</p><p>uma vez que não há consenso na</p><p>literatura para essa recomendação.</p><p>É fundamental destacar, entretanto,</p><p>que o preparo de alimentos deve seguir</p><p>as normas da RDC n.º 216. Ano: 2004</p><p>para segurança alimentar.</p><p>Para alergia</p><p>alimentar</p><p>Esta dieta está indicada para o paciente</p><p>com alergia alimentar comprovada.</p><p>Alergia alimentar: resposta</p><p>imunológica que ocorre após a</p><p>ingestão de determinado alimento. O</p><p>paciente deve receber uma dieta de</p><p>exclusão do alérgeno específico.</p><p>Investigar, na anamnese alimentar, a</p><p>associação da alergia com o látex e</p><p>pólen (reatividade cruzada com</p><p>alérgenos alimentares). Principais</p><p>reações:</p><p>Latex-fruta (risco de 35% de</p><p>reatividade clínica): kiwi, banana,</p><p>abacate, maracujá, pêssego, avelã,</p><p>tomate, batata, mandioca e</p><p>pimentão;</p><p>Pólen-fruta (risco de 55% de</p><p>reatividade clínica): frutas e</p><p>vegetais crus.</p><p>Para</p><p>intolerância</p><p>Esta dieta está indicada para o paciente</p><p>com intolerância alimentar</p><p>alimentar comprovada.</p><p>São reações não imunológicas</p><p>apresentadas após a ingestão de</p><p>determinados alimentos. O paciente</p><p>deve receber uma dieta isenta ou</p><p>reduzida no alimento intolerante.</p><p>Crenças</p><p>religiosas</p><p>As crenças religiosas (por exemplo,</p><p>Kosher, vegetarianismo e Halal)</p><p>devem ser atendidas, mesmo sem</p><p>justificativa médica. Todos os</p><p>pacientes têm o direito de seguir os</p><p>preceitos de sua religião.</p><p>Deve compor o padrão de dietas</p><p>hospitalar e elaborada para cobrir as</p><p>necessidades nutricionais do paciente.</p><p>Vegetariana Esta dieta visa atender à alimentação</p><p>que exclui os produtos de origem</p><p>animal. Deve compor o padrão de</p><p>dietas hospitalar e elaborada para</p><p>cobrir as necessidades nutricionais do</p><p>paciente.</p><p>Os principais tipos de vegetarianismo</p><p>são:</p><p>Ovolactovegetarianismo: utiliza</p><p>ovos, leite e laticínios na sua</p><p>alimentação;</p><p>Lactovegetarianismo: utiliza leite</p><p>e laticínios na sua alimentação;</p><p>Ovovegetarianismo: utiliza ovos</p><p>na sua alimentação;</p><p>Vegetarianismo estrito: não utiliza</p><p>nenhum produto de origem</p><p>animal na sua alimentação. A dieta</p><p>vegana não é recomendada em</p><p>ambiente hospitalar pelo risco de</p><p>desnutrição. Os veganos têm</p><p>maior risco de deficiência em</p><p>ferro, cálcio, vitaminas B12 e D3.</p><p>Fonte: Adaptado de DOCK-NASCIMENTO, 2023</p><p>A área de dietética hospitalar é muito grande e conta com diversas possibilidades para</p><p>minimizar os efeitos de uma internação. Uma área de bastante atenção é a de</p><p>gastronomia hospitalar. Você pode assistir a um vídeo e ler sobre a área no material</p><p>complementar.</p><p>Você Sabia?</p><p>O sódio é um poderoso conservante de alimentos, por isso ele pode</p><p>aparecer em alimentos que não são salgados, como os biscoitos</p><p>ultraprocessados e em alguns alimentos processados.</p><p>Atribuições para Atuação de</p><p>Nutricionista em Hospital</p><p>Mas afinal, o nutricionista é responsável por prescrever a dieta em âmbito hospitalar?</p><p>Sim!</p><p>A Resolução do CFN n.º 663, DE 28 DE AGOSTO DE 2020 (CFN, 2020), resolve que as</p><p>atribuições para atuação de Nutricionista em Unidade de Terapia Intensiva, Neonatal,</p><p>Pediátrica e Adulta, em instituições públicas e privadas.</p><p>Atividades obrigatórias:</p><p>Estabelecer e executar protocolos técnicos do serviço, segundo a</p><p>legislação vigente e as diretrizes atuais relacionadas à assistência</p><p>nutricional;</p><p>Realizar triagem de risco nutricional e elaborar o diagnóstico</p><p>nutricional e colaborar com a implementação de técnicas de</p><p>avaliação antropométrica;</p><p>Prescrever a dieta, incluindo a terapia nutricional enteral</p><p>e oral, e</p><p>realizar sua reavaliação e adequação diariamente com base nas</p><p>metas nutricionais e nos protocolos técnicos preestabelecidos, na</p><p>causa de internação, nas comorbidades, na condição e achados</p><p>clínicos, no diagnóstico nutricional e considerando as transições</p><p>entre as vias de administração da Terapia Nutricional, assim como</p><p>as interações drogas/nutrientes;</p><p>Avaliar a terapia nutricional parenteral qualitativa e</p><p>quantitativamente para adequação às necessidades nutricionais e</p><p>à condição clínica atual do paciente;</p><p>Participar das visitas/rounds multiprofissionais diários de</p><p>discussão de casos clínicos e colaborar com a elaboração do plano</p><p>terapêutico do paciente, conforme a rotina da UTI;</p><p>Monitorar a evolução nutricional de clientes/pacientes/usuários,</p><p>independentemente da via de administração da Terapia</p><p>Nutricional, conforme os protocolos técnicos do serviço</p><p>elaborado pela equipe de Nutricionistas;</p><p>Registrar, diariamente, a prescrição dietética e a evolução</p><p>nutricional, em prontuário de clientes/pacientes/usuários, de</p><p>acordo com protocolos preestabelecidos pela equipe de</p><p>Nutricionistas;</p><p>Orientar a distribuição das dietas prescritas por nutricionista,</p><p>independentemente da via de administração, supervisioná-las e</p><p>avaliar a infusão, a aceitação e a tolerância;</p><p>Estabelecer critérios de assistência nutricional nos protocolos de</p><p>transferência interna na instituição e realizar o relatório e a</p><p>orientação alimentar e nutricional na alta hospitalar dos</p><p>clientes/pacientes/usuários, garantindo, assim, a continuidade</p><p>do cuidado nutricional;</p><p>Interagir com Nutricionistas responsáveis pela Unidade de</p><p>Alimentação e Nutrição (UAN), Unidade de Nutrição e Dietética de</p><p>Terapia de Nutrição Enteral, Lactário e Banco de Leite Humano,</p><p>definindo procedimentos em parceria;</p><p>Atividades complementares de Nutricionista:</p><p>Realizar análises críticas periódicas sobre a assistência prestada</p><p>ao paciente por meio de indicadores de desempenho, de acordo</p><p>com protocolos preestabelecidos pela Equipe de Nutricionistas,</p><p>com vistas a contribuir, de maneira sistemática, para a melhoria</p><p>contínua;</p><p>Elaborar relatórios técnicos de não conformidades, impeditivas da</p><p>boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde</p><p>humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às</p><p>autoridades competentes, quando couber;</p><p>Realizar análise crítica periódica das diretrizes nacionais e</p><p>internacionais de terapia nutricional, aplicá-las, no que couber, e</p><p>disseminar as novas recomendações científicas entre integrantes</p><p>da equipe multiprofissional e assistencial em projetos de</p><p>educação continuada.</p><p>Solicitar exames laboratoriais necessários e/ou complementares</p><p>ao acompanhamento dietoterápico, conforme os protocolos</p><p>preestabelecidos pela equipe de Nutricionistas;</p><p>Prescrever suplementos alimentares, módulos para nutrição</p><p>enteral, novos alimentos e novos ingredientes, bem como</p><p>fitoterápicos e alimentos para fins especiais, em conformidade</p><p>com a legislação vigente, segundo a conduta nutricional definida;</p><p>Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de</p><p>atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico;</p><p>Participar do planejamento, da supervisão e da preceptoria de</p><p>estágios para estudantes de graduação em Nutrição, de cursos</p><p>Técnicos em Nutrição e Dietética e de programas de pós-</p><p>graduação (residências uni ou multiprofissional, especialização)</p><p>para Nutricionistas na área de terapia intensiva. Em todos os</p><p>cenários, devem ser preservadas as atribuições privativas de</p><p>Nutricionista;</p><p>Participar do processo de acreditação hospitalar e da avaliação da</p><p>qualidade em serviços de Nutrição Clínica em Terapia Intensiva;</p><p>Integrar a equipe multiprofissional da UTI nas discussões e</p><p>construção de protocolos clínicos assistenciais que tenham</p><p>interface com a assistência nutricional;</p><p>Colaborar com o desenvolvimento das ações de humanização na</p><p>assistência prestada em Terapia Intensiva;</p><p>Participar e promover atividades e projetos de ensino, pesquisa e</p><p>extensão para colaboradores, estudantes, comunidade e</p><p>profissionais em formação/treinamento da instituição hospitalar.</p><p>Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta</p><p>Unidade:</p><p>Vídeo</p><p>Gastronomia Hospitalar</p><p>Este vídeo apresenta uma introdução à gastronomia hospitalar, destacando sua</p><p>importância e impacto na aceitação e eficácia das dietas prescritas em ambiente</p><p>hospitalar. Os alunos poderão visualizar exemplos práticos e entender como a</p><p>apresentação e o preparo dos alimentos podem influenciar a recuperação e o bem-</p><p>estar dos pacientes. O vídeo complementa o aprendizado teórico com uma perspectiva</p><p>visual e prática sobre o tema.</p><p>Página 2 de 3</p><p>📄 Material Complementar</p><p>Leitura</p><p>Gastronomia Hospitalar: Um Novo Recurso para</p><p>Melhorar a Aceitação de Dietas</p><p>Este artigo explora como a gastronomia hospitalar pode ser utilizada para aumentar a</p><p>aceitação das dietas pelos pacientes. Ele discute técnicas culinárias e estratégias de</p><p>apresentação de alimentos que podem tornar as refeições hospitalares mais atraentes</p><p>e palatáveis, contribuindo para a adesão às prescrições dietéticas e melhorando os</p><p>resultados clínicos. Este material é essencial para alunos que desejam inovar na prática</p><p>dietética hospitalar, combinando nutrição e culinária.</p><p>Clique no botão para conferir o conteúdo.</p><p>ACESSE</p><p>Gastronomia HospitalarGastronomia Hospitalar</p><p>Posicionamento: Prescrição Dietética</p><p>Este documento, emitido pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), detalha as</p><p>diretrizes e regulamentações sobre a prescrição dietética no Brasil. Ele aborda os</p><p>direitos, deveres e responsabilidades dos nutricionistas ao prescrever dietas,</p><p>garantindo uma prática profissional ética e eficaz. A leitura deste material é crucial</p><p>para os alunos compreenderem as normas legais e os parâmetros éticos da profissão</p><p>de nutricionista.</p><p>Clique no botão para conferir o conteúdo.</p><p>ACESSE</p><p>A Evolução Etimológica e Cultural do Termo “Dieta”</p><p>Este artigo oferece uma análise detalhada sobre a origem e evolução do termo “dieta”</p><p>ao longo dos séculos. Ele explora como o significado da palavra mudou de acordo com</p><p>contextos culturais e históricos diferentes. Ao estudar este material, os alunos poderão</p><p>entender melhor as bases históricas e conceituais da dietoterapia, enriquecendo sua</p><p>perspectiva sobre a importância das práticas dietéticas ao longo do tempo.</p><p>Clique no botão para conferir o conteúdo.</p><p>ACESSE</p><p>ADORNE, E. de F. et al. Manual de dietas hospitalares. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2021.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria-Executiva. Glossário temático: alimentação e</p><p>nutrição. Ministério da Saúde. Secretaria-Executiva. Secretaria de Atenção à Saúde. 2.</p><p>ed., 2. reimpr. Brasília: Ministério da Saúde, 2013. 52 p.</p><p>CFN – CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n.º 600, de 25 de</p><p>fevereiro de 2018. Texto retificado em 23 de maio de 2018. Dispõe sobre a definição das</p><p>áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos</p><p>mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à</p><p>sociedade e dá outras providências. Diário Oficial da União. Brasília, 23 mai. 2018. 76.</p><p>Seção: 1, p.157.</p><p>CFN – CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n.º 600, de 28 de</p><p>agosto de 2020. Dispõe sobre a definição das atribuições de Nutricionista em Unidades</p><p>de Terapia Intensiva (UTI) e dá outras providências. Diário Oficial da União. Publicada</p><p>no D.O.U. n.º 167, Brasília, 31 de agosto de 2020, seção 1, páginas 225 e 226.</p><p>DOCK-NASCIMENTO, D. B. et al. Dieta oral no ambiente hospitalar: posicionamento da</p><p>BRASPEN. BRASPEN Journal, v. 37, n. 3, p. 207-227, 2023.</p><p>ISOSAKI, M.; CARDOSO, E.; OLIVEIRA, A. de. Manual de dietoterapia e avaliação</p><p>nutricional. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2009.</p><p>Página 3 de 3</p><p>📄 Referências</p><p>ISOSAKI, M. et al. Nutrição hospitalar: qualidade em saúde – da teoria à prática dos</p><p>serviços. 1. ed. São Paulo: Atheneu, 2019.</p><p>LIRA M. G. L; SOUSA P. A. B; LOPES, M. A. Manual de dietas</p><p>hospitalares do centro de</p><p>nutrição e dietética do hospital geral Dr. César Cals. Hospital Geral Dr César Cals, 2023.</p><p>MAHAN, L. K.; STUMP-ESCOTT, S.; RAYMOND, J. L. Krause Alimentos, Nutrição e</p><p>Dietoterapia. 13. ed.  Elsevier Health Sciences, 2017.</p><p>NAVARRO, A. M. et al. Atualidades em alimentação e nutrição hospitalar. 1. ed. São</p><p>Paulo: Atheneu, 2016.</p><p>ROSSI, L.; POLTRONIERI, P. Tratado de nutrição e dietoterapia. 1. ed. - Rio de Janeiro:</p><p>Guanabara Koogan, 2019. 1112 p.</p>