Aula 2 - Nutrientes e Composição dos Alimentos 2023 2

Prévia do material em texto

<p>Universidade Federal da Bahia</p><p>Escola de Nutrição</p><p>Departamento de Ciência dos Alimentos</p><p>Júlia Carvalho Andrade</p><p>Composição e valor nutritivo</p><p>dos alimentos</p><p>SALVADOR</p><p>2023.2</p><p>Alimentos: conceitos básicos</p><p>o “Matéria-prima para a fabricação dos materiais de renovação do</p><p>organismo” (Vioult e Joliet).</p><p>o “Toda substância que, incorporada ou não ao organismo, nele exerce</p><p>função de nutrição” (Pedro Escudero).</p><p>o “Substâncias necessárias à manutenção dos fenômenos do</p><p>organismo são e à reparação de partes, que se faz constantemente”</p><p>(Claude Bernard).</p><p>o “Alimentos são substâncias em geral naturais e complexas, que</p><p>associadas às de outros alimentos em proporções convenientes, são</p><p>capazes de assegurar o ciclo regular da vida de um indivíduo e</p><p>persistência da espécie à qual pertence” (Randoin e Simonnet).</p><p>(EVANGELISTA, 2002)</p><p>Alimentos: composição</p><p>o Nutrientes: água, carboidratos e fibras, proteínas, lipídios, vitaminas</p><p>e minerais.</p><p>o Compostos bioativos: pigmentos, antioxidantes.</p><p>o Microrganismos: microbiota, deterioradores, patogênicos, benéficos.</p><p>o Fatores antinutricionais: fitatos.</p><p>o Possíveis contaminantes: químicos, físicos e biológicos.</p><p>(EVANGELISTA, 2002)</p><p>Composição e valor nutritivo dos</p><p>alimentos: importância</p><p>▫ Alcançar a segurança alimentar e nutricional;</p><p>▫ Educação nutricional;</p><p>▫ Controle da qualidade dos alimentos;</p><p>▫ Avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações;</p><p>▫ Estabelecer relação entre a dieta e os riscos de doenças;</p><p>▫ Rotulagem nutricional → auxiliar consumidores na escolha dos</p><p>alimentos;</p><p>▫ Promover a comercialização nacional e internacional de alimentos.</p><p>(WEST; SCHÖNFELDT, 2005; TACO, 2011)</p><p>Composição e valor nutricional dos alimentos:</p><p>segurança alimentar e nutricional</p><p>• A alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares</p><p>regionais.</p><p>• Conhecimento da composição de alimentos consumidos nas</p><p>diferentes regiões do Brasil → orientação nutricional de alimentos</p><p>locais:</p><p>▫ Desenvolvimento local;</p><p>▫ Alimentação diversificada;</p><p>▫ Maior acessibilidade.</p><p>(TACO, 2011; GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, 2008)</p><p>Tabelas de Composição de Alimentos</p><p>▫ Confiáveis, atualizadas e mais completas possíveis.</p><p>▫ Baseadas em análises originais:</p><p> plano de amostragem representativo</p><p> Métodos validados.</p><p>(WEST; SCHÖNFELDT, 2005; TACO, 2011)</p><p>Tabelas de Composição de Alimentos</p><p>• Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) (NEPA.</p><p>MDSCF, MS, UNICAMP). 4 ed. 2011.</p><p>• Tabela de Composição de Alimentos da USP (TABCAUSP).</p><p>• U. S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 1999.</p><p>• Tabela de Composição de Alimentos do ENDEF, IBGE.</p><p>• Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional,</p><p>Sonia Tucunduva Philippi, 2001.</p><p>• Software Virtual Nutri, Universidade de São Paulo, 1996.</p><p>• Demais tabelas ou bancos de dados disponíveis.</p><p>• Composição centesimal: teor de umidade, proteínas, lipídeos,</p><p>carboidratos, fibras e cinzas em 100g do alimento.</p><p>▫ Teor de Umidade: secagem em estufa (com circulação de ar ou à vácuo).</p><p>▫ Teor de Proteína = teor de nitrogênio total e fatores de conversão (geral</p><p>= 6,25), método Kjeldahl.</p><p>▫ Lipídios Totais: método de extração Soxhlet.</p><p>▫ Teor de Cinzas: Determinação de Resíduo Mineral Fixo. Mufla.</p><p>▫ Carboidratos: Geralmente faz-se por diferença.</p><p>▫ Carboidratos = 100 – (umidade + proteínas + lipídios + cinzas).</p><p>Composição Centesimal dos Alimentos</p><p>(CECCHI, 2003; TACO, 2011)</p><p>Valor Calórico Total (VCT)</p><p>Proteínas x 4 kcal</p><p>Lipídios x 9 kcal</p><p>Carboidratos x 4 kcal</p><p></p><p>VCT</p><p>Fatores de</p><p>Atwater</p><p>(CECCHI, 2003)</p><p>Aplicação: Elaboração de rótulos</p><p>(RDC nº 359, 2003; RDC nº 360, 2003; RDC nº 163, 2006 )</p><p>http://www.google.com.br/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=Y9t0Y8sJh49aPM&tbnid=EuOjA5u5b3JEKM:&ved=0CAgQjRwwADg0&url=http://dravivianelago.blogspot.com/2011/01/lendo-os-rotulos.html&ei=X1oqUaaWA5SG9gTih4CgDw&psig=AFQjCNEUesADjaas8V-6Qqq5eAHDVxJjyA&ust=1361816543101117</p><p>Composição e Valor Nutritivo dos</p><p>Alimentos</p><p>• Divisão por grupos (TACO):</p><p>▫ Cereais e derivados</p><p>▫ Verduras, hortaliças e derivados</p><p>▫ Frutas e derivados</p><p>▫ Gorduras e óleos</p><p>▫ Pescados e frutos do mar</p><p>▫ Carnes e derivados</p><p>▫ Leite e derivados</p><p>▫ Bebidas (alcoólicas e não alcoólicas)</p><p>▫ Ovos e derivados</p><p>▫ Leguminosas e derivados</p><p>▫ Nozes e sementes</p><p>▫ Algas e cogumelos</p><p>▫ Alimentos industrializados</p><p>• Ordem alfabética.</p><p>(WEST; SCHÖNFELDT, 2005; TACO, 2011)</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=kf</p><p>inwr3A9fg</p><p>Frutas favoritas</p><p>https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/326</p><p>53930/</p><p>VERDURAS, HORTALIÇAS E</p><p>DERIVADOS</p><p>FRUTAS E DERIVADOS</p><p>Definição</p><p>• Hortaliças: alimentos vegetais produzidos em hortas; planta herbácea</p><p>da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimentos na sua</p><p>forma natural.</p><p>• Verduras e legumes – partes comestíveis de plantas.</p><p>• Verduras: flores, folhas, hastes;</p><p>• Legumes: frutos, raízes, tubérculos, sementes.</p><p>Composição e valor nutricional das hortaliças</p><p>(PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>Classificação das frutas</p><p>• Frutas: produtos de uma ou mais flores.</p><p>▫ Carnosos:</p><p> Baga: mais de uma semente livre e destacada – uva,</p><p>tomate, abóbora, laranja...</p><p> Drupa: única semente ou caroço – ameixa, pêssego,</p><p>abacate...</p><p>▫ Secos: a polpa é seca – noz.</p><p>(PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>Composição e valor nutricional das hortaliças</p><p>• Composição e valor nutricional: variável.</p><p>• Fontes de fibras, vitaminas e minerais.</p><p>• Vitaminas C, complexo B, pró-vitamina A (betacaroteno), Ferro, cálcio,</p><p>potássio e magnésio.</p><p>▫ Fontes de vitamina C: brócolis, tomate e pimentão.</p><p>▫ Fontes de carotenóides precursores de vitamina A: cenoura, abóbora,</p><p>couve, batata-doce.</p><p>▫ Fontes de carotenóides antioxidantes (luteína, zeaxantina e</p><p>licopeno): aipo, couve, alface, espinafre e tomate.</p><p>▫ Vitaminas do complexo B, cálcio e ferro: coloração verde escura e</p><p>vermelha.</p><p>(ORNELAS, 2007; BOTELHO et al., 2008)</p><p>Composição e valor nutricional das hortaliças</p><p>• Fibras solúveis e insolúveis: celulose, protopectina.</p><p>• Fibras, fitatos e oxalatos: diminui absorção de cálcio e ferro (não heme).</p><p>• Carboidratos: menor teor de açúcar e maior de amido.</p><p>▫ Maior teor de amido: tubérculos, raízes e sementes.</p><p>▫ Amadurecimento:</p><p> Frutas: amido → açúcar.</p><p> Hortaliças: açúcar → amido.</p><p>(ORNELAS, 2007; BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>Pigmentos vegetais</p><p>• Clorofila: cor verde aos vegetais.</p><p>• Carotenóides: cor alaranjada aos vegetais;</p><p>• 600 tipos, cerca de 50 com atividade pró-vitamina A;</p><p>• α- caroteno, betacaroteno, β-criptoxantina;</p><p>• Antioxidantes: licopeno, luteína, zeaxantina;</p><p>• Solúveis em gordura → > biodisponibilidade.</p><p>• Flavonóides: compostos fenólicos.</p><p>• Ação protetora das estruturas celulares contra radicais livres.</p><p>• Antocianinas: cor vermelha e azul.</p><p>• Antoxantinas: Pigmentos branco a amarelos – repolho branco e batatas.</p><p>• Betalaínas: arroxeada – beterraba.</p><p>(ORNELAS, 2007; BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>Alimentos: conceitos básicos</p><p>o “Matéria-prima para a fabricação dos materiais de renovação do</p><p>organismo” (Vioult e Joliet).</p><p>o “Toda substância que, incorporada ou não ao organismo, nele exerce</p><p>função de nutrição” (Pedro Escudero).</p><p>o “Substâncias necessárias à manutenção dos fenômenos do</p><p>organismo são e à reparação de partes, que se faz constantemente”</p><p>(Claude Bernard).</p><p>o “Alimentos são substâncias em geral naturais e complexas, que</p><p>associadas às de outros alimentos em proporções convenientes, são</p><p>capazes de assegurar o ciclo regular da vida de um indivíduo e</p><p>persistência da espécie à qual pertence” (Randoin e Simonnet).</p><p>(EVANGELISTA, 2002)</p><p>Alimentos: composição</p><p>o Nutrientes: água, carboidratos e fibras, proteínas, lipídios, vitaminas</p><p>e minerais.</p><p>o Compostos bioativos: pigmentos, antioxidantes.</p><p>o Microrganismos: microbiota, deterioradores, patogênicos, benéficos.</p><p>o Fatores antinutricionais: fitatos.</p><p>o Possíveis contaminantes: químicos, físicos e biológicos.</p><p>(EVANGELISTA, 2002)</p><p>Composição</p><p>e valor nutritivo dos</p><p>alimentos: importância</p><p>▫ Alcançar a segurança alimentar e nutricional;</p><p>▫ Educação nutricional;</p><p>▫ Controle da qualidade dos alimentos;</p><p>▫ Avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações;</p><p>▫ Estabelecer relação entre a dieta e os riscos de doenças;</p><p>▫ Rotulagem nutricional → auxiliar consumidores na escolha dos</p><p>alimentos;</p><p>▫ Promover a comercialização nacional e internacional de alimentos.</p><p>(WEST; SCHÖNFELDT, 2005; TACO, 2011)</p><p>Composição e valor nutricional dos alimentos:</p><p>segurança alimentar e nutricional</p><p>• A alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares</p><p>regionais.</p><p>• Conhecimento da composição de alimentos consumidos nas</p><p>diferentes regiões do Brasil → orientação nutricional de alimentos</p><p>locais:</p><p>▫ Desenvolvimento local;</p><p>▫ Alimentação diversificada;</p><p>▫ Maior acessibilidade.</p><p>(TACO, 2011; GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, 2014)</p><p>Tabelas de Composição de Alimentos</p><p>▫ Confiáveis, atualizadas e mais completas possíveis.</p><p>▫ Baseadas em análises originais:</p><p> plano de amostragem representativo</p><p> Métodos validados.</p><p>(WEST; SCHÖNFELDT, 2005; TACO, 2011)</p><p>Tabelas de Composição de Alimentos</p><p>• Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) (NEPA.</p><p>MDSCF, MS, UNICAMP). 4 ed. 2011.</p><p>• Tabela de Composição de Alimentos da USP (TABCAUSP).</p><p>• U. S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 1999.</p><p>• Tabela de Composição de Alimentos do ENDEF, IBGE.</p><p>• Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional,</p><p>Sonia Tucunduva Philippi, 2001.</p><p>• Software Virtual Nutri, Universidade de São Paulo, 1996.</p><p>• Demais tabelas ou bancos de dados disponíveis.</p><p>• Composição centesimal: teor de umidade, proteínas, lipídeos,</p><p>carboidratos, fibras e cinzas em 100g do alimento.</p><p>▫ Teor de Umidade: secagem em estufa (com circulação de ar ou à vácuo).</p><p>▫ Teor de Proteína = teor de nitrogênio total e fatores de conversão (geral</p><p>= 6,25), método Kjeldahl.</p><p>▫ Lipídios Totais: método de extração Soxhlet.</p><p>▫ Teor de Cinzas: Determinação de Resíduo Mineral Fixo. Mufla.</p><p>▫ Carboidratos: Geralmente faz-se por diferença.</p><p>▫ Carboidratos = 100 – (umidade + proteínas + lipídios + cinzas).</p><p>Composição Centesimal dos Alimentos</p><p>(CECCHI, 2003; TACO, 2011)</p><p>Valor Calórico Total (VCT)</p><p>Proteínas x 4 kcal</p><p>Lipídios x 9 kcal</p><p>Carboidratos x 4 kcal</p><p></p><p>VCT</p><p>Fatores de</p><p>Atwater</p><p>(CECCHI, 2003)</p><p>Aplicação: Elaboração de rótulos</p><p>(RDC nº 359, 2003; RDC nº 360, 2003; RDC nº 163, 2006 )</p><p>http://www.google.com.br/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=Y9t0Y8sJh49aPM&tbnid=EuOjA5u5b3JEKM:&ved=0CAgQjRwwADg0&url=http://dravivianelago.blogspot.com/2011/01/lendo-os-rotulos.html&ei=X1oqUaaWA5SG9gTih4CgDw&psig=AFQjCNEUesADjaas8V-6Qqq5eAHDVxJjyA&ust=1361816543101117</p><p>Composição e Valor Nutritivo dos</p><p>Alimentos</p><p>• Divisão por grupos (TACO):</p><p>▫ Cereais e derivados</p><p>▫ Verduras, hortaliças e derivados</p><p>▫ Frutas e derivados</p><p>▫ Gorduras e óleos</p><p>▫ Pescados e frutos do mar</p><p>▫ Carnes e derivados</p><p>▫ Leite e derivados</p><p>▫ Bebidas (alcoólicas e não alcoólicas)</p><p>▫ Ovos e derivados</p><p>▫ Leguminosas e derivados</p><p>▫ Nozes e sementes</p><p>▫ Algas e cogumelos</p><p>▫ Alimentos industrializados</p><p>• Ordem alfabética.</p><p>(WEST; SCHÖNFELDT, 2005; TACO, 2011)</p><p>CEREAIS E DERIVADOS</p><p>Principais cereais cultivados</p><p>AVEIA TRIGO CEVADA</p><p>CENTEIOMILHO ARROZ</p><p>• Composição e valor nutricional: carboidratos (58% a 72%),</p><p>proteínas (8 a 13%), lipídios (2 a 5%) e fibras (2 a 11%).</p><p>• Quantidade de nutrientes nos cereais:</p><p>• Tipo e espécie do grão.</p><p>• Condições climáticas e geográficas.</p><p>• Grau de beneficiamento.</p><p>Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>(BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>Estrutura geral do grão de cereal</p><p>• Casca: ↑ fibras (celulose, lignina e silicatos).</p><p>• Camada aleurona (película, envoltório): ↑ fibras, ↑</p><p>vit. complexo B, ↑ minerais, ↓ proteínas e lipídios.</p><p>• Endosperma: ↑ carboidratos (amido), ↓ proteínas,</p><p>ferro, vit. complexo B (riboflavina, niacina, tiamina).</p><p>• Gérmen: Embrião. ↑ proteínas (25% ), ↑ lipídios</p><p>poliinsaturados (10%), vit. complexo B, vitamina E.</p><p>FARELOS</p><p>FARINHAS</p><p>ÓLEOS</p><p>(DOMENE, 2011)</p><p>• Proteínas:</p><p>• Baixo valor biológico: pequenas quantidades de lisina,</p><p>treonina, isoleucina, triptofano.</p><p>• Compensação na mistura arroz (deficiente em lisina) e feijão</p><p>(deficiente em metionina) – alguns autores (3:1), outros (2:1).</p><p>Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>(ORNELAS, 2007; BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>Principais proteínas do trigo</p><p>▫ Albumina: 4 a 10%</p><p>▫ Globulina: 6 a 10%</p><p>▫ Gliadina: 35%</p><p>▫ Glutenina: 35%</p><p>• Glúten</p><p>▫ Trigo (gliadina), aveia (avenina), cevada (hordeína) e centeio</p><p>(secalina).</p><p>▫ Trigo: proporção adequada à formação de glúten.</p><p>▫ Complexo elástico – hidratação e sova da massa.</p><p>▫ Elasticidade, retenção de ar, maior volume, resistência, textura.</p><p>GLÚTEN</p><p>Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>(ORNELAS, 2007; BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>▫ Lei nº 8.543 de 23/12/1992 (ANVISA): CONTÉN GLÚTEN.</p><p>▫ Doença Celíaca: intolerância permanente ao glúten, atrofia total ou</p><p>parcial da mucosa do intestino delgado proximal e consequente má</p><p>absorção de nutrientes, em indivíduos geneticamente susceptíveis.</p><p>(BRASIL, 1992; SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-NETO, 2001)</p><p>Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>CARBOIDRATOS:</p><p>• Açúcares livres: dextrina, maltose, glicose.</p><p>• Amido (Polissacarídeos):</p><p>▫ Grânulo de amido = Amilose (linear) e Amilopectina (ramificada –</p><p>80%)</p><p>▫ Branco, insolúvel em água fria, ser sabor.</p><p>▫ Amido resistente – não digeridos no ID e fermentado no IG.</p><p>(TEXEIRA et al., 1998)</p><p>(ORNELAS, 2007; BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>Estrutura química</p><p>da amilopectina</p><p>Estrutura química</p><p>da amilose</p><p>(SILVA et al., 2004)</p><p>CARBOIDRATOS (FIBRAS):</p><p>▫ Hemicelulose (Polissacarídeo)</p><p> Arabinoxilanas: parede das células do endosperma.</p><p> Pentosanas solúveis: absorvem até 10 X sua massa em água –</p><p>gel.</p><p>▫ Celulose (Polissacarídeo)</p><p> Polissacarídeos - ligações β (1-4).</p><p> Parede das células vegetais + lignina.</p><p>Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>(ORNELAS, 2007; BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>• Vitaminas: E e complexo B (tiamina, riboflavina e niacina).</p><p>• Principais minerais: cálcio, magnésio e zinco.</p><p>• Fortificação de farinha de milho e trigo: ferro e ácido fólico.</p><p>• Grau de beneficiamento: arroz integral, parboilizado, polido</p><p>(sem camada de aleurona – alto teor de fibras, vitaminas do</p><p>complexo B e cereais).</p><p>Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>(ORNELAS, 2007; BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>GORDURAS E ÓLEOS</p><p>Definições</p><p>➢Óleos</p><p>São lipídios que à temperatura de 20ºC</p><p>apresentam-se na forma líquida.</p><p>➢Gorduras</p><p>São lipídios que a temperatura de 20ºC</p><p>apresentam-se na forma sólida</p><p>➢Azeite</p><p>É o óleo proveniente de frutos.</p><p>(CECCHI, 2003)</p><p>Composição e valor nutricional dos óleos e gorduras</p><p>• Composição e valor nutricional:</p><p>▫ Glicerol + 3 ácido graxos = triacilglicerol</p><p>▫ Fosfolipídios – lecitina</p><p>▫ Esteróis</p><p>▫ Pigmento – carotenóides</p><p>▫ Antioxidante – vitamina E</p><p>• Alto valor energético: 1g = 9 kcal.</p><p>• Ácidos graxos essenciais (linolénico - ômega 3) e linoléico (ômega</p><p>6).</p><p>• Veículo para vitaminas lipossolúveis.</p><p>(PHILIPPI, 2006; BOTELHO et al., 2008)</p><p>PESCADOS E FRUTOS DO MAR</p><p>Pescados: tecido muscular.</p><p>▫ Branco ou claro:</p><p>▫ Vermelho ou escuro: sustentação na natação. Maior</p><p>teor de gordura, mioglobina e colágeno.</p><p>▫ Varia com a atividade física da espécie.</p><p>▫ Menor teor de colágeno (menor quantidade de</p><p>hidroxiprolina) que carnes vermelhas → convertido</p><p>em gelatina em menores temperaturas.</p><p>Carnes, vísceras e produtos cárneos</p><p>(ORNELAS, 2007; BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>Pescados: conteúdo lipídico.</p><p>• Sofre variações dependendo do sexo, espécie, época</p><p>do ano, dieta, temperatura da água, salinidade, parte</p><p>do corpo</p><p>aqui foi adicionado após a</p><p>aglomeração dos glóbulos de gordura).</p><p>Composição e valor nutricional do leite e laticínios</p><p>(ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>BEBIDAS (alcoólicas e não</p><p>alcoólicas)</p><p>Infusos</p><p>• Água fervente sobre alguma substância</p><p>• Vegetais aromáticos</p><p>• Infusão: as substâncias organolépticas e aromáticas passam para o</p><p>líquido (infuso)</p><p>• Cafés – grãos de cafés torrados e moídos</p><p>▫ Infusão em água quente não ebulição</p><p>• Chás – vegetais aromáticos</p><p>(PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>Bebidas não alcoólicas</p><p>• Achocolatado ou chocolate</p><p>• Guaraná: alto teor de cafeína, chá, refrigerante (extrato de guaraná,</p><p>açúcar, acidulantes, aromatizantes</p><p>• Sucos de frutas ou legumes: integral, concentrado, desidratado –</p><p>refrescante.</p><p>• Refrescos – açúcar + suco de frutas + água</p><p>(PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>Bebidas não alcoólicas</p><p>• Refrigerantes: extrato de frutas, açúcar, essências, flavorizantes e</p><p>aromatizantes (guaraná, cola, laranja, limão e água tônica).</p><p>• Vitaminas: frutas + leite + cereais</p><p>• Milk-shake: sorvete + leite +cobertura</p><p>(PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>Bebidas alcoólicas - fermentada -</p><p>cervejas</p><p>(PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>OVOS</p><p>• Ovos de galinha, codorna, pata.</p><p>• Composição: 76% de água, 13% de proteínas, 10% de lipídios, 1% de</p><p>sais, pequena quantidade de carboidratos, vitaminas do complexo B,</p><p>vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina (fosfolipídios</p><p>– favorece o metabolismo do colesterol e emulsificante).</p><p>Composição e valor nutricional dos ovos</p><p>(BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>• Casca: não há relação entre cor da casca (branca,</p><p>amarela, avermelhada ou azulada) e valor</p><p>nutricional. Composição química: carbonato de</p><p>cálcio, fibras protéica (escleroproteína e</p><p>colágeno), carbonato de magnésio e fosfato.</p><p>Composição e valor nutricional dos ovos</p><p>(BOTELHO et al., 2008)</p><p>• Clara: solução aquosa de diversas proteínas.</p><p>▫ Avidina (0,05%): glicoproteína; avidina-biotina → complexo não absorvido;</p><p>inibidor de tripsina; desnatura-se pelo calor.</p><p>▫ Lisozima (3,5%): enzima; lise de bactérias (inibe o crescimento bacteriano</p><p>em ovos crus com casca); inativada pelo calor.</p><p>▫ Ovomucina (3,5%): glicossulfoproteína; espessidade a clara e estabilidade de</p><p>espumas; resistente ao calor.</p><p>▫ Conalbumina (ovotransferrina, 12%): une-se ao ferro e inibe o crescimento</p><p>de bactérias dependentes de ferro.</p><p>▫ Ovoalbumina (54%): fosfoglicoproteína - lisina e triptofano; desnatura-se por</p><p>agitação – formação de espumas; contém enxofre reativo.</p><p>▫ Ovomucóide (11%): inibidora de tripsina.</p><p>Composição e valor nutricional dos ovos</p><p>(BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>• Gema: 34% de gordura, 16% de proteína, 50% de água.</p><p>▫ Ovovitelina.</p><p>▫ Fosfovitina: une-se ao ferro e inibe o crescimento de bactérias</p><p>dependentes de ferro.</p><p>▫ Livetina.</p><p>▫ Lipoproteína.</p><p>▫ Lipovitelina.</p><p>▫ Colina: nutriente funcional.</p><p>▫ Carotenóides: coloração da gema – alimentação da galinha.</p><p>▫ Lecitina: fosfolipídios; agente emulsificante; membranas celulares;</p><p>transporte de lipídios no sangue.</p><p>Composição e valor nutricional dos ovos</p><p>(BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>LEGUMINOSAS E</p><p>DERIVADOS</p><p>Composição e valor nutricional das leguminosas</p><p>• Grãos contidos em vagens: feijões, soja, ervilha, fava, grão-de-bico,</p><p>lentilha, tremoço, amendoim, guandu, alfarroba.</p><p>• Composição e valor nutricional: 50% de carboidrato (amido);</p><p>proteínas (23%); celulose (2 a 5%). Soja: 38% de proteínas.</p><p>• Conteúdo lipídico: oleaginosas (soja e amendoim) e não oleaginosas</p><p>(feijão, grão-de-bico, fava, ervilha e lentilha).</p><p>• Vitaminas: vitaminas do complexo B (tiamina).</p><p>• Minerais: ferro não heme (7 a 12mg).</p><p>• Fibras: rafinose e estaquiose → flatulência.</p><p>(BOTELHO et al., 2008; PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>OLEAGINOSAS</p><p>http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=oleaginosas&source=images&cd=&cad=rja&docid=dtNyMtOJIJ329M&tbnid=vdE95QoQbpPltM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.mundoverde.com.br/BibliotecaReceitaDetalhe2.asp?Id_Receita=383&ei=250xUaeICYea9QTBz4CQCw&bvm=bv.43148975,d.dmQ&psig=AFQjCNHf-GIzGPIBc-qvKnVokPRuAu4Rvw&ust=1362292556956877</p><p>• Frutos ou sementes.</p><p>• Elevada concentração de lipídios, (monoinsaturada)</p><p>proteínas e fibras.</p><p>• Selênio – Castanha do Pará.</p><p>• 6 a 8 castanhas de caju e 4 castanha do Pará → 130 kcal</p><p>• Conservar na casca para diminuir exposição a luz e ar.</p><p>• Até 2 meses → peróxidos e > acidez → rancificação.</p><p>(PHILIPPI, 2010; DOMENE, 2011)</p><p>ALGAS E COGUMELOS</p><p>Cogumelos e algas</p><p>• Composição e valor nutricional dos cogumelos: água (80 a 90%), alto teor de</p><p>proteínas (aminoácidos essenciais) e baixo valor calórico (30kcal/100g),</p><p>vitaminas (C, tiamina, riboflavina, niacina e biotina), sais minerais (sódio,</p><p>potássio e fósforo).</p><p>• Composição e valor nutricional das águas: vitaminas (A, B, C e E), sais</p><p>minerais (iodo, cálcio, potássio, ferro, magnésio, sódio e zinco), pigmentos</p><p>(clorofila, ficoeritrina, fucoxantina).</p><p>(BOTELHO et al., 2008)</p><p>PRODUTOS AÇUCARADOS</p><p>Composição e valor nutricional dos açúcares</p><p>• Carboidratos</p><p>• Unidades de sacarídeos</p><p>• Monossacarídeos: glicose, frutose, galactose.xarope</p><p>▫ Glicose de milho (hidrólise do amido de milho).</p><p>▫ Frutose: xarope ou adoçante de mesa.</p><p>• Dissacarídeos (2): sacarose, maltose, lactose</p><p>▫ Sacarose: açúcar de mesa</p><p>• Oligossacarídeos (3 a 10): fructooligossacarídeos.</p><p>• Polissacarídeos (+10): amido, dextrina, glicogênio, celulose</p><p>• Açúcares: carboidratos simples – monossacarídeos e dissacarídeos</p><p>(PHILIPPI, 2006; BOTELHO et al., 2008)</p><p>• Açúcar</p><p>• Mel</p><p>• Xaropes, caldas, caramelos, balas e bombons</p><p>• Alimentos mistos</p><p>• Açúcares + feculentos: pães, doces, biscoitos, bolachas e bolos</p><p>• Açúcares + frutas: geléias, sucos concentrados, doces em pasta,</p><p>doces em calda, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, picolés;</p><p>• Açúcares + leite: sorvetes em pasta, picolés, vitaminas, cremes,</p><p>mousses, pudins.</p><p>Composição e valor nutricional dos açúcares</p><p>(PHILIPPI, 2006)</p><p>• Fonte de energia</p><p>• Melado de cana (melaço): ferro, pequena concentração de cálcio e</p><p>vitaminas do complexo B</p><p>• Rapadura: moderada concentração de ferro e cálcio</p><p>Composição e valor nutricional dos açúcares</p><p>(PHILIPPI, 2006)</p><p>ALIMENTOS</p><p>INDUSTRIALIZADOS</p><p>Produtos industrializados</p><p>• Rótulo nutricional: Essencial para avaliação da</p><p>composição e valor nutritivo de alimentos</p><p>industrializados.</p><p>(RDC nº 359, 2003; RDC nº 360, 2003; RDC nº 163, 2006 )</p><p>Para exercitar</p><p>• Planeje uma refeição de almoço (entrada, prato principal,</p><p>acompanhamento, guarnição, bebida, sobremesa) com alimentos de</p><p>todos os grupos alimentares.</p><p>• Calcule o valor nutricional utilizando uma Tabela de Composição de</p><p>Alimentos. Defina as porções.</p><p>• Discorra sobre a contribuição nutricional de cada grupo alimentar</p><p>para a composição final da refeição.</p><p>Referências</p><p>• Livro: Estudo Experimental dos Alimentos Ruth M. Griswold</p><p>• BOTELHO et al., 2008. Capítulos 5, 6, 7, 8, 9, 10 e 11. In: ARAÚJO, W. M.</p><p>C. Alquimia dos Alimentos. 2 ed. Brasília: Editora SENAC, 2008.</p><p>• DOMENE, S. M.S. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro:</p><p>Guanabara Koogan, 2011.</p><p>• EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo, SP:</p><p>Atheneu, 2001.</p><p>• ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São</p><p>Paulo: Atheneu, 2007.</p><p>• PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Manole,</p><p>2006.</p><p>• TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TACO). 4 ed.</p><p>Campinhas: NEPA/UNICAMP, 2011</p><p>• WEST, C. E.; SCHÖNFELDT, H. C. Composição dos Alimentos. In:</p><p>GIBNEY, M. J. et al. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro:</p><p>Guanabara Koogan, 2005.</p><p>https://www.estantevirtual.com.br/livros/ruth-m-griswold?busca_es=1</p><p>Referências</p><p>• BRASIL. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei nº 8.543,</p><p>de 23 de dezembro de 1992. Determina a impressão de advertência em</p><p>rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham</p><p>glúten,</p><p>a fim de evitar doença celíaca ou síndrome celíaca.</p><p>• BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À</p><p>SAÚDE. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a</p><p>alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p.</p><p>• BRASIL, Ministério da Saúde (2000). Agência Nacional de Vigilância</p><p>Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n° 360, de 23 de dezembro de</p><p>2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de</p><p>Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.</p><p>• BRASIL, Ministério da Saúde (2000). Agência Nacional de Vigilância</p><p>Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n° 359, de 23 de dezembro de</p><p>2003. Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas</p><p>Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.</p><p>Referências</p><p>• BRASIL, Ministério da Saúde (2000). Agência Nacional de</p><p>Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n°</p><p>163, de 17 de agosto de 2006. Complementa as resoluções</p><p>RDC nº 360/03 e 359/03.</p><p>• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise</p><p>de alimentos. 2. ed. Campinas, São Paulo: UNICAMP, 2003.</p><p>• SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B. de; FAGUNDES-NETO,</p><p>F. Doença celíaca: características clínicas e métodos utilizados</p><p>no diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos</p><p>Celíacos do Brasil. Jornal de Pediatria, v. 77, n. 2, 2001.</p><p>• TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul:</p><p>EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria.</p><p>• TEIXEIRA, M. A. V. et al. Ocorrência e caracterização do</p><p>amido resistente em amidos de milho e de banana. Ciênc.</p><p>Tecnol. Aliment., v. 18, n. 2, Campinas, mai./jul., 1998.</p><p>Slide 1: Universidade Federal da Bahia Escola de Nutrição Departamento de Ciência dos Alimentos</p><p>Slide 2: Alimentos: conceitos básicos</p><p>Slide 3: Alimentos: composição</p><p>Slide 4: Composição e valor nutritivo dos alimentos: importância</p><p>Slide 5: Composição e valor nutricional dos alimentos: segurança alimentar e nutricional</p><p>Slide 6: Tabelas de Composição de Alimentos</p><p>Slide 7: Tabelas de Composição de Alimentos</p><p>Slide 8: Composição Centesimal dos Alimentos</p><p>Slide 9: Valor Calórico Total (VCT)</p><p>Slide 10: Aplicação: Elaboração de rótulos</p><p>Slide 11: Composição e Valor Nutritivo dos Alimentos</p><p>Slide 12: https://www.youtube.com/watch?v=kfinwr3A9fg</p><p>Slide 13: Frutas favoritas</p><p>Slide 14: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32653930/</p><p>Slide 15</p><p>Slide 16: Definição</p><p>Slide 17: Classificação das frutas</p><p>Slide 18: Composição e valor nutricional das hortaliças</p><p>Slide 19: Composição e valor nutricional das hortaliças</p><p>Slide 20: Pigmentos vegetais</p><p>Slide 21: Alimentos: conceitos básicos</p><p>Slide 22: Alimentos: composição</p><p>Slide 23: Composição e valor nutritivo dos alimentos: importância</p><p>Slide 24: Composição e valor nutricional dos alimentos: segurança alimentar e nutricional</p><p>Slide 25: Tabelas de Composição de Alimentos</p><p>Slide 26: Tabelas de Composição de Alimentos</p><p>Slide 27: Composição Centesimal dos Alimentos</p><p>Slide 28: Valor Calórico Total (VCT)</p><p>Slide 29: Aplicação: Elaboração de rótulos</p><p>Slide 30: Composição e Valor Nutritivo dos Alimentos</p><p>Slide 31</p><p>Slide 32: Principais cereais cultivados</p><p>Slide 33: Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>Slide 34: Estrutura geral do grão de cereal</p><p>Slide 35: Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>Slide 36: Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>Slide 37: Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>Slide 38: Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>Slide 39</p><p>Slide 40: Composição e valor nutricional dos cereais</p><p>Slide 41</p><p>Slide 42</p><p>Slide 43: Definições</p><p>Slide 44: Composição e valor nutricional dos óleos e gorduras</p><p>Slide 45</p><p>Slide 46</p><p>Slide 47</p><p>Slide 48</p><p>Slide 49</p><p>Slide 50: Carnes, vísceras e produtos cárneos</p><p>Slide 51</p><p>Slide 52</p><p>Slide 53</p><p>Slide 54</p><p>Slide 55: Carnes, vísceras e produtos cárneos</p><p>Slide 56: Carnes, vísceras e produtos cárneos</p><p>Slide 57: Carnes, vísceras e produtos cárneos</p><p>Slide 58: Carnes, vísceras e produtos cárneos</p><p>Slide 59: Carnes, vísceras e produtos cárneos</p><p>Slide 60</p><p>Slide 61</p><p>Slide 62</p><p>Slide 63: Caseína</p><p>Slide 64</p><p>Slide 65</p><p>Slide 66</p><p>Slide 67</p><p>Slide 68: Manteiga</p><p>Slide 69</p><p>Slide 70: Infusos</p><p>Slide 71: Bebidas não alcoólicas</p><p>Slide 72: Bebidas não alcoólicas</p><p>Slide 73: Bebidas alcoólicas - fermentada - cervejas</p><p>Slide 74</p><p>Slide 75</p><p>Slide 76</p><p>Slide 77</p><p>Slide 78</p><p>Slide 79</p><p>Slide 80: Composição e valor nutricional das leguminosas</p><p>Slide 81</p><p>Slide 82</p><p>Slide 83</p><p>Slide 84: Cogumelos e algas</p><p>Slide 85</p><p>Slide 86: Composição e valor nutricional dos açúcares</p><p>Slide 87</p><p>Slide 88</p><p>Slide 89</p><p>Slide 90: Produtos industrializados</p><p>Slide 91: Para exercitar</p><p>Slide 92: Referências</p><p>Slide 93: Referências</p><p>Slide 94: Referências</p>glúten, 
a fim de evitar doença celíaca ou síndrome celíaca.
• BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À 
SAÚDE. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p.
• BRASIL, Ministério da Saúde (2000). Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n° 360, de 23 de dezembro de 
2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de 
Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
• BRASIL, Ministério da Saúde (2000). Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n° 359, de 23 de dezembro de 
2003. Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas 
Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Referências
• BRASIL, Ministério da Saúde (2000). Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n° 
163, de 17 de agosto de 2006. Complementa as resoluções 
RDC nº 360/03 e 359/03. 
• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise 
de alimentos. 2. ed. Campinas, São Paulo: UNICAMP, 2003.
• SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B. de; FAGUNDES-NETO, 
F. Doença celíaca: características clínicas e métodos utilizados 
no diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos 
Celíacos do Brasil. Jornal de Pediatria, v. 77, n. 2, 2001. 
• TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: 
EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria.
• TEIXEIRA, M. A. V. et al. Ocorrência e caracterização do 
amido resistente em amidos de milho e de banana. Ciênc. 
Tecnol. Aliment., v. 18, n. 2, Campinas, mai./jul., 1998. 
	Slide 1: Universidade Federal da Bahia Escola de Nutrição Departamento de Ciência dos Alimentos 
	Slide 2: Alimentos: conceitos básicos 
	Slide 3: Alimentos: composição
	Slide 4: Composição e valor nutritivo dos alimentos: importância
	Slide 5: Composição e valor nutricional dos alimentos: segurança alimentar e nutricional
	Slide 6: Tabelas de Composição de Alimentos
	Slide 7: Tabelas de Composição de Alimentos
	Slide 8: Composição Centesimal dos Alimentos
	Slide 9: Valor Calórico Total (VCT)
	Slide 10: Aplicação: Elaboração de rótulos
	Slide 11: Composição e Valor Nutritivo dos Alimentos
	Slide 12: https://www.youtube.com/watch?v=kfinwr3A9fg
	Slide 13: Frutas favoritas
	Slide 14: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32653930/
	Slide 15
	Slide 16: Definição
	Slide 17: Classificação das frutas
	Slide 18: Composição e valor nutricional das hortaliças
	Slide 19: Composição e valor nutricional das hortaliças
	Slide 20: Pigmentos vegetais
	Slide 21: Alimentos: conceitos básicos 
	Slide 22: Alimentos: composição
	Slide 23: Composição e valor nutritivo dos alimentos: importância
	Slide 24: Composição e valor nutricional dos alimentos: segurança alimentar e nutricional
	Slide 25: Tabelas de Composição de Alimentos
	Slide 26: Tabelas de Composição de Alimentos
	Slide 27: Composição Centesimal dos Alimentos
	Slide 28: Valor Calórico Total (VCT)
	Slide 29: Aplicação: Elaboração de rótulos
	Slide 30: Composição e Valor Nutritivo dos Alimentos
	Slide 31
	Slide 32: Principais cereais cultivados
	Slide 33: Composição e valor nutricional dos cereais
	Slide 34: Estrutura geral do grão de cereal
	Slide 35: Composição e valor nutricional dos cereais
	Slide 36: Composição e valor nutricional dos cereais
	Slide 37: Composição e valor nutricional dos cereais
	Slide 38: Composição e valor nutricional dos cereais
	Slide 39
	Slide 40: Composição e valor nutricional dos cereais
	Slide 41
	Slide 42
	Slide 43: Definições
	Slide 44: Composição e valor nutricional dos óleos e gorduras
	Slide 45
	Slide 46
	Slide 47
	Slide 48
	Slide 49
	Slide 50: Carnes, vísceras e produtos cárneos
	Slide 51
	Slide 52
	Slide 53
	Slide 54
	Slide 55: Carnes, vísceras e produtos cárneos
	Slide 56: Carnes, vísceras e produtos cárneos
	Slide 57: Carnes, vísceras e produtos cárneos
	Slide 58: Carnes, vísceras e produtos cárneos
	Slide 59: Carnes, vísceras e produtos cárneos
	Slide 60
	Slide 61
	Slide 62
	Slide 63: Caseína
	Slide 64
	Slide 65
	Slide 66
	Slide 67
	Slide 68: Manteiga
	Slide 69
	Slide 70: Infusos
	Slide 71: Bebidas não alcoólicas
	Slide 72: Bebidas não alcoólicas
	Slide 73: Bebidas alcoólicas - fermentada - cervejas
	Slide 74
	Slide 75
	Slide 76
	Slide 77
	Slide 78
	Slide 79
	Slide 80: Composição e valor nutricional das leguminosas
	Slide 81
	Slide 82
	Slide 83
	Slide 84: Cogumelos e algas
	Slide 85
	Slide 86: Composição e valor nutricional dos açúcares
	Slide 87
	Slide 88
	Slide 89
	Slide 90: Produtos industrializados
	Slide 91: Para exercitar
	Slide 92: Referências
	Slide 93: Referências
	Slide 94: Referências