A Arte da Confeitaria por Dani Noce

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<p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>1</p><p>-</p><p>E - B O O K</p><p>Aprenda técnicas</p><p>profissionais e domine</p><p>a arte da confeitaria</p><p>5 passos para preparar sobremesas incríveis</p><p>em qualquer ocasião por Dani Noce</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>2</p><p>-</p><p>B E M - V I N D O S ! X</p><p>;)</p><p>Estou muito feliz de poder compartilhar com vocês</p><p>um pouco do meu amor pela confeitaria. Eu sem-</p><p>pre fui apaixonada pela culinária, desde quando era</p><p>criança e ficava vendo meus pais, minha avó e mi-</p><p>nhas tias na cozinha. Como eu era muito pequena,</p><p>minha mãe só me deixava ajudar com os preparos</p><p>menores de algumas sobremesas, e foi assim que</p><p>eu dei meus primeiros passos nesse mundo.</p><p>A gente fazia tortas e bolos para vender num gru-</p><p>po de caridade e eu adorava quando aquilo que</p><p>eu tinha preparado com tanto carinho acabava rá-</p><p>pido. Coisas da vida, eu acabei ficando um bom</p><p>tempo longe da confeitaria, mas a paixão nunca</p><p>foi embora.</p><p>Até que um dia, eu decidi vender as lojas que eu ti-</p><p>nha e retomar os bolos, tortas e doces que eu tanto</p><p>gosto. Como vocês vão ver, confeitaria requer prá-</p><p>tica e continuidade, então as receitas que eu tentei</p><p>logo de cara nessa época não deram muito certo.</p><p>Mas foi assim que eu fiz meus primeiros vídeos. A</p><p>ideia do meu marido era mostrar justamente mi-</p><p>nhas tentativas de acertar os preparos e depois de</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>3</p><p>-</p><p>uns meses, a gente conseguiu vender alguns epi-</p><p>sódios para a VH1. Ao mesmo tempo, eu comecei</p><p>a receber mensagens de pessoas que queriam fa-</p><p>zer as receitas que eu mostrava no canal - mas da</p><p>forma certa, né?</p><p>Foi nessa época que eu decidi procurar cursos e</p><p>melhorar minha técnica na cozinha. Procurei o me-</p><p>lhor curso de confeitaria que eu tinha condições</p><p>de fazer e fui para Paris estudar na Lenôtre, por-</p><p>que eu queria entender a base e a história da con-</p><p>feitaria francesa. Eu aprendi muito sobre a química</p><p>e a física das preparações, o que me permitiu co-</p><p>meçar a criar minhas próprias receitas.</p><p>Confeitaria tem tudo a ver com conhecimento e</p><p>com técnica, além de muita observação e habili-</p><p>dade com as mãos. Hoje, com livros publicados,</p><p>milhares de receitas no meu site e centenas no ca-</p><p>nal do YouTube, eu fico muito feliz por poder com-</p><p>partilhar o que eu aprendi para ajudar você a apri-</p><p>morar suas técnicas e descobrir novas texturas e</p><p>sabores. E, é claro, preparar sobremesas incríveis.</p><p>Vamos conhecer mais da arte da confeitaria?</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>4</p><p>-</p><p>D I C A 1 .</p><p>Entenda a</p><p>essência da</p><p>confeitaria</p><p>A essência da confeitaria está na organiza-</p><p>ção. E a gente pode começar organizando a forma</p><p>como a gente encara as receitas.</p><p>Uma das bases da confeitaria profissional é a pre-</p><p>cisão. Sabe quando você faz uma receita pela pri-</p><p>meira vez e fica ótimo? Aí, você tenta fazer de</p><p>novo e sai tudo errado? Um dos motivos possíveis</p><p>é a falta de precisão. Muitas vezes, os preparos de-</p><p>pendem de reações químicas exatas para chegar</p><p>no ponto correto, ficar com a textura agradável e,</p><p>claro, o sabor que você estava buscando.</p><p>Afinal, o que é um punhado? E qual o</p><p>tamanho de xícara que você deve usar?</p><p>É subjetivo, não é?</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>5</p><p>-</p><p>Por isso, acostume-se a usar medidas em gramas,</p><p>inclusive para os ingredientes líquidos. Isso ajuda</p><p>na hora de dobrar receitas e repetir o preparo com</p><p>resultados muito próximos. Você pode fazer aquele</p><p>bolo em casa usando xícaras e colheres medidoras.</p><p>Não tem problema. Seu bolo vai ficar uma delícia</p><p>também. Mas quando a gente fala de técnicas pro-</p><p>fissionais, a precisão é fundamental. E aí, tem que</p><p>utilizar ingredientes medidos por peso mesmo.</p><p>Além dessa reorganização do pensamento, tem</p><p>também a organização da sua área de trabalho.</p><p>Não tem como ser preciso se você tiver ingre-</p><p>dientes por todos os lados e tigelas sujas na pia.</p><p>É prática nas confeitarias você organizar seus</p><p>preparos antes de começar a cozinhar. É o cha-</p><p>mado mise en place, ou seja, colocar tudo no lu-</p><p>gar. Açúcar, farinha, ovos… tudo já fica na quanti-</p><p>dade certa da receita.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>6</p><p>-</p><p>Nas confeitarias, eu sempre organizava tudo que</p><p>eu iria precisar naquele dia pela manhã para ficar</p><p>tudo muito mais fácil e ágil quando eu fosse prepa-</p><p>rar as sobremesas à tarde. Lá, tem aqueles refrige-</p><p>radores que dá para entrar com prateleiras de ban-</p><p>dejas, todas organizadas para o trabalho do dia.</p><p>E como você pode adotar essas</p><p>práticas na cozinha da sua casa?</p><p>Primeiro, leia a receita inteira e entenda qual será o</p><p>processo!</p><p>A seguir, destrinche a receita:</p><p>1. De quais ingredientes você precisa?</p><p>2. Identifique os utensílios necessários;</p><p>3. Analise: você tem habilidade para</p><p>fazer a receita ou alguma técnica</p><p>ainda é muito avançada?</p><p>Depois, organize os ingredientes.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>7</p><p>-</p><p>Isso quer dizer já deixar todos separados e pesa-</p><p>dos, por etapa da receita. Assim, você não corre o</p><p>risco daquela calda passar do ponto porque você</p><p>foi buscar e medir um creme de leite que tinha hora</p><p>certa para acrescentar. Coloque tudo em uma ban-</p><p>deja, pela ordem que você vai precisar deles.</p><p>Só depois disso é que você vai começar a preparar</p><p>a receita.</p><p>Lembrando que, se não for usar os ingredientes</p><p>frescos na hora, guarde suas porções já em poti-</p><p>nhos na geladeira até a hora que for precisar.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>8</p><p>-</p><p>D I C A 2 .</p><p>Domine os</p><p>ingredientes</p><p>“Conhecer detalhadamente os</p><p>ingredientes que são indispensáveis</p><p>para um prato saboroso é essencial</p><p>para um bom resultado.”</p><p>Agora que você já está trabalhando em</p><p>gramas, fica muito mais fácil ter domínio sobre os</p><p>ingredientes e ajustá-los de acordo com o que a</p><p>gente quer obter. Sendo assim, o próximo passo é</p><p>entender a proporção de cada ingrediente na recei-</p><p>ta, ou seja, a porcentagem que cada um represen-</p><p>ta. Sim, eu estou falando de matemática. Isso vai</p><p>te ajudar muito na hora de mudar as quantidades.</p><p>Confeitaria X Matemática</p><p>Pode relaxar, porque são princípios básicos e fun-</p><p>damentais para que as chances de errar em uma</p><p>proporção da receita diminua consideravelmente...</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>9</p><p>-</p><p>Por exemplo, se eu tenho uma receita com:</p><p>y 500 gramas de farinha</p><p>y 150 gramas de açúcar</p><p>y 150 gramas de ovos</p><p>y 200 gramas de manteiga</p><p>Isso quer dizer que o total de ingredientes chega a</p><p>1000 gramas. Usando a Regra de Três, você des-</p><p>cobre as proporções dessa receita:</p><p>y 50% de farinha</p><p>y 15% de açúcar</p><p>y 15% de ovos</p><p>y 20% de manteiga</p><p>Se você quiser aumentar a massa e colocar mais 100</p><p>gramas de farinha, por exemplo, os 600 gramas de</p><p>farinha precisam ser 50% do total. Então, para che-</p><p>gar na quantidade de açúcar, você faz a conta:</p><p>y 600 gramas de farinha – 50%</p><p>y X gramas de açúcar – 15%</p><p>15% x 600 gramas de farinha ÷ 50%</p><p>= 180 gramas de açúcar</p><p>Assim, você descobre que precisa de 180 gramas</p><p>de açúcar nessa massa de bolo. Isso te ajuda tam-</p><p>bém a saber quanta gordura ou água tem na recei-</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>10</p><p>-</p><p>ta, por exemplo. E aí, se você quiser substituir uma</p><p>fonte de gordura por outra, você sabe o total que</p><p>isso representa na sua receita.</p><p>“Antes de compreender o ingrediente em</p><p>si, pense em como uma receita pode virar</p><p>uma proporção, porque dessa maneira</p><p>é muito mais fácil para calcular quando</p><p>queremos aumentar ou diminuir a receita.”</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>11</p><p>-</p><p>Esse é mais um motivo para você conhecer bem os</p><p>ingredientes que vai usar e ler os rótulos dos produ-</p><p>tos para saber quanto tem de gordura, de carboi-</p><p>dratos, etc. Um mesmo produto pode ter composi-</p><p>ções diferentes dependendo da marca ou do tipo.</p><p>Quer ver? Existem farinhas à base de diferentes</p><p>grãos no mercado. Mas você sabia que a nossa tão</p><p>usada farinha de trigo também pode ter variações?</p><p>Existem dois componentes do trigo que interfe-</p><p>rem na textura dos preparos, quando associados</p><p>com os outros ingredientes das receitas. São eles:</p><p>o amido e o glúten.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>12</p><p>-</p><p>Uma das funções do glúten é deixar a massa</p><p>fofi-</p><p>nha, porque aprisiona os gases formados durante</p><p>a fermentação. É isso que faz com que as massas</p><p>cresçam. Quanto mais você mexe ou sova a massa,</p><p>mais glúten se forma. Essa é a diferença da textu-</p><p>ra entre bolo e pão, por exemplo. Por isso, é pre-</p><p>ciso formar a quantidade certa de glúten e tomar</p><p>cuidado com quanta farinha a gente adiciona nos</p><p>nossos bolos. Nos Estados Unidos, você encon-</p><p>tra até farinhas específicas para bolo no mercado,</p><p>com menos glúten.</p><p>O amido também contribui para a maciez da mas-</p><p>sa. Ele é formado por carboidratos, que são ali-</p><p>mento para as leveduras do fermento.</p><p>Ou seja, farinhas com proporções diferentes de ami-</p><p>do e glúten terão efeitos diferentes no seu prato.</p><p>“Conhecer a estrutura química do</p><p>ingrediente e as reações (que a</p><p>composição da receita pode causar) é um</p><p>grande trunfo para um confeiteiro.”</p><p>Quer outro exemplo de diferenças entre ingredien-</p><p>tes muito importante de se conhecer?</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>13</p><p>-</p><p>Fermento em Pó X</p><p>Bicarbonato de Sódio?</p><p>Ambos servem para que mais gás se forme duran-</p><p>te o preparo e, com isso, nossos bolos cresçam e</p><p>fiquem bem fofinhos. Mas não dá para usar um no</p><p>lugar do outro, não.</p><p>O bicarbonato de sódio, submetido ao calor, libe-</p><p>ra dióxido de carbono, que faz as massas cresce-</p><p>rem. Mas ele também libera carbonato de sódio,</p><p>que deixa um gosto um pouco metálico nos pre-</p><p>paros. Por isso é que se acrescenta um ingrediente</p><p>ácido à mistura, como limão e buttermilk, que aju-</p><p>da a anular esse gosto indesejado. A reação é su-</p><p>per rápida e, por isso, é usado mais em biscoitos e</p><p>outros preparos rápidos.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>14</p><p>-</p><p>Já o fermento em pó é uma mistura de bicarbo-</p><p>nato de sódio, amido e um elemento ácido. Dessa</p><p>forma, ele não deixa nenhum sabor residual. De-</p><p>mora um pouco mais para agir, porque reage em</p><p>duas etapas: primeiro, por causa do bicarbonato</p><p>de sódio; e, depois, por causa dos outros sais que</p><p>compõem o fermento químico. Ele é muito usado</p><p>em bolos justamente porque eles precisam crescer</p><p>aos poucos, para não perder a forma.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>15</p><p>-</p><p>D I C A 3 .</p><p>Escolha os</p><p>produtos</p><p>corretos</p><p>A qualidade dos nossos preparos depen-</p><p>de totalmente da qualidade dos ingredientes que</p><p>escolhemos. É preciso conhecer muito bem o que</p><p>você vai acrescentar à receita, saber a procedência</p><p>e identificar o ponto de maturação, para decidir se</p><p>usa uma fruta mais doce ou mais ácida, por exemplo.</p><p>Muitas vezes, é difícil escolher o produto mais cor-</p><p>reto por conta do preço, que impacta diretamen-</p><p>te na produção dos doces e, consequentemente,</p><p>no lucro da confeitaria. Existem muitos caminhos</p><p>possíveis para diferentes orçamentos. Você deve</p><p>escolher o seu e entender qual a melhor opção</p><p>para o seu negócio. Por isso, mais uma vez, é im-</p><p>portante saber a origem dos ingredientes que es-</p><p>tamos usando e qual a característica de cada um</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>16</p><p>-</p><p>deles, para saber o que eles estão agregando - ou</p><p>não - à sua receita.</p><p>Por exemplo, vamos pensar nos ovos, que estão</p><p>presentes em muitos preparos de sobremesas.</p><p>Quais tipos de ovos existem?</p><p>Ovos de granja: esse é o mais comum de se en-</p><p>contrar, e é produzido a partir da criação em gran-</p><p>jas ou gaiolas. São usadas técnicas de controle do</p><p>ambiente, como iluminação artificial, e a alimen-</p><p>tação é feita basicamente com ração balanceada,</p><p>sem vegetais ou insetos.</p><p>Ovo orgânico: para ser considerado orgânico, o ovo</p><p>precisa ser produzido em um sistema que respeite</p><p>a sustentabilidade do solo e dos recursos naturais</p><p>envolvidos. As galinhas só podem se alimentar de</p><p>rações sem agrotóxicos, fertilizantes ou transgêni-</p><p>cos, e não podem ser medicadas com antibióticos</p><p>ou medicamentos que estimulem crescimento.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>17</p><p>-</p><p>Ovo caipira: é aquele ovo de galinhas que são cria-</p><p>das soltas na fazenda, sem hormônios e antibióti-</p><p>cos. Em geral, essas galinhas produzem ovos me-</p><p>nores e em quantidade menor do que as galinhas</p><p>de granja.</p><p>Mas, Dani, e aqueles ovos</p><p>caipiras do mercado?</p><p>Normalmente, você só encontra os verdadeiros</p><p>ovos de galinhas livres em feiras menores. Aqueles</p><p>que a gente vê no mercado, muitas vezes, vêm de</p><p>uma galinha caipira “da indústria”. São aves cria-</p><p>das em galpões que cumprem alguns critérios,</p><p>como gaiolas com 3m2 de pasto e dietas exclusiva-</p><p>mente vegetais, mas não são aquelas que andam</p><p>livremente pelo quintal.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>18</p><p>-</p><p>D I C A 4 .</p><p>Prepare os</p><p>cremes clássicos</p><p>Na confeitaria, a textura é fundamental.</p><p>Quem não saliva pensando naquele doce</p><p>cremoso e aveludado? É a prática que vai te aju-</p><p>dar a chegar numa base deliciosa para os seus</p><p>preparos. Por isso, é tão essencial aprender sobre</p><p>os cremes clássicos.</p><p>Para que você possa ampliar seu repertório na co-</p><p>zinha, eu quero te contar sobre dois cremes mui-</p><p>to usados nas sobremesas, e algumas variações.</p><p>Primeiro, vamos falar do... chantilly!</p><p>Esse é um creme de leite fresco batido com açúcar.</p><p>Você pode usar pouco açúcar ou uma quantidade</p><p>razoável, desde que ele seja batido até formar pi-</p><p>cos firmes. O creme de leite precisa estar super ge-</p><p>lado e você pode também deixar os utensílios na</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>19</p><p>-</p><p>geladeira antes de usar. Assim demora mais para</p><p>subir a temperatura e você atinge o ponto correto.</p><p>Embora o açúcar não seja parte obrigatória da re-</p><p>ceita, seu uso dá uma maior estabilidade para o</p><p>chantilly. Você pode inclusive acrescentar sabores,</p><p>como pequenas quantidades de destilado ou purê</p><p>de frutas. Uma outra opção é infusionar o creme</p><p>de leite com baunilha, canela, cítricos e chás, por</p><p>exemplo, e gelar por 12 a 24 horas. A gordura do</p><p>creme de leite vai pegar os sabores e seu chantilly</p><p>vai ficar com um sabor diferente e delicioso.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>20</p><p>-</p><p>R E C E I T A D A D A N I</p><p>Chantilly</p><p>Ingredientes:</p><p>y 500 gramas (2 xícaras de chá)</p><p>de creme de leite fresco</p><p>y 40 gramas (4 colheres de sopa) de açúcar</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Misture os dois ingredientes e bata até formar</p><p>picos firmes.</p><p>Só tome cuidado para não bater demais,</p><p>senão começa a virar manteiga.Dica da</p><p>Dani</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>21</p><p>-</p><p>Você conhece o crème fouettèe?</p><p>O crème fouettèe é o creme de leite fresco batido</p><p>sem açúcar. Ele é usado nas preparações de ou-</p><p>tros cremes, como no creme légère, por isso, é ba-</p><p>tido até formar picos médios, ou seja, ele fica ae-</p><p>rado e com estrutura, mas pode ser incorporado</p><p>sem dificuldade a outros preparos. Aqui no Brasil,</p><p>acabamos chamando tudo de chantilly, mas existe</p><p>essa diferença.</p><p>Outro preparo que aparece em muitas receitas é o</p><p>creme inglês.</p><p>A receita mais antiga que se conhece é do sécu-</p><p>lo XVI, na corte inglesa, mas esse creme provavel-</p><p>mente existe há mais tempo. Ele é um dos precur-</p><p>sores dos cremes à base de ovos e lembra o creme</p><p>de confeiteiro, só que mais líquido. Na França, é</p><p>mais líquido e frio do que se costuma usar na In-</p><p>glaterra, onde é servido quente.</p><p>A minha receita base, eu considero de intermediária</p><p>para espessa. Se quiser deixar menos espesso, você</p><p>diminui a quantidade de gemas. Ou, se preferir um</p><p>pouco mais firme, é só aumentar essa proporção.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>22</p><p>-</p><p>R E C E I T A D A D A N I</p><p>Creme Inglês</p><p>Ingredientes:</p><p>y 500 ml (2 xícaras de chá) de leite integral</p><p>y 1 fava de baunilha</p><p>y 130 gramas (2/3 de xícara de chá + 1</p><p>colher de sopa) de açúcar cristal</p><p>y 120 gramas (6 unidades) de gemas</p><p>Modo de Preparo:</p><p>1. Em uma</p><p>panela</p><p>coloque o leite,</p><p>as sementes</p><p>da fava de</p><p>baunilha, a</p><p>metade do</p><p>açúcar e leve</p><p>para ferver.</p><p>2. Em uma tigela</p><p>misture as</p><p>gemas com</p><p>o restante</p><p>do açúcar.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>23</p><p>-</p><p>3. Quando a mistura do leite ferver, jogue</p><p>por cima das gemas e mexa sem parar.</p><p>4. Coe, leve de volta à panela e cozinhe em fogo</p><p>baixo mexendo sem parar, até que o creme</p><p>atinja a temperatura de 82° C (no ponto napê).</p><p>Se você passar dessa temperatura, ele</p><p>pode começar a</p><p>talhar e coagular. Nesse</p><p>caso, passe por uma peneira para tirar os</p><p>grumos e não perder totalmente o creme.</p><p>5. Derrame sobre um refratário, cubra</p><p>com papel-filme e leve à geladeira.</p><p>6. Para deixar o creme mais aveludado, assim</p><p>que terminar o preparo, jogue em uma tigela</p><p>dentro de um banho-maria invertido (ou seja,</p><p>a tigela quente sobre uma bacia de água</p><p>com gelo) e mexa com o fouet até esfriar.</p><p>Você pode fazer um creme inglês mais untuoso</p><p>substituindo o leite por creme de leite fresco</p><p>ou usar metade leite e metade creme de leite,</p><p>dependendo da textura que você quer atingir na</p><p>preparação. Também dá para trocar a baunilha</p><p>por outros tipos de extratos, adicionar destilados</p><p>quando o creme já estiver frio, ou fazer uma</p><p>infusão no leite com raspas de cítricos.</p><p>Dica da</p><p>Dani</p><p>Dica da</p><p>Dani</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>24</p><p>-</p><p>D I C A 5 .</p><p>Precificação:</p><p>saiba gerenciar</p><p>o seu negócio</p><p>Como você viu, são muitos os cuidados que você</p><p>precisa ter na hora de selecionar as receitas e os</p><p>ingredientes. Isso sem contar o treino que precisa</p><p>para chegar naquele bolo saboroso e pronto para</p><p>ser vendido. E aí, vem aquela dúvida: como preci-</p><p>ficar corretamente o seu produto?</p><p>Esse não é um tema fácil. Depende muito dos seus</p><p>objetivos, vivência, produto, experiência...</p><p>Nós separamos algumas dicas importantes para</p><p>ajudá-los nessa missão. Mas lembre-se que não</p><p>existe fórmula ideal. Sempre haverá variações de</p><p>acordo com a região do seu negócio, produtos uti-</p><p>lizados, mão de obra e público-alvo.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>25</p><p>-</p><p>Como definir o preço do seu produto</p><p>1. Liste todos os produtos que usa no seu</p><p>negócio e coloque o valor unitário (em</p><p>gramas) de tudo o que comprar. Busque os</p><p>melhores preços e adicione uma margem</p><p>de segurança. Atualize essa tabela de</p><p>preços pelo menos de 6 em 6 meses.</p><p>Exemplo:</p><p>Produto Quantidade Valor</p><p>Leite condensado 395 gramas R$ 5,60</p><p>Manteiga 200 gramas R$ 8,00</p><p>2. Inicie a ficha técnica. Você precisa saber</p><p>quanto rende a sua receita. Aproveite</p><p>essa etapa para organizar todos os</p><p>detalhes – ingredientes, modo de preparo</p><p>e rendimento. Além do seu negócio ficar</p><p>organizado, é uma forma de manter o</p><p>padrão de qualidade do seu produto.</p><p>Veja o exemplo:</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>26</p><p>-</p><p>F I C H A T É C N I C A D A R E C E I T A</p><p>Brigadeiro de Coco</p><p>Ingredientes:</p><p>y Leite condensado - 395 gramas</p><p>y Creme de leite - 50 gramas</p><p>y Manteiga - 25 gramas</p><p>y Coco ralado - 50 gramas</p><p>y Glucose - 20 gramas</p><p>y TOTAL: 540 gramas</p><p>Modo de Preparo:</p><p>Coloque todos os ingredientes em uma panela e</p><p>leve ao fogo até o ponto de brigadeiro. Despeje</p><p>em um prato para esfriar.</p><p>Observações:</p><p>Assim que tirar o brigadeiro de coco da panela,</p><p>o produto terá perdido parte do peso inicial. Por</p><p>isso é necessário pesar novamente para descobrir</p><p>o rendimento total depois de pronto.</p><p>z Ao pesar a receita acima o rendimento foi de</p><p>432 gramas.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>27</p><p>-</p><p>z No início do preparo, o peso total dos ingre-</p><p>dientes era de 540 gramas. A perda foi de 108</p><p>gramas, o que representa 20% do peso inicial.</p><p>z Para saber quantos brigadeiros rendem a sua</p><p>receita, é preciso padronizar um valor de peso</p><p>unitário. Considere 15 gramas por unidade.</p><p>z Feito isso, divida o rendimento da receita (432</p><p>gramas) pelo valor unitário do seu produto (15</p><p>gramas) = 28,80. Logo, uma receita de briga-</p><p>deiro de coco rende 28 unidades.</p><p>Agora é só fazer isso com cada produto!</p><p>3. Para os gastos totais, além dos ingredientes,</p><p>adicione os gastos com água, energia</p><p>elétrica, gás, aluguel e mão de obra.</p><p>Isso pode variar muito de cozinha para</p><p>cozinha. É preciso observar, ao final do</p><p>mês, quanto você gastou e conseguiu</p><p>produzir. Só assim conseguirá pensar</p><p>no quanto terá que cobrar em cada</p><p>produto para que não tenha prejuízo.</p><p>Exemplo:</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>28</p><p>-</p><p>BRIGADEIRO DE COCO</p><p>Ingredientes Quantidade Valor</p><p>Leite condensado 395 gramas R$ 5,60</p><p>Creme de leite 50 gramas R$ 0,55</p><p>Manteiga 25 gramas R$ 1,00</p><p>Coco ralado 20 gramas R$ 2,00</p><p>Glucose 20 gramas R$ 0,20</p><p>Coco ralado grosso para</p><p>finalização</p><p>100 gramas R$ 4,20</p><p>Forminha 28 unidades R$ 0,58</p><p>Caixa de transporte 1 unidade R$ 2,20</p><p>TOTAL R$ 16,33</p><p>RENDIMENTO 28 unidades</p><p>Some o valor total com os outros gastos. Considere</p><p>mais 20% para despesas estruturais (água, energia</p><p>elétrica, gás, aluguel) e mais 10% para mão de obra.</p><p>BRIGADEIRO DE COCO</p><p>Custo da receita R$ 16,33</p><p>Agua, energia elétrica, gás e aluguel R$ 3,26</p><p>Mão de obra R$ 1,63</p><p>TOTAL R$ 21,22</p><p>RENDIMENTO 28 unidades</p><p>Com isso sabemos que para fazer uma receita de</p><p>brigadeiro, incluindo todos os gastos, o custo total</p><p>foi de R$ 21,22. O rendimento foi de 28 unidades.</p><p>Logo, cada unidade custará R$ 0,75. Agora pense</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>29</p><p>-</p><p>no quanto você gostaria de ganhar de lucro. Se mul-</p><p>tiplicar por dois (100% de lucro), o valor final do bri-</p><p>gadeiro, que será cobrado do cliente, será R$ 1,50.</p><p>4. Já fizemos boa parte dos processos e</p><p>temos um valor estipulado para venda.</p><p>Mas antes de começar lembre-se de algo</p><p>valioso: a pesquisa de mercado. Por</p><p>quanto o seu concorrente vende? Se você</p><p>colocar esse preço, os seus clientes irão</p><p>comprar? Liste várias confeitarias do seu</p><p>bairro e pessoas que trabalham com um</p><p>produto semelhante ao seu e pesquise os</p><p>preços. Você não pode ter prejuízo! Se</p><p>está começando e quer ganhar clientes,</p><p>considere um preço convidativo.</p><p>5. Agora sim: defina o valor final e comece</p><p>a vender! Com as pesquisas realizadas,</p><p>o valor final estipulado foi R$ 1,60 a</p><p>unidade do brigadeiro de coco.</p><p>Faça isso com cada item da sua confeitaria e você</p><p>terá um cardápio saboroso e pronto para as vendas.</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>30</p><p>-</p><p>Recado da Dani</p><p>Eu fico muito feliz que você tenha chegado até aqui</p><p>e espero que tenha lhe ajudado a entender um pouco</p><p>mais da essência da confeitaria. Para mim, é uma satis-</p><p>fação imensa saber que eu pude contribuir para que al-</p><p>guém se sinta mais confiante nos preparos e possa até</p><p>começar um negócio vendendo doces que só vão ficar</p><p>melhores quanto mais você treinar as receitas.</p><p>Isso é um pouco da essência da confeitaria, mas</p><p>como eu falei, um bom confeiteiro precisa de técni-</p><p>cas e de prática. Para que você possa continuar esse</p><p>caminho, entender ingredientes, conhecer os prepa-</p><p>ros e até a criar suas próprias receitas, eu desenvolvi</p><p>o Confeitaria com Dani Noce, um curso online em</p><p>E</p><p>-b</p><p>o</p><p>o</p><p>k</p><p>D</p><p>an</p><p>i N</p><p>oc</p><p>e</p><p>-</p><p>31</p><p>-</p><p>parceria com a Curseria que reúne muito do que eu</p><p>aprendi em todos esses anos fazendo sobremesas.</p><p>São 18 aulas que vão desde a escolha dos ingre-</p><p>dientes, os tipos, os utensílios usados, as técnicas</p><p>tradicionais e receitas para que você prepare as</p><p>mais de 90 receitas que estão nas vídeoaulas e no</p><p>material de apoio.</p><p>Uma sobremesa preparada com carinho, esmero e</p><p>bons ingredientes vai ser deliciosa, não importa o tipo!</p><p>Quer vir comigo descobrir os segredos da confeitaria?</p><p>Um beijo,</p><p>Dani ; )</p>