POP Sodeli PDF

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<p>1</p><p>PROCEDIMENTOS</p><p>OPERACIONAIS PADRONIZADOS</p><p>Procedimentos operacionais padronizados elaborado para</p><p>adequada prática de higiene e manipulação da Sodeli</p><p>Sorvetes de acordo com a legislação vigente.</p><p>REFERENTE A</p><p>PORTARIA 2619/11 - SMS, Publicada em DOC 06/12/2011.</p><p>Elaborado por,</p><p>Tatiane Israel de Sá – Nutricionista CRN3 - 27875</p><p>3</p><p>SUMÁRIO</p><p>POP 1 – Higiene de Instalações Equipamentos e</p><p>Móveis .......................................................................4</p><p>POP 2 – Higienização do Reservatório de Água .............20</p><p>POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores – Programa</p><p>de Capacitação dos Funcionários.....................................23</p><p>POP 4 – Manejo de Resíduos..........................................28</p><p>POP 5 – Controle integrado de pragas e vetores</p><p>Urbanos....................................................................29</p><p>POP 6 – Seleção de Matéria Prima, Ingredientes e</p><p>Embalagens......................................................................32</p><p>POP 7 – Controle de Qualidade e Rastreabilidade do</p><p>Produto Acabado..............................................................35</p><p>POP 8 - Higienização de Frutas, Legumes e</p><p>Verduras (FLV).........................................................36</p><p>POP 1 – Higienização de instalações, equipamentos e móveis.</p><p>1- Objetivo</p><p>Estabelecer os procedimentos para a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios para garantir a</p><p>segurança e a qualidade do produto sem que interfira nas propriedades dos alimentos, bem como garantir alimentos seguros.</p><p>2- Documentos de referência</p><p>1. Portaria nº 15, de 23/08/98 – ANVISA (determina que o registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade</p><p>antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares anexas à portaria).</p><p>2. Portaria 2619/11 – Publicada em D.O.C em 06/12/2011.</p><p>3-Campo de aplicação</p><p>Este procedimento aplica-se em todos os setores, utensílios e mobília que façam parte da Sodeli Sorvetes..</p><p>Elaborado por:</p><p>Tatiane Israel de Sá – Nutricionista CRN3 27875</p><p>Aprovado por:</p><p>Renato Dantas – Responsável Legal</p><p>Elaborado em: Novembro</p><p>2023</p><p>5</p><p>4- Definições</p><p>Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, considerados nocivos ou</p><p>não para a saúde humana.</p><p>Higienização: procedimento de limpeza e sanificação.</p><p>Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície.</p><p>Desinfecção (Sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de</p><p>microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora.</p><p>Antisséptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos</p><p>patogênicos.</p><p>Swab: haste contendo algodão esterilizado para a coleta de material destinado a análise microbiológica.</p><p>Check List: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser analisados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a</p><p>auditoria.</p><p>Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado.</p><p>5- Responsabilidades</p><p>Execução: funcionários determinados em cada área, citados nas planilhas a seguir.</p><p>Monitoramento: Lider e Proprietário</p><p>Verificação: Lider e proprietário</p><p>6- Descrição</p><p>A Sodeli Sorvetes possui um programa de higienização para instalações, equipamentos, móveis e utensílios, contemplando</p><p>informações sobre a superfície a ser higienizada, procedimento operacional, frequência, ação corretiva e responsável de acordo com</p><p>os quadros a seguir:</p><p>Setor: Produção</p><p>PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DOS EUIPAMENTOS</p><p>Equipamento Frequência Como Limpar Quem</p><p>Limpar</p><p>Ação</p><p>Corretiva</p><p>Micro-ondas Diário/ Sempre</p><p>que necessário</p><p>1) Retire o equipamento da tomada. 2) Esfregue todas as partes do equipamento com um fribraço</p><p>e detergente neutro. 3) Retire o sabão com um perflex. 4) Ligue o equipamento na tomada.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>7</p><p>Geladeira Diário / Sempre</p><p>que necessário</p><p>1) Esfregar as portas com detergente neutro. 2) Enxague as portas com água corrente, se</p><p>necessário seque as postas com perflex.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Semanal 1) Retirar todos os alimentos da geladeira e transportá-los para outro equipamento. 2) Desligar o</p><p>equipamento da tomada. 3) Retire as grades e lave-as separadamente. 4) Esfregue todas as partes</p><p>da geladeira com um fribraço e detergente neutro. 5) Enxágue o equipamento. 6) Retire o</p><p>excesso de água com um perflex. 7) Recoloque as grades. 8) Ligue o equipamento. 9) Recoloque</p><p>os alimentos na geladeira.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Liquidificadores Após o uso 1) Após o uso retirar o copo e lavar em água corrente com fribraço e detergente neutro. 2)</p><p>Enxágue. 3) Seque com um perflex.</p><p>*Este procedimento deve ser aplicado a cada troca de uso.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Banho Maria Após o uso 1)Após o uso desligar o equipamento da tomada. 2)Retirar as partes móveis e lavar</p><p>separadamente. 3)Com uma espátula retire os resíduos de chocolate. 4) Com uma bucha e</p><p>detergente neutro esfregue todas as partes. 5) Enxágue em água corrente. 6) Deixar secar</p><p>naturalmente. 7) Monte o equipamento colocando as peças removidas limpas.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo</p><p>Batedores Após o uso 1)Após o uso desligar o equipamento da tomada. 2)Com uma bucha e detergente neutro esfregue</p><p>todas as partes do equipamento. 3) Enxague com água corrente. 4)Deixe secar naturalmente.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Picoleteira Após o uso 1)Após o uso desligar o equipamento da tomada. 2)Com uma bucha e detergente neutro esfregue</p><p>todas as partes do equipamento. 3) Enxague com água corrente. 4)Deixe secar naturalmente.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Contínua Após o uso 1)Após o uso desligar o equipamento da tomada. 2)Com uma bucha e detergente neutro esfregue</p><p>todas as partes do equipamento. 3) Enxague com água corrente. 4)Deixe secar naturalmente.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DO ESPAÇO FÍSICO E MOBÍLIA</p><p>Equipamento Frequência Como Limpar Quem</p><p>Limpar</p><p>Ação</p><p>Corretiva</p><p>Piso / Rodapés</p><p>Diário/ Sempre</p><p>que necessário</p><p>1) Retirar os resíduos sólidos (se houver) com um pano e rodo. 2)Esfregar o piso com detergente</p><p>neutro e água. 3)Enxaguar com água. 4) Retirar o excesso de água com rodo e pano. 5) Passar um</p><p>pano seco para secar.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Paredes Diário/ Sempre</p><p>que necessário</p><p>1) Caso necessário, esfregue o local sujo com fribraço e detergente neutro. 2) Retire o sabão com</p><p>um perflex.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Semanal 1) Esfregar todas as paredes com um fribraço e detergente neutro. 2) Enxaguar com água. 3) Se</p><p>necessário passe perflex para secar.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Lixeiras Diário/ Sempre</p><p>que necessário</p><p>1) Esfregar todas as partes da lixeira com detergente neutro. 2) Enxágue. 3) Deixe secar</p><p>naturalmente.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Porta Diário/ Sempre</p><p>que necessário</p><p>1) Caso necessário, esfregue o local sujo com fribraço e detergente neutro. 2) Retire o sabão com</p><p>um perflex.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>2x por semana 1) Esfregue com fribraço e detergente neutro todas as partes da porta. 2)Enxague. 3) Deixe secar</p><p>naturalmente</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>**OS UTESÍLIOS DEVEM SER LAVADOS</p><p>COM FIBRAÇO E DETERGENTE NEUTRO A CADA TROCA DE ATIVIDADE</p><p>9</p><p>Setor: Estoque Seco</p><p>PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DO ESPAÇO FÍSICO E MOBÍLIA</p><p>Espaço Frequência Como Limpar Quem</p><p>Limpar</p><p>Ação</p><p>Corretiva</p><p>Piso / Rodapés</p><p>Diário/</p><p>Sempre que</p><p>necessário</p><p>1) Retirar os resíduos sólidos (se houver) com um pano e rodo. 2)Esfregar o piso com</p><p>detergente neutro e água. 3)Enxaguar com água. 4) Retirar o excesso de água com rodo e</p><p>pano. 5) Passar um pano seco para secar.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Paredes Diário/</p><p>Sempre que</p><p>necessário</p><p>1) Caso necessário, esfregue o local sujo com fibraço e detergente neutro. 2) Retire o sabão</p><p>com um perflex.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Semanal 1) Esfregar todas as paredes com um fibraço e detergente neutro. 2) Enxaguar com água. 3) Se</p><p>necessário passe perflex para secar.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Escada Diário/</p><p>Sempre que</p><p>necessário</p><p>1) Caso necessário, esfregue o local sujo com fibraço e detergente neutro. 2) Retire o sabão</p><p>com um perflex.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>2x por</p><p>semana</p><p>1) Esfregue com fibraço e detergente neutro todas as partes da porta. 2)Enxague. 3) Deixe</p><p>secar naturalmente</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Prateleiras Diário/</p><p>Sempre que</p><p>necessário</p><p>1) Caso necessário, esfregue o local sujo com fibraço e detergente neutro. 2) Retire o sabão</p><p>com um perflex.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Semanal 1) Retirar os produtos da prateleira e colocá-los em outro local. 2)Esfregar as prateleiras com</p><p>fibraço e detergente neutro. 3) Enxaguar ou retirar o sabão com perflex. 4)Passar perflex seco</p><p>para secar. 5) Acondicione novamente os produtos nas prateleiras.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Setor: Câmara Congelada</p><p>Ante Câmara</p><p>Espaço Frequência Como Limpar Quem</p><p>Limpar</p><p>Ação</p><p>Corretiva</p><p>Piso</p><p>Diário/Sempre</p><p>que</p><p>necessário.</p><p>1)Retirar os resíduos sólidos. 2)Passar u pano com rodo. Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Semanal 1)Esfregar o piso com uma bucha e detergente neutro. 2)Enxaguar e deixar secar naturalmente. Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>11</p><p>Paredes e Portas Diário/Sempre</p><p>que</p><p>necessário.</p><p>1)Passar um pano umedecido de água e detergente. Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Semanal 1)Esfregar as paredes e portas com uma bucha e detergente neutro. 2)Enxaguar e deixar secar</p><p>naturalmente.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Câmara Congelada</p><p>Espaço Frequência Como Limpar Quem</p><p>Limpar</p><p>Ação</p><p>Corretiva</p><p>Piso Diário/Sempre</p><p>que</p><p>necessário.</p><p>1)Quando necessário esfregue o local com o auxílio de uma bucha e detergente neutro. 2)</p><p>Enxague e deixe secar naturalmente.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo</p><p>Mensal 1)Raspe o excesso de gelo com o auxílio de uma espátula. 2) esfregue o local com o auxílio de</p><p>uma bucha e detergente neutro. 2) Enxague e deixe secar naturalmente.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Portas Semanal 1) Esfregue o local com o auxílio de uma bucha e detergente neutro. 2) Enxague e deixe secar</p><p>naturalmente.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo</p><p>Paredes Diário/Sempre</p><p>que</p><p>necessário.</p><p>1)Quando necessário esfregue o local com o auxílio de uma bucha e detergente neutro. 2)</p><p>Enxague e deixe secar naturalmente.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo</p><p>Prateleiras Diário/Sempre</p><p>que</p><p>necessário.</p><p>1)Quando necessário esfregue o local com o auxílio de uma bucha e detergente neutro. 2)</p><p>Enxague e deixe secar naturalmente.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo</p><p>Setor: Vestiários e Sanitários – Colaboradores</p><p>Espaço Frequência Como Limpar Quem</p><p>Limpar</p><p>Ação</p><p>Corretiva</p><p>Piso / Rodapés</p><p>Diário/</p><p>Sempre que</p><p>necessário</p><p>1) Retirar os resíduos sólidos (se houver) com um pano e rodo. 2)Esfregar o piso com</p><p>detergente neutro e água. 3)Enxaguar com água. 4) Retirar o excesso de água com rodo e</p><p>pano. 5) Passar um pano seco para secar.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Paredes Diário/</p><p>Sempre que</p><p>necessário</p><p>1) Caso necessário, esfregue o local sujo com fibraço e detergente neutro. 2) Retire o sabão</p><p>com um perflex.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Semanal 1) Esfregar todas as paredes com um fibraço e detergente neutro. 2) Enxaguar com água. 3) Se</p><p>necessário passe perflex para secar.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Lixeiras Diário/</p><p>Sempre que</p><p>necessário</p><p>1) Esfregar todas as partes da lixeira com detergente neutro. 2) Enxágue. 3) Deixe secar</p><p>naturalmente.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>13</p><p>Porta Diário/</p><p>Sempre que</p><p>necessário</p><p>1) Caso necessário, esfregue o local sujo com fibraço e detergente neutro. 2) Retire o sabão</p><p>com um perflex.</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>2x por</p><p>semana</p><p>1) Esfregue com fibraço e detergente neutro todas as partes da porta. 2)Enxague. 3) Deixe</p><p>secar naturalmente</p><p>Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>Sanitários Sempre que</p><p>necessário</p><p>1)Passar pano no piso 2) Recolher os lixos 3) Abastecer papeleira e saboneteira. Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>2x por</p><p>semana</p><p>1)Lavar os banheiros Todos os</p><p>colaboradores</p><p>Repetir o</p><p>processo.</p><p>POP 2 – Higienização do Reservatório de Água</p><p>1- Objetivo</p><p>Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a</p><p>segurança da água usada na produção de alimentos.</p><p>Origem: a água da empresa é proveniente da rede de abastecimento de</p><p>água (SABESP).</p><p>2- Documentos de referência</p><p>• Portaria 518, de 25/03/2004 (aprova a norma de qualidade de água para</p><p>consumo humano de uso obrigatório em todo o território nacional).</p><p>• Standard methods for the examination of water and wastewateer (APHA),</p><p>1998.</p><p>• Resolução nº SS4, de 10/01/03 – MS (dispõe sobre procedimentos e</p><p>responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água</p><p>para consumo humano no estado de SP, este regulamento prevê a</p><p>adequação do programa PRÓÁGUA do estado de SP).</p><p>• Portaria CVS-6 de 10/03/99 – CVS-SP. Âmbito: estadual – SP.</p><p>• Resolução RDC nº 275, de 21/10/2002 – ANVISA. Âmbito: federal.</p><p>• Resolução RDC nº 216, de 15/07/04 – MS. Âmbito: federal.</p><p>3- Definições</p><p>Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a</p><p>desinfecção.</p><p>Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas</p><p>indesejáveis, tais como, terra, poeira, gordura e outras sujidades.</p><p>Elaborado por:</p><p>Tatiane Israel de Sá – Nutricionista</p><p>CRN3 27875</p><p>Aprovado por:</p><p>Renato Dantas – Responsável</p><p>Legal</p><p>Elaborado em:</p><p>Novembro 2023</p><p>15</p><p>Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do</p><p>número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-</p><p>sanitária do alimento.</p><p>4- Campo de aplicação</p><p>Este procedimento aplica-se à água usada em todas as áreas de</p><p>produção de alimentos do restaurante Sabor Ibira.</p><p>5- Localização do Reservatório</p><p>Os reservatórios se localizam na parte superior do restaurante.</p><p>6- Periodicidade de Higienização</p><p>A Periodicidade de higienização dos reservatórios é de 6 (seis) meses. A</p><p>higienização dos reservatórios de água é realizada por empresa terceirizada e</p><p>os laudos atualizados se encontram a disposição no local.</p><p>7- Responsabilidades</p><p>Execução: É executado por mão de obra qualificada</p><p>Monitoramento: Lider e proprietário.</p><p>Verificação: Líder e proprietário.</p><p>8 – Descrição</p><p>1º Fechar o registro de entrega de água.</p><p>2º Retirar a tampa da caixa d’água.</p><p>3º Coloque a escada bem posicionada para não escorregar.</p><p>4º Feche o registro da entrada de água amarrando a bóia.</p><p>5º Armazene</p><p>a água da própria caixa d’água para usar na limpeza a seguir.</p><p>Deixando um palmo de água para a lavagem.</p><p>6º Esvazie o reservatório totalmente.</p><p>7º Com a escova macia de plástico lave as paredes e o fundo.</p><p>8º Retire a água da lavagem e a sujeira com um balde e um pano.</p><p>9º Seque apenas o fundo com panos limpos.</p><p>10º Em um balde preparem a solução, adicionando 20 ml de hipoclorito de</p><p>sódio a 10% para cada 10 litros de água.</p><p>11º Em seguida com a solução de hipoclorito de sódio joguem nas paredes e</p><p>no fundo do reservatório.</p><p>12º Deixe de molho 2 horas, abram a saída da caixa e a esvazie. Abra todas as</p><p>torneiras e acione as descargas para desinfetar todas as tubulações.</p><p>13º Utilizem a água para lavar os pisos do imóvel.</p><p>14º Tampem bem a caixa d’ água.</p><p>15º Abram a entrada de água soltando a bóia e deixe a caixa encher.</p><p>7- Monitorização</p><p>• Controle da validade da limpeza e desinfecção das caixas d´água</p><p>• Estado de conservação e higienização dos reservatórios</p><p>8- Ações corretivas</p><p>• Proceder a limpeza e/ou reparos nos reservatórios que podem ser</p><p>imediatos ou no final do turno, de acordo com a avaliação de risco que a</p><p>falha ofereça a segurança alimentar. Proceder a colocação da tampa.</p><p>• Suspender o consumo e realizar rastreamento.</p><p>17</p><p>POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores –</p><p>Programa de Capacitação dos Funcionários</p><p>1- Objetivo</p><p>O objetivo é estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal e</p><p>estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de saúde dos</p><p>manipuladores, visando evitar a contaminação microbiológica dos alimentos e</p><p>superfícies de contato.</p><p>2- Documentos de referência</p><p>• Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994 – MT (NR 07, estabelece a</p><p>obrigatoriedade e implementação por parte de todos os empregadores e</p><p>instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa</p><p>de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, com o objetivo de</p><p>promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores).</p><p>• Portaria CVS-6 de 10/03/99 – CVS-SP. Âmbito: estadual – SP.</p><p>• Resolução RDC nº 275, de 21/10/2002 – ANVISA. Âmbito: federal.</p><p>• Resolução RDC nº 216, de 15/07/04 – MS. Âmbito: federal.</p><p>3- Campo de aplicação</p><p>Este procedimento aplica-se na Sodeli Sorvetes, envolvendo todo o</p><p>pessoal que compõe a equipe de todos os setores.</p><p>Elaborado por:</p><p>Tatiane Israel de Sá – Nutricionista</p><p>RT CRN3 27875</p><p>Aprovado por:</p><p>Dácio Anchieta e Silva –</p><p>Responsável Legal</p><p>Elaborado em:</p><p>Agosto 2023</p><p>4- Definições</p><p>Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem</p><p>biológica, química ou física, considerados nocivos ou não para a saúde humana.</p><p>Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.</p><p>Antisséptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga</p><p>microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.</p><p>PCMSO: Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional: Tem como</p><p>objetivo avaliar e prevenir doenças adquiridas no exercício da profissão, ou seja,</p><p>problemas de saúde consequentes da atividade profissional.</p><p>PPRA: Programa de Prevenção de Riscos e Acidentes: estabelece a</p><p>obrigatoriedade da elaboração e implementação do PPRA por parte de todos os</p><p>empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados,</p><p>visando a preservação da saúde e integridade dos trabalhadores, através da</p><p>antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente controle das ocorrências</p><p>de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho,</p><p>tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.</p><p>EPI: Equipamento de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de</p><p>fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade</p><p>física dos trabalhadores.</p><p>5- Responsabilidades</p><p>Execução: Mastermed</p><p>Monitoramento: Proprietário</p><p>Verificação: Proprietário</p><p>6- Descrição</p><p>6.1- Higiene Pessoal</p><p>19</p><p>O Serviço de Alimentação e Nutrição possui um programa de higiene e</p><p>saúde dos manipuladores, contemplando informações sobre os procedimentos</p><p>adotados e frequência, descritos a seguir:</p><p>Os manipuladores de alimentos seguem as recomendações,</p><p>preocupando-se com os hábitos de estética e asseio. Os manipuladores estão</p><p>orientados a lavar as mãos constantemente, ao iniciar e durante o dia de</p><p>trabalho, atentando a cada troca de função durante a operação. Seguem as</p><p>técnicas adequadas de frequência e procedimentos:</p><p>PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS</p><p>Como?</p><p>Umedecer as mãos e antebraços com água, lavar com sabonete espuma bactericida,</p><p>neutro e inodoro, massageando bem as mãos, inclusive entre os dedos e antebraço.</p><p>Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente, secar as mãos com papel</p><p>toalha descartável não reciclado.</p><p>Quando? Depois de: Utilizar os sanitários; Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Usar esfregões,</p><p>panos e materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em</p><p>sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus;</p><p>pegar em dinheiro;</p><p>Qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos crus e cozidos.</p><p>Antes de: Iniciar um novo serviço; tocar em utensílios higienizados;</p><p>Colocar luvas.</p><p>Sempre que: Manipular alimentos; mudar de atividade; as mãos estiverem sujas.</p><p>Quem? Todos os funcionários da lanchonete sabor ibira</p><p>Ação</p><p>corretiva</p><p>Repetir o procedimento de higienização das mãos</p><p>6.2 - Controle de saúde dos funcionários</p><p>Os funcionários que apresentarem problemas em relação à saúde como:</p><p>ferimentos, lesões, chagas, cortes ou doenças referentes ao aparelho digestivo</p><p>e respiratório, e quadros infecciosos são encaminhados ao médico e caso não</p><p>sejam afastados, são remanejados das atividades de manipulação dos alimentos</p><p>até sua completa recuperação.</p><p>7- Monitorização</p><p>Através de acompanhamento diário são realizadas a avaliações de</p><p>procedimentos de higienização de mãos, controle de saúde, exames médicos</p><p>admissionais e periódicos (anuais) e treinamentos.</p><p>8- Ações corretivas</p><p>• Corrigir problemas relacionados às não-conformidades em relação à</p><p>higiene adequada das mãos, periodicidade dos exames, capacitação de</p><p>pessoal.</p><p>• Encaminhar o funcionário para realização de exames e avaliação médica.</p><p>• Programação de treinamentos anuais.</p><p>21</p><p>POP 4 – Manejo de Resíduos</p><p>1 – Objetivos</p><p>Este tópico tem como objetivo detalhar como procede o manejo de</p><p>resíduos da Sodeli Sorvetes, visando sempre a qualidade de nossa produção</p><p>excluindo qualquer risco de contaminação.</p><p>2 – Procedimentos da Coleta</p><p>A coleta é realizada pelo serviço público.</p><p>3- Descrição da Higienização das lixeiras</p><p>1) As lixeiras de todos os setores são lavadas diariamente, ou de acordo</p><p>com a necessidade;</p><p>2) São lavadas com o auxílio de um fibraço e detergente neutro, seguido de</p><p>enxague e desinfecção com álcool 70%.</p><p>Elaborado por:</p><p>Tatiane Israel de Sá – Nutricionista</p><p>CRN3 27875</p><p>Aprovado por:</p><p>Renato Dantas – Responsável</p><p>Legal</p><p>Elaborado em:</p><p>Novembro 2023</p><p>POP 5 – Controle integrado de pragas e vetores</p><p>urbanos</p><p>1- Objetivo</p><p>Estabelecer procedimentos para assegurar o controle integrado de</p><p>pragas, prevenindo a contaminação de matéria prima e produtos acabados,</p><p>garantindo a qualidade e a segurança dos alimentos.</p><p>2- Documentos de referência</p><p>• Resolução RDC 18, de 29/02/2000 – ANVISA – Normas para</p><p>funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços de</p><p>CIVP.</p><p>• Portaria 09, de 16/11/2000 – CVS-SP – Normas para empresas</p><p>prestadoras e BPs operacionais para o CIVP.</p><p>• Portaria CVS-6 de 10/03/99 – CVS-SP. Âmbito: estadual – SP.</p><p>• Resolução RDC nº 275, de 21/10/2002 – ANVISA. Âmbito: federal.</p><p>• Resolução RDC nº 216, de 15/07/2004 – MS. Âmbito: federal.</p><p>• Portaria SMS-G nº 2619</p><p>de 06/12/20011. Âmbito: Municipal – São Paulo.</p><p>3- Campo de aplicação</p><p>Este procedimento aplica-se em todas as áreas do restaurante sabor Ibira,</p><p>incluindo as áreas internas e externas da empresa.</p><p>4- Definições</p><p>Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou</p><p>contaminações com riscos a saúde, segurança e qualidade.</p><p>Elaborado por:</p><p>Tatiane Israel de Sá – Nutricionista</p><p>CRN3 27875</p><p>Aprovado por:</p><p>Renato Dantas – Responsável</p><p>Legal</p><p>Elaborado em:</p><p>Novembro 2023</p><p>23</p><p>Iscas: objetos em que são colocados produtos específicos para atraírem insetos</p><p>e outros animais.</p><p>Monitorização: inspeção de indícios de focos, registro de ocorrências, análise</p><p>da eficiência do programa e implementação de ações preventivas e corretivas.</p><p>Controle integrado: seleção de métodos de controle e desenvolvimento de</p><p>critérios que garantem resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico,</p><p>ecológico e econômico.</p><p>5- Responsabilidades</p><p>Execução: Empresa especializada.</p><p>Verificação: Nutricionista e Proprietários.</p><p>6- Descrição</p><p>CONTROLE DE PRAGAS</p><p>Como? Consiste em inspeção mensal da estrutura física e ambiental dos arredores</p><p>próximos ao serviço de alimentação. Observação do consumo de iscas</p><p>(baratas/roedores) e/ou instalação de novas iscas e observação visual da</p><p>presença de pragas. Aplicação de produto químico em forma de gel e troca das</p><p>iscas para roedores.</p><p>Quando? Mensal / Ou sempre que necessário</p><p>Diário - Observação das condições de telas, ralos, portas e higiene.</p><p>Quem? Empresa especializada</p><p>Ação</p><p>Corretiva</p><p>Caso haja alguma alteração entrar em contato com a empresa responsável</p><p>pela dedetização.</p><p>Comunicar a nutricionista ou proprietário e estes solicitam a manutenção e</p><p>limpeza imediata.</p><p>7. Monitorização</p><p>Os colaboradores do serviço de alimentação auxiliam no controle de</p><p>vetores e pragas urbanas, através da observação visual e notificação ao</p><p>responsável técnico do serviço de alimentação, das não conformidades</p><p>estruturais e higiene ambiental e presença de pragas no serviço de alimentação</p><p>e arredores próximos.</p><p>25</p><p>POP 6 – Seleção de Matéria Prima, Ingredientes e</p><p>Embalagens.</p><p>1 – Critérios de Seleção e Recebimento das Matérias primas.</p><p>Os produtos utilizados na Sodeli Sorvetes são analisados com criterioso</p><p>processo de seleção. Desta forma os produtos que não apresentam as</p><p>características necessárias para garantir a segurança alimentar de nossos</p><p>clientes são descartados imediatamente.</p><p>A etapa principal de uma produção é o recebimento, desta forma a Sodeli</p><p>Sorvetes aplica uma rigorosa análise que aponta os seguintes itens:</p><p>• Conferir se a entrega está de acordo com o pedido;</p><p>• Conferir se a mercadoria entregue está de acordo com o descrito na nota;</p><p>• Verificar a validade dos produtos;</p><p>• Verificar a integridade e legibilidade do rótulo;</p><p>• Número de registro no órgão oficial quando obrigatório;</p><p>• Observar características sensoriais (cor, odor, textura, aparência);</p><p>• Observar as condições das embalagens que não devem estar</p><p>amassadas, estufadas ou com qualquer outro tipo de alteração;</p><p>• Observar as condições de higiene e uniformização do entregador;</p><p>• Aferir a temperatura;</p><p>• Observar as condições do carro de transporte;</p><p>• Fazer as anotações na planilha de controle.</p><p>Produtos que não atendam essas recomendações são reprovados e</p><p>devolvidos imediatamente para o fornecedor A área de recebimento é mantida</p><p>sempre limpa para evitar qualquer tipo de contaminação durante o processo.</p><p>Ainda no recebimento, produtos que chegam em caixas de papelão ou madeira</p><p>são retirados dessas embalagens antes de seguirem para o armazenamento.</p><p>Elaborado por:</p><p>Tatiane Israel de Sá – Nutricionista</p><p>CRN3 27875</p><p>Aprovado por: Renato Dantas</p><p>– Responsável Legal</p><p>Elaborado em:</p><p>Novembro 2023</p><p>Nos momentos que ocorrem entregas simultâneas, respeita-se a seguinte</p><p>ordem de recebimento:</p><p>• Alimentos resfriados</p><p>• Alimentos congelados</p><p>• Alimentos secos</p><p>27</p><p>POP 7 – Controle de Qualidade e Rastreabilidade do</p><p>Produto Acabado.</p><p>1 – Procedimentos Aplicados Para Realização do Controle de</p><p>Qualidade.</p><p>1.1 – Controle de Temperatura.</p><p>• Temperatura dos equipamentos: É aferida diariamente 2 (duas) vezes ao</p><p>dia, sendo dividida em Manhã e Tarde. Pela Manhã ocorre entre 7 e 11</p><p>horas e a tarde entre 13 e 17 horas. Existe 2 funcionárias (Uma do turno</p><p>da manhã e outra do turno da tarde) que estão devidamente treinadas</p><p>para a realização desta atividade. A planilha de temperatura de</p><p>equipamentos de encontra em anexo.</p><p>1.2 – Controles de Qualidade</p><p>• Uso de Luvas Descartáveis: Os funcionários do restaurante Sabor Ibira se</p><p>encontram devidamente capacitado a usarem luvas no momento correto,</p><p>evitando assim algum tipo de contaminação. As instruções de uso já foram</p><p>citadas neste manual.</p><p>• Controle de Validade dos Produtos: O controle é feito diariamente pelos</p><p>colaboradores.</p><p>Elaborado por:</p><p>Tatiane Israel de Sá – Nutricionista</p><p>CRN3 27875</p><p>Aprovado por:</p><p>Renato Dantas – Responsável</p><p>Legal</p><p>Elaborado em:</p><p>Novembro 2023</p>