Relatório Higiene e Legislação de Alimentos - UNIP 9,5

Prévia do material em texto

1 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
CURSO: Nutrição 
DISCIPLINA: Higiene e Legislação de Alimentos 
 
NOME DO ALUNO 
RA 
 
POLO DE MATRÍCULA: 
POLO DE PRÁTICA: 
 
DOCENTE: 
 
DATA DAS AULAS PRÁTICAS: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2025 
 
 
 
 
2 
 
Anexo RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004. 
A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 
1. RAZÃO SOCIAL: PIPOCAS RIO PRETO LTDA 
2. NOME FANTASIA: PIPOCAS RIO PRETO 
3.ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4. INSCRIÇÃO ESTADUAL/MUNICIPAL: 647.119.659.113 
 
5. CNPJ / CPF: 544.391.153/0001-69 6. FONE:3236-2055 7. FAX: 
8. E-mail: pipocasriopreto@terra.com.br 
9. ENDEREÇO (Rua/Av.):Rua Jales 10. Nº: 3942 11. Complemento: 
12. BAIRRO:Eldorado 13. MUNICÍPIO:São José do Rio Preto 
14. UF:SP 15. CEP:15043-130 
16. RAMO DE ATIVIDADE:Fabricação de farinha de milho e derivados, exceto óleo de milho 
17. NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 18. NÚMERO DE TURNOS: 3 
19. TÉCNICO RESPONSÁVEL: 
20. REPRESENTANTE LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO: Gilsen A. R. Severino 
21. MOTIVO DA INSPEÇÃO: 
( X ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA 
( )PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. 
( )VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA 
( )INSPEÇÃO PROGRAMADA 
( )REINSPEÇÃO 
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA 
( ) OUTROS 
BX - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
1.1 ÁREA EXTERNA: 
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente. 
 X 
1.2 ACESSO: 
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos (habitação 
etc.). 
 X 
1.3 ÁREA INTERNA: 
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, sem a presença de animais. 
 X 
1.4 PISO: 
1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X 
3 
 
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, 
infiltrações e outros). 
 X 
1.5 TETOS: 
1.5.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X 
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, 
infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos e outros). 
 X 
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 
1.6.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X 
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, 
infiltrações, bolores, descascamentos e outros). 
 X 
1.7 PORTAS: 
1.7.1 Ajustadas aos batentes. X 
1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos, 
dotadas de fechamento automático. 
X 
1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, providas de telas milimetradas para impedir o acesso de 
vetores e pragas urbanas. 
X 
1.7.4 Telas removíveis e limpas. X 
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 
1.8.1 Ajustadas aos batentes. X 
1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, providas de telas 
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
 X 
1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas. 
 X 
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: 
1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com 
a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. 
 X 
1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de conservação. X 
1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático. X 
1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos 
destinados à higiene pessoal tais como: papel higiênico, sabonete 
líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto 
antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema 
higiênico e seguro para secagem das mãos. 
 X 
1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem 
contato manual. 
 X 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO: 
1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na 
área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de 
preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda 
a área de preparação. 
 X 
4 
 
1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete 
líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto 
antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico 
e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionados sem 
contato manual. 
 X 
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 
1.11.1 Iluminação da área de preparação proporcionando a visualização de 
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a 
higiene e as características sensoriais dos alimentos. 
 X 
1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos 
apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais. 
 X 
1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações 
externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos 
ambientes. 
 X 
1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 
1.12.1 Ventilação, garantindo a renovação do ar e a manutenção do 
ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, 
condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a 
qualidade higiênico- sanitária do alimento. 
 X 
1.12.2 Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos. X 
1.12.3 Equipamentos e filtros para climatização conservados. 
 X 
1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de 
filtros, manutenção programada e periódica destes, registradas e 
realizadas conforme legislação específica. 
 X 
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 
1.13.1 Operação de higienização realizadas por funcionários 
comprovadamente capacitados. 
 X 
1.13.2 Higienização das instalações adequada e com frequência. X 
1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias 
apropriadas. 
 X 
1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das 
instalações realizadas rotineiramente. 
 X 
1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas não rotineiramente. X 
1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da 
Saúde. 
 X 
1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos 
produtos saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo 
fabricante. 
 X 
1.13.8 Produtos de higienização identificados e guardados em local 
reservado para essa finalidade. 
 X 
1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios 
para a atividade, conservados, limpos, disponíveis em número 
suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. 
 X 
1.13.10 Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos 
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e 
utensílios que entrem em contato com o alimento. 
 X 
5 
 
1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade de higienização das 
instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados 
daqueles utilizados na manipulação de alimentos. 
 X 
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 
1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou de qualquer evidência 
de sua presença como fezes, ninhos e outros. 
 X 
1.14.2 Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de 
vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, 
o acesso e ou proliferação deles. 
 X 
1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de 
comprovante de execução do serviço expedido por empresa 
especializada, conforme legislação específica, com produtos 
desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde. 
 X 
 1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os equipamentos e os 
utensílios, antes de serem reutilizados, são higienizados para a 
remoção dos resíduos de produtos desinfetantes. 
X 
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 
1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente. X 
1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento de água com 
potabilidade atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais. 
 X 
1.15.3 Gelo é mantido em condiçãohigiênico-sanitária que evite sua 
contaminação. 
 X 
1.15.4 Reservatório de água edificado e ou revestido de materiais 
que não comprometam a qualidade da água, livre de rachaduras, 
vazamentos, infiltrações, descascamentos entre outros defeitos e em 
adequado estado de conservação e higiene e devidamente tampados. 
 X 
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS: 
1.16.1 Dispõem de recipientes para coleta de resíduos de fácil 
higienização e transporte devidamente identificados e íntegros, em 
número e capacidade suficiente para conter os resíduos. 
 X 
1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e estocados em local 
fechado e isolado das áreas de preparação e armazenamento de 
alimentos. 
 X 
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: 
1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. X 
1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu 
fechamento. 
 X 
1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao 
volume de resíduos. 
 X 
1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de 
preparação, armazenamento de alimentos em adequado estado de 
conservação e funcionamento. 
 X 
1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos resíduos 
atendendo ao disposto em legislação específica. 
 X 
1.18 LEIAUTE: 
6 
 
1.18.1 Edificação e instalações projetadas de forma a possibilitar um 
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação 
de alimentos facilitando as operações de manutenção, limpeza e, 
quando for o caso, desinfecção. 
 X 
1.18.2 Dimensionamento da edificação e das instalações compatível 
com todas as operações. 
 X 
1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou 
por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. 
 X 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
2.1 EQUIPAMENTOS: 
2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não 
transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecidoem 
legislação específica. 
 X 
2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e arepetidas 
operações de limpeza e desinfecção. 
 X 
2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica dos equipamentos e calibração dos 
instrumentos ou equipamentos de medição. Mantém registro darealização dessas 
operações. 
 X 
2.1.4 Possui superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, 
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização, nem 
serem fontes de contaminação dos alimentos. 
 X 
2.2 MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 
2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não 
transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em 
legislação específica. 
 X 
2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a repetidas 
operações de limpeza e desinfecção. 
 X 
2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, 
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização e serem 
fontes de contaminação dos alimentos. 
 X 
OBSERVAÇÕES: 
 
7 
 
2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos utensílios. Mantém 
registro dessa operação. 
 X 
 
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 
2.3.1 Operação de higienização realizadas por funcionários comprovadamente 
capacitados. 
X 
 
2.3.2 Frequência de higienização adequada. 
 X 
 
2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde. 
 X 
2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos 
saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
 X 
2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados em local reservado 
para essa finalidade. 
 X 
2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização próprios para a 
atividade, conservados, limpos, disponíveis, em número suficiente e guardados em 
local reservado para essa finalidade. 
 X 
 
2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização. 
 X 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
3 MANIPULADORES 
3.1 VESTUÁRIO: 
3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a atividade, conservados 
e limpos. Trocados no mínimo diariamente. 
 X 
3.1.2 Usados exclusivamente nas dependências internas. As roupas e 
objetos pessoais guardados em local específico e reservado para este 
fim. 
 X 
8 
 
3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou base, 
sem adornos (anéis, pulseiras, brincos etc.), sem maquiagem, cabelos 
presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para 
esse fim, não sendo permitido o uso de barba. 
 X 
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após a 
manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, tocar 
materiais contaminados, depois do uso de sanitários e sempre que se 
fizer necessário. 
 X 
3.2.2 Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, cantam, 
assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou 
praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o 
desempenho das atividades. 
 X 
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta 
lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, 
afixados em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações 
sanitárias e lavatórios. 
 X 
3.3 CONTROLE DE SAÚDE: 
3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, 
realizado de acordo com a legislação específica. 
 X 
3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de 
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico- 
sanitária dos alimentos afastados da atividade de preparação de 
alimentos. 
 X 
3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: 
3.4.1 Existência de supervisão e capacitação periódica em higiene 
pessoal, manipulação higiênica de alimentos e em doenças transmitidas por 
alimentos. 
 X 
3.4.2 Possuem registros dessas capacitações. X 
3.5 VISITANTES: 
3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de saúde 
estabelecidos para os manipuladores. 
 X 
OBSERVAÇÕES: 
 4 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE: 
4.1.1 Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos 
fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
 X 
4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições adequadas 
de higiene e conservação. 
 X 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
4.2 RECEPÇÃO: 
4.2.1 Realizada em área protegida e limpa. X 
4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção. X 
9 
 
4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes 
íntegros. 
 X 
4.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses insumos contaminem o 
alimento preparado. 
 X 
4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos produtos que 
necessitem de condições especiais de conservação verificada nas etapas 
de recepção e armazenamento. 
 X 
4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade vencida imediatamente 
devolvidos ao fornecedor ou devidamente identificados e armazenados 
separadamente, sendo determinada a destinação final. 
 X 
4.3 ARMAZENAMENTO: 
4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir 
proteção contra contaminantes. 
 X 
4.3.2 Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização 
respeita o prazo de validade. 
 X 
4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso, 
resistente, impermeável e lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo 
necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for 
o caso, desinfecção do local. 
 X 
OBSERVAÇÕES: 
5 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS: 
5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios 
disponíveis compatíveis com volume, diversidade e complexidade das 
preparações alimentícias. 
 X 
5.2 RECIPIENTES PARA COLETADE RESÍDUOS: 
5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual. X 
5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO: 
5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em 
condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a 
legislação específica. 
 X 
5.3.2 Durante a preparação dos alimentos, adotadas medidas a fim de 
minimizar o risco de contaminação cruzada. 
 X 
5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, 
semipreparados e prontos para o consumo. 
 X 
5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem 
e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 
 X 
5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente 
pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento. 
 X 
 
10 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO: 
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as matérias- 
primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, são 
adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as 
seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e 
prazo de validade. 
 X 
5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada adequada 
limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos 
ingredientes, quando aplicável, minimizando o risco de contaminação. 
 X 
5.5 TRATAMENTO TÉRMICO: 
5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes do alimento 
atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta graus Celsius). 
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico 
desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes 
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
 X 
5.5.2 Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação da 
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na 
textura e cor na parte central do alimento. 
 X 
5.6 ÓLEOS E GORDURAS: 
5.6.1 Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados 
na fritura não constituem uma fonte de contaminação química do 
alimento preparado. 
 X 
5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC (cento e 
oitenta graus Celsius). 
 X 
5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das 
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor 
e formação intensa de espuma e fumaça. 
 X 
5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS: 
5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos, antes do tratamento 
térmico, (excetuando os casos em que o fabricante do alimento 
recomenda que ele seja submetido ao tratamento térmico ainda 
congelado). 
 X 
5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar a multiplicação 
microbiana. O descongelamento efetuado em condições de refrigeração 
à temperatura inferior a 5 ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de 
microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 
 X 
5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob 
refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e não são 
recongelados. 
 X 
5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE: 
5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são 
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam 
a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos 
devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC (sessenta graus 
Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. 
 X 
 
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*) 
5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO: 
11 
 
5.9.1 No processo de resfriamento, a temperatura do alimento 
preparado é reduzida de 60 ºC (sessenta graus Celsius) a 10 ºC (dez 
graus Celsius) em até duas horas. 
 X 
5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos 
preparados são previamente submetidos ao processo de resfriamento. 
 X 
5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO: 
5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração a temperaturas 
inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura 
igual ou inferior a -18 ºC (dezoito graus Celsius negativos). 
 X 
5.10.2 Obedece a prazo máximo de 5 (cinco) dias, para consumo do 
alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4 
ºC (quatro graus Celsius) ou inferior. 
 X 
5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4 ºC (quatro graus 
Celsius) e inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de 
consumo é reduzido, de forma a garantir as condições higiênico- 
sanitárias do alimento preparado. 
 X 
5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou 
congelamento possuem invólucro contendo no mínimo as seguintes 
informações: designação, data de preparo e prazo de validade. 
 X 
5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e 
registrada. 
 X 
5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS: 
5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos a processo de 
higienização a fim de reduzir a contaminação superficial, quando 
aplicável. 
 X 
5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos alimentos, regularizados 
no órgão competente do Ministério da Saúde e aplicados de forma a 
evitar a presença de resíduos no alimento preparado. 
 X 
5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE: 
5.12.1 Estabelecimento implementou e mantém documentado o 
controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados. 
 X 
5.13 RESPONSABILIDADE: 
5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de manipulação dos 
alimentos, devendo ser o proprietário ou funcionário designado, 
devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão 
legal para responsabilidade técnica. 
 X 
5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos 
possui comprovadamente curso de capacitação, abordando, no mínimo, os 
seguintes temas: 
a) Contaminantes alimentares; 
b) Doenças transmitidas por alimentos; 
c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
d) Boas práticas. 
 X 
OBSERVAÇÕES: 
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*) 
12 
 
6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO 
6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS: 
6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou 
aguardando o transporte, identificados e protegidos contra 
contaminantes. Na identificação deve constar no mínimo: designação do 
produto, data de preparo e prazo de validade. 
 X 
 
6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da 
distribuição até a entrega ao consumo, ocorrem em condições de 
tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico- 
sanitária. 
 X 
6.1.3 A temperatura do alimento preparado é monitorada durante 
essas etapas. 
 X 
6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS: 
6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato manual. X 
6.3 TRANSPORTE: 
6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado higienizados, sendo 
adotadas medidas, a fim de garantir a ausência de vetores e pragas 
urbanas. 
 X 
6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção da carga, não 
transportando outras cargas que comprometam a qualidade higiênico- 
sanitária do alimento preparado. 
 X 
OBSERVAÇÕES: 
7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 
7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO: 
7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou 
refeitório mantidas organizadas e em adequadas condições 
higiênico-sanitárias. 
 X 
7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas 
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado 
estado de conservação. 
X 
7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de 
contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das 
mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. 
 X 
7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO: 
7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de 
alimentos preparados sob temperaturas controladas, devidamente 
dimensionados, e em adequado estado de higiene, conservação e 
funcionamento. 
 X 
7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente monitorada. X 
13 
 
7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado, naárea para 
consumo, dispõe de barreiras de proteção que previnam a contaminação, em 
decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras 
fontes. 
 X 
7.3 UTENSÍLIOS: 
7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, tais 
como pratos, copos, talheres, descartáveis, quando feitos de material 
não descartável, devidamente higienizados e armazenados em local 
protegido. 
X 
7.4 ORNAMENTOS E PLANTAS: 
7.4.1 Se localizados na área de consumo, ou refeitório, não constituem 
fonte de contaminação para os alimentos preparados. 
 X 
 
B-AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
7.5 RECEBIMENTO DE DINHEIRO: 
7.5.1 Área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de 
recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o 
pagamento de despesas é reservada. 
 X 
7.5.2 Os funcionários responsáveis por essa atividade não manipulam 
alimentos preparados, embalados ou não. 
 X 
OBSERVAÇÕES: 
8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÂO NA(*) 
8.1 MANUAL DE BPF E POP: 
8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e 
de Procedimentos Operacionais Padronizados. 
 X 
8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos funcionários 
envolvidos e disponíveis à Autoridade Sanitária, quando requerido. 
 X 
8.1.3 Os POP contêm as instruções sequenciais das operações e 
a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a 
função dos responsáveis pelas atividades. Estão aprovados, datados 
e assinados pelo responsável do estabelecimento. 
 X 
8.2 REGISTROS: 
8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias 
contados a partir da data de preparação dos alimentos. 
 X 
8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - 
POP 
 X 
8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e móveis: 
8.3.1.1 Existência de POP estabelecido X 
8.3.1.2 POP descrito sendo cumprido. X 
8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 
8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
8.3.2.2 POP descrito sendo cumprido. X 
8.3.3 Higienização do reservatório: 
14 
 
8.3.3.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
8.3.3.2 POP descrito sendo cumprido. X 
8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores: 
8.3.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
8.3.4.2 POP descrito sendo cumprido. X 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
15 
 
INTRODUÇÃO 
 
Neste relatório serão apresentados os conhecimentos obtidos a partir das aulas 
práticas realizadas no dia 13 de setembro de 2025, iniciando-se com o Experimento 
III “Higienização de Hortaliças e Folhas” e encerrando-se no Experimento VI “Manual 
de BPF e POP” dia 08 de novembro de 2025. As práticas foram divididas de forma a 
nos fornecer conhecimento sobre a legislação vigente referente a higienização e 
segurança dos alimentos. Essa legislação tem como objetivo garantir a segurança 
alimentar, protegendo a saúde pública contra contaminações por microrganismos e 
substâncias nocivas. Além disso, estabelece os requisitos para a produção, 
manipulação, processamento, armazenamento e comercialização de alimentos, 
definindo as práticas de higiene necessárias para prevenir doenças e assegurar que 
os alimentos cheguem seguros e saudáveis ao consumidor final. 
 
16 
 
ROTEIRO: 1 AULA: 2 DATA DA AULA: 13/09/2025 
Título da aula: Higienização de Hortaliças e Folhas 
 
Com a finalidade de discutir sobre os procedimentos de higienização de vegetais 
preconizados na RDC nº 216, 2004: “... os alimentos a serem consumidos crus devem 
ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação 
superficial”, as aulas práticas foram realizadas. 
No laboratório, utilizamos alface vinda de um supermercado e a mesma foi passada 
em água corrente para retirada de sujidade. As folhas foram lavadas de cima para 
baixo (caule) e foram sendo depositadas em um escorredor. 
Nesta etapa é possível uso adicional de solução de vinagre e solução salina para 
desprendimento de insetos, já que tais soluções são consideras eficazes e seguras 
para eliminar pulgões, lagartas e ácaros, além de sujeiras e ovos invisíveis a olho nu. 
A solução de hipoclorito serve à desinfecção (eliminação de microrganismos) 
e deve ser utilizada conforme indicação do fabricante. 
Seguindo as instruções do rótulo, deixamos as folhas embebidas na solução de 
hipoclorito por 15 minutos e ao final do tempo, foram enxaguadas uma por uma (folha 
por folha) em água corrente. 
 
Figura1. Alface antes da higienização Figura 2:Folha de alface em água corrente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor 
17 
 
Alguns procedimentos são considerados errôneos para eliminação de agrotóxicos, 
como uso de solução de bicarbonato de sódio, por exemplo, já que esse método 
apenas reduz superficialmente os possíveis danos à saúde dos consumidores. O 
controle de agrotóxicos deve ocorrer no campo, com o controle de origem, que é o 
conjunto de ações realizadas antes que os alimentos cheguem ao consumidor, 
garantindo que a produção agrícola siga boas práticas e que o uso de agrotóxicos seja 
seguro, controlado e rastreável, evitando a contaminação dos alimentos e do ambiente 
desde o início da cadeia reprodutiva, com a adoção de medidas de segurança, como 
uso racional e controlado de agrotóxicos e treinamento do agricultor. 
Referente as medidas preventivas de controle de perigos em situações posteriores à 
higienização no caso de vegetais, por exemplo, o controle sanitário tem como intuito 
melhorar os processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos, agindo no 
controle da sobrevivência e na redução dos perigos biológicos e químicos, assim o 
alimento fica seguro e apto para o consumo sem oferecer qualquer risco à saúde dos 
consumidores. Medidas preventivas são fundamentais, tais como higiene de mãos 
antes de tocar qualquer alimento e após cada mudança de tarefa, utilização de 
utensílios adequados na manipulação de alimentos, de forma a evitar tocar os 
alimentos com as mãos, higienização das superfícies de trabalho, utensílios, 
equipamentos, placas de polietileno, antes e após cada tarefa, durante a manipulação 
de alimentos, evitar a contaminação cruzada entre vários gêneros de alimentos, 
higienizar a área quando usar o mesmo local para manipular mais de um tipo de 
alimento, ou realizar a manipulação em horários diferentes, manutenção dos 
alimentos em preparação ou prontos sempre protegidos ou tampados, entre outras. 
Sobre o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), sob 
uma perspectiva mais atual e moderna de controle prioritário pelo Programa de Pré-
Requisitos (PPR), é importante mencionar que esse modelo de segurança dos 
alimentos consiste em Boas Práticas de Fabricação e Manipulação (BPFM), 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Procedimentos Padrão de 
Higiene Operacional (PPHO). O BPFM e o POP, preconizam, de forma simplificada, 
o diagnóstico da situação atual, por meio de lista de verificação; identificação de não 
conformidades, por meio de plano de ação; determinação de normas, procedimentos, 
medidas de controle e critérios, por meio de elaboração de manuais técnicos-
operacionais; definição técnica de monitoramento, por meio de treinamento teórico-
prático; definição das ações corretivas e/ou preventivas, por meio da gestão de 
18 
 
processo; estabelecimento de técnicas de verificação, por meio de avaliação do 
processo. 
 
CONCLUSÃO 
Por serem cultivados muito próximos à terra, os vegetais podem conter altos níveis de 
contaminação. Dessa forma, deve-se evitar o contato com outros alimentos, quando 
ainda crus e sem higienização, para impedir a contaminação cruzada. O procedimento 
de higienização de vegetais deve ser realizado de acordo com as etapas a seguir: 
• Seleção dos hortifrutis, com a retirada das folhas e unidades danificadas; 
• Lavagem em água corrente folha a folhae/ou unidade a unidade; 
• Os vegetais devem ser imersos por 10 a 15 minutos em solução clorada 
(hipoclorito ou dicloroisocianurato de sódio), com 100 a 250 ppm de cloro ativo, 
conforme as instruções do fabricante. A concentração deve ser monitorada para 
não ficar abaixo de 100 ppm; se o controle não for possível, é necessário trocar 
a solução a cada uso; 
• Pode-se adicionar uma etapa auxiliar à higienização de vegetais para remover 
insetos (como pulgões e larvas): imersão em solução de vinagre a 2% por 5-10 
minutos ou solução salina a 1% por 5 minutos, com enxágue quando 
necessário. Essa etapa pode ocorrer antes ou depois da desinfecção, 
avaliando o enxágue para preservar o sabor e não interferir no efeito do cloro; 
• Utilização do alimento higienizado para as preparações; 
• Armazenamento sob refrigeração (geladeira ou câmara), no máximo, 10 °C. 
 
EXPERIMENTO IV 
COLETA DE AMOSTRA DOS ALIMENTOS 
O procedimento de coleta de alimentos, preconizado pela Instrução Normativa (IN) 
nº60, de 23 de novembro de 2019, ANVISA, tem como objetivo estabelecer as 
instruções para procedimento de coleta e aplicabilidade dos critérios microbiológicos 
definidos pela RDC nº 331/2019. Os principais pontos referem-se a retirada de 
amostras de diferentes partes do lote ou da embalagem, evitar a manipulação 
excessiva, uso de uma embalagem por amostra, sem tocar com as mãos a parte 
interna ou soprar dentro dessa, utilizar materiais estéreis e higienizados, amostras 
devem ser refrigeradas e enviadas para laboratório, identificar sobre o alimento, data 
e local de coleta, registrar o responsável pela coleta, condições de produto e lote, além 
19 
 
de permitir rastrear a origem e destino da amostra. As amostras devem ser 
refrigeradas e mantidas por pelo menos 72 horas, observando-se as temperaturas. O 
momento ideal para a coleta é na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-
se os mesmos utensílios usados na distribuição, pois esse período é considerado 
representativo do consumo. Quantidade mínima das amostras é de 100g. 
A coleta sistemática de amostras de alimentos é parte das ações de vigilância 
epidemiológica e sanitária, prevista também nas RDC nº 331/2019 e IN nº60/2019 
(ANVISA), garantindo que o controle microbiológico seja realizado com base em 
evidências laboratoriais confiáveis, para identificação de agentes patogênicos, como 
bactérias, vírus, parasitas ou toxinas, responsáveis por Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTA). Em casos de suspeita de surto alimentar, a coleta permite 
correlacionar os alimentos consumidos com os microorganismos isolados em 
pacientes e locais de produção, confirmando a fonte de contaminação. 
Os critérios para amostragem são diferentes de acordo com o tipo de serviço de 
alimentação (AS) ou tipo de alimento, sendo assim em caso de serviço de buffet, é 
necessário coletar amostras dos alimentos expostos (pratos frios, quentes e molhos), 
avaliar os alimentos de maior risco, como ovos, carnes, maioneses e molhos; em 
serviços de hotel (à la carte), é necessário coletar amostras de alimentos prontos 
servidos aos hóspedes, coletar também ingredientes de preparo, como ovos, queijos, 
frios e frutas; em serviços de cozinha industrial, é necessário coletar amostras de cada 
preparação pronta para consumo. 
Referente a doação de sobras, geralmente, recomenda-se a utilização somente 
daquelas que não foram distribuídas (que permaneceram em manutenção a quente 
ou a frio), quase sempre denominadas de sobras limpas. Já as sobras que 
permaneceram no balcão térmico ou refrigerado são denominadas sobras sujas, pois 
já foram manipuladas de uma forma ou de outra. O uso dessas não é recomendado e 
se caracterizam como resto, devendo ser descartadas e recicladas como resíduo 
orgânico. Diante das novas perspectivas de produção de refeições sustentáveis e 
responsáveis, vale destacar a Lei n. 11.575, de 25 de novembro de 2003, que dispõe 
sobre doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos. O ideal 
mesmo é evitar o desperdício com o planejamento de cardápios e quantidades de 
forma adequada, seguindo previsão de demanda e horários de distribuição, sendo 
mais seguro e eficiente investir em controle rigoroso de produção, evitando sobras, do 
que depender de reaproveitamento. 
20 
 
O grupo simulou a coleta de amostra da alface, seguindo os procedimentos de coleta 
mencionados acima, como higienização das mãos antes de manuseio da amostra, 
sem inserir as mãos na parte interna da embalagem ou soprá-la, identificação da 
embalagem com nome do alimento, hora e nome dos responsáveis. 
 
Figura 3: Amostra inserida na embalagem Figura 4: Amostra embalada 
 
Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor 
 
EXPERIMENTO V 
 
HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE SUPERFÍCIES, EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS 
A higienização compreende as técnicas de limpeza, operação de remoção de 
substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e 
outras sujidades e as técnicas de desinfecção, operação de redução (ou eliminação), 
por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos (patogênicos) 
em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
Em ambiente laboratorial, foi escolhido pelo grupo a higienização da bancada e dos 
utensílios utilizados durante a realização do procedimento. Na primeira etapa, foi 
realizada a limpeza do escorredor utilizado após separação das folhas de alface, do 
recipiente utilizado para higienização das folhas de alface e pegador de metal utilizado 
para coletar as folhas de alface higienizadas para introduzi-las na embalagem de 
amostragem. Para isso, foi realizada a remoção de sujidades com uso de detergente 
neutro e esponja, e consequente enxágue em água corrente, secagem natural. 
21 
 
Na segunda etapa, foi realizada a higienização da bancada, com a lavagem com 
detergente neutro e esponja, na sequência, enxágue. Posteriormente, a bancada foi 
secada com papel toalha. Foi então realizada a pulverização de hipoclorito de sódio 
(desinfetante clorado a 100-250 ppm de cloro ativo), com permanência de 15 minutos, 
na sequência enxague e secagem natural. Para a desinfecção de equipamentos e 
utensílios, o hipoclorito de sódio também pode ser utilizado, sendo recomendado pela 
Organização Mundial da Saúde (OMS) como o melhor espectro bactericida e 
fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e de baixo custo. O hipoclorito de 
sódio pode ser substituído pelo álcool 70%, especialmente no caso de utensílios que 
vão à boca (como talheres). A concentração de cloro ativo deve ser monitorada e as 
soluções/diluições utilizadas para desinfecção devem ser trocadas a cada 6 horas; no 
caso de álcool 70%, a solução deve ser trocada a cada 24 horas. Os utensílios e 
bancada devem ser higienizados diariamente. 
 
Figura 7: Higienização da Bancada 
 
Fonte: Próprio autor 
 
CONCLUSÃO 
A higienização do ambiente é fundamental para segurança dos alimentos, daqueles 
que atuam no ambiente de trabalho (colaboradores) e dos consumidores, sendo que 
o controle de higienização deve seguir o acompanhamento diário das atividades, com 
base nos critérios, procedimentos e periodicidade estabelecidos. Os quadros de 
22 
 
procedimentos e critérios de higienização devem ser divulgados para toda a equipe, 
para que as medidas preventivas sejam adequadamente aplicadas, além de 
estabelecer responsabilidades e procedimentos operacionais a serem adotados para 
o controle e a garantia da correta higienização do ambiente, equipamentos, móveis e 
utensílios, a fim de garantir a segurança do alimento a ser consumido. Cabe ao RT 
(Responsável Técnico) ou ao profissional por esse designado (responsável 
operacional e/ou chefe de cozinha) a responsabilidade por elaborar, acompanhar e 
assegurar o cumprimento dessa atividade, cabe aos colaboradores de cada área ou 
setor a execuçãodos procedimentos. 
 
EXPERIMENTO VI 
 
MANUAL DE BPF E POP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Número: POP – 001 
Higienização e Antissepsia das Mãos 
EXECUTANTE: Nutricionista, auxiliar de nutrição, cozinheiro, auxiliares de cozinha, 
auxiliares de limpeza, estagiários. 
ÁREA: Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN 
OBJETIVO: Padronização da Higienização e Antissepsia das Mãos 
Elaborado por: Iara Thaís Dias de Oliveira Mendes 
Data de validação: 11/10/2025 Data de revisão: 11/10/2026 
 
 
Frequência: 
Sempre que necessário, como antes de iniciar o trabalho na UAN, depois de utilizar o banheiro, 
depois de atender o celular, entre outros. 
Materiais necessários: 
 Sabão líquido neutro; 
 Álcool 70%; 
 Papel toalha descartável. 
ETAPAS: 
Com água e sabão líquido neutro: 
1. Abrir a torneira e molhar bem as mãos e antebraços; 
2. Despejar uma quantidade de sabão líquido neutro suficiente para cobrir todas as 
superfícies da mão; 
3. Friccionar (esfregar) as palmas das mãos uma na outra; 
4. Esfregar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda, entrelaçando os 
dedos e depois o contrário; 
5. Entrelaçar os dedos das duas mãos e esfregar os espaços interdigitais; 
6. Esfregar o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta, usando 
movimento de vai-e-vem; 
7. Esfregar o polegar de cada mão usando um movimento circular com o auxílio da palma 
da mão oposta; 
8. Friccionar as polpas digitais e as unhas de uma mão contra a palma da mão oposta, 
fechada em concha, em movimento circular; 
9. Enxaguar as mãos e antebraço em água corrente; 
10. Secar as mãos e os antebraços com papel toalha descartável; 
11. Fechar a torneira utilizando o papel toalha. 
 
PASSOS 
24 
 
 
 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Número: POP – 002 
Higienização das Bancadas e Mesas de Apoio 
 
EXECUTANTE: Cozinheiro, auxiliares de cozinha, auxiliares de limpeza, copeiros. 
ÁREA: Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN 
OBJETIVO: Padronização da Higienização das Bancadas e Mesas de Apoio 
Elaborado por: Iara Thaís Dias de Oliveira Mendes 
Data de validação: 11/10/2025 Data de revisão: 11/10/2026 
 
 
Frequência: 
 Diariamente; 
 Antes do início do trabalho; 
 Ao final do expediente. 
Materiais necessários: 
 Sabão líquido neutro; 
 Esponja; 
 Álcool 70% ou Hipoclorito de Sódio; 
 Rodo exclusivo; 
 Equipamentos de Proteção Individuais (EPIs). 
ETAPAS: 
1. Retirar alimentos (resíduos) e/ou objetos depositados sobre as bancadas; 
2. Os resíduos devem ser depositados na lixeira; 
3. Ensaboar as bancadas e mesas de apoio com água, detergente líquido neutro e espoja; 
4. Retirar o detergente líquido neutro utilizando rodo exclusivo; 
5. Enxaguar e retirar o excesso de água com rodo exclusivo; 
6. Borrifar álcool 70% ou hipoclorito de sódio (deixar a solução agir de 10-15 minutos); 
7. Deixar secar naturalmente (não utilizar pano ou papel toalha descartável); 
8. Limpar e desinfetar o rodo a cada uso. 
 
 
PASSOS 
25 
 
 
PIPOCAS 
RIO PRETO LTDA 
TÍTULO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICA PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
REVISÃO 
11/11/2025 
DATA 
11/11/2025 
RESPONSÁVEL 
 
1. IDENTIFICAÇÃO 
Nome Fantasia: PIPOCAS RIO PRETO 
Razão Social: PIPOCAS RIO PRETO LTDa 
CNPJ: 54439153/0001-69 
Inscrição Estadual SP: 647.119.659.113 
Endereço: RUA JALES, 3942 
Cidade: SÃO JOSÉ DO RIO PRETO - SP 
Fone: (17) 3236-2055 
Email: PIPOCASRIOPRETO@TERRA.COM.BR 
Horário de funcionamento: 24 HORAS 
Número de turnos: 3 (manhã, tarde e noite) 
Ramo de Atividade: FABRICAÇÃO DE FARINHA DE MILHO E DERIVADOS, 
EXCETO ÓLEOS DE MILHO 
Tipos de serviços realizados: PRODUÇÃO E VENDA DE PIPOCAS DOCE 
Responsável Legal: GILSEN A. R. FIGUEIREDO 
 
2. RESPONSÁVEL 
A empresa PIPOCAS RIO PRETO mantém responsável pelas atividades de 
manipulação de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantação e 
manutenção do programa de Boas Práticas executado pela empresa. Para 
desenvolver esta responsabilidade, o profissional está qualificado em segurança dos 
alimentos de acordo com os requisitos mínimos exigidos, incluindo contaminantes 
alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos 
alimentos e Boas Práticas. 
 
3. MANIPULADORES 
Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos recebem 
na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir 
com suas funções de maneira segura e higiênica. 
26 
 
Para facilitar o entendimento, são afixados cartazes em locais estratégicos nas áreas 
de produção e armazenamento de alimentos com instruções fundamentais para a 
prática da segurança dos alimentos. 
 
4. ESTRUTURA FÍSICA 
A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são 
livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. 
 
4.1 PLANTA/LAYOUT 
 
 
5. CONTROLE DE ÁGUA 
 
5.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
A empresa utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo 
abastecida pela empresa de abastecimento público (SEMAE). 
 
 5.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
A empresa possui reservatório de água com capacidade que atende as suas 
necessidades. Tal reservatório permanece adequadamente tampado e em bom 
estado de conservação. A higienização é realizada dentro da frequência exigida. 
Todos os processos de higienização do reservatório de água são realizados de 
maneira adequada. 
 
6. CONTROLE DE PRAGAS 
27 
 
A empresa adota ações continuadas higiene visando impedir o aparecimento, o 
acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações, 
mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares, além de orientar para 
o não acumulo de papel, papelão ou material em desuso dentro da empresa ou nos 
seus arredores. 
A empresa passa por desinsetização e desratização de maneira segura e eficaz, 
incluindo controle químico aplicado por empresa especializada e devidamente 
autorizada. 
 
7. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS 
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, 
embalagens, armazenamento, transporte, distribuição são lisas, impermeáveis, 
laváveis, e estão isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam 
comprometer a higienização dos mesmos e serem fonte de contaminação aos 
alimentos. Os materiais dos utensílios que entram em contato com os alimentos são 
de aço inoxidável, plástico e metal. 
As instalações, equipamentos, móveis e utensílios são mantidas em condições 
higiênico-sanitárias apropriadas. A higienização das geladeiras e armários é feita 
semanalmente e os freezers são higienizados de acordo com o abastecimento da 
matéria-prima. 
 
Tabela 1. Periodicidade de higienização de Instalações, equipamentos, móveis 
e utensílios 
Periodicidade Instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
Diária Pisos, pias, coletores de resíduos, bancadas, 
balanças, bandejas, armários, geladeiras, garrafas 
térmicas (bebedouro/café), carrinho d e distribuição, 
micro-ondas, fogão. 
Semanal Pisos, pias, bancadas, armários, geladeiras, 
carrinho de distribuição, micro-ondas, estrados, 
cadeiras do refeitório, fogão, freezer, interruptores 
e tomadas, paredes, portas e prateleiras. 
Quinzenal Janelas e ventiladores 
Semestral Caixas d’água 
28 
 
 
8. HIGIENE E CONDUTA DOS MANIPULADORES 
Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à 
manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros e as operações 
relativas a higiene pessoal e a conduta dos colaboradores estão descritas no 
Procedimento OperacionalPadrão referente aos colaboradores, contendo as 
orientações necessárias de como se apresentar no ambiente de trabalho. 
 
8.1 UNIFORMES E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL 
Os uniformes são disponibilizados pela empresa contratada pela instituição para 
prestação de serviços e cada funcionário recebe 02 (dois) conjuntos completos 
constituídos de: calça de brim branca, camiseta de malha e avental. O funcionário 
recebe também um par de botas branco em PVC. Faz parte também do uniforme a 
touca descartável, a qual a instituição disponibiliza aos seus colaboradores 
diariamente. 
A lavagem dos uniformes fica a cargo de cada funcionário, sendo proibida a lavagem 
de qualquer peça de roupa nas dependências da instituição. 
Todos os funcionários devem ter os cabelos totalmente cobertos por toucas, sem 
utilização de grampos para fixação. Com relação à utilização do uniforme , todos os 
colaboradores são orientados a: utilizá-los somente nas dependências internas da 
empresa, sendo trocados na entrada e saída do serviço; Apresentar-se para o 
trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diária; 
utilizar meias limpas; jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do 
uniforme; não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, 
isqueiros, relógios, alfinetes, presilhas. Quaisquer outros adornos não são permitidos, 
devendo permanecer no vestiário. 
 
8.2 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos muito bem limpas, fazendo 
uso regular das estações exclusivas para a lavagem de mãos: 
Antes de iniciar o trabalho; Antes de manipular o alimento; Ao trocar de atividades; 
Antes de usar luvas e após tirá-las; Após utilizar os sanitários; Após pegar em dinheiro; 
Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar; Após comer ou fumar; Após recolher 
29 
 
lixo e outros resíduos; Após passar muito tempo em uma mesma atividade; Todas as 
vezes que interromper um serviço; 
 A técnica utilizada na higienização das mãos possui a sequência abaixo: 
 Umedecer as mãos e antebraços com água. 
 Lavar com sabonete líquido bactericida. 
 Massagear bem as mãos e antebraços. 
 Enxaguar bem as mãos e antebraços. 
 Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado. 
 Descartar o papel dentro da lixeira. 
 
9. PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO 
A seguir está apresentada a descrição das etapas do fluxo de produção existente na 
empresa, desde a compra de matéria-prima até a distribuição do produto prontos. 
 
9.1 COMPRA 
A empresa adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados e 
todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção. 
O transporte dos alimentos comprados pela empresa é realizado em condições de 
higiene e conservação satisfatórias. 
 
9.2 RECEBIMENTO 
Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios 
qualitativos pré-determinados e especificados a seguir: 
 as condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser 
satisfatórias; 
 a data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e 
o tempo de estocagem médio do produto; 
 as embalagens devem estar limpas e em condições íntegras; 
 nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de 
fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro 
no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de 
armazenamento e quantidade (peso). 
Caso o produto não atenda aos pré-requisitos citados acima, de forma a comprometer 
ou lançar dúvidas quanto a sua qualidade higiênico-sanitária, os mesmos deverão ser 
30 
 
devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, deverão ser separados, 
identificados com etiqueta escrita como devolução e armazenados separadamente, 
sob condições adequadas, para serem devolvidos ou substituídos posteriormente. 
 
9.3 ARMAZENAMENTO 
As matérias-primas estocadas em temperatura ambiente de acordo com 
recomendações do fornecedor, são armazenadas separadamente de produtos 
descartáveis e produtos químicos de limpeza, em estantes e prateleiras adequadas, 
evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta 
a circulação de ar e permita higienização adequada. Produtos descartáveis também 
são armazenados separadamente dos produtos de limpeza e de higiene. 
 
10. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
A empresa mantém este Manual de Boas Práticas acessível aos seus colaboradores 
e disponível às autoridades sanitárias. Este documento é revisto e atualizado 
periodicamente, de acordo com novas ações e mudanças realizadas. 
Juntamente com o Manual, existem 4 Procedimentos Operacionais Padronizados, 
também chamados POPs, os quais descrevem de maneira objetiva, o passo a passo 
para a realização das operações relacionadas a: 
• Higiene e saúde dos manipuladores; 
• Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
• Higienização do reservatório de água. 
Complementando o sistema de Boas Práticas, a empresa utiliza formulários com o 
objetivo de monitorar a eficácia dos processos relacionados à segurança dos 
alimentos, permitindo que a empresa controle melhor os seus processos. Os modelos 
dos formulários utilizados seguem anexos a este Manual. Os registros são mantidos 
por período mínimo de 30 (trinta) dias. 
 
 
 
 
 
 
31 
 
 
 
32 
 
11. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resol ução RDC nº 
216, de 15 de setembro de 2004. 
TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B. 
Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. 1. ed. São Paulo: 
Atheneu, 2010. 
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 
26 de novembro de 1993. 
Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 
2001, 282p. Projeto APPCC Mesa - Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.