Vamos analisar as alternativas uma a uma para encontrar a correta: A) "Os polissacarídeos são isentos de qualquer função tecnológica; o amido não possui importância na indústria de alimentos por não alterar a viscosidade." - Esta afirmação é falsa, pois os polissacarídeos têm várias funções tecnológicas e o amido é muito importante na indústria de alimentos, especialmente por alterar a viscosidade. B) "Polissacarídeos são formados por unidades de monossacarídeos ligadas por ligações glicosídicas, podem ter origem animal ou vegetal e atuam retendo moléculas de água, formando géis e soluções viscosas; o amido, composto por cadeias de amilose e amilopectina, é insolúvel em água fria e gelatiniza ao ser aquecido, aumentando a viscosidade." - Esta afirmação é verdadeira. Os polissacarídeos realmente têm essas características e o amido se comporta dessa forma. C) "Polissacarídeos são sempre de origem animal e não influenciam a textura dos alimentos; o amido é solúvel em água fria e não sofre gelatinização." - Esta afirmação é falsa, pois os polissacarídeos podem ser de origem vegetal e influenciam a textura dos alimentos. Além disso, o amido não é solúvel em água fria e sofre gelatinização. D) "A principal função dos polissacarídeos é fornecer doçura intensa; o amido é composto apenas por amilopectina e é digerido diretamente sem necessidade de gelatinização." - Esta afirmação é falsa, pois os polissacarídeos não têm como principal função fornecer doçura intensa e o amido é composto por amilopectina e amilose, além de precisar de gelatinização para ser digerido. Portanto, a alternativa correta é: B.