Picolé Fenacam pptx

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<p>Avaliação e caracterização do Picolé de Coco</p><p>enriquecido com mel e algas para merenda escolar</p><p>como produto sustentável.</p><p>VICENCOTTO,DENISE¹; LIRA, GUNTHINEIA ALVES DE²; COELHO,ROBSON ROGÉRIO PESSOA³;</p><p>¹ Autora E-maill: denise.vicencotto.063@ufrn.edu.br EAJ/UFRN</p><p>² Orientadora E-mail: gunthineia@gmail.com EAJ/UEPA - Deptº Apicultura</p><p>³Co-orientador E-mail: robcoe@bol.com.br EAJ/UPFH - Deptº Frutas e Hortaliças</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Com o aumento da demanda por alimentos saudáveis e sustentáveis, foi elaborado o Picolé de Coco,</p><p>enriquecido com Mel e Algas, resultando em uma combinação rica em nutrientes, fibras, lipídios e</p><p>minerais.</p><p>O Mel foi uma das primeiras fontes de açúcar para o homem, dentro da história da humanidade. O Mel</p><p>é um produto elaborado pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores (mel floral), de exsudados</p><p>vegetais ou de excreções de insetos sugadores de partes vivas de plantas (mel de melato ou melato).</p><p>Essa matéria precursora é transformada pela ação das enzimas das abelhas e armazenada em</p><p>alvéolos de cera para maturação. É um alimento de fácil digestão, maturação e assimilação, altamente</p><p>viscoso, com aroma característico e agradável e sabor doce (KOBLITZ, 2011).</p><p>O coqueiro é uma palmeira perene de nome científico Cocos nucifera L., pertencente à família Palmae.</p><p>O fruto obtido da espécie é denominado coco, também chamado de coco-da-baía. Mundialmente, o</p><p>produto é conhecido como oleaginosa, sendo processado no estágio final de maturação com a</p><p>finalidade de obter o óleo e outros produtos. Este fruto também é colhido na forma verde, para</p><p>obtenção da água. Todas as partes do fruto possuem valor econômico, desde a casca até a polpa, onde</p><p>se encontram os nutrientes (ANDRADE et al., 2004; LÉDO et al., 2019)</p><p>É possível a inclusão da polpa do coco verde em estratégias de políticas públicas de programas de</p><p>assistência social, em escolas, cozinhas comunitárias, utilizando a gastronomia como ferramenta social</p><p>(LOPES et al., 2019) e assim contribuir no combate à fome e a geração de renda. Da mesma forma as</p><p>algas estão na base da cadeia alimentares e são fontes de nutrição e vem ganhando destaque nos</p><p>lares, devido ao reconhecimento dos benefícios relacionados ao consumo (LEITE, 2017). Em produtos</p><p>alimentícios a carragena é usada geralmente em concentrações de 0,25-0,50%, indicando e</p><p>comprovando sua grande capacidade de produzir viscosidade e gelificar (AGARGEL, 2012).</p><p>.</p><p>MATERIAL E MÉTODOS</p><p>O desenvolvimento experimental foi realizado no Laboratório de Análise de Produtos das Abelhas no</p><p>Setor de Abelhas da Escola Agrícolas de Jundiaí - EAJ /UFRN.</p><p>Após a colheita do coco, ele foi higienizado e processado. O pudim foi elaborado a partir de uma</p><p>massa a base de água e polpa de coco. Sendo dividida em duas partes. A primeira amostra (CMK) foi</p><p>adoçada com mel e a segunda parte (CAK) foi adoçada com açucar. As duas amostras passaram pelo</p><p>processo de pasteurização á 80ºC aproximadamente por 30 segundos.. Ambas utilizando como</p><p>gelificante a carragena (Kappaphycus Alvarezii) agregando valor e característica de alimento funcional.</p><p>Para a alga, ela foi reidratada, homogeneizada e incorporada a massa base.</p><p>A escala hedônica de nove pontos é a mais amplamente utilizada para estudos de preferência com</p><p>adultos para uma gama enorme de produtos e com considerável sucesso (DUTCOSKY, 2007).</p><p>A metodologia utilizada para determinar a quantidade de açúcares redutores (AR), açúcares não</p><p>redutores (ANR) e açúcares totais (AT), é descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Nas análises físico-químicas quanto ao teor de açúcar redutor (AR) e Açucar não redutor (ANR) ,</p><p>encontraram-se foram encontrados os valores relativamente baixos para o mel em comparação ao açúcar de</p><p>9,97% e 1,7% respectivamente.</p><p>Nas amostras produzidas verificou-se que não houve diferença significativa quanto à cor e sabor, verificou-se</p><p>que amostras menos doces e com valores intermediários de consistência foram ligeiramente preferidas.</p><p>O pudim foi aceito pelos provadores na grande maioria dos quesitos avaliados, inclusive no que diz respeito à</p><p>intenção de compra.</p><p>Corroborando com LOPES (2019), como um produto gastronômico, pode ser aplicado em estratégias de</p><p>políticas públicas de programas de assistência social, em escolas, cozinhas comunitárias.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Atendendo aos pilares da sustentabilidade este produto visa estimular o consumo de alimentos saudáveis, de</p><p>fácil acesso e de baixo custo.</p><p>Conclui-se, através dos resultados que o produto possui ótima aceitabilidade e alta viabilidade de mercado.</p><p>OBJETIVOS</p><p>Atendendo aos pilares da sustentabilidade, por intermédio do produto, objetivando estimular o consumo</p><p>de alimentos saudáveis, de fácil acesso e de baixo custo.</p><p>Fonte: Autor</p><p>Fonte: Autor</p><p>Fig. 1 - Higienização Fig. 2 - Filtro Fig. 3 - Filtragem Fig. 4 - Água de coco</p><p>Fig. 5 - Polpa de Coco Fig. 6 - Coco e Mel Fig. 7 - Massa Mel/Coco Fig. 8 - Pasteurização</p><p>Fonte: Autor</p><p>Fig. 9 - Alga Seca Fig.10 - Reidratação Fig. 11 - Gel de Alga Fig.12 - Homogeneização</p><p>Fonte: Autor</p><p>Fig.17a. - Análise Sens. Fig.17b. - Análise Sens.</p><p>Tabela 2 - Avaliação Média</p><p>Fonte: Autor</p><p>Gráfico 1 - Avaliação sensorial</p><p>Fonte: Autor</p><p>Gráfico 2 - Intenção de compra Tabela 3 - Intenção de compra</p><p>Fonte: Autor Fonte: Autor</p><p>REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA</p><p>ANDRADE, A. M.; PASSOS, P. R. A.; MARQUES, L. G. C.; OLIVEIRA, L. B.; VIDAURRE, G. B.; ROCHA, J. D.</p><p>S. Pirólise de resíduos do coco-da-baía (cocos nucifera linn) e pyrolysis of coconut residues (cocos nucifera L.)</p><p>and analysis of charcoal. Sociedade de Investigações Florestais, v. 28, n. 5, p. 707–714, 2004.</p><p>AGARGEL, Carragena. Disponível em: https://agargel.com.br/carragena/ acesso em: 26 de setembro de 2023.</p><p>DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. ver. e ampl. Curitiba: Champagnat – 2007.</p><p>LÉDO, A. S; PASSOS, E. E. M.; FONTES, H. R.; FERREIRA, J. M. S.; TALAMINI, V.; VENDRAME, W. A.</p><p>Advances in Coconut palm propagation. Revista Brasileira de Fruticultura, [S. l.], v. 41, n. 2, p. 1–14, 2019. DOI:</p><p>10.1590/0100-29452019159.</p><p>LEITE, B. S. M. Novas Alternativas para o Uso de Macroalgas da Costa Portuguesa em Alimentação. Tese de</p><p>doutorado, Universidade Nova, 2017.</p><p>LOPES, C. B. et al. Gastronomia sustentável: Aproveitamento da polpa de coco verde como alternativa de</p><p>geração de renda. Applied Tourism, v. 4, n. 2, p. 19-24, 2019. Disponível em:</p><p>https://doi.org/10.14210/at.v4n2.p19-24. Acesso em: 26 set. 2023.</p><p>KOBLITZ, Maria G. B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro:</p><p>Guanabara Koogan, 2011.</p><p>Palavra-chave: Coco, mel, carragena, merenda sustentável.</p><p>Fonte: Autor</p><p>Fig. 13 - Amostra Picolé Fig. 14 - Análise AR Fig. 15 - Análise ANR Fig, 16 - Análise ANR</p><p>Tabela 1 - Resultados obtidos na análise de açúcares</p><p>Fonte: Autor</p><p>mailto:denise.vicencotto.063@ufrn.edu.br</p><p>mailto:anapaulacceq@gmail.com</p><p>mailto:robcoe@bol.com.br</p>