Inovações em ciência e tecnologia de alimentos

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Maria José De Figueiredo
Fabiana Augusta Santiago Beltrão
Antonio Alef Pereira de Oliveira
Leonardo Augusto Fonseca Pascoal
Laíza Soliely Costa Gonçalves
Ana Patrícia Almeida Bezerra
Isabelly da Silva Ramalho
Organizadores
VIII ENAG & VIII CITAG 2022
 
Inovações em ciência e tecnologia
de alimentos
https://sigaa.ufpb.br/sigaa/public/docente/portal.jsf?siape=1562654
EDITOR-CHEFE
Jackson Andson de Medeiros
Agron Food Academy
CORPO EDITORIAL
Carolina Madazio Niro
REVISÃO FINAL
Maria José De Figueiredo
CAPA
Jackson Andson de Medeiros
 
Venda proibida
Open access
Todas as opiniões e textos presentes neste livro são de
inteira responsabilidade de seus autores e coautores.
doi.org/10.53934/9786585062046
Revisado por
pares
 
COMISSÃO AVALIADORA
 
ALEXANDRE LEMOS DE BARROS MOREIRA FILHO
ANDERSON FERREIRA VILELA
ANTONIO ALEF PEREIRA DE OLIVEIRA
AMANDA MARILIA DA SILVA SANTANA
CATHERINE TEIXEIRA DE CARVALHO
FERNANDO AZEVEDO DE LUCENA
FRANCISCO LUCAS CHAVES ALMEIDA
GILSANDRO ALVES DA COSTA
GILVANEIDE ALVES DE AZEREDO
IVANIA SAMARA DOS SANTOS SILVA
JÚLIA VITÓRIA BARBOSA DIAS
LAESIO PEREIRA MARTINS
LAYANE ROSA DA SILVA
LEONARDO AUGUSTO FONSECA PASCOAL
LUCIANO GOMES BARBOSA JUNIOR
LUIZ FERNANDO DA SILVA ARAÚJO
MARIA JOSÉ DE FIGUEIREDO
MARIA LUÍSA PONTES MACHADO NETA
MAX SUEL ALVES DOS SANTOS
MICHELA DE LIMA BEZERRA
RAUNIRA DA COSTA ARAÚJO
ROBSON ROGERIO PESSOA COELHO
SOLANGE DE SOUSA
WEYSSER FELIPE CÂNDIDO DE SOUZA
Apresentação
 O Livro é composto por trabalhos publicados no VIII Encontro
Nacional da Agroindústria (ENAG), VIII Congresso de Inovação e
Tecnologia Agroalimentar (CITAG) e III Encontro do Curso Técnico
em Agroindústria (ECTA), foram um evento que trouxe discussões
da área científica de alimentos voltada ao controle de qualidade
na indústria de alimentos, gestão ambiental dos resíduos
agroindustriais, produção e/ou tecnologia animal, vegetal e
bebidas, biotecnologia e/ou desenvolvimento de novos produtos
agroindustriais, gestão da produção/qualidade, higiene e
segurança dos alimentos e vigilância e saúde.
 Dentre as oportunidades oferecidas aos congressistas,
destacam-se: a parceria com a EXPOTEC - Exposição Tecnológica
e com o ECTA - Encontro do curso Técnico de Agroindústria do
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros (CAVN) dois eventos
realizados no Campus III da UFPB-CCHSA, eventos consolidados
na área de popularização e socialização de conhecimentos
técnico-científicos, além da interação entre especialistas,
instituições de pesquisa, empresários e empreendedores dos mais
diversos setores da área da agroindústria e áreas afins. Isto
garante que o conhecimento seja compartilhado em todos os
aspectos.
 
 1 
 
 
 
Sumário 
 
Capítulo 01 ...................................................................................................................... 9 
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETES ADICIONADOS DE 
FARINHA DA CASCA DE JABUTICABA (Myrciaria cauliflora) 
LIOFILIZADA ........................................................................................................... 9 
Capítulo 02 .................................................................................................................... 21 
ELABORAÇÃO DE COOKIES SEM GLÚTEN E LACTOSE UTILIZANDO 
FARINHA DE CASTANHA DE CAJU E DIFERENTES TIPOS DE 
AÇÚCARES .............................................................................................................. 21 
Capítulo 03 .................................................................................................................... 33 
SECAGEM CONVECTIVA DE FATIAS DE PUPUNHA SUBMETIDAS A 
DIFERENTES PRÉ-TRATAMENTOS ................................................................. 33 
Capítulo 04 .................................................................................................................... 45 
APROVEITAMENTO DO RESÍDUO DE GOIABA NA ELABORAÇÃO DE 
BISCOITOS SEM GLÚTEN ................................................................................... 45 
Capítulo 05 .................................................................................................................... 56 
ESTUDO PROSPECTIVO: HIDROLISADO PROTEICO ENZIMÁTICO DE 
OLEAGINOSAS COM POTENCIAL BIOATIVO .............................................. 56 
Capítulo 06 .................................................................................................................... 66 
PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANCs): 
CARACTERIZAÇÃO FISÍCO-QUÍMICA, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E 
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS .............................................. 66 
Capítulo 07 .................................................................................................................... 74 
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
DA FARINHA DO RESÍDUO DE TAMARINDO ............................................... 74 
Capítulo 08 .................................................................................................................... 82 
ESTABILIDADE OXIDATIVA DE LINGUIÇAS DE TILÁPIA 
ENRIQUECIDAS COM EPA E DHA MICROENCAPSULADOS E 
LIOFILIZADOS ....................................................................................................... 82 
Capítulo 09 .................................................................................................................... 92 
ESTUDO BIBLIOGRÁFICO E LEVANTAMENTO DO POTENCIAL USO DE 
INSETO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA ........................................................... 92 
Capítulo 10 .................................................................................................................. 102 
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE COOKIES 
HIPERPROTEICO À BASE DE SPIRULINA (SPIRULINA PLATENSIS) .. 102 
 
 
 2 
 
 
 
Capítulo 11 .................................................................................................................. 109 
CINÉTICA DE SECAGEM POR LIOFILIZAÇÃO EM SCOBY DE 
KOMBUCHA .......................................................................................................... 109 
Capítulo 12 .................................................................................................................. 118 
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE HAMBÚRGUER ADICIONADO 
DE FARINHA DE CASCA DE UVA (vitis vinifera L.) ...................................... 118 
Capítulo 13 .................................................................................................................. 127 
EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE SOBRE O 
RENDIMENTO E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE QUEIJO 
MINAS FRESCAL ................................................................................................. 127 
Capítulo 14 .................................................................................................................. 135 
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E 
MICROBIOLÓGICA DA BEBIDA FERMENTADA VEGETAL DO 
EXTRATO DE COCO (COCUS NUCIFERAS L.). ............................................ 135 
Capítulo 15 .................................................................................................................. 147 
ANÁLISE SENSORIAL DE PÃO ELABORADO COM LEITE CAPRINO 
CONDIMENTADO COM AÇAFRÃO ................................................................ 147 
Capítulo 16 .................................................................................................................. 157 
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CHIPS DE 
ABACAXI COM HORTELÃ ................................................................................ 157 
Capítulo 17 .................................................................................................................. 164 
OS ÓLEOS ESSENCIAIS E SEU POTENCIAL PARA ASSEGURAR A 
QUALIDADE DE QUEIJOS .................................................................................164 
Capítulo 18 .................................................................................................................. 179 
INFLUÊNCIA DO TEMPO FERMENTAÇÃO NA VISCOSIDADE DOS 
SOROS DE LEITE BOVINO E CAPRINO UTILIZANDO Lactiplantibacillus 
plantarum CNPC001 ............................................................................................... 179 
Capítulo 19 .................................................................................................................. 187 
AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE 
MELADO E RAPADURA ..................................................................................... 187 
Capítulo 20 .................................................................................................................. 198 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA GOMA DE MANDIOCA 
INDUSTRIALIZADA E ARTESANAL ............................................................... 198 
Capítulo 21 .................................................................................................................. 206 
PRINCIPAIS COPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS GERADOS PELO 
PROCESSAMENTO DE FRUTAS NO CEARÁ E SUAS PRINCIPAIS 
UTILIZAÇÕES. ..................................................................................................... 206 
 
 3 
 
 
 
 
Capítulo 22 .................................................................................................................. 214 
CARCATERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PECTINA DA CASCA DE 
MARACUJÁ EM PÓ OBTIDA EM DIFERENTES CONDIÇÕES DE 
SECAGEM PELO MÉTODO FOAM-MAT ........................................................ 214 
Capítulo 23 .................................................................................................................. 224 
INFLUÊNCIA DO LANÇAMENTO DE DESPEJOS AGROINDUSTRIAIS NO 
TRATAMENTO DE EFLUENTES EM ESTAÇÕES DO ALTO OESTE 
POTIGUAR ............................................................................................................. 224 
Capítulo 24 .................................................................................................................. 236 
REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO COMESTÍVEL RESIDUAL E 
MANTEIGAS PARA FABRICAÇÃO DE SABÃO ARTESANAL .................. 236 
Capítulo 25 .................................................................................................................. 244 
CULTIVO DE ‘SHIMEJI-PRETO’ EM RESÍDUOS AGRONÔMICOS 
DISPONÍVEIS NA CIDADE DE AREIA, PB. .................................................... 244 
Capítulo 26 .................................................................................................................. 250 
ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTOS DE CEREAIS 
ISENTOS DE GLLÚTEN UTILIZANDO RESÍDUO DE GOIABA ................ 250 
Capítulo 27 .................................................................................................................. 259 
EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO E DO TEMPO DE ESTOCAGEM A FRIO 
SOBRE OS PARAMETROS DE COR DE BLENDS DE NONI COM UMBU 259 
Capítulo 28 .................................................................................................................. 267 
DESAFIOS DO MANEJO DE CRIA E RECRIA DE BOVINOS LEITEIROS
 .................................................................................................................................. 267 
Capítulo 29 .................................................................................................................. 275 
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA EMULSÃO CÁRNEA 
ELABORADA A PARTIR DO SURIMI DA CARNE MECANICAMENTE 
SEPARADA DE RÃ-TOURO (Lithobates catesbeianus) COM UTILIZAÇÃO 
DE COLÁGENO .................................................................................................... 275 
Capítulo 30 .................................................................................................................. 287 
RESÍDUOS DA FILETAGEM DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus 
L.): UM ESTUDO NO INSTAGRAM .................................................................. 287 
Capítulo 31 .................................................................................................................. 298 
CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO E ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE 
CERVEJA ADICIONADA DE JAMBOLÃO (Syzygium cumini) COMO 
ADJUNTO CERVEJEIRO .................................................................................... 298 
 
 
 
 4 
 
 
Capítulo 32 .................................................................................................................. 307 
ANÁLISE DE DETERMINAÇÃO DA MELHOR ETAPA PARA A 
INSERÇÃO DE FARINHA DE INSETO NA PRODUÇÃO DE CERVEJA ... 307 
Capítulo 33 .................................................................................................................. 314 
APLICAÇÃO DO PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL NO ESTUDO DA 
ESTABILIDADE DOS PARAMETROS DE COR DOS BLENDS DURANTE O 
SEU ARMAZENAMENTO ................................................................................... 314 
Capítulo 34 .................................................................................................................. 323 
PARÂMETROS FERMENTATIVOS, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E 
SENSORIAL DE CERVEJA ADICIONADA DE MEL DE ABELHA ............ 323 
Capítulo 35 .................................................................................................................. 335 
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE NÉCTARES MISTOS À BASE 
DE FRUTAS TROPICAIS .................................................................................... 335 
Capítulo 36 .................................................................................................................. 348 
EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS POR FLUIDO 
SUPERCRÍTICO: REVISÃO DE LITERATURA ............................................. 348 
Capítulo 37 .................................................................................................................. 362 
PERFIL MICROBIOLÓGICO DA FARINHA DE TENÉBRIO GIGANTE 
(Zophobas morio) E BARATA CINEREA (Nauphoeta cinerea) PARA USO EM 
ALIMENTOS .......................................................................................................... 362 
Capítulo 38 .................................................................................................................. 372 
QUEIJO COALHO CONDIMENTADO COM MANJERICÃO E 
ALHO:ANÁLISE MICROBIOLÓGICA ............................................................ 372 
Capítulo 39 .................................................................................................................. 377 
A IMPORTÂNCIA DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO CAMPUS III 
DA UFPB NA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL DOS 
ESTUDANTES ....................................................................................................... 377 
Capítulo 40 .................................................................................................................. 387 
ANÁLISE DAS CONDIÇÕES DE MANIPULAÇÃO E COMÉRCIO DE 
ALIMENTOS EM FEIRA LIVRE ....................................................................... 387 
Capítulo 41 .................................................................................................................. 399 
AVALIAÇÃO DOS RÓTULOS DE DIFERENTES MARCAS DE MANTEIGA 
CREMOSA COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SOLÂNEA – PB ......... 399 
Capítulo 42 .................................................................................................................. 407 
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE 
LICOR ARTESANAL A BASE DE PALMA FORRAGEIRA ......................... 407 
 
 
 
 5 
 
 
Capítulo 43 .................................................................................................................. 416 
CARACTERIZAÇÃOFÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE 
CERVEJA PRODUZIDA USANDO .. TENÉBRIO GIGANTE (Zophobas morio)
 .................................................................................................................................. 416 
Capítulo 44 .................................................................................................................. 429 
PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL ESTILO CREAM ALE .............. 429 
Capítulo 45 .................................................................................................................. 440 
OCORRÊNCIA DE COLIFORMES EM ÁGUA DE COCO (Cocos nucifera L.) 
COMERCIALIZADA EM CARRINHOS DO TIPO COCO EXPRESS ........... 440 
Capítulo 46 .................................................................................................................. 447 
EFEITO DE DIFERENTES TEMPERATURAS DE FERMENTAÇÃO NA 
QUALIDADE DA CACHAÇA.............................................................................. 447 
Capítulo 47 .................................................................................................................. 460 
CARACTERIZAÇÃO DE FATIAS DE MAMÃO-PASSA PRODUZIDAS 
PELO MÉTODO OSMO-SOLAR ........................................................................ 460 
Capítulo 48 .................................................................................................................. 469 
APROVEITAMENTO DE DESCARTES DE BEBIDAS ALCOÓLICAS PARA 
PRODUÇÃO DE ÁLCOOL HIDRATADO ........................................................ 469 
Capítulo 49 .................................................................................................................. 481 
CORANTES ALIMENTÍCIOS EM BISCOITOS RECHEADOS: ANÁLISE 
QUALITATIVA DA ROTULAGEM ................................................................... 481 
Capítulo 50 .................................................................................................................. 492 
ELABORAÇÃO DE ÁGUA SABORIZADA À BASE DA FLOR Clitoria 
ternatea E COM POLPA DE FRUTA .................................................................. 492 
Capítulo 51 .................................................................................................................. 500 
QUALIDADE DE FRUTOS DA CAJAZEIRA (Spondias mombin L.) 
PRODUZIDOS NA SERRA DE SANTANA-RN, EM DIFERENTES 
ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO ........................................................................... 500 
Capítulo 52 .................................................................................................................. 511 
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SANDUÍCHES NATURAIS 
ARTESANAIS E INDUSTRIAIS ......................................................................... 511 
Capítulo 53 .................................................................................................................. 518 
INFLUÊNCIA DA TÉCNICA DE PLAQUEAMENTO SOBRE AS 
CONTAGENS DE LACTOBACILLUS BULGARICUS EM IOGURTES ........ 518 
Capítulo 54 .................................................................................................................. 526 
RECICLAGEM DE FOLHAS DE BANANEIRAS E BAGAÇO DE CANA 
PARA PRODUÇÃO DE ‘COGUMELO OSTRA ROSA’ EM AREIA, PB ..... 526 
 
 6 
 
 
Capítulo 55 .................................................................................................................. 532 
CINÉTICA E MODELAGEM MATEMÁTICA DA SECAGEM DA PASTA DE 
BETERRABA ......................................................................................................... 532 
Capítulo 56 .................................................................................................................. 541 
INFLUÊNCIA DO OXIGÊNIO NAS CONTAGENS DE LACTOBACILLUS 
BULGARICUS EM IOGURTES ........................................................................... 541 
Capítulo 57 .................................................................................................................. 548 
PROPRIEDADES FÍSICAS E TEOR DE ANTOCIANINAS DO PÓ DE 
SERIGUELA OBTIDO POR LIOFILIZAÇÃO, SPRAY DRYER E FOAM-
MAT DRYING ........................................................................................................ 548 
Capítulo 58 .................................................................................................................. 558 
UTILIZAÇÃO DE CACTÁCEAS NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS DO 
TIPO COOKIE ........................................................................................................ 558 
Capítulo 59 .................................................................................................................. 566 
TEOR DE COLESTEROL TOTAL EM CARNE DE CODORNAS 
ALIMENTADAS COM DIFERENTES FONTES LIPÍDICAS ........................ 566 
Capítulo 60 .................................................................................................................. 575 
AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE FATORES AMBIENTAIS NO 
CRESCIMENTO DE OVINOS DA RAÇA SANTA INÊS ................................ 575 
Capítulo 61 .................................................................................................................. 582 
RESPOSTA DO CAPIM-ELEFANTE A DOSES DE NITROGÊNIO EM 
CONDIÇÕES DE CAMPO ................................................................................... 582 
Capítulo 62 .................................................................................................................. 592 
ANÁLISE DE POLPAS DE MANGA PRODUZIDAS EM DIFERENTES 
REGIÕES DO RIO GRANDE DO NORTE ........................................................ 592 
Capítulo 63 .................................................................................................................. 599 
BISCOITOS AMANTEIGADOS COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA 
FARINHA DE TRIGO POR SORO DE QUEIJO EM PÓ: UMA REVISÃO . 599 
Capítulo 64 .................................................................................................................. 613 
CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE 
NUTRIÇÃO HOSPITALAR EM CIDADES PARAIBANAS ........................... 613 
Capítulo 65 .................................................................................................................. 625 
OTIMIZAÇÃO DA EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE 
COMPOSTOS FENÓLICOS DO RESÍDUO DA PRODUÇÃO DE VINHO .. 625 
Capítulo 66 .................................................................................................................. 637 
FRUTAS E SUBPRODUTOS DE FRUTAS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO 
DE BEBIDAS FERMENTADAS: UMA REVISÃO DE LITERATURA ......... 637 
 
 7 
 
 
Capítulo 67 .................................................................................................................. 648 
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE INTEGRAL 
SABORIZADO COM POLPA DE AMORA PRETA E MIRTILO ................. 648 
Capítulo 68 .................................................................................................................. 657 
IMOBILIZAÇÃO E APLICAÇÃO DA LIPASE EVERSA TRANSFORM 2.0 
NA TRANSESTERIFICAÇÃO DE ÓLEO DE SOJA ........................................ 657 
Capítulo 69 .................................................................................................................. 664 
EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA PARA OBTENÇÃO DE COMPOSTOS 
FENÓLICOS: REVISÃO ...................................................................................... 664 
Capítulo 70 .................................................................................................................. 675 
DETERMINAÇÃO DO ESTÁGIO DE MATURAÇÃO DE FRUTOS ............ 675 
Capítulo 71 .................................................................................................................. 685 
AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE BISCOITOS SALGADOS 
TRADICIONAIS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DEACARI – RN
 .................................................................................................................................. 685 
Capítulo 72 .................................................................................................................. 697 
PRODUÇÃO DE BISCOITO AMANTEIGADO ENRIQUECIDO COM 
SPIRULINA PLATENSIS ..................................................................................... 697 
Capítulo 73 .................................................................................................................. 706 
ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO COALHO 
TRUFADO COM DOCE DE TAMARINDO ...................................................... 706 
Capítulo 74 .................................................................................................................. 716 
AVALIÇÃO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO EXTRATO 
HIDROALCÓOLICO DO RESÍDUO DE ACEROLA ...................................... 716 
Capítulo 75 .................................................................................................................. 723 
COMPOSTOS BIOATIVOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE EM 
GOIABAS ‘PALUMA’ ARMAZENADAS COM O USO DE BIOPOLÍMEROS
 .................................................................................................................................. 723 
Capítulo 76 .................................................................................................................. 734 
ESTUDO SOBRE O CHUÑO: MÉTODO PRÉ-HISPÂNICO DE 
DESIDRATAÇÃO DE BATATAS ....................................................................... 734 
Capítulo 77 .................................................................................................................. 745 
REVISÃO DE LITERATURA DA MANTEIGA DA TERRA .......................... 745 
Capítulo 78 .................................................................................................................. 760 
REVISÃO QUEIJO DO REINO PRODUZIDO COM LEITE CAPRINO ..... 760 
 
 
 
 8 
 
 
Capítulo 79 .................................................................................................................. 771 
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS 
NO LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DA PANIFICAÇÃO DO 
CCHSA/UFPB ......................................................................................................... 771 
Capítulo 80 .................................................................................................................. 783 
ROTULAGEM DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS: 
AVALIAÇÃO DE CONFORMIDADES À LEGISLAÇÃO VIGENTE ........... 783 
Capítulo 81 .................................................................................................................. 795 
PROCESSAMENTO DO QUEIJO DE COALHO TRUFADO COM 
GOIABADA ............................................................................................................ 795 
Capítulo 82 .................................................................................................................. 802 
HÁBITO DO CONSUMO DE FRUTAS PELOS DOCENTES DO 
CCHSA/UFPB ......................................................................................................... 802 
Capítulo 83 .................................................................................................................. 811 
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO DE PARAMETROS FÍSICO 
QUÍMICOS DE GELADOS COMESTÍVEIS ..................................................... 811 
Capítulo 84 .................................................................................................................. 822 
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FILME BIODEGRADÁVEL E 
ATIVO COM EXTRATO DE BETERRABA (BETA VULGARIS L.) ............. 822 
Capítulo 85 .................................................................................................................. 834 
AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO E DA ATIVIDADE 
CITOTOXIPOTENCIAL DO ÓLEO ESSENCIAL DE MARMELEIRO 
FRENTE A ARTEMIA SALINA ........................................................................... 834 
Capítulo 86 .................................................................................................................. 840 
PROPRIEDADES MECÂNICAS DE FILMES DE AMIDO DE MILHO E 
FARINHA DE PALMA ......................................................................................... 840 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 9 
 
 
 
DOI: 10.53934/786585062046-1 
Capítulo 01 
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETES 
ADICIONADOS DE FARINHA DA CASCA DE JABUTICABA 
(Myrciaria cauliflora) LIOFILIZADA 
 
Maria Monique Tavares Saraiva *; Virgínia Mirtes de Alcântara Silva 
Newton Carlos Santos ; Raphael Lucas Jacinto Almeida ; Victor Herbert de 
Alcântara Ribeiro ; Rerisson do Nascimento Alves ; Fernando Azevedo de 
Lucena 
 
*Autor correspondente (Maria Monique Tavares Saraiva) – Email: 
moniquetavaresaraiva@gmail.com 
 
Resumo: A jabuticaba é uma fruta amplamente distribuída no território brasileiro, 
durante sua exploração agroindustrial, as cascas costumam serem descartadas, 
correspondendo cerca de 30% a 43% do fruto, no entanto uma das formas de 
reaproveitamento desses resíduos é a sua transformação em pó, através do processo de 
liofilização. O presente estudo tem como objetivo elaborar e caracterizar a farinha da 
casca de jabuticaba liofilizada e desenvolver formulações de sorvete adicionadas desta 
farinha, além disso, os sorvetes elaborados também foram caracterizados quanto 
parâmetros físicos e centesimais. Para isso, foi feito a Elaboração da farinha da casca de 
jabuticaba, sua caracterização através da composição centesimal, perfil mineral e 
compostos bioativos; posteriormente foram elaborados os sorvetes, contendo 0%, 10% e 
20% de farinha de jabuticabada, os quais foram avaliados a partir dos parâmetros de 
overrun (%), atividade de água e composição centesimal. Com isso, a farinha apresentou 
altos teores de compostos fenólicos totais e boa atividade antioxidante. O aumento da 
concentração de farinha da casca de jabuticaba promoveu redução de umidade, atividade 
de água e lipídeos dos sorvetes elaborados, além de promoverem aumento do teor de 
cinzas, proteínas e carboidratos totais. Além disso, o sorvete elaborado atendeu as 
exigências de produtos mais saudáveis, além de ter agregado valor a um resíduo da 
agroindústria. Portanto, é considerada uma estratégia viável na elaboração de um novo 
produto. 
 
Palavras–chave: Resíduos agroindustriais, secagem, elaboração de produto 
 
Abstract: Jabuticaba is a fruit widely distributed in Brazil, during its agro-industrial 
exploration, the peel are usually discarded, corresponding about 30% to 43% of the fruit, 
however one of the ways of reusing these residues is its processing into poder, through 
the freeze-dried process. The present study aims to elaborate and characterize the flour 
freeze-dried jabuticaba peel and develop added ice cream formulations of this flour, in 
addition, the ice creams were also characterized as physical and centesieml parameters. 
mailto:moniquetavaresaraiva@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-1165-6235
https://orcid.org/0000-0001-6493-3203
https://orcid.org/0000-0002-9603-2503
https://orcid.org/0000-0001-7232-2373
https://orcid.org/0000-0002-7869-1126
https://orcid.org/0000-0003-4936844X
https://orcid.org/0000-0002-8252-6668
 
 10 
 
 
For this, the flour was elaborated from the jabuticaba peel, its characterization through 
the centesimal composition, mineral profile and bioactive compounds; the ice creamwas 
subsequently prepared, containing 0%, 10% and 20% of jabuticabada flour, which were 
evaluated based on the parameters of overrun (%), water activity and centesimal 
composition. With this,the flour presented high levels of total phenolic compounds and 
good antioxidant activity. The increase in the concentration of flour from the jabuticaba 
bark promoted moisture reduction, water and lipid activity of the ice creams, besides 
promoting an increase in the content of ash, proteins and total carbohydrates. In addition, 
the elaborate ice cream met the requirements of healthier products, besides having added 
value to a residue of the agroindustry. Therefore, it is considered a viable strategy in the 
development of a new product. 
 
Keywords: Agro-industrial waste, drying, product production 
 
 
INTRODUÇÃO 
A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é uma fruta da família Myrtaceae, 
amplamente distribuída no território brasileiro, e apresenta-se sob a forma de uma baga 
globosa, com até 3 cm de diâmetro, casca avermelhada quase preta, polpa esbranquiçada, 
mucilaginosa, agridoce, saborosa, comumente com uma única semente (1). 
Os subprodutos industriais de frutas e vegetais são constituídos principalmente 
por: cascas, frações de bagaço e sementes, que podem ser uma boa fonte de compostos 
bioativos, além de conterem na sua composição carboidratos, fibras alimentares, 
compostos aromatizantes e fitoquímicos. Normalmente as cascas são descartadas, 
correspondendo cerca de 30% a 43% do fruto, gerando grandes quantidades de resíduos 
e provocando impacto ambiental devido ao lançamento excessivo no meio ambiente (2). 
Segundo Almeida et al. (3) uma das formas de reaproveitamento desses resíduos 
é a sua transformação em pó, através do processo de liofilização. A liofilização é 
considerada como sendo um dos melhores métodos de secagem, pois possibilita a 
manutenção das propriedades organolépticas e nutricionais dos alimentos. O método 
consiste no congelamento do produto seguido pela desidratação, que ocorre através do 
processo de sublimação, proporcionando a redução do teor de água e consequentemente 
minimizando a ocorrência da maior parte das reações que provocam a degradação do 
produto (4). 
A constante demanda por alimentos mais saudáveis está fazendo com que as 
indústrias alimentícias busquem diferentes ingredientes para agregar aos alimentos 
produzidos. As sobremesas lácteas congeladas, como o sorvete, são consumidas 
mundialmente e por este motivo podem ser acrescidas de ingredientes funcionais, 
promovendo assim seu enriquecimento nutricional (5). 
O sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, apreciado por pessoas de todas 
as idades e classes sociais, sendo considerado uma sobremesa muito consumida no Brasil. 
Apesar de essas características, possui elevada densidade energética, com alto teor de 
ácidos graxos trans e saturados, o que limita o seu consumo na maioria das dietas 
prescritas pelos nutricionistas. A qualidade do sorvete depende da qualidade dos 
 
 11 
 
 
ingredientes utilizados e do equilíbrio entre os componentes, incluindo a quantidade de 
sólidos totais, gorduras, açúcares, estabilizantes, emulsificantes e aromatizantes. Outras 
características envolvem custo, viscosidade, ponto de congelamento, taxa de aeração, 
aparência, sabor, textura e valor nutricional (6). 
Nesse contexto, o presente estudo tem como objetivo elaborar e caracterizar a 
farinha da casca de jabuticaba liofilizada e desenvolver formulações de sorvete 
adicionadas desta farinha, além disso, os sorvetes elaborados também foram 
caracterizados quanto parâmetros físicos e centesimais. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
Elaboração da farinha da casca de jabuticaba 
 
Para elaboração da farinha foi utilizado cascas de jabuticaba (Myrciaria 
cauliflora) as etapas para sua produção podem ser visualizadas na Figura 1. 
 
 
Figura 1. Principais etapas para elaboração da farinha da casca de jabuticaba liofilizada 
 
Inicialmente as jabuticabas foram higienizadas, sanitizados (hipoclorito de sódio 
200ppm) e lavados em água corrente. Após está etapa foram despolpadas manualmente. 
As cascas foram submetidas a uma etapa inicial de congelamento em freezer a 48h e 
temperatura de -18 °C. Após congelamento as cascas foram transferidas para um 
liofilizador de bancada e submetidas a secagem na temperatura de -50 °C por 48 horas. 
As cascas secas foram trituradas em liquidificador doméstico por 3 min e o pó obtido foi 
padronizado, fazendo-se o uso de uma peneira. 
 
Caracterização da farinha da casca de jabuticaba 
 
Composição centesimal 
 
A umidade foi determinada por secagem em estufa a 105 °C até peso constante 
(7); o teor de cinzas foi determinado por incineração em mufla (7); a proteína total foi 
quantificada pelo método de Micro-Kjeldahl, que consistiu na determinação do nitrogênio 
total de acordo com a metodologia descrita por Brasil (7); o teor de lipídeos determinado 
 
 12 
 
 
pelo método modificado de Bligh e Dyer (8); as fibras brutas foram quantificadas por 
digestão com uma solução ácida pelo método de Silva e Queiroz (2002) (9); e o teor total 
de carboidratos foi calculado por diferença para obter 100% da composição total (10). 
 
Perfil mineral 
 
O perfil de mineral foi determinado através das cinzas por meio de Espectrômetro 
de Fluorescência de Raio X por Energia Dispersiva, modelo EDX-720 (Shimadzu, Kyoto, 
Japão) com uso de nitrogênio líquido. 
 
Compostos bioativos 
Fenólicos totais 
 
Os compostos fenólicos totais foram quantificados pelo método de Folin-
Ciocalteau descrito por Waterhouse (11), utilizando o ácido gálico como padrão. A água 
e o metanol foram utilizados como solventes de extração. Os cálculos realizados para a 
determinação dos compostos fenólicos foram baseados em uma curva padrão com ácido 
gálico, e as leituras foram feitas em espectrofotômetro a 765 nm, com resultados 
expressos em mg/100 g de ácido gálico. 
 
Antocianinas totais 
 
O método utilizado para leitura das antocianinas totais foi o método do pH único 
descrito por Francis (1982) (12). O método consiste em fazer uma transferência 
quantitativa de uma alíquota do extrato concentrado para um recipiente e então essa 
alíquota é diluída com uma quantidade de solução Etanol – HCl a 1,5 mol. L-1 tendo assim 
um volume de extrato diluído. 
 
Atividade antioxidante 
 
A atividade antioxidante do DPPH foi realizada de acordo com a metodologia 
descrita por Maria do Socorro et al. (13) com adaptações. A atividade antioxidante 
(ABTS) foi determinada pelo método proposto por Re et al. (14), com modificações feitas 
por Rufino et al. (15). 
 
Elaboração do sorvete 
 
Os sorvetes foram elaborados, utilizando farinha da casca de jabuticaba 
liofilizada, as proporções e ingredientes utilizados estão descritos na Tabela 1. A 
elaboração do sorvete seguiu os procedimentos descritos por Detoni (16). 
 
Tabela 1 – Formulações do sorvete adicionado de farinha da casca de jabuticaba 
liofilizada. 
Ingredientes 0% 10% 20% 
Açúcar cristal 14% 14% 14% 
Emustab 0,1% 0,1% 0,1% 
 
 13 
 
 
Liga neutra 0,03% 0,03% 0,03% 
Gordura vegetal 5% 5% 5% 
Leite integral UHT 100mL 100mL 100mL 
Xarope de glucose 6% 6% 6% 
Farinha da casca de jabuticaba 0% 10% 20% 
Nota: ingredientes adicionados com base em 100 mL de leite integral. 
Fonte: Adaptado de Detoni (16). 
 
Para produzir o sorvete a primeira etapa foi o aquecimento do leite com a gordura 
vegetal. Os ingredientes secos (açúcar e estabilizante liga neutra) foram misturados à 
parte e adicionados ao leite após a completa dissolução da gordura. Acrescentou-se a 
glucose, homogeneizando a mistura. A calda foi pasteurizada até temperatura de 80 ºC 
por 15 s e resfriada em banho de água e gelo até 30 ºC. Após, adicionou-se o emulsificante 
Emustab e homogeneizou-se em liquidificador industrial por 5 min. A calda foi colocada 
em recipiente com tampa e maturada por 12 h em câmarade resfriamento sob temperatura 
de 10 ºC. A mistura foi colocada em sorveteira para o batimento por aproximadamente 
25 min, até o ponto em que o sorvete ficasse consistente o suficiente para não desprender 
da espátula. O sorvete foi retirado da sorveteira, colocado em recipiente plástico com 
tampa e levado para congelar em freezer a – 18 ºC até a realização da análise (16). 
 
Caracterização dos sorvetes 
 
O sorvete controle e os adicionados da farinha da casca de jabuticaba liofilizada, 
foram caracterizadas quanto aos parâmetros descritos nos itens a seguir. 
 
 Overrun (%) 
O overrun foi determinado de acordo com o método descrito por Whelan et al. 
(17). Volumes iguais (50 mL) de sorvete foram pesados e o overrun foi calculado. 
 
Atividade de água 
Atividade de água (aw) foi determinada usando o dispositivo Decagon® Aqualab 
CX-2T a 25 °C 
 
Composição centesimal 
Os parâmetros centesimais avaliados foram os mesmos descritos para 
caracterização da farinha 
 
Análise estatística 
 
Os dados experimentais foram analisados em triplicata e os resultados submetidos 
à análise de variância de fator único (ANOVA) de 5% de probabilidade e as respostas 
qualitativas significativas foram submetidas ao teste de Tukey adotando-se o mesmo nível 
de 5% de significância. Para o desenvolvimento das análises estatísticas foi utilizado o 
software Assistat 7.7. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 14 
 
 
Na Tabela 2, pode-se observar os valores médios obtidos para a composição 
centesimal da farinha da casca de jabuticaba obtida por liofilização. 
 
Tabela 2 – Composição centesimal da farinha da casca de jabuticaba liofilizada 
Parâmetros (%) Farinha da casca de jabuticaba 
Umidade 9,54 ± 0,14 
Cinzas 2,96 ± 0,21 
Lipídeos 1,75 ± 0,18 
Proteínas 5,87 ± 0,56 
Fibra bruta 5,02 ± 1,03 
Carboidratos 74,86 ± 0,66 
 
A farinha da casca de jabuticaba apresentou 9,54% de umidade. Ferreira et al. 
(18), encontraram teor de umidade de 12,05% para a farinha de jabuticaba. Oliveira et al. 
(19) obtiveram 8,24% de umidade para farinha da casca de banana. O teor de cinzas 
obtido foi de 2,96%. Valor superior ao do presente estudo foi relatado por Leite-Legatti 
et al., (20) que encontraram 4,23% para casca de jabuticaba seca em estufa de ar forçado 
e valor inferior ao do presente estudo foi observado por Constantino e Lopes (21) que 
obtiveram 1,98%. 
Com relação aos teores de lipídeos e proteínas a farinha da casca de jabuticaba 
liofilizada apresentou 1,75% e 5,87%, respectivamente. O teor de fibra bruta obtida foi 
de 5,02%. Almeida et al. (3) obtiveram teor de fibra bruta de 4,50% para cascas secas a 
60 °C e 4,93% para cascas liofilizadas. A farinha da casca de jabuticaba liofilizada 
apresentou como principal macronutriente o carboidrato (74,86%). Na Tabela 3, pode-se 
observar os valores médios obtidos para o perfil mineral da farinha da casca de jabuticaba, 
obtida por liofilização. 
 
Tabela 3 – Teor médio de minerais da farinha da casca de jabuticaba liofilizada 
Mineral (mg/100g) Farinha da casca de jabuticaba 
K 1963,34 ± 0,04 
Ca 267,96 ± 0,02 
P 184,09± 0,01 
S 106,54 ± 0,03 
Fe 21,67 ± 0,01 
Zn 9,14 ± 0,02 
Mn 8,65 ± 0,03 
Cu 4,10 ± 0,01 
Rb 3,17 ± 0,01 
 
O conteúdo mineral encontrado em maior quantidade foi o K (1963,34 mg/100g), 
seguido por Ca, P, S, Fe, Zn, Mn, Cu e Rb. Constantino e Lopes (21) ao produzirem 
farinha da casca de jabuticaba na temperatura de 60 °C, obtiveram os seguintes teores de 
minerais: potássio (1650mg/100g), cálcio (144 mg/100g), fósforo (93 mg/100g) e enxofre 
(71 mg/100g). Ascheri et al. (22), ao estudarem a caracterização do bagaço de jabuticaba, 
encontrando quantidades de potássio equivalente (1273,12 mg/100 g). Na Tabela 4, estão 
 
 15 
 
 
apresentados os resultados obtidos para os compostos fenólicos totais, antocianinas totais 
e atividade antioxidante da farinha da casca de jabuticaba liofilizada 
 
Tabela 4 – Compostos fenólicos totais, antocianinas totais e atividade antioxidante da 
farinha da casca de jabuticaba liofilizada. 
Parâmetros Farinha da casca de jabuticaba 
Compostos fenólicos totais (mgGAE/100g) 992,94 ± 5,12 
Antocianinas totais (mg/100g) 102,38 ± 1,01 
Atividade antioxidante DPPH (µmol Trolox/g) 213,08 ± 7,44 
Atividade antioxidante ABTS+ (µmol Trolox/g) 264,97 ± 10,47 
 
A farinha da casca de jabuticaba apresentou elevado teor de compostos fenólicos 
totais (992,94 mgGAE/100g) e 102,38 mg/100g de antocianinas totais. Valores inferiores 
ao do presente estudo foram relatados por Almeida et al. (3), que ao obterem a farinha da 
casca de jabuticaba por meio de secagem convectiva na temperatura de 50 °C, observaram 
os seguintes teores 887,33 mgGAE/100g de compostos fenólicos totais e 84,83 mg/100g 
de antocianinas totais. Essas diferenças podem estar relacionadas principalmente a 
técnica de secagem empregada. 
A atividade antioxidante da farinha produzida foi avaliada através de dois métodos 
diferentes o DPPH e o ABTS+, através da Tabela 4, foi possível observar que o método 
de captura do radical livre por ABTS+ apresentou maior valor médio 264,97 µmol 
Trolox/g em comparação ao método DPPH que apresentou 213,08 µmol Trolox/g. 
Segundo Beltran et al. (23) a atividade antioxidante está relacionada à concentração de 
compostos bioativos, como o conteúdo de antocianinas, ácido ascórbico e outros 
compostos fenólicos. 
Na Figura 2, pode-se visualizar as formulações de sorvetes elaboradas sem adição 
(0%) e com adição da farinha da casca de jabuticaba liofilizada (10 e 20%). 
 
 
Figura 2 – Sorvetes elaborados sem adição (0%) e com adição da farinha da casca de 
jabuticaba liofilizada (10 e 20%). 
 
É possível visualizar diferenças nas cores dos sorvetes quando se teve aumento da 
concentração da farinha da casca de jabuticaba liofilizada. No qual, a coloração mais 
intensa e notório principalmente na formulação com 20% de farinha. As caracterizações 
dos sorvetes elaboradas sem adição (0%) e com adição da farinha da casca de jabuticaba 
 
 16 
 
 
liofilizada (10 e 20%), são apresentados nas Tabelas a seguir. Na Tabela 5, pode-se 
observar os resultados obtidos para o overrum dos sorvetes. 
 
Tabela 5 – Overrum e atividade de água das formulações de sorvete desenvolvidas sem 
adição (0%) e com adição da farinha da casca de jabuticaba liofilizada (10 e 20%). 
Formulação Overrun (%) Atividade de água (aw) 
0% 83 ± 0,25a 0,920 ± 0,01a 
10% 72 ± 0,64b 0,919 ± 0,02a 
20% 69 ± 0,41c 0,915 ± 0,01a 
 
Os percentuais de overrum obtidos para as formulações desenvolvidas variando 
de 69% a 83%, apresentando diferenças estatísticas significativas ao nível de 5% de 
probabilidade. O maior percentual de overrum foi obtido para a formulação com 0% de 
farinha das cascas de jabuticaba, no entanto, foi observado que o aumento da 
concentração da farinha nas formulações promoveu redução deste parâmetro, segundo 
Lamounier et al. (5) esse comportamento pode estar relacionado a diminuição da água 
livre disponível nos sorvetes. Na Tabela 6, pode-se observar os resultados obtidos para 
atividade de água (aw) dos sorvetes elaborados sem adição (0%) e com adição da farinha 
da casca de jabuticaba liofilizada (10 e 20%). 
Além disso, houve uma redução não significativa da atividade de água (Tabela 5) 
dos sorvetes elaborados, sendo esta redução de 0,920 para 0,915. O menor valor de 
atividade de água foi observado para formulação com 20% de farinha da casca de 
jabuticaba, corroborando com o resultado obtido para o overrum. 
Na Tabela 6, pode-se observar os resultados obtidos na análise centesimal dos 
sorvetes elaborados sem adição (0%) e com adição da farinha da casca de jabuticaba 
liofilizada (10 e 20%). 
 
Tabela 6 – Análise centesimal dos sorvetes elaborados comfarinha da casca de jabuticaba 
liofilizada. 
Formulação 0% 10% 20% 
Umidade (%) 71,34 ± 0,20a 69,26 ± 0,04b 62,15 ± 0,13c 
Cinzas (%) 0,51 ± 0,01c 0,96 ± 0,06b 1,74 ± 0,02a 
Lipídeos (%) 10,22 ± 0,29a 8,06 ± 0,13b 6,91 ± 0,15c 
Proteínas (%) 4,25 ± 0,01c 4,98 ± 0,10b 5,36 ± 0,04a 
Carboidratos (%) 13,68 ± 0,17c 16,74 ± 0,23b 23,84 ± 0,11a 
Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente pelo teste de Tukey. 
 
O teor de umidade das formulações desenvolvidas (Tabela 6) apresentou redução 
em seus valores de 71,34% para 62,15% quando se teve aumento da concentração da 
farinha da casca de jabuticaba liofilizada de 0% para 20%, essa redução foi 
estatisticamente significativa. Valores inferiores ao do presente estudo foram relatados 
por Oliveira et al. (24) que ao desenvolverem sorvetes adicionados de farinha do albedo 
de laranja, observaram teor de umidade variando de 58,9 a 60,80%. 
O aumento da farinha da casca de jabuticaba nas formulações de sorvete aumentou 
significativamente o teor de cinzas (Tabela 6), no qual, apresentou variação de 0,51% a 
1,74%. Valores inferiores ao do presente estudo foram relatados por Morzelle et al. (25) 
 
 17 
 
 
ao desenvolverem sorvetes com frutos do cerrado obtiveram teores de cinzas de 0,42% 
(sorvete de araticum), 0,49% (sorvete de mangaba), 0,55% (sorvete de pequi) e 0,44% 
(sorvete de curriola). 
O lipídeo encontrado nos sorvetes convencionais, garante maior maciez, 
cremosidade, durabilidade e redução da sensação de frio. No entanto, o teor de lipídeos 
das formulações desenvolvidas (Tabela 6) apresentou redução quando se teve aumento 
da concentração de farinha da casca de jabuticaba. Essa redução foi de até 3,31% quando 
o percentual de farinha variou em até 20%. Estatisticamente essa redução foi significativa 
quando aplicado o teste de Tukey. Esse mesmo comportamento também foi relatado por 
Boff et al. (26) que ao desenvolverem sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de 
laranja como substituto de gordura, obtiveram teores de lipídeos variando de 5,29% a 
18,53% (controle). Rodrigues et al. (27) obtiveram teor de lipídeos variando de 5,35 a 
5,75% para sorvetes elaborados com polpa de açaí e proteína do soro do leite. 
O teor de proteínas das formulações (Tabela 6) foi significativamente diferente 
entre si. Apresentou tendência de aumento, variando de 4,25 % a 5,36% quando se teve 
aumento de até 20% da farinha da casca de jabuticaba. Silva et al. (28) ao elaborarem 
sorvetes com diferentes concentrações de polpa de acerola e de leite de cabra, obtiveram 
teores de proteínas variando de 6,12% a 4,88%. Melo et al. (29) obtiveram teor de 
proteínas variando de 3,34 a 5,80% para sorvetes elaborados com polpa de umbu e 
mangaba. 
A formulação com 20% de farinha da casca de jabuticaba apresentou a maior 
quantidade de carboidratos totais (23,84%) (Tabela 6), o que pode estar associada à 
composição centesimal dessa formulação, uma vez que ela apresentou menor teor de 
umidade. Estatisticamente as formulações quando comparadas entre si, foram 
significativamente diferentes ao nível de 5% de probabilidade. Fernandino et al. (30) ao 
elaborarem 4 formulações de sorvete com 20% e 30% de polpa de tamarillo amarela e 20 
e 30% com polpa de tamarillo roxa, obtiveram teores de carboidratos de 24,75 e 26,33% 
para os sorvetes com polpa de tamarillo amarela e de 27,44 e 23,55% para os sorvetes 
com polpa de tamarillo roxa, resultados superiores aos encontrados no presente estudo. 
 
CONCLUSÕES 
A elaboração da farinha da casca de jabuticaba liofilizada é viável para o 
reaproveitamento de resíduos das agroindústrias e apresentou altos teores de compostos 
fenólicos totais e boa atividade antioxidante. O aumento da concentração de farinha da 
casca de jabuticaba promoveu redução de umidade, atividade de água e lipídeos dos 
sorvetes elaborados, além de promoverem aumento do teor de cinzas, proteínas e 
carboidratos totais. Além disso, o sorvete elaborado, atendeu as exigências de produtos 
mais saudáveis, além de ter agregado valor ao um resíduo da agroindústria. 
 
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27. Rodrigues J, Bezerra J, Teixeira A, Rigo M. Avaliação sensorial e físico-química 
de sorvete com polpa de açaí e proteína do soro do leite. Amb. Guarapuava. 
2018;14(2):225-236. 
 
28. Silva VMA, Santos NC, Almeida RLJ, Ribeiro VHA, Silva GM, Queiroga APR, 
Brito ACO. de. Preparation, physicochemical, bioactive and microbiological 
characterization of acerola (Malpighia emarginata DC) ice cream with goat's 
milk. In: Silva VMA, Santos NC, Ribeiro VHA. Acerola thermophysical 
properties, drying and new product development. Campina Grande: EPTEC; 
2021:40-53. 
 
29. Melo CS, Ferreira IM, Oliveira AM, de Carvalho MG. Sorvete de umbu e 
mangaba com propriedade funcional: processamento e caracterização. Segurança 
Alimentar e Nutricional. 2021;28:e021028. 
 
30. Fernandino CM, Nepomuceno AT, Fonseca HC, Bastos RA, Lima JPD. 
Propriedades físico-químicas da polpa de tamarillo (Solanum betaceum) e sua 
aplicabilidade na elaboração de sorvetes. Braz. J. of Food Technol. 
202124:e2020090 
 
 
 
 
 
 
 
 21 
 
 
 
DOI: 10.53934/786585062046-2 
Capítulo 02 
ELABORAÇÃO DE COOKIES SEM GLÚTEN E LACTOSE 
UTILIZANDO FARINHA DE CASTANHA DE CAJU E 
DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCARES 
 
Raquel Januário da Silva *; Ana Claúdia da Silva ;Maria Lívia da Silva 
Pequeno ; Pahlevi Augusto de Souza ; Ana Beatriz Albino Barros ; 
Giovanna Kailany de Melo ; Beatriz Lopes da Costa 
 
Instituto Federal De Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- Campus 
Currais Novos1; Instituto Federal De Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do 
Norte- Campus Currais Novos 2; Instituto Federal De Educação Ciência e Tecnologia 
do Rio Grande do Norte- Campus Currais Novos 3; Instituto Federal De Educação 
Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- Campus Currais Novo4;Instituto Federal 
De Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- Campus Currais Novos 5; 
Instituto Federal De Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- Campus 
Currais Novos6; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará- 
Campus Limoeiro do Norte 7 
 
*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: 
Raqueljanuario97@gmail.com 
 
Resumo: A farinha proveniente da castanha do caju pode ser elaborada através do 
aproveitamento de amêndoas quebradas, e utilizadas para elaboração de produtos de 
panificação, como os cookies. Assim, torna-se boa opção o uso da farinha da castanha de 
caju para a formulação de alimentos sem glúten e lactose, destinados a pessoas com 
restrições alimentares. O objetivo do trabalho foi o desenvolvimento de duas 
formulações de cookies que não possuam glúten e lactose utilizando a farinha de 
castanha de caju e açúcares brancos ou mascavo. Foram elaboradas duas formulações 
de cookies com farinha de castanha de caju, ovos, amido de milho e essência de 
baunilha, utilizado açúcar branco para a formulação F1 e açúcar mascavo para a 
formulação F2. Analisou-se acidez titulável, pH, sólidos solúveis e atividade de água. 
Também foi realizada análise sensorial e de preferência com 50 julgadores. Diferentes 
tipos de açúcares não influenciaram significativamente na caracterização físico-
química e sensorial. Formulação F1 obteve maiores médias para sólidos solúveis, 
atividade de água e rendimento pós-cocção. A formulação F2 apresentou médias 
maiores para acidez titulável e pH. A maioria dos atributos sensoriais avaliados 
obtiveram notas médias satisfatórias para a F1 e F2, entre “gostei moderadamente” e 
“gostei muito”. Tanto a formulação F1 quanto a formulação F2 foram bem aceitas pelos 
julgadores, a formulação com açúcar branco (F1) a mais bem aceita, com 54% de 
https://orcid.org/0000-0002-2370-8322
https://orcid.org/%200000-0001-6890-0193
https://orcid.org/0000-0002-5660-9865
https://orcid.org/0000-0002-7964-3193
https://orcid.org/0000-0002-0482-2832
 
 
 22 
 
 
 
preferência. Ambas as formulações obtiveram 89% de aceitabilidade e o teste de 
intenção de compra correspondeu a “compraria ocasionalmente”. 
 
Palavras–chave: Restrição alimentar; Açúcar mascavo; Análise sensorial. 
 
Abstract: The flour from the cashew nut can be made using broken almonds, and used 
to make bakery products, such as cookies. Thus, the use of cashew nut flour for the 
formulation of gluten and lactose-free foods for people with dietary restrictions becomes 
a good option. The objective of the work was the development of two cookie formulations 
that do not have gluten and lactose using cashew nut flour and white or brown sugars. 
Two cookie formulations were prepared with cashew nut flour, eggs, corn starch and 
vanilla essence, using white sugar for formulation F1 and brown sugar for formulation 
F2. Titratable acidity, pH, soluble solids and water activity were analyzed. Sensory and 
preference analysis was also performed with 50 judges. Different types of sugars did not 
significantly influence the physicochemical and sensory characterization. Formulation F1 
had the highest means for soluble solids, water activity and post-cooking yield. 
Formulation F2 showed higher averages for titratable acidity and pH. Most of the sensory 
attributes evaluated obtained satisfactory average scores for F1 and F2, between “I liked 
it moderately” and “I liked it a lot”. Both formulation F1 and formulation F2 were well 
accepted by the judges, the formulation with white sugar (F1) being the best accepted, 
with 54% preference. Both formulations obtained 89% of acceptability and the purchase 
intent test corresponded to “I would buy occasionally”. 
 
Keywords: Food restriction; Brown sugar; Sensory analysis. 
 
 
INTRODUÇÃO 
O biscoito, ou “biscuit” na língua inglesa, que antes era definido como um produto 
proveniente do pão que passava por um processo de desidratação, com o tempo evoluiu 
e adquiriu novas nomenclaturas, uma delasé o termo “cookie”, nome de origem 
holandesa (MIAMOTO, 2008). Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias 
de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI), a 
indústria de biscoitos aumentou tanto em faturamento quanto em volume de vendas nos 
últimos anos. Além disso, o cookie ocupa a quarta posição no ranking dos biscoitos mais 
vendidos no Brasil (ABIMAPI, 2021). 
O biscoito é um alimento adquirido pelo amassamento e cozimento da massa 
preparada com farinha e tem como principais componentes a farinha e a água, nas quais 
podem ser acrescentados outros ingredientes como açúcares, gordura, leite e ovos 
(COSTA et al., 2014). Para a elaboração padrão de biscoitos, dentre eles o cookie, utiliza-
se a farinha de trigo como ingrediente base (BICK; FOGAÇA; STORK, 2014), alimento 
rico em glúten. Além disso, este produto possui derivados do leite entre os seus 
ingredientes, que contém a enzima lactase, altamente prejudicial àqueles que são 
intolerantes a lactose (MANIÇOBA et al., 2019). 
 
 
 23 
 
 
 
Devido a necessidade de diversificar o mercado e aproveitar sua capacidade, é que 
surgem o lançamento de novos produtos e formulações de biscoitos tipo cookie, que 
possui boa aceitação e é amplamente consumido, com diferentes tipos de ingredientes, 
tamanhos, formatos e objetivos, sejam eles visando a pauta das restrições alimentares ou 
a inovação, o que resulta em disputa, em um mercado diverso e recheado de opções 
(SEBRAE, 2008; BRAGA et al., 2016). 
Tanto o glúten quanto a lactose estão presentes em uma infinidade de alimentos 
consumidos pela população brasileira. No entanto, existem pessoas que possuem reações 
a esses compostos, como a doença celíaca (SCHMIELE et al., 2013) e a intolerância à 
lactose. 
Segundo estudos, mais de 50% dos adultos são intolerantes à lactose (MATHIÚS 
et al., 2016.), enquanto cerca de dois milhões de brasileiros possuem a doença celíaca 
(QUEIROZ; SIMIONI; UGRINOVICH, 2020). Segundo Chevalier et al. (2018) a 
presença de alimentos sem esses componentes no mercado ainda é restrita ou de alto 
custo, o que causa dificuldade para pessoas portadoras de intolerância e alergias 
alimentares encontrarem produtos que não lhes apresentem riscos de contaminação. Além 
disso, pessoas que não são celíacas ou intolerantes à lactose estão cada vez mais aderindo 
à dieta restritiva por questões de benefícios pessoais(FRANCO, 2017).A castanha de caju 
é um fruto rico em proteínas, lipídios e amido (MELO et al., 1998.), além de possuir fibra 
e cálcio em sua classificação. 
A farinha proveniente deste fruto é um subproduto muito consumido justamente 
devido a sua praticidade e alto valor proteico, sendo utilizada na elaboração de diversos 
produtos da panificação (MELO et al., 2017).Os açúcares do tipo mascavo e branco 
possuem diferenças no que diz respeito a coloração e percentual de sacarose em sua 
formulação, sendo que o mascavo possui menor valor energético em comparação ao 
branco, além de passar por menos processos no que se refere a produção (RODRIGUES; 
GALLI; MACHADO, 1998 apud FERNANDES et al., 2013). Em estudo realizado por 
Nogueira e Pereira (2018), observou-se que 98% das pessoas entrevistadas afirmaram que 
produtos com glúten são mais caros que os convencionais sem glúten, o que torna clara a 
necessidade mercadológica de opções alimentares saudáveis e acessíveis. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
Todos os ingredientes utilizados para o preparo dos cookies foram obtidos no 
comércio de Currais Novos/RN. A obtenção da farinha de castanha foi feita por colheita 
e moagem da castanha por produtores associados à cooperativa Fruticoop, residentes do 
Sítio de Dentro, nas mediações do município de Lagoa Nova/RN. A obtenção dos 
biscoitos, como também todas as análises físico químicas e sensorial foram realizadas nos 
laboratórios do IFRN campus Currais Novos. 
OBTENÇÃO DOS COOKIES 
Para a elaboração dos cookies utilizou-se a metodologia adaptada proposta por 
Fasolin et al. (2007). Foram elaboradas duas formulações de cookies, uma com açúcar 
 
 
 24 
 
 
 
branco da marca Cristal® e outra com açúcar mascavo da marca Germina®, no qual para 
cada uma delas, em batedeira doméstica, foram processadas nove claras em neve até a 
massa obter uma boa consistência. Em seguida foi adicionado 338g de açúcar peneirado 
(branco ou mascavo) junto às claras em neve, homogeneizando com espátula, junto com 
42g de amido e 3g de essência de baunilha. Por último, foi adicionado em torno de 500kg 
de farinha de castanha de caju a mistura, que foi novamente homogeneizada. Em seguida 
os cookies foram medidos com o auxílio de uma colher de sopa sendo acondicionados em 
formas antiaderentes untadas com óleo de coco. O cookie foi finalizado adicionando-se 
uma amêndoa de castanha de caju. Os cookies foram levados ao forno pré aquecido a 
180ºC por 25 minutos ou até a observação da consistência adequada. Em seguida os 
biscoitos foram resfriados à temperatura ambiente, retirados da forma e armazenados em 
recipientes de plástico, conforme sintetizado na figura 1. 
Figura 1– Fluxograma de obtenção dos cookies 
 
Fonte: Elaborado pelas autoras (2021). 
Foram desenvolvidas duas formulações do biscoito, das quais F1 refere-se à 
formulação com açúcar branco e F2 a formulação com a utilização de açúcar mascavo, 
com quantidades sumarizadas na tabela 1. 
 
 
 25 
 
 
 
 
 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
 
Os biscoitos foram analisados em duplicata segundo metodologia do Instituto 
Adolfo Lutz (2008) para a determinação de acidez titulável (AT), pH, sólidos solúveis 
(SS) e atividade de água (Aw). Todas as análises foram realizadas nos laboratórios de 
Alimentos e Biotecnologia do IFRN campus Currais Novos. 
Seguindo em acordo com metodologia do I.A.L. (2008) a amostra passou por 
uma preparação que consistiu em uma diluição em uma proporção de 1:1 para que a as 
análises fossem realizadas, 25g de biscoito foram macerados a mão em almofariz com 
25g de água destilada até formar uma pasta consistente. 
A acidez titulável foi realizada a partir de método titulométrico usando 
hidróxido de sódio 0,1M e o indicador fenolftaleína. Os resultados foram expressos em 
mmol de H+. 
A determinação do pH foi feita através de leitura em pHmetro de bancada 
previamente calibrado com tampão 4 e 7, com imersão do eletrodo diretamente na 
amostra para realização da leitura. 
O teor de sólidos solúveis foi determinado utilizando-se refratômetro digital 
Milwaukee® com resultados expressos em ºBrix (I.A.L., 2008). A amostra foi filtrada 
em pedaço de algodão para retirada das partículas sólidas e melhor nitidez da leitura. 
 
 
 26 
 
 
 
A atividade de água foi determinada por análise direta em equipamento 
Rotronic® do laboratório de Alimentos da referida instituição. 
O rendimento pós assamento foi determinado pela relação do peso dos biscoitos 
antes e depois do assamento e pela escolha aleatória de 10 biscoitos de cada uma das 
formulações para análise, usando a equação 1. Os biscoitos foram pesados em balança 
semi-analitica e suas massas foram anotadas antes e após o assamento. 
% deRendimento= pesodosbiscoitosapósoassamentogpesodosbiscoitosantesdoassa 
mento(g)*100 
Expressão 1 – Expressão matemática para cálculo de rendimento. 
 
ANÁLISE SENSORIAL 
 
As análises foram realizadas com 50 provadores não treinados entre alunos e 
servidores do IFRN campus Currais Novos, separados em grupos de quatro pessoas por 
vez, que avaliaram por meio do teste de aceitação sensorial os atributos: aparência, 
aroma, sabor, textura e impressão global. Para o teste, foi adotada a escala hedônica 
estruturada de nove pontos ancorada nos extremos por “desgostei muitíssimo” e 
“gosteimuitíssimo” (STONE; SIDEL, 2004). Os consumidores também avaliaram a 
intenção de compra do produto, utilizando-se escala de sete pontos variando de “nunca 
compraria” a “compraria sempre” (DUTCOSKY, 2011). 
O Índice de Aceitabilidade (IA), foi determinado adotando-se a fórmula de 
Teixeira, Meinert e Barbetta (1987), em que o IA com valor igual ou maior que 70% 
representa boa aceitabilidade do produto, em que: A= nota média obtida para o produto 
e B= nota máxima da escala, conforme a expressão 2. 
 
IA (%) = (A x 100) /B 
Expressão 2 – Expressão matemática para cálculo de índice de aceitabilidade (IA). 
 
As avaliações ocorreram com grupos de 4 julgadores por vez, distanciados uns 
dos outros, para que não houvesse comunicação e, consequentemente, interferência nos 
resultados obtidos. 
 
ANÁLISE ESTATÍSTICA 
Os dados foram submetidos a cálculo das médias e desvio-padrão dos 
resultados obtidos para os atributos. Para isso foi utilizada a planilha eletrônica MS 
Excel® 2013. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os resultados obtidos para as características físico-químicas dos biscoitos 
elaborados com farinha de castanha de caju e açúcares branco e mascavo estão 
representados na tabela 2. 
 
 
 
 27 
 
 
 
 
 
Para o parâmetro de acidez titulável, observou-se teor médio de 0,17% para a 
formulação F1 e 0,25% para a formulação F2. Os valores obtidos no presente trabalho 
assemelham-se aos valores verificados por Melo et al. (2017), quando avaliaram 
biscoitos enriquecidos com farinha de castanha de caju e adoçados com açúcar cristal, 
mascavo e mel, e obtiveram teores médios de acidez titulável de 0,36, 0,42 e 0,23%, 
respectivamente. De forma que, assim como no presente estudo, a formulação com 
açúcar mascavo apresentou maior AT que a formulação com açúcar branco. 
A formulação F1 (açúcar branco) apresentou a menor média de pH e maior 
acidez, com valor de 6,40, enquanto a F2 (açúcar mascavo) apresentou pH de 6,71. 
Melo et al. (2017) obtiveram resultados de 6,59, 6,39 e 6,58 de pH para biscoitos 
adicionados de farinha de castanha de caju com adição de açúcar cristal, mascavo e 
mel, nessa ordem. De forma que, segundo os autores, para valores de pH acima de 4,5 
o alimento é considerado pouco ácido, o que caracteriza as formulações desenvolvidas 
no presente trabalho como pouco ácidas. A diferença observada entre as formulações 
pode ser explicada pela variedade da cana-de-açúcar utilizada para a produção do açúcar 
do tipo mascavo (MUJICA; GUERRA; SOTO, 2008) 
O teor de sólidos solúveis foi de 74,0ºBrix para a F1 e 69,2ºBrix para a F2. Silva, 
Pinto e Soares (2018) avaliaram cookies elaborados com farinha de amêndoas de pequi 
e obtiveram 36,6ºBrix, resultado menor que os obtidos no presente estudo. Andrade 
(2013) obteve valores de 35,0, 42,0 e 48,7ºBrix para biscoitos enriquecidos com 10, 20 
e 30% de farinha de banana verde, respectivamente. Os altos valores de SS 
apresentados no presente estudo podem ser atribuídos as quantidades predominantes 
de açúcar e de farinha de castanha de caju utilizadas para a elaboração dos cookies, de 
forma que o tipo de açúcar também pode ter influenciado no resultado. 
Quanto ao teor de atividade de água (Aw), a amostra F1 obteve média 0,637, 
enquanto a F2 apresentou média 0,606. Chevalier et al. (2018) obtiveram média 0,65 
para cookies elaborados com mix de farinhas de beterraba, grão de bico e quinoa. 
 
 
 28 
 
 
 
Apesar de a legislação brasileira não estabelecer padrões para este parâmetro em 
biscoitos, o resultado observado não é esperado para o tipo de biscoito elaborado, que 
deve apresentar Aw entre 0,1 e 0,3, caracterizado como baixa Aw (CHEVALIER et 
al., 2018). Franco e Landgraf (2008) explicam que 0,60 de Aw é considerado o valor 
limitante para a proliferação de qualquer microrganismo, de forma que ambos as 
formulações analisadas neste estudo apresentaram valores maiores que o 
recomendado, em especial a amostra com açúcar branco. 
O rendimento médio em percentual da formulação F1 foi de 85,3%, enquanto a 
formulação F2 obteve média de rendimento 84,4%. Mariani et al. (2015), constataram 
redução de 1,74, 1,42 e 1,90% para formulações de biscoitos elaborados a partir de 
farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja, respectivamente. Os resultados obtidos 
não apresentaram grandes diferenças entre si, de forma que os percentuais observados 
podem ser atribuídos também a quebra de alguns biscoitos durante o ato de desenforme. 
 
ANÁLISE ESTATÍSTICA 
 
Na tabela 3 estão representados os resultados estatísticos para aceitação sensorial 
e intenção de compra dos produtos elaborados. 
Após a análise estatística para as duas formulações de biscoito desenvolvidas, 
observou-se que existe pequena variação entre os valores médios para os atributos 
sensoriais analisados, variando de 6 a 8, que correspondem a gostei ligeiramente e 
gostei muito, respectivamente. 
 
 
 
A formulação com açúcar branco (F1) apresentou maiores médias para todos 
os requisitos avaliados, inclusive para a intenção de compra, demonstrando potencial 
 
 
 29 
 
 
 
para comercialização. Resultados semelhantes foram obtidos por Melo et al. (2017) ao 
analisarem biscoitos adicionados de farinha de castanha de caju e açúcares cristal, 
mascavo e mel. Ferreira, Almeida e Resende (2016) obtiveram, na escala hedônica 
estruturada de 7 pontos, valores de 5,76 e 5,73 no atributo sabor para biscoitos com 
farinha mista de arroz e linhaça elaborados com açúcar cristal e mascavo e com açúcar 
cristal e adoçante stévia, respectivamente. 
Ferreira et al. (2009) avaliaram amostras de cookies sem glúten com farinha de 
sorgo e obtiveram valores de avaliação global de 6,8 e 6,9 na escala de 9 pontos para 
formulações com 58 e 67% de farinha de sorgo, respectivamente. A avaliação global 
da F1 e F2 para o presente trabalho foram, respectivamente, de 7,94 e 7,7, que 
corresponde a gostei moderadamente na escala hedônica estruturada de 9 pontos, o que 
pode ser considerado um resultado satisfatório para ambos as formulações avaliadas. 
Quanto a intenção de compra, constatou-se que ambas as formulações 
obtiveram médias satisfatórias, sendo a média de 5,22 para a F1 e 5,06 para a F2, que 
corresponde a “compraria frequentemente” na escala de atitude e intenção de compra 
de 7 pontos. 
 
CONCLUSÕES 
Os diferentes tipos de açúcares não influenciaram significativamente na 
caracterização físico-química e sensorial. 
A formulação com açúcar branco (F1) obteve maiores médias nos parâmetros 
de sólidos solúveis, atividade de água e rendimento pós cocção. 
A formulação com o açúcar mascavo (F2) apresentou médias maiores para 
acidez titulável e pH. 
A maioria dos atributos sensoriais avaliados obtiveram notas médias 
satisfatórias para a F1 e F2, entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. 
Tanto a formulação F1 quanto a formulação F2 foram bem aceitas pelos 
julgadores, sendo a formulação com açúcar branco (F1) a mais bem aceita com 54% de 
preferência. Ambas as formulações obtiveram 89% de aceitabilidade e o teste de 
intenção de compra demonstrou bons resultados, correspondendo a “compraria 
ocasionalmente” para ambas as formulações. 
Dessa forma, sugere-se que a elaboração de biscoitos sem glúten e lactose com 
farinha de castanha de caju e açúcares branco e mascavo é uma ótima opção para 
implementação no mercado, possibilitando inovação para pessoas com e sem restrições 
alimentares 
REFERÊNCIAS 
1- MIAMOTO, J. B. M. Obtenção e caracterização de biscoito tipo cookie 
elaborado com farinha de inhame (Colocasia esculenta L.). 2008 132 p. 
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de 
Lavras, Lavras-MG. Disponível em: 
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3060. Acesso em: 06 jun. 2021.