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CONSERVAÇÃO CONSERVAÇÃO PELO CALORPELO CALOR CONSERVAÇÃO PELO CALOR BRANQUEAMENTO TINDALIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO APERTIZAÇÃO CONSERVAÇÃO PELO CALOR BRANQUEAMENTO BRANQUEAMENTO Antes do congelamento ou desidratação é utilizado principalmente para a inativação das enzimas, para não sofrerem alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. Quando realizado adequadamente pode reduzir substancialmente o número de microorganismos que se encontram na superfície dos alimentos . BRANQUEAMENTO DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE BRANQUEAMENTO Tipo e tamanho do produto. Temperatura utilizada no processo. Sistema de aquecimento. BRANQUEAMENTO AÇÕES DO BRANQUEAMENTO Ajuda a limpeza do alimento. Amolece e incha os tecidos vegetais. Amolece a pele dos vegetais. Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais. Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na vagem. Produz a inativação de enzimas. Impede a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação de fenoxidases. Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais. É susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos. BRANQUEAMENTO AÇÕES DO BRANQUEAMENTO BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO Água quente Vapor BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE: é executado por máquina composta de um tambor de aço inoxidável, contendo em seu interior outro tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro do tambor; entre os dois tambores circula água quente. BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO BRANQUEAMENTO POR VAPOR: é executado através da passagem por uma câmera de vapor, por onde deslisa sobre uma base móvel ou transportador giratório. BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO Vegetais submetidos à desidratação e congelação: devem ser tratados com correntes de ar frio para evitar o cozimento demasiado do produto. BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO O produto em determinados casos deve receber tratamento químico. BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO Para proteger a clorofila e reter a cor dos alimentos: adiciona-se a água de branqueamento 0,125 % de bicarbonato de sódio ou óxido de cálcio. BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO Para evitar o escurecimento enzimático das maçãs e batatas cortadas: submersão, antes do tratamento térmico, em uma solução salina 2,0 %. BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO Para manter a firmeza do alimento: adição de cloreto de cálcio, que combina-se com a pictina, formando pectato de sódio. BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO Branqueamento com água: os agentes químicos são aplicados dissolvidos diretamente. Branqueamento por vapor: os vegetais são pulverizados com soluções químicas, antes, durante e depois do seu trajeto pela câmara de vapor. BRANQUEAMENTO Altera as características nutritivas e organolépticas dos alimentos. Variedade e grau de maturação; Operações de preparação; Relação superfície / volume; Sistema de branqueamento; Tempo e temperatura; Método de resfriamento; Relação quantidade de alimento / água. Perdas CONSERVAÇÃO PELO CALOR TINDALIZAÇÃO TINDALIZAÇÃO TINDALIZAÇÃO: vinculação ao físico inglês Jonh Tindall. Utilizado para a conservação de alimentos por Rosenstiel em 1885. É um processo pouco usado por ser demorado e de custos elevados. TINDALIZAÇÃO O aquecimento se faz de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60 oC a 90 oC. Este tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes (3 a 12 vezes), no intuito de se conseguir a destruição de todos os microorganismos. Resfriamento se inicia imediatamente ao término da primeira operação. TINDALIZAÇÃO INCONVENIENTES: maior custo e demorado, devido aos intervalos de resfriamento. VANTAGENS: manutenção de todos os nutrientes e das qualidades organolépticas dos produtos, em proporções maiores do que quando se utiliza outros tratamentos térmicos. CONSERVAÇÃO PELO CALOR PASTEURIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO Processo térmico criado por Pasteur em 1864. OBJETIVO: extermínio parcial da flora banal e a eliminação da flora microbiana patogênica. É usado quando processos mais rigorosos poderiam afetar as suas propriedades organolépticas e nutricionais. PASTEURIZAÇÃO Temperatura empregada: não ultrapassa 100 oC. Água quente, calor seco, vapor, corrente elétrica e radiação ionizante. Indicada para o leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto espaço de tempo. PASTEURIZAÇÃO LEITE Nem sempre tem condições de ser pasteurizado (população microbiana muito grande) Maior teor de contaminantes: emprego de temperatura mais elevada. Com grande contaminação: o leite não servirá para ser pasteurizado e consumido (substâncias tóxicas). Determinação legal: o leite para consumo deve ser obrigatoriamente pasteurizado. PASTEURIZAÇÃO INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO Em produtos que constituem substratos favoráveis, principalmente para os microorganismos mesófilos, os quais têm sua atividade ideal na faixa dos 35 oC. Em líquidos de pH ácido sujeitos ao crescimento de fungos e leveduras, que são destruídos pelas temperaturas de pasteurização. Em produtos que em que as altas temperaturas provocam danos de sua qualidade. PASTEURIZAÇÃO INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO Em produtos em que há necessidade de destruição de agentes competitivo, como no caso da elaboração de queijos. Em líquidos neutros: níveis de temperatura mais altas. PASTEURIZAÇÃO INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO Para eliminar boa parte dos microorganismos da flora banal e totalmente os da flora patogênica. Em matérias primas sujeitas a microorganismos pouco termo-resistentes (creme de leite, sucos de frutas, etc). PASTEURIZAÇÃO TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO POR TEMPO E TEMPERATURA Pasteurização lenta temperatura baixa Pasteurização rápida e temperatura alta Processo LTLT (low temperature long time) – baixa temperatura e longo tempo Processo HTST (high temperature short time) – alta temperatura e tempo rápido 63 oC durante 30 minutos 72 oC durante 15 segundos PASTEURIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO LENTA É um sistema descontínuo, adequado quando se pretende pasteurizar volumes pequenos (p. ex. 100 a 500 litros). É realizada em tanques ou reatores de parede dupla (normalmente tanques abertos), com motor ao lado, destinado a impulsionar a hélice existente dentro do tanque, que promove a agitação. PASTEURIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO LENTA Entre as duas paredes do tanque circula água quente, suficiente para transmitir à mistura, a temperatura de 63 oC; atingindo a mistura essa temperatura, para resfriá-la, a água quente será substituída por água gelada. Não tem controle perfeito: não pode-se conhecer a quantidade de água mobilizada e o controle é obtido por termômetro. Sorvetes, leite achocolatado, leite maltado. PASTEURIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA É realizado em sistemas de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas). Empregam-se temperaturas elevadas (72 oC a 85 oC) e tempos curtos (15 a 20 segundos). O produto é pré-aquecido no trocador-regenerador Trocador, onde se pasteuriza Trocador, onde se refrigera para ser acondicionado PASTEURIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA CONSERVAÇÃO PELO CALOR ESTERILIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO Com a esterilização pretende-se destruir os microorganismos mais termoressistentes para conseguir a esterilidade comercial. A temperatura de esterilizaçãoé aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos; por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada. ESTERILIZAÇÃO No processo de esterilização a destruição dos microorganismos é de 99,99%: esterilização comercial. A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas e a granel. Durante o tratamento térmico, os produtos, além da influência esterilizante que sofrem, são cozidos parcialmente. ESTERILIZAÇÃO TIPOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS Por alta pressão Por pressão atmosférica Por alta temperatura Autoclaves (câmaras pressurizadas) Esterilizadores hidrostáticos (sistemas pressurizados) Flash 18 (salas pressurizadas) “Spin-cooker” (cozinhador contínuo e rotativo) UHT CONSERVAÇÃO PELO CALOR APERTIZAÇÃO APERTIZAÇÃO Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasados em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. APERTIZAÇÃO Condições que podem interferir no processamento da apetização Espécie, forma e número de microorganismos pH do produto Penetração de calor Temperatura inicial Tempo de aquecimento e temperatura necessária Processo de aquecimento e movimentação giratória APERTIZAÇÃO ESPÉCIE, FORMA E NÚMERO DE MICROORGANISMOS A resistência do microorganismo ao calor é maior ou menor segundo sua espécie e forma vegetativa ou esporulada; também as exigências térmicas variam de acordo com o número da população microrgânica. APERTIZAÇÃO pH DO PRODUTO Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomate etc): os microorganismos são esterilizados em temperatura de cocção. Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc): destruição microrgânica ocorre somente com temperatura elevada e sob pressão. APERTIZAÇÃO PENETRAÇÃO DO CALOR Estado, condições e tipos de alimentos, sua disposição nos envases, composição e estado das coberturas; tamanho, forma e capacidade de condição térmica do material de embalagem. APERTIZAÇÃO PENETRAÇÃO DO CALOR Nos alimentos líquidos a penetração de calor no interior da lata é feita mais rapidamente por convenção; nos sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por condução e de modo mais vagaroso . APERTIZAÇÃO PENETRAÇÃO DO CALOR APERTIZAÇÃO PENETRAÇÃO DO CALOR PONTO FRIO: região onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no centro geométrico do eixo vertical da lata (quando o calor se expande por condução) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o calor é difundido por convecção) . APERTIZAÇÃO TEMPERATURA INICIAL Produtos pré-aquecidos: facilitam a apertização por permitir a redução do tempo da aplicação do calor . APERTIZAÇÃO TEMPO DE AQUECIMENTO E TEMPERATURA NECESSÁRIA Quanto maior for o tempo de exposição de calor e o grau de temperatura, com mais facilidade haverá a destruição microbiana. APERTIZAÇÃO AQUECIMENTO COM SISTEMA GIRATÓRIO A velocidade de penetração de calor no recipiente torna-se maior quando este, durante o processamento, é submetido a movimentos giratórios. Diminui o tempo de aquecimento e, conseqüentemente, o período de resfriamento. OPERAÇÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO DE PRODUTOS ENVASADOS 1. Enchimento do recipiente 2. Retirada do ar, por vácuo 3. Fechamento do recipiente MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO CARACTERES ORGANOLÉPTICOS Modificações principalmente de cor, sabor, aroma e consistência. As modificações de cor são produzidas por colorações provenientes de alterações de certas substâncias e por reações de escurecimento. MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO VITAMINAS Ácido ascórbico: muito sensível ao calor, é destruído mesmo a temperaturas baixas quando o aquecimento é demorado e mais ainda, se em presença do oxigênio e do íon cobre. MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO VITAMINAS Tiamina: termolábil, sofre grandes perdas quando, em presença do calor e em alimentos com baixa acidez. A, E e D: apesar de termoestáveis, podem sofrer perdas, se o aquecimento se processar na presença de oxigênio. ESTERILIZAÇÃO DENTRO E FORA DE ENVASES A esterilização de produtos alimentícios se faz quando se apresentam em latas, vidros ou recipientes de plásticos autoclaváveis e fora destes. a) Vapor de água saturado b) Ar aquecido de circulação forçada c) Contato direto (recipientes de metal) ESTERILIZAÇÃO DENTRO E FORA DE ENVASES CARACTERÍSTICAS DE ESTERILIZADORES USADOS PARA PRODUTOS ENVASADOS Esterilizadores descontínuos Esterilizadores contínuos Esterilizadores de pressão atmosférica contínuos Autoclaves Esterilizadores de pressão contínua ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES O método mais comum para o aquecimento de alimentos em embalagens fechadas é a aplicação de vapor d’água saturado. Temperaturas utilizadas são superiores a 100 oC (de 110 oC a 125 oC), sendo necessário empregar sistemas a sobrepressão, fazendo uso de autoclaves. ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES A aplicação do calor deve ser feita lentamente para evitar mudanças térmicas bruscas nos alimentos e deformações ou rompimentos das embalagens. Reduzir ao mínimo as diferenças de pressões. Esterilizadores descontínuos: são autoclaves verticais (carga pela parte superior) ou horizontais (carga frontal) que se carregam e descarregam cada vez que se processa um lote. ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES Esterilizador contínuo: esterilizador hidrostático ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR É utilizado para alimentos líquidos e semi- líquidos (leite, sopas, nata, purês, etc). Consiste no aquecimento muito rápido (quase instantâneo) até temperaturas muito altas (135 oC a 150 oC) que se mantêm durante um tempo muito curto (2 a 5 segundos). U.H.T. (ultra high temperature) ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR Processos indiretos: o aquecimento é feito mediante trocadores de calor (tubulares ou de placa); não há contato entre fluido calefator (vapor d’água e alimento) U.H.T. (ultra high temperature) Bomba ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR Processos diretos: consistem na injeção de vapor d’água no alimento (método de injeção) ou na injeção do alimento em vapor d’água (método de difusão). Nesse tipo de processo, há contato íntimo entre o agente calefator e o alimento, e o aquecimento é praticamente instantâneo, passando de 85 oC a 140 oC em décimos de segundos. U.H.T. (ultra high temperature) Curso térmico dos processos UHT direto (superior) e indireto (inferior) Esquema do sistema de acondicionamento asséptico e a estrutura típica da embalagem laminada
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