Ceia 1 Trouxa ao Chèvre, Champignons, Palmito Fresco com Salada de Brotos Carré de Porco, Chutney de Ameixa com Burrata ao Pesto de Manjericão

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Ceia 1
Trouxa ao Chèvre, Champignons, 
Palmito Fresco com Salada de Brotos
Carré de Porco, Chutney de Ameixa 
com Burrata ao Pesto de Manjericão
Verrine de Frutas Vermelhas
Ingredientes para 1 unidade
• 20 gramas de queijo parmesão ralado
• 150 gramas de pinhole
• 150 gramas de queijo boursin
• 30 gramas de uva-passa branca
• 250 gramas de massa filo
• 250 gramas de recheio de 
champignons para torta-trouxa
• 150 gramas de palmito 
fresco salteado
Modo de preparo
Divida a massa em três partes. Abrir uma parte em círculo, 
bem fino. Forrar a forma redonda com a massa, deixando 
as bordas e untar com azeite de oliva. Abrir a outra parte 
da massa mais fina que a primeira, sobrepor sobre a outra, 
pressionar com as pontas dos dedos as laterais e o fundo. 
Pulverizar a farofa de pão e o parmesão, distribuir o queijo, 
colocar o recheio e o palmito salteado, pulverizar as passas e 
o parmesão. Fechar levando as pontas para o centro, pincelar 
azeite, levar ao forno até dourar, de 30 a 40 minutos. Tempere 
a salada com o molho de azeite, limão e vinagre.
Trouxa ao Chèvre, Champignons 
e Palmito Fresco com Salada de Brotos
Ingredientes para 1,4 kg
• 50 gramas de queijo parmesão ralado
• 200 gramas de cebola picada
• 50 ml de azeite de oliva
• 30 gramas de manteiga
Saladinha de Brotos
Ingredientes para 1 porção
• 30 gramas de alface sucrine 
(mini-romana) desfolhada
• 5 gramas de broto de rúcula
• 5 gramas de broto de salsão
• 5 gramas de broto de beterraba
• 20 ml de molho de azeite, limão e vinagre 
• sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Montar harmoniosamente no bowl 
de serviço. Temperar a gosto.
Molho de Azeite, Limão e Vinagre (clássico)
Ingredientes para 350 ml
• 100 ml de azeite extravirgem
• 5 gramas de açúcar
• 30 gramas de limão siciliano (suco e raspa)
• 30 ml de vinagre de vinho tinto Colavita
• 10 gramas de sal de pimenta
Modo de preparo
Diluir o açúcar e o sal de pimenta no suco 
de limão. Batendo sempre, adicionar azeite 
em fio. Temperar com raspas de limão. 
Reservar para utilização.
Modo de preparo
Murchar a cebola na manteiga, adicionar o alho e o azeite, adicionar os champignons. Refogar. Adicionar os 
palmitos e refogar. Deixe esfriar. Juntar a esse refogado os outros ingredientes. Temperar com sal de pimenta. 
Reservar.
Recheio de Champignons e Palmito Fresco para Torta-trouxa
• 5 gramas de tomilho picado
• sal e pimenta a gosto
• 10 gramas de alho batido
• 400 gramas de champignons paris + 
• 400 gramas de palmito fresco (em rodelas finas)
• 200 gramas de shitake 
• 200 gramas de shimeji 
Ingredientes para 1 porção
• 2 gramas de pimenta-do-reino 
em grão, moída na hora
• 180 gramas de Massa com burrata MesaIII 
• 300 gramas de costela de porco
• 60 gramas de pesto de manjericão 
• 40 gramas de chutney de ameixa
Modo de preparo
Aquecer a costela de porco. Reservar no calor. 
Aquecer a massa (al dente) em água abundante 
fervente temperada com sal grosso. Escorrer bem. 
Montar harmoniosamente no prato de serviço: 
massa, pesto, costela de porco, chutney de ameixa. 
Finalizar com pimenta moída na hora.
Carré de Porco, Chutney de Ameixa 
com Burrata ao Pesto de Manjericão
Ingredientes para 300 ml
• 120 gramas de manjericão
• 10 gramas de alho
Ingredientes para 1,5 kg
• 1 kg de ameixa seca (sem caroço)
• 200 ml de suco de laranja + 
100 ml vinagre balsâmico + 
água (quanto baste) 
Ingredientes para 1 kg
• 1,3 kg de costelinha de porco (ripa-carré)
• 20 gramas de alecrim fresco
• 5 gramas de pimenta-do-reino em grão
• 2 folhas de louro
Modo de preparo
Branquear o manjericão na água fervente, escorrer e resfriar rapidamente num bowl com gelo. 
Modo de preparo
Cobrir as ameixas com água. Levar em fogo médio 
para cozinhar. Adicionar o suco de laranja. 
Acrescente o balsâmico. Cozinhar até obter ponto 
de geleia. Deixar esfriar e reservar para utilização.
Modo de preparo
Marinar a costelinha com temperos e deixar por 12 horas na geladeira. Cozinhar com os temperos e a 
gordura por 5 horas em fogo baixo, sem deixar ferver (até começar a soltar do osso). Esfriar na gordura. 
Retirar o carré. Reservar a gordura para outras utilizações.
Pesto de Manjericão
Chutney de Ameixa Preta
Carré de Porco (Confit)
• 80 ml de azeite extravirgem
• 80 ml de óleo de milho
• 10 gramas de alho batido (azeite de alho com óleo)
• 10 gramas de tomilho fresco
• 2 kg de banha (para confitar)
• 20 gramas de alho (inteiro, com casca e amassados)
• 20 gramas de açúcar mascavo
• 10 gramas de sal de pimenta
Ingredientes para 1 unidade
• 200 gramas de queijo cream cheese
• 100 gramas de queijo mascarpone
• 30 gramas de açúcar
• 200 gramas de calda de frutas vermelhas 
(framboesa, mirtilo, groselha)
• 60 gramas de suspiro 
Verrine de Frutas Vermelhas
Modo de preparo
Bater o cream cheese com o açúcar, 
acrescentar o mascarpone. Bater. Depois, 
montar na ordem: calda de frutas vermelhas + 
suspiro inteiro + quebrados + creme + 
calda + suspiro quebrado + creme + 
calda + suspiro inteiro para finalizar.
Ingredientes para 1 kg
• 750 gramas de mix de frutas silvestres congeladas
• 250 gramas de açúcar
Modo de preparo
Colocar as frutas em uma panela junto com o açúcar. 
Deixar ferver até adquirir o ponto de calda leve.
Calda de Frutas Vermelhas (framboesa, mirtilo, groselha)