Avaliação II - Individual Bromatologia

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:987209)
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Prova 90410952
Qtd. de Questões 10
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Nota 10,00
Este leite é popularmente conhecido como leite em caixinha ou leite longa vida. O leite homogeneizado passa por um processo 
térmico de fluxo contínuo, sendo exposto por dois a quatro segundos a uma temperatura de 130º C, e, em seguida, resfriado 
rapidamente para uma temperatura inferior a 32º C, antes de ser envasado em condições assépticas em embalagens estéreis e 
hermeticamente seladas. Esse tipo de tratamento térmico é eficaz em garantir uma conservação prolongada (em média quatro 
meses) e uma eliminação de quase todos os microrganismos viáveis presentes no leite. O processo deve preservar as 
características sensoriais do leite, incluindo cor, aspecto líquido, sabor característico, ausência de sabores ou odores estranhos, 
além das características físico-químicas.
Fonte: OLIVEIRA, B. P. de.; VIEIRA, S. M. Qualidade sanitária do leite UHT no brasil: uma revisão. Revista Ibero-Americana 
de Humanidades, Ciências e Educação, v. 8, n. 4, p. 1448-1459, 2022. Disponível em: 
https://periodicorease.pro.br/rease/article/view/5147. Acesso em: 12 set. 2024.
Identifique a alternativa que descreve o processo mencionado no texto.
A Processo de esterilização térmica.
B Processo de termização.
C Processo de pasteurização.
D Processo de UHT (Ultra High Temperature).
E Processo de branqueamento.
A análise microbiológica de alimentos visa investigar a presença ou ausência de microrganismos no produto analisado, quantificar 
os microrganismos presentes e identificar e caracterizar diferentes espécies microbianas. Com base no comportamento das 
bactérias em relação à temperatura ótima de multiplicação, elas são subdivididas em grupos. Dentre esses grupos, destacam-se as 
bactérias mesófilas, que são indicadoras da eficácia da limpeza, desinfecção e controle de temperatura durante os processos de 
tratamento industrial, transporte e armazenamento. Os microrganismos termófilos são particularmente relevantes em alimentos 
que passaram por processamento térmico. Já os psicrotróficos, embora sejam eliminados pela pasteurização, podem deixar 
resíduos metabólicos, como esporos e enzimas, que podem persistir e alterar as características do alimento.
Fonte: REZENDE, C. L. et al. Microbiological quality of food. Research, Society and Development, [s. l.], v. 10, n. 14, 2021. 
Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/22344/19913. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto sobre a temperatura e a relação com os microrganismos, analise as afirmativas a seguir:
I. Os psicrófilos são bactérias que crescem melhor entre 15 e 20 °C, mas podem sobreviver a temperaturas mais baixas.
II. Os termófilos são bactérias que se desenvolvem bem entre 45 e 80 °C, especialmente entre 50 e 60 °C, e não são eliminados 
pela fervura.
III. Os mesófilos são bactérias que se desenvolvem bem em temperaturas moderadas, entre 25 e 40 °C, sendo que patógenos 
humanos prosperam a cerca de 37 °C.
IV. Os microrganismos se desenvolvem mais rapidamente quando estão na sua temperatura ideal de crescimento, classificando as 
bactérias em três grupos conforme essa faixa.
É correto o que se afirma em:
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A I, II e III, apenas.
B III e IV, apenas.
C II e IV, apenas.
D I, apenas.
E I, II, III e IV.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Os óleos e as gorduras fazem parte de um grupo de compostos denominados lipídios, sendo que os triacilgliceróis são os tipos 
mais comumente encontrados em alimentos. O triacilgliceróis são compostos por ácidos graxos, os quais desempenham 
importante papel na qualidade sensorial dos alimentos e no seu valor nutritivo, pois são fontes de energia, ácidos graxos 
essenciais e vitaminas lipossolúveis. A complexidade do processamento dos alimentos, associada à necessidade de aumentar o 
período de armazenamento, torna o produto vulnerável à deterioração oxidativa. A oxidação é responsável por várias alterações 
que provocam a perda do valor nutricional, alteração das características sensoriais, formação de compostos tóxicos e, 
consequentemente, a rejeição do produto pelo consumidor.
Fonte: ROMANI, V. P.; MARTINS, V. G.; SOARES, L. A. de S. Oxidação lipídica e compostos fenólicos como antioxidantes em 
embalagens ativas para alimentos. VETOR-Revista de Ciências Exatas e Engenharias, v. 27, n. 1, p. 38-56, 2017. Disponível 
em: https://periodicos.furg.br/vetor/article/view/7052. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A oxidação de lipídios é afetada pela insaturação, pelos compostos antioxidantes, pela temperatura, pela radiação UV e pelo 
oxigênio.
PORQUE
II. A oxidação de lipídios pode ser controlada por antioxidantes e embalagens de alta barreira contra oxigênio e luz.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são falsas.
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A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente 
presentes (contaminação inicial) e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a 
higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições 
ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, 
como o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade 
relativa (UR) e a presença de gases.
Fonte: HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil Alimentos, v. 9, n. 1, p. 23-
30, 2001. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5598779/mod_folder/content/0/Química%20da%20cozinha/HOFFMANN%2C%202001%20-
%20Fatores%20limitantes%20à%20proliferação%20de%20microorganismos%20em%20alimentos.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre os fatores que interferem na atividade microbiana, analise as afirmativas a seguir:
I. A temperatura ótima para o crescimento de um microrganismo é aquela em que ele cresce de forma mais rápida.
II. A concentração de íons hidrogênio, que define o pH dos alimentos, afeta o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos.
III. A atividade de água é um dos fatores determinantes para a conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está 
diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. 
IV. O potencial de oxidoredução é a capacidade de os substratos trocarem elétrons, em que compostos oxidados têm um potencial 
positivo, enquanto compostos reduzidos têm um potencial negativo.
É correto o que se afirma em:
A I, II e III, apenas.
B I, II, III e IV.
C I, apenas.
D II e IV, apenas.
E III e IV, apenas.
"Os padrões brasileiros para a densidade e crioscopia, não consideram que no beneficiamento possa haver a adição de sólidos 
estabilizantes e fortificantes. Entretanto, o índice crioscópico de -0,530ºH estabelecido para o leite cru e pasteurizado pode ser 
alterado por alguns fatores durante o processamento, como o vapor de água injetado diretamente no leite para fabricação de leite 
UAT. Isso pode se tornar um problema, uma vez que a retirada do excesso da água vaporizada é baseada na crioscopia máxima 
estabelecida pela legislação [...]. Dessa forma, se desconsiderarmosas alterações causadas pela adição de estabilizantes, o 
resultado seria a permanência de parte da água incorporada ao leite durante o tratamento térmico, comprometendo a integridade 
do produto" (Fagnani et al., 2014, p. 209).
Fonte: FAGNANI, R. et al. Alterações na densidade e crioscopia do leite pela adição de diferentes concentrações de citrato e 
fortificante. Revista Caatinga, v. 27, n. 4, p. 208-215, 2014. Disponível em: 
https://www.redalyc.org/pdf/2371/237132753025.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre a análise da crioscopia no leite. 
I. A medida é fixa em relação à alimentação do gado. 
II. A solução é resfriada e agitada para medir o ponto de congelamento.
III. O grau crioscópico do leite adulterado com água se aproxima de 0 °C.
IV. A leitura do ponto de congelamento é realizada na fase conhecida como plateau.
É correto o que se afirma em:
A I, II e III, apenas.
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B I e IV, apenas.
C II e III, apenas.
D III e IV, apenas.
E II, III e IV, apenas.
Os componentes principais dos lipídeos são os ácidos graxos, compostos que contêm uma cadeia alifática e um grupo ácido 
carboxílico. A maioria dos ácidos graxos de ocorrência natural possui número par de carbonos em uma cadeia linear, devido ao 
processo biológico de alongamento da cadeia, no qual dois carbonos são adicionados cada vez.
Fonte: FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 4. ed. Porto alegre: 
Artmed, 2010.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos com longas cadeias de hidrocarbonetos não polares, e os monoinsaturados possuem 
uma única dupla ligação.
PORQUE
II. Os triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos e glicerol, que armazenam energia de forma mais eficiente do que o glicogênio.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
E As asserções I e II são falsas.
“Dentre os vários métodos de extração lipídica a técnica mais utilizada e preconizada pela AOAC é utilizando o extrator de 
Soxhlet. [...] Apesar de ser um dos métodos mais utilizados, acaba sendo muitas vezes desvantajoso devido ao tempo necessário 
para realizar a análise, podendo levar mais de seis horas dependendo do tipo de amostra e também devido ao gasto muitas vezes 
excessivo de solvente devido à perda por evaporação, pois o reagente mais utilizado é o éter de petróleo e este apresenta uma 
baixa temperatura de ebulição, em torno de 35 ºC, sendo muito volátil.”
Fonte: SILVA, T. F. et al. Adaptação da Metodologia de Extração Lipídica por Extrator Soxhlet pelo Equipamento Soxtec™ 2055 
em Produtos de Soja. In: TÓPICOS em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas. São Paulo: 
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Blücher Open Access, 2020. p. 363-382. Disponível em: https://pdf.blucher.com.br/openaccess/9786555500240/15.pdf. Acesso 
em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre o extrator de Soxhlet.
I. O extrator é um método de extração intermitente, usado para amostras sólidas.
II. O extrator tem sua eficiência comprometida pela saturação do solvente durante a extração.
III. O extrator utiliza um solvente aquecido e um processo de refluxo para realizar a extração de lipídios.
IV. O extrator evita o contato da amostra com solventes muito quentes, prevenindo a decomposição da gordura ao evitar a alta 
temperatura de ebulição do solvente.
É correto o que se afirma em:
A II e IV, apenas.
B I, II, III e IV.
C I, apenas.
D I, II e III, apenas.
E III e IV, apenas.
"Existem diferentes formas de se avaliar o estado oxidativo de óleos ou de frações lipídicas dos alimentos. Dentre os testes mais 
utilizados estão: índice de acidez da fração lipídica (rancidez hidrolítica), índice de peróxido, índice de anisidina (rancidez 
oxidativa) [...] e determinação de dienos conjugados, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico [...]. Esses métodos geralmente 
envolvem a extração da fração lipídica do alimento em estudo seguido de análise" (Soares, 2012, p. 266).
Fonte: SOARES, D. J. et al. Processos oxidativos na fração lipídica de alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa e 
Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 30, n. 2, p. 263-272, 2012. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/8017925/mod_resource/content/1/oxidacao_lipidica.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O índice de peróxido é um método para avaliar a oxidação de óleos e gorduras, indicando deterioração por meio da formação de 
peróxidos.
PORQUE 
II. O índice de acidez ajuda a avaliar a conservação do óleo, pois a decomposição, acelerada por calor e luz, altera a concentração 
dos íons de hidrogênio.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C As asserções I e II são falsas.
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D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
E A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Após a chegada ao laboratório, uma parte da amostra foi separada para a realização da análise, que auxilia na detecção de odores 
considerados impróprios. Nessa análise, a amostra é aquecida até o desprendimento dos primeiros vapores.
Fonte: FERREIRA, L.; CAMINOTTO, E. de. L. Análise sensorial e físico-química de carne moída bovina na cidade de 
Araquari/SC. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 4, 2020. Disponível em: 
https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/8963/7660. Acesso em: 12 set. 2024.
Diante desse contexto, assinale a alternativa que representa a análise descrita.
A A prova de cocção.
B A prova para nitritos.
C A prova de textura. 
D O exame sensorial da aparência.
E A determinação de pH.
"É uma proteína insolúvel, formada por outras duas: uma pertencente ao grupo das prolaminas e outra das gluteninas, ambas 
insolúveis em água. Sua aparência é de uma massa pegajosa e elástica [...], e o mesmo é formado quando as proteínas que o 
constituem são colocadas em presença de água e sofrem ação mecânica. Salienta-se que essa proteína é formada apenas quando 
são utilizados cereais que contenham as proteínas do grupo das prolaminas e gluteninas. Estes grupos protéicos são encontrados 
no trigo, aveia, centeio e cevada. A glutenina está presente em todos os cereais citados, e as prolaminas são subclassificadas em: 
gliadina, no trigo; avelina, na aveia; secalina, no centeio e hordeína, na cevada" (Sulzbach; Braibante; Storgatto, 2015, p. 769).
Fonte: SULZBACH, A. C.; BRAIBANTE, M. E. F.; STORGATTO, G. A. A bioquímica do glúten através de oficinas temáticas. 
Ciência e Natura, v. 37, n. 3, p. 767-776, 2015. Disponível em: https://www.redalyc.org/pdf/4675/467546194062.pdf. Acesso 
em: 12 set. 2024.
Identifique a alternativa que descreve a proteína referida no texto.
A A avelina.
B O glúten.
C A xantana. 
D A prolamina.
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E A glutenina.
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