Avaliação Final (Objetiva) - Individual

Prévia do material em texto

29/09/2023, 11:19 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 1/5
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:884059)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 69521908
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
Na indústria de alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação são utilizados alguns programas para o controle de 
qualidade, como: Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC), entre outros.
Diante desse contexto, a respeito dos programas de controle de qualidade utilizados na indústria de alimentos e em estabelecimentos que prestam 
serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos utilizados na análise de potenciais perigos das operações. São uma
importante ferramenta de gestão, garantindo uma dinâmica de efetivo controle dos perigos.
B As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em que estes são manipulados, a higiene pessoal dos
manipuladores de alimentos e dos demais funcionários.
C Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
D O Sistema APPCC descreve de forma objetiva procedimentos que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na manipulação de alimentos.
O estudo cinético de um processo fermentativo consiste na análise da evolução dos valores de concentração e um ou mais componentes do sistema 
de cultivo, em função do tempo de fermentação. Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em 
estudo, sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando crescimento celular (CELESTINO; 
CELESTINO, 2011). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na Fase 3 de crescimento, a chamada fase estacionaria, a célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero.
PORQUE
II- A velocidade de crescimento começa a diminuir devido ao desaparecimento de um nutriente essencial ou devido ao acúmulo de um produto 
inibidor, ou seja, é atingida sua população máxima e constante.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CELESTINO, S. M. C.; CELESTINO, K. R. S. Biotecnologia aplicada à engenharia de alimentos. In: FALEIRO, F. G.; ANDRADE, S. R. 
M. Biotecnologia: estado da arte e aplicações na agropecuária. Planaltina: Embrapa Cerrados, 2011.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
29/09/2023, 11:19 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 2/5
D As asserções I e II são proposições falsas.
Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores para suprir suas necessidades. Dentre os 
nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender às necessidades de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e 
lipídeos. Com relação aos macronutrientes, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Carboidratos.
II- Proteínas.
III- Lipídios.
( ) São moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, 
cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais 
de nossas células, hormônios e enzimas.
( ) Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Praticamente, todo alimento contém 
naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre a atividade da água e sabor do alimento. Além disso, alguns também são importantes, pois 
constituem a base da dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético.
( ) São insolúveis em água, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película protetora sobre a superfície de 
muitos organismos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - I - II.
C II - III - I.
D I - II - III.
O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo descongelamento, desidratação ou secagem, cozimento, 
branqueamento, torrefação, pasteurização, dentre outros. O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos.
Que mecanismos são esses?
A Ultrassom e separação.
B Convecção e condução de calor.
C Rotação dipolar e condução iônica.
D Liofilização e alta pressão hidrostática.
3
4
29/09/2023, 11:19 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 3/5
Segundo Bergjohann et al. (2016), os emulsificantes são aditivos utilizados na tecnologia de alimentos para melhorar a textura, a estabilidade, o 
volume, a maciez, a aeração e a homogeneidade, fornecendo qualidade aos produtos.
Diante desse contexto, a respeito dos emulsificantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BERGJOHANN, P. et al. Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. Aditivos alimentares. Lajeado: Univates, 2016. p. 30.
A Uma prática comum na indústria de alimentos é utilizar dois ou três componentes emulsificantes na forma de blends, para alcançar
funcionalidades múltiplas.
B Os ésteres de poliglicerol apresentam função emulsificante e plastificante, sendo muito utilizados em produtos assados.
C A lecitina apresenta função emulsificante e de agente de aeração e é muito utilizada em óleos de salada, pasta de amendoim, recheios, entre
outros.
D Os polisorbatos apresentam função de formador de filme e de impedir a umidade, sendo muito utilizados em frutas, nozes, pizza, entre outros.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua produção, 
beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de 
acordo com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e 
a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a deterioração do leite:
A Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
B Adicionar água e sacarose ao leite.
C Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
D Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, 
sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas:
I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que significa que precisam ser incluídas na 
dieta diariamente. Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
PORQUE
II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas, e podem ser armazenadas no fígado ou 
tecido adiposos. Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico, visto que fica armazenada no organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
5
6
7
29/09/2023, 11:19 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank4/5
De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos foi um acontecimento que ocorreu várias vezes em momentos 
diferentes da história. A fermentação trazia duas vantagens fundamentais: a eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos e a preservação dos 
alimentos.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MALAJOVICH M. A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro: Edições da Biblioteca Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2011.
A A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
B A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser
criteriosamente escolhida.
C A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos, em moléculas mais simples como
álcoois e ácidos orgânicos.
D A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que entram em contato com uma corrente de ar
aquecido.
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas 
estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, 
febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a doença descrita:
A Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
B Doenças Metabólicas.
C Doenças Genéticas.
D Doenças Autoimunes.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille 
Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de 
Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
B Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
C Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
D Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
8
9
10
29/09/2023, 11:19 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 5/5
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo 
escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico 
do leite). A respeito dessa reação, analise as sentenças a seguir:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não enzimático que produz 
rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição 
química dos sistemas.
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como a sacarose, sendo de grande 
importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e 
proteínas.
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do 
rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização 
e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É correto apenas o que se afirma em:
A I e II.
B II, III e IV.
C I, II e III.
D I, II e IV.
(ENADE, 2010) Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado 
consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, ketchup, molhos 
culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas 
com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes.
Considerando o texto, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
FONTE: CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. Manual técnico, 2003 (com adaptações).
A Atividade de água.
B Atmosfera gasosa.
C pH.
D Potencial de oxirredução.
11
12
Imprimir