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E. 
As frutas in natura são altamente perecíveis e vários são os problemas relacionados à conservação delas, que vêm desde o momento em que são colhidas, quando se dá início a uma série de processos que influenciam a qualidade do produto e as consequentes perdas.
Após a colheita, as frutas começam a sofrer diversas reações de degradação, resultando em alterações físico-químicas e sensoriais.
 
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A. 
Antocianinas.
As antocianinas são um grupo de pigmentos responsável pela coloração de diversos vegetais nos tons entre vermelho e roxo.
 
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B. 
A presença de sais de cálcio no fruto implica grandes vantagens, como retardamento da respiração celular e aumento na firmeza.
O cálcio (Ca) está diretamente relacionado à qualidade pós-colheita, pois atua na regulação do amolecimento de frutos, formando pontes entre os ácidos pécticos e polissacarídeos, o que confere resistência, principalmente na lamela média. A protopectina, formada pela combinação entre pectina, celulose, hemicelulose e Ca, mantém uma forte coesão entre as células durante o crescimento do fruto, o que resulta em elevado grau de firmeza.
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C. 
Para a elaboração das geleias, é aconselhável o uso de frutas com maturação ótima, pois estas apresentam maior concentração de pectina e melhores aroma, cor e sabor. Caso elas estejam muito maduras, é possível fazer uma mistura com frutas menos maduras, para melhor formação do gel.
As frutas maduras auxiliam na questão sensorial, conferindo sabor, aroma e cor ao produto. Por outro lado, as frutas menos maduras apresentam maior concentração de pectina.
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C. 
O despolpamento é o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das sementes e dos restos das cascas. Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da trituração do material.
Na etapa de despolpamento, a polpa deve ser separada das demais partes da fruta que não serão utilizadas no processo.
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