Aula 6 - Leguminosas

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Leguminosas: características dietéticas e efeitos dos processos culinários
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Leguminosas: definição
 Leguminosas são grãos que dão em vagens ricas em tecidos fibrosos.
 Sua importância alimentar deve-se ao menor custo de sua proteína em relação a de origem animal, sendo denominada “Carne dos pobres”.
 Dentre as leguminosas, os feijões são os principais representantes, seguido da soja, ervilha, lentilha, grão de bico, amendoim, tremoço, guando e alfarrobas.
Leguminosas: composição nutricional
1:2
Glicídio
35 a 50%
50% amido
2 a 5% celulose
Lipídio
20 a 50%
Oleaginosas
Proteína
23 a 40%
Deficiência em aa sulfurados
Minerais
5%
Fe, Zn, K, Ca
Vitamina
5%
Complexo B, exceto B12.
Leguminosas: composição nutricional
	Alimento	Umidade	Carboidratos	Fibras	Proteínas 	Lipídios
	Feijão carioca cru	14,0	61,4	18,4	20,0	1,3
	Soja farinha	5,8	38,4	20,2	36,0	14,6
	Lentilha crua	11,5	62,0	16,9	23,2	0,8
	Amendoim cru	6,4	18,7	7,8	27,2	43,9
	Ervilha em vagem	76,8	14,2	9,7	7,5	0,5
	Grão-de-bico cru	12,3	57,9	12,4	21,2	5,4
	Tremoço cru	9,7	43,8	32,3	33,6	10,3
Comparação entre a composição centesimal de leguminosas com outros alimentos:
TACO, 2011
Leguminosas: classificação
Oleaginosas
 Soja 
 Amendoim 
Grãos
 Feijão
 Ervilha
 Lentilha
 Fava
Ornelas, 2007
Leguminosas: fatores antinutricionais
 Inibidores da tripsina e quimiotripsina: induz a hipertrofia do intestino delgado e pâncreas
 Tratamento térmico: 90 a 100% inativado em 100 ºC
 Lectinas: são tóxicas, necessitando de desnaturação pelo calor
 Capacidade de aglutinar hemáceas (hemaglutinina)
 Ação sobre a mucosa intestinaI interferindo na absorção de nutrientes
 Fitatos e taninos: quelam minerais, tornando-os indisponíveis
 Oligassacarídeos (rafinose e estaquiose): produção de flatulência por fermentação no intestino grosso.
AS LEGUMINOSAS MAIS CONSUMIDAS
AMENDOIM
 Pode ser submetido ao calor seco;
 Caracteriza-se pelo elevado conteúdo de lipídeos, proteínas e vitaminas do complexo B;
 Assemelha-se às nozes, porém, tem um invólucro espesso em forma de vagem;
 Pode ser consumido cozido, torrado ou em produtos como:
 Constitui uma das mais importantes commodities nacionais;
 Muito utilizada na produção animal e a sua importância na alimentação humana apresenta pronunciado crescimento;
 A proteína de soja, um de seus derivados, é considerado nutriente com alegação funcional  25 g/dia pode ajudar a reduzir o colesterol (ANVISA, 2016). 
Isoflavonas: daidzeína, genisteína e gliciteína que são “fitoestrógenos”.
[ ] variam em função do tipo de grão, solo, clima, tipo de processamento.
Soja 
Soja 
	Produtos de soja	Preparações
	Óleo	Cocção e frituras
	Produto leitoso de soja	Consumo direto, bolo, biscoito
	Queijo (tofu)	Consumo direto, salada, sanduíche
	Farinha de soja	Pães, molho, sopa, pudim, croquete, biscoito, talharim, massa de pastel
	Proteína texturizada de soja: 70% PTN	Almôndega, hambúrguer, croquete, torta, sopa, bife, mortadela, salsicha, patê.
Feijões
Fradinho
Fava rajada
Feijão rajado
Feijão preto
Feijão de corda
Carioquinha
Branco 
Bolinha
Roxinho
Jalo
Rosinha
Fava branca
 Possui diversas variações, sendo a espécie mais conhecida a Phaseolus vulgaris, popularmente denominada “feijão comum”.
Tremoços
Utilizados como tira-gosto. 
Consumo comum na Europa. 
Obs: tóxico quando consumido cru.
Alfarroba 
Sua farinha é muito utilizada na culinária e preparação de bolos e biscoitos. 
Conhecida também como Ervilha Parda ou Figueira do Egito.
Outros tipos de leguminosas
Lentilha
Uma das mais antigas leguminosas empregadas na alimentação.
Utilizada para quase todas as preparações indicadas para o feijão.
Grão de bico
Utilizado em forma triturada, é muito apreciado na culinária árabe. 
Conhecido também como gravanço, ervilha-de-galinha, ervilha-de-bengala ou ervanço.
Outros tipos de leguminosas
Escolha da matéria prima de qualidade 
Cor e tamanhos próprios, ausência de impurezas e contaminação por insetos;
Grãos velhos demoram mais tempo para cozinhar – componentes da parede celular (polissacarídeos, compostos fenólicos e glicoproteínas) podem sofrer ligações cruzadas entre si, tornando a parede mais rígida e resistente à cocção.
Lavar e colocar em remolho
Pré-preparo de leguminosas
A capa celulósica das leguminosas contém fatores antinutricionais – oxalatos, fitatos e saponinas – que alteram a permeabilidade do intestino e impedem a absorção de nutrientes. O processo de remolho (quente ou frio) elimina os fatores antinutricionais através da água, por isso, não se deve reaproveitar a água do remolho.
Catar os grãos, removendo pedrinhas e cascas que não devem ser ingeridas.
Lavar os grãos em água corrente.
Fazer remolho frio ou quente
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 Por que é necessário fazer o remolho?
Reidrata a celulose, amaciando-a
Desenvolve ou acentua o sabor característico da leguminosa
Diminui tempo de cocção (grão reidratado entra em cocção por igual – melhor aspecto e sabor)
Maior rendimento
Pré-preparo: remolho
Pode variar de 1,98 a 2,05 o índice de reidratação
Índice de Reidratação
Pré-preparo: remolho
 1º método: reidratação lenta
 Lava e deixa de remolho por 8 a 12 h
 Utiliza a água de remolho para cocção
 2º método: reidratação rápida (técnica dos 2 min)
 Ferver por 2 min, desligar e deixar em panela tampada por 1 h
 Em seguida, voltar à cocção
Pré-preparo: remolho
Prós:
 Aproveitamento de vitaminas hidrossolúveis, minerais e compostos fenólicos
 Cor e sabor
Contra:
 Qualidade microbiológica
 Oxidação (enzima lipoxigenase)
 Compostos flatulentos em maior concentração
 Soja: a água de remolho não deve ser reaproveitada  gosto amargo
 Feijão: o descarte da água de remolho reduz conteúdo de oligossacarídeos na preparação
 Feijão azedo: ácido linoléico  lipoxigenase  hidroperóxidos (sabor desagradável)
Reaproveitamento da água de remolho
Preparo de leguminosas
A capa celulósica das leguminosas contém fatores antinutricionais – oxalatos, fitatos e saponinas – que alteram a permeabilidade do intestino e impedem a absorção de nutrientes. O processo de remolho (quente ou frio) elimina os fatores antinutricionais através da água, por isso, não se deve reaproveitar a água do remolho.
Catar os grãos, removendo pedrinhas e cascas que não devem ser ingeridas.
Lavar os grãos em água corrente.
Fazer remolho frio ou quente
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Cocção mais comum
Pressão
Calor seco
Amendoim
Calor úmido
Demais leguminosas
 
novo = + umidade = + macio = + caldo = melhor aceitação
Hipóteses (causas do endurecimento): 
perda de umidade; 
lignificação da lamela média;
desnaturação proteica;
mecanismos múltiplos.
1. Tempo de armazenamento
Fatores que interferem na hidratação e cocção
2. Dureza da água de cocção
Os sais de Ca e Mg atuam na pectina endurecendo a película do grão ( o tempo de cocção).
Varia com o tipo de leguminosa, forma de cocção, temperatura e grau de reidratação do alimento:
Grão-de-Bico e Soja: 1:30 a 3 h;
Lentilha e Ervilha: 15 a 40 min;
Feijão após o remolho: 30 a 40 min;
Feijão sem remolho: 50 a 60 min;
Pressão: 15 a 30 min
Ebulição simples: 1 a 3 h.
Atenção! Proporção de água para a cocção:
Feijão preto, mulatinho e fradinho  3 : 1 
Lentilha, ervilha seca e feijão branco  4 : 1
3. Tempo de cocção
Fatores que interferem na hidratação e cocção
Quanto menor o tempo de cocção, menores as perdas nutricionais!
Efeito do bicarbonato de sódio na água de cocção: 
abranda a casca pelo aumento do pH, reduzindo o tempo de cocção
destrói vitaminas do complexo B
alcaliniza pH do estômago podendo dificultar a digestão
modifica sabor, textura e aparência
 Fervura  formação de espuma, que diminui com adição de sal ou gordura
Sal endurece os grãos, pois interfere na gelatinização do amido e impede abrandamento das fibras  salgar e temperar após cozimento
3. Tempo de cocçãoFatores que interferem na hidratação e cocção
Adição da leguminosa em água fervente  inativa lipoxigenase;
Fervura por 2 minutos (sem pressão e sem tampa)  impede a descoloração do feijão e permite inativação e volatilização de glicosídeos cianogênicos (toxicante natural presente no feijão);
Glicosídeos cianogênicos -----------→ HCN (ácido cianídrico) que interrompe a respiração celular
Cocção em baixa pressão  impede o rompimento da envoltura do grão;
Remoção da cutícula da soja e do grão-de-bico  melhora o sabor da preparação.
Preparo: considerações
enzimas
Durante a cocção ocorre:
Gelatinização do amido
Aumento da maciez do grão
Diminuição de fatores antinutricionais (fitatos, inibidores de proteases, lectinas) = melhora da digestibilidade
Diminuição de polifenóis e vitaminas
Preparo
Preparações com leguminosas
	Leguminosa	Preparações
	Feijão preto	Feijoada, sopa, acompanhamento
	Feijão roxinho	Salada, sopa, acompanhamento
	Feijão fradinho (macassar ou de corda)	Acarajé, abará, acompanhamento
	Feijão mulatinho	Acompanhamento (+ consumido), feijoada, feijão tropeiro, tutu
	Feijão branco	Sopa, salada, em cozido (dobradinha)
	Feijão jalo	Sopa, salada
	Feijão rosinha	Acompanhamento (+ consumido)
	Feijão verde ou rajadinho	Acompanhamento, baião-de-dois
	Feijão carioca	Acompanhamento (+ cultivada e + consumida por brasileiros)
Preparações com leguminosas
	Leguminosa	Preparações
	Ervilha	Saladas, recheios, omelete, sopa-creme, com outras hortaliças para acompanhar carnes e peixes
	Lentilha	Sopas, cozida, salada, como acompanhamento de arroz e outros cereais
	Grão-de-bico	Refogado, purê, massa de croquetes e bolos, salada, sopa, em pasta (homus- prato árabe), farinha, tortilhas (México)
	Fava	Cozida, salada, com arroz
	Amendoim	Pé-de-moleque, cajuzinho, paçoca, frango xadrez, torrado, torrado e salgado, torrado e doce, torrado com cobertura de chocolate, pavê, pasta ou manteiga de amendoim
	Guandos, ervilha de angola, feijão do congo ou feijão fiqueira	Sopas, purês, ensopados
Referências bibliográficas
ANVISA - Resolução n. 19, de 30 de abril de 1999. Regulamento técnico de procedimentos para registro de alimento com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem.
ORNELAS, L.H. Leguminosas. In: Ornelas, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2007, p. 113-124.
PHILLIPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006. 402 p
TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Disponível em: . Acesso: 02/07/2017.
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