MAPA - BROMATOLOGIA - 54_2024

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MAPA - BROMATOLOGIA - 54_2024
 
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MAPA - BROMATOLOGIA - 54_2024
MAPA DE BROMATOLOGIA
Estudante:
Seja bem-vindo à atividade de M.A.P.A. (Material de Avaliação Prática de Aprendizagem) 
da Disciplina Bromatologia.
Instruções iniciais:
1- Utilize o modelo de M.A.P.A. padrão para realizar esta atividade. Ele se encontra em 
"Material   da   Disciplina".   Siga   todas   as   instruções   constantes   neste   modelo.
2- Assista ao vídeo com as instruções para a realização do M.A.P.A., que está na "Sala do 
Café".
CONTEXTUALIZAÇÃO
“Leite: Brasil pode ser o maior produtor do mundo, diz ministro. Em discurso no 
Fórum Nacional do Leite, Marcos Montes destacou a importância do setor de 
laticínios para a economia do Brasil.
O ministro da Agricultura,  Marcos Montes,  disse que o Brasil  ocupa o  terceiro  lugar no 
ranking  mundial  de  produção de  leite  e   tem capacidade para  ocupar  o  primeiro  posto. 
“Temos tudo para ser o maior produtor de  lácteos do mundo. Os números do  leite são 
impressionantes”, afirmou o ministro, durante a abertura do 1º Fórum Nacional do Leite, 
realizado   em   Brasília,   nesta   terça-feira   (12/07/22).
Fonte:   https://www.canalrural.com.br/noticias/pecuaria/leite-brasil-pode-ser-o-maior-
produtor-do-mundo-diz-ministro/.   Acesso   em:   5   set.   2022.
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Como a produção de leite está em alta no cenário nacional, você foi convidado a trabalhar 
em um  laticínio   e  a   desenvolver   os  produtos:   coalhada  e  doce  de   leite.  Utilizando  os 
conhecimentos adquiridos sobre carboidratos e proteínas, você aceitou prontamente este 
desafio.   A   seguir   você   encontra   o   protocolo   (receita)   de   dois   produtos   a   serem 
desenvolvidos: doce de leite e coalhada ácida.
Produto 1:
Doce de leite
Ingredientes:
1   litro   de   leite   integral   e   2   xícaras   de   açúcar.
Procedimento   de   preparo:
Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande de fundo largo. Leve ao fogo médio, 
mexendo sempre com uma colher de pau, até obter fervura (cerca de 15 minutos). Diminua 
o fogo e continue mexendo até obter um doce marrom-claro de consistência cremosa (cerca 
de 45 minutos). Tempo total de cozimento da receita: aproximadamente 60 min.
Produto 2:
Coalhada ácida
Ingredientes:
1  litro de leite  integral pasteurizado e 170 gramas de iogurte natural  integral (um copo).
Procedimento   de   preparo:
Em uma panela, coloque 1 litro de leite integral e leve ao fogo médio até ferver. Desligue o 
fogo   e   deixe   amornar.   Neste   momento,   você   pode   verificar   a   temperatura   com   um 
termômetro culinário, considerando a temperatura ideal em torno de 56°C. Outra forma de 
verificar se a temperatura está adequada para este passo é colocar o dedo no leite e contar 
até dez. Se a temperatura estiver confortável durante este período, está no ponto correto. 
Então,  quando o  leite  estiver  morno,  adicione 170 gramas de  iogurte  natural   integral  e 
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misture bem. Tampe a panela (pode usar um prato), cubra com um pano de prato, coloque 
a panela em um local onde não tenha corrente de vento (Ex: dentro do forno desligado) e 
deixe   descansar   por   6   horas.  Neste   passo,   é   importante   não   vedar   completamente   a 
panela, de modo que possibilite a entrada de ar. Se o dia estiver frio, precisa deixar mais de 
6 horas. Coloque uma peneira forrada com um pano de prato limpo ou um filtro de café em 
uma tigela. Despeje o leite com iogurte na peneira e deixe escorrendo dentro da geladeira 
por 4 horas ou mais, até obter uma consistência cremosa, mas firme.
AGORA, ATIVE SEU RADAR DE ESTUDANTE E APLIQUE SEUS CONHECIMENTOS!
RESPONDA ÀS QUESTÕES PROPOSTAS:
1. PREPARE os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que 
ocorrem no processamento destes alimentos. REGISTRE, por meio de fotos, o início 
e o final do procedimento e PREENCHA a Tabela 1 (disponível no formulário de 
resposta do MAPA, na aba Material da Disciplina).
 
Produto Início do procedimento Final do procedimento
 
Doce   de 
Leite
 
 
 
 
 
Coalhada
 
 
 
 
Tabela 1: Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do procedimento
Fonte: o autor.
2. O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água. 
Pensando no leite in natura, sem nenhum processamento, RESPONDA: 
a) Qual o carboidrato e a proteína, encontrados em maior concentração neste leite?
b) Qual dos componentes citados é o mais importante, do ponto de vista da indústria? 
JUSTIFIQUE sua resposta.
3. EXPLIQUE as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no doce 
de leite.
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4. A indústria solicitou a adição de uma fruta ao doce de leite produzido. O gerente 
comercial orientou que a escolha deve ser entre frutas frescas ou frutas secas, com a 
condição de que o produto final deve conter o mínimo possível de conservantes. Como 
profissional da área, DISCUTA qual das opções (frutas frescas ou frutas secas) seria mais 
adequada para adicionar ao doce de leite, considerando o impacto na validade do produto. 
Em seguida, INDIQUE uma fruta específica que atenderia a esses requisitos.
5. EXPLIQUE se indivíduos com intolerância à lactose podem consumir coalhada. 
Considere as características da coalhada com relação ao teor de lactose e os possíveis 
efeitos para pessoas com essa condição.
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