MAPA - Bioquímica Cervejeira

Prévia do material em texto

M.A.P.A.
Material de Avaliação Prática da Aprendizagem.
M.A.P.A.
Material de Avaliação Prática da Aprendizagem.
formulário padrão
	Nome
	
	R.A
	
	Disciplina
	
instruções para realização da atividade
	
	1. Todos os campos acima (cabeçalho) deverão ser devidamente preenchidos.
	2. O(A) aluno(a) deverá utilizar este modelo padrão para realizar a atividade.
	3. Esta atividade deverá ser realizada individualmente. Caso identificada cópia indevida de colegas, as atividades de ambos serão zeradas. Também serão zeradas atividades que contiverem partes de cópias da Internet ou livros sem as devidas referências e citações de forma correta.
	4. Para realizar esta atividade, leia atentamente as orientações e atente-se ao comando da questão. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina, anexo disponibilizado na sala do café e com a prática executada.
formatação exigida
	
	1. O documento deverá ser salvo no formato Word (.doc ou .docx), mas dê preferências para salvar em formato PDF (.pdf).
	2. Tamanho da fonte: 12
	3. Cor: Automático/Preto.
	4. Tipo de letra: Arial ou Times New Roman.
	5. Alinhamento: Justificado.
	6. Arquivo Único.
atenção
	
	Esta atividade deve ser realizada utilizando o formulário abaixo. Preencha todos os campos com suas palavras.
	BIOQUÍMICA CERVEJEIRA
	O amido é composto por duas moléculas chamadas de amilopectina e amilose. Ambas são enormes ramificações de monômeros de glicose. Durante a mosturação, o cervejeiro controla a temperatura de modo que as enzimas amilolíticas transformem o amido em açúcares menores como dextrinas, maltoses e unidades livre de glicose. Para que o cervejeiro saiba o momento em que ele não possui mais amido em seu mosto, é aplicado o teste do iodo.
O teste do iodo tem como objetivo verificar visualmente a presença de amido. Em presença de amido a coloração do iodo torna-se azul-violeta, enquanto que em sua ausência, alaranjado (coloração comum do iodo). Nesta atividade você, como um cervejeiro profissional, irá auxiliar outro cervejeiro que está com dificuldades de definir o tempo correto de hidrólise do amido de um mosto de proporções água/malte de 3:1 (3 kg de água para 1 kg de malte).
Materiais para a atividade:
- Tintura de iodo 2% (ou outra concentração);
- Colher de chá ou conta gotas;
- Pires branco ou placa de toque;
- 300g de malte Pilsen previamente moído (qualquer marca);
- 900 mL de água;
- Termômetro de espeto.
- Uma panela média, de volume total mínimo de 1,5 Litros;
- Colher grande para mexer;
- Relógio ou cronômetro.
- Fogareiro ou fogão convencional.
Procedimento
- Misture a água e o malte na panela e ligue o fogo. Cuidadosamente, mexa a mistura e acompanhe o aumento da
temperatura através do termômetro. Se verificar que a temperatura está subindo muito rápido, deixe o fogo baixo;
- Atinja 67 ºC com a mistura, sempre mexendo. Mantenha a temperatura de 67 ºC ligando e desligando o fogo,
mantendo entre 65 e 69 ºC;
- No momento que atingir 67 ºC pela primeira vez, zere o cronômetro. Comece a contagem a partir de agora;
- De 10 em 10 minutos retire uma pequena quantidade de líquido da panela com a colher e coloque no seu pires (ou
placa de toque). Aguarde o líquido esfriar um pouco e coloque duas gotas ou uma pequena colher de tintura de iodo
sobre o líquido.
Anote a coloração observada e preencha a tabela abaixo (exemplo):
 
	Tempo (minutos)
	Temperatura da mistura (º C)
	Coloração do iodo
	0
	 67
	 Azul-violeta
	 10
	 68
	 Azul-violeta
	 20
	 67
	 Azul-violeta
	 30
	 67
	 Alaranjado
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
 
- A partir do momento que você observar que a coloração se tornou alaranjada, pode encerrar o processo de cozimento do malte. O tempo em que a coloração se tornará alaranjada, depende de muitos fatores, então os resultados podem variar muito, tanto para 20, 30 e até 60 minutos.
Agora, utilize seus conhecimentos adquiridos na disciplina e em pesquisas e responda as questões abaixo:
a) Quanto tempo essa mistura levou até a hidrólise do amido?
b) Cite pelo menos dois fatores que podem alterar o tempo de hidrólise do amido no mosto cervejeiro.
Obs.: caso você já seja cervejeiro e queira realizar uma brassagem convencional para a atividade, também é permitido. Mas se utilizar maltes diferentes, por favor especifique na atividade para auxiliar na correção.
Lembre-se: dúvidas fale com o Mediador via Studeo.
	Tempo (minutos)
	Temperatura da mistura (º C)
	Coloração do iodo
	0
	 67,5
	 Azul-violeta
	 10
	 66,8
	 Azul-violeta
	 20
	 67,5
	 Azul-violeta
	 30
	 67,9
	 Azul-Violeta
	 40
	 67,7 
	Alaranjado
	 
	 
	 
	 
	 
	 
a) A mistura levou 40 minutos até a hidrólise do amido.
b) O tempo de hidrólise do amido pode ser influênciado pela temperatura e pH. 
A temperatura tem efeito sobre a maneira em que as enzimas irão converter o amido presente no malte em açúcares fermentescíveis. Cada enzima trabalha em uma determinada faixa de temperatura. É a rampa de temperatura que irá favorecer uma enzima e desfavorecer outra de acordo com o resultado que se deseja alcançar. 
O pH influencia, pois, de modo geral, as enzimas possuem um valor de pH ótimo e o pH passando para mais ou para menos, a atividade da enzima começa a decair. Se o pH estiver fora da faixa considerada ótima para determinada enzima, perderemos sua funcionalidade acarretando em um tempo maior para que o amido seja convertido em açúcares fermentescíveis o que, junto a outros fatores, afetarão a qualidade da cerveja. 
image7.png
image1.png
image2.png
image3.png
image4.png
image5.png
image6.png