Vamos analisar cada afirmativa: I. "O leite é um produto proveniente da secreção da glândula mamária de animais mamíferos fêmeas em estágio de fermentação, período no qual é possível fazer a extração desse componente pelo processo de ordenha." - Incorreta. O leite é proveniente da secreção da glândula mamária de animais mamíferos fêmeas em estágio de lactação, não em estágio de fermentação. II. "O leite é um produto alimentar que apresenta algumas características intrínsecas, apresentando-se na forma de emulsão de cor branca, opaca, com viscosidade duas vezes superior à da água, sabor adocicado e odor pouco acentuado." - Correta. O leite realmente é uma emulsão de cor branca e opaca, com essas características. III. "O leite é um produto proveniente da secreção da glândula mamária de animais mamíferos fêmeas em estágio de lactação, período no qual é possível fazer a extração desse componente pelo processo de ordenha." - Correta. Esta afirmativa está correta, pois descreve corretamente a origem do leite. IV. "O leite é um produto alimentar que apresenta algumas características intrínsecas, apresentando-se na forma de emulsão de cor cristal, transparente, com viscosidade duas vezes inferior à da água, sabor adocicado e odor pouco acentuado." - Incorreta. O leite não é cristal e transparente; ele é opaco e branco. Agora, vamos às opções de resposta: A) Apenas a afirmativa I está correta. - Incorreta. B) Apenas a afirmativa I está incorreta. - Correta, pois a afirmativa I está incorreta e as III e II estão corretas. C) As afirmativas III e IV estão corretas. - Incorreta, pois a IV está incorreta. D) As afirmativas II e III estão corretas. - Correta, pois ambas estão corretas. E) Todas as afirmativas estão corretas. - Incorreta. Portanto, a alternativa correta que contém todas as afirmativas verdadeiras é: D) As afirmativas II e III estão corretas.