Importância da Coleta de Amostras

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IMPORTÂNCIA DA COLETA DE AMOSTRAS Atualmente, há crescente preocupação a respeito da segurança dos produtos alimentares consumidos. Com isso, a legislação vigente recomenda a coleta e guarda de amostras de alimentos. O objetivo é auxiliar a esclarecer a ocorrência de DVAs em UANs. ORIGEM DA DVA As DVAs podem ser resultado de práticas inadequadas de higiene, contaminações fecais no alimento, armazenamento inadequado e processo de produção fora do padrão de qualidade como temperaturas inadequadas para descongelamento e armazenamento de alimentos. nutricionista deve conhecer os grupos de alimentos ! preferidos pelos microrganismos para desenvolver estratégias com objetivo de evitar contaminações. AGENTES CAUSADORES No gráfico, é possível observar os 10 principais agentes que causaram surtos alimentares no Brasil entre os anos de 2009 a 2018, conforme dados do Ministério da Saúde (2019): Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados nos surtos de DTA2 Brasil, 2009 a 2018 40% 35% N 2.431 surtos 30% 25% 20% 15% 11.3% 10% 5% 3.9% 3.1% 3.0% 2.3% 1.6% 1,2% 0% A tabela apresenta os microrganismos presentes em cada grupo de alimentos: GRUPOS DE ALIMENTOS MICRORGANISMOS Laticínios Campylobacter, Salmonella Ovos Salmonella Clostridium perfringens, Bacillus Carnes cereus, Campylobacter, Salmonella Carne moída; vegetais com E coli 0157: H7, Cyclospora folhas verdes cayetanensis Aves Campylobacter, Salmonella Carnes de porco Clostridium perfringens Frutos do mar Calicivírus, Vibrio Legumes Clostridium perfringens Arroz: alimentos ricos em amido Bacillus cereus Alimentos em conserva caseira; mel Clostridium botulinum LEGISLAÇÃO Em uma UAN, nutricionista deve sempre estar atento à legislação. A RDC 216 não obriga a coleta de amostras. Portanto, deve-se verificar sempre junto à Vigilância Sanitária local (Visa municipal) quais são as legislações vigentes. É primordial que nutricionista tenha ciência da importância da coleta de amostras. Isso dá ao consumidor final garantia de que alimento está sendo preparado e servido de maneira segura e dentro dos padrões higiênicos. AMOSTRAS A coleta de amostras é usada para realizar a análise microbiológica dos alimentos servidos aos clientes. Auxilia na identificação de falhas durante processo produtivo dos alimentos e possibilita identificar a inocuidade do alimento ou sua contaminação. A presença de microrganismos patógenos nos alimentos indica que os processos produtivos devem ser revistos, verificando onde as falhas ocorreram, de forma a desenvolver planos de ações corretivas, evitando, assim, que ocorram novas