Funções e Classificação dos Lipídios

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LIPÍDEOS
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Funções
Fonte calórica: 9 Kcal/g;
Suprem requerimentos nutricionais específicos: ácidos graxos essenciais;
Atuam como transportadores de vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K;
São substratos para a formação de alguns hormônios – estrogênio, testosterona e progesterona;
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Funções
 .Componentes das membranas celulares, juntamente com as proteínas; ·Reserva de energia;
 ·Combustível celular;
 ·Funcionam como isolante térmico sobre a epiderme de muitos animais (tecido adiposo); ·Isolamento e proteção de órgãos; 
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Funções
Sensação de saciedade;
Responsáveis pela cor, sabor e textura dos alimentos.
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Diferenças entre os lipídios
Gordura
 sólida a temperatura ambiente
Óleo
 líquido a temperatura ambiente
Azeite
usado exclusivamente para óleos provenientes de frutos (azeite de oliva, de dendê).
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Classificação dos Lipídios:
saturados
insaturados
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ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
Cadeia saturada: é aquela em que os átomos de carbono se ligam somente por ligações simples; 
Não possuem duplas ligações; · São geralmente sólidos à temperatura ambiente · Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados 
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ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
 . Ácido Palmítico - CH3(CH2)14COOH · Ácido Esteárico - CH3(CH2)16COOH · Ácido Araquídico - CH3(CH2)18COOH 
Ex: gordura de leite, óleo de coco, azeite de dendê, gordura animal, manteiga de cacau.
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ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
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ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
Cadeia Insaturada: é aquela em que pelo menos 2 átomos de carbono se ligam por ligações duplas ou triplas.
Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono ou poliinsaturados; · São geralmente líquidos à temperatura ambiente; · A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo natural, é sempre do tipo "cis". · Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos insaturados. · Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos. As duplas ligações nunca são adjacentes e nem conjugadas 
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ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS
Monoinsaturada: contêm apenas uma dupla ligação;
Ácido oleico ou -9:
 Ex. Azeite, óleo de canola e amendoim, 
oleaginosas, abacate
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Ácido Oleico ou -9
Possui uma dupla ligação entre os carbonos: é chamado de ácido graxo insaturado. 
O ácido oleico é um ácido graxo essencial (ômega 9) diminuição do colesterol ruim (LDL).
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Ácido Oleico ou -9
No óleo de oliva (azeite) a sua concentração chega ser cima de 70%. Também está presente em alta concentração nos: óleo de sementes de uva, óleo de canola, óleo de gergelim, óleo de girassol, óleo de soja e óleo de palma.
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ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS
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ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS
Possui duas ou mais duplas ligações entre os carbonos.
Dividem-se em 2 grupos: -6 e -3
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POLIINSATURADOS -6
Linoléico: na maioria dos óleos vegetais, especialmente milho, girassol, canola, milho, soja, algodão, gergelim, açafrão;
Proteção cardiovascular.
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POLIINSATURADOS -3
Linolênico: óleo de canola e sementes de linhaça, nozes, gérmen de trigo;
presente em óleos de peixe e alimentos marinhos (sardinha, salmão, truta e bacalhau).
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Importância de AG ômegas
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS 
- Não são sintetizados pelos seres humanos;
- Estrutura celular, formação das terminações nervosas, sistema reprodutor;
Atuam sobre a pressão sangüínea;
Atuam sobre o nível de triglicérides e colesterol; 
 Ajudam a reduzir danos vasculares, evitando a formação de coágulos (trombose) e de depósitos de gordura (aterosclerose); 
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Depósitos de gordura (aterosclerose)
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TRIACILGLICERÓIS
Provenientes da alimentação – fonte exógena
Fígado – fonte endógena
Constituem a forma de armazenamento de todo o excesso de nutrientes, sob a forma de carboidratos, proteínas e lipídeos.
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Comportamento de Óleos na Fritura
Aquecimento do óleo (162 a 196ºC) produz numerosos compostos de degradação;
Umidade, temperatura e O2 agentes que causam alterações;
Alteração da cor, sabor, presença de fumaça e espuma;
BPF: <180ºC
Não repor óleo novo sobre o utilizado: reação em cadeia, o velho estraga o novo;
Azeite pode ser aquecido?
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ANTIOXIDANTES
Retardam a rancidez oxidativa por longos períodos;
Físicos: embalagens capazes de evitar a entrada de ar, luz, temperaturas, etc.;
Químicos: 
-tocoferol: antioxidante natural
-Galato de propila
-BHA (Butil hidroxianisol)
-BHT (Butil hidroxitolueno)
-EDTA 
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ÁCIDOS GRAXOS TRANS
Os ácidos graxos trans: quando a configuração estrutural dos dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono, onde está localizada a dupla ligação, está em lados opostos da cadeia carbônica.
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Diferença da estrutura química entre ácidos graxos trans e cis
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ÁCIDOS GRAXOS TRANS
São originados pelo processo de hidrogenação, onde ocorre a eliminação de duplas ligações da cadeia de carbono dos AG e inversão da disposição dos átomos de hidrogênio, modificando a estrutura do ácido graxo e dando assim origem aos ácidos graxos trans. 
Esta reação é realizada para converter óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas ou semi-sólidas, sendo utilizada na fabricação de margarinas, gordura para fritura, massas, sorvetes, bolos, salgadinhos de pacote, biscoitos, batata-frita, dentre outros alimentos industrializados. 
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ÁCIDOS GRAXOS TRANS
Os AG trans possuem uma conformação linear e mais rígida, fazendo com que esses ácidos graxos são termodinamicamente mais estáveis e resistentes aos processos oxidativos, à deterioração e a modificações de sabor, aumentando, assim, o prazo de validade de alguns produtos industrializados. 
O alto consumo de produtos industrializados que contêm AG trans está associado com maior incidência de doenças cardíacas, por aumentar a concentração plasmática da LDL e triglicérides, e diminuir os níveis plasmáticos de HDL, dentre outros malefícios.
Ingestão diária de 5g de gorduras trans aumenta em 25% o risco de doenças cardíacas.
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Existem meios de se substituir a gordura hidrogenada?
Embora mais custosos, a gordura interesterificada, que não contém trans. As margarinas, por exemplo, já acusam nos seus rótulos a presença desse mais novo processo que solidifica os óleos vegetais sem que estes tenham que ser hidrogenados. 
Uma outra alternativa à indústria de alimentos é o uso do óleo de palma durante o processo de hidrogenação, que não forma ácidos graxos trans. 
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Gordura trans
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Gordura Trans
Por ser uma gordura modificada quimicamente, o organismo não sabe como digerí-la suficientemente, ao contrário do que acontece com as gorduras animais e vegetais;
O corpo “guarda” na região da barriga, aumentando o risco de infartos, derrames, câncer de cólon, mama e útero.